Potenciadores Del Sabor

POTENCIADORES POTENCIADORES DEL SABOR Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que  potencian el el de los otros compoentes compoentes presentes. Además Además influyen también también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos. E-620 acido L-glutámico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amónico E-625 Glutamato de magnesio El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en peque – a cantidad, especialmente en tomates y  – ones. champi –  ones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de la familia de los túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metabólicamente, Metabólicamente, el ácido L-glutámico es prácticamente prácticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen en el aparato digestivo, digestivo,  produciendo los aminoácidos aminoácidos individuales, individuales, que son los los que se absorben. absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El método más usado es por fermentación fermentación de azúcares residuales de la industria agroalimentaria, agroalimentaria, siendo Japón y Estados Unidos los principales productores. El ácido D-glutámico, muy parecido químicamente, no tiene actividad ni como elemento de construcción de las proteínas ni como potenciador del sabor. Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un u n hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de una sola vez.

A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino", designando por este término una serie de síntomas (hormigueo, sonmolencia, sensación de calor y opresión en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestión de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 a – os se estimaba que este fenómeno podía afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los síntomas descritos en  pruebas ciegas. Cuando estos síntomas subjetivos se presentan, desaparecen rápidamente, y no van acompa – ados de cambios fisiológicos (temperatura local,  presión arterial, etc.). El ácido glutámico no es un aminoácido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por sí mismo de fabricar todo el que necesita a  partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricación de proteína, se utiliza el exceso como una fuente de energía. El cerebro tiene una concentración de ácido glutámico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestión de esta substancia no le afecta  positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representarían del orden de 1/4 de Kg de una sóla vez, y además inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietéticos y de alimentos "milagrosos". E-626 acido guanílico, GMP E-627 Guanilato sódico E-628 Guanilato potásico E-629 Guanilato cálcico E-630 Acido inosínico, IMP E-631 Inosinato sódico 632 Inosinato potásico E-633 Inosinato cálcico E-635 5'-Ribonucleótido de sodio Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el glutamato (más de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los a – os sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleótidos). Se obtienen por hidrólisis, seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o de

extractos de carne o de pescado. Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y viscosidadTambién se utilizan en salsas. Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiológicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las  personas con un exceso de ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustáceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder éstos la frescura. E-636 Maltol E-637 Etil maltol El maltol se forma por rotura de los azúcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre,  pero también en la elaboración de productos de repostería, galletas, en el tostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos. Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azúcares y permitiendo reducir la cantidad que debe a – adirse para conseguir un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces más potente que el maltol. Se utilizan únicamente como aditivos directos en repostería, confitería, bollería y elaboración de galletas. Sin embargo, puede formar también parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboración de yogures,  postres, chicles, etc. La ingestión diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo común con el de otras muchas substancias extra – as al organismo.

 ADITIVOS 



Introducción  Aditivos y desinformacion

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Colorantes (E-1??)

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Conservantes (E-2??)

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 Antioxidantes (E-3??)

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Texturas (E-4??)

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Correctores acidez (E-5??)

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Potencian el Sabor (E-6??)

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Edulcorantes y otros (E-9??)

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Enzimas (E-11??)

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 Almidones (E-14??)

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 Aromatizantes

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Listado Nº E ( aditivos)

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Biografia Para Consultar

Potenciadores del sabor

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes (tabla 8). Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos. El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se denomina “umami” (voz

 japonesa para describir la sensación gustativa generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne). Tabla 8. Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE.

 Nombre

Obtencion

Caracteristicas

Aplicación

Efectos y lí

Ácido L-

En 1908 se detectó en los extractos del alga

En forma libre se encuentra, en pequeña

A bajas concentraciones,

Su toxicida  publicidad

glutámico

Ácido guanílico

Laminaria japonica, usados en la cocina  japonesa. Se obtiene industrialmente por fermentación de azúcares.

Se obtiene a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado  por hidrólisis química

Maltol

cantidad, en tomates y champiñones. Esta es una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas.

 potencia los sabores y a dosis altas, confiere un sabor que recuerda a la carne.

mínima, no “síndrome d chino” (hor 

somnolenci calor y cefal atribuye a d 30g/kg peso IDA: 120 m

Potencia el sabor 20 veces más que el ácido glutámico.

Derivados cárnicos (fiambres, patés, etc.) Sopas y caldos deshidratados

Se metabili úrico. IDA:

Potencia el sabor dulce de los azúcares. Olor a caramelo

Repostería (postres, bollos, galletas, etc.) y confitería (caramelos, chicles, etc.).

Se absorbe se elimina f  orina. IDA:  peso.

POTENCIADORES DEL SABOR  Para una mayor comprension, los hemos clasificado de forma grafica en tres categorias, basadas en le pricipio de precaucion, independientemente de si estan prohibios o no:

.- Tóxicos .- Sospechoso .- Sin toxicidad El color se le pondrá al número identificativo, de esta manera, sabremos con que tipo de aditivo nos estamos encontrando a simple vista.

E620 - Nombre:

Acido Glutámico

- Propiedad:

Potenciador del sabor, sustituto de la sal

- Obtención:

De origen sintético, aunque puede ser de origen vegetal o animal

- Uso:

Este aditivo invita a seguir comiendo mas

- Toxicidad:

Evitarlo

- Efectos:

Pérdida de sensibilidad de la nuca, el costado y brazo, dolores cardiovasculares y ataque

E621 - Nombre:

Glutamato Monosódico (GMS). Otros nombres son: glutamato, ácido glutamático, aceit vegetales hidrogenadas, proteinas hidrogenadas, gelatina, caseinatos sódicos o cálcicos, l añadida, extracto de levadura, glutamato monopotásico, y ciertos aceites de maiz.

- Propiedad:

Potenciador del sabor, sustituto de la sal

- Obtención:

De origen sintético, aunque puede ser de origen vegetal o animal

- Uso:

En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos par  caramelos, patés, productos dietéticos, etc. Puede estar presente en la mayoría de produc transformados, en comidas asiáticas o indias. Los siguentes nombres, suelen contener GMS; extractos de malta, caldos, aromas de mal artificiales, aromas naturales, aromas naturales de cerdo o de pollo, extracto de especias, maltodextrina, salsa de soja, productos fermentados o fortalecidos con proteínas, ácido c de maíz, aroma de caramelo (colorante).

- Toxicidad:

Peligroso Este aditivo es tan peligroso como el Aspartamo.

- Efectos:

Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gra Tiende a crear personas adictas a los alimentos que lo contengan, favoreciendo la obesid tiende a triplicar la tasa de insulina segregada por el páncreas, y ademas puede provocar tipo II. Al igual que el aspartamo, este tambien es considerado como "excitotoxina", que sistema nervioso y que son cancerigenos. Esto ya se sabia con estudios desde los años 1 En 2007, según nuevas investigaciones, se ha podido constatar que otras células de nuest (corazon, pulmones, organos reproductores, prostata, etc.) tambien podrian absorber el que este ha pasado a la sangre, propiciando la aparicion de tumores cancerigenos. Otros efectos secundarios: Adormecimiento o parálisis, heridas o úlceras en la boca, hin manos, pies o cara, aumento de peso, diarrea, prolapso de la valvula mitral, náuseas, arri  posibilidad de parada cardíaca, vómitos, subida o bajada de la tensión, retortijones gastri taquicardia, irritacion intestinal, colitis y estreñimiento, angina de pecho (dolores en la z corazón y costillas), hinchazon o dolor del ano, palpitaciones, colon espástico, escalofrío enfriamiento, sed intensa, tendinitis y dolores en las articulaciones, retención de liquidos flatulencias, dolores musculares en piernas, espalda, hombros y cuello, dolores abdomin de asma, rigidez de los músculos de la mandíbula, sofocos, sensación de pesadez en braz dolor de pecho, falta de motivación y depresión, estornudos y congestión, vértigos y mar  desorientación, confusión mental y estado bipolar, síntomas parecidos a la bronquitis, at  pánico o de ansiedad, ronquera y garganta irritada, hiperactividad (sobre todo en los niñ crónica, dificultades de atención, comportamiento antisocial, agresividad y hostilidad, er  cutáneas, picores y roséola, sensación de embriaguez, orejas y rostro hinchado, pérdida ganas de orinar por las noches y falta de contrl de la vejiga, letargo, falta de concentració fatiga crónica, presión detras de los ojos, migrañas, ojos cansados e irritados, enfermeda

neurológicas como la esclerosis lateral amiotrófica, párkinson y esclerosis múltiple, prob  prostata e infertilidad, problemas de tiroides, reflujo gastroesofágico, síndrome de Méniè de la vesícula biliar, dolor de riñones, sindrome de la pierna inquieta.

E622 - Nombre:

Glutamato monopotásico

- Propiedad:

Potenciador del sabor. Su función es excitar las papilas gustativas y producir ganas de co  productos que lo contengan, por lo que puede inducir a la obesidad.

- Obtención:

Similar al E621

- Uso:

En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos par 

- Toxicidad:

Peligroso.

- Efectos:

Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gra

E623 - Nombre:

Glutamato de calcio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Similar al E621

- Uso:

En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos par  caramelos, patés, productos dietéticos, etc. Puede estar presente en la mayoría de produc transformados, en comidas asiáticas o indias.

- Toxicidad:

Peligroso

- Efectos:

Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gra Tiende a crear personas adictas a los alimentos que lo contengan, favoreciendo la obesid tiende a triplicar la tasa de insulina segregada por el páncreas, y ademas puede provocar tipo II. Al igual que el aspartamo, este tambien es considerado como "excitotoxina", que sistema nervioso y que son cancerigenos. Esto ya se sabia con estudios desde los años 1

E624 - Nombre:

Glutamato de amonio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Similar al E621

- Uso:

En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos par 

- Toxicidad:

Peligroso

- Efectos:

Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gra

E625 - Nombre:

Glutamato de magnesio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Similar al E621

- Uso:

En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo, platos precocinados, productos par 

- Toxicidad:

Peligroso

- Efectos:

Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gra

E626 - Nombre:

Acido guanílico

- Propiedad:

Potenciador del sabor. Sustituto de la sal.

- Toxicidad:

Informes contradictorios. Evitarlo.

E627 - Nombre:

Guanilato de disodio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Toxicidad:

Peligroso

- Efectos:

Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úric deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperacti reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.

E628 - Nombre:

Guanilato de dipotasio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Toxicidad:

Similar al E627

- Efectos:

Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úric deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperacti reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.

E629

- Nombre:

Guanilato de calcio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Toxicidad:

Similar al E627

- Efectos:

Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úric deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperacti reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.

E630 - Nombre:

Acido Inosínico

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos

- Toxicidad:

Similar al E627

- Efectos:

Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úric deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperacti reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.

E631 - Nombre:

Inosinato de Disodio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos

- Toxicidad:

Similar al E627

- Efectos:

Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úric deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperacti reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.

E632 - Nombre:

Inosinato de Dipotasio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos

- Toxicidad:

Similar al E627

- Efectos:

Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úric deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperacti reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.

E633 - Nombre:

Inosinato de calcio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos

- Toxicidad:

Similar al E627

- Efectos:

Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úric deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperacti reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.

E634 - Nombre:

5' Ribonucleótidos de calcio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos

- Toxicidad:

Similar al E627

- Efectos:

Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úric deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperacti reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.

E635 - Nombre:

5' Ribonucleótidos de disodio

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Podría ser de origen natural y estar presente en los músculos

- Toxicidad:

Similar al E627

- Efectos:

Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el organismo se transforma en acido úric deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos, son la hiperacti reacciones cutaneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.

E636 - Nombre:

Maltol

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Origen sintético

- Toxicidad:

Posible cancerígeno

- Efectos:

Podría presentar riesgo de destrucción de los glóbulos rojos, lo que es bastante grave en  buen estado de salud, pero que representa un gravísimo peligro en personas que padezca hereditaria.

E637 - Nombre:

Etilmaltol

- Propiedad:

Potenciador del sabor.

- Obtención:

Similar al E636

- Toxicidad:

Posible cancerígeno

- Efectos:

Podría presentar riesgo de destrucción de los glóbulos rojos, lo que es bastante grave en  buen estado de salud, pero que representa un gravísimo peligro en personas que padezca hereditaria.

E640 - Nombre:

Glicina y su sal sódica

- Propiedad:

Potenciador del sabor, y soporte para aditivos.

- Obtención:

Origen sintético

- Toxicidad:

La FDA ha propuesto su prohibición

- Efectos:

En grandes cantidades retarda el crecimiento de ciertos animales y aumenta su tasa de m

E650 - Nombre:

Acetato de cinc

- Propiedad:

Potenciador del sabor de gusto amargo

- Uso:

Chicles

- Toxicidad:

Informes contradictorios.

Nuevos potenciadores del sabor de los alimentos  Acostumbrarse a sabores muy marcados puede hacer que se necesite añadir más sal y más azúcar a las recetas caseras para que no resulten insípidas, un hábito  poco saludable

Imagen: Piotr Bizior 

Gran parte de los alimentos procesados de consumo diario llevan añadidos aditivos que potencian su sabor. Los fabricantes recurren a ellos con el fin de dotar a su producto de un gusto particular, más marcado, para diferenciarlo de otros similares de distintas marcas. La novedad de muchos saborizantes es que, por su composición química, permiten el uso de hasta un 50% menos de sal, grasa y/o azúcares, sin que se aprecien diferencias en el gusto de los platos. El contrapunto para el consumidor es que se altera su umbral de percepción de los sabores salado y dulce. Entonces, es fácil que necesite añadir más sal o más azúcar a platos y recetas caseras para conseguir el gusto esperado, con las consabidas consecuencias negativas de tomar en exceso ambos ingredientes.

Potenciadores del sabor salado El glutamato monosódico es quizá el saborizante más conocido. La mayoría de potenciadores del sabor se incluyen en la lista de aditivos con el número E-600 y siguientes. Los nuevos aditivos son compuestos que aportan cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos añadidos, con la ventaja de hacerlos menos salados, aunque más artificiales. Un descubrimiento relativamente reciente es la guanosina 5' fosfato (GMP), cuya adición a platos de carnes y derivados cárnicos permite reducir a la mitad la sal añadida, al tiempo que aumenta de forma considerable la percepción del sabor umami, comparable al de la carne. Las mezclas de ambos saborizantes y otros como la inosina 5' monofosfato (IMP) o sus sales se emplean con frecuencia para realzar el gusto de sopas, salsas, salchichas, snacks salados

como patatas fritas con sabor a jamón o barbacoa, ganchitos, maíces y similares, platos precocinados y aderezos como salsas y cremas, entre otros. Entre las novedades también se incluye el kokumi, que al igual que el umami no se considera un sabor en sí mismo al no asociarse a un gusto definido, sino más bien un potenciador del sabor. El gusto particular y diferente al resto de quesos del Gouda que se identifica por su cáscara roja, consistencia semiblanda y color amarillento, se define por parte de químicos y científicos como "sensación o gusto kokumi". También se asocia al sabor de muchos platos de la cocina japonesa tradicional. Los aromatizantes son otra larga lista de aditivos que permiten, como los saborizantes, con mezclas bien estudiadas y en las cantidades justas, alimentos con sabores más pronunciados a los que el consumidor está acostumbrado. En la Unión Europea son 11 los aditivos aromatizantes más empleados para dar sabor ahumado a los alimentos. Las informaciones más recientes vienen de la EFSA, que evalúa el riesgo que puede suponer para la salud la adición continua de los aromas artificiales a alimentos comunes como carnes, pescados y quesos ahumados, y propone reducir su uso.

 Permiten reducir a la mitad la sal añadida, al tiempo que aumentan de forma considerable la percepción de los sabores Las ventajas para la industria alimentaria del uso de estos aditivos son varias. Por un lado, consigue fabricar productos que se ajustan más a los indicadores de salud exigidos por la  Administración al llevar menos sal. Por otro, no necesita añadir más ingredientes naturales (carne, jamón, pescado, queso...) para obtener más sabor. Como resultado de estas aplicaciones tecnológicas se obtienen productos que el consumidor percibe como más sabrosos, sin que haya habido cambios en la cantidad de ingredientes añadidos. En muchos casos son productos que se venden como distintos, por su formato y presencia, como salchichas, chopped, mortadelas, aunque son casi el mismo alimento. Lo único que cambia es el orden de los ingredientes y la selección de aditivos saborizantes, aromatizantes y emulgentes que modifican la consistencia, la textura, el olor y el sabor.

Sabor dulce más pronunciado Para conseguir más sabor dulce artificial sin añadir azúcar, y por ende, sin aumentar las calorías de los alimentos, surgen los aditivos edulcorantes o endulzantes. Además de la conocida sacarina, el ciclamato y el aspartame (de este último se evalúa todavía su seguridad), hay otros más recientes como el maltol, etilmaltol (con un sabor más intenso que el anterior) o la glicirrina, usada para potenciar el sabor a regaliz de los dulces que lleven este ingrediente.

 Acostumbrarse a sabores más pronunciados hace que se prec ise añadir más sal o más azúcar a platos caseros, con las consecuencias negativas del exceso de ambas La ventaja evidente para el consumidor de poder acceder a alimentos con menos calorías se convierte al tiempo en algo no tan saludable. El contacto repetitivo con alimentos de sabor marcado y similar hace que el organismo se habitúe por las sensaciones placenteras asociadas, aunque también puede atrofiar la sensibilidad del gusto. El consumidor se aleja de probar sabores propios y naturales de los alimentos, por lo general, más suaves que los elaborados. Aunque la industria se esfuerza por reducir ingredientes cuyo exceso es nocivo para la salud, como la sal, la grasa y el azúcar, el consumidor se acostumbra a sabores más pronunciados. En consecuencia, es fácil que al cocinar necesite aderezar con más sal y endulzar con más azúcar los platos y recetas caseras para que no le resulten insípidos, con las consecuencias negativas asociadas a un consumo excesivo tanto de sal como de azúcar. Por este motivo, y para mantener el gusto por los alimentos y que no todos los platos sepan igual, hay que primar la selección de una dieta variada compuesta por alimentos frescos y, si están aromatizados, que sea a base de especias y condimentos naturales, en cantidades  justas, nada exageradas.

CURIOSIDADES QUE DAN GUSTO

Imagen: Amy Guth

El uso de distintas partes de las plantas hace posible aromatizar los alimentos de una manera más natural. En la elaboración de recetas dulces son habituales especias como la vainilla, el clavo o la canela para dar gusto dulzón al plato y reducir o prescindir del azúcar. Otros compuestos que ahora forman parte de la lista de aditivos se han aislado de diversas plantas. Es el caso de la taumatina, una proteína que intensifica el sabor dulce y que se extrajo de la planta tropical Thaumatococcus danielli. Los científicos sugieren que este compuesto es hasta 10.000 veces más dulce que el azúcar. Se habla también de la miraculina, una proteína que se extrae de la Richadella dulcifica, un arbusto de hoja perenne nativo del oeste de África. Lo curioso de este compuesto es que, al masticar la

planta, se inhiben los receptores del sabor ácido, un efecto que se mantiene entre media hora y una hora después de su consumo. La ingesta en este tiempo de cualquier alimento de sabor ácido, como el limón, la lima o el vinagre, no se percibe como tal.

Potenciadores del sabor

Son sustancias que no aportan un sabor propio al alimento, sino que refuerzan el del resto de compuestos presentes. Esto es importante en alimentos como sopas y grasas deshidratadas. El más utilizado es el ácido L-glutámico, es uno de los 20 aminoácidos que se encuentran en las proteínas naturales. A bajas concentraciones refuerza los sabores de sustancias sápidas (sustancia que tiene algún sabor). En concentraciones altas posee un sabor que se denomina “umami” (palabra japonesa para describir la sensación gustativa que genera este compuesto y recuerda al caldo de carne).

E-620 Ácido L-glutámico Se trata de un aminoácido que se encuentra presente en todos los seres vivos y casi todos los alimentos pero en muy pequeñas cantidades. Cuando se encuentra en bajas concentraciones, potencia los sabores, y en dosis altas, el sabor que confiere es parecido a la carne. Su toxicidad es mínima ya que extrapolando los experimentos realizados con animales, una dosis mortal en humanos equivaldría a 1 Kg ingerido de una vez. También se ha hablado del síndrome del restaurante chino, con síntomas como (sensación de calor, hormigueo, somnolencia…), acusado a las elevadas cantidades de glutamato en la cocina

oriental. Posteriores estudios han concluido que únicamente estos síntomas puedes ser atribuibles de forma fiable a personas muy sensibles al glutamato y en concentraciones de alimentos de mas de 30g/Kg. Se usa como componentes de guarniciones, salsas y sopas.

E-626 Ácido guanílico Potencian el sabor 20 veces más que el ácido glutámico. Estas sustancias se encuentran en el organismo de forma natural porque son precursores de sustancias muy importantes fisiológicamente como el GTP y ATP. Se debe evitar la ingesta de alimentos con grandes cantidades de estos compuestos especialmente a personas con exceso de ácido úrico, ya que

éste es el producto final del metabolismo de estas sustancias. Se usan en derivados cárnicos, sopas, caldos deshidratados, repostería o galletas.

E-636 Maltol Se forma por la rotura de la fructosa durante su calentamiento. Potencia el olor a caramelo y el sabor dulce de los azúcares, por ello se puede reducir la cantidad que hay que añadir de estos azucares, obteniendo el mismo grado de dulzor. Se absorbe en el intestino y se excreta  por la orina fácilmente. La ingesta diaria admisible es de 1mg/Kg de peso. Se emplea en repostería, confitería, bollería y fabricación de galletas.

Glutamato monosódico. Potenciador del sabor, estimula el gusto Por  Jesús Llona Larrauri hace 2 semanas

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El uso del glutamato monosódico  (E621) en la industria alimentaría y en muchos restaurantes como potenciador del sabor de alimentos envasados o preparados como patatas fritas, salchichas, salsas, croquetas, pizzas, cubitos de caldo, sopas de sobre y chucherías para niños, tiene siglos en la comida china y apenas 50 años entre nosotros, desde que se descubrió que el añadido artificial de este sabor puede mejorar el de productos o ingredientes de calidad inferior, aumentar el sabor de la comida y acortar el tiempo de preparación en la cocina. Vamos, que toda la comida china no sabe igual, aunque es cierto que un insípido plato de arroz blanco no puede ser estrella. Algo lleva. Investigaciones de los últimos tiempos indican que el glutamato monosódico estimula receptores de la lengua produciendo el quinto sabor llamado umami (los otros cuatro son los de siempre ácido, amargo, dulce y salado), término  japonés que significa gusto sabroso. El glutamato monosódico  es la sal sódica del aminoácido no esencial acido glutámico, presente de forma natural y en pequeñísimas cantidades en los tomates, setas, carnes, pescados, verduras o incluso en la leche materna, y se produce de forma industrial a partir de salsa de soja, melazas de caña de azúcar e incluso yogur y determinadas bacterias hasta conseguir el producto refinado. El glutamato se puso de moda hace unos años porque se le atribuyó ser causante del “síndrome del restaurante chino”, ya que el primer caso se produjo después de consumir comida china y es un producto de uso generalizado en la comida asiática, aunque luego pruebas específicas no confirmaron que ésta sustancia fuera la causante y sí lo atribuyeron a reacciones alérgicas causadas por las gambas, los cacahuetes o las sustancias aromáticas. Su incorporación a los alimentos como potenciador del sabor está permitido por la FDA norteamericana y la U.E. estableció normas de uso para la industria y los restaurantes.

Sin embargo, esta sustancia no logra quitarse su fama de aditivo polémico  porque algunos estudios atribuyen a su consumo posible pérdida de visión, mayor ingesta de alimentos pudiendo provocar obesidad, e incluso que despierta hambre ansiosa y pretenden relacionarlo con la “epidemia de obesidad” de los países occidentales. Si hace 40 años se producían 200.000 toneladas ahora son 10 veces más, 2 millones de toneladas de glutamato monosódico y es la respuesta de la industria.