PR 1 Procesamiento Minimo Frutas

 

MELÓN INTRODUCCIÓN El melón (Cucumis melo L.) es una fruta de la familia Cucurbitaceae. Su origen probable es el centro de África Tropical (Seymour y McGlasson, 1993). El resultado se clasifica como una baya, la forma, el tamaño y la coloración de las variables que contienen de dos a seiscientos semillas en la cavidad central (Pedrosa, 1997),  1997),  y la porción comestible se deriva del pericarpio (Pratt, 1971).  Los diferentes cultivares de melón tienen un comportamiento de maduración variada, que difieren en características y color externo, color carne, la firmeza, el contenido de mecanismos de producción de sólidos solubles, sabor, aroma y etileno (Goncalves et al., 1996).  1996).  Los melones producidos comercialmente pertenecen a dos grupos: Cucumis melo inodorus Naud. y Cucumis melo cantaloupensis Naud., que corresponden, respectivamente, para inodoro melones y aromáticos melones. Melones inodoros tienen corteza lisa o ligeramente rugosa, de color amarillo, blanco o verde oscuro. Ellos son resistentes a las condiciones de transporte y tienen una larga vida útil. La pulpa, que varían en color de blanco a verde claro, contiene altos niveles de azúcares. Melones aromáticos son más dulces que el inodoro y tienen baja conservación postcosecha. La superficie de la fruta es de encaje, reticulado, verruga o escamosa, y pueden tener brotes, y han coloreado pulpa naranja o salmón o, a veces verde (Alves, 2000).  2000).  El melón es una fruta prometedora para la obtención de productos mínimamente procesados, siendo bien apreciado por los consumidores. Sin embargo, el tamaño del fruto y las molestias al pelarla incomodan su uso en determinados momentos y lugares. El principal desafío en la obtención de melón mínimamente procesado es la dificultad para estandarizar la materia prima, debido a los problemas del punto de cosecha y transporte. Desde el procesamiento, los principales problemas son

 

cambios de color y de ablandamiento de la pulpa, que afectan a la calidad durante el almacenamiento. Sin embargo, estos problemas se pueden minimizar mediante la adopción de técnicas apropiadas.

FUNDAMENTO TEORICO: La cosecha y manejo poscosecha La definición del punto de madurez para la cosecha de melón es de importancia fundamental. La cosecha de la fruta antes del punto de maduración ideal compromete la calidad, sobre todo en lo que respecta al contenido de azúcar. La fruta debe ser cosechada unos 65 días después de la siembra. Los principales indicadores del punto de cosecha son: sólidos solubles, a partir de la zona de abscisión tallo (para los melones cantaloupe), firmeza coloración de la pulpa y aspecto de la cáscara (Alves, 2000).  2000).  Los requisitos mínimos de calidad establecen que el contenido de sólidos soluble s debe ser mayor o igual a 9 Brix y la firmeza entre 22N y 40N, dependiendo del tipo de melón. (Tabla 1). Estos requisitos son para la exportación. Sin embargo, dichas medidas deben adoptarse para la fruta destinada a la transformación, a garantizar la calidad del producto interno y externo.

 

Para determinar la firmeza de la fruta a ser cortado en cuatro partes (Rodajas) del mismo tamaño. La lectura debe ser tomada con firmeza en su posición cara lateral del medio de al menos dos rebanadas con 8 mm férula de diámetro. Con respecto al color y la apariencia de la cáscara, el melón amarillo, que pertenece al grupo inodorus, se puede cosechar de color verde amarillento, de color amarillo pálido o amareloouro. La cáscara de encaje del grupo melones Cantaloupensis complica el análisis de cultivos indicadores (color y aspecto de la cáscara). Pero una característica de los melones de Interés este grupo es la formación de una zona de abscisión de alrededor del tallo, lo que indica la madurez. En las variedades de tipo Galia, este grupo, el indicador de la madurez (color y la apariencia de la cáscara) es fácilmente identificable porque la cáscara se vuelve amarillenta y la tracería es homogénea (Alves, 2000).  2000).  La cosecha, el transporte y la recepción de los frutos deben tener cuidado, siempre tratando de minimizar las lesiones y la contaminación del producto. La cosecha se debe llevar a cabo en la mañana por personal cualificado, con cuchillos o tijeras poda. Independientemente del tipo de melón, la cosecha debe mantener el pedúnculo con uno a tres centímetros de longitud. Debe ser evitado golpes, rasguños, moretones y la exposición al sol.

Descripción Descripció n de las l as etapas del procesamiento procesamiento mínimo de melón A.  Recepción y selección de frutas En vista de la la tensión causada por la cosecha, el el intervalo entre entre esto y la refrigeración del fruto se debe minimizar tanto como sea posible. La cadena de frío (10 ° C) debe ser continuo y debe comenzar pronto en la recepción, a través de selección, lavado, limpieza, procesamiento, empaque y almacenamiento (5 ° C). El entorno de recepción y procesamiento de la fruta deben tener paredes, techos y suelos lavados con jabón suave y desinfectados con una solución de cloro 200 mg/ L (ppm) de cloro activo antes de la llegada de la fruta. El entorno de recepción debe ser separado del entorno de procesamiento por la puerta del balanceo de modo que no sea contaminada por la fruta que llegó desde el campo. Son pediluvios recomendados que contiene una solución de cloro (200 mg L -1 de cloro activo) a la entrada de la sitio de recepción y entre éste y el sitio de procesamiento.

 

Una vez recibida, la fruta debe ser seleccionado de nuevo, y los de calidad no estándar o con cualquier tipo de lesiones deben ser desechados. B.  Lavado Después de la selección de los frutos se deben lavar con agua corriente, usando propia esponja y detergente neutro de alimentación, para eliminar las impurezas y microorganismos adheridos la superficie etapa el tallo debe ser eliminado por el corteacon cuchillo. de la fruta. En esta C.  Primera sanitización La fruta debe ser sumergido en una solución clorada a 10 ° C (100-200mg/L cloro activo) a aproximadamente pH 7, durante cinco a diez minutos para reducir carga microbiana. El agua en la temperatura de 10 ° C reduce el metabolismo y el resultado mejora la acción desinfectante antimicrobiano. Este paso es muy importante para minimizar los problemas de contaminación durante el corte.

Ayhan Chism (1998) los melones lavadoNo en hay aguanecesidad solamentede no es ysuficiente parareportan reducir que la flora microbiana. inmersión de la fruta en agua que contiene al menos 93 ppm de cloro libre. En general, hipoclorito de sodio y dióxido de cloro son más desinfectantes adoptando, ácido peracético, aunque también se puede utilizar, peróxido de hidrógeno y ozono, entre otros. El hipoclorito de sodio reacciona con el agua la formación de ácido hipocloroso, que es el compuesto que tiene acción antimicrobiana. Aunque los compuestos de cloro son muy eficientes, mostrar la desventaja de reaccionar con el material orgánico, lo que disminuye su acción biocida. Además, oxidar los metales ferrosos, lo que lleva a la corrosión en los equipos y utensilios generales. Todo el lavado de los melones en solución de H2O2  5% a 50 ° C  con la subsiguiente lavado en agua es un método prometedor para el mantenimiento de la calidad microbiológica del Melón Cantaloupe y aumentar la vida útil de los mínimamente procesados (Sapers et al., 2001).  2001).   D.  Enfriamiento rapido La fruta debe ser enfriada hasta que la temperatura de la pulpa llega a 10 ° C, que es la temperatura de procesamiento. El enfriamiento es de fundamental importancia para reducir el metabolismo de la fruta y se puede realizar antes o después de la limpieza y desinfección de las operaciones.

 

E.  Corte El corte se puede lograr de varias maneras. Según Machado (2003), el procesamiento de la fruta destinada a la obtención de cubos debe seguir estos pasos: eliminación de los extremos en forma de dos y cincuenta y ocho centímetros de disco, dependiendo del tamaño de la fruta; sección transversal dividiendo la fruta en trozos equivalente, según el tamaño; retirar las semillas con la ayuda de una espátula debidamente afila afiladas das y punta redondeada (en forma de cuña); retirada la cáscara uniformemente, evitando tanto corte superficial tanto profundo, para evitar restos r estos de cáscara y permitir la obtención de cubos uniformes; y la obtención de cubos uniformes de dos a tres centímetros por a través de cortes, primero en los segmentos transversales, seguido por uno o dos secciones longitudinales, dependiendo del tamaño de la fruta. Según Arruda (2002),  (2002),  la fruta debe ser cortada longitudinalmente en dos partes iguales, y las semillas se retiraron con una cuchara. Luego, cada mitad de la fruta debe ser dividida en cuatro rebanadas longitudinales y la corteza se debe retirar con cuidado. Las rodajas pueden ser reducidas en cubos de unos tres centímetros del borde. El tipo de corte (slice o cubo) no influye en la calidad del melón neto mínimamente procesada. El procedimiento de corte para el embalaje de los melones en bandejas, deben prestar atención a la higiene personal y de los equipos y el medio ambiente. Esta operación debe llevarse a cabo en un ambiente refrigerado alrededor de 10 ° C, con paredes y suelos desinfectados. Utensilios (cuchara, cuchillo, tabla de bandejas escurridor) debe ser verificada apropiadamente. Los procesadores deben utilizar guantes, gorro, mascarilla y botas deben tener las uñas cortas y limpias, barba o bigote limpio y recortado y no utiliza accesorios como aretes, anillos, pulseras, collares, c ollares, etc. La operación de corte requiere un cuchillo afilado de acero inoxidable, con el fin de minimizar la intensidad de la lesión. El aumento aumento del metabolismo del melón después del corte es evidenciado por la frecuencia respiratoria. Tipo de Melones tracería intacta, almacenada a 3°C, frecuencia respiratoria presente de aproximadamente 6 ml CO2. Kg-1. h-1. Una vez cortada, la frecuencia respiratoria asume valores de aproximadamente 18 ml de CO2. Kg-1. h-1 y sólo después de veinticuatro horas de tasa de procesamientola respiración se reduce a los niveles observados inicialmente (Arruda, 2002).  2002). 

 

Durigan y Sargent (1999)  (1999)   observaron que el aliento de los melones Mínimamente melón procesado fue mayor después del primer día sección, disminuyendo gradualmente durante el almacenamiento. Los valores encontrados que estan entre 5,6 ml y 6,6 ml CO2.Kg-1.h-1 en el primer día y alrededor de 2,55 ml CO2.Kg-1.h-1 en el noveno día. F.  Segunda sanitización Obtenido los cubos, que se lleva a cabo por inmersión en soluciones que contienen estos 20 mg de cloro activo L-1 durante treinta segundos (Machado, 2003) o 100 mg L-1 por tres segundos (Arruda, 2002). Esta operación tiene como objetivo eliminar posibles contaminantes microbiológicos y eliminar el zumo de células que puede servir. Posibles restos de nutrientes para los microorganismos. Cuidados especiales se debe tomar en la preparación de la solución de cloro y tiempo de inmersión, una vez qué cantidades y tiempos superiores a las recomendadas puede dejar olor característico, fácilmente perceptible porque el melón tiene una alta capacidad de la absorción de agua. La microbiota bacteriana total de los análisis en los melones de tipo de encaje recién cosechadas mostraron valores más altos que los obtenidos en los melones mínimamente procesados almacenados durante tres días a 3 ° C Este hecho demuestra la eficacia de desinfección operación, aunque sea por unos segundos (Arruda, 2002). Si se utiliza hipoclorito de sodio, puede ser enjuagado cubos y / o rebanadas antes de la desinfección, para minimizar la complejación con cloro materia orgánica. La fruta también se puede tratar con productos a base de calcio, con el fin de mantener la firmeza. Esto se puede hacer inmediatamente después de la desinfección con el producto que contiene calcio, tal como cloruro de calcio. Los experimentos han demostrado que la inmersión melón Cantaloupe híbrido 'HY-Mark mínimamente procesado en soluciones que contienen cloruro de hasta el uno por ciento de calcio resultó en gran medida hasta el noveno día de almacenamiento y se mantiene su firmeza durante todo el período experimental (AX, 2003). La aplicación de 1- metilciclopropeno (1MCP) también retarda retarda el ablandamiento del melón mínimamente proce procesada. sada. El mismo estudio mostró que los cubos de fruta no tratados mostraron reducción en la firmeza de 33,27%, mientras que los cubos de fruta tratada con 100  respectivamente, ppb, 300 ppb y 900alppb reducciones finalmostró de dieciocho días. sólo del 16,73%; 9,44% y 11,88%,

 

Algunos autores relacionan la firmeza de mantenimiento obtenido con cloruro de calcio a la formación de un complejo de iones de calcio a la pared celular y la pectina lamela media. Otros se relacionan con el efecto de estabilización de la membrana de lacélula por iones de calcio, mientras que otros combinan el efecto del calcio sobre la presión turgencia celular. A pesar de los efectos beneficiosos de cloruro de calcio en la textura las frutas, su uso provoca amargura, con el consiguiente cambio en el sabor. Analizando este problema, Guzmán y Barrett (2000)  (2000)  compararon el efecto de cloruro lactato de calcio al calcio en el mantenimiento de la calidad de los melones mínimamente Procesados Cantalupo y concluyó que el lactato de calcio es una alternativa potencial en la longitud de la vida melones estante. G.  Drenaje o centrifugacion Existe la necesidad de drenaje del exceso de agua para evitar la proliferación de microorganismos. Por otra parte, el exceso de agua en paquetes disminuye la apariencia del producto. En los vegetales es común el uso de centrifugadoras a esta operación. Sin embargo, con el melón, spinning no es posible porque el daño a la pulpa. En este caso, el desagüe se hace en goteo doméstico. H.  Embalaje Los melones mínimamente procesados pueden ser empacados en envases flexibles (bolsas de plástico) o sartenes rígidos (o rectangulares cilíndrica). Otra opción es empaquetar o poliestireno expandido rígido, colocado en bolsas de plástico o envuelto en film estirable. Materiales más flexible adoptada son: polietileno, polipropileno y cloruro de poliolefina de polivinilo (PVC). Entre los envases rígidos, destacan poliestireno (PS) y el tereftalato de polietileno (PET). El uso de bolsas de plástico no es muy conveniente para el melón, porque las piezas son sin protección y sujetas a la trituración, mientras que los envases rígidos proporcionan un mejor aspecto y una mejor protección al producto. Estos paquetes, con buen sello, o bien la soldadura de películas flexibles que implican la promoción modificación pasiva de la atmósfera, al igual que con el soplo del producto se reduce Niveles de O2 y los niveles de CO2 elevadas dentro del paquete. Modificación de la atmósfera también se puede lograr de forma activa, inyectando el espacio del embalaje libre de una mezcla mezc la gaseosa predeterminada.

 

Kader (1992) cita (1992) cita como las principales ventajas de la atmósfera modificada la frecuencia respiratoria reducida, la producción de etileno, los procesos fisiológicos y bioquímica, así como la reducción de microorganismos. El melón neto se puede colocar en la bandeja de plástico con tapa del mismo material o sin tapas envueltos en film estirable o flexible, por lo general para promover la modificación pasiva de la atmósfera. Sin embargo, en una baja relación de la frecuencia respiratoria melón (aproximadamente 6 ml CO2.Kg1.h-1) no existe modificación efectiva de la atmósfera. El melón tipo tracería envasados en estas condiciones de 3 ° C tiene una vida útil de sólo seis días. Se recomienda película de polipropileno 52 m y una inyección de la mezcla gaseosa (20% CO2 + 5% de O2), mientras que el mantenimiento de una relación entre el área efectiva de permeación del embalaje y masa de melón entre 3,60% y 3,70 cm2 / g. La calidad microbiológica. Melón sensorial se mantiene en estas condiciones durante doce días, cuando ha sido almacenado a 3 ° C (Arruda et al, 2003a ;. ARRUDA et al., 2004).  2004).  Durigan y Sargent (1999)  (1999)   afirman que los melones cantaloupe pueden ser almacenados durante siete días a 5 ° C cuando se envasa en vasos de plástico (1000 ml) con una tapa sellada por Parafilm o bolsas de plástico (1.220 ml) de Tipo Ziploc, de modo que las piezas de melones ocupan 2/3 y 4/5 taza de bolsa de plástico. Pinto (2002) afirma (2002) afirma que el envase de 200 gramos de cubos de melón 'Orange Flesh' en la taza de tereftalato de polietileno (PET), se almacenó a 3 ° C o 6 ° C, manteniendo un almacenamiento óptimo para un máximo de siete días. I.  Almacenamiento y distribución El almacenamiento temporal debe llevarse a cabo en almacenamiento en frío mientras la distribución debe realizarse en vehículos refrigerados. La temperatura ideal para el mantenimiento de melón neto mínimo de procesamiento es de 3 ° C, la cual reduce la actividad metabólica y en consecuencia el ablandamiento de la pulpa fruta, asegurando una mayor calidad (Arruda et al., 2003b).  2003b).  Melones tipo tracería mínimamente procesados y almacenados a 9 ° C presento un aumento significativo en la frecuencia respiratoria a partir del cuarto día de almacenamiento, probablemente a causa de la proliferación microbiana (JACOMINO et al., 2002).

 

Lamikanra et al. (2000) estudiaron (2000) estudiaron los cambios que se producen en el melón Cantaloupe mínimamente procesada y almacenada a 20 ° C y 4 ° C y concluyó la temperatura de 20C reduce significativamente un contenido de ácido málico y aumenta dramáticamente el nivel de ácido láctico, cuya producción probablemente Se asocia con la proliferación de bacterias de ácido láctico. El melón mínimamente procesado generalmente se comercializa en envases de plástico transparente de 250 gramos a 400 gramos y contadores refrigerado con temperatura de hasta 5 ° C. No se recomienda el uso de las camas de hielo en escamas, porque el gradiente temperatura entre la parte superior e inferior del paquete es demasiado grande. Usted debe evitar exponer el producto a las fluctuaciones de temperatura, ya que estos causar condensación del vapor de agua, difícil de ver el producto y proporcionar el crecimiento microbiano, que puede provocar riesgos de intoxicación. intoxicación.

 

PROCEDIMIENTO RECEPCIÓN DE MELONES

PESADO, SELECCIÓN Y LAVADO

Agua 5ºC x 1h PESO: 3 kg 756.34 gr

CORTADO

PELADO Y TROZADO 

ENJUAGUE

Tº agua = 5ºC Tº agua = 5ºC

SANITIZACIÓN

ENJUAGUE FINAL

NaOCl = 150 ppm Tº agua = 5ºC NaOCl = 3 ppm

CENTRIFUGACIÓN 

SELECCIÓN

EMBALAJE Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Y EVALUACIÓN

Bolsas de polietileno de alta densidad Físico químico (pH, acidez, ªBrix)

Figura 1. Diagrama de flujo para el procesamiento mínimo de melon 

 

 

 

RESULTADOS a.  BALANCE DE MATERIA

MATERIA PRIMA

RECEPCION MATERIA PRIMA PESADO

3.756 kg de melon LAVADO

3.756 kg

3.756 kg 1 ra SELECCION

3.756 kg

3.756 kg CORTADO

3.529 kg

3.756 kg PELADO

3.529 kg

2 da SELECCION

ENJUAGUE

2.278 kg

 

 

2.278 kg

2.278 kg SANITIZACION

2.278 kg

2.278 kg ENJUAGUE FINAL

2.278 kg

2.278 kg CENTRIFUGACION

2.278 kg

2.15 kg 3° SELECCION 

0.825 kg

2.15 kg EMBALAJE

0.825 kg

0.825 kg ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO    

DIAGRAMA DE FLUJO. OBTENCION DE MELON

MINIMAMENTE PROCESADO

 

BASE DE CALCULO: 3.756 Kg

1) 

3.529 kg de melón cortado

3.756 kg de melon

CORTE

A

B 0.227 kg de tapas de melon

BALANCE GENERAL: A=B+C C = A – A – B  B C = 3.756 Kg – Kg  – 0.227  0.227 kg C =3.529 kg RENDIMIENTO:

% =

3.529  3.756 

  100% 

% = 93. 93.95 95% % 

EFICIENCIA: =

3.529 

 

10 .  3  

 = 0. 0.11 117 7   /   

C

 

2) 

2.278 kg de melón trozado

3.529 kg de melon

PELADO, TROZADO Y SELECCION

A

C B 1.251 kg de cascara y merma

BALANCE GENERAL:

A=B+C C = A – A – B  B C = 3.529 Kg – Kg  – 1.251  1.251 kg C = 2.278 kg

RENDIMIENTO: %=

2.278  3.529 

  100 % 

 % = 64. 64.55 % 

EFICIENCIA: =

=

   

 

2.278  30   3 

 = 0. 0.02 0253 53  /   

 

 

3) 

2.15 kg

2.278 kg

CENTRIFUGADO  

A

B 0.128 kg de merma y agua

BALANCE GENERAL:

A=B+C C = A – A – B  B C = 2.278 Kg – Kg  – 0.128  0.128 kg C = 2.15 kg RENDIMIENTO: % =

2.15  2.278 

  100% 

% = 94. 94.38 % 

EFICIENCIA:

=

2.15 

  2 .  1  

 = 1. 1.07 075 5   /   

C

 

4) 

2.15 kg de melon

0.825 kg de melón para almacenar

3ra SELECCION

A

C B 1.325 kg de melón para consumo

BALANCE GENERAL: A=B+C C = A – A – B  B C = 2.15 Kg – Kg – 1-325  1-325 kg C = 0.825 kg RENDIMIENTO:

% =

0.825  2.15 

  100% 

% = 38. 38.37 % 

EFICIENCIA: =

0.825 

 

10 .  3  

 = 0. 0.02 0275 75  / /   

 

CUADRO 01. 01. BALANCE DE MATERIA EN OBTENCION DE MELON MINIMAMENTE PROCESADO

OPERACION

INGRESO

SALIDA

PERDIDAS

(Kg)

(Kg)

(Kg)

%

RECEPCIONPESADO

3.756

3.756

0

0

LAVADO

3.756

3.756

0

0

1ra SELECCIÓN

3.756

3.756

0

0

CORTADO

3.756

3.529

0.227

6.043 6 .043

3.529

2.278

1.251

35.45

CENTRIFUGACION

2.278

2.15

0.128

5.62

3ra SELECCION

2.15

0.825

1.325

61.63

EMBALAJE

0.825

0.825

0

0

PELADO TROZADO 2da SELECCION TROZADO

Numero de bandejas obtenidas: °     =

      

°     =

0.825  0.20 

 

°     = 4    

 

 

RENDIMIENTO TOTAL:

% =

0.825  3.756 

  100% 

% = 21. 21.96 % 

Como en todo procesamiento mínimo, las pérdidas son abundantes pues se retira cascara y además encontramos que el melón tenia partes deterioradas, las cuales fueron separadas, es por ello que el rendimiento es bajo de solo 21.96  % del peso inicial para el melon

 

a)  ANALISIS FISOQUIMICO Y SENSORIAL MELON: ANALISIS DIAS

Ganancia de peso

pH

°brix

% acidez

0

0

7,13

7,46

0,55

3

5,11

6,77

5,51

1,19

7

5,18

5,42

5

1,67

10

5,39

5,18

4,86

1,95

Grafico 1. Cambios de pH para melón mel ón minimamente procesado almacenado bajo refrigeración por 10 dias 

pH

y = -0.2147x + 7.1983 R² = 0.949

8 7 6

   H    p

5

pH

4

Linear (pH)

3 0

2

4

6

8

10

dias

VARIACIÓN DEL PH   



El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron los alimentos en dos categorías: poco ácidos, o de baja acidez (4,6>pH