P.O.E.S y Las 4 T de La Limpieza

 

INSTITUTO GATO DUMAS

HIGIENE Y NUTRICIÓN

P.O.E.S Y LAS 4 T DE LA LIMPIEZA

Sergio Torrijos Ulloa

AGOSTO DE 2022

 

los Procedimientos Operavos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S)

Lo Loss P.O. P.O.E. E.SS so son n aque aquello lloss pr proc oced edim imien iento toss que que desc descri ribe ben n las las tare tareas as de limp limpie ieza za y desinfección desnadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alim alimen enta tari rio, o, equi equipo poss y pr proc oces esos os de elab elabor orac ació ión n pa para ra pr prev even enir ir la ap apar aric ició ión n de enfermedades transmidas por alimentos. Los P.O.E.S forman parte de las acvidades diarias que garanzan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo huma humano no y so son n una una herr herram amie ient ntaa im impr pres esci cind ndib ible le para para as aseg egur urar ar la in inoc ocui uida dad d de lo loss alimentos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual P.O.E.S. La empresa ene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así como la de facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo estos procesos. El programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estrictamente. Los procedimientos deben ser elaborados indicando: indicando: El sector, los equipos y uten utensilios, silios, la frecuencia. El manual POES debe ser desarrollado de acuerdo con los procesos operavos de cada establecimiento o industria. Es por eso que cada POES es diferente. Sin embargo, existen unos parámetros en común que todos los negocios de la industria de alimentos deben tener en cuenta al momento de elaborar su manual POES, estos son:       

Las áreas en donde se manipulan y procesan alimentos Los equipos y utensilios La frecuencia con que se deben realizar los procedimientos de limpieza y desinfección Descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección Los productos químicos, su uso y dosicación Las personas responsables de la limpieza y del monitoreo Los registros y documentación necesaria

Aspectos generales de los P.O.E.S para el procesamiento de alimentos 1. Ma Mane nejo jo y ccon ontr trol ol d del el aagu guaa 2. Sa Salud lud e h higi igiene ene del per person sonal al 3. Pre Preven venció ción n de la con conta tamin minaci ación ón cru cruza zada da 4. Co Cont ntro roll de de p pla laga gass 5. Con Contro troll de pro produc ductos tos qu quími ímicos cos 6. Limp Limpieza ieza y d desinf esinfección ección de equ equipos, ipos, uten utensilio silioss y sup supercie erciess

 

Las cuatro T de la limpieza Toda buena acvidad de limpieza, ya sea en procesos CIP o COP, implica cuatro factores fundamentales: empo, empo, acción mecánica, acción química y temperatura. temperatura. Cada proceso de fabricación dentro de la industria alimentaria ene unos requerimientos especícos de limpieza para conseguir los parámetros de higienización requeridos. Por lo que los cuatro factores mencionados son variables y se pueden ir combinando de diferente forma según el po de suciedad, la supercie que se tenga que limpiar y los medios disponibles para mantener la máxim mantener máximaa calida calidad d de limpieza. Si uno de los factores dismin disminuye, uye, deberá estar compensado por uno o varios de los restantes para obtener una buena calidad nal en el proceso de lavado. El factor empo

En todos los procesos sicos-químicos para disolver o dispersar depósitos de suciedad es importante el factor empo. La suciedad se elimina capa a capa, por lo que, aunque tengamos una alta concentración de detergente, será necesario un determinado empo de contacto antes antes de eliminar la úl úlma ma capa. El empo del proceso estará inuenciad inuenciado o por el po de supercie que se quiera limpiar, la suciedad que haya acumulada, la eciencia química y concentración del producto que se emplee y si se trata de una limpieza manual o con algún po de máquina. La acción mecánica

Es la operación de eliminar la suciedad como tal. Puede realizarse de forma manual o mecánica con la ayuda de equipos. Conocer bien las herramientas que se emplean en la limpieza es importante, ya que su uso indebido puede llevar a un deterioro excesivamente rápido de las supercies. En los procesos CIP, en la acción mecánica intervienen los factor fac tores: es: cauda caudal,l, vel veloci ocida dad d y pre presió sión n de uj ujo. o. En la lim limpie pieza za de tub tubería erías, s, se deb deben en considerar el caudal y la velocidad de ujo, que además debe ser turbulento para ser más eciente. La velocidad de ujo es la distancia recorrida por el uido. La acción química

 

Este factor se reere a la energía química o a la concentración de la disolución de limpieza. Es un de factor fundamental, ya que siempre hay que elegir el producto que se adapte perfectamente a cada po de limpieza y emplearlo en las dosis recomendadas por los fabricantes. La elección del detergente más adecuado estará en función de: Rapidez de solubilidad en agua del detergente. Rapidez de hidratación y disolución de la suciedad. Alto poder secuestrante. Buena capacidad de enjuague. No espumante. No corrosivo. Compable con los equipos a limpiar. Biodegradable. El factor temperatura temperatura

En el proceso de lavado, la temperatura afecta tanto a la viscosidad de las materias como a la velocidad de reacción y debe elegirse dependiendo de factores como el po de suciedad y la dicultad para eliminarla, la tolerancia de las disoluciones al calor o la fó fórm rmul ulaa de dell dete deterg rgen ente te,, que que pu pued edee te tene nerr un punt punto o ópm ópmo o de re rend ndim imien iento to a una una determinada temperatura.