Platos de Cajatambo

Universidad Nacional Agraria La Molina

Curso: 

Lengua

Profesor: 

Edgar Loayza Manturrano

Tema: 

Los significados pragmáticos del repertorio léxico-semántico del lenguaje culinario empleado en los platos típicos de la ciudad de Cajatambo de la región Lima

Integrantes: 

Escandón Requena, Yasineth

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Poma García, Mariana

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Cisneros Prado, Elizabeth

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Vivas Herrera, Edgar

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Gutiérrez Cosme, Alondra

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Quineche Minaya, Daniela

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Valdivia Rodríguez, Cintya

Ciclo: 

2014 - I

Los significados pragmáticos del repertorio léxico-semántico del lenguaje culinario empleado en los platos típicos de la ciudad de Cajatambo de la región Lima

PROBLEMA ¿Las palabras empleadas en el lenguaje culinario en la ciudad de Cajatambo (lima provincia) serán las mismas que las palabras empleadas en Lima Metropolitana?

OBJETIVOS DEL ESTUDIO CONOCER la terminología empleada en la gastronomía cajatambina. COMPARAR las palabras empleadas en el lenguaje culinario de las dos ciudades. ENTENDER la cultura culinaria cajatambina.

JUSTIFICACIÓN La importancia de conocer los platos típicos de Cajatambo radica en fortalecer una mayor identidad regional. En el siguiente informe analizaremos el significado denotativo y connotativo de las palabras utilizadas por los pobladores cajatambinos en la preparación de sus diferentes platos típicos, a continuación mencionaremos los platos a estudiar: 1. Pari 2. Relleno de chancho 3. Locro 4. Picante de cuy 5. Caldillo 6. Pachamanca 7. Chupe verde 8. Mazamorra de calabaza 9. Mazamorra de chuño 10. Chicha de Jora

SOPA DE PIEDRAS (PARI) SIGNIFICADO DENOTATIVO: Candente, objeto calentado al máximo

SIGNIFICADO CONNOTATIVO:    RESEÑA HISTÓRICA: El Parí declarado por unanimidad cajatambina es el más exquisito que se prepara hoy como lo hacía hace 100 años. Para la tradición cajatambina, el Parí es una conquista de cuatro sentidos primordiales. La vista, con la decoración artística del mate con la piedra al rojo vivo y la canchita dorada. El olfato, a través del aroma del Parí que debe ser exquisito en sí mismo. El oído, pues el nombre suena agradable y armonioso. Finalmente el gusto, con el cuidadoso balance de sabores como el charqui de llama.    Origen: Mientras el joven Antay esperaba el almuerzo que le preparaba su madre, llegó a Cajatambo un chasqui portando un importante mensaje para El Inca. Antay tenía días esperando la oportunidad para iniciarse como chasqui, de modo que tomo el mensaje y salio corriendo. Pero su madre, pensando en que su muchacho no había almorzado, decidió empacarle la sopa que estaba preparando para que se lo comiera en el camino, pero al no encontrar la manera de envasarla, porque lo único que tenía era un asuapuru que al tener una boca angosta no podía incluirle las carnes ni las partes sólidas, decidió colocar solo la sopa en ella y las partes sólidas en un mate, y con la misma velocidad de un chasqui, envolvió la huchupa en su pullacata y le entregó a su hijo… Ya en pleno recorrido, la presión del mensaje que llevaba, aunado a la tensión de su primera carrera y el peso del bulto que le preparó su madre mermaban sus posibilidades para llegar a tiempo, por lo que decidió dejar la huchupa a un lado del camino. Llegó a su destino y entregó el mensaje, pero, durante esa noche no pudo descansar como es debido pensando en la huchupa que habia dejado en el camino. Alli habian quedado el asuapuru, el mate, la pullacata y sobre todo, la comida que con tanto amor le había preparado su madre. Al día siguiente muy temprano retornó a Cajatambo sin más premura que recuperar lo que había dejado en el camino. Esta vez, no era la presión del mensaje ni el hecho de ser su primera carrera lo que le apuraba sino, la necesidad de encontrar intactos los utensilios de su madre. De modo que, Antay corría mirando cada espacio del camino. Sabía que el reproche de su madre sería muy severo si volvía sin nada y peor aun, si le decía: lo dejé botado en el camino. Pasó y repasó muchas veces el sitio donde suponía haber dejado las cosas y ya estaba cansado y hambriento, pero cuando decidió abandonar la

búsqueda, empujada por el viento y camuflada entre unos arbustos encontró la pullacata. La revisó con cuidado. La sopa estaba intacta pero demasiada fría para comérsela. Prendió una fogata para calentarla. Movió el asuapuru sobre la fogata y por su poca resistencia al fuego ella misma quería prenderse y esto produciría que el caldo se derrame, de modo que, lo calentó hasta donde pudo y mezcló en el mate los contenidos, sin embargo, en aquella planicie fría a mas de tres mil quinientos metros sobre el nivel del mar, el viento rápidamente lo enfriaba. Mientras comía frente a la fogata observó que allí quedaba mucho carbón y unas pequeñas piedritas al rojo vivo y al no tener mas alternativa, con la ayuda de dos palitos levantó una piedrita, sopló suavemente para retirar la ceniza y la vertió en la sopa para calentarla. Aparte del aumento de temperatura, el sabor particular que adquirió su caldo fue espectacular, indescriptible, sencillamente impresionante, divino, una sopa digna para los Dioses.

Ahora la prisa era por llegar a su casa y contarlo todo a su madre y asi fue. Desde ese primer momento, el contenido y el sabor del pari ha venido mejorando con el aporte de generación en generación. INGREDIENTES:        

Aproximadamente pata 30 personas Carne de carnero (parte pierna 2). Carne de res 1k. 1 gallina Papa seca 1k. Cuy Piedra Aderezo: ají amarillo, cebolla china, ajo, aceite.

PREPARACIÓN: En una olla (perol) Hervir la carne de carnero, la de res (charqui) y de gallina, por otro lado el cuy en brasa. en seguida desmenuzar (shiplir) las carnes ya cosidas, cortar en piezas el cuy y la gallina, mientras tanto se remoja la papa seca molida acompañado del chincho. Por otro lado se está preparando el aderezo aquel que le dará el gusto. El ají mirasol (ají amarillo), junto con el ajo ya licuado se pone a hervir en un olla sin agua después de 10 minutos aproximadamente echar el aceite ¼, luego mover y

mantener a temperatura mínima después de ½ hora aproximadamente es decir hasta que se dore retirarlo del fuego. Ya desde que se empezó a cocinar se puso al fuego(fogón) pequeñas piedras redondas traídas especialmente del rio y cuando ya esta listo todo se sirve en un mate. Manteniendo este orden: En un mate se hecha, Primero la papa seca aproximadamente 5 cucharadas en seguida un puñado de carne desmenuzar acompañado de las piezas de gallina y cuy, enzima el aderezo, después se le agrega el caldo sustancioso de las carnes hervidas y por último se hecha la piedra al rojo vivo. El propósito de echar la piedra es cocer la papa seca que solo se remojo en agua hervida y el mate es para amortiguar el calor de la piedra. Es así como se sirve. Este plato va acompañado de la cancha (maíz amarillo tostado), y como asentativo algún licor fuerte como el ten cartavio.

COSTUMBRES: El Parí declarado por unanimidad cajatambinaes preparado casi en todas las cosrumbres que se llevan a cavo, es el más exquisito que se prepara hoy como lo hacía hace 100 años. Para la tradición cajatambina, el Parí es una conquista de cuatro sentidos primordiales. La vista, con la decoración artística del mate con la piedra al rojo vivo y la canchita dorada. El olfato, a través del aroma del Parí que debe ser exquisito en sí mismo. El oído, pues el nombre suena agradable y armonioso. Finalmente el gusto, con el cuidadoso balance de sabores como el charqui de llama. Los negritos de cajatambo (En Resurrección. "Los negritos" visten máscaras variadas cuyos sombreros están adornados con cintas multicolores y pequeños espejos, se usan guantes y las jergas multicolores además de una campañilla. Esta fiesta representa a los esclavos y los bailes tienen estrecha relación con dicha representación, pues el capataz llamado retaguardia, con un chicote en mano somete a los negritos a quienes los mantiene

en el suelo mientras ellos tratan de correr de un sitio a otro hasta ese momento la música es triste y pausado (huanucada), hasta que llega el momento de la liberación, plenitud de la fiesta con la chimechada. El arpa, violin y sordina acompañan musicalmente esta fiesta. esta fiesta el pari se degusta al medio dia en casa de uno de los caporales.) Una de las fiestas tradicionales de Cajatambo son los llamados “Negritos”, fiesta que se realiza cada año en el mes de Junio en ocasión de la fiesta religiosa de Corpus Cristi, celebración que se realiza a los 60 días después del Domingo de

   LAS PALLAS: En honor a santa maría magdalena la patrona del pueblo En la madrugada el tradicional pari (sopa del viajero). El 26, en el clásico Garacuy, la Santa ofrece los platos típicos a los foráneos. El 27, se arman altares en las esquinas de la plaza, allí se realizarán procesiones de la Santa. Patrona María Magdalena y en la noche el tradicional Altar Gahuay (cuidado de altar), acompañados por huaynos y huaylashadas con guitarras, arpas, violines y por supuesto el rico calentadito y la chicha de jora. El 28, desfile Cívico; el 29, Exhibición de Caballos de paso y el torneo de Cintas a Caballo. Tradicional Pasacalle. Dos tardes taurinas del 30 y 31 de julio, sólo para lidia.

   LA CAPITANIA (gran tarde taurina)

El programa de esta edición de festival costumbrista anual, que incluye las presentaciones de los capitanes taurinos ante la Santa Patrona, MARIA MAGDALENA, prosiguiendo su recorrido por las calles visitando a los cajatambinos y en el día central se sirve el pari a toda la población que asista a su casa para luego acudir a la gran tarde taurina, evento de gran trascendencia que es el reflejo de esta diversidad de fiesta patronal.

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EN OTRAS FESTIVIDADES: Como reuniones que algún cajatambino realiza, los cuales pueden ser cumpleaños, bautizos, matrimonios, etc.

RELLENO DE CHANCHO RESEÑA DEL RELLENO: No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental más antigua es el libro de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio, que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón rellenos. La mayoría de los rellenos descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y espelta. En Cajatambo En la provincia de Cajatambo el relleno de chancho es un plato que se sirve como entrada para un plato en específico que es el Parí que vendría a ser el plato de fondo este plato como lo dicen los cajatambinos es infaltable en las celebraciones de semana santa. SIGNIFICADO DENOTATIVO:    RELLENO: 1. Adj. Muy lleno. 2. m. Material con que se llena algo. 3. m. Picadillo sazonado de carne, hierbas u otros ingredientes, con que se llenan tripas, aves, hortalizas, etc. 

CHANCHO: 1. Cerdo, animal. Mamífero.

INGREDIENTES: 1. 2. 3. 4. 5.

Ají colorado Aceituna Puerco Cebolla de cabeza Carne picada (res, carnero)

6. Limón 7. Ajos 8. Sal, comino y picante 9. Pasas 10. Vinagre 11. Maní PREPARACIÓN: Al puerco limpio curtirlo con limón y sal luego dejar reposar por 10 minutos luego sacarlo y lavarlo con vinagre. Preparación del aderezo: Se dora el ají colorado con ajos y condimentos, echar cebolla picada en cuadritos después echar el maní y aceituna. Este aderezo se introduce en el cerdo por su barriga que es abierta antes y luego de cocerlo embarrar la piel con el aderezo y llevarlo a horno durante 4 horas.

LOCRO CAJATAMBINO SIGNIFICADO DENOTATIVO:    LOCRO: Del vocablo quechua “ruqru” o “luqru” que significa comida de maíz o trigo.

Plato de carne, patatas y maíz, entre otros ingredientes, típico de varios países de América del Sur. SIGNIFICADO CONNOTATIVO:    LOCRO: Cuando se menciona este plato, la gente piensa que se trata del locro limeño que consiste en un guiso de zapallo. Pero para los pobladores de Cajatambo es un locro a base de papas, trigo y especias básicamente. INGREDIENTES: 1. Papa seca 2. Trigo molido “capchi” 3. Papa 4. Cebolla china 5. Pellejo de cerdo 6. Ají colorado 7. Cebolla china 8. Pellejo de cerdo 9. Ají colorado 10. Chincho PREPARACIÓN:

Primero se aderezan en una olla de barro: Ají colorado y ajos a discreción. Cuando se encuentre a "punto" es momento de la cebolla china, papas peladas y tajadas en forma horizontal. Posteriormente se agrega agua a la olla de acuerdo al número de platos. Es momento de la porción de sal a discreción, se hierve y se agrega granos de habas remojados y pelados. Enseguida es el turno del trigo molido llamado "capchi". Se agrega papa seca graneada y remojada. No se deja de mover la olla para que no se queme. Finalmente es momento del chincho picado y se sirva en los mates de madera agregando una porción de col y el pellejo de cerdo. Evidente las recetas pueden variar de acuerdo a la persona quien la prepara. ACTIVIDADES RELACIONADAS Este plato se acostumbra servir en los entierros y después de la misa de los difuntos. Los pobladores de Cajatambo también acostumbran preparar el locro en los cumpleaños, ceremonias familiares y en otras actividades de la vida cotidiana.

PICANTE DE CUY

1. SIGNIFICADO CONNOTATIVO A. HISTORIA Es un antiguo plato típico de la gastronomía cajatambina, viene cultivándose esta costumbre como típico desde la época incaica donde el curaca mandaba a preparar este potaje a las matronas para hacerse más vigoroso y fértil. Según cuentan que para que goce de muy buena sazón hay que criar a este cuy en el calor y cariño del hogar. El cuy es un animal originario de Sudamérica, y es altamente nutritivo en proteínas. Una de las curiosas tradiciones que aún permanecen en algunos pueblos de la sierra, es la pasada del cuy. Consiste en pasar el cuy por el cuerpo de la persona enferma, para después a través del cuerpo del cuy, saber dónde está localizada la enfermedad. En la actualidad es tratada en la medicina folklórica para curar cualquier síntoma de cáncer prematuro y la hiel del cuy sirve para curar mal del hígado y manchas de la piel. En el último IV Mistura 2011 “Sabores del Perú”, fue su plato favorito de todos los visitantes extranjeros a la feria gastronómica del parque de la exposición de la capital de Lima.

B. INGREDIENTES        

2 cuyes grandes 1 cdta. de ajos molidos 2 cdas. de ají panca molido 2 cdas. de ají mirasol molido Aceite o manteca en c/n 10 cebollitas chinas 8 papas amarillas cocidas sal pimienta y comino al gusto

C. PREPARACIÓN En aceite caliente dorar los ajos y ambos ajíes, sazonando al gusto con sal, pimienta y comino. Cuando los ajíes estén bien dorados se fríe la cebolla con cucharon de palo, hasta que este como cristal. Añadir la parte blanca de la cebolla china. Mover y agregar la parte verde cortada chiquita. Aparte incorporar los cuyes cortados en mitades y fritos en manteca o en aceite bien caliente. Dejar cocinar unos diez minutos, para que tomen el gusto del aderezo y reposar unos minutos antes de servir. D. COSTUMBRES En Cajatambo se acostumbra comer el delicioso Picante de cuy en celebraciones de cumpleaños, reuniones de promociones universitarias, aniversario de bodas, ferias gastronómicas, etc. En algunas casas se percibía el olor del popular “Picante de cuy cajatambino”, lo que nos hacía suponer que empezaban a celebrar el cumpleaños de algún miembro de la familia y seguidamente se percibía el olor característico del “Ponche de chicha de jora”. HIPOLITO G. YÁNAC RIVERA

2. SIGNIFICADO DENOTATIVO A. PICANTE 1. adj. Que pica. 2. adj. Se aplica a lo dicho con cierta acrimonia o mordacidad, que, por tener en el modo alguna gracia, se suele escuchar con gusto. 3. adj. Que expresa ideas o conceptos un tanto libres. 4. m. Acerbidad o acrimonia que tienen algunas cosas, que avivan el sentido del gusto. 5. m. Acrimonia o mordacidad en el decir.

B. CUY

1. Conejillo de Indias (‖ mamífero roedor). 3. ORIGEN A. Cuy: La palabra cuy proviene del quechua quwi, con relación a los sonidos onomatopéyicos que hacen los cuyes al esconderse (cuii-cuii). Su nombre científico es cavia porcellus.

CALDILLO

1. SIGNIFICADO CONNOTATIVO A. INGREDIENTES:  Pan  Huevo  Carne fresca de res  Ají panca o colorado  Cebolla  Ajos  Orégano  Sal B. PREPARACIÓN: Hecho en base de miga de pan, huevo y principalmente carne fresca de carnero y como corona o adorno un ají mirasol gashpado.

Se hace hervir la carne, la cual está cortada en trozos, se adereza con el ajo, la cebolla y el orégano. Aparte se remoja en pan, y una vez remojado se mezcla con el resto. Aparte en aceite se hace dorar el ají panca, poniéndolo finalmente una vez servido el caldillo como adorno. C. COSTUMBRES: El caldillo cajatambino es un plato típico que generalmente se sirve después de los entierros; tras haber acompañado a la familia en su dolor, los asistentes al funeral se reúnen y comparten un delicioso y caliente caldillo. Normalmente se prepara en estas ocasiones de modo de agradecimiento por su compañía y debido a que los entierros en la mayoría de casos terminar al atardecer, convirtiéndose en el mejor momento para tomar este delicioso plato. 2. SIGNIFICADO DENOTATIVO A. CALDILLO: a. m. amer. Picadillo de carne con caldo, sazonado con orégano y otras especias. b. amer. Caldo de mariscos o pescados con patata y cebolla. c. m. Salsa de algunos guisados. B. Ají panca Es un ají seco, como puede observar, de color granate oscuro, también le llaman ají colorado. El ají panca para usarlo se remoja, se muele o licua, este ají se utiliza generalmente en algunas comidas peruanas.

LA PACHAMANCA

SIGNIFICADO CONNOTATIVO: HISTORIA: Es un plato muy tradicional y tiene sus orígenes en nuestros antepasados (época del arcaico tardío), ya q lo organizaban en forma de ritual, culto que surge entre los Waris e Incas, para ellos era muy importante porque significaba comer directamente de las entrañas de la tierra o comunicarse con la pacha mama o madre tierra. También era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes. Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla». SIGNIFICADO DENOTATIVO: El término pachamanca proviene de la lengua quechua: Pacha(tierra) Manca(olla). “olla en la tierra” . Pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra». SIGNIFICADO PRAGMÁTICO:

La pachamanca se elabora en Cajatambo desde hace muchos años se prepara en fecha especiales como fiestas patronales, cumpleaños familiares o fiestas grandes de matrimonios, aniversarios, etc. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en honor a la madre tierra. La familia o los invitados se sientan alrededor de la posa y la mamá sirve conforme va sacando las presas y las pasa a cada invitado, se acompaña con rocoto molido, cebolla, chinche y en ocasiones queso cocido. INGREDIENTES: Carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy. Huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias. Papa, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. PREPARACIÓN: Se utiliza como ingrediente para la sazón el chincho molido que le da un sabor especial, la carne no se le coloca en partes sino entera con cortes adecuados. La piedra debe ser especial, es decir que no se quiebre fácilmente con el calor, no debe ser piedra arenosa sino dura que soporte el calor, se sabe que si la piedra toma el color de blanco es porque ya está listo para el entierro. La carne aderezada va al fondo luego las papas o camotes enseguida puede agregarse habas y los choclos (maíz), se cubre con una planta llamada muña en abundancia le da un sabor especial además es curativa; especialmente se protege con la paja para evitar el contacto con la tierra se cubre con mantadas especiales y sobre ella la tierra hasta evitar que salga humareda por el calor. Finalmente como de costumbre se coloca una cruz de palo como una señal de respeto El tiempo promedio para abrir la posa es de dos horas.

CHUPE VERDE

DENOTATIVAMENTE: El chupe es una sopa y verde es el color CONNOTATIVAMENTE: Es una sopa sin carne, solo contiene verduras de color verde. PRAGMÁTICAMENTE: El chupe verde en la localidad Cajatambo, es una sopa de verduras verdes consumida en viernes santos porque no contiene nada de carne y también se puede consumir después de una amanecida. INGREDIENTES:              

Cuatro papas blancas grandes cortadas en trozos Media cebolla picada Media cucharada de ajos molidos Dos huevos batidos Media taza de leche Seis tazas de caldo 250 gramos de queso fresco Un cuarto de taza de culantro Un cuarto de taza de perejil Dos ramas de paico Un cuarto de taza de huacatay Cuatro hojas de ruda Un cuarto de taza de hierbabuena Una rama de muña

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Choclos Sal

PREPARACIÓN: Un aderezo con la cebolla y los ajos. Agregar el caldo y cuando comience a hervir agregar las papas y el choclo. Cuando estén cocidas añadimos las hierbas licuadas y sazonar con sal, la ruda tiene un sabor bastante fuerte por eso es bueno usarla en pequeña cantidad. Agregar los huevos batidos, el queso y la leche. Servir inmediatamente. LA FIESTA DE LA SEMANA SANTA EN CAJATAMBO

Es una fiesta que se realiza todo los años con mucha alegría, música, también preparan todo tipo de dulces que lo llamaron rachicolacion , dichos dulces es para todos los colaboradores de la procesión dela virgen, la salida de la procesión aproximadamente a las 10:00 pm del viernes , sale de la matriz de cajatambo para hacer un recorrido por las calles principales de la cuidad los barrios de Ollantay y tambo el sábado en la mañana el organizador de la fiesta prepara el chupe verde para todo los que acompañaron dicha procesión.

MAZAMORRA DE CALABAZA

1. SIGNIFICADO CONNOTATIVO

A. HISTORIA Las mazamorras en el Perú se consumen desde épocas prehispánicas; en quechua se conocía ya como api a los postres cocidos por hervor de maíz morado, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuño. Un postre típico preparado en Cajatambo es la Mazamorra de calabaza. Algunas fuentes afirman que la calabaza tiene su origen en América, pero parece ser que la calabaza es una hortaliza originaria de Asia Meridional. Numerosos autores antiguos citan a la calabaza en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se producía entre los hebreos y egipcios. En un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus semillas más que para ser consumida como hortaliza, pero esta costumbre fue desapareciendo a medida que surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado. Su consumo se extendió desde Asia hasta América Central y, a partir de allí, llegó tanto al sur como al norte de este continente. Sin embargo, no fue hasta el siglo XV cuando los españoles introdujeron la calabaza en

Europa, donde se propagó en mayor medida por los países de clima más cálido. En la actualidad, la calabaza se cultiva en terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo.

B. INGREDIENTES (10 porciones) 

1 calabaza.

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2 tarros de leche.

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200 gramos de harina de trigo.

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200 gramos de azúcar.

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1 bola de chancaca.

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100 gramos de pasas.

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Canela y clavo de olor.

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Esencia de vainilla al gusto.

C. PREPARACIÓN Descascara y despepa la calabaza. Sancocha con canela y clavo, agrega pasas y chancaca, una vez disuelta añade azúcar. Aparte disuelve harina en agua y cocina. Mezcla todo y coce unos minutos. Retíralo del fuego y añade leche. La calabaza contiene una buena cantidad de fibra, también mucílagos, betacaroteno y vitaminas.

2. SIGNIFICADO DENOTATIVO A. CALABAZA 1. Fruto de la calabaza, muy varia en su forma, tamaña y color, por lo común grande, redondo y con multitud de pipas o semillas. 2. Persona inepta y muy ignorante. 3. Buque pesado y de malas condiciones náuticas.

C. MAZAMORRA

1. Guiso parecido a las gachas, a base de maíz hervido. 2. Cosa desmenuzada. 3. Bizcocho averiado, o fragmento o restos que quedan de él. 3. ORIGEN A. CALABAZA La palabra calabaza proviene de la lengua que se hablaba en la península española antes de la incursión, dominio y extensión del latín por parte del Imperio Romano. La raíz pre-romana sería CAL que significa: casa, refugio o concha, y estaría emparentada con la palabra GALÁPAGO por el caparazón de la tortuga

MAZAMORRA DE CHUÑO

HISTORIA DE LA MAZAMORRA: Se llamaba "mazamorra" al guiso con el que se alimentaba a los galeotes (remeros, casi siempre forzados, en los navíos llamados galeras) y a los marineros, que consistía en las legumbres disponibles, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y aliñados con algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos SIGNIFICADO DENOTATIVO:    CHUÑO: Según la RAE el chuño es la papa deshidratada. El chuño no es otra cosa que la papa hecha podrir en otros lugares se le conoce como tocush.

Luego de la cosecha de papa se separan las más pequeñas para preparar el chuño en el campo al lado de las acequias se hacen pozas de un metro y medio de profundidad se hace una cama de paja y también se las cubre con ellas dejándolas en este lugar por un promedio de 3 a 4 meses en el cual el agua de la acequia debe discurrir de forma continua, pasado este lapso de tiempo se deja la poza sin agua INGREDIENTES:   

Harina de chuño Leche Azúcar, canela y clavo de olor

PREPARACIÓN: Hervir agua con canela, clavo y azúcar luego disolver la harina de chuño en un recipiente limpio posteriormente agregar a la preparación anterior removiendo lentamente y dejar hervir. Agregar leche y dejar dar dar un hervor y luego servir.

CHICHA DE JORA

SIGNIFICADO CONNOTATIVO “Chicha de jora” popularmente llamada “Aswa” es una bebida oriunda del Perú. En la época del Incanato, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.

Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol.2 También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama para tener una buena cosecha. SIGNIFICADO DENOTATIVO Chicha: Carne comestible. De poca importancia o calidad. Bebida que se obtiene de fermentar maíz en agua azucarada. Jora: SIGNIFICADO PRAGMÁTICO: En este acto, es interesante recordar la superstición que tenían la gente de entonces; que consistía en colocar una cierta cantidad de ramas de ortiga con bastante zarcillos, con la creencia de que el “alma” o espíritu malo no lo toque la chicha; y si es que lo tocaba la chicha se aguaba (este hecho solía suceder, parece mentira, pero cierto). Al atardecer, empezaba el colado de la chicha; es decir, el “shojshuy”. En este acto, las señoras sacaban la “taca” (que era el afrecho con un poco de líquido, que a la gente le gustaba saborear; cuyo afrecho era utilizado en la preparación del “segui”, chicha de segunda calidad). El líquido colado y frío era envasado en los toneles “borrachos” o también los llamaban “corrientes” (porque estaban en permanente fermentación); luego los tapaban herméticamente, envolviéndolos con “jergas” y nuevamente colocaban encina del tonel ramas de ortiga para que el alma no le tocara y si sucedía solían decir “alma lacmapayurgun”; es decir, el alma había metido la mano; por lo que, la chicha tomaba una textura de algo baboso y desagradable. INGREDIENTES:  Maíz de jora  Cebada  Escorzonera, Huamanripa, Huira-huira, Blanca-huasha, etc PREPARACION: Juntar agua a un perol grande, colocado en un fogón preparado para ese fin llamado “ashtu”; después de entibiar el agua echaba al perol la harina de jora, de cebada y de maíz dejando reposar para que las harinas soltaran su sabor, proceso al que llamaban “mishquisir” (hacer endulzar); desde este momento ya sabían si la chicha iba ser de buena calidad o no. Procediendo a hervir y tomar punto (cuando en la superficie del perol una capa amarillenta llamada “nata”, y el líquido empezaba a expedir un olor característico “olor a chicha”, lo que indicaba que ya estaba listo, dejando reposar para que se enfríe y proseguir con el colado. El líquido colado y frío era envasado en los toneles “borrachos”

DICCIONARIO TERMINOLÓGICO 1. PARI: Viene del quechua parir, dar a luz, algo nuevo recién creado. 2. SHIPLIR: Deshilachar la carne cocida. 3. TRILLA: Costumbre cajatambina donde se cosecha el trigo con bailes y cantos. 4. PALLA: Jóvenes danzantes que simbolizan a las mujeres del inca. 5. CANCHA: Maíz tostado, especialmente amarillo. 6. PORONGO: Vasijas con boquilla angosta, sinónimo de botella grande con asa para jalar. 7. MATE: Planta familia del zapallo que al cortarlo se le da la forma de un plato hondo. 8. CAPCHI: Trigo casero molido ya sea con batán (molino casero de piedra) o a máquina. 9. GASHPADO: Origen quechua que significa quemar con fuego. 10. QUIYAYAS: Mujeres danzantes en la fiesta que se da en honor a la Virgen de las Carmelitas. 11. MOTE: Maíz blanco pelado con ceniza, hervido un promedio de 3 horas a altas temperaturas. 12. CUCHIGARAN: Pellejito de chancho que se le hecha al Locro. 13. CHUNA (POTO): Vasito especial para servir la chicha, hecho del material del mate, con forma más pequeña. 14. JORA: Así denominado al diverso proceso que se le da al maíz: se remoja 5 o 6 días, se lava, se envuelve con diversas plantas, se tiene al sol y se seca. 15. SHUNSHUR: Sinónimo de colar, este término lo utilizan al momento de colar la chicha. 16. CHURPUCUY: Término utilizado cuando las cocineras se amanecen cocinando en ollas grandes (peroles) antes de las fiestas. 17. ORQUETA: Instrumento hecho de palo que se usa en la trilla. 18. CHASHNA: Habas tostado y hervido con una pisca de sal. 19. AJA: Término quechua que hace mención a la chicha de jora. 20. LUQRU: Guiso de zapallo, trigo, maíz u otro.

CONCLUSIÓN   

Se muestra la relación de los platos típicos de Cajatambo con las diversas actividades que realizan sus pobladores. Este trabajo nos ayudó a comprender la gastronomía cajatambina, fortalecer nuestro grado de identificación y orgullo por esta. Este trabajo sirve como apoyo léxico – semántico en el aspecto culinario y tradicional de Cajatambo.