PLANTA PROCESADORA DE YUCA PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA

2012 PLANTA PROCESADORA DE YUCA

Rocío Calderón Alavez UNIVERSIDAD VERACRUZANA 23/04/2012

PLANTA PROCESADORA DE YUCA PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA, ALMIDÓN Y DEXTRINA Objetivo: Construcción y puesta en marcha de una planta para el procesamiento de Yuca, con el objetivo de producir almidón natural, harina y dextrinas comercializables en el mercado nacional. Generalidades de la yuca: La yuca (manihot esculenta crontz), cultivo tropical de raíz y originaria de América Latina y el Caribe, donde se ha cultivado desde épocas prehistóricas por su adaptación a diversos ecosistemas, su potencial productivo y la versatilidad de su mercado, así como su uso final en la industria alimentaria, se ha convertido en la base de la alimentación de cientos de millones de personas en el mundo. Para la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la yuca podría ayudar a proteger la seguridad alimentaria y energética de los países pobres, amenazados en la actualidad por los crecientes precios de los alimentos y el petróleo. Por su gran versatilidad de uso, ya sea en la alimentación humana, en la industria o para la elaboración de forrajes para ganado, entre otros, se ha convertido en el cuarto cultivo más importante en el mundo, sólo superado por el maíz, el arroz y el trigo (algunos autores también incluyen en este orden de importancia la caña de azúcar); la producción mundial estimada de este tubérculo para el 2006 fue de 226 millones de toneladas, 19 millones más que el año anterior. Se escogió la Yuca debido a que es una planta que crece en una variada gama de condiciones tropicales y es un cultivo de amplia adaptación: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en inviernos fríos y lluvias de verano. Se siembra desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm. Una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una optima de 72 por ciento y una precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una optima de 1 500 mm. Los rendimientos máximos se obtienen en un rango de temperatura entre 25-29º C, siempre que haya humedad disponible suficiente en el periodo de crecimiento. Aunque puede tolerar el rango 16-38º C. Por debajo de los 16º C el crecimiento se detiene. Por este motivo en los climas tropicales-húmedos se alcanzan altas productividades, mientras que en otras regiones subtropicales conforme la temperatura disminuye el desarrollo del área foliar se hace más lento, y el tamaño de las hojas más pequeño. Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende de las condiciones ambientales: es

más corto, de 7 a 12 meses, en aéreas más cálidas y es más largo, 12 meses o más, en regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm. Dependiendo del uso final de la yuca, esta puede ser clasificada como de calidad culinaria cuando se destina al consumo humano directo; como industrial cuando se usa para la producción de subproductos tales como harina, almidón, trozos secos o como de doble propósito, es decir, fenotipos que podrian ser usados tanto para el consumo humano como industrial.

No es un cultivo exigente en cuanto a suelo, se da desde en suelos muy pobres en elementos nutritivos hasta en aquellos con una alta fertilidad. Preferiblemente los suelos han de tener un pH ligeramente ácido, entre 6 y 7, con una cierta cantidad de materia orgánica y han de ser sueltos, porosos y friables. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos periodos de sequia. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo.

Principales ventajas del cultivo de la yuca: • Actualmente 500 millones de personas se alimentan principalmente de yuca, por su alto valor nutritivo • En la producción de yuca México está rezagado y hoy importamos sus derivados hasta en un 90 por ciento • Hoy, el repunte del cultivo de la yuca se debe al incremento en el precio de los granos y cereales, principalmente maíz y trigo • Los costos de los productos derivados de este tubérculo (almidones y harinas), son altamente competitivos internacionalmente • La yuca forrajera es de los elementos más nutritivos para la alimentación animal, contiene hasta un 22 por ciento de proteína • Los excelentes rendimientos (hasta 30 toneladas por hectárea) y los bajos costos de cultivo, permiten una extraordinaria competitividad en costos de producción • Las principales ventajas de este cultivo son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos, en relación con los cereales, y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca. • El cultivo de la yuca en Veracruz ayuda a la reconversión del campo, da seguridad alimenticia y es un cultivo no estacional, lo que genera ingresos todo el año

• Involucra directamente mano de obra local y permite crear jornales y empleos, que brindan calidad de vida y progreso.  Tanto sus raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las primeras son fuente de hidratos de carbono y las segundas de proteínas, minerales y vitaminas, particularmente carotenos y vitamina C.

Valor nutricional

Estadística internacional, Nacional y Estatal Importancia económica y distribución geográfica La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales, especialmente en aquellas zonas con déficit alimentario, gracias a su importante contenido proteico y energético. En la siguiente tabla mostramos distintos indicadores de la yuca en la producción mundial en el año 2006:

De la tabla se puede observar como África es el continente con mayor producción mundial, alcanzando el 53,94% del total mundial, siendo Nigeria el mayor país productor con 45,7 millones de toneladas, que ya de por sí supera a la producción de América y Oceanía juntas. Asia produce el 29,6% de la yuca mundial, destacando Tailandia con 22,6 millones de toneladas. No obstante a pesar de las cifras de producción de África, es Asia el continente que consigue un mayor rendimiento de sus plantaciones en kg/ha. A continuación se presenta una tabla que muestra la tendencia en la producción de yuca en el periodo 20022006:

Los datos de la yuca para el Estado de Veracruz a diciembre 2009, fueron 12 hectáreas como superficie cosechada y 38 toneladas como producción. (Fuente: www.oeidrus-veracruz.gob.mx). Los principales municipios productores se enlistan en la siguiente tabla:

Comparativa de precios de la yuca y otros cultivos

Productos a elaborar: Los productos a elaborar son almidón, harina y dextrinas de Yuca lo cuales serán utilizados en la industria alimenticia como materia prima en la fabricación de productos como conservas, sopas, salsas, las harinas para tortas empanadas y panificación en general y en la industria de los embutidos como insumo en la elaboración de chorizos, jamón, salami, salchichas, quesos, etc. Flujos de proceso:

Proceso de fabricación: Almidón de Yuca: Después de cortadas, las raíces deben ser transportadas a la planta lo más pronto posible, ya que su calidad puede ser afectada si no se procesan de inmediato. Las siguientes fases consisten en la recepción y almacenamiento de materia prima y en el lavado y pelado; después de este proceso, las raíces se cortan en pedazos pequeños para simplificar la fase siguiente de desintegración y extracción del almidón. Posteriormente se inicia el proceso de refinación del almidón líquido; una vez refinado el producto, se procede a la extracción de agua y al secado. La fase final consiste en la mezcla y ensacado del producto. En el proceso anteriormente relatado es de especial importancia hacer hincapié en el aspecto de la purificación del agua en el caso de que ésta tenga alto contenido de minerales o que presente alta dureza. En un país caliente se hace necesario agregar pequeñas cantidades de SO2, las cuales se retiran más tarde totalmente en el sector de extracción de agua y secado de la planta

Elaboración de harina de yuca: Es un proceso que consiste, básicamente, en lo siguiente: En un primer paso se hace la trituración de las células y la separación de los gránulos de las demás sustancias insolubles; luego se procede a la substitución por agua de la solución acuosa que rodea los gránulos de fécula; seguidamente se procede a la eliminación del agua por centrifugación, luego a la desecación, y finalmente a la molienda, cernido y otras operaciones para completar la elaboración. Elaboración de dextrina: Este producto es una substancia con propiedades muy semejantes a la goma. Se obtiene industrialmente por la hidrólisis del almidón por medio de ácidos, según el proceso siguiente: la dextrina se forma por calentamiento del almidón húmedo, en presencia de una pequeña cantidad de NO3H o HCL diluidos. Una vez humedecida con dichos ácidos y antes de someter el almidón a temperaturas elevadas, se seca a bajas temperaturas para evitar la formación de engrudo y azúcar. Seguidamente se humedece en contacto íntimo con aire caliente, saturado de humedad, con lo que, debido a la diferencia de temperatura entre la dextrina y el aire se establece un equilibrio en la humedad de ambos; finalmente se pulveriza y tamiza. La empresa estaría localizada en el estado de Veracruz y se tomo en cuenta lo siguiente:

1. La proximidad al mercado, considerando la ubicación de clientes potenciales y canales de distribución; uno de los clientes potenciales sería Bimbo y las diversas panificadoras que podrían sustituir la harina de trigo por harina de Yuca. 2. Proximidad a los proveedores de insumos y materias primas. Como ya se explico antes la Yuca es un cultivo que se da en Veracruz. 3. Condiciones climáticas favorables 4. Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte 5. Servicios públicos y privados idóneos como luz, agua, drenaje y combustibles.

Para la elección de la comunidad en particular se debe tener en cuenta: 1. Mano de obra adecuada 2. Escala de salarios que compitan con los pagados por otras compañías de la misma industria 3. Valorar las cargas fiscales de la comunidad 4. Condiciones de vida de la comunidad.

Las instalaciones mínimas necesarias son: 1. Recepción y descarga de materias primas 2. Almacén de materias primas

3. Producción 4. Control de calidad 5. Vestidores y baños 6. Oficinas 7. Atención a clientes

Materias primas e insumos necesarios: 1. Yuca 2. NO3 3. HCL Servicios necesarios: 1. Gas 2. Luz 3. Agua 4. Drenaje Bibliografía http://apps.fao.org/faostat www.siap.sagarpa.gob.mx/anuarioagricola www.infoagro.com/hortalizas http://www.oeidrus-veracruz.gob.mx FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) SAGARPA (Secretaria DE Agicultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacion) http://www.ur.mx/LinkClick.aspx?fileticket=bZr8a0VxPNs%3D&tabid=2636&mid=12340&language=es-ES