PRÁCTICA 1 Elaboracion de Mermelada

 

PRÁCTICA # 1 ELABORACIÓN DE MERMELADAS I. OBJETIVO GENERAL Elaborar mermelada a partir de la fruta que este a su alcance.

II. FUNDAMENTO Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre az azúc úcar ar y ac acid idez ez,, ta tales les como como:: manz manzan ana, a, nara naranj nja, a, dura durazn zno, o, piña piña,, mang mango, o, fres fresa, a, mora moras, s, guayaba, etc. (FAO 2006). La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones: °Brix: 60-65, pH: 3.0-3.5, consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar y un color: café rojizo. No se debe usar color artificial. Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por  varios meses, para evaluar la vida útil. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse (FAO 2006). La preservación de mermeladas de fruta en general, de jaleas y de mermeladas de frutas cítricas tiene relación con su alto contenido de azúcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural de la fruta, que previene el desarrollo microbiológico. Su consistencia depende del contenido de azúcar y de la formación del gel de pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad de pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH. En consecuencia, una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez (FAO 1998)

III. MATERIA PRIMA Y ADITIVOS 

 

50 % Fruta de temporada, con la madurez adecuada. 50 % Azúcar.

Gelificante 0.30 0.15 –– 0.80 0.30 % % Ácido cítrico

IV. MATERIALES            

Olla Recipientes, bandejas Secadores Espátula Cucharon, cuchara Cuchillo

Hornilla, gas Termómetro

 

Brixómetro Balanza

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Licuadora

 

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Envases, preferentemente vidrio con tapa hermética

V. REQUISITOS DE BIOSEGURIDAD Cada estudiante para desarrollar la práctica debe contar con:     

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Guardapolvo blanco Guantes Barbijo Protector de cabello Toall To alla a pers person onal al para para secar secarse se las manos manos (tamb (también ién pued puede e us usar ar toall toalla a de pape papell descartable) Calzado cerrado (preferentemente botas blancas de goma)  Alcohol sanitario sanitario al 70%

VI. PROCEDIMIENTO FLUJO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA Agua potable (3 ppm cloro)

Control de calidad, estado de madurez, tamaño, etc.

LAVADO PELADO, DESCORAZONADO (según corresponda r ealizar las operaciones que mejoren las condiciones de la materia prima)

DESPULPADO, TRITURADO, TROCEADO (según corresponda r ealizar las operaciones que mejoren las condiciones de la materia prima)

Azúcar Ácido cítrico 0.15 – 0.3% 0.15 Gelifcante Gelifcan te 0.3 – 0.8% Frascos de vidrio estériles

COCCIÓN (Agitación constante, Temperatura media)

ENVASADO (envasado en caliente)

ENFRIAMIENTO

65 °Brix pH 3 – 3. 3.5 5

< 75°C

< 25°C

ETIQUETADO (cumplir con reglamento de equetado R.A. 140/2017)

ALMACENAMIENTO

A temperatura no exponerambiente, al sol

 

VII. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Describir detalladamente cada operación del proceso, además del detalle de control  de calidad, cálculos, tecnología aplicada e imágenes del desarrollo de la práctica,  puede incluir información relevante relevante que considere necesario. a) b) c) . . . . .

VIII. CONCLUSIONES Comentar Coment ar con respecto respecto al objet objetivo ivo de la práctica, sobre la experi experiencia encia e impo importanci rtanciaa dell de de desa sarr rrol ollo lo de pr práct áctic icaa ac acad adém émic icaa en su form formaci ación ón prof profes esio iona nal, l, algú algún n otro otro comentario dentro del contexto de la práctica y/o la temática.