Pract-03.-Elaboración-de-encurtidos-por-método-directo (1).docx

UNIVERSIDAD NACIONAL“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica N°03 de Tecnologías Tecnologías de Conservas Agropecuarias

Elaboración de Encurtidos por el Método Directo ALUMNOS: 

Cieza Castañeda Patricia Carolina



Consuelo Huaman Lesly Consuelo



Culqui Trujillano Yaqueline Elena



Guevara Collantes Katterin



Uchofen Sampi Maryori

DOCENTE: 

Ing. Hector Lorenzo Villa Cajavilca

CURSO: 

Tecnología de Conservas Agropecuarias

CICLO: 

VII

Lambayeque, Lambayeque, 18 de Octubre del 2018

I.

INTRODUCCIÓN

Hace miles de años, ante la evidente falta de tecnología, los pobladores utilizaban diversos métodos para conservar las frutas y vegetales que ellos mismos obtenían y/o cosechaban en sus tierras. Uno de estos métodos para conservar los vegetales fueron los encurtidos, utilizados como técnica para alargar la vida útil de los alimentos y que hoy en día, también se han convertido en un aliado en la cocina.

Los encurtidos, hacen que la hortaliza que va a ser utilizada para su elaboración, tome sabor a vinagre y se conserven mucho tiempo, manteniéndolos en este líquido. La materia prima  puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,  azúcares,  especias, esencias especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, de  vinagre,   pues es la característica fundamental del encurtido. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.

Los fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en una de las industrias más importantes de alimentos. A pesar de que la conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores de encurtidos del mundo se realizan en plantas comerciales.

El pepino, es una de las materias primas más utilizadas en los encurtidos, que es envasada de varias formas; como por ejemplo: en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, barriles o latas o fermentados en salmuera condimentada como el eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados con varios condimentos. Otra de las materias primas comúnmente utilizadas son la cebollita, brócoli, rabanito, repollo, zanahoria, berenjenas, remolachas,  judías, pimiento, tomates, coliflor, apio y espárragos; de los cuales se obtienen encurtidos muy sabrosos y que al aplicar un tratamiento térmico as eguramos su conservación.

II.

OBJETIVOS 

III.

Realizar la elaboración de encurtidos por el método directo.

MARCO TEÓRICO

Los Encurtidos Los encurtidos son alimentos que permiten conservar los productos vegetales mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantengan. Estos son  preparados con hortalizas, comestibles, sanas y limpias, sin semillas, con o sin especias, hierbas aromáticas y/o condimentos que es conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes, para asegurar la calidad y conservación del mismo. (Castelblanco, 2015)

Los encurtidos de vegetales u hortalizas se conservan por acidificación, con un pH menor a 4.6. Esto se puede lograr mediante la adición de sal que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) (Colquichagua, 1998) Los encurtidos son envasados con un medio de cobertura como por ejemplo: aceite vegetal, salmuera o un medio ácido como el vinagre. Entre las especias que comúnmente son encurtidas, encontramos a: Pepinillos, rabanitos, zanahoria, repollo, pimiento y espárragos.

Encurtidos Fermentados Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que además se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color. (Ramírez, Rosas, & Velasquez, 2011)

Encurtidos no Fermentados  No pasan por una etapa de fermentación láctica debidos a que el vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos previamente escaldados. “En las conservas que contienen ácido acético, su acción es

 bacteriostática, y no depende directamente del pH” (Ramírez, et al, 2011)

Insumos Utilizados (Colquichagua, 1998) Nos dice que entre los insumos utilizados para la elaboración de encurtidos tenemos a: 

Hortalizas

Deben ser de textura firme y tamaño regular. 

Sal Ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales y a inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos actuando como un conservador de alimentos. La sal disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son menos favorables  para la vida microbiana.



Vinagre Debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, o que mejora la presentación del producto. Previamente el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndole sal, condimentos y hierbas aromáticas. Su función es conservar el producto gracias a la disminución del pH, que debe de ser inferior a 4.



Azúcar Utilizado para rebajar la sensación de acidez del vinagre. Esta debe ser blanca y refinada.



Condimentos y Hierbas Aromáticas Deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se puede utilizar pimienta negra, comino, eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo de olor, romero, entre otras.



Otros Ingredientes Puede utilizarse algunos endurecedores como sulfito de aluminio o cloruro de calcio en una cantidad no mayor a 0,5% en el agua de enjuague de los pepinillos. Como colorante se utiliza la cúrcuma.

IV.



MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales 

Materia prima  Pepinillos  Vinagre



Condimentos  Pimienta

negra(1g/Lt)

 Pimienta

chapa (1g/Lt)

 Comino  Laurel  Sal

entero (1g/Lt)

(1g/Lt)

(25g/Lt)

 Azúcar

(50g/Lt)

 Glutamato  Ajo 

(5g/Lt)

pelado (5g/Lt)

Utensilios  Ollas  Cuchillos  Colador  Vasos

precipitados

 Probetas 

Equipos  Salinómetro  pH-metro  Equipo

de titulación

 Balanza  Cocina 

Otros  Agua

destilada

 Envases

de vidrio con tapa de hojalata



Métodos Diagrama de Flujo para elaboración de Encurtidos por Método Directo RMP (Pepinillo) SELECCIÓN CLASIFICACION PESADO LAVADO DESINFECTADO

5-10 gotas lejía x litro Tiempo: 5-15 minutos

PELADO CORTADO BLANQUEADO LÍQUIDO DE GOBIERNO Vinagre 75% Agua 25% Condimentos

ACONDICIONAMIENTO

100°C x 1 minuto

85°C

EXHAUSTING ENVASADO SELLADO PAUSTERIZACIÓN ALMACENAMIENTO

100°C x 15’

Descripción del Diagrama de Flujo 1. RMP, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Recepcionamos la Materia Prima (Pepinillos). Seleccionamos y clasificamos los  pepinillos buenos, sanos y maduros.

2. PESADO Pesamos la hortaliza y apuntamos su peso.

3. LAVADO - DESINFECTADO Desinfectamos los pepinillos sumergiéndolos en agua clorada entre 5-15 min para  posteriormente lavar los pepinillos con abundante agua potable.

4. PELADO - CORTADO Pelamos el pepinillo y cortamos la hortaliza en rodajas, ni gruesas ni delgadas. Pesar los residuos para calcular el peso de la pulpa.

5. BLANQUEADO Sumergimos las rodajas de pepinillo en agua en ebullición por 1 minuto

6. ACONDICIONAMIENTO 

Pesamos los condimentos: Sal, pimienta chapa, pimienta negra, comino entero, laurel, glutamato, azúcar y ajo pelado.



Calculamos la cantidad de vinagre (75%) y agua (25%).



Mezclar el vinagre y el agua y hervir. Posteriormente adicionamos los condimentos  pesados. (Líquido de gobierno)



Adicionamos el pepinillo y el líquido de gobierno en un envase previamente esterilizado.

7. EXHAUSTING Calentamos el producto para eliminar el aire presente; luego enfriamos para crear el vacío.

8. ENVASADO –  SELLADO Tapamos el envase y lo sellamos para luego realiz ar un tratamiento térmico.

9. PASTEURIZACIÓN El producto se sumerge en agua en ebullición por un tiempo de 15 minutos

10. ALMACENAMIENTO El producto es almacenado en un lugar limpio, fresco y seco por 15 dias.

Procedimiento para la Determinación de Acidez Titulable. Líquido de gobierno 1. Extraemos 1ml del líquido de gobierno y lo vertemos a un Matraz. 2. Medimos 10 ml de agua destilada y diluimos la muestra. 3. Adicionamos 2 gotas de fenolftaleína 4. Enrasamos en la pipeta con NaOH para titular. 5. Tomamos nota del gasto de NaOH. 6. Calculamos la acidez.

Determinación de pH Líquido de gobierno 1. Sacamos una muestra de líquido de gobierno. 2. Vertemos a un vaso precipitado. 3. Calculamos el pH utilizando el Ph-metro y con cintas de ph.

V.

RESULTADOS

Determinación de peso de la materia prima (pepinillo) 

Peso de materia prima (pepinillo):  837.1 g



Peso de la pulpa: 523.5

Determinación de peso del pomo 

Peso total del pomo :  445.9 g



Peso del pomo vacío:135.7 g



Peso del pomo lleno: 310,2 g

Elaboración del líquido de gobierno Líquido total: 349 ml 

Cantidad de agua: 87.25 ml



Cantidad de vinagre:  261.75



Cantidad de azúcar: ú =



1000

25 × 349 1000

= 8.725 

Cantidad de glutamato y ajo:  =



= 17.45

Cantidad de sal: 8.725 g  =



50 × 349

5×349 1000

= 1,745 

Cantidad de pimienta negra, pimienta chapa, comino y laurel :   =

1 × 349 1000

= 0,349

Determinación de la cantidad de hortaliza y líquido de gobierno en el envase Volumen total del envase: 174,5 ml 

Cantidad de hortaliza: 60% de la cantidad total x=



60

× 174,5 = 104,7 g

100

Cantidad de líquido de gobierno: 40% de la cantidad total x=

40 100

× 174,5 = 69,7 ml

RESULTADOS FISICOS Y FISICOQUIMICOS EN EL DÍA 0 Determinación de pH del líquido de gobierno 

 pH = 3.5

Determinación de la acidez del líquido de gobierno  Muestra: 1ml de líquido de gobierno + 10ml de agua Volumen gastado: 8 ml  Normalidad de NaOH : 0.1  Factor del ácido predominante: 0,060

% =

    ×  ×   á   

%Acidez =

8 × 0.1 × 0.060 1

%Acidez = 4,8

Resultados de las características sensoriales 

Color: Suigéneris



Sabor: Un poco ácido



Aroma: Característico



Textura:  Consistente

 100

 

RESULTADOS FISICOS Y FISICOQUIMICOS EN EL DÍA 14 Determinación de pH del líquido de gobierno 

 pH = Aproximadamente 3

Determinación de la acidez del líquido de gobierno Volumen gastado: 8 ml  Factor del ácido predominante: 0,060

% =

    ×  ×   á   

%Acidez =

3 × 0.1 × 0.060 1

 

 100

%Acidez = 1,8

Resultados de las características sensoriales 

Color: Suigéneris



Sabor: Ligeramente ácido



Aroma: Característico



Textura:  Consistente

Evaluación de las características por método ranking Se realizó con 6 panelista no entrenados, los cuales determinaron el color, sabor, aroma y textura.

Ranking: 5 me gusta mucho 4 me gusta 3 no me gusta ni me disgusta 2 me disgusta 1 me disgusta mucho

Panelista

Color

Sabor

Aroma

Textura

Panelista 01 Panelista 02 Panelista 03 Panelista 04 Panelista 05 Panelista 06 Panelista 07 Panelista 08

4 4 4 4 4 4 4 4

3 5 5 4 5 5 3 4

5 5 5 5 5 4 4 5

4 4 5 4 5 4 3 4

Panelista 09 Panelista 10

4 4 4

4 3 4.1

5 4 4.7

4 4 4.1

PROMEDIO

Análisis económico 

Determinar el rendimiento El rendimiento de la hortaliza es del 62.5% y con lo obtenido de la pulpa pudimos llenar 5 envases de 300 ml cada uno.



Determinar los costos de producción

Materia prima

Ingredientes y Aditivos

Envase

ITEMS Pepinillo Sal Azúcar Pimienta chapa Pimienta negra Ajo Glutamato Laurel Comino entero Envase de vidrio 300ml Total

CANTIDAD

PRECIO TOTAL

837.1g 1000g 250g 1g

S/1.40

75 g 100g 1 -

S/2.50

5

S/ 5.00

S/1.30 S/0.50 S/0.20

S/0.20 S/1.00 S/0.10 S/0.50

S/12.70

VI.

DISCUCIONES

Discusión N° 01  En la fabricación de encurtidos artesanales se trabaja generalmente de forma directa, es decir encurtidos no fermentados. Esto origina que el producto tenga cambios físicos, químicos y microbiológicos como: Un cambio físico es que en las primeras 48  –  72 horas el agua, los azúcares, los minerales, proteínas y otras sustancias contenidas en la hortaliza se difunde por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras del ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia el  producto pierde peso y se produce un arrugamiento. Transcurrido dicho periodo la sal comienza a penetrar los frutos y con ella el líquido de gobierno, lo que ayuda a que los productos ganen  peso y recuperen su forma natural. La textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los  productos fermentados y los frescos”. Un cambio químico es la  transformación de los azúcares

 propios de la hortaliza en ácido láctico debido a la acción microbiana y cantidades inferiores de ácido acético, alcoholes y esteres. Un cambio microbiológico es que las bacterias productoras de ácido láctico presentes en la hortaliza, son las responsables de los cambios en el producto. (Espinoza, 2015)

La elaboración de encurtidos de manera directa es una de las formas más rápidas de realizar. La salmuera acidificada que se añade en el envase que contiene el pepinillo es la que conserva el producto y la que ayuda a que la textura del pepinillo después de un tiempo de almacenamiento según Espinoza. Esto se pudo comprobar al realizar un análisis sensorial diario de nuestro producto, ya que se observó que al día 3 (72 horas) los pepinillos se veían frescos e hidratados; el día 15 se obtuvo una textura final muy buena y una apariencia muy fresca. Nuestro producto se logró conservar de una manera adecuada ya que no se observaron alteraciones en el haciéndolo un producto apto para el consumo humano.

Discusión N°02  Encurtidos no fermentados, son aquellos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales  son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo  y rápido.  El ácido acético presente en salsas picantes y salsas, es el principal factor responsable del auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes.  Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente  Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. (Ramirez, 2011)

Al elaborar nuestro encurtido de pepinillos, se realizó la determinación de pH, lo cual nos dio un valor de 3.5, esto conlleva a la influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y lo cual hace que las bacterias no se multipliquen. Las especias y azúcar se utilizaron como ingredientes adicionales son para mejorar el sabor,  por ello, la sal, ácido acético y el calor se consideran como los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de productos encurtidos.

Discusión N°03  La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre se escaldan antes de envasarlos, es decir, se introducen durante breves minutos en agua hirviendo. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales . (Figueroa & Lama, 2011) HORTALI ZA TI E MPO DE E SCALDADO (MI N) Pepino 1 Col 1-2  Zanahoria 3-5 H abichuela 4-5 Cebolla No Pimiento 1 Según Figueroa y Lama el tiempo necesario para escaldar un pepinillo es de 1 minuto, el cual es necesario para evitar el crecimiento de microorganismos residuales. Aunque nosotros al elaborar nuestro encurtido empleamos un tiempo de 5 minutos, esto ha infl uido en el producto final ya que nuestros pepinillos se encontraban muy suaves, por lo que creemos que un minuto es el adecuado para no alterar la textura propia del pepinillo.

Discusión N°04  El ácido acético del vinagre es el responsable de la estabilidad del encurtido, este no se considera legalmente como un conservador. Su actividad conservadora es bacteriostática  y no bactericida. (Colquichagua, Encurtidos , 1998) En esta práctica elaboramos un encurtido de pepinos no fermentados y estando de acuerdo con el autor antes mencionado de que el vinagre no es un bactericida se esterilizo previamente a los pepinillos para una mayor vida útil.

Discusión N° 05 “ La materia

prima puede someterse a fermentación ácido láctico o bien no fermentarse.

 De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.” (Martínez, 2007)

Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal, el objetivo de esta fermentación es disminuir el pH y favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas que a su vez van prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal, pero otros encurtidos se elaboran por método directo mediante la inmersión del mismo en vinagre, por ejemplo el de nuestra practica que sólo se realizó un blanqueado con agua caliente por 1 min para luego ser acondicionado con el líquido de gobierno( que se  preparó con vinagre , sal , agua, y condimentos ) reforzando así su conservación con un  pasteurización de 100°C por 15 min

VII.

CONCLUSIONES 

Realizamos la elaboración de encurtidos por el método directo y obtuvimos un  producto apto para el consumo humano.



Determinamos los parámetros necesarios para la elaboración de encurtidos usando el método directo.



El producto obtenido debe conservarse en envases de vidrio herméticamente cerrados y previamente esterilizados.

VIII.



RECOMENDACIONES Utilizar pepinillos de buen calibre y sin excesiva madurez para garantizar la resistencia a los pasos usados en el proceso de encurtido.



Realizar procesos de escaldado a altas temperaturas por menor tiempo, evitando la cocción del producto sino las propiedades de destrucción microbiológica.



Se deben partir los pepinos en rodajas no muy gruesas, tratar de que sean lo más homogéneas posibles.



Conservar el producto encurtido en refrigeración para garantizar la extensión de vida útil.

IX.

ANEXOS 

MATERIALES Y MÉTODOS MATERIA PRIMA Pepinillo

sal, vinagre, azúcar

Condimentos: pimienta chapa, glutamato, ajo, comino, laurel, pimienta negra

UTENSILIOS Olla

Cuchillo

Colador

Cuchara de palo

EQUIPOS DE LABORATORIO Probeta

Mortero

Envases de vidrio con tapa de hojalata

Vasos precipitados

Matraz

Balanza

Recipientes de aluminio

Soporte universal de laboratorio

EQUIPOS Ph-metro

REACTIVOS  NaOH

Fenoltaleína

Agua destilada

ELABORACIÓN RECEPCIÓN MATERIA PRIMA Pesado del pepinillo

Lavado del pepinillo

Desinfectado con 3 gotas de lejía

Pelado del pepinillo

Picado del pepinillo

Escaldado por 1 minuto

ELABORACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO Adición 25% de agua y 75% de vinagre

Pesado de pimienta chapa

Pesado del ajo

Pesado de laurel

Adición de pimienta negra y chapa, glutamato, comino, ajo, sal y azúcar

DETERMINACIÓN EL PH Obtención de un muestra del líquido de gobierno para medir el pH

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DEL LIQUIDO DE GOBIERNO Llenado de la pipeta con NaOH

Adición de 3 gotas de fenolftaleína al almíbar

Titulación hasta que vire de color

ENVASADO DE ENCURTIDO DE PEPINILLO Pesado del envase

Esterilizado del envase

Agregado del pepinillo y liquido de gobierno

PRODUCTO FINAL

PRODUCTO ELABORADO DESPUES DE 2 SEMANAS

X.

BIBLIOGRAFIA 

Castelblanco. (2015). Fabricación de Encurtidos. (SENA, Ed.) Contro de Calidad de

 Alimentos, 11-33. 

Colquichagua. (1998). Encurtidos. Lima: Intermediate Technology Development Group.



Colquichagua. (1998). Encurtidos . En Desarrollo de Tecnologia Intermedia.



Espinoza, N. (2015). Elaboración de Encurtidos. Universidad Privada de Tacna, Tacna.



Figueroa, V., & Lama, J. (2011). Conservación en vinagre.  Proyecto Comunitario

Conservación, 45-46. 

Martínez, F.- FABRICACION DE ENCURTIDOS DE PEPINILLO -Centro de Investigaciones Agrarias-2007 Recuperado de:

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1988_06-07.pdf  

Ramirez, A. C. (2011). ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS: Principios Generales.



Ramírez, J., Rosas, P., & Velasquez, M. (2011).  Bacterias Lacticas: Importancia en los

alimentos y efectos en la salud.Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma de Nayarit, Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Mexico.