Planteamiento Del Problema Maracuya

Maracuya Planteamiento del problema:

Uno de los pilares fundamentales del progreso social y económico de un país es la buena salud de la población. Por lo tanto, es indispensable que existan en el mercado, productos que satisfagan las necesidades nutritivas de los consumidores. El noni (Morinda citrifolia L.) es un fruto que contiene: Fibra, Proteínas, Hierro, Vitamina C, Calcio, Zinc, además es particularmente valioso en el tratamiento de condiciones inflamatorias y cicatrización, pues contiene Ácido Ursólico (C30H48)3 del que se sabe tiene propiedades anticancerosas, así como B-sitosterol (C29H50O) que puede disminuir de manera importante niveles altos de colesterol, ayudando al cuerpo humano al buen desarrollo y funcionamiento y a incrementar las defensas de manera natural. Sin embargo, a pesar de las cualidades y la facilidad para obtenerlo, no se ha utilizado en la elaboración y formulación de nuevos productos, desaprovechando un valioso recurso nutricional. Hasta el momento, el noni se consume solo con fines medicinales, debido a que las propiedades sensoriales son poco agradables, sin pasar por un proceso industrial en el que se aproveche al máximo los componentes de este fruto. En la presente investigación se elaboró un néctar de noni y se combinó con mango y maracuyá para enmascarar las propiedades sensoriales poco agradables que presenta este fruto en fresco, y de esa manera evaluar la reacción del consumidor frente un nuevo producto a través de un análisis sensorial.

1. Maracuyá:

La especie Passiflora edulissims es la principal enredadora leñosa perenne de la región tropical del Norte y Sur de América hay 400 especies de passiflora y más o menos 50 a 68 son comestibles; sin embargo unas pocas son apetitosas y tienen un valor comercial (Reina, 2006). 1.1. Origen:

El maracuyá, mburucuyá, parcha o parchita (Passiflora edulis) es una planta trepadora del género Pasiflora, nativa de las regiones cálidas de  América del Sur: (Whiteman y Mayhew, 102). Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales. La flor del Maracuyá (preferentemente el término mburucuyá) es la flor nacional del Paraguay. Instituto Superior Particular Incorporado Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Investigación Año 2013 Fruto de la pasión, Maracuyá Taborda, Natalia 5. En México la fruta comenzó a cultivarse desde 1989 y con el tiempo se estableció una demanda interna que es abastecida por los estados de Puebla y Veracruz, la fruta tiene presencia en el mercado nacional no de manera popular; sin embargo es buscada por aquellos que desean transformarla en jugo, pulpa, licor, mermelada, miel, etc. En Brasil, el centro de origen del maracuyá, era llamado por los indígenas “cosa que se come de sorbo”, por lo que la unión de las dos palabras significa ‘fruto que se come de un sorbo”; al conocerla los

colonizadores, la palabra se degeneró llegando a la que hoy conocemos; ‘maracuyá’ . (Guzmán, 28). 1.2. Antecedentes:

La Passiflora Edulis se considera originaria de la región amazónica, aunque crece de forma silvestre en un área que abarca principalmente

desde Colombia hasta el norte de Chile, Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde es considerada como flor nacional, las distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos tropicales. (Historia de las pasifloras: http://wegerichnat.com/?articulo=1025). A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en Hawai, Australia y otras islas del Pacífico sur. Las condiciones climáticas favorables hicieron que la planta se adaptara rápidamente; si bien en Hawai la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas. El éxito comercial de la producción de maracuyá, así como el valor ornamental de las flores, incitó a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los años 1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a Sudáfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente doméstica. El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el archipiélago malayo y La Polinesia. El maracuyá, en Perú se descubrió hace más de cuatro siglos en 1569, por un médico español de apellido Monardes, quien escribió y documentó sobre el uso que daban los indígenas al fruto y a la planta, propagando así este conocimiento al viejo mundo. Para cuando este fruto comenzó a ser conocido en el mundo, ya era ampliamente empleado en la cocina peruana, mucho antes de la llegada de los españoles. Algunos dicen 1 Vasija de origen vegetal, fruto del árbol del totumo Instituto Superior Particular Incorporado Nº 4044 “SOL”

Técnico   Superior

en Gestión Gastronómica Seminario de

Investigación Año 2013 Fruto de la pasión, Maracuyá Taborda, Natalia 7 que era el ingrediente que sustituía al limón en la preparación de uno de los afamados platos bandera de los peruanos: El Ceviche. Su uso no se reducía al de simple ingrediente culinario, ya que sus propiedades medicinales eran bastantes conocidas. En todo el mundo el maracuyá es también muy conocido como fruto de la pasión, no por ser un afrodisíaco o

tener alguna propiedad parecida a ello, sino porque su flor contiene los símbolos de La Pasión de Cristo, teniendo entonces un origen religioso esta designación. La flor del maracuyá, flor de las cinco yagas, flor passionis o flor de la pasión simboliza en los estigmas los tres clavos de la cruz, en los estambres las cinco heridas y en los filamentos la corona de espinas, los cinco sépalos y cinco pétalos representan los diez apóstoles presentes en el martirio, los zarcillos axilares como las cuerdas de los azotes, mientras que la forma del fruto se refiere al mundo que se iba a redimir. (Whiteman y Mayhew, 102). 1.3. Descripción botánica

Según Reina, (2006): • División: Espermatofita • Sub-división: Angiosperma • Clase: Dicotiledónea • Sub-clase: Arquiclamidea • Orden: Parietales • Sub-orden: Flacoutinae • Familia: Passifloraceae • Género: Passiflora • Especie: Passiflora edulissims • Variedad: Purpúrea y Flavicarpa 1.4. Maracuyá amarilla (P. edulis) variedad flavicarpa

La Maracuyá amarilla (figura 1) es una variedad de pasionarias que produce frutas comestibles con alta calidad es trepadora con crecimiento muy rápido requiere un suelo fértil y riego frecuente. Passiflora edulis

variedad flavicarpa Degener presenta frutos vistosos de color amarillo con diversas formas.

Figura 1. Maracuyá amarilla ( Pas s iflora edulis variedad flavic arpa Deg ener.

Fuente: http://amazonfoodperu.com/productos/productos.html.

Esta variedad crece y se desarrolla muy bien en zonas bajas. Es más rústica y vigorosa que la Maracuyá púrpura. Un fruto maduro está constituido proporcionalmente (véase en el cuadro 1). Cuadro 1: Constitución promedio de la maracuyá Componentes

porcentaje%

Cáscara

50-60%

Jugo

30-40%

Semillas

10-15%

Fuente: Reina (2006). El fruto alcanza su madurez después de 60-70 días de haber sido polinizado, y es clasificado como no climatérico, es decir, que con la concentración de azúcares que se colecta llega a su madurez total, cambiando únicamente el color de la cáscara (Reina, 2006). 1.5. Composición química

La maracuyá está compuesta de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de  jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en ácido ascórbico, carotenos. El fruto madura cuando ha concentrado los azúcares en su totalidad y cambiado su color. Cuadro 2: Valor nutritivo de 0,01 kg de jugo de maracuyá amarilla.

Fuente: IICA (2011).

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Además es una fuente de proteínas, carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energético de 78 calorías, compuesto por carbono, fósforo, hierro, vitamina  A, Vitamina B2 (Rivoflavina), Vitamina C. Baja la presión arterial, se utiliza como tranquilizante (Véase cuadro 2). 1.6. Bondades de la maracuyá

El fruto de la pasión contiene polifenoles, estos tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. También es un efectivo energizante, por esta razón aumenta el metabolismo para la eliminación de las grasas depositadas en los tejidos, motivo por el cual es utilizado como un práctico adelgazante.