Plan HACCP para Salchicha

PLAN ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Código: Pagina 1 de 10

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHA INICIO

Recepción de ingredientes no cárnicos

PC

Recepción de insumos

PC

Recepción de materia prima cárnica

PC

Almacenamiento

PCC

PLAN HACCP

Código:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

N°

1

ETAPAS DEL PROCESO

DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL PROCESO FRECUENCIA DEL DESCRIPCION CONTROL Durante esta etapa, se verifican las condiciones en que se reciben los ingredientes (condimentos, especias sales, colorantes, proteínas aisladas y ligadores) de acuerdo a los siguientes aspectos:

-Cantidad exacta:  se verifica si el peso en el empaque del producto corresponde al facturado. Si existen diferencias, se procede a pesar cada unidad de empaque para validar la información. -Sellado:  los empaques o envases abiertos son motivo de rechazo, estos deben estar completamente cerrados y sin presencia de grietas o rupturas que expongan el contenido del RECEPCIÓN DE INGREDIENTES NO producto. CÁRNICOS -Seco: los empaques no deben presentar humedad en su exterior e interior. -Sin contaminantes: se verifica si existe presencia de contaminantes (suciedad, excrementos, insectos y elementos o sustancias que no son propias del producto). Se dejan registros referentes a la fecha de recibo, empresa,

CADA VEZ QUE SE RECIBAN INGREDIENTES NO CÁRNICOS EN LA EMPRESA

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SABLE

REGISTROS

DIRECTOR DE CALIDAD

FORMATO DE RECEPCIÓN DE INGREDIENTES

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N°

2

ETAPAS DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE INSUMOS

DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL PROCESO FRECUENCIA DEL DESCRIPCION CONTROL Durante esta etapa, se verifican las condiciones en que se reciben los insumos(tripas, bolsas, clips, lazadas, etiquetas) de acuerdo a los siguientes aspectos: -Cantidad exacta:  se verifica si la cantidad en el empaque del producto corresponde al facturado. -Sellado:  Estos deben estar completamente cerrados y sin presencia de grietas o rupturas que expongan el contenido del producto. -Seco: los empaques no deben presentar humedad en su exterior e interior. -Sin contaminantes: se verifica si existe presencia de CADA VEZ QUE SE contaminantes (suciedad, excrementos, insectos y elementos o RECIBAN INSUMOS sustancias que no son propias del producto). EN LA EMPRESA Se dejan registros referentes a la fecha de recibo, empresa, unidades, cantidad exacta, lote y fecha de vencimiento. Si el producto tiene certificado de calidad, este se anexa al formato de recepción de ingredientes.

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REGISTROS

DIRECTOR DE CALIDAD

FORMATO DE RECEPCIÓN DE INSUMOS

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N°

3

ETAPAS DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA CARNICA

DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL PROCESO FRECUENCIA DEL DESCRIPCION CONTROL Durante esta etapa, se verifican los siguientes aspectos de calidad: -Color: se verifica el color del material cárnico y se deja registro de lo observado de acuerdo a los siguiente parámetros: Rosa claro, rosa medio, rosa oscuro, rojo claro, rojo medio, rojo indio y rojo oscuro. -Firmeza: Se verifica la integridad del tejido cárnico y se deja registro de acuerdo a los siguiente parámetros: Totalmente firme, muy firme, firme, parcialmente firme, blanda, parcialmente blanda, totalmente blanda. -Textura: Se verifica la sensación al tacto del tejido cárnico y se deja registro de acuerdo a los siguiente parámetros: Muy blanda, parcialmente blanda, blanda, dura, parcialmente dura, algo dura y muy dura. -Color:  Se verifica el olor de la materia prima y se deja registro de acuerdo a los siguiente parámetros: Muy agradable, agradable, parcialmente, agradable, desagradable, muy desagradable. Se dejan registros referentes a la fecha de recibo, empresa,

CADA VEZ QUE SE RECIBA MATERIA PRIMA EN LA EMPRESA

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SABLE

PERSONAL DE PLANTA

DIRECTOR DE CALIDAD

REGISTROS

FORMATO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

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N°

ETAPAS DEL PROCESO ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES NO CÁRNICOS

4

ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y EMPAQUES ALMACENAMIENTO CONGELADO

5

PESAJE DE FORMULA

6

PICADO

7

MOLIENDA

CUTTEADO DE

DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL PROCESO FRECUENCIA DEL DESCRIPCION CONTROL Luego de la recepción, los ingredientes no cárnicos SIEMPRE QUE SE (condimentos, especias sales, colorantes, proteínas aisladas y RECIBAN ligadores) son almacenados en la bodega de materias primas, INGREDIENTES EN LA EMPRESA de manera que se permita su conservación adecuada. Posterior a la recepción de insumos (tripas, bolsas, etiquetas) son almacenados en la bodega de materias primas o de SIEMPRE QUE SE RECIBAN INSUMOS recepción, de manera que se permita su conservación adecuada. La materia prima cárnica se almacena en el cuarto frío de congelación de manera que se garantice su conservación.

DIARIAMENTE

Teniendo en cuenta la formulación del tipo de producto a DURANTE EL PROCESO preparar, se realiza el pesaje de los ingredientes y las materias PRODUCTIVO primas a emplear. En esta etapa, se realiza el picado de los bloques de pasta de DURANTE EL PROCESO pollo. Si la carne a emplear se encuentra muy congelada, esta PRODUCTIVO ingresa al proceso de picado antes de pasar a la molienda. En esta etapa, se reduce el tamaño de la carne, empleando DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO molinos industriales. En esta etapa, se agregan las materias primas e ingredientes en

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SABLE

REGISTROS

PERSONAL DE PLANTA

FORMATO DE RECEPCIÓN DE INGREDIENTES

PERSONAL DE PLANTA

FORMATO DE RECEPCIÓN DE INGREDIENTES

DIRECTOR DE CALIDAD

FORMATO DE VERIFICACIÓN DE ALMACENAMIENTO CONGELADO

JEFE DE PRODUCCIÓN

FORMATO DE TRAZABILIDAD

PERSONAL DE PLANTA

SIN REGISTROS

PERSONAL DE PLANTA

SIN REGISTROS

PLAN HACCP

Código:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DESCRIPCION DE LA ETAPAS DEL PROCESO FRECUENCIA DEL N° DESCRIPCION CONTROL En esta etapa, el material cutteado es embutida en fundas DURANTE EL 9 EMBUTIDO especiales para este producto. PROCESO PRODUCTIVO Las salchichas son cocinadas a 75°C por un tiempo de 55 SIEMPRE QUE SE minutos o hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C. SECADO Y 10 REALIZA LA COCCIÓN Dependiendo del tipo de funda empleada, se puede realizar un COCCIÓN secado después de la cocción. Luego de la cocción, los productos son enfriados hasta alcanzar ALEATORIAMENTE 11 ATEMPERAMIENTO la temperatura ambiente. DURANTE EL ATEMPERAMIENTO Los productos son almacenados a temperaturas de 12 ALMACENAMIENTO refrigeración (0°C  –  4°C), de manera que se promueva la Diariamente conservación de los mismos. En esta etapa, a los empaques se les coloca la etiqueta y se hacen pasar por una videojet, en donde son sellados con el lote ALEATORIAMENTE LOTEADO Y 13 y fecha de vencimiento para posteriormente empacar el DURANTE EL EMPACADO producto ya refrigerado. SELLADO ETAPAS DEL PROCESO

Los productos son almacenados a temperaturas de 14 ALMACENAMIENTO refrigeración (0°C   4°C), de manera que se promueva la

Diariamente

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SABLE

REGISTROS

PERSONAL DE PLANTA

SIN REGISTROS

PERSONAL DE PLANTA

FORMATO DE TEMPERATUR A DEL HORNO

PERSONAL DE PLANTA

SIN REGISTROS

Director de calidad

FORMATO DE VERIFICACIÓN DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

PERSONAL DE SIN REGISTROS EMPAQUES

Director de

FORMATO DE VERIFICACIÓN DE

PLAN HACCP

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ANÁLISIS DE PELIGROS  – PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE N°

ETAPAS DEL PROCESO

Riesgo a la inocuidad del alimento Biológico:  presencia de mohos y hongos.

1

RECEPCIÓN DE INGREDIENTES NO CÁRNICOS

Químico: Ninguno Físico:  material extraño, tal como elementos metálicos, bolsa, madera, entre otros. Biológico: Ninguno Químico: Ninguno

RECEPCIÓN DE

Físico:

material

Fundamento

Si en la 3ª columna se anota "Sí", ¿qué medidas podrían aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable?

Punto crítico de control

NO

Los proveedores realizan los respectivos análisis de calidad a sus productos y envían soporte de las mismas.

-

-

-

-

-

-

NO

Los proveedores realizan los respectivos análisis de calidad a sus productos y envían soporte de las mismas.

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Existen probabilidades razonables de que se presente?

PLAN HACCP

Código:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

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ANÁLISIS DE PELIGROS  – PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE N°

ETAPAS DEL PROCESO

Riesgo a la inocuidad del alimento

Biológico:

3

4

RECEPCION DE MATERIA PRIMA CARNICA

ALMACENAMIENTO CONGELADO DE

Existen probabilidades razonables de que se presente?

Patógenos

Salmonella Listeria monocytogenes E. coli O157:H7 

Químico: Ninguno Físico: material extraño, tal como elementos metálicos, bolsa, madera, entre otros. Biológico: crecimiento de patógenos. Listeria monocytogenes E. coli O157:H7 Salmonella

Si

-

SI

SI

Fundamento

Si en la 3ª columna se anota "Sí", ¿qué medidas podrían aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable?

Los patógenos serán Pueden haber patógenos en la controlados en un paso materia prima cárnica entrante ulterior por medio de tratamiento térmico. -

Los elementos extraños La materia prima cárnica puede son separados de la carne presentar elementos extraños durante su revisión al durante su recepción. momento de la recepción y antes de la molienda. Hay probabilidades razonables de que los patógenos crezcan si las validación diaria en las condiciones de almacenamiento dos jornadas de las no son las correctas. temperaturas de

Punto crítico de control

NO

-

NO

1B

PLAN HACCP

Código:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

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ANÁLISIS DE PELIGROS  – PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE N°

ETAPAS DEL PROCESO

Riesgo a la inocuidad del alimento Físico: Ninguno Biológico: Ninguna

5

6

PESAJE DE FORMULA

PICADO

Químico: Concentración excesiva de nitritos

Físico: Ninguna Biológico: Ninguna Químico: Ninguna Físico: Ninguna Biológico: Ninguna Químico: Ninguna Físico: presencia de

Existen probabilidades razonables de que se presente? -

Si

-

Fundamento No existe una etapa posterior para controlar la cantidad de nitritos residuales en el producto final y la adición de la sal de cura a la mezcla.

-

Si en la 3ª columna se anota "Sí", ¿qué medidas podrían aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable?

Punto crítico de control

-

-

-

-

Se deberán registrar las cantidades de nitral empleadas diariamente de acuerdo a las cantidades producidas. El encargado de calidad verificara que se cumpla con la dosis permitida. -

2Q

-

PLAN HACCP

Código:

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ANÁLISIS DE PELIGROS  – PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE N°

ETAPAS DEL PROCESO

Riesgo a la inocuidad del alimento

Fundamento

Si en la 3ª columna se anota "Sí", ¿qué medidas podrían aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable?

Punto crítico de control

NO

- Durante el cutteado se emplea pasta de pollo molida a -18°C que mantienen una temperatura adecuada en el sistema. - Se realizan monitoreo diarios aleatoriamente de la temperatura al finalizar el cutteado (-1   5°C). - Los patógenos serán controlados en un paso ulterior por medio de tratamiento térmico.

-

-

-

-

-

-

-

-

Existen probabilidades razonables de que se presente?

extraño en la carne. Biológico: crecimiento de patógenos: Listeria monocytogenes E. coli O157:H7 Salmonella

8

CUTTEADO

Por temperatura inadecuada durante el mezclado.

Químico: Ninguno Físico: Ninguno Biológico: Ninguna

-

--

-

-

PLAN HACCP

Código:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

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ANÁLISIS DE PELIGROS  – PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE N°

ETAPAS DEL PROCESO

Riesgo a la inocuidad del alimento

Fundamento

Si en la 3ª columna se anota "Sí", ¿qué medidas podrían aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable?

Punto crítico de control

SI

Posible supervivencia y crecimiento de patógenos y producción de toxinas por factores inadecuados de tiempo y temperatura del proceso.

Tratamiento térmico con el uso de factores adecuados de tiempo y temperatura para producir el efecto letal

3B

-

-

-

-

-

-

Existen probabilidades razonables de que se presente?

Biológico: crecimiento de patógenos: Listeria monocytogenes E. coli O157:H7 Salmonella spp.

10

11

SECADO Y COCCIÓN

EMPAQUE

12 ALMACENAMIENTO

Por cocción temperaturas inadecuadas. Biológico: Ninguna Químico: Ninguna Físico: Ninguna Biológico: Ninguna Químico: Ninguna Físico: Ninguna Biológico: Ninguna Químico: Ninguna

a

-

-

-

-

-

PLAN HACCP

Código: GC-P02

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTRO L

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TABLA DE IDENTIFICACIÓN DE PCC Y LIMITES CRÍTICOS N°

PCC IDENTIFICADO

PELIGRO Y CAUSA Crecimiento patógenos.

1

2

1B ALMACENAMIENTO CONGELADO DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS

2Q PESAJE DE FORMULA

de

Listeria monocytogenes E. coli O157:H7 Salmonella spp.

LIMITES CRÍTICOS Peligro limite crítico: 3°C - 0°C

Límite de control: -3°C  -6°C Valores normales: Por condiciones de -9°C -18°C almacenamiento Sin problemas: inadecuadas. -21°C-24°C

Concentración excesiva de nitritos en formulación cárnica.

VIGILANCIA ¿QUE?

200mg/Kg (ppm) máximo en productos en proceso incluyendo las dosificación de ácido ascórbico, eritorbato o ascorbato de sodio o los tres. (según NTC 1325 de 2008)

Se verifican las temperaturas de congelación en cuarto frio #2

Se monitorean las cantidades de sal nitral empleadas en la formulación de los productos.

¿Cómo?

MEDIDAS CORRECTIVAS Frecuencia

Se monitorean las Por medio de la temperaturas de lectura de los congelación dos termómetros veces al día, en la incorporados  jornada dela en los cuartos mañana y en la fríos. tarde.

Teniendo en cuanta las cantidades empleadas de sal nitral por kilo de masa total.

Se realiza revisión aleatoria semanal por producto de las concentraciones de nitral empleadas.

Procedimiento

Si se observan desviaciones durante la lectura de las temperaturas por fuera de los límites permitidos, se procederá a realizar una revisión técnica para identificar la causa. Si es necesario realizar una mantenimiento, este será programado y puesto en marcha en el menor tiempo posible. Se identifican las siguientes cantidades para emplear el cálculo: - Kg de nitral empleado por bache. - Cantidad total de un bache (kg) - %p/p de nitral en la sal nitrada.

 )∗ 60000 =   ( 

REGISTROS HACCP

Responsable

-Director de

Formato de calidad temperatura de -Jefe de almacenamient producción o congelado. -Personal de (GC-F08)

mantenimiento

Se registran las - Jefe de cantidades producción. diarias de nitral empleadas por - Director de producto. calidad.

PLAN HACCP

Código: GC-P02

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTRO L

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TABLA DE IDENTIFICACIÓN DE PCC Y LIMITES CRÍTICOS N°

PCC IDENTIFICADO

PELIGRO Y CAUSA Biológico: crecimiento de patógenos: Listeria monocytogenes E. coli O157:H7

3

3B SECADO Y COCCIÓN

Salmonella spp.

Por cocción a temperaturas inadecuadas.

LIMITES CRÍTICOS Las temperaturas ideales de cocción para salchichas son de 75°±1°C en su exterior y 72°C en su interior por un tiempo de 55 minutos.

VIGILANCIA ¿QUE?

¿Cómo?

Se verifican las temperaturas de cocción del producto.

Por medio de la lectura de los termómetros incorporados en los hornos se registra la temperatura interna, externa y tiempo de cocción.

MEDIDAS CORRECTIVAS Frecuencia

Se realiza verificación diaria por lote de producto.

Procedimiento

Antes de iniciar la cocción, se introduce un sensor de temperatura en el producto, otro sensor queda dentro del horno. Al finalizar la cocción se toman las temperaturas internas (del producto) y externas (del horno) con fines de observar si existen desviaciones. Si se observan desviaciones por temperatura de cocción muy baja, se prolongara el tiempo de cocción hasta alcanzar las temperaturas deseadas.

REGISTROS HACCP

Responsable

-Operarios de planta. -Jefe de producción Formato de -Director de verificación de calidad. temperaturas del horno.