Postres en Restauración.pdf

MÓDULO POSTRES EN RESTAURACIÓN

Profesor: Miguel Ángel Sánchez García.

2.3 MÓDULO PROFESIONAL: “POSTRES EN RESTAURACIÓN”.

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de alumnos/as es de 13. Hay 4 chicas y 8 chicos de edades comprendidas entre los 18 y 46 años. Siendo la media de edad de 25 años. Todos ellos han promocionado del curso anterior. Uno de los alumnos es repetidor. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL MÓDULO:

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), d), e), f), g), h),i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), f), g), h), i) y k) del título. Este módulo está asociado a la Unidad de Competencia UC0710_2 de la Cualificación de Repostería. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:  —   Elaboración

de diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases

 productivas.  —  Elaboración  Elaboración de postres a base de frutas, lácteos y fritos.  —  Elaboración  Elaboración de helados, sorbetes y semifríos.  —   Decoración

y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de  pastelería y repostería.

TEMPORALIZACIÓN

La duración de este módulo es de 180 horas, 9 horas semanales en los dos primeros trimestres del curso, el tercer trimestre los alumnos que superen el curso deberán realizar la Formación en Centros de Trabajo.

TRIMESTRE

UNIDADES Repaso materias primas. Postres en Restauración.

1º

Documentación asociada asociada a los procesos de producción Combinaciones de pastelería y repostería para la elaboración de

 postres Acabado, decoración y conservación de postres en restauración Elaboración de postres a base de frutas Elaboración de postres a base de lácteos Elaboraciones de postres a base de fritos y de sartén Elaboración de semifríos. 2º

Elaboración de helados y sorbetes Postres emplatados clásicos Postres emplatados actuales

2.3.2 ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS

Una vez establecidas las capacidades terminales que los alumnos de este módulo han de desarrollar una vez terminado éste, es necesario, en primer lugar, seleccionar los contenidos, (ya sean conceptuales, procedimentales o actitudinales), que nos van a ayudar a alcanzarlas, y después, hemos de organizar y secuenciar los contenidos a lo largo del curso académico. Siguiendo las características de este módulo, se ha considerado que la mejor organización posible para sus contenidos es la organización procedimental. Así, los enunciados de las unidades de trabajo propuestas coinciden con los grandes procesos que se llevarán a cabo en el módulo. En cuanto a la estructura de las unidades de trabajo propuestas, ésta sigue un orden lógico  para facilitar una visión general y completa de la materia, de tal forma que la complejidad de los contenidos irá en aumento progresivamente, pero sin abandonar lo aprendido anteriormente. Es un tipo de estructura circular. A su vez, esta estructuración se deberá ir adaptando a las características propias del centro educativo: infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros, etc. Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lógico para facilitar una visión de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deberá ir adaptando a la posible realización de servicios de almuerzo y a las características propias del centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros etc.)

Una vez vistas las unidades a seguir durante todo el curso, analicemos cada una de ellas identificando sus componentes inmediatos.

Cuando se considera prioritario el dominio de una determinada técnica o  procedimiento, los otros tipos de contenidos relativos a ella, es decir los conceptos y las actitudes se consideran contenidos soporte. Organizar los contenidos tiene como finalidad obtener una estructura o distribución de los mismos de acuerdo a un determinado criterio.

Como podemos observar a continuación las capacidades terminales o resultados de aprendizaje van asociados a las unidades de trabajo con sus respectivos contenidos y estos a su vez con los criterios de evaluación.

2.3.3 CAPACIDADES TERMINALES, CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CONTENIDOS

PRIMER TRIMESTRE

RA1. Resultado de aprendizaje: Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº1 REPASO MATERIAS PRIMAS. “POSTRES EN RESTAURACIÓN”

CONTENIDOS

 Necesidades de materias primas, equipos útiles y herramientas. Bases de pastelería y repostería (Repaso). La materia prima en el mundo dulce. Importancia del orden y limpieza en los procesos. Uso racional de los recursos materiales y energéticos. Preparación del puesto de trabajo. Valoración de la Normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de  protección ambiental.

Descripción de los postres en restauración, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. Producción de postres a nivel de restaurante y a nivel de catering. UNIDAD DE TRABAJO Nº2 “DOCUMENTACIÓN ASOCIADA A LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN”.

CONTENIDOS

Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. Elaboración de vales de pedido. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. Utilización de diagramas. Elaboración de fichas técnicas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

El alumno ha interpretado los diversos documentos relacionados con la  producción. El alumno ha determinado y secuenciado las distintas fases de la producción. El alumno ha deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc. El alumno ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. El alumno determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. El alumno ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.

RA2 Resultados de aprendizaje: Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.

UNIDADES DE TRABAJO Nº 3 “COMBINACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES”

CONTENIDOS

• Descripción y características de las diferentes elaboraciones que se incluyen

en esta unidad. • Variaciones en las elaboraciones y formulaciones. • Principales anomalías, causas y posibles correcciones. • Combinaciones y normas básicas en los postres. • Experimentación y evaluación de posibles combinaciones • Organización y secuenciación de la elaboración. • Procedimientos de ejecución. Puntos clave en los diversos procedimientos.

Control y valoración de los resultados. Medidas correctoras • Aplicación de normas de seguridad e

higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 4 “ACABADO, DECORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE POSTRES EN RESTAURACIÓN”

CONTENIDOS Acabado, decoración, presentación y conservación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas. • Materia prima de la decoración. •

Técnicas de tallado de frutas para guarnición.

Técnicas de elaboración de pastas y/o elaboraciones específicas de decoración: pastillaje, crocante, mazapán, glasa real y otras. •

•

Técnicas de utilización de la cobertura. La creatividad en el mundo dulce Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de  productos de postres emplatados, puntos clave, identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres emplatados hasta el momento. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de  prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

RA3. Resultado de aprendizaje: Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

UNIDAD DE TRABAJO Nº5 “ELABORACIÓN DE POS TRES A BASE DE FRUTAS”

CONTENIDOS La fruta, zumos y purés. Caracterización y bases para la elaboración de postres. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Selección y manipulación de la materia prima. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Organización y secuenciación. Puntos clave, control y valoración de resultados. Medidas correctoras. Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de fruta hasta el momento de su uso o consumo. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación. El alumno ha distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.

El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. El alumno ha realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos. El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambienta El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.

RA4 Resultado de aprendizaje: Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos.

UNIDAD DE TRABAJO Nº6 “ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS” CONTENIDOS

Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Flan y derivados.  Natillas y derivados. Arroz con leche y derivados. Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de lácteos hasta el momento de su consumo. Organización y secuenciación. Puntos clave, control y valoración de resultados. Medidas correctoras. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteos.

El alumno ha distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación. El alumno ha identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. El alumno ha realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos. El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.

RA5 Resultados de aprendizaje: Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

SEGUNDO TRIMESTRE

UNIDAD DE TRABAJO Nº7 “ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE FRITOS Y DE SARTÉN”

CONTENIDOS

Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Puntos clave, control y valoración de resultados. Medidas correctoras Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres fritos y de sartén hasta el momento de su uso o consumo. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén. El alumno ha distinguido las distintas fases del proceso de elaboración. El alumno ha identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. El alumno ha realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos. El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.

RA6 Resultado de aprendizaje: Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 8 “ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS”.

CONTENIDOS

Semifríos. Descripción, tipos, aplicaciones y conservación. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. Puntos clave, control y valoración de resultados. Medidas correctoras. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria en la elaboración y conservación de semifríos, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de semifríos. El alumno ha distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. El alumno ha realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los  procedimientos establecidos. El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.

RA7 Resultado de aprendizaje: Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº9 “ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES”

CONTENIDOS Helados, sorbetes y granizados. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservación. Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes. Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. Puntos clave, control y valoración de resultados. Medidas correctoras. Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los helados y sorbetes hasta el momento de su uso o consumo. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria en la elaboración de helados y sorbetes, de prevención de riesgos laborales y de protección

ambiental.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

El alumno ha caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes. El alumno ha identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes. El alumno ha distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. El alumno ha realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo  propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

UNIDAD DE TRABAJO Nº 10 “POSTRES EMPLATADOS CLÁSICOS”

CONTENIDOS

• Descripción y características de las diferentes elaboraciones que se incluyen

en esta unidad. • Variaciones en las elaboraciones y formulaciones. • Principales anomalías, causas y posibles correcciones. • Elaboraciones de clásicos, Tortilla Alaska , peras bella Helena, melocotón

melva, Paris- brest, crêpes Suzette…

• Características de cada uno, materias primas utilizadas y equipos. • Organización y secuenciación de la elaboración. • Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los

resultados. Medidas correctoras • Necesidades básicas de conservación. A plicación de posibles medidas de

corrección. • Nuevas tecnologías en las elaboraciones. • Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de

riesgos laborales y de protección ambiental.

UNIDAD DE TRABAJO Nº11 “POSTRES EMPLATADOS ACTUALES”

CONTENIDOS

Descripción y características de las diferentes elaboraciones que se incluyen en esta unidad. Variaciones en las elaboraciones y formulaciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.  Nuevas tendencias en los postres actuales, cremosos, crujientes, sopas, postres en cuchara, postres en vaso…

Características de cada uno, materias primas utilizadas y equipos. Organización y secuenciación de la elaboración. Procedimientos de ejecución. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los resultados. Medidas correctoras.  Necesidades básicas de conservación. Aplicación de posibles medidas de corrección. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.  Nuevas tecnologías en las elaboraciones.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

El alumno ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. El alumno ha realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones. El alumno ha identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso. El alumno ha dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. El alumno ha deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo. El alumno ha valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.

2.3.3 METODOLOGÍA DIDÁCTICA.

La metodología que se utilizará en el proceso de enseñanza-aprendizaje será la derivada del desarrollo de la siguiente secuenciación: I.-

Identificación de la actividad o tarea.

D.-

Definición de la misma.

E.-

Estudio de posibles estrategias para su ejecución.

A.-

Actuación fundada de la estrategia elegida.

L.-

Logros. Evaluación de los resultados obtenidos.

A) MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS.

MATERIAL ESPECÍFICO. Uniformidad de cocina. Chaquetilla blanca con botones. o Pantalón negro. o Delantal blanco ó negro. o Gorro. o Calzado cerrado. Herramientas y cuchillería. o

o o o

Cuchillo cebollero. Puntilla. Pelador.

MATERIAL DIDÁCTICO. o o o o o o

DVD-video. Retroproyector. 1 Ordenador por cada 2 alumnos en el aula con S.O. linex. Portátil y cañón. Pizarra digital. Biblioteca.

B) BIBLIOGRAFÍA.

Procesos básicos de pastelería y repostería. José Luis Armendáriz Sanz. Ed. Paraninfo. Técnicas de pastelería par la restauración. Isidre Puigbó. Cooking Book. Panadería y Pastelería. Juan Humanes Carrasco. Ed. Mc-Grawhill. Procesos básicos de pastelería y repostería. Alfredo Martínez Ed. Akal. Diverso material digital: videos, documentos, libros en PDF, recetarios, direcciones páginas web, catálogos, etc.

2.3.4 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN. Sesiones de evaluación. (Ar tícul o 4. Orden de 20 de jun io de 2012)

1. Las sesiones de evaluación son las reuniones que celebra el equipo docente, constituido por los profesores que imparten enseñanzas a un determinado grupo de alumnos. Estas reuniones, coordinadas por el tutor del grupo, tienen por objeto:

a) Contrastar las informaciones académicas que tienen los profesores de sus alumnos obtenidas a través de los procedimientos previstos para evaluar el progreso de los aprendizajes.  b) Valorar y calificar el progreso de cada alumno en el logro de los aprendizajes y las capacidades terminales de los distintos módulos profesionales, tomando como referencia para ello los criterios de evaluación establecidos en las programaciones didácticas. 2. Las sesiones de evaluación podrán tener carácter ordinario o extraordinario. Las  primeras responden al lógico proceso de la evaluación continua. Las demás se considerarán extraordinarias. Se celebrará, al menos, una sesión de evaluación por cada trimestre de formación en el centro educativo; la última, tendrá la consideración de evaluación final ordinaria. 3. Se realizará también una sesión de evaluación final extraordinaria, en junio o en septiembre, según se trate de segundo o de primer curso. 4. Respecto a la evaluación final extraordinaria de junio, siempre que la organización de las enseñanzas lo permita, se llevarán a cabo actividades de recuperación. EVALUACIÓN INICIAL. Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene el alumno/a sobre las materias que se van a abordar. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN. o o o

Cuestionario individual. Evaluación final de las unidades anteriores. Interpretación de datos. TEMPORALIZACIÓN. Al comienzo de cada unidad didáctica.

EVALUACIÓN FORMATIVA. Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y  proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN. o o o o o o o o o o o

Asistencia. Puntualidad. La uniformidad exigida. Higiene permanente del lugar de trabajo. Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo. Las actividades que se realicen en el aula y fuera del aula. Disposición y estado de las herramientas personales. Secuenciación de los procesos. Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. Actitud para el trabajo en equipo. Iniciativa y toma de decisiones.

o

Ortografía. TEMPORALIZACIÓN. A lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje.

EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA. Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada período evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo). INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN. o

o

Para cada una de las evaluaciones:  Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluación formativa. Para la evaluación ordinaria:  La nota de la tercera evaluación.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN. Los factores que determinan la nota final, así como los porcentajes de la misma que se asignan a cada uno de ellos serán: PARA CADA EVALUACIÓN. ACTITUD……………………………………………………… (20%) o o o o o o o

o o o

o o o

Asistencia y puntualidad. Atención. Se esfuerza. Participa. Trabajo en equipo. Trabajo individual. Cuidado del material, herramientas e instalaciones. Trabajos en clase. CONCEPTOS………………………………………………… (40%) Pruebas teóricas.  Notas de clase. Ortografía. (0.01 puntos/ falta ortografía). PROCEDIMIENTOS………………………………………… (40%) Uniformidad. Higiene en el trabajo. Maneja el vocabulario.

Organización. o Procedimientos. o Autonomía. o Realiza las tareas. o Se adapta al tiempo exigido. o Iniciativa. Será además condición indispensable para la superación de cada evaluación: o

- Tener previamente superada la anterior ya que los contenidos de cada evaluación se basan y/o se relacionan con los de cada una de las anteriores. - Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y Procedimientos). - Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene. - Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 20% del horario lectivo correspondiente al módulo; tampoco deben superar el 20% justificadas. Si lo superasen, el alumno perdería el derecho a la evaluación continua e incluso la matricula del curso actual. Artículo 18 de la Orden de 20 de junio de 2012. - Al término de cada unidad de trabajo ser realizará una prueba teóricopráctica, la calificación obtenida será el 80%. Al finalizar el curso los alumnos deberán realizar una prueba teórico-práctica al final del módulo, la calificación de la misma tendrá un valor del 40% en la nota de la segunda evaluación. La evaluación del trabajo de taller de cocina lo realizaré a diario en el aula taller. En la segunda evaluación realizaré una prueba práctica en el aula taller. Esta deberá ser superada al menos con una calificación de 5. En el caso de no superar satisfactoriamente dicha prueba el alumno podrá en el segundo trimestre repetir esta prueba y si aún así el alumno suspende no podrá promocionar con el módulo de postres en restauración. Esta prueba hará nota media con la segunda evaluación. PARA LA EVALUACIÓN FINAL o

La nota de la segunda evaluación. Para el alumno que pierda el derecho a evaluación continua, realizará un examen teórico y práctico de los contenidos del módulo de todo el curso.

2.3.5 RECUPERACIONES

Dado que este ciclo formativo tiene una duración superior a un curso académico, los alumnos/as que al finalizar el primer curso tengan pendiente de superación este módulo no podrán acceder a la evaluación extraordinaria ya que la duración del mismo es superior al 25% de la duración total del conjunto de los módulos profesionales

correspondientes al primer curso académico. (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artículo Quinto.4). (BOE 24/11/94. Pág. 36003). En la fase de prácticas aquellos alumnos que no han superado el módulo asistirán a clases de refuerzo. Al término de las mismas en la tercera evaluación se le realizará una prueba teórico-práctica la cual debe superar con una calificación mínima del 50% 2.3.6 ALUMNOS CON MÓDULOS PENDIENTES DEL CURSO ANTERIOR.

Los alumnos que tengan pendiente algún módulo del curso anterior tendrán que evaluarse en una única ocasión. La fecha debe ser siempre antes de la realización de la FCT. Esta prueba será elaborada por el conjunto del departamento. El departamento asignará junto al profesor que imparta dicho módulo diferentes actividades durante la duración del presente curso. Así el alumno puede asimilar y adquirir dichas conocimientos. Estas tareas le servirán de base para la realización de la prueba escrita  para superar dicho módulo.

2.3.7 PRUEBAS EXTRAORDINARIAS

Los alumnos que no hayan superado alguna de las evaluaciones del curso serán convocados a la realización de unas pruebas de carácter extraordinario en las que se evaluarán los contenidos considerados como mínimos. Para obtener la suficiencia en dichas pruebas los alumnos han de superar el 50 % de las cuestiones planteadas.

2.3.8 MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD.

Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales. Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.

2.3.9 ANIMACIÓN A LA LECTURA.

Al igual que en el anterior curso animaremos al alumnado a leer literatura culinaria, libros, documentos, trabajos relacionados con materias afines, en los cuales haga referencia a temas culinarios. En este curso contamos con varios libros nuevos en la biblioteca para su lectura entre los cuales se encuentran: Un dulce par de senos de Giuseppina Torregrosa, El gourmet solitario de Jiro Taniguchi, Una golosina de Muriel Barbery, en lo referente a literatura culinaria. Realización durante todo el primer y segundo trimestre de una lectura sobre “Reflexiones acerca de la creatividad” basado en estudios recientes de la Fundación

ALICIA. El alumnado trabajará con un guión preestablecido para entender y reflexionar sobre dicho texto. Esto le ayudará a complementar las competencias que debe adquirir en dicho módulo y a su vez dedicará parte de su tiempo a la lectura de un buen tratado sobre la creatividad en la creación de técnicas e ideas aplicadas a la práctica en el mundo culinario. En el día del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1  platos de cocina elaborados con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el alumno con la inestimable ayuda del departamento de lengua y extraescolares. Segundo curso CG2 hará lo mismo sólo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para uso y deleite del alumnado y profesorado del centro.

2.3.10 LAS TRANSVERSALES. Para la elaboración de la Programación he tenido en cuenta los principios y valores educativos explicitados en el Proyecto Educativo del Centro . Estos principios constituyen nuestra filosofía educativa y sustentan el planteamiento de nuestra Programación, dando soporte especialmente a las opciones metodológicas recogidas en ella. La L ey Orgáni ca 2/2006, de 3 de mayo, de Educación  , establece en su Preámbulo: “…ocupa un lugar relevante, en relación de principios de educación, la transmisión de aquellos valores que favorecen la libertad personal, la responsabilidad, la ciudadanía democrática, la solidaridad, la tolerancia, la igualdad, el respeto y la justicia, que constituyen la base de la vida en común. Entre los fines de la educación se resaltan el  pleno desarrollo de la personalidad y de las capacidades afectivas del alumnado, la

 formación en el respeto de los derechos y libertades fundamentales y de la igualdad efectiva entre hombres y mujeres, el reconocimiento de la diversidad afectivo-sexual, así como la valoración crítica de las desigualdades, que permita superar los comportamientos sexistas. Así mismo, se propone el ejercicio de la tolerancia y de la libertad, dentro de los principios democráticos de convivencia y la prevención de conflictos y la resolución pacífica de los mismos. Igualmente se insiste en la importancia de la preparación del alumnado para el ejercicio de la ciudadanía y para la participación en la vida económica, social y cultural, con actitud crítica y responsable”.

De este modo en TODO EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE, ENTRE  NUESTROS PRINCIPIOS PRIORIZAMOS: 

ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD, principio básico que contempla nuestra acción educativa entendiendo que, de este modo, se garantiza tanto el desarrollo de todos los alumnos como una atención personalizada en función de las necesidades de cada uno. Para atender a las diferentes capacidades, motivaciones o intereses del alumnado, estableceremos medidas como agrupamientos flexibles, el apoyo en grupos ordinarios, el apoyo individual o en pequeño grupo, los desdoblamientos de grupo, la oferta de materias, las medidas de refuerzo, las adaptaciones del currículo, la integración de materias en ámbitos, los programas de diversificación curricular, los programas de cualificación profesional inicial y otros programas de tratamiento personalizado para el alumnado con necesidad específica de apoyo educativo. Todo ello con la dotación de los recursos necesarios.



AUTONOMÍA, favoreciendo el desarrollo individual, armónico e integral; lo que nos lleva a crecer y desarrollarnos no sólo como individuos, sino como miembros integrantes de una comunidad.



SOCIALIZACIÓN, es decir, interés por el colectivo, el grupo y la tarea común, desarrollando actitudes de cooperación y ayuda.



CREATIVIDAD. Utilizando todos los recursos personales, creando alternativas,  buscando soluciones innovadoras, investigando, descubri endo…



ESPÍRITU CRÍTICO CONSTRUCTIVO, analizando y reflexionando, e implicándonos activamente en el medio.



RESPONSABILIDAD siendo consecuentes y adquiriendo un compromiso con la tarea propia y con la de los otros.



Estar abiertos a esta sociedad cambiante donde las NUEVAS TECNOLOGÍAS ocupan un lugar muy relevante. Las tecnologías de la información y la comunicación constituyen un eje transversal del currículo que debe afectar a todas las actividades del proceso de enseñanza-aprendizaje, en concordancia con la estructura, ordenación y principios pedagógicos del modelo educativo extremeño.

Partiendo, pues, del convencimiento de que todos estos principios constituyen la base sobre la que asentar el conjunto de nuestra actividad educativa, en respuesta a ello, nuestro Centro ha programado dos Proyectos con los que pretende fomentar no sólo la construcción del conocimiento sino la puesta en práctica de valores  que consideramos fundamentales. Exponemos a continuación los valores esenciales que se desprende n de ellos, detallando los puntos en los que haremos más incidencia: 

Educación Moral y Cívica. Trabajaremos aspectos como el respeto a la naturaleza, el rechazo de las actuaciones perjudiciales y las ventajas que conlleva mantenerl a  limpia y cuidada.

Aprovecharemos la existencia de alumnos inmigrantes en nuestro Centro  para fomentar la comprensión de su realidad, rechazando las actitudes intolerantes y xenófobas

y promoviendo formas de tolerancia y no

discriminación. Plantearemos cuestiones relativas a la convivencia ciudadana, los  problemas sociales generados en nuestro entorno educativo y la solidaridad . Trabajaremos a través de las actividades realizadas en grupo, mediante la  participación de los alumnos intentando que tengan

una actitud receptiva,

colaboradora y tolerante, reguladas por una serie de normas que deben aceptar y después cumplir, así como

el respeto ante cualquier tipo de diferencia

(lingüística, racial, religiosa...), el reconocimiento de la igualdad de las personas ante la ley, con los mismos derechos y deberes, la justicia social, la solidaridad, la tolerancia…

Así, los trabajos de investigación en grupo y las correspondientes actividades de discusión y de puesta en común realizadas por toda la clase  pueden poner   de manifiesto las diferencias de capacidad, de opinión y de  potencialidad de cada alumno/a. En este sentido, conviene que los propios alumnos/as distribuyan las tareas dentro del grupo, atendiendo a las preferencias y cualidades de cada persona, para que aprendan a valorar positivamente las diferencias entre los individuos y entre las sociedades y culturas. Es muy importante que los alumnos/as consideren esta diversidad como algo enriquecedor para la convivencia, y desarrollen una actitud crítica ante cualquier tipo de discriminación. Del mismo modo, fomentaremos la convivencia escolar, a través del respeto al profesorado, al personal laboral del Centro, entre los propios alumnos,

a las personas con las que nos relacionamos en otras actividades fuera del Centro… 

Educación para la Paz. Plantearemos en las aulas la importancia de una convivencia pacífica, fomentando actitudes de tolerancia y aceptación de las diferencias políticas y culturales entre los compañeros, optando por el diálogo y la palabra a la hora de resolver conflictos. Tratamiento del desarrollo y el subdesarrollo como una reflexión sobre la justicia. Temas como la tolerancia, la no-violencia, el desarme y la cooperación  pueden aparecer en el estudio de diversos textos literarios, noticias de prensa, artículos…



Educación para la Igualdad entre los Sexos. Fomentaremos actitudes solidarias y de justicia hacia la marginación y discriminación de roles (incorporación desigual de la mujer al trabajo en relación con los varones; situación laboral, marginación y dificultades de integración en algunas comunidades).



Educación para la Salud Trasladaremos la importancia que tiene para la salud la existencia de una naturaleza sin contaminación y el rechazo hacia actividades responsables de su deterioro. Concienciación sobre la incidencia negativa para la salud de malos hábitos, relacionados con un deficiente o excesivo consumo de alimentos (anorexia, bulimia…); con la ingesta de sustancias tóxicas (tabaco, alcohol, drogas…); con la falta de ejercicio físico…con

actividades que potencien

hábitos saludables que contribuyan a prevenir enfermedades y mejorar la salud de la Comunidad Educativa.

Educación afectivo-sexual Es importante que los alumnos reconozcan y valoren positivamente los aspectos  básicos relacionados con la propia sexualidad y con la de otros, fomentando el respeto a la libertad de cada uno a la hora de elegir su opción sexual. 

Educación Medioambiental Fomentaremos actitudes de respeto al medio físico y natural como parte esencial del entorno humano, analizando las interacciones del medio y la acción humana, y abordando cuestiones como el impacto que en el medio ambiente tiene el mal uso de la energía y del agua, el no aprovechamiento de los residuos, la utilización inadecuada de los medios de transporte y otras actividades irresponsables en el entorno natural más próximo.



Educación del consumidor Analizaremos de modo reflexivo y crítico la tendencia de nuestra sociedad al excesivo despilfarro de los recursos limitados que la naturaleza nos ofrece, favoreciendo el consumo equilibrado de productos  y obviando los que no nos resultan imprescindibles. A través de actividades lúdicas (juego del reparto del alimento ) en las que ellos mismos se impliquen, ayudaremos al alumnado a comprender mejor el valor que tiene cada uno de los bienes que consumen y a entender más fácilmente la necesidad de consumir en función de las necesidades reales.



Educación vial Haremos su tratamiento tomando como referencia la realidad actual en lo que res pecta a los accidentes de tráfico más frecuentes en estas edades, sus

cifras y consecuencias escalofriantes…Los alumnas/os han de concienciarse de

los riesgos que implica el circular en malas condiciones físicas (cansancio, alcohol…). Les inculcaremos una actitud responsable: se ha de conducir con

 prudencia y se han de respetar las señales de tráfico.

2.3.11 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAORDINARIAS QUE SE REALIZARÁN:

PRIMER TRIMESTRE Salida al campo, recogida de setas en octubre o noviembre. Degustación por parte del alumnado participante y profesorado del centro. Visita al mercado del viernes para el conocimiento de las diferentes materias primas que se exponen en el mismo. Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante octubre y noviembre: Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial, etc. . Visita a Fábrica de Pimentón de la zona de la Vera, por determinar. Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera y/o fábrica de quesos en Candeleda (Ávila) en caso de realizar dicha actividad visitaremos también el museo de la abeja situado en la misma localidad. Participación en el Foro de Juventud: Empleo, Innovación y Nuevas Tecnologías en Losar de la Vera junto con ciclo formativo de forestales. Jornadas de convivencia con el ciclo de forestales (elaboración de calbotes en el taller de forestales). Prácticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las siguientes actividades:  Elaboración y servicio de desayunos a alumnos y profesores  pertenecientes al centro. Elaboración y servicio de comidas por parte de los alumnos  de CG2 a alumnos y profesores del centro en la 1ª evaluación. En la realización de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinión de los alumnos, profesores y de la directiva del centro en la realización de la misma.

SEGUNDO TRIMESTRE Viaje a IES de la Región donde se encuentran ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado Superior del sector de Hostelería y Restauración. Curso de primeros auxilios (organiza el SES). Viaje a el IES Santa Bárbara (ciclos formativos de hostelería) en Plasencia luego visita al mercado de Plasencia. Prácticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las siguientes actividades: Elaboración y servicio de desayunos a alumnos y profesores   pertenecientes al centro.  Elaboración y servicio de comidas por parte de los alumnos de CG2 a alumnos y profesores del centro. En la realización de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinión de los alumnos, profesores y de la directiva del centro en la realización de la misma.

Visita piscifactoría, hotel NH “Gran Casino” e IES San Fernando en Badajoz. Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cría, manutención, sacrificio y  posterior elaboración de productos del pato (foie, confit, magret,...). Viaje formativo a Madrid para asisti r a la Feria de Alimentación “Gourmet”. Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro, impartidas por  profesionales de diversos sectores: cortador de jamón, experto en cocina tradicional extremeña, etc. Celebración de Jornadas Gastronómicas: una semana dedicadas a la cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional, diferentes actividades relacionadas con el mundo de la hostelería. Visita a las Jornadas Gastronómicas realizadas en la provincia organizada por organismos públicos o privados. Salida al campo a la recogida de espárragos. Visita a Alimentaria 2013 en Barcelona, la Boquería y bodegas de Cava. Visita a Trujillo: Feria del Queso, visita ciudad monumental, visita al Parador de Trujillo. Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de Hostelería de Madrid.

Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela y visita al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de Talayuela. Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes, secado de chacinas y posterior degustación. Aprovecharemos el desplazamiento para visitar la empresa de maquinaria y útiles de cocina “INCO”.

Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos Formativos de Grado Superior de Turismo. Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de vinos de Pitarra de Sierra de Gata. Visita piscifactoría en Valle del Jerte. Participación de los alumnos del centro en un curso de cocina internacional (CPR de Jaraíz de la Vera). En el día del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1 platos de cocina elaborados con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el alumno con la inestimable ayuda del departamento de lengua y extraescolares. Segundo curso CG2 hará lo mismo sólo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para uso y deleite del alumnado y profesorado del centro. Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante octubre y noviembre: Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial, etc. en ellas podremos realizar actividades conjuntas en la elaboración de postres siempre supervisadas por el coordinador o profesor de la actividad.