Plan Haccp Para Chorizo PAMPLONA (1)

PLAN HACCP PARA CHORIZO AHUMADO NOMBRE: CHORIZO AHUMADO DESCRIPCION: Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo embutido en tripa natural, con diámetro de 28 a 32 mm, y de 10 a 12 cm de longitud. COMPOSICION: elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo y con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en fundas (tripa artificial) de diámetro variado ( entre 45mm y 80 mm), sometido a tratamiento de ahumado. CARACTERISTICAS SENSORIALES: |Carne de res,cerdo y grasa de cerdo, limpias, sin hueso ni cartílagos, color rojo, sabor levemente. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS: pH: 5,6 Proteína: 9.0% Humedad: 53.5% Grasa: 18% Aw: 0,96

NMP:/ Coliformes totales/g, NO MAS DE 500, Coliformes fecales no mas de 10%g, negativo| | |a Staphyloccocus aureus, esporas coagulosa MENOS DE 100, Salmonella AUSENCIA | |Shigella en 25g y Listeria monocytogenes AUSENCIA, listeria monocytogenes MENOR DE 10,escherichia MÁXIMO 400.

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Consumase bien frito, cocido o asado. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES producto de empaque en tripa natural de cerdo;Empaque al vacío,etiqueta:nombre del producto, fecha de elaboración,fecha de vencimiento,nombre del producto VIDA ÚTIL ESPERADA :15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN Consérvese refrigerado entre 0 y 7ºC

PRODUCTO: CHORIZO AHUMADO NOMBRE DE LA EMPRESA MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO: Producción didáctica sede agroindustrial pamplona FORMA DE USO POR EL CONSUMIDOR: Producto preparado, listo para consumir, con derivados alimentos.

CARACTERÍSTICAS DE ENVASE: tripas naturales de cerdo. LUGAR DE VENTA DEL PRODUCTO: Supermercados, tiendas, mercados, venta puerta a puerta etc. CONTROLES ESPECIALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y PUNTO DE VENTA: Mantenerse en refrigeración a temperatura máxima de 0°c a 7ºC. Nombre del Producto: Salchichón cervecero ahumado - Producto de Carne ahumado Refrigerado.

Materia Prima

Ingredientes Secos

Otros Ingredientes

-Carne de cerdo

-Harina de Trigo

-cebolla junca

-CARNE DE RES

-Proteína de soya

-carne de cerdo

.GRASA DE CERDO

-condimento chorizo

sabor -carne de res -grasa de cerdo

-ajo en polvo -ajo natural -fosfato -nuez moscada -proteína de soya -Agua (hielo) -pimienta en polvo -perejl fresco -comino en polvo -cilantro fresco -apio España -sal nitral Aromatizantes

Aditivos

Material de envase

-Condimentos naturales

-Nitrito/Nitrato /conservadores

-tripa natural de cerdo

-sal comun

-EMPAQUE AL VACIO -Poli (emulsificante)

fosfato

-ACIDO ASCORBICO

Diagrama de bloques del Proceso Producto: chorizo ahumado – Producto de Carne Ahumado Refrigerado.

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PESAJE

ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA

FORMULACION DE INSUMOS

MOLIDO

MEZCLAR

DISCO 10, PRIMERO CARNE Y TOCINO DISCO 4

MEZCLA DE CARNE + INSUMOS

EMBUTIR

EMBUTIR EN TRIPAS NATURALES DE CERDO O RES EN PORCIONES DE 15 CM

AHUMADOR

HORNO AHUMADOR POR A 2 HORAS

EMPAQUE

REFRIGERACION Y DISTRIBUCION

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Carne: carne de res congelada, carne de cerdo y grasa refrigerada. Preparación de Carne: La carne utilizada para la fabricación de chorizo debe estar congelada para facilitar el control de temperatura, durante el proceso de molienda. Pesado y corte de carne: Hacer cortes de carne congelada con sierra fina y hacer trozos de carne de un tamaño tal que permita la molienda. Adición de ingredientes: Los ingredientes son pesados de acuerdo a las formulaciones de porcentaje y según la necesidad. Molienda, mezclado y emulsificador: Al moler las carnes, seguir la secuencia de adición de ingredientes: 1.

A la carne magra adicionar sal o sal de cura

2.

Adicionar hielo

3.

Adicionar ingredientes secos

4.

Adicionar hielo,agua restante y mantener a una temperatura por debajo de 12ºC

5.

Adicionar nitratos

6.

Estabilizar la masa hasta obtener una masa fina

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA ADECUACION DE LAS CARNES

PESAJE

MOLIDO

PREPARACION DE LA EMULSION

MEZCLAR

EMBUTIDO

AHUMADO

REFRIGERACION

Preparación e hidratación de tripas: Lavar las tripas con agua y sumergirlas para hidratarlas. Embutido: En el proceso de embutido utilizar tripas naturales de un diámetro de 50 milímetros. Ahumado: horno ahumador por una hora Empacado: al vacío en tripa natural. Almacenamiento: A temperatura no máxima de 7ºC de treinta días. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL MATERIA PRIMA

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(4)

Materia prima

Peligros potenciales

¿Es un peligro significativo? (Sí / No)

CARNE DE CERDO

CARNE DE RES

GRASA DORSAL

ADITIVOS

ESPECIAS

B E.coli Salmonella spp, S. aureus

SI

Q Ninguno

NO

F Materias extrañas tales como huesos o fragmentos de huesos

NO

B E.coli Salmonella spp, S. Aureus

SI

Q Ninguno

NO

F Materias extrañas tales como huesos o fragmentos de huesos

NO

B E.coli Salmonella spp, S. aureus

SI

Q Enranciamiento o rancidez

SI

F Residuos de pelo

NO

B Ninguno

NO

Q Niveles de concentración

NO

F Ninguno

NO

B Ninguno

NO

Q Grado de pureza

SI

HIELO

F Granulosidad

NO

B Coliformes fecales y totales, protozoos

SI

Q Dureza del agua

SI

F Impurezas, turbidez

SI

LISTA DE PELIGROS BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO Ingredientes

Peligros Biológicos

Justificación

Medidas Preventivas

Microorganismos Patógenos:

Microbiología intrínseca

Asegurar calidad por el proveedor

Etapas del Proceso Carne de cerdo,carne de res,grasa de cerdo

E. coli

Ahumado

S. aureus

Adición de aditivos

Salmonella spp Preparación de carne

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Fallas en la refrigeración,contam inacion cruzada, falta de higiene.

Ambiente refrigerado

Molienda, mezclado y emulsificado

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Falta de higiene,mala manipulación

Buenas prácticas de higiene

Preparación e hidratación de tripas

Toxina estafilocócica

Contaminación por S. aureus puede producir toxina que no puede ser destruida durante el proceso y mala manipulación.

Uso de agua potable

Embutido

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Falta de higiene, inadecuado uso de indumentaria

Buenas prácticas de higiene

Buenas prácticas de higiene

Control de temperaturas

Ahumado

Supervivencia de Microorganismos Patógenos

Fallas en el proceso, Manejo adecuado tiempo

Empaque

Contaminación y Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Fallas en los procedimientos higiénicos sanitarios y mantener el producto por largo tiempo a temperaturas inadecuadas.

Buenas prácticas de higiene

Fallas en la refrigeración

Temperatura de almacenamiento adecuado.

Almacenamiento

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Controlar portadores asintomáticos Controlar la operación de empacado

Mantenimiento de cuarto frio refrigeración

LISTA DE PELIGROS FÍSICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMaS Ingredientes Peligros Físicos

Justificación

Medidas Preventivas

Etapas del Proceso Pesado corte carne

y Fragmentos Fragmentos de de de metales residuos de metales, derivados de Residuos materia prima y plásticos, desprendimiento empaque por otros equipos Residuos orgánicos

Detección de metales, en los prerrequisitos con buenos sistemas de mantenimiento preventivo de las sierras el riesgo de que haya fragmentos se elimina.

LISTA DE PELIGROS QUÍMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO Ingredientes

Peligros Químicos

Justificación

Severidad Riesgo

Medidas Preventivas

Etapas del Proceso Pesado Condimentos Aditivos

de Aditivos y

Errores en el Baja pesado de aditivos pueden resultar tóxico para el consumidor

Bajo

Contaminación cruzada Baja Mala manipulación

Bajo

Baja

bajo

Pesar correctamente.

Adecuación demateria prima para cada línea de proceso Buenas practicas de manufactura

IDENTIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA COMO INGREDIENTE CRÍTICO Materia Prima

Peligros identificados

El peligro puede ocurrir en niveles inaceptables

El proceso y Crítico el uso del producto por el consumidor eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable

Carne de cerdo

Biológicos:

Si

Si

Carne de res

E.coli

Negativo

Grasa de cerdo

Salmonella spp,

Negativo 25 gr.

S. aureus

1000 UFC/gr.

Ingrediente

Químicos: aditivos Físicos: Ninguno

en

No

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC Etapa Proceso

RECEPCION EMATERIA PRIMA

del Peligros Significativos

El peligro es controla do con los prerequisito s

Existen medidas preventiv as para el peligro

Esta etapa elimina o reduce el peligro a niveles aceptabl es

El peligro puede aumentar a niveles inaceptabl es

Una etapa PC subsecue C nte eliminará o reducirá el peligro a niveles aceptables

Si

si

SI

NO

Si

No

Si

SI

SI

NO

SI

No

Biológicos: MEDIO SI AMBIENTE

Si

Si

NO

SI

No

No

Si

Si

NO

SI

NO

Si

SI

SI

SI

NO

PC

D Biológicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno

Biológicos: Toxina ADECUACION DE LAS CARNES Estafilocócica Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno PESAJE

Químicos: Ninguno Físicos: Fragmentos de metales MOLIDO

Biológicos: BPM,CONTAMINAC ION CRUZADA Químicos: químico

Aditivo

Físicos: Ninguno PREPARACION Biológicos: DE LA

EMULSION

Microorganismos Patógenos Químicos: INSUMOS Físicos: PRESENCIA PRODUCTOS ORGANICOS

MEZCLAR

DE

Biológicos: Microorganismos

Si

SI

SI

SI

SI

No

No

Si

Si

SI

NO

PC C

No

Si

Si

SI

NO

PC C

Si

Si

SI

SI

NO

PC

Patógenos Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno EMBUTIDO

Biológicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno

AHUMADO

Biológicos: Termodúricos Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno

REFRIGERCION Y ALMACENAMIE NTO

Biológicos: Microorganismos Patógenos Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno

RESUMEN DEL PLAN ARICPC Producto: chorizo ahumado Etapa

PC C

Riesgo

Medidas Preventiv as

Límite Crítico

Monitoria

Acción Correctiv a

Regist ro

Verificación

PREPARACIO N DE LA EMULSION

PC C

Contamina ción biológica por presencia de microorgan ismos

Control adecuado del pesado y adición

Límite de aditivos*

De ¿Qué?

Nitrito/Nitrato/conser vadores

Pesado de aditivos

Control de calidad adecuada

Registr os de pesad o

Calibración de Básculas

Bpm

Contro l de calidad

Contamina ción física por presenci de microorgan imos de productos organicos

Pruebas -Polifosfato adecuada (emulsificante) s de plataform a Recepció n d e materia adecuada

¿Cómo? Observaci ón visual y pruebas de plataforma

Higiene(li mpieza y desinfecci on)

Contro l de tiempo s

¿Cuándo ? Cada lote de preparació n control de calidad

Supervisió n Control de aditivos en almacén Checar certificació n y análisis reportados por los proveedore s.

¿Quién? Responsa ble de pesado

EMBUTIDO

PC C

Superviven cia y multiplicaci ón de microorgan ismos patógenos y biologicos

Tiempo y Tiempo para alcanzar temperatu la temperatura interna ra

De ¿Qué?

Bmp

Temperatu ra del alimento

Control de calidad y tiempos

¿Cómo? Termómet ro registrador cronómetr o ¿Cuándo ? Continua-

Retener lote para evaluar el desvío

registr os de proces o por medio de control de calidad

Supervisió n Programa de Muestreo para análisis

Calibrac ión de instrum entos de control

mente ¿Quién? Responsa ble del proceso y control de calidad

AHUMADO

PC C

REFRIGERCIO N Y ALMACENAMI ENTO

Contamina ción y multiplicaci ón microorgan ismos termodúric os

Uso de Temperatura interna maedra final para el ahumado Tiempo de enfriamiento Contamin acion cruzada en el cuarto frio

Vida útil de l producto

De ¿Qué? Controlar tª ¿Cómo? Supervisio n de control decalidad

Ajustar temperat ura

Registr os de proces o Conter ol de calidad Contro l de temper atura

termómetr o ¿Cuándo ? Tiempos Quién? operarado res y el de control de proceso y calidad

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Nombre del producto CHORIZO AHUMADO Características del producto final: pH: 5,8

Aw: 0,96

Otras (especificar): Proteína: 9.0% Humedad: 53.5% Grasa: 18% Uso del producto por el consumidor: apto para el consumo puede consumir asado o frito.

Supervisió n Programa de muestreo para análisis

Características del empaque: embutido en tripa natural de cerdo y empacado al vacio Periodo de caducidad: 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC Lugar de venta del producto: Supermercados, tiendas, mercados,venta puerta a puerta etc.

Etiqueta condiciones específicas del producto durante su distribución y Comercialización: productos elaborados en la Producción didáctica sede agroindustrial pamplona y comercializados por los aprendices de mercadeo.

Formato 4 COMPOSICION DEL PRODUCTO Nombre del producto: CHORIZO AHUMADO CARNE DE CERDO -HARINA DE TRIGO HIELO-AGUA CARNE DE RES -PROTEÍNA DE GRASA DE CERDO SOYA CONDIMENTO SABOR CHORIZO -AJO EN POLVO -FOSFATO -PROTEÍNA DE SOYA -PIMIENTA EN POLVO COMINO EN POLVO -CEBOLLA JUNCA -CONDIMENTOS -AJO NATURAL NATURALES -NUEZ MOSCADA -AGUA (HIELO) -SAL COMUN -PEREJIL FRESCO -CILANTRO FRESCO -APIO ESPAÑA

- SAL NITRAL

-TRIPA NATURAL DE CERDO -EMPAQUE AL VACIO Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: CADA SEIS MESES Revisión Desarrollo de nuevos productos:____________________________

Revisión de Producción: CONTINUAMENTE Revisión de Aseguramiento CONSTANTEMENTE

de

la

calidad:

CONTROL

DE

CALIDAD

ANALISIS DE PELIGROS PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS Lista de peligros relacionados con las materias primas, ingredientes y etapas del proceso, con base también en la aplicación del diagrama de decisión para identificar materias primas críticas

Ingredientes/Etapas Peligros del proceso

Justificación

Severidad Riesgo Medidas preventivas

PREPARACION DE Microorganismos Mala Baja LA EMULSION manipulación de la materia prima

bajo

bpm

Embutido

Descontrol dela Alta temperatura

alto

Control de calidad en t°,controles sanitarios en equipos

Posibles Alta presencia de microorganismo

alto

Control de calidad adecuado

Posibles microrganismo presentes

medio

Prevenir la contaminación cruzada

Biológicos: : E.coli Salmonella spp, S. aureus Contaminación multiplicación microorganismos termodúricos

Ahumado

Refrigeración almacenamiento

y

Microrganismos patogenos

y

Media

RESUMEN DEL PLAN ARICPC Etapa

PC/P CC

Preparación pc de la emulsion

Peligro

Medidas preventivas

BIOLOGI CO

Control adecuado del pesado y adición

FISICO

Pruebas adecuadas de plataforma Recepción d e materia adecuada

Lími te críti co

Límite de segurid ad

Monitoria

Acción correctiva

Registros

¿A qué? Control de Registros PROVEEDO calidad de adecuada R pesado ¿Cómo? CONFEREN CIAS

Bpm

Control de calidad

Higiene(limp ieza y desinfeccion Control ¿Cuándo? ) de ANTES DE tiempos EMPEZAR EL TRANSPOR TE DE RECEPCION ¿Quién? PERSONAL CAPACITAD O

embutido

PCC

BIOLOGI CO

Control de calidad en t°,controle s sanitarios en equipos

¿A qué?

Bmp

¿Cómo?

Control calidad tiempos

¿Cuándo? ¿Quién?

de y

Retener lote para evaluar el desvío

registros de proceso por medio de control de calidad

Verificación

Calibració n de Básculas Supervisió n Control de aditivos en almacén Checar certificaci ón y análisis reportado s por los proveedo res. Supervisió n Programa de Muestreo para análisis Calibració n de instrumen tos de control

ahumado

PCC

BIOLOGI CO

Control de calidad adecuado

¿A qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

Refrigeració ny almacenami ento

PC

BIOLOGI CO

Prevenir la contamina ción cruzada

ajustar temperatura

Registros de proceso Supervisió adecuar n instalaxciones Conterol Programa para evitar la de de entrada de muestreo calidad animales,obje para tos organicos Control análisis de temperat ura

Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: cada seis meses Revisión Desarrollo de nuevos productos:____________________________ Revisión de Producción: consecutivamente Revisión de Aseguramiento de la calidad: control de calidad consecutivamente Aprobado por responsable de ARICPC: _________________ Fecha:_____________