POES CUY

2012 AGROINDUSTRIAS L&C Elaborado por: Aguedo López Carlos Sáenz Egusquiza Juvenal

I. INTRODUCCION La Elaboración de alimentos alimentos desde desde la producción producción primaria pasando pasando por un proceso de  postproducción  postproducción hasta lograr un producto terminado requiere de implementar sistemas de calidad e inocuidad inocuidad para lograr alimentos sanos además además de alargar la vida útil de los mismos. En la actualidad con la creciente demanda de productos de calidad se requiere de aplicar diversos programas de calidad las cuales son: HACCP, ISO, GLOBALGAP, entre otros. El presente manual pretende implementar las medidas necesarias para lograr obtener carne de cuy empacada al vacío con la garantía de ser un producto higiénico e inocuo. Una manera eficiente de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la

II. OBJETIVOS/PROPOSITO Contar con procedimientos de higiene y saneamiento que asegure y garantice que el  producto sea inocuo.

III.ALCANCE A todo el proceso productivo de beneficio y empacado de cuy al vacío hasta obtener el producto terminado.

IV. RESPONSABLES Gerente General. Jefe de producción.

DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE CUY EMPACADO AL VACIO

Recepción

Encierro O Descanso

0.850 Kg. Cuy en pie

0.850 Kg. Cuy en pie Ѳ = 1 hora

Aturdimiento Degüello /Sangría

0.850 kg

0.822 kg Sangre. 3.24 %

Escaldado y Pelado Eviscerado

Eliminación de Pelos. 5.97 % (0.771 kg), Tº 80 – 85 ºC, Ѳ = 8´ Eliminación de Vísceras 18.99 %, Ѳ = 2´

Lavado

Ѳ = 2.84´

V.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION

5.1.1 Objetivo. Lograr un ambiente limpio e higiénico para dar inicio al proceso productivo 



Reducir la contaminación física, Química y microbiológica del ambiente



Cumplir con las normas sanitarias establecidas.

5.1.2 Alcance 

.Instalaciones de la planta, Equipo y utensilios en general



Equipos de limpieza y Personal de la planta en general

AGROINDUSTRIAS L&C N° de procedimiento 0001 Objetivo: Alcance: Frecuencia: Materiales y Utensilios a utilizar: Productos y desinfectantes: Preparación de desinfectante:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO PROCEDIMIENTO PRE ESTANDARIZADO DE OPERACIONAL  –  SANITIZACION INSTALACIONES Paredes y Pisos CODIGO: FO1-01 Mantener limpia e higiénica las superficies cercanas al área de trabajo Pisos, paredes, de Área de Recepción, ,Área de Beneficio, Área, Área de Vísceras, Antes del proceso de producción y después del proceso de producción Cepillos de cerdas plásticas, manguera, baldes o cubetas, Atomizador, paños o telas. Agua, detergentes biodegradables, hipoclorito de sodio.  

Preparar Agua con detergente biodegradable Preparar dilución de hipoclorito 200 ppm Diluir: 4 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 996 Cc de agua,

AGROINDUSTRIAS L&C N° de procedimiento 0002 Objetivo: Alcance: Frecuencia: Materiales y Utensilios a utilizar: Productos y desinfectantes: Preparación de desinfectante:

PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO PRE OPERATIVO OPERACIONAL  –  ESTANDARIZADO DE INSTALACIONES SANITIZACION Paredes y Pisos área de CODIGO: empaque FO2-01 Mantener limpia e higiénica las paredes y pisos del área de Empaque y despacho. Pisos, paredes, de Área de Empaque. Antes del proceso de producción y después del proceso de producción Cepillos de cerdas plásticas, baldes o cubetas, Paños o telas, Esponja Agua, detergentes biodegradables, hipoclorito de sodio.   

Procedimiento:

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Prepara Agua con detergente biodegradable Preparar dilución de hipoclorito 200 ppm Diluir: 4 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 996 Cc de agua, Con la manguera rociar paredes y pisos a manera de

AGROINDUSTRIAS L&C N° de procedimiento 0003 Objetivo: Alcance: Frecuencia: Materiales y Utensilios a utilizar: Productos y desinfectantes: Preparación de desinfectante:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO PROCEDIMIENTO PRE ESTANDARIZADO DE OPERACIONAL  –  SANITIZACION EQUIPOS Mesas de Trabajo CODIGO: FO3-01 Mantener limpia e higiénica las superficies de contacto Todas las mesas de trabajo de área de beneficio y lavadero de degüello. Antes del proceso de producción y después del proceso de producción Paños o telas, Esponja, tazones. Agua, detergentes biodegradables, hipoclorito de sodio.   

Procedimiento:



Prepara Agua con detergente biodegradable Preparar dilución de hipoclorito 200 ppm Diluir: 4 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 996 Cc de agua, Retirar residuos de sólidos de la superficie.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO GROINDUSTRIAS L&C PROCEDIMIENTO PRE ESTANDARIZADO DE OPERACIONAL  –  SANITIZACION EQUIPOS Mesas de Selección N° de procedimiento CODIGO: 0004 FO4-01 Mantener limpia e higiénica las superficies de contacto Objetivo: Mesas de Selección. Área de Empaque Alcance: Antes y después del proceso de producción Frecuencia: Materiales y Utensilios a Paños o telas, Esponja, tazones. utilizar: Agua, detergentes biodegradables, hipoclorito de sodio. Productos y desinfectantes: Preparación de Prepara Agua con detergente biodegradable desinfectante: Preparar dilución de hipoclorito 100 ppm Diluir: 2 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 998 Cc de agua, Procedimiento: Limpiado en Seco; utilizara un cepillo y un paño para remover las partículas de suciedad y resto de carne, grasa, etc. de las superficies de la mesa.   



AGROINDUSTRIAS L&C N° de procedimiento 0005 Objetivo: Alcance: Frecuencia: Materiales y Utensilios a utilizar: Productos y desinfectantes: Preparación de desinfectante:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO PROCEDIMIENTO PRE ESTANDARIZADO DE OPERACIONAL  –  SANITIZACION EQUIPOS Empacadora al vacío CODIGO: FO5-01 Mantener limpia e higiénica las superficies de contacto Empacadora al vacío. Área de Empaque Antes del proceso de producción y después del proceso de producción Paños o telas, Esponja, tazones. Agua, detergentes biodegradables, hipoclorito de sodio.   

Procedimiento:



Prepara Agua con detergente biodegradable Preparar dilución de hipoclorito 100 ppm Diluir: 2 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 998 Cc de agua, Apagar el Equipo, Desenchufe el equipo antes de realizar cualquier operación

AGROINDUSTRIAS L&C N° de procedimiento 0006 Objetivo: Alcance: Frecuencia: Materiales y Utensilios a utilizar: Productos y desinfectantes: Preparación de desinfectante:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO PROCEDIMIENTO PRE ESTANDARIZADO DE OPERACIONAL  –  SANITIZACION EQUIPOS Cámara Refrigeradora CODIGO: FO6-01 Mantener limpia e higiénica las superficies de contacto Cámara de Refrigeración, Área de Empaque. Cada 15 días Paños o telas, Esponja, tazones. Agua, detergentes biodegradables, hipoclorito de sodio.   

Procedimiento:

  

Prepara Agua con detergente biodegradable Preparar dilución de hipoclorito 200 ppm Diluir: 4 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 996 Cc de agua, Apagar y desenchufar el equipo. Retirar productos de la cámara. Pasar un trapo limpio con agua más detergente en

PROCEDIMIENTO AGROINDUSTRIAS OPERATIVO PROCEDIMIENTO L&C ESTANDARIZADO DE OPERACIONAL  –  SANITIZACION UTENSILIOS N° de procedimiento CODIGO: 0007 FO7-01 Mantener limpia e higiénica las superficies de contacto Objetivo: Utensilios: Cuchillos, colgadores, ollas, sujetadores, Alcance:  potes, baldes. Antes y después de la producción. Frecuencia: Materiales y Utensilios a Paños o telas, Esponja, tazones. utilizar: Agua, detergentes biodegradables, hipoclorito de sodio. Productos y desinfectantes: Preparación de Prepara Agua con detergente biodegradable desinfectante: Preparar dilución de hipoclorito 100 ppm Diluir: 2 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 998 Cc de agua, Antes de la producción: Procedimiento: Enjuagar los utensilios con agua para quitarles polvo   



AGROINDUSTRIAS L&C N° de procedimiento 0008 Objetivo: Alcance: Frecuencia: Materiales y Utensilios a utilizar: Productos y desinfectantes: Preparación de desinfectante:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO DE OPERACIONAL  –  SANITIZACION BAÑOS CODIGO: FO8-01 Mantener limpia e higiénica las superficies de contacto Todos los Baños Diaria. Escobillón, trapos Agua, detergentes biodegradables, hipoclorito de sodio.   

Procedimiento:

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Prepara Agua con detergente biodegradable Preparar dilución de hipoclorito 500 ppm Diluir: 10 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 990 Cc de agua, Limpiar pisos y paredes con detergente. Luego de 10 minutos enjuagar con agua a corriente. Aplicar la solución de desinfectante en lavatorios,

AGROINDUSTRIAS L&C N° de procedimiento 0009 Objetivo: Alcance: Frecuencia: Materiales y Utensilios a utilizar: Productos y desinfectantes: Preparación de desinfectante:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO PROCEDIMIENTO POST OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SANITIZACION  –  DESAGUE CODIGO: FO9-01 Mantener limpia e higiénica las superficies de contacto Desagües y sumideros de área de Beneficio. Después del proceso de producción Escobillas, espátulas Agua, detergentes biodegradables, hipoclorito de sodio.   

Procedimiento:



Prepara Agua con detergente biodegradable Preparar dilución de hipoclorito 500 ppm Diluir: 10 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 990 Cc de agua, Lavar con chorro de agua caliente siguiendo la caída del desagüe hasta que no quede ningún resto de materia orgánica.

AGROINDUSTRIAS L&C N° de procedimiento 0010 Objetivo: Alcance: Frecuencia: Materiales y Utensilios a utilizar: Productos y desinfectantes: Preparación de desinfectante: Procedimiento:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO DE POST OPERACIONAL SANITIZACION  –  TANQUE DE AGUA CODIGO: F1O-01 Mantener limpia e higiénica las superficies de contacto Tanque de Agua. Semestral Escobillas plásticas. Agua, detergentes biodegradables, hipoclorito de sodio.  

 



Prepara Agua con detergente biodegradable Diluir: 02 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 998 Cc de agua. Cerrar el suministro de Agua. Vaciar completamente el tanque y red de distribución abriendo todas las cañerías unas ves cerradas. Cerrar el paso al sistema de distribución

AGROINDUSTRIAS L&C N° de procedimiento 0011 Objetivo: Alcance: Frecuencia: Materiales y Utensilios a utilizar: Productos y desinfectantes: Preparación de desinfectante: Procedimiento:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO DE OPERACIONAL  –  SANITIZACION PROCESO PRODUCTIVO CODIGO: F11-01 Mantener limpia e higiénica las superficies de contacto Ambientes, utensilios, Manos del personal. Durante el proceso productivo. Papel toalla, escobas Agua, Desinfectante. Prepara Agua con detergente biodegradable Diluir: 02 Cc de hipoclorito al 5.25 % en 998 Cc de agua (100 ppm). Verificar que el área de beneficio este limpio e Higiénico. Limpiar e higienizar utensilios de beneficio por cada Bach. 

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

AGROINDUSTRIAS L&C N° de procedimiento 0012 Objetivo: Alcance: Frecuencia: Materiales y Utensilios a utilizar: Productos y desinfectantes: Preparación de desinfectante: Procedimiento:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO PROCEDIMIENTO PRE ESTANDARIZADO DE OPERACIONAL  –  SANITIZACION PERSONAL CODIGO: F12-01 Mantener limpia e higiénica las superficies de contacto Manos del personal. Antes del proceso de producción, Escobillas, papel toalla Agua, jabón, Alcohol.

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Humedezca sus manos con agua corriente Aplíquese el jabón líquido como para formar una  buena espuma. Restriéguese las manos por al menos 20 segundos. Lávese bajo las uñas y entre los dedos , cepillarse la

VI.

FORMULARIOS Y REGISTROS

Su función es permitir el registro de las actividades y sus resultados al ejecutar un Proceso o un POE. La verificación completa de la efectividad del proceso y sus procedimientos se debe realizar diariamente antes del inicio del proceso productivo. Los siguientes formatos  permitirán la verificación por el responsable de planta.

FORMATO N° 001:

INSPECCION PRE OPERACIONAL DE EQUIPOS Y AREAS DE PROCESO

Requerimiento: Programa de desinfección y sanitización Productos químicos utilizados Concentraciones de químicos Semana del : ______al________de _______del 20__ Personal que realiza la inspección:  NA: No aceptable

A= Aceptable Equipo o Área a Revisar

OBSERVACIONES V°B° FIRMA RESPONSABLE

A

Lunes NA

A

Martes NA

Miércoles Jueves Viernes A NA A NA A NA

ACCIONES CORRECTIVAS

FORMATO N° 002 Semana del : ______al________de _______del 20__ Personal que realiza la inspección: A= Aceptable Aspectos generales a evaluar Personal de limpieza y operarios correctamente uniformados Personal de limpieza no contamina el producto Equipo se desinfecta cada que termina el turno y cada vez que toca superficie contaminada Productos no expuestos a contaminación Tinas y baldes se encuentran tapados o se desinfectan antes de usarse Producto que cae al piso lo recoge personal diferente Personal se desinfecta las manos cada que toca superficie contaminada OBSERVACIONES

V°B° FIRMA RESPONSABLE

CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA OPERACIONAL

 NA: No aceptable Lunes Martes A NA A NA

Miércoles Jueves Viernes A NA A NA A NA

ACCIONES CORRECTIVAS