Plan Haccp

PLAN HACCP TALLER DE PANADERIA CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE REGIONAL SANTANDER

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NOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ

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TABLA DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION ............................................................................PAG 3 2. DEFINICIONES ……………………………………………………… ...PAG 3 3. ALCANCE ……………………………………………………………… PAG 6 4. RESEÑA HISTORICA ………………………………………………… PAG 6 5. OBJETIVOS …………………………………………………………… PAG 7 6. MISION Y VISION …………………………………………………… ..PAG 7 7. POLITICAS DE CALIDAD …………………………………………… .PAG 8 8. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL …………………………………PAG 8 9. EQUIPO HACCP ……………………………………………………… .PAG 9 10. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES ………………………PAG 9 11. METODOLOGIA ………………………………………………………PAG 10 12. CAPACITACION ……………………………………………………… PAG 11 13. PLANO DE LA PANADERIA ……………………………………… ...PAG 14 14. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ………………………………….PAG 15 15. DESCRIPCION DEL PROCESO…………………………………… .PAG 20 16. ANALISIS DE PELIGROS …………………………………………… PAG 24 17. DETERMINACION DE PCCS ……………………………………… .PAG 26 18. SISTEMA DE VIGILANCIA …………………………………………..PAG 28 19. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION …………………PAG 28 20. FORMATOS …………………………………………………………… PAG 29

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1. INTRODUCCION El Ministerio de la protección social, viene desarrollando actividades para la difusión y aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como un instrumento para la producción segura de los alimentos y bebidas de consumo humano. humano. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de los consumidores y la salud pública. Es un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el productor primario, hasta el consumidor final, y su aplicación debe basarse en pruebas científicas de los riesgos para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de vigilancia y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los l os alimentos. E] presente documento tiene como propósito difundir los conceptos básicos del Sistema HACCP para su aplicación en el autocontrol en la panadería y facilitar la labor de la l a autoridad responsable de la vigilancia y verificación.

2. DEFINICIONES Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos. Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan Pl an del Sistema Haccp. Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control, adoptarán las acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. Auditoría: Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos. ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción. Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de alimentos. Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios técnicos establecidos. Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp. Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido. Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio. Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp. Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto público, enfriadoras, plantas de higienización y pulverización de leche. Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Haccp: Iniciales que en inglés significan "Hazard Analysis Critical Control Point" y en español se traduce "Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico". Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

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Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa. Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso. Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada. Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar. Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan Haccp son eficaces. Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan Haccp. Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que soportan la ejecución, formulación, implementación y funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los prerrequisitos. ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

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3. ALCANCE El presente plan aplica el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP, como método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos elaborados en el taller de panadería del C.A.S.A, abarca todas las actividades desde la recepción de materias primas e insumos, la producción y la comercialización del producto final dentro del centro.

4. RESEÑA HISTORICA El Centro de Atención al Sector Agropecuario CASA., es un Centro de Formación del SENA que se caracteriza por liderar procesos de formación de valor, de calidad y de cultura hacia el emprendimiento. Estamos comprometidos con el cambio mediante el uso y aprovechamiento de nuevas tecnologías que contribuyan en la productividad y competitividad del sector agroindustrial del país, especialmente en la cadena de transformación del cacao en Santander. Su objetivo es impartir formación profesional en las áreas agrícolas, pecuarias, agroindustriales y de mercado, buscando un desarrollo sostenible en el tiempo.

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5. OBJETIVOS 5.1 OBJETIVO PRINCIPAL: Garantizar la inocuidad de los productos elaborados en el taller de panadería del C.A.S.A,, mediante la aplicaciónbrindando alimentos de calidad al consumidor.

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: - Conocer y aplicar los principios de calidad e inocuidad. - Revisar el cumplimiento de los programas prerrequisitos del Plan HACCP. - Aplicar los principios y pasos para una correcta implementación del Plan HACCP. - Establecer el procedimiento de verificación del Plan HACCP. - Conocer las principales leyes, reglamentos y normas relacionadas al proceso de implementación de un Plan HACCP.

6. MISION Y VISION

La panadería del C.A.S.A es un ambiente de formación práctica en donde los aprendices adquieren pericia en la elaboración de productos.

MISION: Proveer productos de bollería y repostería con excelente calidad, Ser una panadería responsable de los proceso productivos, aplicando la normatividad vigente, garantizando la inocuidad alimentaria. VISION: Llegar a ser una panadería y repostería reconocida dentro de la región. Con los conocimientos y habilidades necesarias para lograr la calidad de los productos elaborados y de los procesos de producción. ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

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7. POLITICA DE CALIDAD La política de calidad del Taller de Panadería del Centro de Atención al Sector Agropecuario, está orientada a satisfacer las necesidades y expectativas de los aprendices y consumidores; así como los requisitos legales y reglamentarios que le son de aplicación, teniendo como objetivo principal la elaboración de productos de bollería y repostería que cumplan con los estándares de calidad, buscando el aseguramiento de la inocuidad en todo momento. Esta política promueve la mejora continua en toda la organización y fundamentalmente en su proceso de producción. Para recorrer los caminos que nos lleven a la consecución de los objetivos planteados, la panadería ha establecido lo siguiente: 1. Un sistema de gestión de la calidad, basado en las norma ISO 22000, complementado con los estándares AIB (American Institute of Baking). 2. Un sistema enfocado hacia la mejora continua de todos los procesos internos y de los niveles de satisfacción de los clientes. 3. Un sistema orientado a conocer las necesidades y expectativas de los clientes. 4. Un liderazgo en materia de recursos humanos que incluye la continua adaptación del personal a las funciones que desarrolla. 5. Un compromiso de adopción de toda aquella tecnología puntera aplicable al sector de la panadería, que otorgue valor añadido a la fabricación del producto final. 6. Un sistema de calidad e inocuidad, que nos garantiza la máxima calidad y seguridad en todos nuestros productos.

8. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

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9. EQUIPO HACCP

Este grupo será responsable de la conducción del plan HACCP, elaborado e implementado, para cada producto o grupo de productos elaborados en la panadería.

10. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES a) Jefe o coordinador de grupo : - Coordina la ejecución del Plan con los demás miembros el equipo. - Organiza las reuniones y toma las decisiones respectivas. - Verifica el cumplimiento de las acciones correctivas para controlar PCC.

b) Coordinadora académica: - Participa activamente en la implementación del HACCP y aprueba la asignación los recursos requeridos para el mantenimiento del mismo. c) Instructor jefe de taller: - Vigila y aplica las medidas de seguridad y/o prevención para mantener los PCC bajo control en cada uno de los productos elaborados. - Capacita al personal aprendiz manipulador.

d) Monitor de taller: - Gestiona las actividades de aseguramiento de la calidad e inocuidad con los demás aprendices. - Registra y archiva la documentación de las reuniones del HACCP.

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11. METODOLOGIA Conformando previamente el equipo HACCP y realizando un entrenamiento inicial en el manejo del HACCP. El programa se inicia con un diagnóstico de la situación inicial de la planta, en el cual se evalúa el grado de cumplimiento de los pre- requisitos (asociados a las Buenas Prácticas de Manufactura). Inicialmente se trabajará en sesiones semanales durante la implementación del plan, una vez estructurado y definido, se realizarán sesiones de verificación mensualmente y anualmente se efectuará el control de cambios. Los principios sobre los que se basa el avance del programa son los siguientes: Principio 1 Preparación de un diagrama de flujo de los pasos del proceso. Análisis de los peligros. Identificación de los peligros y especificación de las medidas preventivas. Principio 2 Identificación de los Puntos Críticos de Control del proceso utilizando el árbol de decisión. Principio 3 Establecimiento de los límites críticos que se deben cumplir para asegurar que cada PCC está bajo control. Principio 4 Establecimiento de un sistema de monitorización para asegurar el control de los PCC. Principio 5 Establecimiento de las acciones correctivas a realizar en caso de que un PCC esté fuera de control. Principio 6 Diseño de la documentación relacionada con los registros y los procedimientos HACCP. Principio 7 Verificación de que el sistema HACCP está funcionando adecuadamente.

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12. CAPACITACION

PROPUESTA DE CAPACITACIÓN: Esta propuesta de capacitación es ofrecida por la empresa Agrobiotek en alianza estratégica con la American Institute of Baking de USA. Está diseñada para desarrollar el componente de inocuidad, o sea HACCP, cuyo éxito depende del desarrollo y la fortaleza de los programas de prerrequisito desarrollados bajo las pautas de las Buenas Prácticas de Manufactura.

PROPÓSITO: El propósito, es fortalecer el componente HACCP del modelo integrado, con el fin de aumentar el nivel de seguridad de alimento, o sea su inocuidad. El enfoque del taller está diseñado para que los participantes concluyan el seminario/taller con un Manual / Plan HACCP para su planta y/o líneas de productos. Dicho plan podrá ser ejecutado de inmediato en la planta de alimentos.

OBJETIVOS: La siguiente propuesta de capacitación tiene como objetivo preparar al personal de gerencia y operaciones de las plantas con el fin de que ellos puedan: 

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

Comprender los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos. Considerar y entender el concepto fundamental y los principios de HACCP y su aplicación en la industria de alimentos para el control de los peligros. Comprender la importancia de los programas de prerrequisito que permiten al HACCP enfocar aquellos pocos puntos críticos de control para la inocuidad de los alimentos. Considerar y entender las herramientas para el desarrollo de un plan HACCP.

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CONTENIDO: Sección 1: Introducción a HACCP  – Orígenes y Desarrollo 

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Historia de la inocuidad de los alimentos Definición de HACCP HACCP hoy en día Tipos de HACCP HACCP como componente del Sistema Integrado de Calidad

Sección 2: Peligros 

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Peligros Biológicos Peligros Químicos Peligros Físicos

Sección 3: Programas de Prerrequisito 

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¿Por qué formalizar? Estructura de los Programas Componentes operacionales y gerenciales Programas de Prerrequisito detallados

Sección 4: Tareas Preliminares 

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Programas de apoyo Tareas preliminares

Sección 5: Principios de HACCP 

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Realizar un Análisis de Peligros Identificar los Puntos Críticos de Control Establecer los Límites Críticos Establecer los requerimientos de Monitoreo Establecer las Acciones Correctivas para corregir las Desviaciones Establecer los procedimientos para la Verificación del Sistema HACCP Establecer los sistemas para informar y documentar el Sistema HACCP

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A QUIEN VA DIRIGIDO: El taller va dirigido a todas aquellas personas que están involucradas en la implementación y seguimiento de planes HACCP, así como también: 

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Gerentes de Planta, Producción, Calidad y Mantenimiento. Coordinadores HACCP. Integrantes equipo HACCP.

EJECUCION DE LA CAPACITACION: Capacitación en Planta: • Sitio: Instalaciones del cliente • Duración: 2 días • Materiales: AIB proveerá el material original y el cliente se encargará de su

reproducción

• Presentación: Instr uctor de AIB • Modalidad: Presentación de materiales, discusiones, trabajo en equipo,

talleres prácticos.

COSTO:  

Instructor HACCP de AIB (US $1.570/día x 2 días) ……………US $3.140 Materiales y certificados …………………………………………...US $300

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13. PLANO DE LA PANADERIA

AREA DE PRODUCTO CRUDO

AREA DE PRODUCTO TERMINADO

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14. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

P BPM1 VERSION 2011

NOMBRE DEL PRODUCTO

PAN COMUN

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto horneado de textura blanda y suave. Elaborado a partir de harina fermentada por acción de la levadura al degradar el azúcar, que en conjunto con los demás ingredientes logran una masa característica que es colocada en moldes y después de un tiempo de crecimiento es horneada.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en el Taller de Panadería del Centro de Atención al Sector Agropecuario de Piedecuesta.

PRESENTACION Y EMPAQUE

Por unidad de 500 gramos, empacado en bolsa plástica con rotulo.

VIDA UTIL Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

8 días a partir de su elaboración, mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio.

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

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Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el empaque.

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS - Aspecto externo: Las piezas de pan tendrán su forma característica (rollos y bolas) y puede tener cortes en la parte superior. - Color externo: La superficie exterior y la corteza deben presentar un color ligeramente dorado a café, el cual deberá ser lo más uniforme posible. - Color interno: La miga debe ser blanca, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones. - Olor: Deberá ser característico, agradable. - Sabor: Característico, ligeramente salado y agradable. No debe ser ácido. - Textura exterior: La corteza debe ser una costra regular y de textura firme. - Textura interior: La miga debe ser suave y esponjosa, con huecos o agujeros pequeños del mismo tamaño y uniformes. No debe ser seca.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

ALISTAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PESAJE

MEZCLADO

AMASADO

REPOSO

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DIVISION DE LA MASA

MOLDEADO

LEUDAMIENTO

BARNIZADO

LEUDAMIENTO

BARNIZADO

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HORNEADO

ENFRIADO

EMPAQUE

COMERCIALIZACION

FORMULACION MATERIA PRIMA PORCENTAJE Harina 100 Sal 2 Levadura instantánea 2 Agua 30 Azúcar 12 Margarina 20 Esencia 0,5 Huevo 10 ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

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15. DESCRIPCION DEL PROCESO.

ETAPA DEL PROCESO

DESCRIPCION

DOCUMENTACION

Alistamiento de materias primas e Objetivo: Brindar al proceso, las materias primas e insumos - FOMP1 insumos. necesarias y en condiciones optimas para garantizar la (Formato de solicitud de calidad del producto. materias primas)

Procedimiento: Solicitar a almacén las materias primas e insumos requeridos para el desarrollo del proceso, alistar las cantidades establecidas en la formulación y llevarlas al taller de panadería. Responsable: Instructor Pesaje.

Objetivo: Brindar al proceso, las cantidades de materias - FOFT1 primas exactas para cumplir con la formulación del producto. (Formato de fichas técnicas de producto) Procedimiento: Pesar y organizar la materia prima de acuerdo a la formulación. Responsable: Aprendices ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

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Mezclado.

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Objetivo: Realizar la mezcla de materias primas para - FOPRO1 obtener una masa homogénea. (Fornato de producción) Procedimiento: Mezclar en artesa harina, sal y azúcar, hacer un cráter en el medio, adicionar la levadura y el agua, hacer una papilla y dejar en reposo por 15 minutos. Adicionar la esencia y la margarina, mezclar manualmente hasta obtener una masa compacta. Responsable: Aprendices

Amasado.

Objetivo: Realizar el amasado de la mezcla, para obtener el desarrollo del gluten o el punto de elasticidad.

- FOPRO1 (Fornato de producción)

Procedimiento: Llevar la mezcla a la amasadora por 8 minutos, o hasta obtener una masa elástica. Bolear y dejar en reposo por 5 minutos. Responsable: Aprendices División de masa.

Objetivo: Realizar el porcionamiento de la masa inicial según - FOPRO1 especificaciones de producto final. (Fornato de producción) Procedimiento: Llevar la mezcla hasta la divisora manual de masas y dividir la masa. ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

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Responsable: Aprendices Moldeado.

Objetivo: Realizar el moldeado (rollito o bola).

- FOPRO1 (Fornato de producción)

Procedimiento: Bolear y moldear en un mesón enharinado, Responsable: Aprendices Leudamiento.

Objetivo: Realizar adecuadamente la fermentación aerobia - FOPRO1 de la masa. (Fornato de producción) Procedimiento: Colocar los panes en bandejas engrasadas y llevar a la cámara de leudamiento por 2 horas. Responsable: Aprendices

Barnizado.

Objetivo: Realizar un barnizado superficial a los panes, - FOPRO1 mejorando aspecto visual al hornear. (Fornato de producción) Procedimiento: Aplicar las yemas de huevo con una brocha sobre los panes. Responsable: Aprendices

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PLAN HACCP TALLER DE PANADERIA CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE REGIONAL SANTANDER

Horneado.

16/07/11 PHACCP1 VERSION1

Objetivo: Realizar adecuadamente el horneado para obtener - FOPRO1 panes de color homogéneo. (Fornato de producción) Procedimiento: Llevar las bandejas a el horno previamente calentado a 150 ªC por 30 minutos. Responsable: Aprendices

Enfriado y empaque.

Objetivo: Realizar el empacado de los panes previamente - FOPRO1 enfriados. (Fornato de producción) Procedimiento: Atemperar los panes, empacar en bolsas plásticas rotuladas. Responsable: Aprendices

Comercialización

Objetivo: Realizar adecuadamente la comercialización de los - FOCOS1 productos dentro del C.A.S.A (Fornato de costos) Procedimiento: Vender la producción. Responsable: Aprendices

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NOMBRE JOHANN ROMERO SALOMON ORJUELA LEONARDO HERNANDEZ

CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado área Subdirector C.A.S.A

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16. ANALISIS DE PELIGROS. ETAPA

TIPO DE PELIGRO

JUSTIFICACION

SEVERIDAD

CONTROL

Almacenamiento de Peligro biológico materia prima Peligro químico Peligro físico

Que las materias primas se contaminen en el almacén permitiendo que se produzca una proliferación de microorganismos. En la harina, la presencia del Bacillus cereus y Bacillus licheniformis en la harina, bacterias capaces de resistir la temperatura del horneado del pan. También se puede presentar contaminación con sustancias químicas y excremento de roedores e insectos.

5

En las normas de almacén y manipulación de materias primas, se tendrá en cuenta, la temperatura, condiciones de almacenamiento y correcta rotación de inventarios.

Procesamiento

Que las materias primas o la masa sufran contaminaciones, ya sea por el personal manipulador o por mal estado sanitario de los equipos y herramientas.

3

Estableciendo normas manipulación alimentos, verificando correcta limpieza desinfección previa proceso.

Peligro biológico

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CARGO Aprendiz Especialidad Instructor encargado área Subdirector C.A.S.A

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de de la y al

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Cámara leudamiento

Horno de cocción

Empaque almacenamiento

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de Peligro biológico

Que la masa elaborada sufra un proceso de contaminación por causas ambientales o de infestación, durante la fase operacional.

5

Es necesario tener en cuenta las condiciones de leudamiento en relación a la temperatura, humedad y tiempo. Así como el estado de la cámara.

Peligro biológico Peligro físico

Que el horneado sea insuficiente o excesivo. Un producto crudo vulnera sus condiciones facilitando el crecimiento de microorganismos; un producto quemado es indeseable y tiene propiedades cancerígenas.

5

En el desarrollo de cada producto se establecerá la temperatura y el tiempo de horneo estándar.

y Peligro biológico Peligro físico Peligro químico

Que el producto terminado no sea empacado correctamente, y su almacenamiento sea incorrecto. Pudiendo generar contaminación cruzada y alteraciones de las propiedades del alimento.

5

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17. DETERMINACION DE PCCS.

ETAPA DEL PROCESO PCC

PELIGRO

MEDIDAS CONTROL

LIMITES CRITICOS

ACCIONES MONITOREO CORRECTIVAS REGISTROS

Almacenamiento Contaminación Uso de buenas de materia con plaga, prácticas de prima. (PCC1) contaminación con almacenamiento. cruzada deterioro por mal almacenamiento.

Materia prima con plaga, rancia o fuera de la fecha de vencimiento.

Leudamiento. (PCC2)

Temperatura El personal no superior de a 30ªC. producción monitoreara Humedad la relativa temperatura entre 75% y y la humedad 85% relativa, con termómetro e higrómetro.

Proliferación de microorganismos, contaminación cruzada por mal estado de la cámara.

Control de condiciones de la cámara, temperatura y humedad relativa.

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El personal de almacén monitoreara el estado de las materias primas una vez por semana.

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Establecer un procedimiento de buenas prácticas de almacenamiento de materias primas.

Verificar - FOMP1 condiciones de (Formato de almacenamiento solicitud de para garantizar la materias calidad de las primas) materias primas a utilizar.

Establecer un - FOPRO1 punto de control (Fornato de obligatorio del producción) proceso, antes de llevar la masa a leudamiento.

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VERIFICACION

Verificar condiciones de cámara previa leudamiento durante proceso.

la al y el

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Cocción (PCC3)

Contaminación con cruzada con hollín, horneado insuficiente o excesivo.

Empacado y Contaminación almacenamiento con el ambiente (PCC4) por mal empacado, proliferación de microorganismos por mal almacenamiento.

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Control de Buen estado condiciones del interno del horno, horno. temperatura. Temperatura correspondiente al proceso.

El personal de producción monitoreara el estado interno del horno y la temperatura a lo largo de la cocción.

Establecer - FOPRO1 un punto de (Fornato de control producción) obligatorio del proceso.

Verificar previamente condiciones del horno, verificar la temperatura de cocción y el tiempo.

Control de calidad de producto terminado y condiciones de almacenamiento.

El personal de calidad monitoreara las condiciones de empaque y almacenamiento.

Establecer un punto de control obligatorio del proceso

Verificar el producto terminado, hacer análisis microbiológico.

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Producto con empaque abierto expuesto al medio ambiente, temperatura y humedad de almacenamiento.

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- FOCCAL1 (Formato control calidad)

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18. SISTEMA DE VIGILANCIA.

EI eje principal del Sistema de Vigilancia será el equipo HACCP auxiliado por un grupo, de vigilantes designados entre el personal de aprendices del taller de panadería. La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas actividades que se cumplen durante la elaboración, a fin de detectar cualquier irregularidad, que ponga en riesgo la seguridad del alimento, que será informado de inmediato al equipo de HACCP. La verificación se aplica para la comprobación de la eficacia del Sistema HACCP y a la observación permanente de las medidas de prevención o seguridad para cada producto y el cumplimiento de las medidas correctoras, principalmente.

19. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION.

En las instalaciones del taller de panadería se llevará por un registro de toda la documentación generada por la aplicación del Sistema de HACCP; todo acto; intervención de vigilancia, medida correctora, capacitación, decisión adoptada, etc; deberá constar en un documento que formará parte del Registro mencionado. También se incluirá en el Registro las copias de las actas de las reuniones periódicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los planes HACCP de cada producto considerado y de sus modificaciones, los cuales estarán codificados para un mejor manejo.

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20. FORMATOS.

20.1 FORMATO DE SESIONES EQUIPO HACCP. REGISTRO DE SESIONES EQUIPO HACCP TALLER DE PANADERIA C.A.S.A

------------PHACCP1 VERSION1 FORMATO 1

OBSERVACIONES

ASISTENCIA

FECHA SESION

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20.2 FORMATO DE SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS

REGISTRO DE SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS TALLER DE PANADERIA C.A.S.A PROCESO A DESARROLLAR

INSTRUCTOR ENCARGADO

------------PHACCP1 VERSION1 FOMP1

NUMERO DE ORDEN ESPECIALIDAD FECHA

JORNADA INSUMO O MATERIA PRIMA

UNIDAD DE MEDIDA

SOLICITADO POR

AUTORIZADO POR

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CANTIDAD

OBSERVACIONES (ESTADO DE LAS M.P)

PRODUCCION ESTIMADA

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NO CONFORMIDADES

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20.3 FORMATO DE PRODUCCION. ------------PHACCP1 VERSION1 FOPRO1

REGISTRO DE PRODUCCION TALLER DE PANADERIA C.A.S.A PROCESO A DESARROLLAR

INSTRUCTOR ENCARGADO

NUMERO DE ORDEN ESPECIALIDAD FECHA

JORNADA INGREDIENTES

%

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO DEL PROCESO

CONTROL DE PCCS

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16/07/11 PHACCP1 VERSION1

20.3 FORMATO DE CONTROL CALIDAD. ------------PHACCP1 VERSION1 FOPRO1

REGISTRO DE PRODUCCION TALLER DE PANADERIA C.A.S.A PRODUCTO ELABORADO

INSTRUCTOR ENCARGADO

NUMERO DE ORDEN ESPECIALIDAD

ASPECTO EXTERIOR PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS ANALISIS MICROBIOLOGICO

ASPECTO INTERIOR SABOR Y TEXTURA MOHO MESOFILOS E-COLI

FECHA

JORNADA

ANALISIS FISICO-QUIMICO

K-CALORIAS PROTEINA GRASA

OBSERVACIONES

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