Poes: Introduccion

Universidad Nacional del Callao Vicerrectorado de Investigación

Ing. Ana Mercado Centro Experimental Te c nológic nológico o

Según la OMS: Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas.

Según la OMS: Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas.

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¿Por qué son tan importantes para la salud pública? ¿Pero en general, es con la muerte como terminan las ETAS?

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La Triada Ecológica:  Agente Huésped  Ambiente

ETAS

Envenenamientos

Químicos

Infecciones

Intoxicaciones

Virus

Tejidos Plantas Toxinas animales microbianas  Algas

Mohos

Bacterias

Infestaciones

Parásitos En tejidos

Entero Invasivas toxigénicas

Bacterias Esporulación Crecimiento

Neurotoxinas Enterotoxinas

En el medio

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Subparte A - Estipulaciones Generales   

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110.3 Definiciones 110.5 Buenas Prácticas de Manufactura 110.10 Personal 110.19 Exclusiones

Subparte B - Edificios e Instalaciones   

110.20 Planta y alrededores 110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles 110.35 Operaciones de higiene

Subparte C- Equipo 

110.40 Equipo y utensilios

Subparte D [Reservada] Subparte E- Producción y Procesos de Control  

110.80 Procesos y controles 110.93 Almacenaje y distribución

Subparte F [Reservada] Subparte G - Subparte G Niveles de Acción por Defectos 

110.110 Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presentan ningún riesgo

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Sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos.  Aplicación de principios científicos y técnicos usando el sentido común.  Identifica los peligros para la salud del consumidor que se pueden presentar los alimentos y establece estrategias para el control sistemático y seguro de esos peligros 

¡ producir un alimento inocuo y ser capaz de demostrarlo!

Producción primaria

Consumidor final

Preparación

INOCUIDAD  Procesamiento

Transporte y Distribución

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AFS: Assured Food Standards

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APS: Assure Produce Scheme (Horticultura).

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ACCS: Assured Combinable Crops Scheme

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NDFAS: National Dairy Farmers Assurance Scheme (Leche)

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ACP: Assured Chicken Production

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ABM: Assure British Pigs

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ABM: Assured British Meat

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FAWL: Farm Assured Welsh Livestock

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Genesis Quality Assurance Scheme (beef and lamb and combinable crops)

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Lion Quality Scheme (huevos)

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UFAS/FEMAS-UKASTA: Feed Assurance and Feed Material Assurance Schemes

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Danish Bacon

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Un alto grado de tecnificación e integración. Un sistema de calidad alimentaria mucho más eficiente y seguro junto con la exigencia y el apoyo estatal para la implementación de éstos sistemas. Una presencia importante y creciente del consumidor  en las decisiones sobre alimentos. Una base científica mucho más sólida. Mercados mucho más desarrollados y de mayor  poder adquisitivo que “compran” los resultados de los sistemas de calidad: “productos inocuos y/o mejores productos” y que pueden pagar los costos

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subyacentes. Grupos de presión más importantes, que incluso actúan en los países en desarrollo.

EUREPGAP Certificación Orgánica  AG 900 Pdv Transporte de animales

BCR-IOP Orgánico (empaque) BPM + (aditivos Pdv) QS

BRC-GFS IFS BPM dv BPM (aditivos Pdv) BRC-IOP (empaque)

Ninguno específico (ver recuadro transversal)

Servicio de Certificación Inspecciones en la cadena de suministros

Los principios básicos sobre los que se amparan estas iniciativas de calidad son: 1.

Introducción del principio “del campo a la mesa”

2.

Trazabilidad

3.

Implementar un enfoque basado en riesgos a la inspección de alimentos

4.

Los productores de alimentos son los responsables primarios de la seguridad del alimento, mediante el uso de programas de autoevaluación y modernas técnicas de

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Diseñado para cubrir los requerimientos de aseguramiento de todos los insumos para alimentos de animales usados en la producción animal, ya sean productos de procesamiento primario o subproductos y sin importar el país de origen. Este estándar puede usarse con insumos derivados de animales (productos lácteos, harina de pescado y otras proteínas animales), vegetales (cereales, semillas oleaginosas, cereales procesados y otros productos vegetales) o minerales (carbonato de calcio, sal ,etc.). También puede usarse para micro-ingredientes como saborizantes, vitaminas y enzimas.

Incluye:  Cumplimiento legal  Análisis de Peligros (HACCP)  Buenas Prácticas de Manufactura  Control de Sistemas (similar a ISO 9000)  Rastreabilidad

Establece el marco de referencia para las Buenas Prácticas Agrícolas.  Define el estándar mínimo aceptable para los principales distribuidores de Europa.  EUREPGAP es una asociación privada.  Apoya los principios del HACCP.  Cumplimiento de regulaciones nacionales e internacionales.  Certificable. 

Etapas del Proceso Productivo cubierto por EUREPGAP

Cosecha-postcosecha

cultivo 3 Semilla, Vivero

4 Selección del Terreno

5, 6, 7, 8 Producción  Agronómica

9

10

Recolección

Tratamiento y Lavado Post Cosecha

11, 12 13  Ambiente, Residuos y Contaminación, Salud, Seguridad y Bienestar del Trabajador  11, 2 14, 15

Documentación Trazabilidad y Requisitos del Sistema de Calidad

Requisitos Adicionales de Sistemas de Gestión de Calidad para Grupos de Agricultores

11, 12, 13

La norma tiene los siguientes objetivos:  Cumplir con los principios del Codex  Alimentarius   Armonizar las normas internacionales voluntarias.  Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada en auditorías internas o de tercera parte.   Alinear su estructura con la norma ISO 9001:2000 e ISO 14:000: 1996  Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente. 

22000 

Programas pre-requisito

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El gobierno debe decidir la manera mejor de fomentar la principios generales para: 

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Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños causados por los alimentos. Las políticas deberán tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población. Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano; Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y Realizar programas de educación en materia de salud que permitan de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.

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La industria deberá aplicar las prácticas de higiene a fin de: 

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Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo  Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente. Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional Los consumidores deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicándolas

PRODUCCIÓN PRIMARIA BP Producción Animal BP Alimentos para animales BP Agrícolas BP en Ordeño y Pesca Pesticidas Drogas veterinarias Biotecnología

POSCOSECHA • BP Agrícolas • CPH Poscosecha • CPH Beneficio

CONSUMO • Información al consumidor sobre selección, compra, preparación y consumo de

PROCESAMIENTO • • • •

Principios Generales BPH BPM/ SSOP  – FDA CPH específicos

COMERCIALIZACIÓN • Etiquetado • Rastreabilidad • CPH Transporte y almacenamiento Métodos analíticos

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Contaminación 

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La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante 

Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

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Limpieza 

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La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Desinfección 

La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

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Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

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Inocuidad de los alimentos 

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La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan

Idoneidad de los alimentos 

La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan 

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Libres de descomposición, olores inadecuados, materiales indeseables  Aspectos culturales, religiosos

Higiene de Alimentos Inocuidad

Idoneidad

Salud

Aptitud

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Instalaciones: proyecto y construcción Código Internacional Recomendado de Prácticas  – Principios Generales de Higiene de los  Alimentos

Emplazamiento Los establecimientos deberán ubicarse alejados de: 

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medio ambiente contaminado o que constituyan amenaza grave zonas expuestas a inundaciones o infestaciones de plagas

zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.

Los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que: 

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Reducción al mínimo la contaminación.  Adecuada labor de:    

mantenimiento, limpieza, desinfección, reducción al mínimo la contaminación por el aire.

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Las superficies y los materiales: 

no tóxicos,

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duraderos y

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fáciles de mantener y limpiar 

Medios idóneos para el control: 

de la temperatura,

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la humedad

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y otros factores

Protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

Edificios y salas 

Estructuras del interior separadas por un medio físico.

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Flujo regulado del proceso para la ejecución higiénica de las operaciones desde ingreso materia prima hasta el producto final.

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Planos y/o diagramas de flujo del proceso.

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Instalaciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados.

Llegada de Materiales

Entrada de Materiales

Llegada de visitas Control de Calidad

Despacho de Productos

Llegada de Trabajadores

Oficinas

Vestuario

Comedor Despacho

SS. HH.

Corredor

Corredor

Flujo de Materiales

Corredor Materias Primas & Material de Empaque

Flujo de Personal Area de Pesado

Area de Proceso

Area de Area Almacen Empacado de de Llenado Productos

Zona: Limpia

Terminados

Zona: Empaque Area de Lavado

Maquinas de Lavado

Zona: Controlada Corredor

Facilidades y Servicios

Tratamiento de Residuos

• Las paredes • Los suelos • Los techos • Las ventanas • Las puertas 

Las superficies de trabajo

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El exterior del edificio.

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No aberturas sin protección.

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Las tuberías del alcantarillado y sistema desagüe de efluentes.

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Los sistemas de drenaje y evacuación de aguas.

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Materiales revestimiento, pinturas, productos químicos, lubricantes u otros materiales aplicados a las superficies o al equipo adecuados.

Equipo 

El equipo y los recipientes fabricados con materiales no tóxicos.

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Duradero y móvil o desmontable.

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Mantenimiento preventivo.

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Procedimientos y frecuencias del mantenimiento.

Servicios Agua potable   Abastecimiento de calidad superior. 

Diseño apropiado de instalaciones para: 

almacenamiento,

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distribución y.

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control de la temperatura.

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Mantenimiento adecuado de: 

Instalaciones de almacenamiento.

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Las mangueras, las llaves de agua.

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Volumen, temperatura y presión de agua adecuados para procesamiento y limpieza.

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Los productos químicos para el tratamiento del agua, no deberán provocar su contaminación.

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El hielo debe ser fabricado con agua potable y protegido de la contaminación.

Servicios de Limpieza utensilios y equipos 

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De materiales resistentes a la corrosión. Fáciles de limpiar con productos químicos. Separadas de las áreas de almacenamiento, elaboración y envasado para prevenir la contaminación.

Servicios de higiene y aseo del personal

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Retretes

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Lavabos

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Secadores de mano

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Vestuarios

Calidad del aire y ventilación Disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica para el control de: 

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Temperatura y Humedad del ambiente, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Olores que afecten a la aptitud de los alimentos El aire no debe fluir nunca de zonas contaminadas a zonas limpias.

Iluminación 

Natural o artificial.

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No dar lugar a colores falseados.

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Intensidad suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo.

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Lámparas protegidas para evitar contaminación en caso de rotura.