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PLANTA DE PROCESAMIENTO de FRUTAS Y HORTALIZAS.
INDUSTRIA ALIMENTARIA CONCEPTOS BÁSICOS ORGANIGRAMA GENERAL PARA LA CONSTITUCIÓN DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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GUIA BÁSICA 1.1 Para elpuntos: diseño de una planta de productos alimenticios hay que evaluar los siguientes
Lugar de instalación de la planta. Servicios disponibles y costos. Sistemas de comunicación disponibles en esa área. Mano de obra disponible. Productos y materias primas disponibles. Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. Equipamiento necesario. Administración y cabeza de dirección. Diseño o “lay out” de la planta. Capital para invertir en el emprendimiento. Capital necesario para Canalesde detrabajo comercialización . poner en marcha. Logística y distribución. Almacenamiento y Packaging . Mercadeo y marketing. Control y Supervisión .
Estos son puntos básicos para la evaluación y formación de criterio científico para desarrollar un emprendimiento.
1.2 Cuestionamiento básico para evaluar:
Lugar de instalación de la planta: Se refiere , 1. si conv conviene iene mon montar tar la misma cerca de la procu procuración ración de la materia materia prima. prima. 2. si co convie nviene ne mon montarl tarlaa cerca cerca del lluga ugarr de con consum sumo. o. Servicios disponibles y costos: Se refiere: 1. si los se servic rvicios ios en ese lu lugar gar son lo ssufic uficient ientee satis satisfact factorio orios. s. 2. si los costos de los mismos mismos son aceptables aceptables al cos costo to promedio promedio general general para este este tipo de producto. Sistemas de comunicación disponibles en esa área. Se refiere: 1. Si lo loss sistema sistemass de rut rutas as y tra transpor nsportes tes son son aceptab aceptables. les. 2. Si llos os costos costos de los m mismos ismos son aaceptable ceptabless al costo promedio general para eese se tipo de producto. Mano de obra disponible. Se refiere: 1. Si llaa mano de obra existe eenn luga lugarr y si está dispuesta dispuesta a trabajar trabajar en ese rubro. rubro.
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[email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 2. Si llaa mano mano ddee obra obra eesta sta capac capacitad itadaa o no. no.
Productos y materias primas disponibles. 1. Si hay co contin ntinuid uidad ad de pro procura curación ción de mate materia ria pri prima ma todo todo el año. 2. Si eexisten xisten m materias aterias primas sustitu sustitutas tas o estacionales estacionales para desarrollar desarrollar actividad actividad anual. Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. 1. Det Determi erminar nar el product productoo a elabora elaborar. r. 2. Desarroll Desarrollar ar los procesos de manera comple complementaria mentaria a otros productos. productos. Equipamiento necesario. 1. Determ Determinar inar que producto productoss se van van a elaborar, desarrollar desarrollar el camino camino crítico. 2. Dis Diseñar eñar los ssiste istemas mas ddee elabor elaboració aciónn con sus ppunt untos os crí crítico ticos. s. 3. Diseñar los eequipos quipos de acuerdo acuerdo a los re requerimie querimientos ntos de los los productos productos y de la facilidad de elaboración de los mismos.
Administración y cabeza de dirección. 1. Det Determi erminar nar uuna na ad admini ministra stración ción minucio minuciosa. sa. 2. Det Determi erminar nar un rrespo esponsab nsable le di direct rector or en cada cada área. área.
Diseño o “lay out” de la planta. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Dis Diseñar eñar uuna na pla planta nta fu funcio ncional nal (no impor importa ta su tama tamaño) ño) Dis Diseñar eñar áreas áreas espe específi cíficas cas para para ccada ada aacti ctivida vidad. d. Diseñar un flu flujo jo de actividad actividad que respete normas de seguridad seguridad aliment alimentaria. aria. Dis Diseñar eñar un ssist istema ema que adm admita ita “Control “Control de Puntos Puntos C Crít ríticos icos”” Dis Diseñar eñar un sis sistem temaa modular modular auto autoport portante ante “transpo “transporta rtable” ble” Dis Diseñar eñar llaa unidad unidad de elabora elaboración ción qque ue sea sea continua continua..
Capital para invertir en el emprendimiento. 1. Hac Hacer er un pres presupue upuesto sto que es especi pecifiqu fiquee cada punto punto de inver inversión. sión. 2. Est Estable ablecer cer uunn crite criterio rio de inversió inversión. n. 3. Aplicar un crite criterio rio de compra compra de aacuerdo cuerdo co conn la m magnitud agnitud de disponibilid disponibilidad. ad. Capital de trabajo necesario para poner en marcha.
1. Dest Destinar inar una part partee de dell lo invertib invertible le a este este rubro. rubro. 2. Hac Hacer er un pres presupue upuesto sto ddee recu recursos rsos pa para ra lo loss primer primeros os 6 m mese eses. s.
Canales de comercialización. 1. Gene Generar rar un unaa polít política ica de de co comer mercial cializac ización. ión. 2. Ase Asegura gurarse rse me mercad rcados os (pol (políti ítica ca de negoci negociació ación) n)
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[email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 Logística y distribución. 1. Est Estable ablecer cer cu cual al eess el m mejo ejorr sistem sistema, a, propio propio o te tercer rcerizad izado. o.
Establecer los alcances de los mismos.
Almacenamiento y Packaging . 1. Cre Crear ar un unaa llógi ógica ca ddee al almac macenam enamient iento. o. 2. Det Determi erminar nar un pa packag ckaging ing con con está estándare ndaress acept aceptados ados.. Mercadeo y marketing. 1. Est Estable ablecer cer m méto étodos dos y sistema sistemass mu mutab tables. les. 2. Estable Establecer cer una política política de difusión, posicionamiento posicionamiento y perdurabilid perdurabilidad ad de de marca. marca.
Control y Supervisión
1. 2. 3. 4.
Deb Debee adec adecuarse uarse un ggrupo rupo H Huma umano no que sup supervi ervise se todo eell sistema sistema.. Deb Debee apl aplicar icarse se método métodoss de trazabil trazabilidad idad.. Deb Debee hace hacerse rse eje ejercic rcicio io hacia hacia la ccali alidad dad total total.. Deb Debee Apl Aplicar icarse se un sist sistema ema de ca calid lidad ad total total..
ESTOS CONCEPTOS SON DE LINEAS GENERALES, Y SON NECESARIOS PARA FORMAR CRITERIO ENTRE LAS PARTES.
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1.3 DISEÑO ESQUEMATICO BÁSICO DE P PLANTA LANTA de ALIMENTOS INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
AREA SUCIA ADECUACIÓN
PRIMERA FASE DE TRANSFORMACIÓN
SEGUNDA Y TERCERA TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
PRODUCTO DESNUDO
CLASIFICACIÓ N DE
MATERIA S PRIMAS
AREA LIMPIA DEPÓSITO NEUTRO, NEUTR O, FRESCO O FRÍO
INTERVENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS IMPIAS
PROCESOS DE VALOR AGREGADO COCCIÓN AHUMADO SABORIZADO DESHIDRATADO OTROS ELEMENTOS Y SISTEMAS DE ENVASADO
PRODUCTO ENVASADO Y ESTIBADO
PRODUCTO ENVASADO DEPÓSITO
EXPEDICIÓN
ESTE ESQUEMA NOS MUESTRA LOS “PUNTOS CRITICOS” GENERALES DEL FLUJO DE LA MATERIA PRIMA Y SUS TRANSFORMACIONES A TRAVES DE LOS PROCESOS DE ELABORACIONES.
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PLANTA PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS a BASE DE FRUTAS Y LEGUMBRES: INFORME BÁSICO INTRODUCCIÓN: En el siguiente informe se analiza de forma básica la instalación de una planta para elaborar alimentos a partir de FRUTAS Y LEGUMBRES como materia prima, proveniente de del cultivo artesanal. Los productos terminados luego de los procesos de elaboración y valor agregado son expuestos en este informe como ejemplos ilustrativos, solamente se detallan los procesos de transformación aplicados dentro de un sistema ideal, teniendo en cuenta que aquellos sistemas y métodos de aplicación serán diseñados a partir del conocimiento intrínseco de los recursos que se pondrán al servicio del emprendimiento. DESCRIPCIÓN DEL EMPRENDIMIENTO: SEGÚN LAS AREAS El emprendimiento en cuestión se resuelve con áreas determinadas para cada actividad, estas áreas son específicas, con el solo efecto de salvaguardar la seguri seguridad dad alimentaria alimentaria y poseer un sistema sistem a de gestión gestión auditable. (Posterior aplicación de I.S.O.) Las áreas en cuestión son las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
AREA S SU UCIA ARE AREA A DE ALM ALMACE ACENAM NAMIENT IENTO O Y SE SELEC LECCIÓ CIÓN. N. ARE AREA A DE ELA ELABOR BORACIÓ ACIÓN N Y PR PREPA EPARAC RACIÓN IÓN.. ARE AREA A DE DE CO COCCI CCIÓN ÓN Y TRA TRANSF NSFORM ORMACI ACIÓN. ÓN. ARE AREA A DE ENV ENVASA ASADO DO y RECEP RECEPCIÓ CIÓN N DE INSUM INSUMOS. OS. ARE AREA A DE DE R ROTU OTULAD LADO O Y EMBALA EMBALADO. DO. ARE AREA A DE DEP DEPOSIT OSITO/ O/ EXP EXPEDI EDICIÓ CIÓN. N. LABOR ABORAT ATOR ORIO IO..
Estas áreas son necesarias y justificadas, para realizar un control estricto y documentado, evitando riesgos y errores de gestión que posibilitaran hacer un historial de los desarrollos acometidos por el emprendimiento.
DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS: 1. ÁREA SUCIA SUCIA:: En esta sección se re recepcionan cepcionan las m materias aterias primas en su estado natural, se aplican distintos procedimiento de selección y limpieza, se lavan, evisceran, se pelan, y todas las tareas necesarias para que sean usables en tareas de elaboración. Equipo necesario para estas tareas: Piletas y mesadas. Agua fría y caliente. Máquinas para pelado, y limpieza. Iluminación importante.
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[email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 2. AREA DE A ALMAC LMACENAM ENAMIENTO IENTO Y SELEC SELECCIÓN: CIÓN: En esta sección las mat materias erias primas ya ya limpia limpiass pero sin pr procesar ocesar son al almacenadas macenadas eenn depósito o cámara de frío según sea su prioridad o su naturaleza, efectuando una cuidadosa selección y control de calidad. Equipo necesario para estas tareas: Cámara de frío, con antecámara con dos tipos de temperatura. Depósito y contenedores plásticos, húmedos y secos. Cinta de transporte. Carros y zorras de transporte 3. AR AREA EA DE ELAB ELABOR ORAC ACIÓ IÓN N Y PREP PREPAR ARAC ACIÓ IÓN: N: En es esta ta ár área ea lo loss pr proc oces esos os de transformación se aceleran , generando preparados fríos para su cocción, concentrado calentamiento, calent amiento, ahum ahumado, ado, saborizad saborizado, o, y todos los adicional adicionales es que darán al producto su acabado final. 4. Equipo necesario para estas tareas: Cortadora de vegetales y cubeteadoras. Cinta de transporte. Mesadas de acero inoxidable, bachas de lavado. Carros de cocción, raks , bandejas y contenedores. Accesorios de trabajo. Iluminación importante. 5. AREA DE COCC COCCIÓN IÓN Y TRANSFORM TRANSFORMACIÓN ACIÓN:: En esta zona zona se produce producenn los valores agregados a las materias primas ya semiprocesadas y que consisten en la cocción, concentrado, saborizado, Secado, Curado, Ebullición, Deshielo, Esterilización, Cocción al vapor, Asado, Gratinado, Cocido por aire caliente.
Equipo necesario para estas tareas:
Paila de hervido y escaldado. Paila a presión para concentrado y cocción. Escaldado continuo. Paila para desecado osmótica
Esta área de Cocción por ser generadora de calor y gases debe ser aislada convenientemente para evitar evitar la conta contaminación minación y la propag propagación ación de ol olores ores a otra otrass áreas. 5. AREA DE ENVASADO y RECEPCIÓN DE INSUMOS: A esta área llegan los productos ya cocidos y preparados para su fase final en el acabado del alimento. Aquí se envasan en frascos, blister , saches, o pouchs, se disponen disponen según la elección de receta designada. Los procesos de envasado envasado al va vacío, cío, el eenvasado nvasado en fra frascos scos de vid vidrio, rio, se hacen hacen en forma m manual anual y alimentando una secuencia de mesa móvil en la cual se disponen operadores que manipulan rutinariamente una o dos tareas simples, esto asegura calidad y control de producción.
Equipo necesario para estas tareas: Envasadora por vacío.
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Mesa de armado con cinta de transporte. Esterilizador Esteril izador de frascos. Mesadas de depósito transitorio.
6. AREA DE R ROTULA OTULADO DO Y EMBALADO EMBALADO:: en este sector sector se efe efectúa ctúa la rotulación rotulación , etiquetado, fechado y embalado de los productos.
Equipo necesario para estas tareas: Etiquetadora. Fechadora. Material de embalaje. 7. AREA DE D DEPOSIT EPOSITO/ O/ EXP EXPEDICIÓ EDICIÓN: N: Es el área critica critica ddee deposi deposito, to, porque aquí debe existir delimitación a los productos preparados para un simple control de existencias, debe haber cámara fría y de congelados si hay productos que la necesitan.
Equipo necesario para estas tareas: Estanterías y raks. Cámaras y freezers. 8. LABO LABORATOR RATORIO. IO. : E Ess un re requerimie querimiento nto contar con un profesional profesional técnico en Alimentos, y un lugar para desarrollar estas tareas. Las tareas científicas para determinar parámetros bromatologicos, que puedan efectuar una trazabilidad del producto son de máx máxima ima im importancia portancia eenn una indu industria stria de al alimentos imentos..
Equipo necesario para estas tareas: Microscopio. Licuadora. Estufa de cultivo. Horno de cocción de pequeño volumen.
Analizador Accesorios de de humedad. laboratorio.
Este análisis básico sirve para evaluar y formar criterio para el desarrollo del “lay out” definitivo. Debe tenerse en cuenta, también, cuales son en líneas generales que tipo de productos se van a elab elaborar, orar, para dec decidir idir cual eess el camino
PROCESOS ESPECIFICOS Y EQUIPAMIENTO SEGÚN LOS EQUIPOS ELABORACION DE PULPAS CONCENTRADAS Estos son los equipos ppara ara la producción producción de pulpas co concentrada ncentradass tanto de fr frutas utas como de hortalizas. La versatilidad de la línea permite, con variantes preestablecidas la elaboración de:
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-Dulces -Mermeladas -Pulpas concentradas -Jugos pulposos preconcentrados -Cremas de frutas
-Extracto de tomate -Puré de tomate -Puré de frutas y hortalizas estériles. -Néctar - Frutas desecadas cubeteadas o rodajas
Componentes: - Lavadora continúa de inmersión y aspersión. Lavadoras rotativas - Cintas de selección y retoque - Peladora química - Trituradora - Descarozadoras - Despepitadoras -Eliminadoras de semillas - Cocinadores continuos y discontinuos. Hornos deshidratadores, Pailas osmóticas. - Tamizadores y refinadoras - Concentradores discontinuos y continuos para pulpas o jugos pulposos - Envasadoras
Operaciones para la elaboración de frutas concentradas: 1. LAVADO Y SELECCIÓN: Tiene por objeto la eliminación total de partículas extrañas y frutos indeseables. Las lavadoras son equipos donde se combina el lavado por inmersión con agitación por medio de aire comprimido y la aspersión, asegurando una limpieza eficaz del producto que va a entrar en operacione operaciones. s. También se emplean lavadoras rotativas con chorros de agua a presión con excelentes resultados cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de lavado, como es el caso del durazno, tomate, manzana, etc. 2. MOLIENDA Y TRATAMIENTO TERMICO: El productoque unatiene vez por limpio es triturado molido y sometido a un tratamiento térmico cocinador objeto preservarolas cualidades organolépticas y nutritivas del en un producto en en cuestión.
3. TAMIZADO Y REFINADO: La pasta obtenida pasa por tamices de malla adecuada que eliminan sucesivamente las partes más gruesas, semillas, resto de pieles, fibras, etc., de manera de obtener un producto suave y delicado al paladar. 4. CONCENTRACION: La concentración se puede realizar en equipos continuos o discontinuos, pailas abiertas o sistemas bajo vacío con simple, doble o triple efecto. Los concentradores continuos se emplean para jugos y pulpas donde la evaporación se realiza a baja temperatura merced a un sistema de vacío, asegurando la conservación de las características físico químicas de productos termosensib termosensibles les como so sonn los jug jugos os y pulpas de de frutas. Los Los equipos doble, doble, triple triple y
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[email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 múltiple efecto permiten un considerable ahorro en vapor lo que conduce a una operación económica y de alto rendimiento.
5. ENVASADO: Se efectúa en máquinas adecuadas al tipo y características de los envases utilizados (tambores de 55 galones, en hojalatas de menor capacidad, bolsas plásticas, etc. ) En cas casoo de env envasa asado do en ta tamb mbore oress metá metáli licos cos asé asépti pticos cos o bolsas plástic plásticas as aséptica asépticas, s, se dispone de los equipos más avanzados en la tecnología del envasado en estado totalmente aséptico.
6. ESTERILIZADO Y ENFRIADO: Una vez envasado el producto es esterilizado, según las necesidades pueden ser continuos a presión atmosférica atmosférica o disconti discontinuos nuos tipo autoclave. autoclave. Un esterilizador continuo es un equipo que transporta los envases a través de un recinto donde reciben inyecciones de vapor durante un tiempo determinado para pasar luego en forma continua a un baño de agua que enfría el producto para evitar sobrecalentamiento que desmerecería el producto terminado.
LA DESHIDRATACION DE FRUTAS La deshidratación proporciona un medio de producir fruta de calidad uniforme. Técnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con éxito, comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales, como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, ají, cebolla y todas las especias: orégano, perejil, etc. etc.
Componentes: - Peladora química. - Descarozadoras. - Tajadoras - Cubeteadoras. - Hornos deshidratadores y Pailas osmóticas.
Deshidratación de frutas y hortalizas
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[email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 La preparación de las frutas, verduras u hortalizas hortalizas para la deshidratación deshidratación incluye operaciones como:
PELADO: Durazno, manzana, etc. DESCAROZADO: Pera, manzanas, etc. BAÑO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas, ciruelas, etc. AZUFRADO: Esta operación consiste en someter a los frutos a la acción del azufre, con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas. ESCALDADO: Esta operación, común para las hortalizas consiste en un tratamiento térmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. PREPARACION PARA ÉL DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda la materia prima puede puede preparar prepararse se en cubos, ttajadas, ajadas, mi mitades, tades, tr trozos, ozos, picados, picados, molido, molido, etc. DESHIDRATACION: En esta operación, con condiciones perfectamente controladas se elimina el agua manteniendo las características propias deseables en el producto terminado, por dos métodos métodos o sis sistemas temas propu propuestos. estos. DESHIDRATACION OSMOTICA DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE La deshidratación previa se realiza en pailas osmóticas y luego en túneles de aire caliente a contra corriente CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las líneas producción adecuadamente adaptadas para adaptadas caso en lo que permite la de elaboración deestán una amplia gama de producción concada eficiencia y particular, alto rendimient rendimiento; o; frutas tradicionales como: manzana, ciruela, damasco, durazno, etc.; también frutas tropicales como: Mamón, mango, ananá, etc. las más variadas legumbres y hortalizas.
- Frutas en conserva (frutas al jugo). - Frutas en almíbar. - Jugos de frutas, néctar.
- Cóctel de frutas - Hortalizas y legumbres en conserva o ahumadas. - Jardinera de verdura
Componentes:
- Lavadoras: Inmersión y aspersión, con agitación por medio de aire comprimido.
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[email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 - Peladora química. - Descarozadoras. - Tajadoras, cubeteadoras. - Envasadora lineal continua, con prevacío. - Expulsadores. - Remachadoras. - Esterilizador enfriador continúo. - Autoclaves.
Elaboración La elaboración de conservas vegetales, sea el caso de frutas, legumbre u hortalizas, en general siguen los mismos pasos: preparación del producto, agregado del líquido, cobertura, sellado, esterilizado y enfriado. Para el caso de las frutas el líquido de cobertura esta constituido constituido por azucares nutritivos tales como glucosa, sacarosa y sus mezclas. Para las hortalizas la composic composición ión del líquido cobertura puede variar desde la simple adición de agua y sal (cloruro de sodio) a mezclas más complejas con ácidos orgánicos, glucosa, estabilizadores, antioxidantes, etc.
SINTESIS DE LA INVERSION NECESARIA: ( a modo de guía) Para montar un emprendimiento para procesar 500 kgs diarios de frutas frescas, debe tenerse en cuenta una superficie techada y apta de 300 m2 como fracción mínima, y para albergar e instalar la maquinaria suficiente debe estar al pie todos los servicios necesarios, como agua, energía eléctrica industrial, gas natural. El monto de inversión maquinarias arias y equipos equipos puestos en funcionamiento, sin fletes y acarreos es de: necesaria en maquin
U$S 120.000.-
ciento veinte mil dólares americanos
