“APUNTES A TENER EN CUENTA DURANTE EL PROCESO DE POTA (Dosidicus gigas)” Proceso de Pota
INGº WILMAR CASTILLO ESPINOZA Aseguramiento de la Calidad PANAFISH PERU SAC 08/10/2008
INTRODUCCION: El presente trabajo denominado: “Apuntes a tener en cuenta durante el proceso de Pota (Dosidicus gigas)” es un aporte a la industria transformadora de especies hidrobiologías y al conocimiento de todos aquellos profesionales inmersos en este tema, del mismo modo es un aporte a la cultura de todos aquellos supervisores y mano de obra directa que participan en el proceso de Pota para que adopten estos conocimientos como un deber, a fin de procesar con Buenas Practicas y obtener como resultado un Proceso de Calidad. Se ha tenido en consideración mostrar parámetros técnicos de proceso desde la Recepción de Materia prima (Pota) hasta la obtención del Producto terminado, así como datos de costos de proceso para su evaluación respectiva. Esperando que dicho trabajo sea una contribución eficaz de los interesados, quedo agradecido de las empresas que me dieron la oportunidad de poder aprender y contribuir con mis experiencias para beneficio de una buena producción.
Ingº Wilmar Castillo Espinoza
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DEDICATORIA El presente trabajo esta dedicado al inmenso Amor que siento por mis hijos, quien al igual que todo Padre añora para ellos el engrandecimiento de su Educación y Cultura para el desarrollo de su Pueblo.
1. BIOLOGIA DE LA POTA (Dosidicus gigas) Ficha Técnica: Nombre Científico: Dosidicus gigas Nombre Común: Pota, calamar gigante, jibia, calamar volador Sinonimia: Illex argentinus (Argentina), Todadores pacificus (Japón), Jibia gigante (España), Grand Encornet (Francia) Distribución geográfica: Esta especie se distribuye en el Océano Pacífico Oriental desde la frontera de México y los Estados Unidos hasta Chile y se encuentra desde la superficie hasta más de 400 metros de profundidad, asociando sus mayores concentraciones a zonas de surgencias, ricas en nutrientes, que sostienen especies que conforman su dieta básica (Suda, 1973). Localización en el Perú: Tumbes, Talara, Paita Según el Instituto del Mar del Perú, es una especie semi-oceánica a diferencia de otras de la misma familia cuya distribución es transoceánica. Se han identificado tres grupos en base a la talla (longitud de manto): pequeña (130-340 mm), mediana (240-600 mm) y grande ( mayor a 400 hasta 1000 mm o más). El crecimiento en todos estos grupos es rápido, estimándose el tiempo de vida en alrededor un año. Los más grandes especímenes pueden alcanzar los dos años de vida. Esta especie es un activo predador, siendo los peces linterna de la zona epipelágica una de sus principales presas. Por otra parte, Hernández-Herrera et al. (1998) han estimado que el reclutamiento de calamar sucede a los seis meses de edad. El calamar presenta varios picos de desove pero los más importantes por su magnitud suceden en verano e invierno, aunque parece ser que el ciclo reproductivo de la especie no es un proceso estático y definitivo (Hernández-Herrera et al., 1998), ya que los cambios de las condiciones oceanográficas en el Golfo de California y aguas del Pacífico tienen gran influencia en la determinación de los picos reproductivos de Dosidicus gigas (Ehrhardt et al., 1986).
2. DISTRIBUCION Los estudios realizados en Perú, reportan que el recurso pota presenta una distribución vertical desde la superficie hasta los 60 m durante la noche, registrándose mayores concentraciones a los 20 m. Asimismo, el calamar se localiza principalmente desde las 30 mn de la costa hacia fuera, asociado a temperaturas entre 15,3 y 21,3_C y salinidades entre 34,97 y 35,55 ups). La distribución del Calamar gigante reportado durante el "Crucero de investigación sobre el recurso calamar gigante" gigante Dosidicus gigas (d'Orbigny, 1843), ejecutado a bordo del BIC "José Olaya Balandra", entre Supe y Caleta la Cruz, desde el 19 de octubre hasta el 02 de noviembre de 1998, se muestra de la siguiente manera:
3. PESCA Por las características de comportamiento del calamar su captura es nocturna; el modo de la operación es situarse en el área de pesca, encender luces de atracción y esperar que el recurso (que presenta fototropismo positivo) responda a la luz concentrándose en la zona de penumbra bajo la embarcación, desde donde ataca cualquier presa disponible incluyendo los señuelos.
4. ARTE DE PESCA PARA LA POTA El arte de pesca es la potera, que puede ser de varios tipos: las japonesas de 12 cm de longitud con dos coronas de ganchos de acero, de 1.5 o 2.0 cm de longitud y poteras de construcción local elaboradas de diferente material y de 20 a 30 cm de longitud, con anzuelos de rayos de bicicleta o clavos como coronas de ganchos. El número de poteras por línea varía de acuerdo al sistema de pesca, que va desde una potera por línea por pescador o varias poteras por línea en un tambor de recuperación manual, hasta máquinas calamareras automáticas con dos tambores y dos líneas con 8 a 24 poteras por línea (Ehrhardt et al., 1982b y De la Rosa et al., 1992). En el Peru, la pesca se realiza con embarcaciones de tipo artesanal con capacidad de bodega no mayores a 5tm. Empleando poteras y señuelos.
5. IMPORTANCIA COMERCIAL: VENTAJAS: Abundante Biomasa Precio Bajo Color Blanco-surimi DESVENTAJAS: Sabor desagradable (acido propio de la especie) con mayor incidencia en los ejemplares grandes Enzimas de alta actividad proteasica
6. PAUTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE POTA (Dosidicus gigas) 1. MATERIA PRIMA La pota congelada rápidamente, bajo sus diferentes presentaciones, deberá prepararse con pota limpia, y apta para el consumo humano. Evaluación dela Materia Prima: Dentro de los criterios más importantes para evaluar la materia prima, se consideran los siguientes: Olor: Debe poseer un Olor Fresco a algas marinas, y para todos los casos ausencia de olores extraños, como rancidez, olor fuerte y repulsivo. Textura: Debe poseer una textura muscular firme, elástica, jugosa y agradable y para todos los casos no debe ser muy blanda, flácida y relajada. No debe haber desprendimiento de la piel. Color: Debe poseer un color superficial blanquecino propio de la especie fresca, y no debe haber ausencia de tonalidad rosada o rojo pálido o vinoso. Mucus: La mucosidad deberá ser lechosa propia de la especie y por el contrario no debe ser gris amarillenta. Otros: También son características de vital importancia: Ausencia de Lubricantes, combustible o petróleo Temperatura ≤ 8ºC. Si la pesca esta fresca rehielar el producto.
2. PLAN DE MUESTREO PARA RECEPCION DE MATERIA PRIMA Par la especie Pota, se sigue el siguiente plan de muestreo teniendo en consideración como unidad de muestreo: Un espécimen.
Tamaño del lote (N)
PLAN DE MUESTREO 1 (Nivel de Inspección I, AQL = 6,5) Peso neto > 4.5Kg (10lb) Tamaño de Muestra Numero de Aceptación (n) Nº (C)*
600 o menos
6
1
(0)
601 - 2000
13
2
(1)
2001 - 7200
21
3
(2)
7201 - 15000
29
4
(3)
15001 - 24000
48
6
(4)
24001 - 42000
84
9
(6)
> 42000
126
13
(9)
De haber algún inconveniente con el Plan de Muestreo 1 se pasara a aplicar el Plan de Muestreo 2:
Tamaño del lote (N)
PLAN DE MUESTREO 2 (Nivel de Inspección II, AQL = 6,5) Peso neto > 4.5Kg (10lb) Tamaño de Muestra Numero de Aceptación (n) Nº (C)*
600 o menos
13
2
(1)
601 - 2000
21
3
(2)
2001 - 7200
29
4
(3)
7201 - 15000
48
6
(4)
15001 - 24000
84
9
(6)
24001 - 42000
126
13
(9)
> 42000
200
19
(13)
La figura en paréntesis debajo del número de aceptación (c) indica el número de aceptación por descomposición.
3. PRESENTACIONES DE PP.TT DEFINICIONES DE PRODUCTOS DE POTA CONGELADA Aletas de pota congeladas: Son las aletas limpias, enteras o cortadas, con o sin cartílago, con o sin piel, crudas o cocidas, que han sido sometidos a un proceso de congelación rápida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidación y la deshidratación. Filete de pota congelada: Es el manto de la pota, entero o cortado, que ha sido sometido a un proceso de congelación rápida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo prteja de la oxidación y la deshidratación. Manto de pota congelado: Es el tubo de la pota cortado a lo largo de la línea donde esta ubicada la pluma, presentándose de manera extendida, que ha sido sometido a un proceso de congelación rápida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidación y la deshidratación. Pota entera congelada: Es a pota con vísceras, fresca, cruda, sometida a un proceso de congelación rápida, glaseada o no, envasada de tal forma que la proteja contra la oxidación y la deshidratación. Pota eviscerada congelada: Es la pota desprovista de sus vísceras, limpia, cruda o cocida, sometida a un proceso de congelación rápida y glaseada o no, envasada de tal forma que la proteja de la oxidación y la deshidratación. Tentáculos de pota congelada: Son los tentáculos limpios, sin cabeza, sin pico (boca), con o sin ventosas, crudos o no, envasados de tal forma que los protejan de la oxidación y la deshidratación. Pueden presentarse: Enteros (unidos o individualmente) o cortados en piezas longitudinales o transversales, congelados individualmente o en bloque interfoliado. Tubo de pota congelada: Es el cuerpo principal de la pota, crudo o cocido, descabezado y eviscerado, con o sin piel exterior, sin pluma y aletas, que ha sido sometido a un proceso de congelación rápida, glaseado o no de tal forma que lo proteja de la oxidación y la deshidratación. Puede ser con o sin copo, con o sin collarín. Sin embargo, la creatividad de los empresarios los ha llevado a exportar hasta la fecha alrededor de 30 presentaciones, las cuales mayormente son del rubro de congelados, siendo las mas comunes las siguientes:
Entera, congelada en bloques, en bolsas plásticas y cajas máster Tubo limpio, sin piel, sin alas, punta recortada, interfoliados.
Filetes crudos, sin piel, corte “valencia” o corte “japonés”, en bloque o interfoliado.
Filetes precocidos (Daruma), sin piel, en bloque o interfoliados. Bistecs tenderizados o sin tenderizar Anillas IQF Tiras, o rabas IQF
Dados o cubos, botones IQF Minced, en bloques Pulpa lavada, estabilizada en bloques Alas crudas o cocidas, con o sin piel, en bloques Tentáculos crudos o precocidos, limpios, sin ojos ni pico, sin uñas, con o sin ventosas, enteros o seccionados. Hamburguesas o nuggets apanadas(empanizadas)
CORTE DE TUBO DE POTA (Dosidicus gigas)
4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE DARUMA
RECEPCION
TRATAMIENTO PRIMARIO
ALETA
FILETE
LAVADO
LAMINADO
COCCION
ENVASADO
CONGELAMIENTO
EMPAQUE
EMBARQUE
REJOS
5. RENDIMIENTOS Y COSTOS DE PROCESO RENDIMIENTO GENERAL DE POTA Materia Prima (Pota Entera) Base : 1000 Kg
Aleta: 14% = 0.14 140 Kg
Rechazo: 36% = 0.36 360 kg
Tentáculo: 12% = 0.12 Filetón: 38% = 0.38
120 Kg
380 Kg
5.1. RENDIMIENTOS DE ALGUNAS PRESENTACIONES
Presentaciones FILETE 2-4 FILETE DARUMA ALETA CRUDA C/P CONGELADA ALETA CRUDA S/P CONGELADA ALETA DARUMA C/P CONGELADA ALETA DARUMA S/P CONGELADA ANILLAS REJOS CRUDOS C/BAILARINA REJOS CRUDOS INDIVIDUALES REJOS PRECOCIDOS INDIVIDUALES REJOS RODAJAS PRECOCIDOS IQF RABAS BLANCHED
TUBO TUBO SOLO SOLO ALETA C/PIEL S/PIEL 55.00% 80.00% 90.00% 26.00% 38.00% 48.00% 90.00% 88.00% 18.00% 52.00% 50.00%
ENTERA TUBO EVISCERADA ALETA 40.00% 19.00% 17.00% 14.00% 10.00% 6.00% 13.00% 15.00% 13.00% 6.50% 6.00% 20.00%
REJOS
80.00% 78.00%
5.2. COSTOS DE PROCESO: COSTOS DE PROCESO POTA FILETE DE POTA 2 – 4 FILETE CORTE VALENCIA S/MEMBRANA Y S/TELILLA FILETE DARUMA ALETA DE POTA CRUDA CORTE CRUZ ALETA DE POTA CRUDA CORTE CRUZ S/PIEL ALETA DE POTA DARUMA REJO INDIVIDUAL CRUDO S/VENTOSA REJO CORTE BAILARINA REJO DARUMA
DOLLAR $85.00 $230.00 $160.00 $50.00 $70.00 $110.00 $75.00 $70.00 $130.00
TIPO DE CAMBIO: S/. 2.90
6. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Son aquellos parámetros a tener en cuenta para que el producto final sea considerado como apto para el consumo humano.
Producto hidrobiológico precocido y cocido (congelados o refrigerado) Limite por g. Agente microbiano
Categoría
Clase
n
c m
M
Aerobios Mesófilos (30 _C)
2
3
5
2
104
105
Escherichia coli
5
3
5
2
10
102
Saphylococcus aureus
8
3
5
1
102
103
Salmonella sp.
10
2
5
0
Ausencia/25g
------
Moluscos bivalvos crudos (frescos, refrigerados o congelados) Límite por g. Agente microbiano
Categoría
Clase
n
c m
M 106
Aerobios Mesófilos (30 _C)
1
3
5
3
5 x 105
Escherichia coli
6
2
5
0
230 / 100 g.
Saphylococcus aureus
7
3
5
2
102
Salmonella sp.
10
2
5
0
Ausencia/25g
--103 -------
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS TOMADOS DE ACUERDO A DIGESA Y UNIÓN EUROPEA: AGENTE
LIMITES
MICROBIANO
(m)
(M)
Staphylococcus aureus
100
1000
Coliformes fecales
10
100
Aerobios mesófilos
5x10
10
10
100
Salmonella
Ausente
Ausente
Vibrio cholerae (en 25 gr.)
Ausente
Ausente
E. coli (UFC/g)
CRITERIOS FISICOS: Temperatura de producto fresco 8°C. Temperatura de producto congelado -18°C. Parásitos: Nematodes = 0
CRITERIOS QUIMICOS: Concentración de cloro en agua de lavado y desinfección 3.0 ppm
CRL
5.0 ppm
7. TABLA DE DECISION DE PCC PARA PROCESO DE POTA (Dosidicus gigas) DETERMINACION DE PCC PROCESO
Peligro
P1
P2
P3
P4
PCC
Ausencia de frescura
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
-
-
SI
RECEPCION
en pesca
DE M.P.
Contaminación por
SI
lubricantes Crecimiento Almacenamiento microbiano patógeno. de M.P. Sobrevivencia de Lavado y
microorganismos
Desinfección
patógenos
Del Análisis anterior se deduce que dentro del proceso de Pota, se controlan 02 Puntos Criticos de Control.
PCC 1 : RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PCC 2 : LAVADO Y DESINFECCION DUARNTE EL ENVASADO
