Practica 1. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS PATE DE HÍGADO

Universidad Privada del Valle Taller de Alimentos II Practica #1

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS PATEDE HIGADO 1. INTRODUCCION Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y proteínas. Si la emulsion formada es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsion. Para su preparación los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la particula hasta formar una pasta llamada ¨emulsion carnica¨. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsion o fase contínua. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.

2. OBJETIVOS a) Conocer el proceso de manufactura de un embutido embutido emulsionado (Paté de Hígado) b) Evaluar el rol de los los ingredientes y de las las variables del proceso en las características del Paté de Hígado. c) Conocer y aplicar las BPM´s

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA -

Utilizar el correcto uniforme limpio durante toda la prac tica No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorización del técnico o docente, debido al riesgo por cortes con filos o cuchillas

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3. MATERIAL Y EQUIPOS Equipos -

Balanza Cutter  Embutidora Bañadores plásticos Paletas. Termómetro Tripas sintéticas Cuchillos Escaldador  Tina de enfriado

Material Carne de Chancho 2da. Tocino Higado Agua y hielo Sal Farmesal Int. Pate Grapa Clip Tripa Pate

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4. PROCEDIMIENTO TEORICO SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA (HÍGADO CARNE Y TOCINO DE CERDO)

PREPARACIÓN DEL HÍGADO (CORTADO Y LAVADO COMPLETAMENTE HASTA QUE ESTE LIMPIO DE SANGRE Y RESIDUOS BILIARES)

ESCALDADO (EN AGUA HIRVIENDO DURANTE 3 MINUTOS)

LAVADO (EN AGUA FRIA)

ENFRIADO Y MOLIDO (UTILIZANDO DISCOS DE 2 mm.)

PREPARACIÓN DE LA CARNE Y TOCINO ESCALDADO (DE 15-20 MINUTOS)

PICADO Y MOLIDO ( EN DISCO DE 2mm. POR SEPARADO CARNE Y TOSINO)

MOLIDO FINO (CUTTER)

EMBUTIDO

CLIPEADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENADO

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5. CUESTIONARIO  A) Desarrolle el flujograma para la elaboración del Paté de Hígado según La Practica. Indicando todos los parámetros de control. B) Cuál es la función del uso de Hielo en el proceso de cutteado? C) Cuál es la función del uso de fosfatos (Farmesal) en este producto?