Planejamento de UAN

 

PLANEJAMENTO FÍSICO DA UAN

 

Considerações UAN’s classificadas como O planejamento físico de institucionais (alimentação coletiva), é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos.

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O planejamento é ponto –  chave para garantir a operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos e quantitativos desejados e do ponto de vista técnico – higiênico

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(TEIXEIRA et al, 2010) 

 

Importância do Planejamento de UAN  dimensionamento de mão Melhor utilização do RH – de – obra e definição de tarefas 

Evita fatores negativos:

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 

Interrupções no fluxo de operações, Cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários Má utilização, ociosidade dos equipamentos  limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamento Deficiênciaapropriado no sistema de ventilação Aumento nos custos (TEIXEIRA et al, 2010)

 

 

O planejamento fisico das UAN’s  é um trabalho de natureza abrangente, que envolve: 

Dimensionamento das áreas Ambiência 

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Composição Fatores ergométricos Configuração geométrica Projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores ambientais (TEIXEIRA et al, 2010)

 

O PROJETO

 

Fatores que Influenciam o Projeto 

que Tamanho ele serve; e a abrangência do menu e do mercado a Os serviços  água, gás, eletricidade; Mão-de-obra, nível de habilidade dos funcionários, Montante da despesa de capital, custos; Uso de alimentos de conveniência preparados 

Tipos de equipamentos disponíveis; Legislação Hygiene and the Food Safety Act de 1990/91; Projeto e decoração; Exigências de multi-uso (KINTON, 1998) 

 

Composição da Área 

racional Deve ser planejada seguindo uma linha de produção As unidades operacionais devem obedecer um fluxo



coerente, evitando cruzamentos e retrocessos Está diretamente relacionada aos seus objetivos específicos Leva-se em consideração: Número de refeições Padrão dos cardápios





Sistemadee atendimento Padrão modalidade de refeição



 

Padrão de cardápios Popular   baixo custo, com preparações pouco



elaboradas, não exige mão-de-obra especializada Médio  inclui preparações mais elaboradas Luxo  inclui itens de alto valor econômico e mais de uma preparação, representando cada grupo básico componente do cardápio Sistema de distribuição: Centralizado   refeição é

porcionada

e

acondicionada na área de processamento seguindo depois para o comensal Descentralizado  envio da refeição às copas, em grandes quantidades, para que sejam porcionadas e distribuidas Misto  centralizado + descentralizado

 

Modalidade de distribuição: Cafeteria   distribuição feita através de um



balcão térmico, Em alguns locais utilizando-se o comensal sebandejas serve e eemcopeiros. outros utiliza pratos limpos e bandejas À Francesa e Á Inglesa o comensal é servido na própria mesa por garçons   À Americana   preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas estratégicas em diferentes pontos do salão