Práctica 1. Elaboración de Chorizo.



BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA Unlock Access to An

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Exclusive 30 Day Trial COLEGIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Práctica 1. Elaboración de Chorizo.

Access Now No thanks, I don't want my exclusive trial LABORATORIO LABORAT ORIO DE TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

PRÁCTICA No. 1 ELABORACIÓN DE CHORIZO

ALUMNA: LEÓN TEUTLI ALMA KARINA

FECHA DE PRÁCTICA: 1 !" O#$%&'" !" ()1* FECHA DE ENTREGA: (+ !" O#$%&'" !" ()1*



1. INTRODUCCIÓN Los embutidos crudos tanto frescos como maduros- pertenecen a un grupo 1ue por su tetura o grado de finura se conocen de me,cla o embutidos no Unlockcomo Accessembutidos to An emulsionados. +e trata simplemente de una me,cla de carne cruda- adicionados de sal  sustancias curantes- condimentos  coadu'antes del curado- enfusados en tripas naturales o artificiales. Los embutidos frescos son productos de poca duración  para consumirse necesitan ser cocinados )6ejarano- #&7&*.

Exclusive 30 Day Trial

8na de las principales 'ariedadesPráctica comerciales de productos curados es el cori,o- el cual es 1. Elaboración de Chorizo. elaborado con carne de cerdo- o me,cladas con 'acuno- picadas o troceadas en grado 'ariable-  adicionadas de sal  pimentón- 1ue le aporta el color rojo caracterstico9 adem2sNow incorporan otras especias- condimentosAccess  aditi'os. (ecnológicamente es amasado  embutido en tripa natural o artificial con di2metro superior a los $5 mm- pudiendo recibir  No thanks,con I don't my exclusive trial $0#0*. un proceso de maduración"desecacióno want sin aumado ):il-

(. EQUIPO , MATERIALES • • • •

6ata Cofia blanca 4 cucillos # caira

• • • •

%esas de acero inoidable # tina de pl2stico de #00 ;g # balan,a 4 tablas de corte

• • • •

Hilo %21uina embutidora /mbudo para cori,o (ripa

Desinfección de material. Remojar tripa con agua a 35°C por 30 minutos.

La carne debe tener un pH entre 5.4  5.!  estar congelada o refrigerada  troceada en fragmentos de 5"#0 cm. La grasa debe estar cortada en cubos de #" $ cm de lado.

%oler la carne usando un disco de &"#$ mm  se muele nue'amente con una de ! mm. (emperatura )$" 4°C*

/fectuar amarres con cordel de algodón formando cori,os de #0 cm.

+e procede a embutir en tripa natural )remojada  la'ada pre'iamente en agua  para reidratarla  eliminar sal*. (emperatura de embutido )$"4°C*

+e me,cla la carne con las sales de curación  los condimentos- se agrega cile guajillo pre'iamente molido.

+ecado  maduración r2pido de 4" das a una temperatura de $0°C.

Conser'ar el cori,o en lugares frescos al abrigo de la lu,  de insectos. La masa se presenta jaspeada de color rojo.

+. METODOLOGÍA

Colocar los cori,os en tra'esaos a temperatura ambiente para 1ue se 'entilen.



*. EVIDENCIAS Unlock Access to An

Exclusive 30 Day Trial Práctica 1. Elaboración de Chorizo.

Access Now No thanks, I don't want my exclusive trial



Unlock Access to An Figura 1. Lavado previo de tripa para embutir.

Exclusive 30 Day Trial

Figura 2. Separación de carne y  grasa.

Figura 3. Molino de carne.

Práctica 1. Elaboración de Chorizo.

Access Now Figura 4. Molienda de carne  y chile guajillo.

Figura ". Me#cla de condimentos$ especias y aditivos con la carne molida.

Figura 1'. (marres de 1' cm del chori#o.

No thanks, I don't want my exclusive de carne 11- trial Figura .  Refrigeración 12°C.

Figura %. Máqina em!tidora.

Figura 11. C#ori$o.

Figu ra 13. )eso *inal del chori#o. Figura 14. Máqina de empaqe a"  vac)o.

Figura !.  Pesaje de condimentos, especias y aditivos.

Figura &. Carne em!tida en tripa natra".

Figura 12. %ecado y madración &'-( d)as*.

Figura 1. C#ori$os empacados a" vac)o.



-. RESULTADOS +e calculó el porcentaje de carne  grasa utili,ada mediante la siguiente fórmula< Carne< #77!.4 g :rasa< #07& g =C: > $!57.4 g $!57.4 ? #00@ #77!.4 ? A

Unlock Access to An

Exclusive 30 Day Trial Práctica 1. Elaboración de Chorizo.

 / (.(*0 !" #'2" 3 +4.40 !" 5'6 Access Now

• •

T78o !" #9o'7o: Cori,o Bino %eicano Lo$": 0# No thanks, I don't want my exclusive trial F"#9 !" ";&o'#7?5@ $.# 0.7 $.! 0.00!4 0.0##$ 0.0005 0.04$ 0.$! )L* 0.$$4 0.005 0.005 0.004$ 0.00$! 0.005 0.00#4 0.0$! .$#&

M!%'#7