_PLANEJAMENTO de cardapios

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM GASTRONOMIA

PROFª. ROSANA MARTINS CARNEIRO

 ABORDAGEM

TERMOS BÁSICOS

 ABORDAGEM

TERMOS BÁSICOS

PER CAPITA 



É a quantidade de alimentos cru e limpo necessários para atender a um comensal numa refeição. Fatores Determinantes:  Peso  Idade  Altura  Atividade  Estado Fisiológico  Hábitos Alimentares

(ORNELLAS, 2008)

PORÇÃO 

Quantidade de alimento pronto para o consumo por pessoa.

Vegetais servidos crus:

Per capita e Porções são iguais. 

Considerar as mudanças físico-químicas que o alimento sofre. (ORNELLAS, 2008)

INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

PESO BRUTO É a massa do alimento íntegro, expressa em gramas ou Kg. PB = PL + D PL = PESO LÍQUIDO PB = PESO BRUTO D = DESPERDÍCIO

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008

PESO LÍQUIDO 

Corresponde a massa do alimento em g ou Kg, após serem deduzidas suas partes inaproveitáveis.

PL = PB - D PL = PESO LÍQUIDO PB = PESO BRUTO D = DESPERDÍCIO PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008

DESPERDÍCIO São as partes inaproveitáveis dos alimentos, tais como cascas, sementes e aparas. D = PB – PL

PL = PESO LÍQUIDO PB = PESO BRUTO D = DESPERDÍCIO

PL = PB - D

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008

FATOR DE CORREÇÃO OU INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL 

É uma constante para cada tipo de alimento, sendo necessário para corrigir as perdas que o mesmo sofre durante o processamento ou preparo.

Fatores Intervenientes: Estado físico do alimento  Tipo de equipamento  Qualidade da mão-de-obra  Estado psicológico do manipulador 

IPC ou FC = PB PL

PL = PESO LÍQUIDO PB = PESO BRUTO FC = FATOR DE COCÇÃO

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008

PER CAPITA DE PREPARAÇÕES ALIMENTÍCIAS REGIONAIS

LEITE PAPA: Volume total: 250 mL Massa: 6 a 8% Açúcar: 10% Leite: 82 a 84% 

CAFÉ COM LEITE: Volume total: 170 mL Café: 8% Leite: 82%  Açúcar: 10% 

 ACHOCOLATADO: Volume total: 170 mL Leite: 92%  Achocolatado: 8% 

MINGAU Volume total: 250 mL Massa: 3%  Açúcar: 10% Leite: 87%

LEITE VITAMINA DE MAMÃO Volume total: 250 mL Fruta: 40% Leite: 50% Açúcar: 10%

VITAMINA DE  ABACATE/BANANA Volume total: 250 mL Fruta: 30% Leite: 60%  Açúcar: 10% 

VITAMINA DE MELÃO Volume total: 250 mL Fruta: 50% Leite: 40%  Açúcar: 10% 

FRUTAS SALADA DE FRUTA:       

Volume total: 130 ou 160 g/mL Mamão: 38% (50g) Abacaxi: 23% (30g) ou Laranja: 23% (30g) Banana nanica: 23% (30g) Maçã nacional: 10% (14g) Açúcar: 6% (8g) Suco de laranja: 30 mL

HORTALIÇAS Salada crua = 80 g a 100g Salada cozida = 100 a 150g Purê: Volume Total = 150 g Leite = 30% (45 mL) Batatas = 70% (105 g) Sopa de vegetais: Volume Total = 300 g Água = 100 Ml Macarrão = 30 g Carne = 70 g Vegetais = 100 g

CARNES Preparação com caldos e bolinhos: 80 g Preparações secas, bifes e assados: 100 g

CEREAIS Arroz: 80 a 130 g  Baião de dois: Arroz = 100 g Feijão = 30 g  Maria Isabel: Arroz = 100 g Carne = 100 g  Arroz à grega: Arroz = 100 g Complementos = 100 g  Macarronada: Macarrão = 80 g Carne = 80 g  Cuscuz: Fubá = 50 g Goma = 10% 

LEGUMINOSAS FEIJÃO COZIDO:  Feijão: 50g  Vegetais: 50g FEIJÃO TROPEIRO:  Feijão  – Per capita normal: 35 a 50 g.  Feijão tropeiro: Acrescentar de 20 a 30% do per capita normal. 

OUTROS PER CAPITAS Hortaliças para picadinhos: 30% sobre o peso da carne. Temperos verdes: 10% sobre o peso da carne. Temperos secos: 1% sobre o peso da carne. Sal: 1% (preparação secas) e 1,5% (preparação com caldos).

OUTROS PER CAPITAS Maionese para salada: 6% Margarina (para pão): 6 g Óleo: 20 a 30 mL/dia

F ICHAS TÉCNICAS 

Universidade Federal do Piauí  Departamento de Nutrição Curso de Nutrição Disciplina: Gastronomia e Nutrição FICHA T CNICA DE PREPARAÇ O TEMA DA AULA: Preparação: Ingredientes

Professora:

Porções: 1 Quantidade Total

Observações

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 1. Em uma sauteuse torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz moscada. 2. Esperar esfriar, misturar todos os ingredientes e moer até obter um pó bem fino. 3. Guardar em um recipiente bem fechado p ara evitar a entrada de ar.

Utensílios e Equipamentos:

OS DIFERENTES PADRÕES DE  CARDÁPIOS 

CONCEITOS DE CARDÁPIO 



É definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.



Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante.

REGRAS E FATORES QUE DETERMINAM UM CARDÁPIO  

      

Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo, faixa etária, ... Conhecimento da concorrência Tempo de preparo x mão de obra x equipamentos Tempo disponível Custos Padrão de cardápio e técnica de serviço Sazonalidade Per capita

Welcome Coffee: pequeno serviço de café, chá, sucos para recepcionar clientes ou amigos numa reunião ou antes de qualquer evento.

Banquete: encontro suntuoso e solene com considerável número de pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardápios) e serviços. Happy Hour: Originário de Nova York, é composto por coquetéis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de alguns petiscos e boa música. Chá da tarde: encontro comemorativo ou comercial, onde são servidos produtos diversos de confeitaria e panificação, além de chás e refrescos.

Café Colonial: Muito comum na região serrana como Gramado e Canela, no RS, Campos do Jordão, em SP, é famoso por  sua infinidade de iguarias “caseiras” aliadas a pães, bolos e bebidas quente e frias. Coffee Shop: Assemelha-se a uma lanchonete, porém localizada dentro do hotel, caracterizando-se por um cardápio composto por pratos rápidos, sanduíches, salgados, bebidas variadas, sobremesas, etc. Diferencia-se dos outros serviços por ser mais acessível em termos de preço e tempo de preparo dos pratos. Room service: Serviço de andares, composto por um cardápio específico onde podemos encontrar desde pratos mais elaborados até sanduíches e lanches rápidos, juntamente a uma boa carta de bebidas. Geralmente é preparado em uma copa de apoio, que também executa as refeições do Coffee Shop. Inclui-se aqui também os serviços especiais para noivos, clientes VIP, frigobar, dentre outros.

Coffee Break: como o próprio nome já diz, caracteriza-se por ser um serviço de pausa de uma reunião ou qualquer outro tipo de evento para um café. Portanto deve ser um cardápio adequado a estas exigências, visto que o tempo médio de um coffee  break é de 30 minutos, além das pessoas não possuírem apoio para mise en place .

Coquetel: Serviço composto por  “petiscos” salgados frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por  garçons aos convidados num salão.  Assim como no Coffee Break , não há mise en place  variado, sendo necessário apenas algumas mesas ou balcões de apoio para copos sujos.

•Brunch:

Serviço originário da Inglaterra, devido às baixas temperaturas e nevascas, as pessoas acordam ou saem de casa muito tarde para o café da manhã e muito cedo para o almoço, ocasionando então, um misto de breakfast  + lunch , ou seja inclui opções do café da manhã como pães, frios, omeletes, sucos, frutas, etc. •

 Além dos pratos à base de carnes, massas, sobremesas e saldas, regado a muito espumante e bebidas alcoólicas.

Restaurantes: Dentro do setor, pode-se encontrar desde um único restaurante até vários, inclusive temáticos e com serviços diversos.

O CARDÁPIO NOS RESTAURANTES  COMERCIAIS E INSTITUCIONAIS 

À LA CARTE:  Sugestão

do Chef / Sugestão do

dia  Entradas (quentes e frias)  Pratos principais + acompanhamentos OU  Pratos principais  Acompanhamentos (incluindo ou não as massas)  Massas  Sobremesas

 Menu

degustação: por,  Composto geralmente, 3 pratos de cada serviço servido empratado e em pequenas porções. 

Utiliza-se para que os clientes conheçam as preparações servidas, ou ainda para variar o cardápio.

Buffet por Kg: basicamente a  Segue mesma estrutura do À La Carte, porém apresenta-se sob a forma de buffet. Varia bastante em relação às preparações (mais sofisticadas ou mais simples).  Cuidar também com a forma de arrumação das preparações!!!! 

Fast food:  Como o nome já diz, caracteriza-se por refeições rápidas que podem variar  desde saladas e sopas, passando pelos famosos sanduíches e frituras, até 

“pratos executivos” e

sobremesas. 

O grande diferencial deste tipo de restaurante é a rapidez no atendimento!!!!

O CARDÁPIO E SUAS DIVERSAS  VERSÕES 

Light: por definição, deve ser aquele que ofereça, no mínimo, 25% a menos de calorias do que o convencional. Portanto, qualquer preparação pode entrar no cardápio, desde que sofra algumas modificações. Diet: Por definição, deve apresentar isenção de algum nutriente específico, por exemplo, glúten, açúcar..., não importando o número de calorias e sim a restrição dietética dietética da substância substância em questão.

Regional: preparação servida em determinada região. Ex: Peixe pedra com cuxá no Maranhão Tapioca no Nordeste Churrasco no Rio Grande do Sul

Típicos: lista de várias preparações que caracterizam uma determinada região. Ex: Cozinha Alemã Culinária Mineira Cozinha dos tropeiros

Sazonal: vinculado às estações do ano.

Comum em Festa tema: restaurantes institucionais, ela caracteriza a comemoração de uma data especial. Ex: Cardápio especial de aniversário de contrato com a empresa Festa junina Dia das mães Inauguração da empresa

Infantil: Atualmente vem se destacando não só nas escolas, mas também em restaurantes comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros, caracterizando-se por sua linguagem e forma atrativas, além de preparações adaptadas a este público.

Cruzeiros marítimos: Devido ao cliente não ter outra opção a não ser a alimentação de bordo, devemos nos preocupar com a variedade dos alimentos, sem esquecer da qualidade dos mesmos. Geralmente têm-se vários tipos de serviços com seus diversos cardápios. Outro fator importante é a disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios ficam semanas sem atracar. Religiosos: dentre os mais comuns estão o judeu, o árabe e o hindu. Os dois primeiros se assemelham muito por excluírem a carne de porco e derivados, principalmente. Já o hindu, não consome carne bovina, preferindo os alimentos de origem vegetal.

Caracteriza-se pelo Catering: serviço oferecido à bordo de aeronaves; pode ser composto por um simples café da manhã até um menu à la carte, acompanhado de vinhos e serviço empratado. Geralmente é produzido nas dependências de uma comissaria e possui um rigoroso controle higiênico sanitário.

Macrobióticos: preferência aos alimentos não industrializados, integrais e orgânicos. Consomem carne, desde que isenta de hormônios estimulantes de crescimento ou outras possíveis contaminações (peixe).

OCASIÕES FESTIVAS REFEIÇÕES:

Carnes e Peixes: 200 g por pessoas Massas:  150 g por pessoa, se for acompanhamento  250 g por pessoa, se for prato principal Churrasco: 400 g por pessoa  Salada: 120 g por pessoa  Arroz: 50 g por pessoa 

(VAZ, 2002)

OCASIÕES FESTIVAS COQUETEL 

Salgadinho (coquetel): 10 a 15 unidades por pessoa.



Salgadinho (aperitivo): 5 unidades por pessoa.



Docinhos:



Bolo:

5 unidades por pessoa. 100 g por pessoa

(VAZ, 2002)

Cálculo de canapés e salgadinhos Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ h 2h  25-50

06

08

12

14

16

50-100

05

07

11

13

15

100-200

04

06

09

11

14

200-300

03

06

09

11

13

> 300

03

05

08

10

12

BEBIDAS Vinho (jantar): ½ garrafa por pessoa. Champagne: 14 garrafas para 50 pessoas. Refrigerante: 12 garrafas de 1,5 L para 50 pessoas. Cerveja: 2 garrafas por pessoa. Água: 1 garrafa de litro para 4 pessoas. Whisky: 1 garrafa para 10 a 15 pessoas.

(VAZ, 2002)

Profissional

Quantidade por pessoa 

Coordenador Maître Garçon/Copeira Chefe de cozinha Cozinheiro  Auxiliar de cozinha Steward Barman

1/100 1/100 1/30 1/400 1/100 1/100 1/100 1/80

ENOGASTRONOMIA É a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeição, acrescentando cor à mesa, toque especial ao prato e uma refeição mais alegre.  Serviço que engloba a combinação de comidas às bebidas. Como regra geral, devemos lembrar que: 



A maior intensidade de sabores dos pratos deve corresponder a uma maior intensidade de sabores nos vinhos!!!

Vinhos

Pratos

Branco secos de boa estrutura

Frango assado, vitela, lombinho de porco, peru assado, coelho e peixes com molhos delicados.

Brancos secos e aromáticos (suavignon blanc, moscato e malvasia)

Ostras, mariscos, crustáceos, peixes grelhados, salmão fresco, queijo de cabra fresco e frutas.

Brancos suaves, doces e licorosos

Queijos tipo roquefort, creme brulée, crepe Suzete, bolos, sobremesas, doces em geral e frutas frescas.

Espumante extra-brut ou brut

Caviar, ostras, peixes defumados e foie gras.

Porto simples

Queijo tipo roquefort

Rosés

Frios e crustáceos

Tintos leves e frutados (pinot noir, cabernet franc, valpolicella e bardolino)

Massas com molho vermelho, queijos tipo gruyére, brie e camembert novos, carnes vermelhas grelhadas, bacalhau e presunto cru.

Tinto encorpado

Caça (perdiz, galinha d´angola e javali), pato, leitão assado, costeleta de cordeiro, escargot, rabada, presunto tipo Parma, queijos fortes e curados.

FONTE: CÉLIO ALZER DA ABS/RJ

REFERÊNCIAS        

BERNARDES, S. M. et al. Cardápio: Guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001. DAVIES, C. A. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999. JANEIRO, J. A. Guia técnico de hotelaria. Portugal: Cetop, 1997. MAGNÉE, H. M. Manual do self service. São Paulo: Varela, 1996. MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes . São Paulo: TQC, 1997. ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Livraria Atheneu. 2003. SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2ª edição, São Paulo: Roca, 86p., 2008. VAZ, C. S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial Manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 2ª edição. Brasília, 2002. –