Poes Carlos

INDUSTRIAS PULPIFRUT PULPIFRUTA A

C ARLO S

G AL  ALVIS VIS

INFORME DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN POES.

INDUSTRIAS PULPIFRUTA POES

Contenido 1. Introducción............... Introducción.................................. ....................................... ........................................ ............................................ ........................ 4 2. OBJETIVOS............................ OBJETIVOS............................................... ....................................... .................................. ............................ ................... ..... 5 2.1. ENERAL!........... ENERAL!............................... ....................................... ............................................................ ............................................. .... 5 2.2. ESPE"IFI"OS!................. ESPE"IFI"OS!..................................... ........................................ ........................................ ................................. ............. 5 #. $AR"O $AR"O TEORI"O............................ TEORI"O................................................ ....................................... ........................................... ........................% % #.1. &o'(rio d) t*r+ino'!.................. t*r+ino'!...................................... ................................................... ....................................... ........ % #.2. Ti,o' d) 'uci)d(d........................ 'uci)d(d............................................ ........................................ ..................................... ................. 1#.#. D)t)r)nt)'................. D)t)r)nt)'..................................... ....................................... ....................................... .................................. ..............11#.4. D)'in/)ct(nt)'............ D)'in/)ct(nt)'............................... ................................................................ ...................................................... ......... 12 4. DIARA$A DIARA$A DE FLUJO................ FLUJO.................................... ....................................... ............................................... ............................ 1# 5. PLANO DE LA E$PRESA PULPIFRUTA..................... PULPIFRUTA........................................ .................................. .................. ...14 14 %. 0 POES!........................... POES!............................................... ........................................ ......................................... .................................... ............... 15 I.

"ontro& d) &( inocuid(d d)& Au(................................... Au(............................................................. .......................... 1%

II. Li+,i)(  D)'in/)cción D)'in/)cción d) d) &(' Su,)r3ci)' )n "ont(cto "ont(cto Dir)cto Dir)cto con &o' A&i+)nto'....................... A&i+)nto'........................................... ........................................ ....................................... ........................................ ..................... 1 III.

Pr))nc Pr))nción ión d) &( "ont(+in "ont(+in(ció (ción n "ru(d(... "ru(d(....... ......... ............... .................... ..................... ............1 .1

IV. IV. $(nt)ni+i)nto $(nt)ni+i)nto S(nit(rio d) &(' E't(cion)' d) L((do  S)ricio' S(nit(rio'.................... S(nit(rio'........................................ ........................................ ........................................ ........................................... ....................... 1

INDUSTRIAS PULPIFRUTA POES

Contenido 1. Introducción............... Introducción.................................. ....................................... ........................................ ............................................ ........................ 4 2. OBJETIVOS............................ OBJETIVOS............................................... ....................................... .................................. ............................ ................... ..... 5 2.1. ENERAL!........... ENERAL!............................... ....................................... ............................................................ ............................................. .... 5 2.2. ESPE"IFI"OS!................. ESPE"IFI"OS!..................................... ........................................ ........................................ ................................. ............. 5 #. $AR"O $AR"O TEORI"O............................ TEORI"O................................................ ....................................... ........................................... ........................% % #.1. &o'(rio d) t*r+ino'!.................. t*r+ino'!...................................... ................................................... ....................................... ........ % #.2. Ti,o' d) 'uci)d(d........................ 'uci)d(d............................................ ........................................ ..................................... ................. 1#.#. D)t)r)nt)'................. D)t)r)nt)'..................................... ....................................... ....................................... .................................. ..............11#.4. D)'in/)ct(nt)'............ D)'in/)ct(nt)'............................... ................................................................ ...................................................... ......... 12 4. DIARA$A DIARA$A DE FLUJO................ FLUJO.................................... ....................................... ............................................... ............................ 1# 5. PLANO DE LA E$PRESA PULPIFRUTA..................... PULPIFRUTA........................................ .................................. .................. ...14 14 %. 0 POES!........................... POES!............................................... ........................................ ......................................... .................................... ............... 15 I.

"ontro& d) &( inocuid(d d)& Au(................................... Au(............................................................. .......................... 1%

II. Li+,i)(  D)'in/)cción D)'in/)cción d) d) &(' Su,)r3ci)' )n "ont(cto "ont(cto Dir)cto Dir)cto con &o' A&i+)nto'....................... A&i+)nto'........................................... ........................................ ....................................... ........................................ ..................... 1 III.

Pr))nc Pr))nción ión d) &( "ont(+in "ont(+in(ció (ción n "ru(d(... "ru(d(....... ......... ............... .................... ..................... ............1 .1

IV. IV. $(nt)ni+i)nto $(nt)ni+i)nto S(nit(rio d) &(' E't(cion)' d) L((do  S)ricio' S(nit(rio'.................... S(nit(rio'........................................ ........................................ ........................................ ........................................... ....................... 1

.2.%................................ .2.%.................................................... ................................................ ............................Ut)n'i&&o' Ut)n'i&&o'.. 24 .#. Pr))nción Pr))nción d) &( cont(+in(ción cont(+in(ción cru(d(............................. cru(d(........................................... ................25 ..25 .#.1. Pi'o'.................... Pi'o'........................................ ....................................... ....................................... .................................... ................ 25 .#.2. V)nt(n('............................. )nt(n('................................................. ....................................................... ....................................... .... 2% .#.#. P(r)d)'......................... P(r)d)'............................................ ......................................................... .............................................. ........ 2 .4. $(nt)ni+i)nto $(nt)ni+i)nto S(nit(rio S(nit(rio d) &(' E't(cion)' d) L((do L((do  S)ricio' S(nit(rio'..................... S(nit(rio'........................................ ....................................... ........................................ ........................................... ....................... 28 .4.1. B(o'.......................... B(o'.............................................. ........................................ ....................................... ........................... ........ 28 .4.2. L((+(no'.................... L((+(no'........................................ ....................................... ............................................. .......................... 2? .5. FI"9AS TE"NI"AS........................ TE"NI"AS............................................ ........................................ .................................... .................. #.5.1. D)'in/)ct(nt)'................................ D)'in/)ct(nt)'................................................... .................................... ............................ ........... #2 .%. "ontro& d) &( S(&ud ) 9ii)n) 9ii)n) d)& P)r'on(& P)r'on(&  Vi'it(nt)'........................ Vi'it(nt)'........................#5 #5 .%.1. L((do d) +(no'C (')o  )'ti+)nt( d)& ,)r'on(&.......................#5 ,)r'on(&.......................#5 8. PLANO DE LOS SISTE$AS DE APO; APO;O O "RITI"O....................... "RITI"O.............................................#% ......................#% 1. PLANO DE SISTE$A DE AUA....................................................................# 2. PLANO PL ANO DE SISTE$A DE VAPOR................................. VAPOR..................................................... .................................. ..............#8 #8 #. PLANO SISTE$AS DE ASES.............................. ASES...................................................................... ........................................ #? ?. PRORA$A PRORA$A DE INSTRU$ENTOS INSTRU$ENTOS DE $EDI"ION........................... $EDI"ION......................................... ................4..41. INTRODU""ION....................... INTRODU""ION.......................................... ....................................... ........................................ ............................. ......... 4-

1#.......................................................................................Bi&ior(/H(! 1-% Industria láctea. Productos lácteos. Ea!en or"anol#$tico% to!ado el &'(&)(*&++% ,en l-nea dis$oni/le en0 1tt$0((1t!l.rincondel2a"o.co!(control3de3calidad3en3lec1e.1t!l ......¡Error! Marcador no defnido. 

1.Introducción La industria Pul$i4ruta es una e!$resa Colo!/iana% se ela/oran  $ul$a de 4ruta natural tales co!o "ua5a/a% 4resa !aracu5á% !an"o !an6ana entre otras. % estos se 1an ido desarrollados en los 7lti!os a8os incre!entando su ca$acidad $roducti2a artesanal% la industriali6aci9n 5 co!ercio nacional. Dentro de la 2isi9n de esta e!$resa esta $rinci$al!ente ser  certi:cada dentro de las $lantas de $ul$a de 4ruta $ara "aranti6ar la inocuidad 5 ei"encias del !ercado !ediante el cu!$li!iento de los Siste!as ;ACCP ,Análisis de Ries"o 5 Puntos Cr-ticos de Control% ui$os de  

$.MARCO TEORICO $.1. "%o&'rio de t(r)ino&# o

 Acción Correcti*'0 Los $rocedi!ientos >ue se de/en lle2ar a ca/o cuando se deter!ina >ue la i!$le!entaci9n o el !anteni!iento de los SSOP 1an 4allado% estos son0  

Reali6ar $rocedi!ientos >ue ase"uren el retiro a$ro$iado de $roductos >ue $ueden estar  conta!inados.

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Resta/lecer las condiciones sanitarias.

 $roducto o ser2icio en uso satis4ará las e$ectati2as del cliente. o

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Cont')in'r# Alterar noci2a!ente las condiciones nor!ales de la su$er:cie donde se $rocesa un ali!ento% con a"entes >u-!icos% 4-sicos o /iol9"icos. Contro%#   =ane?o de las condiciones de un $roceso $ara co!$le!entar los criterios esta/lecidos.   El estado en >ue se reali6an los $rocedi!ientos esta/lecidos 5 se cu!$len los criterios :?ados. Contro% de C'%id'd0 Es el !anteni!iento de las caracter-sticas es$ec-:cas del $roducto aca/ado cada 2e6  >ue #ste se 4a/rica. De&*i'ción# No cu!$li!iento de un estándar% $unto de control% PCC% l-!ite cr-tico o nor!as de re4erencia. Di'+r')' de ,u-o0 Es un secuencia es>ue!ati6ada de las di4erentes o$eraciones eistentes en el $roceso a estudio. i+iene de %o& '%i)ento&0 Todas las condiciones 5  !edidas necesarias $ara ase"urar la inocuidad 5 la a$titud de los ali!entos en todas las 4ases de la cadena

 $re$ara re"istros detallados >ue $osterior!ente se utili6arán $ara la 2eri:caci9n. o

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Pe%i+ro#  Un a"ente /iol9"ico% >u-!ico o 4-sico >ue ser-a ra6ona/le $ensar >ue $odr-a causar una en4er!edad o da8os si no se controla. De&inección# Se de:ne co!o% a$licaci9n de a"entes >u-!icos con la intenci9n de eli!inar !icroor"anis!os. Esta desin4ecci9n se re:ere a la suciedad in2isi/le% constituida /ásica!ente $or !icroor"anis!os. De&inect'nte&# Son sustancias ca$aces de eli!inar la in4ecci9n de una su$er:cie. Su o/?eti2o es reducir la conta!inaci9n !icro/iana% e2itar su desarrollo 5 destruir la !a5or cantidad de a"entes !icro/ianos conta!inantes. Su acci9n no alcan6a a eli!inar las es$oras /acterianas ni necesaria!ente a todos los !icroor"anis!os. Estos desin4ectantes se seleccionan /a?o criterio de >ue ti$o de !icroor"anis!o 1a de eli!inarse% ti$o de ali!ento >ue se ela/ora 5 el !aterial de las su$er:cies >ue entran en contacto con el ali!ento. Entre los 4actores >ue  $ueden in1i/ir el e4ecto de los desin4ectantes están0 La suciedad o la $resencia de !ateria or"ánica% la te!$eratura a la >ue a$lica% el tie!$o de e$osici9n del a"ente a la su$er:cie% la concentraci9n 5 su esta/ilidad

deter"ente. En las cuales la /acteria 5 los 1on"os $ueden encontrar condiciones 4a2ora/les $ara el creci!iento. Esta li!$ie6a se re:ere a la suciedad 2isi/le 5 a los residuos de los $roductos $rocesados. o

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Microor+'ni&)o&# se de:nen co!o tales los 1on"os% le2aduras% /acteria 5 2irus% inclu5endo es$ecies >ue tienen incidencia en la salud $7/lica de la $o/laci9n% o /ien a>uellos >ue $ueden ca!/iar el a!/iente 5 desco!$oner el $roducto. P%'+'&# Se re:ere a cual>uier ani!al o insecto% inclu5endo $á?aros% roedores% !oscas 5 lar2as. P%'nt'# Es el edi:cio% las instalaciones o áreas utili6adas  $ara la 4a/ricaci9n% e!$a>ue% eti>uetado o co!ercio de ali!ento $ara el consu!o 1u!ano. 4ten&i%io# Cual>uier instru!ento% !ue/le% etc.% >ue sir2e  $ara el uso !anual 4recuente. Proce&o Pre5O0er'cion'% 0 Son los $asos 5 o$eraciones  $ro$ias >ue anteceden a las o$eraciones del $roceso de  $roducci9n. Proce&o O0er'cion'% 0 Son los $asos 5 o$eraciones  $ro$ias >ue se reali6an en el $roceso de $roducci9n.

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S'niti'r# A$licaci9n de !#todos 4-sicos 5 >u-!icos destinados a reducir la conta!inaci9n a ni2eles ace$ta/les. SSOP# Procedi!ientos O$eracionales Estandari6ados de Saniti6aci9n. Su0er6cie& en cont'cto directo con %o& '%i)ento& 7C%'&i6c'ción ti0o I8# Corres$onde al contacto in!ediato >ue eiste entre el lu"ar donde se reali6a el $roceso de li!$ie6a 5 saniti6aci9n% con el $roducto cárnico Su0er6cie& en cont'cto indirecto con %o& '%i)ento& 7C%'&i6c'ción ti0o II8# Corres$onde al contacto o relaci9n >ue $ueda eistir entre un lu"ar 4-sico ca$a6 de lle"ar a conta!inar el $roducto a tra2#s de 49!ites% con el  $roducto cárnico. Su0er6cie& &in cont'cto con %o& '%i)ento& 7C%'&i6c'ción ti0o III8# Se inclu5en su$er:cies 5  estructuras internas de la $lanta% aneas de a>uellas instalaciones en donde se $rocesan las carnes. !'%id'ción# Parte de la 2eri:caci9n en la >ue se reco$ila  5 e2al7a la in4or!aci9n cient-:ca 5 t#cnica $ara deter!inar si el $lan ;ACCP  si está de/ida!ente i!$le!entado  controla e4ecti2a!ente los $eli"ros.

$.2. Ti0o& de &ucied'd Es i!$ortante deter!inar el ti$o de suciedad >ue se $roduce% esto tiene relaci9n con la co!$osici9n del $roducto ali!enticio 5  su $roceso. Los restos de ali!entos $ueden $resentarse co!o  $art-culas s9lidas% $e"a?osas% "rasas 5 2iscosas. Los co!$onentes !ás di4-ciles de li!$iar son las $rote-nas 5a >ue des$u#s de cierto tie!$o se desnaturali6a. TAue no los contiene. Entre ellos está la se$araci9n o $rotecci9n inadecuada de los $roductos durante el al!acena!iento% !alas $rácticas 1i"i#nicas del $ersonal% áreas de:cientes de li!$ie6a 5 desin4ecci9n 5 !o2i!iento de $ersonal entre áreas de $lanta.

lu/ricantes% $esticidas% co!/usti/les% condensados% sal$icaduras 5 a"entes de li!$ie6a 5 desin4ecci9n. Los e!$leados de las $lantas $rocesadoras de/en estar al tanto de cual>uier $osi/le causa o 2-a de conta!inaci9n cru6ada% estar entrenados $ara antici$ar 5 reconocer estas  $osi/les rutas de conta!inaci9n.

!I.

M'ne-o de Su&t'nci'& Tó>ic'& Se de:ne co!o sustancia t9ica cual>uier sustancia >u-!ica $resente en el ali!ento en 4or!a intencional o accidental >ue $ueda $ro2ocar un da8o en el consu!idor% >ue $ueda $resentarse de in!ediato% a !ediano o lar"o  $la6o. E?e!$los de sustancias t9icas son los $la"uicidas% lu/ricantes% $roductos de li!$ie6a 5 desin4ecci9n% aditi2os ali!entarios de uso restrin"ido co!o nitritos% sul:tos 5  otros.  Al tratarse de sustancias >ue $ueden causar da8o al ser  1u!ano% #stas de/en al!acenarse en un área inde$endiente% a!$lia% 4resca 5 2entilada 5 con /uena ilu!inaci9n.

!II.

Contro% de %' S'%ud e i+iene de% Per&on'% = !i&it'nte& Los >ue tra/a?an con ali!entos tienen un $a$el !u5 

contacto con los ali!entos o con su$er:cies en contacto directo con los !is!os. Las en4er!edades >ue $ueden ser trans!itidas $or las  $estes son nu!erosas% tales co!o las >ue se indican en el si"uiente cuadro0 TAui$os a li!$iar    Drenar a"ua   Re!oci9n de los restos de ali!entos 5 de los reser2orios !anual!ente !ediante ce$illos    A$licaci9n de deter"ente NEUTRO/uen li!$iador de uso !7lti$le su  $; es neutro lo 1ace !u5 se"uro en su uso.    A$licar el !aterial saniti6ante STERIGENT li!$iador desin4ectante a /ase de a!onio cuaternario /actericida% sta$15locida% $seudo!icida.   De?ar actuar se"7n la reco!endaci9n del $roducto.   En?ua"ar con a"ua se"7n indicaciones del 4a/ricante   Drenar 5 de?ar secar  Contro% de c')io&# Los ca!/ios serán reali6ados teniendo en cuenta los si"uientes as$ectos0 Ra69n de ca!/io Tarea a ser ca!/iada ,inclu5e el !aterial o desin4ectante a utili6ar en el nue2o $roceso

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PAGINA: o  o  o 

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Re&0on&'%e# O$erario Frecuenci'# Diaria Procedi)iento#   Des$e?ar el área de alrededor de los e>ui$os a li!$iar    Drenar a"ua de las tinas.   Re!oci9n de los restos de ali!entos 5 de los reser2orios !anual!ente !ediante ce$illos  A0%ic'ción de% deter+ente    A$licar el !aterial saniti6ante CLOROSPAR )* desin4ectante en $ol2o% acci9n "er!icida con un contenido de )* de cloro.   En?ua"ar con a"ua se"7n indicaciones del 4a/ricante   Drenar 5 de?ar secar  Contro% de c')io&# Los ca!/ios serán reali6ados teniendo en cuenta los si"uientes as$ectos0 Ra69n de ca!/io Tarea a ser ca!/iada ,inclu5e el !aterial o desin4ectante a utili6ar en el nue2o $roceso ue el a"ua la cu/ra total!ente   En?a/o En?a/onar nar las su$er: su$er:cie ciess a li!$ia li!$iarr es$arc es$arcien iendo do sol soluci uci9n 9n de ?a/9n ?a/9n alcalino al * con una es$on?a o ce$illo.   Restre"ar las su$er:cies eli!inando co!$leta!ente los residuos.   Las su$er:cies se de?a en contacto con el ?a/9n $or un $eriodo de *3J !inutos de$endiendo del ti$o de ?a/9n 5 su$er:cie.   En?ua"ar con su:ciente a"ua $ota/le   Re Re2i 2isa sarr 2isua 2isual! l!en ente te $ara $ara 2eri 2eri:c :car ar si 1a sido sido eli! eli!in inad ada a toda toda la suciedad    A$licar el deter"ente% desin4ectante desin4ectante CIRCUTO CIRCUTO li!$iador en $ol2o en /ase /ase cloro cloro es es$e $eci cial al!e !ent nte e 4or! 4or!ul ulado ado $ara $ara la desi desin4 n4ec ecci ci9n 9n de e>ui$os% no corrosi2o en acero inoida/le.   De?ar actuar $or +&!inutos   En?ua"ar con a"ua $ota/le. o 

Contro% de c')io&# Los ca!/ios serán reali6ados teniendo en cuenta los si"uientes as$ectos0 Ra69n de ca!/io

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO        

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PAGINA: En?ua"ar con a"ua caliente entre B&3J "rados cent-"rados Li!$iar con a"ua caliente !as deter"ente En?ua"ue con a"ua caliente de )&3)J "rados cent-"rados Su!er"ir en $ileta con soluci9n de GOLDEN GLO deter"ente li>uido alta alta!e !ent nte e co conc ncen entr trad ado% o% ece ecele lent nte e dese desen" n"ra rasa sant nte e se en?u en?ua" a"a a 4ácil!ente% no ataca a la $iel% autori6ado $or el USDA li/re de 4os4atos. De?ar actuar se"7n las indicaciones del $roducto. En?ua"ar con a"ua Secar 5 escurrir al aire.

Contro% de c')io&# Los ca!/ios serán reali6ados teniendo en cuenta los si"uientes as$ectos0 Ra69n de ca!/io Tarea a ser ca!/iada ,inclu5e el !aterial o desin4ectante a utili6ar en el nue2o $roceso ue $otencia 5 co!$le!ente las $ro$iedades desin4ectantes del cloro.   De?ar actuar se"7n las indicaciones del $roducto.   En?ua"ar con a"ua caliente    A$licar con un rociador a"ua clorinada a *&&$!   En?ua"ar con a"ua con a5uda de secador diri"iendo el a"ua residual 1acia los desa"es. o 

Contro% de c')io&# Los ca!/ios serán reali6ados teniendo en cuenta los si"uientes as$ectos0 Ra69n de ca!/io Tarea a ser ca!/iada ,inclu5e el !aterial o desin4ectante a utili6ar en el nue2o $roceso ue $re$aran la co!ida están o/li"ados a lle2ar  restricciones $ara el $elo co!o redecillas o "orros $ara el control e4ecti2o del ca/ello. E!$leados tales co!o el $ersonal del !ostrador% an:triones% ca!areros(as% 5 ca!arero(a del /ar no están o/li"ados a lle2ar restricciones $ara el $elo si no están acti2a!ente in2olucrados en la $re$araci9n de la co!ida. Ro0' de Tr''-o A0ro0i'd' Los e!$leados >ue $re$aran o sir2en la co!ida de/en de lle2ar 

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PAGINA: Todo el $ersonal >ue in"rese a la $lanta de/e cu!$lir con estos  $rocedi!ientos $ara "aranti6ar la inocuidad al $roducto 5 e2itar  cual>uier ti$o de conta!inaci9n% caso contrario no de/e in"resar a la  $lanta $or nin"una circunstancia.

.PLANO DE LOS SISTEMAS DE APO@O CRITICO INTRODUCCION  Dentro de las Buenas Prácticas de anu!actura "BP# los siste$as de a%o&o cr'tico constitu&en uno de los %rinci%ales re(uisitos de calidad a cu$%lir %ara )aranti*ar la satis!acci+n del consu$idor , -os

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PAGINA:

1. PLANO DE SISTEMA DE A"4A

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PAGINA:

2. PLANO DE SISTEMA DE !APOR

En el %unto de consu$o %uede ser utili*ado %ara trans!erir ener)'a en !or$a de calor en al)n %roceso de calenta$iento, Esta trans!erencia de calor "calor latente# se .asa en la li.eraci+n de

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PAGINA:

El $aterial reco$endado se)n nor$as internacionales NFP A;; & CGA Para la conducci+n de )ases $edicinales o.edece a tener en cuenta !actores co$o: •

Presi+n  Corrosi+n

•

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