PPHO PRONTO.docx

1. POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01) 1.1 OBJETIVOS Garantir a potabilidade e qualidade da água á gua que entra em contato com o alimento ou utilizada para a fabricação de gelo, mantendo as condições higiênico-sanitárias do reservatório de água. 1.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria 518/04. 1.3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se ao reservatório de água. 1.4 DEFINIÇÕES 

Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.



Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície.



Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

1.5 RESPONSABILIDADES RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento da higienização do reservatório garantindo condições higiênico-sanitárias do mesmo. 1.6 DESCRIÇÃO 1.6.1 Higienização do Reservatório de Água 1) Feche o registro, retire toda a água á gua da caixa d’água. 2) Feche a saída de água da caixa d’água. 3) Retire a sujeira. 4) Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. 5) Abra a saída de água e retire ret ire todo o sabão com água corrente. 6) Feche a saída de água. 7) Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros .

8) Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. 9) Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante. 10) Esgote toda a água acumulada. 11) Encha a caixa d’água. 1.7 MONITORIZAÇÃO Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água (Anexo 1).

1.8 AÇÕES CORRETIVAS Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de Água. 1.9 VERIFICAÇÃO O que?

Como?

Quando?

Quem?

Eficiência da higienização

Coleta de água da saída do

Mensal

Responsável pelo

reservatório Qualidade e portabilidade

Coleta de água em

da água

torneiras aleatórias da

laboratório de analises Mensal

Responsável pelo laboratório de analises

agroindústria Especificações técnicas

Observação visual

dos produtos de

Na definição do produto a

Responsável pelo controle

ser utilizado

qualidade

higienização

1.10 REGISTROS Identificação Identifica ção

Indexação

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de

Disposição

retenção

Lista de

Data e

presença ou

assinatura

Pastas PPHO 01

Escritório

24 meses

Lixo reciclável

certificado Especificações

Data

Pasta de

técnicas dos

especificações

produtos de

técnicas dos

higienização

produtos químicos

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

8) Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. 9) Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante. 10) Esgote toda a água acumulada. 11) Encha a caixa d’água. 1.7 MONITORIZAÇÃO Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água (Anexo 1).

1.8 AÇÕES CORRETIVAS Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de Água. 1.9 VERIFICAÇÃO O que?

Como?

Quando?

Quem?

Eficiência da higienização

Coleta de água da saída do

Mensal

Responsável pelo

reservatório Qualidade e portabilidade

Coleta de água em

da água

torneiras aleatórias da

laboratório de analises Mensal

Responsável pelo laboratório de analises

agroindústria Especificações técnicas

Observação visual

dos produtos de

Na definição do produto a

Responsável pelo controle

ser utilizado

qualidade

higienização

1.10 REGISTROS Identificação Identifica ção

Indexação

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de

Disposição

retenção

Lista de

Data e

presença ou

assinatura

Pastas PPHO 01

Escritório

24 meses

Lixo reciclável

certificado Especificações

Data

Pasta de

técnicas dos

especificações

produtos de

técnicas dos

higienização

produtos químicos

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

Resultados das

Data e

análises

assinatura

Pastas PPHO 01

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

laboratoriais Check-list

Data e

PPHO 01

assinatura

Pastas PPHO 01

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

1.11 ANEXOS ANEXO 1- Check- list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água. ANEXO 2- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios 1.12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO

DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

2. HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02) 2.1 OBJETIVO Assegurar que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da fabrica de sorvete mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a contaminação da matéria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfícies de contato com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se aplica a luvas e vestimentas de trabalho. 2.2 DOCUMENTOSDE REFERÊNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97. 2.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de sorvete, incluindo desde a recepção da matéria-prima até sua expedição. 2.4 DEFINIÇÕES

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: 

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde humana.



Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.



Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície.



Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários contaminação do alimento elaborado.



Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.



Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a análise microbiológica.



Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.



Não-conformidade: um requisito específico não atendido.

2.5 RESPONSABILIDADE O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. 2.6 DESCRIÇÃO 2.6.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 

Todas as instalações são mantidas em condições higiênicos sanitárias através de detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e registrados no MAPA.



Os equipamentos, móveis e utensílios são higienizados diariamente ou quantas vezes forem necessárias.



Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com sacos plásticos.

2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienização 

Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, avental impermeável, touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermeável, e óculos de proteção).



Os colaboradores realizam a higienização das instalações conforme apresentado a seguir:

1) PREPARO DAS SOLUÇÕES i) Solução alcalina clorada a 2,5% ii) Ácido peracético 0,2 a 0,5% 2) PROCEDIMENTO Com auxílio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente neutro, os resíduos de alimentos são removidos dos utensílios, que, a seguir, são enxaguados com água corrente. Os utensílios limpos são imersos na solução clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, são retirados da solução e colocados em superfície lisa e higienizada, onde secam naturalmente. Para os equipamentos, realiza-se o enxágüe com água dos mesmos, seguido de sanitização com solução de ácido peracético 0,2 a 0,5%, aplicando-o nas superfícies com auxílio de borrifadores. Com o auxílio de uma vassoura o piso é esfregado com a solução levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Após, é realizado o enxágüe com água. Os resíduos de detergente e o excesso de água são encaminhados até as calhas e ralos, com a ajuda de rodos. 2.7 MONITORIZAÇÃO Através do PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Anexo 3). 2.8 AÇÕES CORRETIVAS 2.8.1 Colocação e manutenção de instrução de trabalho nas etapas envolvidas



Colocação e manutenção de instrução de trabalho, onde não existirem, e reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.



Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

2.8.2 Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 

Solicitação de manutenção (instalações, equipamentos, móveis e utensílios).



Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação das condições das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores 

Ajustar o programa de capacitação e educação continuada.



Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação das condições de comportamento e conduta pessoal.

2.9 VERIFICAÇÂO O que?

Como?

Eficiência da Higienização

Coleta por swab e análise

Mensal, pó amostragem

Responsável do

microbiológica de

das instalações,

Laboratório de

coliformes e

equipamentos, móveis e

microbiologia

Staphylococcus

utensílios que entram em

aureus

contato com o produto

Observação visual

Na definição do produto a

Responsável pelo controle

ser utilizado

de qualidade

Mensal

Responsável pelo controle

Especificações técnicas dos produtos de

Quando?

Quem?

higienização Registros de Check-list

Observação visual

PPHO 02

de qualidade

Registros dos

Observação visual

Mensal

Responsável pelo controle

treinamentos

de qualidade

2.10 REGISTROS Identificação

Indexação

Lista de presença

Data e

ou certificado

assinatura

Arquivamento

Pasta do PPHO 02

Armazenamento

Escritório

Tempo de

Disposição

Retenção

24 meses

Lixo reciclável

Especificações técnicas

Data e

dos produtos de

assinatura

higienização PPHO 02- Checklist para avaliação

Data e

das condições de

Assinatura

higiene Resultados das análises

Data e

microbiológicas

assinatura

coletadas por swab

Lixo

Pasta de especificações técnicas

dos

produtos

Escritório

12 meses

reciclável

químicos Lixo

Pasta de especificações técnicas

dos

produtos

Escritório

12 meses

reciclável

químicos Lixo

Pasta de especificações técnicas dos produtos

Escritório

12 meses

reciclável

químicos

2.11 ANEXOS ANEXO 3- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. ANEXO 4- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios. 2.12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO

DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

3. PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03) 3.1. OBJETIVOS Deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final. 3.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. 3.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica. 3.4 DEFINIÇÕES



Contaminação cruzada: é uma transferência de micróbios patogénicos de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou indirectamente. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir.



Micróbios patogênicos: microrganismo que causam doenças.



Intoxicações alimentares: resultado de uma reação à comida ou à água contaminadas durante o preparo, manipulação ou armazenamento dos alimentos.

3.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. 3.6 DESCRIÇÃO 3.6.1 Procedimento 

Realizar o treinamento em Boas Práticas de Manipulação de todo o pessoal cujas atribuições estão relacionadas com a manipulação, controle de qualidade, incluindo o pessoal técnico de manutenção, limpeza e todos os outros funcionários cuja atividade poderá afetar a qualidade do produto.



Fornecer aos funcionários informações e noções adequadas sobre: higiene pessoal, uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mãos e higiene operacional.



A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios deve ter uma localização adequada para facilitar a manutenção, operação, limpeza e sanitização. Como também deve haver espaço suficiente para um fluxo racional de pessoal e de materiais, visando reduzir os riscos de contaminação cruzada.



A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios deve possuir as superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso, impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil limpeza e não deve liberar partículas.



Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.



Manter a limpeza e higiene das superfícies antes, durante e após a manipulação de cada preparação.



Checar condições higiênicas da fonte de abastecimento de água (rede municipal, poço ou água de reservatório).

3.7 MONITORIZAÇÃO Através do PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização (Anexo 5). 3.8 AÇÕES CORRETIVAS 

Realizar nova limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de Água.



Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.



Verificar se a limpeza é realizada corretamente.



Realizar um novo treinamento em Boas Práticas de Manipulação com todos os colaboradores



Verificar se os colaboradores estão praticando uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mãos e higiene operacional.



Realizar uma nova limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios.



Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.



Realizar uma Higienização do Reservatório de Água coforme descrito no PPHO 03.

3.9 VERIFICAÇÃO O que?

Como?

Quando?

Quem?

Eficiência da higienização

Coleta de swab dos

Mensal

Responsável pelo

equipamentos e

laboratório de analises

colaboradores Qualidade e portabilidade

Coleta de água em

da água

torneiras aleatórias da agroindústria

Mensal

Responsável pelo laboratório de analises

3.10 REGISTROS Identificação

Indexação

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de

Disposição

retenção

Lista de

Data e

presença ou

assinatura

Pastas PPHO 03

Escritório

24 meses

Lixo reciclável

certificado Eficiência da

Data

higienização

Pasta de Eficiência

Escritório

12 meses

da higienização

Resultados das

Data e

análises

assinatura

Pastas PPHO 03

Lixo reciclável

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

laboratoriais Check-list

Data e

PPHO 03

assinatura

Pastas PPHO 03

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

3.11 ANEXOS ANEXO 5- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização 3.12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO

DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

4. HIGIENE PESSOAL (PPHO 04) 4.1. OBJETIVOS Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos com solução anti-séptica. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios. 4.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT

4.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica. 4.4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: 

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde humana.



Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.



Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície.



Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários contaminação do alimento elaborado.



Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.



Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a análise microbiológica.



Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

4.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. 4.6 DESCRIÇÃO 

Colocar e fazer manutenção de cartazes educativos relativos à “Como Lavar as Mãos” e de “Quando e Porque Lavar as Mãos” em todos os sanitários, vestiários

e na área de processamento.

Colocar solução detergente/ anti-séptico, previamente aprovado pelo controle da



qualidade e registrados no MAPA, em todas saboneteiras dos sanitários e instalações. Colocar papéis toalhas nos dispenser de papel e o papel higiênico nos suportes



apropriados e repor- lós quando necessários. 

Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) devem estar funcionando.



Os coletores de resíduos devem conter tampa com acionamento por pedal e deve ser higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com sacos plásticos.

4.7 MONITORIZAÇÃO Através do PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene (Anexo 6). 4.8 AÇÕES CORRETIVAS Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não



existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis. 

Reposição de produtos (ex. detergentes/ anti-séptico, papel toalha).



Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de descarga). Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na



avaliação das condições de higiene. 4.9 VERIFICAÇÃO O que?

Eficiência da higienização

Como?

Quando?

Quem?

Coleta por swab e

Mensal, por amostragem

Responsável do

análise microbiológica de

dos colaboradores que

Laboratório de

coliformes e

trabalham diretamente

Microbiologia

Staphylococcus aureus

com manipulação do produto acabado

Especificações técnicas dos produtos de higienização

Observação visual

Na definição do produto a

Responsável pelo controle

ser utilizado

qualidade

4.10 REGISTROS Identificação

Indexação

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de

Disposição

Retenção

Lista de presença

Data e

ou

assinatura

Pasta do PPHO 04

Escritório

24 meses

Lixo reciclável

certificado Especificações

Data e

Pasta de

técnicas dos

assinatura

especificações

produtos de

técnicas dos

higienização

produtos químicos

PPHO 04 - Check-

Data e

list para avaliação

assinatura

Pasta do PPHO 04

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

das condições de higiene Resultados das

Data e

análises

assinatura

Pasta do PPHO 04

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

Microbiológicas coletadas por swab

4.11 ANEXOS ANEXO 6- Check-list para avaliação das condições de higiene. ANEXO 7- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab. 4.12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO

DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

5. PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO ALIMENTO (PPHO 05) 5.1. OBJETIVOS Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis,

praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico. 5.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria n° 368 de 1997 do Ministério da Agricultura. 5.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica. 5.4 DEFINIÇÕES 

Resíduos de antimicrobianos: São resíduos encontrados nos alimentos devido a utilização de antibióticos nos animais. Estas drogas aplicadas não são absorvidas totalmente e então são encontradas nos alimentos.



Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde humana.

5.5 RESPONSABILIDADES O encarregado pelo monitoramento é responsável por avaliar as amostras dos alimentos e enviá- las para execuções dos testes para detecção de contaminantes e adulterantes nos alimentos. 5.6 DESCRIÇÃO 

Identificar a origem da matéria-prima.



Evitar a utilização de matérias- primas oriundas de animais cuja alimentação tem utilização de suplementos de dietas.



Fazer análises enzimáticas e físico-químicas para detecção de contaminantes e adulterantes.



Observar se os alimentos estão sendo contaminados pelos resíduos dos equipamentos durante a produção.

5.7 MONITORIZAÇÃO Através do PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos (Anexo 8). 5.8 AÇÕES CORRETIVAS 

Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.



Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais.



Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais.

5.9 VERIFICAÇÃO O que?

Como?

Quando?

Quem?

Eficiência da higienização

Coleta de swab dos

Mensal

Responsável pelo

equipamentos e

laboratório de analises

colaboradores Qualidade do alimento

Coleta de amostra dos

Mensal

alimentos

Responsável pelo laboratório de analises

5.10 REGISTROS Identificação

Indexação

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de

Disposição

retenção

Análise dos

Data e

documentos de

assinatura

Pastas PPHO 05

Escritório

24 meses

Lixo reciclável

registro Eficiência da

Data

higienização

Pasta de Eficiência

Escritório

12 meses

da higienização

Resultados das

Data e

análises

assinatura

Pastas PPHO 05

Lixo reciclável

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

laboratoriais Check-list

Data e

PPHO 05

assinatura

Pastas PPHO 05

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

5.11 ANEXOS ANEXO 8- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos. 5.12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO

DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

6. IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADAS DE SUBSTÂNCIA QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06) 6.1 OBJETIVOS Retirada dos resíduos de sobras no processamento de alimentos, além da separação desses resíduos. 6.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97. 6.3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e adjacências. 6.4 DEFINIÇÕES 

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção.

6.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. 6.6 DESCRIÇÃO 6.6.1 Resíduos sólidos e líquidos

Consistem em embalagens de matérias-primas, reagentes e produtos de limpeza (sanitização de equipamentos e resíduos de soluções cloradas). O procedimentos de remoção destes resíduos são descritos a seguir: 1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratégicos para a coleta dos resíduos gerados durante o processo. 2) Amarrar bem as pontas do envoltório plástico interno da lixeira e retirá-lo, removendo os resíduos. 3) Encaminhar o lixo até a parte externa da área de processamento de alimentos, através da porta da área de acesso de funcionários. 4) O lixo orgânico deve ser encaminhado até a compostagem da indústria e/ou recolhido por empresas especializadas. Seu envoltório plástico deve ser enxaguado com água corrente e destinado ao coletor de plásticos. 5) O lixo inorgânico deve ser separado de acordo com sua natureza e acondicionado nas lixeiras identificadas. 6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta 

Os colaboradores são instruídos para o correto manejo desses resíduos;



Os colaboradores seguem as regras específicas de conduta para a função.

6.7 MONITORIZAÇÃO Através do PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos (Anexo 9). 6.8 AÇÕES CORRETIVAS 6.8.1 Verificação e manutenção de lixeiras 

Verificar se as lixeiras estão em condições de uso e devidamente equipadas com sacos plásticos;



Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente;



Verificar se a limpeza é realizada corretamente;



Solicitação de manutenção das lixeiras quando necessário;



Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação das condições relacionadas aos resíduos sólidos.

6.9 VERIFICAÇÃO O que?

Como?

Quando?

Quem?

Eficiência da coleta

Previamente embalado em

Se fizer necessário

Colaborador identificado.

Quinzenalmente

Responsável pelo controle

recipientes apropriados Identificação dos

visualmente

coletores de resíduos Lista de presença dos

de qualidade visualmente

Após o treinamento

Responsável pelo controle

colaboradores em

de qualidade

treinamento

6.10 REGISTRO Identificação

Indexação

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de

Disposição

retenção

Lista de

Data e

presença em

assinatura

Pasta do PPHO 06

Escritório

24 meses

Lixo reciclável

treinamento Problemas

Data e

detectados na

assinatura

Pasta do PPHO 06

Escritório

24 meses

Lixo reciclável

coleta de resíduos

6.11 ANEXOS ANEXO 9- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos. 6.12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO

DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

7. SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07) 7.1. OBJETIVOS Controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com o alimento.

7.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994. 7.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os colaboradores principalmente os da área de produção. 7.4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: 

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde humana.



Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.



Enfermidade: Afecção particular que atinge de maneira crônica alguma parte do corpo.



Ferimentos: Ação ou resultado de ferir- se.



Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.



Epidemiologia: é uma ciência que estuda quantitativamente a distribuição dos fenômenos de saúde /doença, e seus fatores condicionantes e determinantes, nas populações humanas



Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

7.5 RESPONSABILIDADES O encarregado em monitorar a saúde e higiene dos colaboradores é responsável por avaliar exame médico quando existir razões clínicas ou epidemiológicas. Estes exames devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

7.6 DESCRIÇÃO 

Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.).



As mãos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfecção especificados e aprovados.



As mãos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário.



Deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existiam razões clínicas ou epidemiológicas.



Colaboradores não poderão manipular alimentos se estiverem enfermos, gripados e contendo algum ferimento.



Se ferimento for muito pequeno, deve- se usar algum tipo de proteção para que este ferimento não entre em contato com os alimentos manipulados.

7.7 MONITORIZAÇÃO Através do PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos colaboradores (Anexo 10).

7.8 AÇÕES CORRETIVAS



Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo produtivo.



Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu retorno à função por determinação médica;



Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na avaliação da saúde dos colaboradores e higiene.

7.9 VERIFICAÇÃO O que?

Como?

Quando?

Quem?

Eficiência da saúde

Exames médicos

Quando existir razões

Responsável em monitorar

clínicas ou

a saúde e higiene dos

epidemiológicas.

colaboradores.

Antes e durante o processo

Responsável pelo controle

produtivo.

qualidade

Especificações técnicas da

Observação visual

higienização dos alimentos manipulados

7.10

REGISTROS

Identificação

Indexação

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de

Disposição

Retenção

Lista de presença

Data e

Pasta do PPHO

ou

assinatura

07

Especificações

Data e

Pasta de

técnicas de

assinatura

especificações

Escritório

24 meses

Lixo reciclável

certificado

higienização

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

da higienização

PPHO 07 - Check-

Data e

Pasta do PPHO

list para avaliação

assinatura

07

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

da condições de higiene e saúde dos colaboradores

7.11

ANEXOS

ANEXO 10- Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos colaboradores. 7.12 REGISTROS DAS REVISÕES REVISÃO

DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08) 8.1 OBJETIVOS Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a contaminação do alimento através de monitoramento periódico. 8.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97. 8.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica. 8.4 DEFINIÇÕES 

Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas, animais domésticos e pássaros que infestam os ambientes onde são preparados e manipulados os alimentos, podendo transmitir doenças e causar prejuízos a saúde do consumidor.;



Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas.

8.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o responsável pelo monitoramento; 8.6 DESCRIÇÃO 8.6.1 Controle integrado de pragas Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento. O procedimento deve ser realizado como descrito a seguir:

1) Identificar as espécies de pragas e sua distribuição no ambiente. 2) Identificar a extensão do problema. 3) Identificar as áreas críticas, semi-críticas e não-críticas. 4) Identificar as prováveis dificuldades de operacionalização das intervenções de controle. 5) Avaliar a necessidade de realização de controle mecânico através de barreiras de (telas, “veda frestas” para portas), armadilhas, aspiração, etc.

6) Avaliar a necessidade de realização controle físico com a utilização de táticas que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc. 7) Adotar boas práticas de saneamento em todos setores e áreas circundantes da fabrica de sorvete. 8) Manejar e armazenar apropriadamente os resíduos (lixo). 9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e autorizado pelo Ministério da Saúde. 10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos estratégicos externos da fabrica para a perfeita identificação de vestígios de vetores e pragas urbanas. 8.7 MONITORIZAÇÃO Através do PPHO 08- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas (Anexo 11). 8.8 AÇÕES CORRETIVAS 8.8.1 Verificação e manutenção de armadilhas e iscas 

Verificar se as armadilhas estão em condições de uso;



Verificar se há iscas em seu interior;



Verificar se o monitoramento e a limpeza são realizados corretamente.

8.8.2 Manutenção das armadilhas 

Solicitação de manutenção e/ou substituição das armadilhas quando necessário;



Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na monitoração das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal conservadas.

8.9 VERIFICAÇÃO O que?

Como?

Quando?

Quem?

Há ou não presença de

Através de vestígios

No monitoramento

Colaborador identificado.

vetores e pragas urbanas

próximos as armadilhas e Houver necessidade

Responsável pelo controle

consumo de iscas O monitoramento esta

Através das anotações na

sendo realizado

planilha de controle

de qualidade

corretamente

8.10 REGISTRO Identificação

Indexação

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de

Disposição

retenção

Lista de

Data e

presença em

assinatura

Pasta do PPHO 08

Escritório

24 meses

Lixo reciclável

treinamento Planilha de

Data e

controle de

assinatura

Pasta do PPHO 08

Escritório

12 meses

Lixo reciclável

vetores e pragas

8.11 ANEXOS ANEXO 11- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas 8.12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO

DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

9. REGISTROS (PPHO 09) 9.1 POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01) Anexo 1 PPHO 01- Check- list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.

HIGIENE DA CAIXA DE GUA N0

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA

1

A caixa de água encontra-se limpa?

2

São utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e

Sim

Não

registrados no MAPA? 3

A higienização é realizada conforme descrito na Higienização do Reservatório de Água?

4

A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?

5

Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?

6

Os registros de entrada e saída de água da caixa d’água estão

funcionando perfeitamente? 7

A caixa d’água encontra -se com tampa?

8

A caixa d’água encontra -se em perfeita condições de uso?

Ações Corretivas NÃO CONFORMIDADE

AÇÃO CORRETIVA

ASSINATURA DO RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação:

Data:

/__ /__

Anexo 2 Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios Responsável pela monitorização:

Data:

Equipamento/  Data

Utensílios

/__ /__

Swab ou analise da água Contagem padrão em

Bolores e Leveduras

Coliformes totais

placas (UFC/cm2)

(UFC/cm2)

(UFC/cm2)

Analista

9.2 HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02) Anexo 3 PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. HIGI NE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSIL OS N0

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA

Sim

1

As instalações estão em perfeitas condições de uso?

2

Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos

Não

plásticos diariamente? 3

O piso encontra-se limpos?

4

As paredes encontram-se limpas?

5

Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes?

6

Os equipamentos estão devidamente higienizados?

7

Os equipamentos encontram-se em condições de uso?

8

Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água nos lavatórios localizados na entrada da fábrica, na sala de lavagem e sanitização de caixas e lavatórios de mãos?

9

Os móveis encontram-se higienizados?

10

Os móveis encontram-se em perfeitas condições de uso?

11

As câmaras frias possuem iluminação adequada?

12

As paredes das câmaras frias estão limpas?

13

O piso das câmaras frias está limpo?

Ações Corretivas NÃO CONFORMIDADE

AÇÃO CORRETIVA

ASSINATURA DO RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação:

Data:

/__ /__

Anexo 4 Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios Responsável pela monitorização: Equipamento/

Data: Swab ou analise da água

/__ /__

Data

Utensílios

Contagem padrão em

Bolores e Leveduras

2

placas (UFC/cm )

2

(UFC/cm )

Coliformes totais

Analista

2

(UFC/cm )

9.3 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03) Anexo 5 PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização HIGIENE EM GERAL N0

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA

1

Os colaboradores receberam treinamento em Boas Práticas de

Sim

Não

Manipulação? A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação, 2

limpeza e sanitização? A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios possui as superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,

3

impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil limpeza?

4

As vestimentas dos manipuladores estão limpas?

5

As superfícies dos equipamentos estão limpas?

6

A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?

7

A produção do produto é feite seguindo as Boas Praticas de Higiene?

Ações Corretivas NÃO CONFORMIDADE

AÇÃO CORRETIVA

ASSINATURA DO RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação:

Data:

/__ /__

9.4 HIGIENE PESSOAL (PPHO 04) Anexo 6 PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene. CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL N°

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA

Sim

1

Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado de conservação?

2

Os calçados são adequados e estão limpos?

3

Os colaboradores estão devidamente barbeados?

4

Os colaboradores estão com cabelos cobertos?

5

Os cestos de resíduo possuem tampas, com acionamento por pedal e são

Não

abastecidos com sacos plásticos diariamente? 6

As unhas estão limpas e aparadas e sem esmalte?

7

Os colaboradores não estão utilizando acessórios?

8

Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e antebraços e/ou botas antes de entrar nas áreas de produção?

9

Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas áreas de acesso aos ambientes de processamento, vestiários e sanitários?

10

As

instalações

sanitárias

(vasos,

pias,

chuveiros)

estão

funcionando

adequadamente? 11

Os uniformes são trocados diariamente?

12

Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel toalha ou ar quente, papel higiênico nos sanitários e vestiários?

Ações corretivas ASSINATURA DO NÃO CONFORMIDADE

AÇÃO CORRETIVA

RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação:

Data:

/__ /__

Anexo 7 PPHO- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab. Responsável pela monitorização:

Data:

Mês/Ano: Swab

/__ /__

Data

Colaborador/Seção

Coliformes totais 2

(UFC/cm )

Elaborado por:

Verificado por:

Staphylococcus

Analísta

2

aureus (UFC/cm )

Aprovado por:

9.5 PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO ALIMENTO (PPHO 05) Anexo 8 PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos. MONITORAMENTO DA EFICIÊNCIA DOS ALIMENTOS N0

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA

1

Os procedimentos de limpeza e sanitização estão sendo executados

Sim

Não

adequadamente? A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação, 2

limpeza e sanitização? As análises estão sendo submetidas a testes químicos, físicos e microbiológicos?

3 O período de eliminação da substância administrada nas vacas leiteiras 4

está sendo respeitado para prevenir resíduos de drogas e aditivos alimentares no leite? As amostras do leite estão sendo submetidas a análises na recepção?

5 Está sendo feito teste de alizarol nas amostras do leite? 6

Ações Corretivas NÃO CONFORMIDADE

AÇÃO CORRETIVA

ASSINATURA DO RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação:

Data:

/__ /__

9.6 PLANILHA DE CONTROLE DE RESÍDUOS (PPHO 06) Anexo 9 PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos. MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESÍDUOS N0

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA

Sim

1

O lixo esta sendo recolhido diariamente?

2

Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos

Não

plásticos diariamente? 3

As lixeiras estão identificadas corretamente?

4

As lixeiras encontram-se longe da área de produção?

5

As lixeiras encontram-se em condições de uso ?

6

As lixeiras estão devidamente higienizados?

7

Os resíduos estão sendo descartados corretamente?

Ações Corretivas NÃO CONFORMIDADE

AÇÃO CORRETIVA

ASSINATURA DO RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação:

Data:

/__ /__

9.7 SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07) Anexo 10 PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos colaboradores. AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES

NO

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA

Sim

Não

Os funcionários estão mantendo um alto grau de limpeza pessoal 1

(banho diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.) ? As mãos estão sendo higienizadas antes do início do trabalho, após uso

2

dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário? Funcionários que manipulem alimentos diretamente ou de salas de

3

envase usam barba, bigode ou costeletas? Os funcionários estão fumando em áreas de estocagem de matérias-

4

primas e ingredientes, expedição, cantina e vestiários? Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas, como não tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalações, não levar a

5

mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no ambiente, etc., evitando contaminação? Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são deslocados para

6

serviços que não entrem em contato direto com os alimentos ? Os colaboradores cumprem as recomendações de não alimentar, mascar

7

chicletes, palitos,etc. nas áreas de trabalho ? Os colaboradores cumprem as recomendações de fazer exames quando

8

necessário?

Ações Corretivas ASSINATURA DO NÃO CONFORMIDADE

AÇÃO CORRETIVA

Responsável pela Verificação:

RESPONSÁVEL

Data:

/__ /__

9.8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08) Anexo 11 PPHO 08 - Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS N0

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA

1

A presença de pragas no local?

Sim

Não