Planta de Producción de Ajo

 

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTA FACUL TAD D DE INGENIERIA INGENIERI A DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: FORMULACIÓN DE PROYECTOS AGROINDUSTRIALES TEMA: SEGUNDO EXAMEN DE FORMULACIÓN DE PROECTOS AGROINDUSTRIALES

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Docente: Ingeniero Aníbal Vásquez Chicata Aluno!: "#  Al  Alvarado varado Maquito, Patr Patricia icia Beatriz $# Castillo Cataño, Milagros Esteani %# Cha!i Conza "os# Antonio &# '# (# )# *#

$uaracha %o&el, 'io&( Milagros Montiel %a&arra, )uliana *oia *ánchez +alavera, )o&aira aviola +airo -eira, Brenda Maria Villa %.&ez, /atherine )sabel

 A0E12IPA3 PE02  A0E12IPA3 4567

 

SEGUNDO EXAMEN DE FORMULACION DE PROYECTOS AGRTOINDUSTRIALES En el valle de Majes (Arequ!a" se #a !revs$% es$a&le'er una Plan$a Pla n$a de ela&% ela&%ra' ra'n n de !as$a !as$a de aj%) aj%) '%n una !r%du''n !r%*ed% de +,, -./d0a) !ara el !r*er a1%2 El a1%2  El dse1% de la l0 l0ne nea a '%n$ '%n$e* e*!l !lar ar3 3 $e'n $e'n%l %l%. %.0a 0as s ar$e ar$esa sana nall 4 *e'a *e'an n5a 5ada da duran$e el desarr%ll% del !r%'es% !r%du'$v%2 El !r%du'$% se envasar3 &%lsas de !%le$len% de al$a densdad) las 'uales ser3n envasadas al va'0% en !resen$a'%nes 6,, .r) 7,, .r) 8,, .r) 4 6 -.2 Se !de9  

=*&$ % T%$al Na'% nal

Inves$ Inve s$. .ar ar la !r%d !r%du' u'' 'n n de Aj% Aj% en Areq Arequ u!a !a 4 Per: Per:)) *!%r$a'%nes 4 e;!%r$a'%nes) 4 !rn'!ales !a0ses que *!%r$an 4 e;!%r$an aj% de l%s :l$*%s 8 a1%s) aver.uar el '%ns '%nsu* u*% % !er !er '3 '3! !$a $a de aj% aj% en el Per: Per: (' ('ua uadr dr%s %s 4 res!e'$vas .r3 7,6? 7,68

66(112 58(739 56(246 60(500 66(966

ota: ltima actualiaci&n con inormaci&n dis'oni%le al 10 de Agosto del 2016 Fuente: Fu ente: Ministerio de agricultura  !iego Gra9 E;!%r$a'n Na'%nal de aj% Se'$%r / Undades 7,6, 7,66 7,67 7,6> Su&!ar$da Miles de 4.631 3.281 5.342 1.682 AOS FRESCOS

toneladas

Fuente: Fuent e: 1 +unat anuarios estadsticos del comercio e/terior 2 Ministerio de Agricultura  !iego  cina de $studios $con&micos $stadsticos.

Gra@= R$ABR A++=AB( A"RA( 1992. "ara el recuento de las 'lacas se utilia un contador de colonias. Mo*os  le)aduras en agar 'a'a de/trosa acidicado donde las muestras se incu%an a 25 Q 1K= durante 5 das A"RA( 1992 "resencia de +ta'*lococcus aureus en 'lacas de agar @aird "arGer( las muestras se incu%an a 36 Q 1K= 'or 48 *oras A"RA( 1992 Ceterminaci&n del  LAADO9 

Centro de la sala de 'rocesos se 'rocede a la)ar los a#os sumergiéndolos en una uente con agua 'ota%le ra. r a. &2? PESADO9

+e estudia la 'ro'orci&n de )ariedad 'or )olumen de a#os en el mercado maorista de +antiago. Fuente: Ba'ia( 2003. A,u se o%ser)a o%ser) a ,ue maorm maormente ente se selecciona selecciona rosada rosada  c*ino  'ara ello se controla el )olumen 'ro'orcion 'ro'orcional al  e,uitati)o. &28 LANUEADO (Re%l%.0a"9

 a re reol olog oga a se de dene ne como como el estudi estudio o de la de deo orm rmac aci& i&n n Su#o Su #o de la ma mate teri ria. a. as as 'ro' 'ro'ie ieda dade dess reo eol& l&gi gica cass de los los materiales se %asan en las res'uestas de Su#o  deormaci&n de los alimentos cuando son sometidos a esuero !*ao( 1999.  T $sca $scalda ldado: do: os os a#os a#os se escaldan escaldan de lla a sigu siguien iente te orma: orma: 1. 1. "ara el escaldado se utilia siem're agua 'ota%le. 2. +e calienta el agua *astala)ados. ,ue alcance 85U=. 3. +e )ierten los a#os 're)iamente 4. +e los toma la tem'eratura

 

una )e una )e alc lcan anado ados los los 80 80U= U= se mi mid den 5 mi minu nuto tos. s. 5.  B  Branscurridos ranscurridos los 5 minutos se sacan r-'idamente del uego  se cuelan escurriendo toda el agua 'osi%le. &2+ MOLIENDA (Tr$ura'n"9

os a#os escaldados a la moledora de de carne( donde son triturados. "ara ello 'asan se controla la *igiene la ma,uinaria utiliada  la seguridad al o'erar 'ara e)itar accidentes  as  cont co ntam amin inac aci& i&n. n. a sa sani nida dad d es im im'o 'ort rtan ante te  se co cont ntrrola ola mediante la su'er)isi&n de uso de indumentaria en 'ersonal adecuado  la constataci&n de las @"M @uenas "r-cticas de Manuactura &2 MECLADO (Q%*%.ene5a'n"9

a mecla se lle)a a la 'icadora 'ara ,ue los ingredientes ingredientes  el  #ugo de lim&n se unan de orma *omogénea  alcancen la consistencia adecuada. "ara ello el control de calidad de la otra materia 'rima( ,ue en este caso es el lim&n cum'le los re,uisitos de calidad como 'ara la selecci&n del a#o. &2H CALENTAMIENTO) ENASADO Y ENFRIAMIENTO (Ca*&% de '%l%r"

$l color es un im'ortante atri%uto 'or,ue éste es usualmente la 'rimera 'ro'iedad ,ue o%ser)an los consumidores. Darios actores son res'onsa%les de la 'érdida de color durante el 'roces 'ro cesami amient ento o de alimen alimentos tos(( esto esto inc inclu lue e 'ardea 'ardeamie miento nto no enim-tico( reacciones de Maillard( condiciones de 'roceso( ta tale less co como mo 'R 'R(( acid acide e(( ma mate teri rial al de en)a en)asa sado do(( du dura raci ci&n &n  tem'eratura de almacenamiento A*med  +*i)*are( 2001. "ara ello es im'ortante controlar el 'roceso de tratamiento térmi tér mico co me medi dian ante te regu regula laci ci&n &n de tem' tem'er erat atur ura( a( tiem tiem'o 'o de calentami calent amient ento o  enria enriamie miento nto  materi material al ade adecua cuado do 'ar 'ara a el en)ase. &2 ENASADO (Es$erl5a'n de envases"9

+e 'roce 'rocede de a est esteri erili liar ar los en) en)ase asess cor corre res'on s'ondie diente ntess a la cantid can tidad ad de 'as 'asta ta a 'roces 'rocesar ar.. $ste $ste 'ro 'roced cedimi imient ento o se lle lle)a )a aca%o de la siguiente orma: 1. +e colocan los en)ase en)asess de )idrio con sus res'ec res'ecti)as ti)as ta'a ta'ass en una olla. 2. +e cu%r cu%ren en de agua lim'ia lim'ia 3. +e de#a calent calentar ar *as *asta ta alcanar alcanar el 'unto 'unto de e%u e%ulli llici& ci&n n del agua 100U=( 'lanta a ni)el del mar  se miden 5 minutos.

 

4. Fina inalme lmente nte los en)ase en)asess se retir retiran an del agua *ir)iendo *ir)iendo  se de#an secar so%re 'a'el a%sor%ente. &26, ALMACENAMIENTO (Tes$ de vda :$l"9

+e reali& simulando una condic dici&n acelerad rada de su alma almace cena nami mien ento to 'a 'ara ra e) e)al alua uarr la du dura ra%i %ili lida dad d de dell 'r 'rod oduc ucto to terminado( 'or lo ,ue los rascos ,ue contienen la 'asta de a#o se almacenan en estuas a 32K=  40K=( siendo analiadas las muestras semanalmente %a#o los siguientes criterios:  !ecu ecuent ento o en 'laca +"= +"= de %acte %acteria riass mes&las mes&las:: as 'astas 'astas se mantu)ieron a 32K= 'or 30 dasV las muestras ueron sem% se m%ra rada dass en ag agar ar 'l 'lat ate e coun countt incu incu%a %ada dass a 32 Q 1K 1K= = durante 48 *oras( 'ara e)aluar la 'resencia de %acterias en el 'roducto.  !ecuento de =*2676.o2002

entero%acterias

orma

=*ilena

 !ec ecu uento de *ongos  le)aduras orma =*ile ilena =* 2734.2002  =ol =olor or inst instrum rument ental: al: las las 'ast 'astas as se almacen almacenaro aron n a 40K= 'or 60 das dasVV el co colo lorr de las las mues muestr tras as u uer eron on medi medida dass 'o 'orr un colormetro FM 1 'ara s&lidos.  Ace't ce'ta% a%il ilid idad ad:: la 'a 'ast sta a de a#o a#o u ue e ma mant nten enid ida a a 40 40K= K=VV u ue e e)aluada 'or un 'anel sensorial usando una escala *ed&nica de 9 ni)eles( *asta ,ue uese rec*aada. &266 Pr%du'$% $er*nad%2 (PASTA DE AO"9

>na )e ela%oradas las 'astas de inmediatamente los siguientes an-lisis.

a#o

se

realian

 Cet Ceter ermin minaci aci&n &n 2000. de *umed *umedad ad medi mediant ante e método método gra)i gra)imét métrico rico seg$B$: B$ $M 2 532( $s'ecias( condimentos. !e,uisitos

CUADRO 679 An$%;dan$es !ara '%nd*en$%s en !as$a) e;$ra'$%s s%lu&les de es!e'as 4 a'e$es esen'ales

 

F>$B$: B$ $M 2 532( $s'ecias( condimentos. !e,uisito !e,uisitoss

CUADRO CUAD RO 6> 6>99 A.en A.en$e $es s e* e*ul uls s