Plantas Con Carbohidratos

PLANTAS CON CARBOHIDRATOS Avena

es un género de plantas de la familia de las  poáceas,  poáceas, utilizada como alimento y como forraje para los animales. animales.

 Avena

Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas. gramíneas. Las especies más cultivadas son  Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden. Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, vitaminas, minerales. minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorc absorción ión,, además además de sodio, sodio ,  potasio,  potasio, calcio, calcio, fósforo, fósforo, magnesio, magnesio , hierro, hierro, cobre, cobre, cinc, vitaminas B1, B2 B2,, B3 B3,, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal. intestinal. Es una planta de raíces reticulares, potentes y más abundantes que en el resto de los cereales. cereales. Su tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su longitud puede variar  de 50 cm a un metro y medio. Sus hojas son planas y alargadas, con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se presentan en espigas de dos o tres de ellas. Es exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el exceso puede  perjudicarla. Este cereal se utiliza principalmente como planta forrajera para la alimentación del ganado, y en menor cantidad para alimentación humana a pesar de sus propiedades energizantes. energizantes. Es muy recome recomenda ndada da para para aumen aumentar tar la capaci capacida dadd energé energétic ticaa de las person personas as,, como como los estudiantes, personas abatidas o con constante sensación de sueño o estrés permanente. estrés permanente. Es un alimento muy importante para comenzar el día.

Se le reconocen también propiedades adelgazantes, gracias a su poder para aumentar la  producción de orina y el contenido de fibras que aumentan la saciedad. Sus propiedades digestivas permiten que sea utilizada para combatir la  pirosis,  pirosis, gastritis, gastritis, estreñimiento y disfunciones hepáticas. Los mayores productores de avena son Rusia, Canadá , EE.UU., Australia, Finlandia, Alemania, Polonia y Suecia.

Cultivo de la avena La avena es un pasto cultivado de ciclo anual y que en Sudamérica se siembra en las zonas alto andinas, en laderas y valles (2,200-4,000 m.s.n.m). La avena se siembra tanto al seco como bajo riego en cualquier época del año y se adapta bien a los diferentes tipos de suelo (arcilloso, areno-arcilloso, franco-arenoso, limosos, etc.) además es tolerante a la acidez del suelo. El cultivo de la avena se realiza en los siguientes lugares: a) zona alto andina (jalca) de 3000 a 4000 m.s.n.m.  b) zona de ladera ladera de 2500 a 3000 3000 m.s.n.m. c) zona de valle de 2300 a 2500 m.s.n.m. La avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones. La avena: es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono, grasas y un gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos.

Proteínas: Proteínas: cuanto más elevado es el número de aminoácidos esenciales presentes en un alimento, alimento, mayor es su valor biológico biológico;; y la avena avena contiene contiene seis de los ocho aminoáci aminoácidos dos imprescindibles para la síntesis síntesis correcta de proteínas. Es superior a otros cereales como fuente de proteínas.

Lípidos: Lípidos: La avena es el cereal cereal con mayor porcentaje porcentaje de grasa vegeta vegetal.l. El 65 % es de ácidos grasos insaturados insaturados con el 35% 35% de ácido linoleico. linoleico. Cien gramos de avena avena cubren un tercio de nuestras necesidades necesidades diarias de ácidos grasos esenciales. Hidratos Hidratos de Carbono Carbono:: La avena contiene hidratos de carbono de absorción lenta y de fácil asimilación. Éstos proporcionan energía durante mucho tiempo después de haber sido absorbidos por el aparato digestivo, evitando la sensación de fatiga y desmayo que experimenta cuando el cuerpo requiere glucosa (hipoglucemia). Vitaminas, Vitaminas, minerales y oligoeleme oligoelementos: ntos: La aven avenaa cont contie iene ne esto estoss elem elemen ento toss en concentraciones óptimas, tanto para curar como para prevenir. 100 g de avena contienen: 5mg de sodio, sodio, 400mg de  potasio,  potasio, 70mg de calcio, calcio , 430mg de fósforo, fósforo, 140mg de magnesio, magnesio, 4mg de hierro, hierro, 0,47mg de cobre, cobre, 4mg de cinc, cinc, 0,56mg de

vitamina B1, 0,15mg de vitamina B2, B2, 1mg de vitamina B3, B3, 0,16mg de vitamina B6 y 1,1mg de vitamina E. E.

Fibra: Fibra: La avena contiene otros elementos no tan importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal. Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentación, no se absorben en el intestino; sin embargo, resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestión. Es lo que normalmente conocemos como 'fibra' ' fibra'.. La fibra aumenta el contenido del intestino, con lo cual ayuda a  prevenir como a eliminar eliminar el estreñimiento. estreñimiento. Fuente de energía: Otra de las características características reconocidas reconocidas de la avena es su valor como fuente de energía y vitalidad. Eso hace que sea el alimento ideal para aumentar la capacidad energética. Propiedades curativas de la avena La avena contiene calcio, magnesio, fósforo, manganeso, silicio, vitamina B5 y ácido fólico. Su alto contenido en fibra proporciona un suave efecto laxante. Estimula la función digestiva y tiene propiedades antioxidantes. Es excelente para los huesos y para el tejido conjuntivo. Ideal para tener energía: consumir avena proporciona mucha energía, ya que contiene 37  por ciento de carbohidratos, sustancias de fácil asimilación y absorción lenta. Esto convierte a este cereal en un alimento sano y favorable para los diabéticos, ya que no causa descompensaciones descompensaciones bruscas en la segregación de insulina. Proteico: este alimento tiene un alto contenido proteico que supera en cantidad a los demás cereales. Además, por sus características, es asimilado fácilmente por los intestinos sanos o enfermos. Reco Recome mend ndad adoo para para todo todos: s: la aven avenaa es un alim alimen ento to idea ideall para para los los estr estres esad ados os y los los deportistas y también para las personas con sobrepeso, ya que sus componentes estimulan las glándulas tiroides que, a su vez, están implicadas en el metabolismo de las grasas. Además su fibra es abundante y controla la sensación de hambre.

Usos y beneficios de la avena Diurética: su alto contenido de silicio aumenta la producción de orina y permite eliminar el ácido úrico razón por la cual se usa en el tratamiento de la gota y otras enfermedades. En diabetes: Su lenta absorción permite un mayor control de los niveles de azúcar, lo que determina que pueda ser comido por personas diabéticas sin que tengan bruscos aumentos en azúcar. En reumatismo: para aliviar los dolores producidos por las enfermedades reumáticas, se  puede mezclar un poco de harina de avena con vinagre. Se hierve hasta que adquiere una consistencia de pasta. Posteriormente se coloca sobre la zona afectada. El mismo preparado  puede ser usado usado para aliviar los dolores dolores de lumbalgia. lumbalgia. Enferm Enfermeda edades des respir respirato atoria rias: s: Resul Resulta ta muy útil útil para para el tratam tratamien iento to de enferm enfermeda edades des respiratorias en las que se requiera una acción expectorante y mucolítica que posibilite la disolución de las mucosidades y su expulsión, como en los casos de tos y bronquitis, entre otros.

Afrodisíaco: Este cereal posee mucho poder energético, por lo que resulta adecuado para el tratamiento de la falta de líbido en personas que trabajan mucho, que están cansadas, desganadas o que se cansan fácilmente fácilmente durante el acto sexual. Psoriasis: La avena alivia el picor que habitualmente produce la psoriasis. Dentro de un saquito de tela se vierten 10 cucharadas de harina de avena y se coloca dentro del agua del  baño. . Piel: Piel: Para Para elimin eliminar ar imperf imperfec eccio ciones nes de la pielpiel- como como granos granos,, espini espinilla llas, s, acnéacné- pue puede de realizarse una mascarilla con una pasta preparada con cinco cucharadas de harina de avena y una cucharada de miel. Se mezcla y se agregan dos claras de huevo. Se coloca en forma de mascarilla sobre el rostro r ostro durante 30 minutos. Afecciones del sistema nervioso: La avena contiene propiedades con un notable efecto tonificante y equilibrante del sistema nervioso, por lo que su consumo es adecuado en cas casos de nervio rviossism ismo, fati fatiga ga o aste stenia, ia, ins insomni omnioo y situ situaacione ioness de estré trés. La avena a pesar de su bajo contenido de gluten, no está recomendada para aquellas  personas celiacas celiacas o que sufren sufren intolerancia.

Trigo

Trigo (Triticum spp) 1 es el término que designa al conjunto de cereales cereales,, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas,, ampliamente cultivadas en todo el mundo. 2 La palabra trigo designa tanto a la gramíneas  planta como a sus semillas comestibles. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz arroz,,4 y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.. El grano del trigo es utilizado para hacer  harina antigüedad harina,, harina integral, integral, sémola sémola,, 5 cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabr palabraa «trigo «trigo»» provie proviene ne del voc vocabl abloo latino triticum, que signif significa ica ‘quebr ‘quebrado ado’, ’, ‘triturado’ o ‘trillado ‘trillado’, ’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar  el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

Granos de trigo La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter , cuyo nombre significa ‘señora’, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal». El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, Soviética, la cual supera superaba ba las 100 millon millones es de toneladas de producci producción ón anuales. anuales. Actualme Actualmente nte China represent representaa la mayor mayor producció producciónn de este cereal cereal con unas 96 millones de toneladas toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados por Estados Unidos (9%).

La planta El trigo crece en ambientes con las siguientes características: •

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Clima: temperatura mínima de 3 ºC y máxima de 30 a 33 ºC, siendo una Clima: temperatura óptima entre 10 y 25 ºC. 8 Humedad:: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento Humedad hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración.8 Agua:: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas Agua donde caen  precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. 8 Suelo:: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles Suelo y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento. 8

Morfología

Ilustración de la morfología de la planta de trigo El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado. Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas y terminadas en  punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas. La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por  glumas, glumillas, lodículos o glomélulas. 7 Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos, el resto del grano se denomina endospermo, el cual es un depósito de alimentos para el embrión que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente  pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la  proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación. Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo, casi toda su  producción se destina a la alimentación humana.

Principales países productores El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes. Los principales países productores de trigo en el 2005 fueron:

Consumo de trigo El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. Un gran porcentaje de la  producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente ( semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.

Variedades de pan Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo.

La cerveza es una  bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta  bebida es común en muchos  países.

La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier  en Bélgica y la Weizenbier  en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país.

Enfermedades del trigo

Plantación de trigo El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos, y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo. La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de  bacterias, hongos, parásitos o por virus. El trigo además puede sufrir el ataque de insectos en la raíz; sufrir del ataque de  plagas que afectan principalmente la hoja o la  paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor  gravedad también puede ser afectado por la  Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta, y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta. En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de  plagas: los insectos (principalmente gorgojos y  polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los  pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo. Distribución El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador , aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caracter ísticas muy diversas.

Suelo El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado. Clima El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en  primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más. Producción Encabezando la lista por  volumen de producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canadá, en ese orden. Propiedades Organolépticas Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara ventral hay una depresión (el surco) que es una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada

Planta La altura varía entre 30 y 180 cm El tallo es recto y cilíndrico. Tiene nados. La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.

Composición Química El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente  proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ácidos grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico, oleico, linoléico, linolénico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. En la siguiente figura se puede observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural

Hidratos de carbono El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono  presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas,  pentosanos, dextrinas y azúcares. El almidón está formado por dos componentes principales: Amilosa (25 –27%), un polímero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosa Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l – 4) glucosa unidas por  ramificaciones alfa-(1 - 6) El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano. Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo, aparecen en las siguientes figuras.

Proteínas En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino. En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada proteína. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de proteínas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a la conclusión de que tiene más proteínas. Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo •

g de aminoácido/16 g de nitrógeno

Lípidos El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lípidos, el lípido predominante es el linoléico, el cual es esencial, seguido del oléico y del palmítico. La porción lipídica se encuentran de manera más abundante en el germen de trigo.

En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo.

Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoría en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).

La siguiente figura muestra la proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo. Mg/100 g p.s Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas, principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. Riqueza vitamínica del grano de trigo Tiamina

4.3

Piridoxina

4.5

Riboflavina

1.3

Ác. Fólico

0.5

 Niacina

54

Colina

1100

Ác. Pantoténico

10

Inositol

2800

Biotina

0.1

Ác. p-amino benzoico 2.4 Ug/g Datos obtenidos del trigo duro

Estructura de la Planta Tallo: Este crece normalmente de 60 a 120cm. Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. Hoja: En cada nudo nace una hoja, esta se compone de vaina y limbo, entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de cuelío de cuyas partes laterales salen unas  prolongaciones llamadas aurículas. La hoja tiene una longitud que varía de 15 a 25 cm y de .5 a 1 cm de ancho. El número de hojas varía de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja. Espiga: Está formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. No todas las flores que contienen espiguilla son fértiles, el número de espiguillas varía de 8 a 12 según las variedades. Fruto: El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El grano esta  protegido por el pericarpio, de color -rojo o blanco según las variedades, el resto que es en su mayor parte del grano está formado por el endospermo.

HABA Vicia faba El haba o habichuela (Vicia faba) es una  planta herbácea, anual, de tallos erectos, cultivada en todo el globo por sus semillas, empleadas en gastronomía. Da su nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la especie tipo.

Características El haba tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta 1,6 metros de altura. Muestra hojas alternas de color verde,  paripinnadas y compuestas, con foliolos anchos de forma ovalada. Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, axilares las cuáles son fragantes y grandes, alcanzando los 4 cm, con pétalos blancos manchados de violeta, púrpura o negro. Son hermafroditas, y la planta es capaz de autopolinizarse. Hay que advertir que la fertilización cruzada natural es escasa, salvo en presencia de abejas. Los frutos poseen una vaina alargada de longitud variable y consistencia carnosa, dentro de la que se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9. Estos granos son reniformes, de color verde claro, amarillento o grisáceo. La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo de la  planta. Como otras fabáceas, los nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar  nitrógeno

en el suelo; aunque hasta un 80% del mismo es consumido por la propia planta, el 20% restante mejora la fertilidad de la tierra, por lo que el cultivo se emplea en sistemas de rotación para fortalecer suelos agotados.

Cultivo Originaria de la cuenca mediterránea o del Asia central, hoy el haba se cultiva en todo el mundo. Los principales países productores son Australia, China, Egipto y Etiopía, a los que se deben cuatro quintos de la producción mundial. Es extendido su cultivo también en varios países de Europa y de América Latina, especialmente en zonas frías y templadas. La temperatura óptima está en torno a los 15°C. El haba prefiere los suelos con buen drenaje, aunque soporta también los arcillosos;  prefiere un pH entre 6 y 7,5. Requiere bastante humedad y unos 700 mm anuales de lluvia.

Empleo Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas como menestra. Son ricas en carbohidratos y proteínas. A medida que maduran endurecen y ganan en almidón, por lo que se deben recolectar antes de su maduración. El  filum de color oscuro o negro indica que ya no es recomendable para consumo humano. Los meristemos de vicia faba son utilizados en análisis de toxicología, para el estudio de agentes tóxicos y genotóxicos.

Variedades Las tres variedades del haba se distinguen sobre todo por el tamaño de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente. •

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En Vicia faba var. minor las semillas son pequeñas, pesando entre 0,3 y 0,7 gramos cada una, y de forma elipsoidal. La vaina es cilíndrica y alcanza los 15 cm de largo. En Vicia faba var. equina las semillas son de tamaño mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas son moderadamente dehiscentes. En Vicia faba var. major , la más usada para consumo fresco, las semillas pesan entre 1,2 y 1,8 g. La vaina es indehiscente y alcanza los 35 cm de largo. El cultivar  más extendido, el llamado aguadulce, pertenece a esta variedad.

Higiene El consumo excesivo de ciertas variedades de habas provoca la afección llamada fabismo o favismo muy semejante al latirismo. El latirismo es una intoxicación crónica producida por la acumulación de neurotoxinas -principalmente alcaloides- en el sistema nervioso.

Causas y Síntomas La intoxicación se debe al consumo frecuente de almortas (Lathyrus sativus) y al "consumo excesivo" de lupinus como el altramuz, dado que estos vegetales poseen alcaloides causantes de  paraplejia espástica con temblor y una disminución de la resistencia a la tracción en el tejido conjuntivo.

Etimología La palabra latirismo viene de lathyrus, nombre latino de la almorta.

Lenteja (Lens culinaris)

La lenteja es una planta herbácea, anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos de tres a cuatro decímetros, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un  pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro aproximadamente.

Valor nutritivo: La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). S i se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal . El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas. Son ricas en vitaminas B1, B3 y B6; poco ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro, aunque se absorbe menos que el contenido en alimentos de origen animal. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres. Una característica común a todas las leguminosas es la presencia en las raíces de unos nódulos que encierran bacterias del género Rhizobium, capaces de transformar el nitrógeno atmosférico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrógeno orgánico (nitrato), que sí  pueden utilizar. Por ello, las leguminosas son ricas en proteínas, nutriente que contiene moléculas de nitrógeno en su composición. A menudo se plantan legumbres con el fin de reponer el nitrógeno del suelo.

Pertenece a la familia de las Leguminosas, es importante en la alimentación por su excelente propiedad nutricional, además de ser muy económica. La lenteja es fuente abundante de energía y otros nutrimentos como: hidratos de carbono complejos y proteínas. Su contenido en fibra soluble y su lenta absorción auxilian en el control del colesterol elevado en sangre y la disminución de glucosa sanguínea. La fibra insoluble que contienen contribuye a evitar el estreñimiento, prevenir el cáncer de colon y del recto así como dar la sensación de saciedad. Tienen bajo contenido en grasas, son ricas en vitaminas del complejo B, vitamina E, y minerales como calcio, hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio y magnesio. Por su alto contenido en purinas no se recomiendan a personas que padecen gota (ya que en estos casos se debe prevenir la elevación de ácido úrico).

Ventajas en el consumo de la lenteja. • •

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Tienen bajo contenido de grasa saturada. Ayudan a controlar los niveles de glucosa en sangre (pueden ser consumidas por   personas diabéticas).  No contienen colesterol. Son baratas y una vez cocidas rinden mucho.

Papa o patata (Solanum tuberosum)

La papa o patata (Solanum tuberosum ) es una planta de la familia de las Solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a.C.. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del  planeta.

Descripción es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de  pilosidad. Las flores tienen forma de estrella y sus  pétalos están fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una  baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que contiene en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubérculo, es decir, un engrosamiento subterráneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva. S. tuberosum

Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos forma helicoidal. Además, hay orificios llamados lenticelas, que permiten la respiración.

Composición

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en  pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo,  permanece su sabor amargo.

Papa o Patata cruda (con piel) Valor nutricional medio por cada 100 g Agua 82 g Valor calórico 70 kcal Proteínas 2 g Glúcidos 19 g Lípidos 0,1 g Provitamina A 5 mg Vitamina B1 0,11 mg Vitamina B2 0,04 mg Vitamina B6 0,25 mg Vitamina C 19,5 mg Vitamina PP 1,2 mg Hierro 1,8 mg Calcio 9 mg Magnesio 10 mg Fósforo 26 mg Potasio 255 mg Sodio 2,4 mg Fibras 1,4 g

La versión que la papa sea originaria del Perú, es muy antigua ya que se estima que el Perú  posee más de tres mil variedades de papas nativas. De ellas, gran parte " no pueden ser   sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de  particulares condiciones climáticas y agroecológicas"7.

Etimología La palabra "papa" es un  préstamo del término quechua  papa. Del cruce entre batata ( Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y  papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Antes de la época incaica se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización muy natural, lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades, por  tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado"), lo mismo que una variedad altiplánica muy apta para este proceso por su alto contenido de fécula y la fécula misma. Los tubérculos que van a hacer de "semilla" se depositan en la tierra en surcos poco  profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas raíces.

Condiciones de cultivo

Planta de papa Por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 °C. No soporta temperaturas inferiores a los 0 °C; el daño es extremo a -5 °C. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200 metros. Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo número. La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), siendo China el mayor productor, tras la desaparición de la Unión Soviética.

Otros usos • •

A partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño.

Variedades Los tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, soufflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas.

 Los comedores de papas, de Vincent van Gogh

Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Los siguientes son ejemplos de variedades de papas:

Papa canchán

También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para  preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú.

Papa tomasa Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freír, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad, también conocida como papa Capiro.

Papa amarilla  No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica Causa a la limeña .

Papa colorada

Papas coloradas

Papa huayro Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. se.

Papa criolla Es una papa pequeña (2-6 cm de diámetro) de piel e interior amarillo ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre científico de la especie es Solanum phureja , y es originaria y ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha. Principalmente es ingrediente en la preparación de una sopa tradicional de la región andina oriental de Colombia conocida como Ajiaco. Así mismo, es utilizada frita para acompañar  fritanga colombiana (chorizo, bofe, rellena, etc.).

Papa tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo  saltado.

Papa huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Papa negra Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer   papa rellena porque se dora muy bien.

Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla.

Papa perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada  para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.

Papa cóctel Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

Otras papas La oca y ñame también pertenece a otra especie, Oxalis tuberosa.

Plagas y enfermedades

 Leptinotarsa decemlineata.

La papa es susceptible a varias enfermedades: •

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el tizón tardío, racha o mildium de la papa, provocado por el hongo  Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento, manifestándose en manchas de un color plateado. el tizón temprano de la papa, provocado por el hongo  Alternaria solani; la fusariosis, provocada por el hongo  Fusarium oxysporum, que provoca que la piel de la papa, una vez recolectada, se arrugue; la sarna negra, causada por  Rhizoctonia solani; la sarna común, causada por  Streptomyces scabies; la podredumbre blanda, causada por  Erwinia carotovora; la podredumbre acuosa, causada por  Phytium ultirnum; la murchera o podredumbre parda, causada por  Ralstonia solanacearum; el marchitamiento, causada por  Verticilllium spp.

A su vez, la atacan varias especies de insectos y ácaros: •

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el escarabajo de la papa,  Leptinotarsa decemlineata, cuyas larvas y adultos son muy dañinos; la isoca, Diloboderus abderus; las lagartas cortadoras,  Agrotis ypsilon y Peridroma saucia; la pulguilla, Epitrix fasciata; el san Antonio verde,  Diabrotica speciosa; los pulgones,  Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae; el trips, Frankliniella schultzei; el gusano alambre , Conoderus spp.; la mosca minadora,  Liriomyza huidobrensis; el gorgojo de la papa,  Phyrdenus muriceus; la polilla de la papa,  Phthorimaea operculella la paratrioza, Bacterioza cockerelli.

Higiene Se desaconseja el consumo de papas que mantienen aún tonos verdes en la cáscara. Una de las partes más nutritivas de este tubérculo se encuentra en la "cutícula" o capa inmediatamente inferior a la cáscara, por lo que se aconseja que si han de comerse hervidas, las papas  sean hervidas con su cáscara bien lavada luego; luego de cocidas se las monda (pela) a mano.

Propiedades de la papa La papa o patata (Solanum Tuberosum) corresponde a la clase de los tubérculos y raíces que contribuyen con los requerimientos energéticos y de nutrición de más de dos mil millones de habitantes de los países en desarrollo. Originaria de América, posee una serie de propiedades nutritivas que le permite jugar un rol de real importancia en la alimentación mundial. Como uno de los productos base en la

tabla alimenticia, este tallo subterráneo posee un alto nivel de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Pese a no tener un alto nivel proteico, la papa tiene un alto nivel nutricional y además tiene la capacidad de producir más calorías que cualquier otro cultivo. De acuerdo a sus características principales, la papa está compuesta por: agua, almidón, minerales y las vitaminas B11, B2, B6, A, C, H y K. La papa o patata no produce gordura. Se requieren 37,5 kilos de papa para recién producir  45 gramos de grasa equivalentes a: 1,5 huevos, 11,2 panes, 3,5 paquetes de galletas, 54 gramos de mantequillas, 69,4 gramos de mayonesa y 45 cc de aceite.

Yuca (Manihot esculenta)

La yuca, mandioca, casava o casabe ( Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto  perenne de la familia de las Euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. Existen datos arqueológicos de que  se cultivó en el  Perú hace 4.000 años y fue uno de los  primeros cultivos domesticados.

Descripción La yuca es un arbusto  perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial  para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad

 para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta hacerse incomestible. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La  pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Usos

Tubérculos de yuca La presencia de elementos cianogénicos en la raíz hace que la misma sea inutilizable y venenosa sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aún la variedad llamada ' ( Manihot aipi , considerada a veces una subespecie de  M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla. Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el  jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de yuca y de este se obtiene la tapioca. Mediante este procedimiento se hace comestible incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

Gastronomía La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas. Igualmente, se utiliza, hervida, frita o como harina, en numerosos platos de la gastronomía del Perú. La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.

Productividad

La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales.

Factores negativos en el consumo de la yuca

Planta de Mandioca en la provincia de Misiones (Argentina) La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar potenciales molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico, cianuro de hidrógeno, por la acción de la enzima lanamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos del tubérculo. La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo fresco. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara. Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. (La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva a 75ºC.

Métodos de desintoxificación de la Yuca Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxificar los tubérculos se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos. Se pueden distinguir los siguientes procesos:

1. Métodos en los que se emplea calor y agua

a) Preparación y cocción modificadas i) Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo  para las variedades dulces. ii) Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se hornea, se asa o se fríe. iii) Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a la  pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.  b) Elaboración en seco (para conservación) i) Tubérculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción ni fermentación) ii) El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca. c) Elaboración en húmedo i) Se prepara la fécula del tubérculo fresco y molido mediante sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como "farinha d'agua" en Brasil. ii) La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y  perlada. iii) Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como "farinha de mandioca" en Brasil. iv) El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como: Harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca"

2. Desintoxificación mediante fermentación a) Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada: i) Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y machacado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca. ii) Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua". iii) De todo el tubérculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por   pelado, secado al sol con aire caliente y después triturado y machacado. Se  produce la harina de yuque fermentada. iv) Del tubérculo, entero y fresco, pelado, después hecho pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca. v) Del tubérculo entero, pelado, recién hervido (fermentado de 6 a 14 días) rallado o hecho pulpa, cribado, exprimido y después machacado. Se obtiene la pasta de yuca fermentada. vi) Del tubérculo pelado, recién hervido y rallado (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con "semilla de legumbre" fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida.  b) Métodos de fermentación en húmedo

Castaño (Castanea)

Los castaños (Castanea spp.) son un género de plantas de la familia de las Fagáceas, nativas de las regiones templadas del hemisferio norte. Se conoce como "castaña" a las nueces de estos árboles. Las especies de Castanea presentan hojas alternas con borde denticulado. La flor  masculina en amentos pendulares con perianto soldado por la base y 12 a 8 estambres; la flor femenina en la base del dicasio masculino. Dicasio femenino completo (3 flores). Ovario trígono unilocular  c o n 7 a 9 estilo. Fruto en cúpula con largas espinas, generalmente con 3 aquenios.

Castaños

Plátano Plátano puede designar cualquiera de las plantas de la familia de las M usáceas y sus frutos, llamados también bananos y bananas, respectivamente: Energía: El plátano contiene tres azúcares naturales: sacarosa, fructuosa y glucosa que combinados con la fibra natural de la fruta, nos proporciona energía. A través de la investigación se ha probado que el consumo de dos plátanos provee suficiente energía para realizar un trabajo extenuante de 90 minutos. Depresión: Muchas personas deprimidas se sintieron mejor después de comer plátano. Esto es porque los plátanos contienen triptofano, un aminoácido que el cuerpo convierte en serotonina, conocida por sus efectos relajantes que mejoran su estado de ánimo. Así como también mejora la ansiedad e insomnio. La vitamina B6 que contiene el plátano regula los niveles de glucosa en sangre que pueden afectar su estado de ánimo. Para un

 buen metabolismo del triptofano el organismo debe tener los niveles adecuados de la vitamina B6 y de Magnesio.

Anemia: El alto contenido de hierro de los plátanos estimula la producción de la hemoglobina de la sangre y ayuda a resolver los casos de anemia. Presión arterial : Esta fruta contiene grandes cantidades de potasio y no así sal, ideal para combatir la presión arterial. Aumento de la capacidad cerebral . Una investigación mostró que el potasio contenido en la fruta ayudó a estudiantes en su proceso de aprendizaje, dándoles mayor capacidad de concentración. Estreñimiento. Una dieta con alto contenido de fibra que incluya plátanos puede ayudar a restablecer el movimiento intestinal, ayudando a resolver el problema estomacal sin recurrir a laxantes. Acidez: Los plátanos tienen un efecto antiácido natural en el cuerpo. Náuseas matutinas propias del embarazo : Un plátano entre comidas ayuda a mantener  los niveles de azúcar y evitar las náuseas en embarazadas. Picadura de mosquitos : Antes de recurrir a la crema contra picaduras de mosquito, pruebe frotar el área afectada con la parte interior de la cáscara de plátano. Muchas personas encuentran que el resultado en la reducción de la hinchazón e irritación es extraordinario. Úlceras: El plátano es usado como parte de la dieta alimenticia para combatir los desórdenes intestinales por su blanda y suave textura. Es la única fruta cruda que puede ser  ingerida sin angustia en casos crónicos. Neutraliza el exceso de ácido y reduce la irritación al cubrir la mucosa del estómago. Control de la temperatura : El plátano es una fruta que puede bajar al mismo tiempo la temperatura corporal como la emocional de las madres en espera. Fumadores: El plátano también puede ayudar a las personas que están tratando de dejar de fumar. Las vitaminas B6 y B12 que contiene, a la vez que el potasio y el magnesio que en él se encuentran, ayudan al cuerpo a recuperarse de los efectos de la falta de nicotina. Estrés : El potasio es un mineral vital que ayuda a normalizar los latidos del corazón, envía oxigeno al cerebro y regular el balance de agua corporal. Cuando estamos estresados, nuestro ritmo metabólico aumenta, y como consecuencia reduce nuestro nivel de potasio. Este nivel puede ser regulado consumiendo plátano que es rico en potasio. Derrames : Comer plátanos como parte integrante regular de nuestra dieta alimenticia  puede cortar el riesgo de muerte por derrames. Verrugas : Para erradicar una verruga, tomar un pedazo de cáscara de plátano y ponerla encima de la verruga, con la parte amarilla hacia fuera. Cuidadosamente sujétela fija en la  piel con un esparadrapo o una venda. Afrodisíaco: La flor de plátano tiene una maravillosa forma fálica y es parcialmente

responsable de la popularidad del plátano como un alimento afrodisíaco. Los plátanos son ricos en potasio y vitamina B, necesarias para la producción sexual hormonal. Comparado con una manzana, tiene 4 veces más proteínas, dos veces más carbohidratos, 3 veces más fósforo, 5 veces la vitamina A y hierro, y el doble de otras vitaminas y minerales. También es rico en potasio y es uno de los alimento de mejor valor que puede encontrar.

Plátano (Musa cavendishii).  Platanito, banana

El Plátano es originaria en Asía: Llegó a las costas Mediterráneas en el año 650 y a Canarias en el siglo XV. Desde Canarias llegó a América en el año 1516, donde le cambiaron en nombre a banana y se convirtió en uno de los alimentos básico de los países tropicales y caribeños. Con la variedad de los plátanos macho (se cocinan, son menos dulces y más grandes) ellos acompañan casi todos sus platos (como el arroz para los asiáticos). En cambio en Europa tomamos plátanos crudos (plátano enano), como postre. Desde Canarias empieza a comercializarse a partir de finales del siglo XIX. El Plátano pertenece a la familia de las  Musáceas, que engloban la familia de las  Musa  Paradisiaca o Plátano macho y la de Plátano Enano o Bananito ( Musa x paradisiaca).  Necesita de un clima cálido y húmedo para cultivarse perfectamente. Los principales países productores de plátanos son los países tropicales y caribeños de Sudamérica y en muchísima menor proporción, en el sudeste asiático.

Propiedades Los Plátanos contienen un 75% de agua, Hidratos de Carbono, Fibra, mucha Calorías. El Plátano contiene: -Vitaminas: A, C y un poco de B1, B2, B6. - Minerales: Potasio, Cloro, Magnesio, Fósforo, Azufre, Calcio, Sodio, Hierro, Cobre. - Otros: Acido Málico, Acido cítrico, Acido Oxálico, A. nicotínico, A. Pantoténico. Tiene propiedades beneficios para: - Diarreas, es astringente. - Regula el transito intestinal - Hipertensión. - Sistema nervioso y muscular. - Anemia. - Gota. - Refuerza el sistema inmunológico, formación de anticuerpos.

- Dientes, huesos. - Favorece la formación de glóbulos rojos y blancos. - Problemas cardiovasculares - Previene cáncer de colón. - Insuficiencia renal: Contraindicado

Achicoria Cichorium intybus

El Cichorium intybus (conocido, según las variedades, como achicoria común o radicchio) es una  planta herbácea  perenne de la familia de las Asteráceas; procede originariamente del Viejo Mundo, donde se reproduce de manera silvestre en los prados y campos en barbecho, así como a la vera de los caminos, se ha naturalizado en varias regiones de América y África. Se cultiva especialmente en el norte de Francia, Bélgica, Alemania y España.

Descripción Es una hierba robusta, más o menos  pubescente, que puede alcanzar un metro de altura. Muestra numerosas ramificaciones; las hojas son basales, y las ubicadas en la parte superior del tallo se encuentran reducidas a  brácteas. La floración, entre julio y septiembre, da lugar a inflorescencias liguladas de color azul; la flor tiene la particularidad de no abrirse más que a pleno sol, y seguir la trayectoria de éste al igual que los girasoles. Son hermafroditas, de reproducción autógama la mayoría de las veces. La raíz es gruesa y  pivotante.

Gastronomía

Desde el siglo XVII la infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedánea del café o como adulterante de éste último.

Achicoria Valor nutricional medio por cada 100 g Agua 94 g Valor calórico 15 kcal Proteínas 1 g Glúcidos 2,4 g Lípidos 0,1 g Provitamina A 1,2 mg Vitamina B1 0,06 mg Vitamina B2 0,12 mg Vitamina B6 0,04 mg Vitamina C 9 mg Vitamina PP 0,41 mg Hierro 1,4 mg Calcio 44 mg Magnesio 10 mg Fósforo 71 mg Potasio 380 mg Sodio 2 mg Fibras 2,2 g

Medicina Desde la Edad Media el C. intybus se emplea a efectos medicinales; con el nombre de  solsequim aparece ya en las leyes agrarias dictadas por  Carlomagno. Paracelso la recomendaba en emplastos para las irritaciones de la piel, y en infusión para tratar  enfermedades del sistema digestivo y del hígado, y como estimulante de la  bilis. Ésta también puede utilizarse para lavado de eczemas, aunque puede provocar reacciones alérgicas.

Propiedades • • • • • •

estimula el funcionamiento adecuado del hígado; estimula la secreción de bilis, desintoxicante y depurativa; cicatrizante; relajante; diurética.

Modo de empleo •

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En jugos de la planta completa para su acción depurativa, desintoxicante y diurética. En cocimiento para los problemas digestivos, de 5 a 10 g (2 cucharadas) en un litro de agua hirviendo; dejar hervir por 5 a 8 minutos. Reposar 5 a 10 min, colar y tomar como "agua de tiempo". Para problemas digestivos y nerviosos. En forma de cataplasma: sola o combinada con otras plantas, para heridas, verrugas o tumoraciones externas.

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En ensaladas: consumirla constantemente sin parar, al natural; es ideal para mantener sano el hígado y el sistema nervioso equilibrado, aunque también produce flatulencias y expulsión de gases.

Chicoria (Cichorium intybus).  Achicoria, Hierba del Café, Almirón. Ambubeya, Amargón, Camayyoja, Escarola,  Ramaoya, Radicha.

La Chicoria o Achicoria pertenece a la familia de las Compuestas y a la variedad Cichorium. Necesitan de un clima templado, crece cerca de los caminos. Es originaria de los países Europeos, de Asía y de África. La Chicoria o Achicoria se hizo muy popular durante la guerra, porque se utilizaba como sustituto del café. Actualmente, tiene usos medicinales y culinarios, aunque no es una verdura muy utilizada, excepto en Italia donde la consumen mucho. Para obtener la Chicoria se deben tostar las raíces y se muelen.

Propiedades La Chicoria contiene mucha agua, poquísimas calorías, Hidratos de Carbono, y Fibra. Es ideal para los que quieran seguir una dieta adelgazante. La Chicoria contiene: - Vitaminas: Pro vitamina A y B1, B2 en menor cantidad. - Minerales: Potasio, Fósforo, Calcio, Magnesio, Hierro. - Otros: Beta-carotenos, Acido oxalático, A. ascórbico, A. chicorésico, A. isoclorogénico, A.linoleico, A. alcalinoleico, A. esteárico, A. mirístico, A. Palmítico, A. oleico. Inulina, cicoria, Lactucina, lacturopricina, Aminoácidos. Recomendado para: - Circulación sanguínea - Lombrices y gusanos intestinales. - Diurético, laxante suave, depurador  - Ayuda a digerir bien. - Visión, cabello, uñas, piel, mucosas, huesos, dientes. - Hígado: insuficiencia hepática. - Aperitivos. - Problemas cardiovasculares y degenerativos. - Anorexia. - Transito intestinal. - Cistitis. - Hipertensión. - NO está recomendado para los Cálculos renales. La principal virtud de esta planta es que favorece la secreción de bilis y de los jugos gástricos gracias a las substancias que la componen. En aromática o infusión es benéfica para el hígado, también ayuda en los disturbios

digestivos, tiene un efecto diurético y ligeramente laxativo. Se recomienda utilizar esta planta en el tratamiento de enfermedades hepáticas e inflamaciones de vías urinarias. En cataplasmas se aplica sobre los abscesos y furúnculos. En infusión, se prepara una cuchara de hojas o raíces cortadas en una taza de agua y dejar  hervir 5 minutos, una taza antes de cada comida.

Cebolla (Allium cepa)

El  Allium cepa o cebolla es una planta herbácea bianual de la familia de las Liliáceas. El  primer año de cultivo tiene lugar la "bulbificación" o formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la emisión del "escapo floral" o fase reproductiva. La cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco o "disco caulinar". Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a  partir de este salen las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una  basal, formada por las "vainas foliares" engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el "filodio", que es la parte verde y fotosintéticamente activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una función  protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad. Las hojas se disponen de manera alterna. El fruto es de tipo cápsula, conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color  negro, que presentan una cara plana y la otra convexa. Su viabilidad desciende un 30% el segundo año, y un 100% el tercero.

Composición del bulbo El bulbo de la cebolla está compuesto por células. Las células se encuentran unidas entre si  por una sustancia llamada péctico (que es producida por la pared celular), cuya función es darle estructura firme y protección al "fruto" de la Allium cepa. La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas.

Composición por 100 g Energía 3 kcal Agua 89 % Glúcidos 7,1 % Lípidos 0,2 % Proteínas 1,3 % Fibras 2,1 % Calcio 25 mg Magnesio 10 mg Potasio 170 mg Hierro 0,3 mg Vitamina C 7 mg Vitamina B1 0,06 mg Vitamina B3 0,3 mg Vitamina B6 0,14 mg Vitamina B9 0,02 mg Vitamina E 0,14 mg

Valores nutricionales La cebolla posee una potente acción contra los reumatismos, de manera similar al ajo (ambas se encuentran en la misma familia taxonómica). Ésta disuelve el ácido úrico (responsable de la enfermedad de la gota que afecta a los riñones y las articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa totalmente de allí alcalinizante de la sangre. En homeopatía, la cebolla ( Allium cepa es utilizada para el tratamiento de las inflamaciones de los ojos y de las vías respiratorias superiores).

La cebolla — sobre todo la roja — ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido de quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es superior  a la de las isoflavinas. Sus otras virtudes principales son: •

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La supresión del hidropisies, que es una acumulación anormal de serosidad en el cuerpo, generalmente en el abdomen. Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que corre  peligro de provocar edemas. Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el mejor tránsito, la limitación de las infecciones.

Además contiene: • •

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Fósforo "facilitando" el trabajo intelectual. De la sílice, el bono para las arterias y que facilitan la fijación del calcio en los huesos. Sin contar las vitaminas A, B, C más el azufre, el hierro, el yodo, el potasio, el sodio, etc.

La cebolla estimula el apetito y regulariza las funciones del estómago; es diurética, por lo tanto es un medio importante como depurativo del organismo. También es muy buena para todas las afecciones respiratorias (tos, catarro, resfrío, gripe,  bronquitis). Tomando caliente el jugo de 1 cebolla junto con el jugo de 1 limón y 2 cucharadas de miel ayuda a la recuperación de esta afección. Las cebollas crudas o cocidas o también su jugo, funcionan muy bien en caso de estreñimiento. Es un gran desinfectante,  por lo tanto comerla sobre todo cruda, ayuda a protegernos contra las enfermedades infecciosas.. Otras de sus propiedades es que nos ayuda a combatir la caspa y la caída del cabello, haciéndonos fricciones en la cabeza, con su jugo frecuentemente. Contiene vitaminas y sales minerales, azufre, fósforo, hierro, calcio, sodio, magnesio etc. Para los diabéticos, incorporar la cebolla a su tratamiento es muy importante ya que ellos necesitan depurar su sangre y la cebolla ayuda a depurarla, desinfectándola, ya que actúa eliminando las impurezas de la sangre, tornándola más limpia y pura y por lo tanto con más defensas. Para ayudarnos a limpiar y rejuvenecer nuestro cutis: Extraer el jugo de una cebolla cruda y aplicarlo una o dos veces seguidas sobre el rostro, masajeándolo hasta que lo absorba totalmente. Este procedimiento embellece nuestro rostro. La cebolla, sana y nutritiva, esconde numerosas propiedades medicinales entre sus capas y además resulta muy versátil en la cocina. La cebolla es rica en minerales y oligoelementos: calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre, bromo, ... También abundan la vitaminas A, B, C y E. Además alberga un aceite esencial que contiene una sustancia volátil llamada alilo, con  propiedades bactericidas y fungicidas.

Es interesante su contenido en glucoquinina, una sustancia hipoglicemiante considerada la «insulina vegetal», pues ayuda a combatir la diabetes. Sus enzimas favorecen la fijación de oxígeno por parte de las células, colaborando en la función respiratoria. En cuanto a sus componentes principales son: agua (89%), glúcidos (8,6 g), fibra (1,6 g),  proteínas (1,2 g) y grasas (0,2 g), con 38 calorías por 100 g.

De todo lo expuesto anteriormente se puede deducir que la cebolla: Estimula numerosas funciones es diurética, cardiotónica e hipoglucemiante.

orgánicas,

pues

Tiene asimismo propiedades antisépticas y emenagogas (regulación del ciclo menstrual). Reduce, al igual que el ajo, la agregación plaquetaria (peligro de trombosis), así como los niveles de colesterol, triglicéridos y ácido úrico en la sangre. De manera general, favorece el crecimiento, retrasa la vejez y refuerza las defensas orgánicas, sobre todo frente a agentes infecciosos.

Las indicaciones terapéuticas de la cebolla son: Edemas, oligurias (escasa formación de orina); congestión de los órganos pelvianos en la mujer y prostatismo en el hombre. Enfermedades infecciosas; convalecencia; astenia. Trastornos cardiacos; hipertensión; arteriosclerosis. Resfriados, gripe, bronquitis y tos. Digestiones lentas y flatulencia con hipoclorhidria (disminución de jugos gástricos, pero se desaconseja en caso de hiperclorhidria y ardores). Fermentaciones intestinales; estreñimiento; parásitos intestinales.  Nerviosismo, insomnio, depresiones menores. Diabetes; reumatismo; obesidad y celulitis.

Componentes activos principales: • •

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Aminoácidos: Ácido glutamínico, arginina, lisina, glicina, etc. Minerales: Principalmente: Potasio, fósforo, calcio, magnesio, sodio, azufre y, en cantidades menores: hierro, manganeso, zinc cobre y selenio. Vitaminas: Vitamina C, Ácido fólico, Vitamina E Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: disulfuro de atilpropilo, metilaliína, cicloaliína, etc. Ácido tiopropiónico:

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Quercetina: tratamiento de la debilidad capilar. Aliína, en menor cantidad que el ajo.

Propiedades medicinales : Uso interno Circulación:

La presencia de aliina, aunque en menor cantidad que en el ajo, la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombóticas (no formación de coágulos en la sangre) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias siguientes: arteriosclerosis, colesterol, hipertensión, angina de pecho y otras relacionadas con una mala circulación como las hemorroides. (Macerar 300 gr. de cebolla en un litro de agua durante 12 horas. Tomar tres vasos al día)  Diurético:

Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de reumatismo, gota, hidropesía, edemas, y vejiga. (3 copitas al día de la maceración de 50 gr. de cebolla machacada en un litro de vino)

 Bactericida:

Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es , junto con el ajo, uno de los mejores remedios naturales para combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio ( gripe, bronquitis, faringitis, etc.) y digestivo putrefacciones intestinales, diarrea, etc.) (Jarabe de cebolla: Decocción durante una hora de la misma cantidad de cebolla que de agua. A la preparación resultante, se le añade 1/5 parte de miel y 1/3 de azúcar. Remover  hasta que tenga una buena consistencia y tomar tres tazas al día) (Vahos de cebolla en agua hirviendo) La cebolla mezclada con miel a partes iguales aclara la voz y soluciona el problema de la ronquera. (Beber 3 cucharadas diarias del jugo de la mezcla de cebolla con miel)

 Digestivo:

Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas aunque debería evitarse en aquellos casos en que exista hiperclorhidria (acidez estomacal) así como en estómagos delicados. Estudios recientes parecen asociar el consumo de la cebolla con la inhibición del cáncer. Los compuestos azufrados parecen ser los responsables en la lucha contra la aparición de células cancerosas en el estómago. El flavonoide quercetina, por sus efectos antioxidantes, también parece jugar el mismo papel en este sentido.

 Alergias:

Este mismo flavonoide resulta muy útil para disminuir las reacciones alérgicas  producidas por el polen. Un remedio eficaz contra la fiebre del heno consiste en macerar  una cebolla pelada y troceada en un vaso de agua durante un par de minutos. Luego se  bebe el agua. Osteoporosis:

La ingesta diaria de este alimento favorece el desarrollo del tejido óseo, disminuyendo en un 20 % la osteoporosis.

Uso externo

 Picaduras de insectos:

Sus propiedades bactericidas la convierten en un buen desinfectante contra las mordeduras o picaduras de animales, especialmente de insectos. (Mojar la zona afectada con el líquido de una cebolla fresca machacada) Verrugas :

Las verrugas pueden eliminarse si diariamente aplicamos dos o tres veces un emplasto con el jugo de una cebolla machacada en vinagre.  Loción capilar : Además de estimular el folículo piloso, el azufre,

elimina la caspa y ayuda a conservar el cabello. La quercetina tiene su papel en este sentido (Realizar fricciones diarias del jugo de la cebolla tierna)

 Sabañones:

Para eliminar el picor, muy habitual en la presencia de sabañones, así como  por su riqueza en aliina, uno de los mejores antibióticos naturales, la utilización de la cebolla cruda puede resultar muy adecuada (Restregar una cebolla cruda sobre los sabañones). Cabello:

Si se desea que el pelo crezca rápidamente y que además luzca brillante y saludable, cortar una cebolla en varias porciones e introducirla en el bote de champú de uso normal. Dejar reposar durante unos 15 días y después aplicarlo con cada lavado. Otros usos  Alimento: Es una planta que no debería faltar nunca en la mesa y debería comerse siempre

cruda, pues la cocción destruye sus componente esenciales. Se puede comer en caldo, mezclada con otras verduras. Sobre todo, debería comerse en ensaladas cruda. Para estómagos delicados, puede dejarse la cebolla en maceración con aceite de oliva durante la noche, lo que le hace perder su acritud. Lo mismo si la introducimos dentro de agua con un  poco de jugo de limón durante unos minutos. La ventaja de estos dos procedimientos anteriores es evitar que la cebolla pique, pero conservar sus propiedades.

La composición alimentaria de la cebolla por cada 100 g esta formada por los principales elementos siguientes: • • • • • • • • • • • • • • • • •

Agua 89g Calorías 38 kcal Lípidos 0.16g Carbohidratos 8.6g Fibra: 1.8g Potasio 157mg Azufre 70mg Fósforo 33mg Calcio 20mg Vitamina C 6.4mg Vitamina E 0,26mg Vitamina B-6 0,116mg Ácido fólico 19mcg Ácido glutamínico 0.118g Arginina 0,156g Lisina 0,055g Leucina 0,041g

GOMAS DE RESINAS Varias de las gomas se obtienen de resinas de arboles que crecen en regiones desérticas de África y de Oriente Medio. Estas gomas son generalmente de composición compleja y  poco conocida. Además de los polisacáridos, contienen cantidades significativas de  proteínas, de hasta el 15%, que son importantes en sus propiedades como emulsionantes.

Ilustraciones de plantas productoras de la goma arábiga y de la goma tragacanto.

Goma arábiga La goma arábiga se ha utilizado desde hace al menos 4.500 años, en el valle del Nilo, para distintas aplicaciones, como la preparación de las vendas de las momias o la fabricación de cosméticos, tintas y pinturas. La goma arábiga se obtiene de varias especies de acacia, fundamentalmente de  Acacia  senegal  que es el árbol del que se ha obtenido tradicionalmente. La goma arábiga aparece como un exudado protector sobre heridas y grietas de la corteza de los árboles.  Normalmente se efectúan series de cortes a los árboles en explotación, para obtener una mayor cantidad de resina. Tras efectuar estos cortes, la resina aparece en cantidad suficiente para ser recogida entre 3 y 6 semanas después, formando excrecencias redondeadas que pueden alcanzar un diámetro de hasta 10 cm, y que se endurecen al aire.

Un árbol suele producir entre 1 y 5 kg de goma arábica al año durante la estación seca, de octubre a junio. La goma se recoge y se clasifica por color y pureza, valorándose más la de colores más claros. La mayoría de la producción de goma arábiga, hasta el 70% del total mundial en algunos años, procede de Sudán.

Goma arábiga, en una rama de acacia y después de recogida. La goma arábiga está formada por una mezcla muy compleja de polisacáridos y proteínas, que además varía dependiendo del origen de la goma. Los polisacáridos tienen como componentes principales galactosa, arabinosa (de aquí procede el nombre del monosacárido), ramnosa y ácido glucurónico, en orden decreciente de abundancia, y un tamaño relativamente pequeño, con un peso molecular del orden de los 250.000. Las  proteínas, fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina, tienen un peso molecular superior a los 2 millones. Los restos glucídicos de las glicoproteínas son arabinogalactanos. La goma arábiga se utiliza como emulsificante, papel en el que son esenciales las  proteínas, como estabilizante de suspensiones, especialmente en la industria de bebidas refrescantes, para formar películas protectoras, para encapsular y dispersar aromas,  pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo; también estabiliza espumas. Retrasa la formación de cristales de hielo.

Goma arábiga La goma arábiga es un polisacárido de origen natural, se extrae de la resina de árboles sub-saharianos ( Acacia senegal  y Acacia seyal ) como parte del proceso de cicatrización de estos conocido como gummosis, esta resina de color ámbar se recolecta normalmente a mano una vez seca.

Producción La goma arábiga es una sustancia producida por las acacias para cerrar sus heridas y evitar  de esta manera la entrada de gérmenes, etc. Para provocar su producción se suelen producir  cortes longitudinales paralelos y poco profundos de 40 - 60 cm. Otros métodos marcan cuadrados u otras formas en la corteza. La cantidad obtenida varía mucho entre los árboles (100 - 2000 g por árbol) con una media aproximada de 250 g por árbol. Los egipcios lo utilizaban en el proceso de la momificación y la elaboración de algunos cosméticos y perfumes. Actualmente la mayor parte se utiliza en la industria alimentaria con el signo E414 para fijar aromas, estabilizar espumas y emulsiones, modificar la consistencia de alimentos o clarificar vinos. También se utiliza en la fabricación de algunos medicamentos. Al no conocerse ningún efecto tóxico no hay límites establecidos. También se utiliza en la elaboración de tintes. La goma arábiga es incluida en la composición de grisallas para decorar vidrios. En ellas cumple una función de aglutinante y genera condiciones atmosféricas adecuadas durante su combustión en el tratamiento térmico de la pieza.

Composición y propiedades Químicamente se trata de un polisacárido con cantidades variables de D- galactosa, Larabinosa, L-ramnosa y algunos ácidos derivados como el ácido D-glucurónico o el 4-Ometil-D-ácido glucurónico. Se trata de una sustancia de color amarillento a pardo, inflamable aunque con un elevado  punto de inflamación (>250 ºC), buena solubilidad en agua (aprox. 500 g/l) y con un LD 50 > 16.000 mg/kg en ratas.

Aplicaciones técnicas

En el siglo XIX se elaboró un procedimiento de impresión basado en goma arábiga modificada con cromatos. Esta mezcla es sensible a la luz y permite reproducciones casi fotográficas. Sin embargo ha quedado en desuso. La goma arábiga también se halla en algunos pegamentos por ejemplo los utilizados antiguamente en sellos y sobres postales. La goma arábiga se encuentra entre los ingredientes de algunos caramelos masticables (p.ej.: mentos). La goma arábiga es también muy usada en los cortes de algunas drogas ilegales, para así sacarles mayor rendimiento económico. Un ejemplo puede ser el hachís de baja calidad, donde se mezcla goma arábiga con el propio cannabis

Goma tragacanto La goma tragacanto es el exudado del árbol  Astragalus gummifer , y también se utiliza desde antiguo, al menos desde hace 2.000 años. A diferencia de la goma arábiga, la goma tragacanto forma cintas y copos irregulares.

Copos de goma tragacanto en una rama de  Astragalus y selección de la goma por  calidades en Turquía. La goma tragacanto está formada por dos fracciones principales, conocidas con el nombre de tragacantina y basorina. La primera representa alrededor del 30% del total y es soluble en agua. La basorina es insoluble, pero se hincha para formar un gel. Ambas están formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. La goma tragacanto es estable a pH muy bajos, y da unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del 1%, las más viscosas de las producidas por cualquier goma. También actúa como emulsionante, debido a la presencia de proteínas, y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos.

Malva ((Malachra alceifolia)

 Malva es un género de

unas 25 especies de plantas herbáceas en la familia Malvaceae. Este género se encuentra localizado en las zonas templadas, subtropicales y tropicales de África, Asia y Europa.

Descripción Las hojas son alternas, palmatilobuladas; las flores son de 0.5 a 5 cm de diámetro, con cinco pétalos rosas ó blancos. Las especies de  Malva las usan como fuente de alimentación las larvas de algunas especies de Lepidoptera incluida la Pyrgus malvae.

Usos En muchas especies se comen sus hojas como una verdura. La  Malva verticillata, cuando se toma como una infusión herbal, se utiliza en la medicina popular por sus propiedades de limpieza de colon y como suplemento para perder peso. Las malvas se utilizan a menudo como plantas ornamentales al ser perennes de fácil crecimiento, y una vez que han florecido de breve duración. Las hojas jóvenes de la malva de sabor suave hacen un buen substituto de la lechuga, mientras que las hojas más viejas se cocinan mejor como frondosa verde. Se utilizan con profusión las flores en ensaladas. Este género consta de unas 25 especies.

HÁBITAT: La malva es una hierba de 1.5 a 2 metros de alto que presenta flores de color amarillo. Crece en costa y selva hasta los 1,000 msnm. de manera silvestre. Propia de climas tropicales y subtropicales, esta planta desarrolla en suelos arcillosos o arenosos con alto contenido de materia orgánica. Se propaga por semillas y es preferible sembrarla en temporadas de lluvia.

PROPIEDADES MEDICINALES: La malva es utilizada es efectiva contra la cefalea, el dolor de estómago, la inflamación renal y la nefritis. También es usada en casos de inflamaciones oculares, hinchazones, abscesos, estreñimiento, como diurético y para lavados vaginales por inflamación de los genitales femeninos. También puede ser aprovechada con fines alimenticios y ornamentales.

GOMA GUAR  •

Especie vegetal: Goma guar ( Cyamopsis tetragonolobus Taub.).

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Familia: Leguminosae (Fabacaeae).

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Otros nombres: Cyamopsis psoralioides D.C., Cyamopsis tetragonoloba L.

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Partes usadas: Albumen de semillas.

Descripción: Es una planta herbácea anual que crece hasta 60 cm. Las hojas son alternas y tripennadas. Los foliolos son elípticos, de bordes dentados y pubescentes en ambas superficies. Las flores aparecen en racimos axilares de 6 a 30 flores. El fruto es una legumbre. COMPOSICIÓN QUÍMICA •

Polisacáridos heterogéneos. Mucílagos (85%) como galactomananas.

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Saponinas (0.1%).

PROPIEDADES FARMACOLÓGICAS Clasificación terapéutica: PA10. Plantas medicinales antidiabéticas. •

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Hipoglucemiante. Los mucílagos de la goma guar aumentan la viscosidad del bolo, disminuyendo la absorción oral de glúcidos. Hipolipemiante. Los mucílagos de la goma guar aumentan la viscosidad del bolo, disminuyendo la absorción intestinal de lípidos

Tradicionalmente se ha utilizado para el tratamiento de la diabetes, hipercolesterolemia, dispepsias.

Uso Se usa la droga pulverizada.  Nunca debe ingerirse en seco ya que puede producir en ese caso obstrucción esofágica. Las dosis diarias recomendadas son: Droga pulverizada: 5 g/8 horas

Contraindicaciones Al igual que otras plantas con mucílagos en su composición, no debería usarse en caso de: •

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Obstrucción esofágica. La goma guar podría producir un empeoramiento de la obstrucción esofágica si la ingesta de agua no es la adecuada. Oclusión intestinal. La goma guar podría producir un empeoramiento de la oclusión intestinal si la ingesta de agua no es la adecuada. Íleo espástico. La goma guar podría inducir la aparición de una obstrucción intestinal si la ingesta de agua no es la adecuada.

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Íleo paralítico. La goma guar podría inducir la aparición de una obstrucción intestinal si la ingesta de agua no es la adecuada. Obstrucción intestinal. La goma guar podría producir un empeoramiento de la obstrucción intestinal si la ingesta de agua no es la adecuada. Estenosis gastrointestinal. La goma guar podría inducir la aparición de una obstrucción intestinal si la ingesta de agua no es la adecuada.

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Dolor abdominal de origen desconocido.

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Apendicitis.

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Impactación fecal. La goma guar podría inducir la aparición de una obstrucción intestinal si la ingesta de agua no es la adecuada. Embarazo. La goma guar no debe usarse durante el embarazo debido a la ausencia de datos que avalen su seguridad.

Lactancia. La goma guar no debe usarse durante la lactancia debido a la ausencia de datos que avalen su seguridad.

Advertencias y precauciones especiales de uso. Diabetes. La goma guar debe usarse con precaución para el tratamiento de la diabetes debido a que puede producir una hipoglucemia.

Interacción con otros medicamentos y otras formas de interacción •

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Antidiabéticos orales. La goma guar puede potenciar los efectos de los antidiabéticos orales y llegar a producir una hipoglucemia. En caso de administración de la goma guar junto con antidiabéticos orales, se deberá reajustar  las dosis de los mismos. Insulina. La goma guar puede potenciar los efectos de la insulina y llegar a producir  una hipoglucemia. En caso de administración de la goma guar junto con insulina, se deberá reajustar las dosis de la misma. Anticonceptivos orales. La goma guar puede retrasar y disminuir la absorción de los anticonceptivos orales, produciéndose una pérdida de los efectos anticonceptivos.

Además de esta interacción, la presencia de mucílagos hace que exista un riesgo potencial de interacción debido a que los mucílagos pueden retrasar o disminuir la absorción oral de otros principios activos. Se recomienda por tanto distanciar las dosificaciones de goma guar y otros principios activos.

Reacciones adversas. A altas dosis o en individuos especialmente sensibles, se pueden producir, sobre todo al comienzo del tratamiento, reacciones adversas:

Digestivas. Raramente puede aparecer flatulencia, náuseas, pesadez de estómago, diarrea, hipoglucemia. La goma guar es una goma natural que se usa como agente espesante y se extrae de un grano. La goma guar es un  polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas. La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En la India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana durante cientos de años. La molécula de guar es un polímero lineal con un peso molecular aproximado de 220.000. Dietética: La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. Aunque la viscosidad puede ser reducida en parte  por su paso a través del estómago, la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas. La goma guar, al igual que otras fibras, no puede ser digerida en el intestino delgado de los mamíferos, donde tiende a formar soluciones viscosas con el agua ingerida y las secreciones digestivas, pero es rápidamente metabolizada a ácidos grasos de cadena corta  por las bacterias del colon. Se cree que su propiedad de aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal es la principal responsable de la absorción retrasada de nutrientes en el intestino delgado. Estos nutrientes permanecen atrapados en la matriz formada por la goma, dando como resultado una marcada reducción en la tasa de absorción de las sustancias que se absorben de manera rápida, como la glucosa, y también de las de absorción lenta, como las grasas y determinados micronutrientes. La goma guar se considera altamente eficaz en la disminución de la hiperglucemia  posprandial, el peso corporal y las concentraciones de colesterol, tanto en individuos obesos como diabéticos. El aumento de la sensibilidad a la insulina puede incrementar la actividad de la lipoproteinlipasa (LPL) y, de este modo, conseguir la reducción de las lipoproteínas y los ácidos biliares tras un tratamiento con goma guar. La viscosidad de la goma guar, que incrementa el tiempo de vaciado gástrico y prolonga la fase de absorción intestinal de las grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir  malabsorción, parece ser el aspecto clave de su eficacia. Además, las fibras de elevada viscosidad y aquellas capaces de formar geles, presentan una ventaja adicional en tanto que incrementan la sensación de saciedad conduciendo, posiblemente, a una reducción de peso en los individuos obesos. La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus, una planta de la familia de las Leguminosas. En la India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana durante cientos de años. La molécula de guar es un polímero lineal con un peso molecular aproximado de 220.000.