Plan Haccp Polleria

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PLAN HACCP

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Pollo a la brasa

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Fecha

29/03/09

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA “POLLO A LA BRASA”

INTEGRANTES: CUBA CASTILLO, CLAUDIA CECILIA SANDOVAL MACALUPU, ELIZABETH

TRUJILLO – PERU 2009

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Índice

Presentación Introducción. Objetivos, Alcance y Documentos a Consultar. Definiciones. Procedimiento de Formación del Equipo HACCP y responsabilidades. Procedimiento de Descripción del producto. Procedimiento de Elaboración de Diagrama de Flujo del Proceso Alcance y su descripción. Procedimiento de Verificación In situ del Diagrama de Flujo. Procedimiento de Análisis de Peligros y Medidas Preventivas. Procedimiento de Determinación de Puntos Críticos de Control y de Calidad. Procedimiento de Determinación de Limites Críticos de Control Procedimiento de Sistema de Monitoreo de Puntos Críticos de Control. Procedimiento de Establecimiento de Acciones Correctivas. Procedimiento de Verificación Procedimiento de Mantenimiento de Registros Bibliografía  Anexos

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PRESENTACION

El pre presen sente manu anual ha sido elabor aborad ado o dent dentrro del sist siste ema de  Asegu  As eguram ramien iento to de la Calidad con enfoque en el sistema HACCP el cual esta basado en el sistema de análisis de peligros y de puntos de control críticos el cual no es más que un sistema de control de calidad de los alimentos que garantiza la inocuidad de nuestro producto “Pollo a la brasa”. Aplicando el sistema de control para para el ase asegura gurami mien ento to de la sani sanida dad d y cal calida idad en todo todo el proc proces eso o de elaboración de pollo a la brasa, la cual representa la posibilidad de iden identitifificar  car  sistemática sistemáticamente mente riesgos microbiológic microbiológicos, os, físicos y químicos químicos a todo lo largo de la cadena productiva, estableciendo controles preventivos.  Ademá  Ade máss el siste si stema ma HACCP HA CCP,, cuen cu enta ta con el apoy ap oyo o de un sistema de buenas prácticas de manufactura manufactura (BPM) con la finalida finalidad d de hacer efectivas efectivas,, las medi edidas das pre prevent ventiivas vas dise diseña ñada dass en el plan HACCP. Este programa prerequisito requ isito provee prov ee las condicion cond icion es operativa oper ativa s ambi ambient ental ales es bás básic icas as necesa necesari rias as para la elaboración de alimentos inocuos.

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INTRODUCCIÓN.

El HACCP es uno de los sistemas que ha tenido gran aceptación no solamente entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro. El presente Plan HACCP para la elaboración de pollo a la brasa, papas fritas y ensalada, elaborado en polleria, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros peligros que sean significat significativos, ivos, durante la recepción, recepción, el procesamient procesamiento o y servido servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs). Las actuales exigencias del mercado hacen indispensable elaborar productos seguros para el consumidor es por ello la empresa ha decidido implementar el plan HACCP debido a las normativas implantadas actualmente en el ámbito de la industria alimentaria, que se vuelve cada día más urgente y necesaria. Tal vez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptación de HACCP, es que apunta a prevenir los riesgos durante la elaboración, en aquellas etapas identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC), así que al ejercer control sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes del que el producto este listo para ser servido a los comensales.

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I.

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OBJETIVO

El objetivo del presente documento es elaborar e implementar un plan HACCP para la preparación de pollo a la brasa, que se elabora en una Pollería con el fin de asegurar y garantizar la inocuidad del alimento en todo el proceso de elaboración de estos productos, para evitar enfermedades y daños en los consumidores.  Además establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. Concientizar al personal involucrado en este servicio sobre la importancia de la aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.

II.

ALCANCE

Se aplica a todo el proceso de elaboración de pollo a la brasa, desde la recepción de materias primas hasta el servido del producto terminado controlando los peligros que se encuentren involucrados con la inocuidad y calidad de los productos.

III.

DOCUMENTOS A CONSULTAR.

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

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IV. •

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DEFINICIONES. Análisis de peligros y control en puntos críticos (HACCP) “Hazard Analysis Critical Control Points”: Un sistema lógico y con base científica, que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una práctica razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.

•

Análisis de peligros: Proceso Sistemático, científico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales (Físicos, Químicos, Biológicos o de Integridad Económica).

•

Calidad sanitaria: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios. Es la traducción mas aceptada hoy para el termino ingles: “Food Safety”.

•

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

•

Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente de primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por  contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a través de utensilios, equipamiento, manos, etc.

•

Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

•

Desviación: Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos de Control.

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Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

•

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

•

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

•

Limites críticos (lc): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un peligro

•

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

•

Manipulador de alimentos: Toda persona que es razón de sus actividades laborales entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición de alimentos hasta el consumo.

•

Materia prima: Todo insumo de uso alimentario empleado en la fabricación de alimentos, excluyendo los aditivos alimentarios.

•

Medida de control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

•

Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser  tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de

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control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico. •

Medidas preventivas:  Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso.

•

Monitorización: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites Críticos diseñada para asegurar el control total del proceso.

•

Peligro Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar  la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminación, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminación.

•

Punto de control (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biológicos, Químicos o Físicos pueden ser controlados.

•

Punto critico de control (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operación o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.

•

Riesgo Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).

•

Seguridad La propiedad de un producto alimenticio resultado de: −

Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)

−

Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)

−

Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).

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•

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Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar  peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

•

Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro.

•

Validación: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

•

Verificación:  Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como estaba planificado, es decir si está conforme con el Plan HACCP.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EL Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios básicos:

PRINCIPIO 1. Conducir un Análisis de peligros; identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases.

PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), determinar  los puntos, procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para eliminar los Peligros o reducir al mínimo la posible ocurrencia de estos.

PRINCIPIO 3. Establecer Límites Críticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo control.

PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.

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PRINCIPIO 5. Establecer la medida Correctiva que deberá tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.

PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos para la Verificación, para confirmar  que el Sistema está funcionando eficazmente.

PRINCIPIO 7. Establecer la documentación pertinente para todos los procedimientos, así como los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

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V.

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PROCEDIMIENTO DE FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP RESPONSABILIDADES.

Y

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los alimentos, así como la representante de la pollería. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorias programadas, las mismas que permitirán realizar  propuestas de mejora. Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a continuación:

A. GERENTE GENERAL. La gerente general es la responsable del buen funcionamiento de la empresa; planifica, desarrolla y coordina con cada uno de sus empleados de diferentes actividades; establece la política general de la empresa. Como miembro del equipo HACCP: Es director del equipo, asegura que el proyecto marche y mantenga su validez; es el responsable de las metas alcanzables del plan; Convoca a las reuniones periódicas para ver el cumplimiento del plan; aprueba los recursos requeridos para el mantenimiento del sistema e informa los avances de la implementación de plan HACCP.

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B. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD El jefe de control de calidad, es responsable de la pollería y de reportar los defectos y fallas del producto, verifica el cumplimiento de los parámetros del proceso, asimismo es el encargado de la correcta implantación del sistema HACCP; sus principales responsabilidades son las siguientes: Junto con el equipo HACCP elabora el plan; coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de control, acciones correctivas y verificación del sistema, controla las especificaciones técnicas de las materias primas e insumos; firma y revisa los registros del sistema, organiza coordina y participa en las reuniones del equipo, informa regularmente al director del equipo HACCP sobre la marcha del sistema, verifica el cumplimiento de la implantación del sistema, hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y saneamiento, monitorea los Puntos Críticos de Control.

C. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD El técnico de aseguramiento de la calidad tiene las siguientes responsabilidades: Realiza los análisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos; lleva el control de asistencia de los trabajadores, llena los Registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y saneamiento.

D. JEFE DE COCINA Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso de elaboración. Además informará las modificaciones que existieran en el proceso al

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 jefe del equipo HACCP. También se encargará de la revisión del plan junto a la  jefa de calidad.  Asimismo, controlará que durante el proceso de elaboración, se utilicen de manera adecuada los registros del plan.

EQUIPO HACCP INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP −

Gerente General

−

Jefe Control de Calidad

−

Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)

−

Jefe de cocina.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA GERENTE GENERAL

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

JEFE DE COCINA

AUXILIAR DE COCINA

JEFE ADMINISTRATIVO

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VI.

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PROCEDIMIENTO DE DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO.

Las características del producto se muestran en la Ficha Técnica del Producto (Cuadro 1).

CUADRO Nº 1. FICHA TECNICA DE POLLO A LA BRASA Pollo a la brasa. La materia prima utilizada es el pollo fresco, pertenece a la especie Gallus gallus. El pollo a la brasa se prepara con pollo fresco, sanos y

NOMBRE DEL

limpios, que es aderezado con sal, comino, sillao,

PRODUCTO Y

pimienta, entre otros aditivos y sometido a tratamiento

DESCRIPCION

térmico que garantice la inocuidad, las papas son limpias y sanas son fritas crocantes y la ensalada preparada con lechuga, tomate, y pepinillos limpios y sanos y adicionándole la vinagreta a ésta; para finalmente ser  servida a los comensales. Pollo entero, medio pollo, y cuarto de pollo, con papas fritas y ensalada.

PRESENTACION Y ENVASE

Para servir en el local Envase

: platos de loza.

Para llevar a domicilio Envase

: taper descartable

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: ligas y bolsas blancas.

Embalaje

VIDA ÚTIL ESPERADA ETIQUETADO

No presenta etiqueta

USO DEL

Producto esta listo para consumir en forma directa por los

PRODUCTO

consumidores. El producto se consume caliente, ya que caliente

se

puede

mantiene

las

características

organolépticas….

CONSUMIDORES

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

Personas mayores de 5 años n

C

m (g/ ml)

M (g/ ml)

 Aerobios mesófilos

5

2

106

107

Coliformes

5

2

10

102

Sthaphyloccocus aureus

5

1

102

103

E. Coli

5

1