PLAN MAESTRO DE PRODUCCIÓN.docx

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR TÍTULO

:

“Elaboración de un Plan Maestro de Producción y un plan de

requerimiento de materiales, para la elaboración de yogurt de chirimoya - yacón, en la Planta Piloto Industrial de la Universidad Señor de Sipán”.

DOCENTE

:

VIDAURRE RUIZ JULIO MAURICIO

CICLO

:

VII

ALUMNO

: GARCÍA CHÁVEZ MELVIN.

Pimentel, Junio del 2014 PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

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1. TÍTULO DEL PROYECTO: “Elaboración de un Plan Maestro de Producción y un plan de requerimiento de materiales, para la elaboración de yogurt bebible de chirimoya – yacón, en la Planta Piloto Industrial de la Universidad Señor de Sipán”. 2. DESCRIPCIÓN DE LOS RECURSOS QUE CUENTA: Dentro de los recursos que se va a necesitar para la elaboración del proyecto, existentes en la Planta Piloto Industrial, tenemos: 2.1 Materiales: Mesas de acero Inoxidable.  Aplicación:Se utilizaran las 2 mesas de acero para acondicionar la leche antes que entre al proceso (Cantidad de leche, filtración, etc.).  Diseño:Las mesas están diseñadas de acero inoxidable y son muy resistentes.  Dimensiones:

Tabla 2.1 Dimensiones de las mesas de acero inoxidable. Mesas de acero inoxidable Medidas

Dimensiones (m)

Largo

2.10

Ancho

0.92

Alto

0.92

Fuente: PPI de la USS  Capacidad de Trabajo:El máximo de personas que pueden trabajar en las mesas es de 6 personas por mesa. Baldes de recepción.  Aplicación:Se utilizarán los baldes para realizar la recepción de la materia prima.  Diseño:El diseño de los baldes consiste en plástico.  Dimensiones:Las dimensiones de los baldes son de 50 de alto por 20 de ancho.  Capacidad de Trabajo:La capacidad de los baldes es de 20 litros de leche. Filtro o coladores.  Aplicación:Para realizar la filtración de la leche, eliminando las impurezas, una vez que haya llegado a la planta.  Diseño:Los coladores son de acero inoxidable y también hay una tela con poros muy pequeños para realizar la filtración de la leche. PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

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2.2 Equipos: Tanque de recepción de la leche.  Aplicación: Es un tanque para la recepción de la leche, ubicado en la planta de productos lácteos, para almacenar la leche que se va a procesar, y está conectado, por medio de tuberías con otros equipos de procesamiento de productos lácteos.  Diseño: Su diseño es cuadrado, de acero inoxidable, conectado por tuberías con otros equipos.  Dimensiones:

Tabla 2.2 Dimensiones del tanque de recepción de leche.. Tanque de recepción de leche Medidas

Dimensiones (m)

Largo

0.50

Ancho

0.50

Alto

0.50

Fuente: Planta de lácteos  Capacidad de Trabajo: La capacidad de recepción de leche del tanque de recepción es de 350 litros de leche. Tina de pasteurización de queso y yogurt.  Aplicación: Es una tina pasteurizadora de leche automática, a la vez se puede realizar el enfriamiento y fermentación de la leche, por medio de la salida del agua caliente e ingreso de agua fría, está ubicado en la planta de lácteos.  Diseño: Su diseño es circular de acero inoxidable, con 4 patas que lo sostienen, un programador automático que indica la temperatura y otras variables, un motor y está conectado por tuberías con el tanque de recepción y el tanque de incubación.  Dimensiones:

Tabla 2.3 Dimensiones de la tina de pasteurización. Tina de pasteurización de leche Medidas

Dimensiones (m)

Alto

0.65

Diámetro

0.98

Fuente: Planta de lácteos  Capacidad de Trabajo: La capacidad de pasteurización, fermentación y enfriamiento es de 300 litros de leche. PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

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Tanque de incubación y agitación.  Aplicación: Es un tanque de agitación e incubación, utilizado para la incubación del yogurt.  Diseño: Su diseño es circular de acero inoxidable, con 4 patas que lo sostienes, un motor y está conectado, por medio de tuberías con la tina de pasteurización y la envasadora de pistón.  Dimensiones:

Tabla 2.4 Dimensiones del tanque de incubación y agitación. Tanque de incubación y agitación Medidas

Dimensiones (m)

Alto

0.56

Diámetro

0.95

Fuente: Planta de lácteos 

Capacidad de Trabajo: La capacidad de incubación es de 300 litros de leche.

Envasadora de pistón.  Aplicación: Es una envasadora de pistón, que tiene diversos accesorio para realizar el envasado de los productos lácteos.  Diseño: Su diseño es de acero inoxidable, con boquillas para envasar. Refrigeradora.  Aplicación: Es una refrigeradora para el almacenamiento de productos y materias primas.  Diseño: Su diseño es de fierro resistente, motor linear compresor, cuanta con menos piezas, logrando ser más eficiente, permite ahorrar energía.  Capacidad de trabajo: Su capacidad de almacenaje es de 407 litros.

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3. DEFINICIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT: Diagrama de flujo de la elaboración de yogurt de chirimoya –yacón. RECEPCIÓN DE LA LECHE

FILTRACIÓN

Azúcar = 5%

ESTANDARIZACIÓN

T’= 10 min. T° = 85 °C

PASTEURIZACIÓN

T° = 42°C

ENFRIAMIENTO

Cultivo = 1%

INOCULACIÓN

T’= 5-6 horas. T° = 42 °C

INCUBACIÓN

T’= 6-8 horas. T° = 12 - 14 °C

REFRIGERACIÓN

DESGRASADO Fruta= 5 – 15%

FRUTADO

BATIDO

ENVASADO A

ETIQUETADO T° = 2 - 5 °C

ALMACENADO

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Descripción del proceso de producción: Recepción de la leche: La recepción de la leche, se lo realiza en baldes e plástico y en las mejores condiciones de inocuidad. Se tiene que tener en cuenta sus características como (densidad, solidos totales, pH.), ya que estas características van a influir en las características del producto final. Filtración: Consiste en quitar todas las impurezas de la leche (pajillas, tierra, etc.), propias de su recepción. Estandarización:Consiste en adicionar el azúcar a los 42°C, a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto. Pasteurización: Esta operación se lo realiza en la tina de pasteurización de la leche, consiste en calentar hasta alcanzar la temperatura de 85ºC, esta temperatura se alcanza en 30 minutos y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos. Enfriamiento: Concluida la etapa de pasteurización, se enfría inmediatamente la leche, hasta alcanzar una temperatura de 42°C, esta operación también se lo realiza en la tina de pasteurización, ya que cuenta con un sistema automático de enfriado con agua fría y tarda un tiempo de 20 minutos. Inoculación:Consiste en adicionar a la leche el cultivo láctico, que contiene las bacterias que la transforman la leche en yogurt, esto se realiza cuando la leche ha enfriado hasta llegar a los 42 °C. Incubación:Una vez adicionado el cultivo láctico, la leche pasa de la tina de pasteurización al tanque de incubación, en el cual se va a mantener a una temperatura de 42 – 45 °C, hasta alcanzar un pH igual o menor a 3.6, el tiempo empleado es de 5 a 6 horas. Refrigeración:Una vez alcanzado el pH indicado, inmediatamente se refrigera el yogurt hasta que se encuentre llegue a 12 – 14 °C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose. Esto emplea un tiempo de 6 a 8 horas aproximadamente. Desgrasado:Una vez que ha terminado el tiempo de refrigeración, se quita la grasa del yogurt, formado como una tela de capa fina de color amarillo en la superficie. Frutado:Luego de haberle quitado la grasa al yogurt, se procede a agregar la fruta, en un porcentaje de 5 a 15%. Batido: Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto y mezclar completamente el yogurt con la fruta agregada. Envasado: Se realiza cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, será funcional, operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto. Etiquetado: Después de haber envasado el producto, se procede a etiquetarlos, en la etiqueta esta toda la información del producto, es novedosa y llamativa. Almacenamiento: El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 2 – 5 ºCy en condiciones adecuadas de higiene. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 21 días.

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Descripción de las operaciones y datos del proceso productivo: OPERACIÓN Recepción leche

de

Filtración

la

Tiempo de operación 30 minutos

la

10 minutos

Capacidad de la máquina o equipo 6 baldes de 20 litros Tanque 350 litros

Frecuencia por día 1 vez

Numero operarios

de 2

1 vez

Tiempo total por día 60 minutos 10 minutos

2 Estandarización

10 minutos

Tina de pasteurización de 300 litros

1 vez

10 minutos 2

Pasteurización

40 minutos

Tina de pasteurización de 300 litros

1 vez

Automático

40 minutos

Enfriamiento

10 minutos

Tina de pasteurización de 300 litros

1 vez

Automático

10 Minutos

Inoculación

5 minutos

Tina de pasteurización de 300 litros

1 vez

1

5 Minutos

Incubación

5 horas

Tanque de incubación de 300 litros

1 vez

Automático

30 Minutos

Refrigeración

8 horas

1 vez

2

30 Minutos

1 vez

3

30 Minutos

Desgrasado

30 minutos

Refrigeradora de 407 litros 6 baldes de 20 litros

Frutado

30 minutos

6 baldes de 20 litros

1 vez

3

30 Minutos

Batido

10 minutos

Tanque de incubación de 300 litros

1 vez

Automático

10 Minutos

Envasado

30 minutos

Envasadora de pistón

1 vez

Automático

30 Minutos

Etiquetado

30 minutos

Manual

1 vez

3

30Minutos

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4. DEFINICIÓN DE UN PLAN INTEGRAL DE PRODUCCIÓN: 4.1

Definición del ámbito geográfico o área de influencia del proyecto. La Región Lambayeque se encuentra ubicada a 29 metros sobre el nivel del mar. Es considerada la región más costeña, pues sólo una pequeña extensión de su territorio llega a la sierra.Tiene una superficie de 14.231,3 Km2. El clima es cálido y agradable; con un promedio de temperatura anual de 22.3 º C (máxima de 33º C y mínima de 17º C).La temporada de lluvias es de febrero a abril.

Cuadro N° 4.1 Población real y estimada de Lambayeque y Nacional. AÑO

Lambayeque

Total Nacional

2007

1174519

28481901

2008

1185684

28807034

2009

1196655

29132013

2010

1207589

29461933

2011

1218492

29797694

2012

1229260

30135875

2013

1239882

30475144

2014

1250349

30814175

2015

1260650

31151643

2016

1270794

31488625

2017

1280788

31826018

2018

1290617

32162184

2019

1300270

32495510

2020

1309731

32824358

Fuente: INEI

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4.1.1

Análisis de la oferta de Yogurt en Lambayeque: Según los datos del INEI - Sistema de Información Regional para la Toma de Decisiones-Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009, el departamento de Lambayeque tuvo un consumo per cápita de yogurt de 3.2 kilogramos por persona y considerando que la población en el año 2009 fue de 1,196 655 habitantes, se ha calculado la oferta de yogurt en Lambayeque para ese año, fue de 3 808.6 toneladas ofertadas y para los demás años se ha calculado la oferta de acuerdo con la variación de la oferta nacional de oferta de yogurt.

Cuadro N° 4.2 Oferta calculada y proyectada de Yogurt en Lambayeque. Año

Oferta Regional (TM)

Año

Proyección (TM)

2009

3808.6

2014

8224.2

2010

4437.4

2015

8769.9

2011

4714.9

2016

9315.6

2012

5188.2

2017

9861.3

2013

5276.4

2018

10407.0

Fuente: Elaboración propia 4.1.2

Análisis de la Demanda en Lambayeque: Según población de Lambayeque en los últimos 5 años y el consumo per cápita, incremental que en el 2009 fue de 4.6 para el Perú, y se ha tomado un incremento promedio de 0.4 por año, se ha calculado la demanda total de yogurt de la población Lambayecana en los últimos cinco años.

Cuadro N° 4.3 Demanda calculada y proyectada de Yogurt en Lambayeque (TM). Año

Población

C.Percap.(kg/pers)

Demanda Regional

Año

Proyección

2009

1196655

4.6

5505

2014

8224.2

2010

1207589

5

6038

2015

8769.9

2011

1218492

5.4

6580

2016

9315.6

2012

1229260

5.8

7130

2017

9861.3

2013

1239882

6.2

7687

2018

10407.0

Fuente: Elaboración propia, en base a la población y consumo per cápita.

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4.1.3

Demanda Insatisfecha de yogurt en el departamento de Lambayeque. La demanda insatisfecha de yogurt en Lambayeque se ha calculado, tomando en cuenta la diferencia entre la demanda y la oferta calculada y proyectada, como se aprecia en los cuadros 4.2 y 4.3.

Cuadro N° 4.4 Demanda insatisfecha de yogurt en Lambayeque (TM) Año

Oferta Regional

Demanda Regional

Demanda Insatisfecha

2009

3808.6

5504.6

1696.0

2010

4437.4

6037.9

1600.5

2011

4714.9

6579.9

1865.0

2012

5188.2

7129.7

1941.5

2013

5271.3

7687.3

2416.0

2014

5786.6

8224.2

2437.6

2015

6154.2

8769.9

2615.7

2016

6521.8

9315.6

2793.8

2017

6889.4

9861.3

2971.9

2018

7257

10407.0

3150.0

Fuente: Elaborado en función a los cuadros 4.2 y 4.3 4.1.4

Mercado objetivo del yogurt o población a la que va dirigido. Se ha calculado el mercado potencial para el proyecto, tomando del 40% de la demanda insatisfecha del cuadro N° 4.4, a partir del mercado potencial se ha tomado un 20% como mercado meta y del mercado meta se ha tomado un 15% como mercado objetivo, lo cual si se puede abastecer, considerando la capacidad de la planta de lácteos de la USS.

Cuadro N° 4.5

Determinación del Mercado objetivo de yogurt en Lambayeque (TM) Mercado Potencial

Mercado Meta

Mercado Objetivo

Años

40% de la Dem. Ins.

20% del Merc. Pot.

15% del Merc. Met.

2014

975

195

29

2015

1046

209

31

2016

1118

224

34

2017

1189

238

36

2018

1260

252

38

Fuente: Elaborado en función al cuadro N° 4.4. PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

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4.2

Plan Maestro de Producción: El PMP, es una herramienta que permite planificar la producción, para un período menor a un año (semanas o meses), de tal manera que los productos estén listos en las fechas que se han definido y comprometido con los clientes.

4.2.1

Pedidos. Se han inventado los pedidos de yogurt, de acuerdo a los pronósticos de demanda semanal, los pronósticos de demanda se ha calculado, según los días que tienes los meses y la cantidad de yogurt diaria a producir, que es 97.2 kg de yogurt diarios. Para determinar las unidades a producir, en el mes de Junio y Julio se ha tomado en cuenta los pronósticos y los pedidos, si el pronóstico es mayor que los pedidos, se produce de acuerdo al pronóstico, si los pedidos son mayores, se produce de acuerdo a la cantidad de pedidos. Para los mes de Agosto, se ha re calculado y determinado que las unidades a producir, serían las cantidades menores entre pronósticos y pedidos, esto se ha decidido, debido a que se notó que había un inventario a la mano muy elevado.

Cuadro N° 4.6

Determinación de yogurt a producir semanalmente (kg). MESES Semanas Pronósticos Pedidos de los clientes Unidades a producir Inventario a la mano

1 583 560 583 23

JUNIO 2 3 583 583 590 550 590 583 23 56

4 583 595 595 56

PRODUCTO - Yogurt (Kg) JULIO 1 2 3 4 1 607 607 607 607 607 600 620 590 580 625 607 620 607 607 607 63 63 80 107 89

AGOSTO 2 3 607 607 587 630 587 607 89 66

Fuente: Elaboración propia. 4.2.2

Compromisos de entrega a los clientes. Las entregas programadas, son de acuerdo a los pedidos, las entregas se harán en el día 6 de cada semana, debido a que se van a trabajar 6 días por semana.

Cuadro N° 4.6

Determinación de yogurt a producir semanalmente (kg). MESES Semana Entrega (kg)

1 560

Día de entrega

6

JUNIO 2 3 590 550 6

6

PRODUCTO - Yogurt (Kg) JULIO 4 1 2 3 4 1 595 600 620 590 580 625 6

6

6

6

6

6

AGOSTO 2 3 587 630 6

6

Fuente: Elaboración propia.

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4 617 6

4 607 617 607 56

4.2.3

Cálculos de producción de yogurt. Para los cálculos de la producción de yogurt, se ha tomado en cuenta el rendimiento de la leche un 90%, la presentación del yogurt, es en frascos de 1 kg, las personas que intervendrán en la producción son 3 y las horas a trabajar son de 8 horas por día.

Cuadro N° 4.6

Determinación de yogurt a producir semanalmente (kg). Volumen de producción de Yogurt

Entrega a los clientes

7200 frascos de 1 kg 2400 frascos de 1 kg 600 frascos de 1 kg 100 frascos de 1 kg

Tiempo para la producción

Horas/hombre

Litros de leche

Kg de azúcar

Kg de chirimoya

Kg de yacón

Kg de cultivos lácticos

Trimestral 75 días (600 horas)

1800

8000

400

800

400

80

Mensual

600

2267

133.3

266.7

133.3

26.67

6.25 días 150 (50 horas) Diaria 1 día (8 24 horas) Fuente: Elaboración propia.

666.7

33.33

66.67

33.33

6.67

106.7

5.33

10.67

5.33

1.07

25 días (200 horas)

Semanal

5. PLAN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES: Según Chase, et. al. (2000), cita que los sistemas de planeación de requerimientos de materiales (MRP), se han instalado casi universalmente en las empresas del sector manufacturero, e incluso en aquellas que se consideran pequeñas. La razón es que la MRP es un enfoque lógico y fácil comprensión del problema de determinar el número de partes, y componentes. 5.1

BOM (Lista de Materiales) Materia Prima: Leche fresca Chirimoya Yacón Insumos: Azúcar Cultivo láctico Materiales: Envases de plástico de 1 kg de yogurt Tapas para los envases de yogurt Etiquetas para los envases de yogurt.

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5.2

Requerimiento de materia prima, insumos y materiales: Los requerimientos de materia prima, insumos y materiales para la primera semana de Junio, se han calculado de acuerdo al inventario inicial del mes de Mayo, el requerimiento diario es el mismo para todos los días y a partir de esos datos se ha planificado la cantidad a pedir o recepciones programadas.

Cuadro N° 5.1 Plan de requerimiento de materiales para la semana 1 del mes de Junio. Días 1 2 Materiales I R R.P I.F. I R R.P I.F. Leche fresca (Lt) 0 106.7 110 3.3 3.3 106.7 110 6.6 Chirimoya (Kg) 5 10.7 10 4.3 4.3 10.7 25 18.6 Yacón (Kg) 0 5.3 7 1.7 1.7 5.3 20 16.4 Azúcar (Kg) 10 5.3 8 12.7 12.7 5.3 20 27.4 Cultivo Láctico(Kg) 0.3 1.1 2 1.2 1.2 1.1 5 5.1 Envases (unid.) 50 110 500 440 440 110 330 Tapas (unid.) 50 110 500 440 440 110 330 Etiquetas (unid.) 70 115 500 455 455 115 340

DÍAS DE LA SEMANA 1 DEL MES DE JUNIO 3 4 I R R.P I.F. I R R.P I.F. 6.6 106.7 110 9.9 9.9 106.7 110 13.2 18.6 10.7 7.9 7.9 10.7 30 27.2 16.4 5.3 11.1 11.1 5.3 5.8 27.4 5.3 22.1 22.1 5.3 16.8 5.1 1.1 4.0 4.0 1.1 2.9 330 110 220 220 110 110 330 110 220 220 110 110 340 115 225 225 115 110

5

6

I R R.P I.F. I R R.P I.F. 13.2 106.7 100 6.5 6.5 106.7 110 9.8 27.2 10.7 16.5 16.5 10.7 5.8 5.8 5.3 0.5 0.5 5.3 5 0.2 16.8 5.3 11.5 11.5 5.3 6.2 2.9 1.1 1.8 1.8 1.1 0.7 110 110 200 200 200 110 90 110 110 200 200 200 110 90 110 115 200 195 195 115 80

Fuente: Elaboración propia.

I

Inventario inicial

R

Requerimiento de materiales

R.P. Recepciones programadas I.F.

Inventario final

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a) Párrafo descriptivo. Para la elaboración diaria de 100 kg de yogurt, se necesita materia prima, dentro de la cual la mas importante es la leche fresca, dentro de la materia prima diaria a utilizar tenemos, 106.7 litros de leche, 10.7 kg de pulpa de chirimoya y 5.3 kg de pulpa de yacón. Dentro de los insumos a utilizar están, 5.3 kg de azúcar y 1.1 kg de cultivo láctico. Finalmente para darle la presentación final al yogurt, se va a emplear 110 envases de plástico de 1kg, 110 tapas para los envases y 115 etiquetas con su respectivo diseño.

b) Lista desglosada.

Tabla N° 5.1 Materia prima, insumos y materiales utilizados. Cantidad

Unidad

Descripción

106.7

Litros

Leche fresca

10.7

Kilogramos

Chirimoya

5.3

Kilogramos

Yacón

5.3

Kilogramos

Azúcar

1.1

Kilogramos

Cultivo láctico

110

Unidades

Envases de plástico

110

Unidades

Tapas

115

Unidades

Etiquetas

Fuente: Elaboración propia.

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c) Árbol de estructura. YOGURT

Leche fresca

Azúcar

Chirimoya

Envases

Cultivo láctico

Yacón

Tapas

Etiquetas

6. CONCLUSIONES: El Plan maestro de producción sirve para planificar la producción a corto plazo. permitiendo determinar la cantidad y el tiempo de entrega de producto. Se estableció que el sistema de planificación y control de la producción está conformada por un plan estratégico, plan agregado de producción, plan maestro de producción, plan de requerimiento de materiales, y gestión de talleres, Se estableció que el plan de requerimiento de materiales depende principalmente del tamaño del lote económico que se ha planificado producir en el plan maestro y de la cantidad de insumos, que se dispone, las mismas que deberán ser aprovisionadas oportunamente para que ingrese al proceso de fabricación del producto final. Se logró desarrollar un plan maestro para la producción de yogur en la planta de lácteos de la USS, teniendo en cuenta su capacidad de producción, aplicando diferentes fórmulas en Microsoft Excel. Se determinó que este sistema de planificación a corto plazo es viable en la industria de los alimentos debido a que para su desarrollo involucra aspecto como pronósticos de la demanda, los pedidos de los clientes, la capacidad disponible, y el estado de inventario, los cuales están al alcance de la empresa.

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7. BIBLIOGRAFÍA: Chapman, S. (2006). Planificación y control de la producción. PEARSON EDUCACIÓN, México. Chase, R. Aquilano, N. Jacobs, R. (2000). Administración de producción y operaciones. McGraw-Hill Interamericana, México. Echevería, P. (2011). Seminario de planificación y control de la producción sl. Villegas de Gante, Abraham; Santos Moreno, Armando. (2011). Manual Básico para elaborar productos lácteos (2° Ed.). México, MX: Trillas. Armando Santos Moreno (2002), Leche y sus derivados, México. Guillé Pérez, José Manuel, (2005). Diccionario de la industria de la leche y los productos lácteos. Universidad Autónoma de Aguascalientes, México.

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