Plan Haccp Para Un Queso Fresco

PLAN HACCP PARA UN QUESO FRESCo ORGANIGRAMA UTA DIAGRAMA DEL PROCESO

Mapa de localización

LA PLANTA DE LACTEOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SE ENCUENTRA UBICADA EN LA CIUDAD DE MANIZALES SOBRE LA CARRERA 35 NO 62 -160.

PLANO UTA

DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO •

Recepción: Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en la elaboración del producto.

•

Filt!ción: Se la realiza principalmente para remover impurezas

•

P!"te#i$!ción: El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la conservación del queso.

•

Pe %!&#!ción: Se añade el cultivo lctico ! se adiciona el Cloruro de Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurización.

•

Co!'#l!ción: Se realiza la coa"ulación de la leche con la adición del cuajo

•

Cote C#!(!&!: El objetivo es acelerar ! controlar la separación del suero. #dems el corte uniforme ms el calentamiento.

•

B!ti&o: $eci%n despu%s del corte los "ranos del queso son blandos ! d%biles& por lo que la a"itación debe ser mu! suave ! cuidadosa para no romper los "ranos ! perder sustancias secas en el suero.

•

De"#e!&o: Se e'trae suero ! lue"o se a"ita antes del calentamiento& por lo "eneral se saca el  * + , del suero total.

•

C!lent!%iento &e l! C#!(!&!: El objetivo del calentamiento es aumentar la sin%resis ! acelerar de esta manera la salida del suero.

•

Mol&e!&o: -iene por finalidad dar al queso determinado formato ! tamaño& de acuerdo a la tradición o a las e'i"encias del mercado.

•

S!l!&o: El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico& re"ular el desarrollo de los microor"anismos ! re"ular la función de las enzimas.

FICHA T)CNICA No%*e &el Po&#cto

/ueso fresco

De"cipción +,"ic!

0roducto lcteo obtenido por la coa"ulación de la leche pasterizada por la acción del cuajo ! la eliminación parcial del lacto suero

E%p!-#e . ot#l!&o

C!!cte,"tic!" Sen"oi!le"

El producto debe ser empacado en una bolsa plstica "rado alimentario 1 termo formable. El rotulado debe cumplir con lo anunciado en la norma t%cnica. 0roducto lcteo color caracterstico& te'tura bravosidades.

blanco solido

sabor ! blando&

Co%po"ición

0$2345#6 7 1 " de parte comestible • 8umedad9 +&:; "r • Ener"a9 ;< =cal • Ener"a9 +> =? • 0rotena9 >&+ " • 6pidos9 >>&+ " • Carbohidratos9 1&@ "

C!li&!&

Cumplir con lo establecido en la norma

olor  sin

Con"e/!ción

$efri"erada

0i&! 1til

5antenerse refri"erado de *< AC en condiciones de temperatura >1 das.

PRINCIPIO 23 AN4LISIS DE PELIGROS N5 2

Et!p! 6impieza desinfección

Peli'o !

/umico9 Espuma alcalina clorada #ctive Cl

Be'acide 1 (desinfectante de superficies)

C!#"!

Me&i&! Pe/enti/!

0roceso de limpieza mal realizado o que deje residuos puede provocar la contaminación del producto o de sus materias primas.

Derificar durante el proceso de limpieza la utilización adecuada de las concentraciones para evitar e'cesos de jabón o que no se limpie bien la superficie.

5al manejo de la aplicación del producto en cuanto a cantidad o tiempo de permanencia con la superficie para lo"rar la desinfección

>

$ecepción de materia prima lctea.

ioló"ico9 coliformes ioló"ico9 Proteus vulgaris

ioló"ico9 Escherichia coli 

sico9 a"ujas

5alas prcticas de ordeño. 0resencia de medicamentos en la leche. Contaminación cruzada. 5al proceso de enfriamiento durante el transporte 5ala filtración o tratamiento de la leche antes de in"resarla al tanque para transportarla.

6

$ecepción de materia prima o insumos no lcteos

sico9 0resencia de vidrio

sico9 metal

Se puedo adquirir mientras se desplazaba del proveedor a la planta.

presencia

ioló"ico9 E. coli

6as 05 en el momento de fabricarlas. 5al almacenamiento que permite el contacto ! la contaminación.

 Derificar que el proceso de desinfección ha!a utilizado las concentraciones necesarias para eliminar pató"enos 4nspección de la leche al momento de lle"ar a la planta. Se"uir los parmetros de calidad establecidos por la norma. Certificación de los proveedores que declara que el producto ha cumplido con las normas de la leche.

Estar se"uros de que las materias primas e insumos fueron realizados con productos aptos para el consumo humano

E'i"irles a los proveedores una muestra fsica de que su producto cumple con los

estndares de calidad requeridos por la empresa.

7

0asteurización

ioló"ico9 E. Coli

0or el mal manejo de las temperaturas pueden permanecer en la leche pató"enos. 5ala limpieza de equipos Conocimiento inadecuado de las temperaturas a las q debe hacerse el producto.

Derificar constantemente que las termocuplas ! re"uladores de temperatura est%n calibrados. -ener planes de limpieza ! desinfección antes ! despu%s de cada proceso. -ener personal capacitado ! con el conocimiento necesario sobre una adecuada pasteurización

8

Enfriamiento

ioló"ico9 E. coli

5ala información acerca del proceso de enfriamiento despu%s de la pasteurización.

Bebe hacerse inmediatamente despu%s de la pasteurización. Entre +*@ AC. Bebe hacerse de manera rpida

9 Coa"ulación



ioló"ico9acillus cereus

Contaminación cruzada

/umico9 deter"ente o desinfectante

Fo se lavó de manera adecuada la tina permitiendo el crecimiento de pató"enos ! residuos.

Derificar la limpieza ! desinfección del equipo antes de realizar el proceso.

Enjua"ar de manera correcta los utensilios ! equipos despu%s de la etapa de desinfección

Corte de cuajada ioló"ico9 E. coli

5alas 05

Siempre manejar el concepto de inocuidad

ioló"ico9 listeria

;

 #"itación de la cuajada

ioló"ico9 stap!lococcus aureus sico9 cabello

ioló"ico9 E. Coli.

cortes mu! "randes. $ealizar cortes pequeños para evitar retención de la humedad. 5alas 05 por parte del operario. alta de un chequeo 5%dico por parte de la empresa a sus operarios.  0ersonal no capacitado para realizar sus actividades.

<

Besuerado

ioló"ico9 E. coli sico9 Contaminación por parte de las redes o ma!as

5al lavado de ma!as ! redes que retienen pató"enos. $otos en las ma!as

Derificar que las aspas est%n en perfecto estado de inocuidad. Derificar que el operario si es el caso de una a"itación manual cumpla con todos los requisitos de 05.

05 E'celente lavado ! desinfección de las ma!as utilizadas para filtrar el cuajo. Derificar que el uso de las ma!as solo sea para este proceso.

2=

5oldeo

ioló"ico9 E. Coli

sico9 0alos sico9 piedras sico9 polvo

22

Contaminación cruzada& con producto elaborado anteriormente por una inadecuada limpieza ! desinfección. Contaminación que proviene del ambiente. Fo e'iste revisión por parte del operario de los moldes con respecto a su estado.

05 $ealizar limpieza ! desinfección siempre antes ! despu%s de cada proceso. Derificar que los moldes no ten"an nin"Gn tipo de a"ente e'traño

0rensado ioló"ico9 0ató"enos9 E. Coli ioló"ico9 coliformes

Se puede dar contaminación cruzada entre el queso que se desea prensar ! la prensa o el equipo q se utiliza para este procedimiento.

05 $ealizar limpieza ! desinfección de la prensa antes ! despu%s de cada proceso.

2>

Salado

ioló"ico9 E. Coli

ioló"ico9  5ohos ! levaduras.

Contaminación cruzada entre el queso ! la salmuera que fue preparada en una tina. 5al lavado ! desinfección de los utensilios.

05& $ealizar limpieza de la superficie de las tinas antes ! despu%s de cada proceso

0udo hacerse una mala pasteurización de la salmuera haciendo que el proceso no quede inocuo.

27

Empaque ioló"ico9 stap!lococcus aureus sico9 0olvo. sico9 uñas sico9 pelos sico9 5aterial de empaque

0uede que durante el proceso de empaquetado se presente contaminación cruzada. 0uede caer al"Gn a"ente e'traño en el producto durante su empaque !a sea del operario o del ambiente 0uede e'istir una mi"ración del empaque al alimento. El material con el cual se empaco el producto no mantiene sus caractersticas or"anol%pticas ni es resistente a pató"enos.

05 8acer procesos de control de calidad despu%s de empacado el queso para verificar que cumpla con los estndares de calidad.  #nalizar mu! bien el material con el cual se va a empacar el queso. 8acer un buen diseño sobre el empaque para el queso fresco.

28

 #lmacenamiento

ioló"ico9 6isteria monoc!to"enes

ioló"ico9 E.coli

Burante el almacenamiento se pueden presentar daños en el queso debido a malas administraciones en la temperatura que pueden "enerar que no se conserve o la proliferación de 52.

Derificar condiciones de almacenamiento9 temperatura ! tiempo.

Se puede almacenar en un lu"ar donde las condiciones sanitarias no sean las mejores o donde se pueda contaminar con otros productos q est%n cercanos a elH como por ejemplo almacenar  un queso sin refri"eración.

Derificar que el queso se almacene en un lu"ar inocuo libre de pla"as ! con las condiciones que necesita.

0ueden dejarse cerca de pla"as como roedores e incestos que me contaminen el alimento

0!lo!ción "e%ic#!ntit!ti/! &e peli'o" N5 2

>

Et!p! 6impieza desinfección

Peli'o !

$ecepción de materia prima lctea. .

6

$ecepción de materia prima no lctea.

G

O

PND

NPR

1. /umico9 Espuma alcalina clorada #ctive Cl

1

>

;

1@

>. Be'acide (desinfectante superficies) .ioló"ico9 coliformes

1

>

;

1@

1

>

@

1>



@

1>

@.sico9 a"ujas

>

>

1

<

:. sico9 vidrio

>

>

1

<

;. ioló"ico9 E. Coli

>

>

1

<

1 de

7

0asteurización

I. ioló"ico9 E. Coli

1

>

@

1>

8

Enfriamiento

1. ioló"ico9 E. Coli

1

>

@

1>

9

Coa"ulación

11. ioló"ico9 acillus cereus

1

1

@

@

1> /umico9 deter"ente o desinfectante 1. ioló"ico9 E. Coli

1

>

;

1@

1

1

@

@

1

>

1

<

1:. ioló"ico9 E. Coli 1;. ioló"ico9 E. coli

1

1

@

@

1

>

@

1>

1I. sico9 Contaminación por parte de las redes o ma!as >. ioló"ico9 E. Coli

>

>

1

<

1

>

@

1>

>1. sico9 0alos& piedras&. >>. ioló"ico9 0ató"enos9 E. Coli

>

>

1

<

1

>

@

1>

>. ioló"ico9 coliformes

1

>

@

1>

>

>

1

<

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>

1

<



;

<

2=

22

2>

26

Corte de cuajada

 #"itación de la cuajada

Besuerado

5oldeo

0rensado

Salado

Empaque

>@. ioló"ico9 Stap!lococcus aureus >:.sico9uñas& pelos >;. sico9 5aterial de empaque

27

 #lmacenamiento

>I. ioló"ico9 6isteria monoc!to"enes

1

>

@

1>

 .ioló"ico9 E coli

1

>

@

1>

0ALORACIÓN CUALITATI0A DECISIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CR?TICOS

IDENTIFICACION DE PCC N@

ETAPA

P2

P>

P6

1

6impieza desinfección

! /umico9 Espuma clorada #ctive Cl

SI

NO

NO

NO

>

6impieza desinfección

! /umico9 Be'acide 1 (desinfectante de superficies) SI

NO

NO

NO



$ecepción de ioló"ico9 coliformes materia prima lctea

SI

NO

SI

$ecepción de ioló"ico9 materia prima Proteus vulgaris lctea

SI

$ecepción de ioló"ico9 Escherichia coli  materia prima lctea

SI

$ecepción de sico9 a"ujas materia prima no lctea

SI

$ecepción de ioló"ico9 E Coli materia prima no lctea

SI

$ecepción de ioló"ico9 E. coli materia prima no lctea

SI

1

0asteurización

ioló"ico9 E. Coli

SI

SI

11

Enfriamiento

ioló"ico9 E. Coli

SI

NO

SI

NO

SI

1>

Coa"ulación

ioló"ico9 bacillus cereus

SI

NO

SI

SI

NO

1

Coa"ulación

/umico9 Beter"ente o desinfectante

SI

NO

SI

SI

NO

1<

Corte de cuajada ioló"ico9 E. coli

SI

NO

NO

NO

1+

Corte de cuajada ioló"ico9 listeria

SI

NO

NO

NO

1@

#"itación de la ioló"ico9 aureus cuajada

SI

NO

NO

NO

1;

#"itación de la ioló"ico9 E. Coli& cuajada

SI

NO

NO

NO

<

+

:

;

I

PELIGRO alcalina

P7

PCC

SI NO

NO

SI

SI NO

NO

SI

SI NO

NO

SI

SI NO

NO

SI

SI NO

stap!lococcus

NO

SI

SI NO

SI

1I

Besuerado

ioló"ico9 E. coli

SI

NO

NO

NO

>

5oldeo

ioló"ico9 E. Coli

SI

NO

NO

NO

>>

0rensado

ioló"ico9 E. Coli

SI

NO

SI

NO

SI

>

0rensado

ioló"ico9 E. Coli

SI

NO

SI

NO

SI

><

Salado

ioló"ico9 E. Coli

SI

NO

SI

SI

NO

>+

Salado

ioló"ico9 5ohos ! levaduras.

SI

NO

SI

SI

NO

>@

Empaque

ioló"ico9 stap!loccus

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

>:

aureus

#lmacenamiento ioló"ico9 listeria monoc!to"enes

L?MITES DE CONTROL N@

ETAPA

PELIGRO

1

0asteurización

ioló"ico9 E. Coli

11

enfriamiento

>>

0rensado

ioló"ico9 E. Coli

CAUSA

L?MITE DE N@ PCC CONTROL

proceso t%rmico deficiente

1

temperatura adecuada :>AC por 1+ minutos

temperatura inadecuada

>

-emperatura (+*@A)

ioló"ico9 E. Coli

0armetros de temperatura >+AC.

ioló"ico9 coliformes

* temperatura interna del producto @

empaque

>:

almacenamie ioló"ico9 listeria nto

ioló"ico9stap!lococcus aureus

contaminacion cruzda

+

JC/'  2=== En >+ "K ne"ativo

monoc!to"enes almacenamiento a temperaturas inadecuadas

@

-emperaturas de almacenamiento inferiores a ;LC.

SISTEMA DE 0IGILANCIA O MONITOREO N5

ETAPA

SISTEMA DE 0IGILANCIA PELIGRO N5P L?MITE DE M)TODO CC CONTROL

1

0asteuriza cion

iolo"ico9 E.coli

PCC 1

11

enfriamient o

ioló"ico9 E. Coli

PCC 2

>>

0rensado

ioló"ico9 E. coli

PCC 3

ioló"ico9 coliformes

temperatur  a adecuada :>AC por 1+ minutos -emperatur  a (+* @AC) 0armetro s de temperatur  a >+AC. * temperatur  a interna del producto :

almacena miento

iolo"ico 9 listeria monoc!to" enes

PCC 6

-emperatur  as de almacena miento inferiores a ;LC. En >+ "K ne"ativo

verificacio n! control de los empaque s que presenten las caracterisi cas para el empaque del producto $e"ulació n de las temperatu ras ! la limpieza & mantenim iento de los locales

TABLA DE CONTROL O CUADRO DE GESTIÓN PARTE >

N5

ETAPA

ACCIONES CORRECTI0AS TRATAMIENT ACCIÓN RESPONSAB O LE

1

pasteurizació n

temperaturas adecuadas (:>AC por 1+ minutos)

11

enfriamiento

Control de temperatura (+* @AC)

>>

0rensado

>

>@

REGISTR O

se verificara la calibración ! el funcionamie nto correcto de los equipos a car"o de la pasteurizaci ón Se verificar el mantenimie nto de la temperatura de enfriamiento

operario a car"o de la pasteurización

-abla de se"uimiento de la calibración ! de el funcionamie nto de los equipos.

responsable a car"o del enfriamiento

control de limpieza ! desinfección sobre los utensilios a utilizar 

Se verificar la limpieza ! desinfecció n de los utensilios a utilizar 

2perario a car"o del prensado

0rensado

control de limpieza ! desinfección sobre los utensilios a utilizar 

Se verificar la limpieza ! desinfecció n de los utensilios a utilizar 

2perario a car"o del prensado

Empaque

Control de proveedores de empaques& la calidad ! el material del cual

Estandariza ción del proceso de empaque.

responsable del empaque

-abla de se"uimiento de temperatura *-iempo de operación. *cantidad a enfriar  -abla de se"uimiento de la cantidad del producto a realizar  prensado * limpieza ! desinfección -abla de se"uimiento de la cantidad del producto a realizar  prensado * limpieza ! desinfección -abla de se"uimiento de proveedores de

estn hechos

>:

almacenamie nto

control tanto de temperaturas del lu"ar como de pla"as ! roedores

Se verificar el mantenimie nto de la temperatura de almacenami ento ! se efectuar cualquier  reparación necesaria. Supervisión ! Capacitació n a operario

2perario a car"o de empaque

empaques * materiales ! calidad de este -abla de re"istro de temperatura. -abla de calibración ! mantenimien to.