Plan HACCP de Avicola Giovanny
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Description
Universidad Nacional de San Martín Facultad de Ingeniería Agroindustrial
ASIGNATURA
:
TEMA
:
Administración de la calidad calidad
Aplicación del Plan HACCP en la Avícola Giovanny
DOCENTE
:
ESTUDIANTES
:
Ing. MSC. Epifanio Martínez Mena
etzi Emperatriz Emperatr iz !octo cano S"san Iris Marín Camizan #orge Hernando $odríg"ez Mego #orge %"is Sangama Salas
Ciclo
:
&'() * I
Fecha de entrega
:
'&+',+&'()
Tarapoto Tarapoto – San Martín Perú
I.
INTRODUCCIÓN
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros
Manual HACCP para el aseguramiento aseguramiento de la calidad alimentaria de la avcola !"IO#ANN
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asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, am"iente, comerciali-ación y su uso por el consumidor, a fin de garanti-ar la inocuidad del alimento. ali mento. El sistema HACCP es un documento formal /ue contiene "ásicamente dos componentes el análisis de peligros y el plan HACCP, "asado en los principios del HACCP. En el control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde e0isten puntos críticos de control 1PCC2, la identificación de los peligros significativos asoc asocia iado doss a cada cada PCC, PCC, los los límit límites es crít crític icos os,, los los proc proced edim imie ient ntos os de vigi vigila lanc ncia ia o monitoreo, la frecuencia de dic'a vigilancia, la acción correctiva cuando e0ista alguna desviación y la persona responsa"le de cada etapa. Algunos de los factores /ue influyen activamente en la entrada de riesgos a una planta de proceso de pelados de pollos son las materias primas alteradas, el almacenamiento inadecuado de materias primas, los malos 'á"itos de 'igiene y de proceso de los manipuladores, las malas condiciones locativas de la planta, los e/uipos deficientes, inadecuados y3o mal mantenidos, un inadecuado sistema de limpie-a y desinfección, las instalaciones sanitarias inadecuadas y deficientes, la ine0istencia de facilidades para la limpie-a y desinfección o"ligatorias, o"ligatorias, un mal mane4o de de residuos sólidos y lí/uidos, un inadecuado control de plagas y la falta de capacitación técnico sanitaria, entre otras. 5a carn carnee de pollo pollo está está e0pu e0pues esta ta a vari varios os tipo tiposs de peli peligr gros os,, tale taless como como:: agen agente tess "iológicos, /ue son de origen "acteriano, pero pueden surgir de agentes como virus, parásitos, proto-oos u 'ongos, causando into0icaciones e infecciones en el organismo 'umano, peligros /uímicos, peligros físicos. 5as fuentes de contaminación de este tipo de peligros pueden ser: la materia prima, los e/uipos y utensilios, los procedimientos defectuosos y las prácticas impropias reali-adas durante todo el procesamiento de pelado. El sistema HACCP ayuda de manera significativa a la empresa a posicionarse en el mercado con un producto de calidad, con los me4ores atri"utos nutricionales y de seguridad en la inocuidad de la carne de pollo.
CAP&TU'O (. PO'&TICA D) CA'IDAD* AN+'I,I, -ODA $ PO), )N 'A !A#&CO'A "IO#ANN
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PO'&TICA,* O/)TI#O, $ A'CANC) Poltica de Calidad
5a Avícola 6789A;;acar producto li"re de contaminación y asegurar la calidad a los consumidores en el proceso de faenamiento de aves.
O01etivo ?e4orar el proceso de faenamiento, a través del análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP en la empresa avícola 6789A;;an ?artin Provincia: >an ?artin Bistrito: %arapoto
III.
ANA'I,I, -ODA D) !A#ICO'A "IO#ANN
%$&ortale-as: •
E0celente Atención.
•
5a avícola 7iovanny está esta"lecido en un lugar estratégico en el mercado el Huaico.
•
>ervicio delivery a pollerías, "odegas y polladas
9portunidades • • •
Crecer en el ám"ito empresarial %ener me4or aco4ida por los consumidores en el mercado ?e4orar la calidad de proceso en el pelado de pollos y servicio de entrega de delivery .
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Be"ilidades • • •
;o cuentan con plan HACCP. ;o cuentan con $P?. ;o "rindan capacitación al personal.
Amena-as • •
ue la competencia ofre-ca productos más "aratos y de me4or calidad. El incremento del precio del pollo de parte del proveedor.
I#. PO), !A#&CO'A "IO#ANN$% I#.(. -unciones del Personal I#.(.(. &unciones del administrador erificar /ue el proceso de ela"oración del pi/uelado de pollo, para /ue se •
• • • • •
desarrolle el proceso correctamente como está esta"lecido en el flu4ograma Esta"lecer los precios de venta al por mayor y menor igilar el tra"a4o del personal Planifica y gestiona presupuestos >e encarga de organi-ar y de tomar decisiones por el "ien de la empresa >e encarga de revisar el pago de las actividades financieras del esta"lecimiento.
•
erifica /ue se lleven a ca"o los derec'os de los tra"a4adores.
8.+.!. &unciones de Compras al proveedor. Reali-a los pedidos a los proveedores. Reali-a las compras diarias. Reali-a los reportes de compras y los entrega al área de conta"ilidad. Es el encargado de tener en stocD todos los pollos mínimos necesarios para la • • • •
producción. 8.+.. &unciones del contador •
Conta"ili-a lo recaudado de las compras y ventas diarias.
•
Reali-ación de la relación de las Cuentas por Co"rar y por Pagar.
•
erificar /ue las facturas reci"idas en el departamento contengan correctamente los datos fiscales de la empresa.
•
Ela"oración de c'e/ues para el recurso 'umano de la empresa, proveedores y servicios.
•
Reali-ar los reportes diarios de inventarios y compras.
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8.+.*. &unción del vendedor •
Esta"lecer un ne0o entre el cliente y la empresa.
•
Captar nuevos clientes
•
Administrar su territorio de venta
•
5ograr determinados volmenes de venta
I#.3. Normas de Higiene del Personal 5as personas /ue manipulan alimentos de"en lavarse las manos, antes de iniciar un proceso y después de 'a"er terminado esta actividad. A pesar de /ue es imprescindi"le el correcto lavado de manos de parte del personal, la mayoría de los empleados no lo 'acen correctamente. ?anera correcta de 5avarse las manos. Humede-ca sus manos con agua limpia y apli/ue 4a"ón. El uso de agua ti"ia, si • •
•
está disponi"le. &rótese las manos para 'acer espuma y frote todas las superficies. Contina frotando las manos durante +F a ! segundos En4uague "ien las manos "a4o el c'orro de agua. >eca tus manos con una toalla de papel o secador de aire. >i es posi"le, utilice la
•
toalla de papel para cerrar el grifo. >iempre use agua y 4a"ón, si las manos están visi"lemente sucias.
• • •
&uente: %usaludesvida
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•
$aGo diario. Es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y
•
de las personas a las cuales sirva o prepare alimentos. Aseo corporal. Además de la 'igiene corporal, 'ay /ue prestar especial atención a
• • • •
las manos y al ca"ello. ;o se de"e fumar, "e"er o comer dentro de la industria >e de"en reali-ar de forma regular controles médicos del e/uipo la"oral 5a ropa de tra"a4o de"e ser del tamaGo adecuado y estar "ien a4ustada. >iempre se de"e usar el uniforme completo y limpio en el caso de los cocineros usar gorro /ue cu"ra el ca"ello completamente, las mu4eres además portar malla y el
•
ca"ello recogido. Compostura. 5as actitudes durante la 4ornada de tra"a4o de"en ser las apropiadas. ?anteniendo todo limpio e impeca"le. Revisión y limpie-a de otros utensilios. >e de"e revisar los e/uipos periódicamente
•
y así evitar la proliferación de gérmenes. El piso se de"e limpiar y se de"e desinfectar todos los días.
•
I#.4.
Recomendaciones para Prevenir )n5ermedades
>e entiende como revención a la definciión adoptada por la organi-ación ?undial de la salud 19?>2 en +I, y /ue se refiere a las 6?edidas no solamente a prevenir la aparición de la enfermedad, tales como la reducción de factores de riesgo, sino tam"ién a detener su avance y atenuar sus consecuencias una ve- esta"lecida. 5levar unos 'á"itos de vida saluda"les, someterse a revisiones de salud periódicas y descartar patologías, evitar asistir al tra"a4o si se está enfermo es preferi"le no asistir al tra"a4o 'asta encontrarse en perfectas condiciones de salud. Prevención primaria • •
• •
>o"re el medio am"iente: saneamiento cloacal, 'igiene de los alimentos, etc. >o"re las personas: inmuni-aciones 1vacunas2, /uimioprofila0is 1por e4emplo, el ácido fólico en mu4eres /ue planifican un em"ara-o2, educación sanitaria, etc. >e incluyen todas las acciones de promoción de la salud y conse4ería. Promover el uso del cinturón de seguridad en el autoJ adoptar estilos de vida saluda"les
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como una dieta sana, reai-ar actividad física diariamente, no fumarJ o las relaciones se0uales seguras.
Prevención secundaria • •
Biagnóstico preco%ratamiento efectivo de la enfermedad
I#.6.
)n5ermedades de Transmisi2n Alimentaria
Enfermedades %ransmitidas Por 5os Alimentos Algunas bacterias patógenas son responsables de causar
8nto0icación Toxico
8nfección Ocurr
cuando el m.o es ingerido Cuando con seelcom"ina infección y la alimento la se esta"lece into0icación. en el cuerpo de la Causan enfermedad persona y la se multiplica produciendo las to0inas.
Ocurr
Cuando una "acteria patógena se multiplica en el alimento y li"era to0inas en el alimento /ue será consumido Es
5a to0ina la /ue 'ace /ue la persona se enferme.
Ocurr
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E%A. Es una enfermedad /ue implica la pérdida de la salud de"ido a la ingestión de alimentos contaminados. 1(, Code0 Alimentarius2 5as E%A> pueden provocar una into0icación o una infección en la persona afectada, los síntomas característicos son: dolor a"dominal, vómito, diarrea, fie"re, tos. 8.*.+. KCuáles son las principales causas de aparición de las enfermedades alimentariasL 5as enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se de"en a la contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior multiplicación incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su o"tención, transformación, almacenamiento o preparación. amos a estudiar algunos de los factores /ue contri"uyen a la aparición de este tipo de enfermedades. &actores /ue favorecen el crecimiento de los microorganismos. •
%emperatura. ) 5a temperatura es un elemento importante en la proliferación de "acterias, la -ona de peligro para el crecimiento de las "acterias en los alimentos
•
está entre los *MC y los (MC. %iempo. ) Algunas "acterias son capaces de reproducirse de + N ! minutos, si
•
tienen las condiciones adecuadas como nutrientes, 'umedad y temperatura. Humedad. ) >e refiere a la cantidad de agua presente en los alimentos y /ue se
•
encuentra disponi"le para el crecimiento de las "acterias. ;utrientes. ) 5as "acterias necesitan alimento para poder desarrollarse, prefiriendo carnes ro4as, pollo, pescados y lácteos, ra-ón por la cual se denominan alimentos de Alto Riesgo.
I#.7. M8todos de limpie9a : desin5ecci2n I#.7.(. Tipos de lavado +. 5avado manual
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>e re/uiere de una estación de lavado preferi"lemente con tres compartimentos y agua caliente, 4a"ón e implementos de limpie-a. 5os pasos /ue se de"en seguir en un proceso de limpie-a manual son: !. El lavado mecánico se reali-a en má/uinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos "ásicos utili-ados en la limpie-a manual: raspado y en4uague, aplicación del detergente y remoción de suciedad, en4uague del detergente, además incluye el proceso de desinfección. 5a persona encargada de la limpie-a mecánica de"e estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la má/uina, asegurarse de /ue está correctamente instalada, /ue 'aya suciente agua para el en4uague y /ue la temperatura del agua de en4uague sea la adecuada, /ue las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas. 8.F.!. ?étodos para desinfectar los e/uipos y los utensilios El calor y los productos /uímicos son los dos métodos /ue usted puede usar para desinfectar. ?étodo de agua caliente El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en desinfectar con agua •
caliente o vapor. >i el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. @na recomendación es /ue el agua esté a MC durante segundos, dic'a temperatura de"e ser constante. >i 'ay una má/uina de limpie-a y desinfección, la temperatura /ue se recomienda para desinfectar de"e estar entre I!MC y MC. El método de desinfección /uímica Es el más utili-ado y es efectivo para eliminación de microorganismos. E0iste gran •
variedad de productos /uímicos /ue pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. >in em"argo, muc'os no se recomiendan en supercies /ue están en contacto con alimentos, por/ue podrían daGar los e/uipos y utensilios. Por eso es importante /ue en los esta"lecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autori-ados y su mane4o sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminación /uímica de los alimentos. 5os desinfectantes más usados en los
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esta"lecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro, yodo, amonio cuaternario.
I#.;. Mane1o adecuado de desperdicios : 0asura. >egn argas %adeo menciona /ue 65os desec'os sólidos se definen como cual/uier "asura, desperdicio o material descarta"le, sólido o semisólido /ue una ve- utili-ado carece de valor para el actual poseedor y se convierten en indesea"les= 65a forma más fácil /ue encontró el 'om"re primitivo de disponer de desec'os no comi"les por los animales fue arro4arlos en un sitio cercano a su viviendaJ así nació el "otadero a cielo a"ierto, práctica /ue se 'a mantenido 'asta nuestros días=. 8.(.+. Clasificación de los desperdicios y "asura. segn su composición: •
$asura 9rgánica
Es todo desec'o de origen "iológico, alguna ve- estuvo vivo o fue parte de un ser vivo, por e4emplo: 'o4as, ramas, cáscaras y semillas de frutas, 'uesos y so"ras de animales, etc. •
$asura 8norgánica
Es todo desec'o de origen no "iológico, es decir, de origen industrial o algn otro proceso no natural, por e4emplo: plástico, telas sintéticas, etc. >egn el tiempo /ue tardan sus materiales en degradarse:
•
Besec'os "iodegrada"les >e descomponen en forma natural en un tiempo relativamente corto. Por e4emplo: los desec'os orgánicos como los alimentos, tardan poco tiempo en descomponerse. •
Besec'os no "iodegrada"les
;o se descomponen fácilmente, sino /ue tardan muc'o tiempo en 'acerlo. Por e4emplo: el vidrio tarda unos *. aGos, el plástico tarda de + a +. aGos, una lata de refresco tarda unos + aGos y un c'icle unos cinco aGos.
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,ególidos @r"anos 1R>@2
>on las "asuras /ue producimos diariamente en nuestras casas, tiendas, oficinas, mercados, restaurantes, calles, etc. %am"ién las fá"ricas producen algunos R>@, particularmente en las oficinas, almacenes o comedores 1papel, cartón, envases y restos de alimentos. Para >eparar la $asura Puedes utili-ar "otes, contenedores, c'arolas, "olsas, ca4as distintas, con algn letrero /ue identifi/ue el tipo de material /ue irá en ellos.
•
Residuos %ó0icos y Peligrosos 1R%P2
>on los producidos en procesos industriales y /ue de"en ser gestionados de forma especial. En nuestras casas tam"ién tenemos este tipo de residuos 1le4ía, pinturas, aerosoles, disolventes, pilasO2. >e considera R%P tanto la sustancia como el recipiente /ue lo 'a contenido.
I#.;.3. =>u8 podemos ?acer para disminuir la generaci2n de desec?os s2lidos@ >egn Ronald Arrieta: 65a gestión de desec'os está referida al con4unto de actividades de almacenamiento, recolección, transparencia, procesamiento y disposición final de los desec'os sólidos reali-ados en armonía con los principios de la salud p"lica, la economía, la ingeniería sanitaria, la conservación am"iental y la estética=. Principio de las tres R El principio de las tres R 'ace referencia a a/uellas acciones tendientes a evitar la acumulación de la "asura: reducir, reutili-ar, reciclar.
Reducir Evitar todo a/uello /ue de una u otra forma genera un desperdicio innecesario.
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• • •
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Elige los productos "ue tengan enos en#oltorios $ sobre todo% los "ue utilicen ateriales reciclables& 'sa enos bolsas de pl(stico para la copra& )l*#ate siepre una de tela o el carrito de la copra& +educe el consuo de energía! apaga la tele#isión cuando no la est*s #iendo $ las luces cuando no las necesites% utili,a bobillas de bao consuo en casa o en tu centro escolar. usa bicicleta $ el
•
transporte público& +educe el consuo de productos tóxicos $ containantes coo
•
las pilas% +educe el consuo de agua& El agua no es un uguete! es un tesoro "ue todos teneos "ue cuidar&
Reutili9ar olver a usar un producto o material varias veces sin tratamiento. Barles la má0ima utilidad a los o"4etos sin la necesidad de destruirlos o des'acerse de ellos. •
Evita el consumo de productos de usar y tirar como, por e4emplo, las
•
servilletas y los paGuelos de papel o vasos y otros o"4etos de plástico. Evita los 4uguetes y o"4etos 'ec'os de plástico. Cuando los fa"ricamos y nos des'acemos de ellos los plásticos son una fuente muy importante de
•
contaminación. Hay muc'as clases de plásticos y la mayoría no se pueden reciclar. Además, el recicla4e de los plásticos) por e4emplo, el PC) es un proceso muy
•
contaminante. Evita las latas de refrescos: se fa"rican con metales como el 'ierro, el estaGo y el aluminio, cuya e0tracción es muy costosa y son minerales /ue de"emos
•
a'orrar. Evita comprar alimentos en 6"ande4itas= de corc'o sintético 1corc'o "lanco2 y envueltos en plástico transparente.
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>on un producto artificial e innecesario /ue se tira a los pocos minutos de 'a"er sido comprado. < por ltimo: E8%A %8RAR 5A $A>@RA A5 >@E59, de"emos depositarla en el lugar apropiado.
Reciclar @tili-ar los mismos materiales una y otra ve-, reintegrarlos a otro proceso natural o industrial para 'acer el mismo o nuevos productos, utili-ando menos recursos naturales. •
•
5leva a los contenedores el papel usado y compra papel reciclado. Compra las "e"idas en envase de cristal y si no es retorna"le deposita la "otella o el frasco vacío en el contenedor de vidrio.
CAPITU'O II. U)NA, PR+CTICA, )N C)NTRO, D) -A)NAMI)NTO D) PO''O, 8;%R9B@CC8; 5as $uenas Prácticas de ?anufactura 1 PM2 constituyen los principios "ásicos, los procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el proceso productivo y e0pendio de alimentos, li"re de contaminantes y adulteraciones, cuya o"servancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad del alimento. 5as $uenas Prácticas en &aenamiento de pollos de una Avícola no sólo dan cuenta de los re/uisitos /ue de"en cumplirse en materias /ue tengan impacto so"re la inocuidad alimentaria, sino /ue tam"ién incorporan consideraciones relacionadas con el cuidado del medio am"iente, la seguridad la"oral y la sanidad. 5as $P? garanti-an la producción, el mane4o y comerciali-ación de los productos de manera inocua, así como la calidad de los mismos, /ue en con4unto generen la confian-a de sus clientes potenciales.
(. Transporte
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El transporte de las aves de la gran4a al centro de faenamiento de"e reali-arse de modo /ue estas lleguen con e0celente calidad y el mínimo de daGos posi"le. 5os ve'ículos, 4aulas o 4a"as /ue se utilicen para el transporte de las aves vivas desde la -ona de producción de"en ser adecuados al fin perseguido y de materiales y diseGo /ue permitan una limpie-a total, de"erán limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo /ue no constituyan una fuente de contaminación.
3. Materia prima 5a materia prima para la ela"oración de alimentos tiene /ue asegurar una calidad /ue no comprometa los logros de las "uenas prácticas llevadas a ca"o durante las etapas posteriores. 5a materia prima es el ave viva y la calidad de su carne no de"e representar peligro para la salud 'umana. 5as aves destinadas para el consumo 'umano de"en ser producidas en gran4as autori-adas con registro vigente donde el mane4o y crian-a sea la adecuada y el riesgo de contaminación esté controlado .
4. )sta0lecimiento .+.
Registro y locali-ación
El faenamiento de las aves de"e reali-arse en esta"lecimientos autori-ados, registrados y3o 'a"ilitados por la autoridad sanitaria competente, de"iendo cumplir con los re/uisitos esta"lecidos en la presente guía y la normativa correspondiente. 5os centros de faenamiento de"en estar u"icados en lugares ale4ados de cual/uier foco de contaminación, /ue no estén e0puestos a inundaciones, olores desagrada"les, 'umo, polvo y3o gasesJ asimismo su perímetro de"e estar claramente delimitado. .!.
ías de acceso ve'icular interno
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Es importante /ue estas vías tengan una superficie 1piso2 /ue no levante polvo, apta para el movimiento de camiones, autos, transportes internos y contenedores, para la descarga de las aves. ..
>istema de drena4e de aguas residuales producto de la actividad
Es fundamental /ue el esta"lecimiento disponga de desagQes y canaletas, las /ue de"en estar provistas de re4illas /ue sean fácilmente desmonta"les para reali-ar la limpie-a. 5as canaletas o sistema de drena4e de"en limpiarse frecuentemente con agua a c'orro y de manera profunda al terminar cada 4ornada de tra"a4o. 5os drena4es del área donde se desarrolla la actividad de faenado de"e estar conectada a una red interna de alcantarillado independiente de la red de los servicios 'igiénicos. Por la naturale-a de los procesos de esta actividad e0iste la posi"ilidad /ue las aguas residuales pueden contener sólidos y3o grasas, siendo para ello necesario la instalación de trampas de grasas para impedir /ue sean descargadas al sistema de alcantarillado. 5as canaletas de"en contar con trampas de grasa y estar cu"iertas con re4illas metálicas desmonta"les, estar limpias y en constante estado de mantenimiento, las mismas /ue de"en tener una pendiente del !. El sistema de desagQe de"e garanti-ar la evacuación sanitaria de los desec'os y aguas residualesJ las mismas /ue de"en disponerse en la red de alcantarillado o en su defecto de manera tal /ue no genere un riesgo para la salud y el am"iente. 8mplementar un sistema de disposición de residuos 1plumas, vísceras2, mediante el uso de recipientes /ue permita la eliminación de sus residuos lí/uidos, de manera /ue estos sean fácilmente removi"les del esta"lecimiento de faenado y almacenadas en áreas ale4adas del mismo.
6. Instalaciones 5os esta"lecimientos dedicados al faenamiento de aves de"en cumplir con los siguientes re/uisitos mínimos:
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•
?antenerse en "uen estado de limpie-a. ?antener "uena iluminación y ventilación. Estar a"astecidos de agua pota"le en cantidad suficiente y con sistemas de desagQe %ener tec'os, paredes y pisos en "uen estado de 'igiene y conservación. Bisponer de servicios 'igiénicos en nmero suficiente y "uenas condiciones de
•
operación e 'igiene. %ener un área destinada a la disposición interna de los residuos sólidos.
• • • •
Es fundamental /ue los materiales utili-ados en las instalaciones no transmitan sustancias indesea"les al producto, directa o indirectamente. Por otra parte, es necesario disponer de espacio suficiente, a fin de poder cumplir con todas las operaciones de faenado en el lugar adecuado, de acuerdo a la capacidad de animales a faenar y movimiento de personal. 5os centros de faenamiento de"erán contar con instalaciones de construcción sólida y /ue permitan la aplicación de "uenas prácticas de 'igiene, incluidas las medidas protectoras contra la contaminación de los productos durante las operaciones de faenado. 5a estructura y el aca"ado de los esta"lecimientos dedicados al faenamiento de"en estar construidos con material impermea"le y duradero, de fácil limpie-a y resistente a la acción de los roedores. •
5as uniones de las paredes con el piso de"erán estar moldeadas de tal manera /ue no de"a 'a"er grietas, para así facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos
•
e0traGos. 5as superficies de las paredes serán lisas y estarán recu"iertas con pintura lava"le de
•
colores claros. 5os tec'os de"erán proyectarse, construirse y aca"arse de manera /ue sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se redu-ca al mínimo la
•
condensación de agua y la formación de mo'os. 5os pisos tendrán un declive 'acia canaletas o sumideros convenientemente
•
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lí/uidos. 5as ventanas y cual/uier otro tipo de a"ertura de"erán estar construidas de forma /ue impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar y de"erán estar
•
provistas de medios /ue eviten el ingreso de insectos vectores y roedores. 5as instalaciones del centro de faenamiento de"en tener una distri"ución de -onas /ue evite la contaminación cru-ada de los productos por efecto de la circulación del
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personal o e/uipos y por la pro0imidad de los servicios 'igiénicos a las salas de fa"ricación.
6.(.
A0astecimiento de agua
El esta"lecimiento de"e disponer de un a"astecimiento suficiente, permanente y continuo de agua con instalaciones o recipientes apropiados para su almacenamiento y distri"ución, tanto para el uso en el proceso de faenado, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de las carcasas, como para las tareas de limpie-a. Asegurar /ue la calidad del agua /ue se usa sea pota"le, de"iendo contener niveles de F ppm de cloro residual a su ingresoJ así mismo se de"e contar con una presión de flu4o adecuado de agua, 'aciendo uso de mangueras con llave de tipo pistola. Burante el faenado sólo se utili-ará agua /ue cumpla con los re/uisitos físico)/uímicos y "acteriológicos para aguas de consumo 'umano seGalados en la norma vigente de la entidad competente. 5os centros de faenamiento se a"astecerán de agua captada directamente de la red p"lica o de po-o y los sistemas /ue utilice para el almacenamiento del agua de"erán ser construidos, mantenidos y protegidos de manera /ue se evite la contaminación del agua, limpiando los tan/ues de almacena4e por lo menos una ve- al mes. 5os responsa"les de los centros de faenamiento de aves de"erán prever sistemas /ue garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en todas las áreas.
6.3. Higiene del esta0lecimiento *.!.+. ?antenimiento %anto el esta"lecimiento como los e/uipos, utensilios y todas las demás instalaciones de"en mantenerse en "uen estado de conservación y funcionamiento, los /ue de"en ser de material 'igieni-a"le y de diseGo sanitario 1desarma"les, etc.2, /ue faciliten su limpie-a y desinfección, dic'as instalaciones de"en ser limpiadas diariamente antes y
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después de las operaciones. %odos los e/uipos de"en guardar la distancia adecuada entre sí para permitir la limpie-a entre ellos. *.!.!. 8luminación y ventilación 5as instalaciones de"en tener iluminación natural y3o artificial /ue permita la reali-ación de las actividades, no altere los colores y no comprometa la 'igiene de la carne y sus productos. 5as fuentes de lu- artificial aplicadas a la pared con disposición angular, /ue estén so"re la -ona de faenamiento de las aves tienen /ue garanti-ar inocuidad y estar protegidas contra roturas, pudiendo 'acer uso de protecciones plásticas o mallas. 5a ventilación de"e ser suficiente /ue asegure la circulación y eliminación del aire, de vapores concentrados, olores indesea"les previniendo la 'umedad y el incremento de la temperatura por el vapor generado de las operaciones, /ue además podrían causar deterioro del producto, así como la incomodidad de las personas /ue la"oran durante el faenado. Be ser necesario usar e0tractor de aire y e/uipo de de eyección de aire. El flu4o de la corriente de aire, de ningn modo de"e despla-arse de una -ona sucia a una limpia. %odos los ingresos de aire de"en estar provistos de filtros para evitar la entrada de contaminantes.
6.3.4. 'impie9a : desin5ecci2n 5a planta de"e disponer de un programa de limpie-a y desinfección /ue será o"4eto de revisión y compro"ación durante la inspección reali-ada por la autoridad competente. •
Be"en tomarse las precauciones necesarias para impedir /ue el producto final sea
•
contaminado cuando las áreas, e/uipo y utensilios se limpien y desinfecten. Bespués de cada proceso de limpie-a es necesario desinfectar con la finalidad de reducir el nmero de microorganismos a un nivel /ue no cause contaminación del producto. Es fundamental /ue cada centro de faenamiento de aves, cuente con sus procedimientos de saniti-ación, en los /ue descri"a las operaciones diarias de
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limpie-a y desinfección /ue se realicen antes, durante y después del tra"a4o, para prevenir los peligros. Be igual manera, inmediatamente después de terminar la 4ornada o cuantas veces sea conveniente, se de"e limpiar minuciosamente el piso, los desagQes, y las paredes de la -ona de faenamiento. 5as áreas de vestuario y servicios 'igiénicos, las vías de acceso, los patios situados en inmediaciones del esta"lecimiento de"en mantenerse en "uen estado de conservación e 'igiene. 5os esta"lecimientos dedicados al faenamiento de"en estar provistos de servicios 'igiénicos para el personal y mantenerse en "uen estado de conservación e 'igiene, conforme a la siguiente relación: ) ) ) ) )
Be + a personas: + inodoro, ! lavatorios, + duc'a, + urinario. Be + a !* personas: ! inodoros, * lavatorios, ! duc'as, + urinario. Be !F a * personas: inodoros, F lavatorios, duc'as, ! urinarios. Be F a + personas: F inodoros, + lavatorios, ( duc'as, * urinarios. ?ás de + personas: + aparato sanitario adicional por cada personas.
5os inodoros, lavatorios y urinarios de"en ser de material resistente a la acción de los productos de limpie-a, con superficie lisa de color "lanco. %odo compartimiento, plataforma, cámara o contenedor /ue se utilice para el transporte de los productos, de"erá someterse a limpie-a y desinfección, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto. 5os desinfectantes a utili-ar de"en ser apropiados al fin perseguido, de"iendo eliminar cual/uier residuo después de su aplicación, de modo /ue no 'aya posi"ilidad de contaminación del producto. >olo se usará productos de limpie-a, desinfectantes y3o saniti-antes aptos para uso en la industria alimentaria y en salud p"lica autori-ados por la autoridad competente del ?inisterio de >alud. 5os productos de limpie-a y desinfección de"en estar correctamente identificados y almacenarse en áreas separadas de las de faenamiento, almacenamiento de materia prima y producto final.
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7. )uipos : utensilios %odas las superficies de los e/uipos, recipientes y utensilios /ue se usan en las operaciones de faenamiento /ue entren en contacto con el producto de"en ser lisas, sin grietas, ni picaduras, ni astilladasJ estas superficies de"en ser de material no tó0ico, capaces de resistir las operaciones repetidas de limpie-a normalJ y no de"en ser a"sor"entes 1E4. madera, acrílicos, otros2. El e/uipo, recipientes y utensilios usados para el faenado de"en emplearse nicamente para dic'os fines. El e/uipo y los utensilios empleados para depositar los decomisos o condenas, de"en ser de material impermea"le, de uso específico e identificados mediante una marca indicando el uso /ue se le da. El e/uipo de desangrado y los recipientes destinados a recoger la sangre de"en ser de metal, material ino0ida"le u otro material impermea"le y de fácil limpie-a. 5os e/uipos de"en limpiarse de manera profunda durante las interrupciones principales de las operaciones y al final de la 4ornada. 5os recipientes para el depósito de sangre 1canastillas, tneles u otros2 de"en ser de material ino0ida"le, plástico u otro, de ser una estructura de pared de concreto esta de"e ser recu"ierta de mayólica o de algn material impermea"le con superficie lisa, /ue facilite su drena4e, y de anc'ura suficiente para facilitar la limpie-a completa. 5as canastillas o tneles de metal de"en estar ligeramente inclinadas a fin de facilitar el vaciado de la sangre /ue de"e ser conducida a un recipiente final. 5as canastillas o tneles de"en ser fácilmente desmonta"les de modo /ue permitan la limpie-a adecuada. 5os cuc'illos de"en ser de preferencia de mango de metal y en segunda opción de plástico. El e/uipo usado para el escaldado, de"e estar proyectado de modo /ue alcance las temperaturas re/ueridas para la actividad de pelado.
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;. Personal (.+. Capacitación 5os responsa"les de los esta"lecimientos dedicados al faenamiento de aves de"en adoptar las disposiciones /ue sean necesarias para /ue el personal /ue interviene durante las actividades reci"a entrenamiento adecuado y continuo so"re manipulación 'igiénica de productos alimenticios e 'igiene personal, por esta ra-ón el primer punto a implementar es una capacitación acerca de los riesgos /ue implican los descuidos y como consecuencia la contaminación. Es así /ue a partir de una capacitación y entrenamiento reali-ado, todos los involucrados en el faenamiento podrán asumir con responsa"ilidad las tareas /ue tienen a cargo (.!.
;ormas 'igiénico sanitarias
El personal /ue la"ora en las áreas de faenamiento de"e estar completamente aseado. El personal /ue interviene en las actividades de faenado de aves, no de"erá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo /ue de"e será vigilado permanentemente por el empleador. 5as manos no de"erán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uGas de"erán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El ca"ello de"erá estar totalmente cu"ierto. ;o de"erán usarse sorti4as, pulseras o cual/uier otro o"4eto de adorno durante las actividades. Bic'o personal de"e contar con ropa de tra"a4o de colores claros proporcionada por el esta"lecimiento y dedicarla e0clusivamente a las actividades /ue desempeGa. 5a ropa constará de gorra, "otas, delantal impermea"le, overol o mameluco y de"erá mostrarse en "uen estado de conservación y limpie-a. Cuando las operaciones se realicen en forma manual, el personal /ue interviene en éstas, de"e estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no e0ime el lavado de manos. El personal asignado a la limpie-a y mantenimiento de las áreas de faenamiento, aun cuando corresponda a un servicio de terceros, de"e cumplir con lo mencionado en el
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párrafo anterior so"re 'igiene, vestimenta y presentación del personal. 5a vestimenta será del mismo tipo, pero de color diferente. 5as instalaciones de"erán estar provistas de los dispositivos necesarios para la limpie-a y aseo del personal. En el área de ingreso a la -ona de faenado de"e 'a"er lavaderos, los /ue de"en ser accionados por medio de un sistema /ue no permita el contacto con las manos, además de"en estar provistos de 4a"ón lí/uido y toallas descarta"lesJ ésta área de"e estar situada de tal manera /ue el personal tenga /ue pasar o"ligatoriamente por allí y lavarse las manos cada ve- /ue ingrese. %oda persona /ue la"ora en el área de faenamiento, de"e lavarse las manos con agua y 4a"ón, antes de iniciar el tra"a4o, inmediatamente después de utili-ar los servicios 'igiénicos y de manipular material sucio o contaminado, así como todas las veces /ue sea necesario. Be"erá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de 'a"er manipulado cual/uier material /ue pueda trasmitir enfermedades. >e colocarán avisos /ue indi/uen la o"ligación de lavarse las manos. Be"erá 'a"er un control adecuado para garanti-ar el cumplimiento de este re/uisito. 5as áreas de"en contar con avisos en los /ue se indi/ue la importancia de mantener la 'igiene de las instalaciones, mantener una conducta 'igiénica, lavarse las manos con agua y 4a"ón cada ve- /ue se retire o ingrese a la -ona de faenado.
B. Contaminaci2n cru9ada >e entiende por contaminación cru-ada, a la contaminación producida cuando un proceso o producto y3o materia prima puede ser contaminantes de otro proceso, producto y3o materia prima. Para prevenir el riesgo de contaminación cru-ada de los productos, el faenamiento de las aves de"erá seguir un flu4o de avance en etapas nítidamente separadas, desde el área sucia 'acia el área limpia. ;o se permitirá en el
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área limpia la circulación de personal, de e/uipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia. 5os e/uipos utili-ados durante el faenamiento, destinados a asegurar la calidad sanitaria de los productos, de"en estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro /ue permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado. %odo centro de faenamiento /ue se dedi/ue al faenado de aves con fines de e0portación de"e efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos /ue o"tenga, sustentando en la aplicación del >istema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 1APPCC2, el cual será un patrón de referencia para la vigilancia sanitaria. El responsa"le de"erá efectuar periódicamente todas las verificaciones /ue sean necesarias para corro"orar la correcta aplicación del Plan APPCC en el proceso de faenamientoJ adicionalmente, cada ve- /ue ocurran cam"ios en las operaciones de faenado, en la información relevante so"re el análisis de riesgos, en los puntos críticos de control y en todos los casos /ue esta"le-ca, el responsa"le.
. Programa de control de plagas En los centros de faenamiento de aves es fundamental la aplicación de un programa efica- e integral de control de plagas ya /ue constituyen un importante ve'ículo de transmisión de enfermedades. El esta"lecimiento y las áreas circundantes de"en ser inspeccionados regularmente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación. >e recomienda la prevención mediante la colocación de "arreras en los posi"les ingresos al esta"lecimiento y controlando los alrededores. >e de"en preferir las "arreras físicas en lugar de las /uímicas por el pro"lema de la contaminación /ue podrían ocasionar. >e de"e impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, las ca4as y "u-ones de inspección de las redes de desagQe las /ue de"en contar con tapas metálicas
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y, las canaletas de recolección de las aguas de"en tener re4illas metálicas y trampas de grasa en su cone0ión con la red de desagQe. 5os rodenticidas e insecticidas a aplicar de"en estar registrados ante la autoridad competente y su aplicación de"e ser supervisada por personal /ue cono-ca el riesgo /ue podría representar para la salud 'umana, la presencia de estas sustancias residuales en el producto alimenticio. 5os plaguicidas u otras sustancias tó0icas se de"en almacenar en -onas ale4adas del área de proceso y en armarios especialmente destinado a ello, "ien cerrados y con llave.
. Programa de eliminaci2n de residuos o desec?os 5a optima utili-ación y reducción de los residuos es un o"4etivo importante en la economía de la producción de todos los centros de faenamiento. 5os residuos de"en ser eliminados de la -ona de faenamiento y procesamiento con el o"4eto de evitar la contaminación, ya /ue constituyen focos de atracción de los insectos vectores y roedores. >e podrá esta"lecer un Procedimiento 9peracional Estandari-ado /ue considere el mane4o de los residuos generados, donde se incluya y registre todos los procesos /ue e4ecuta el esta"lecimiento.
(E. Almacenamiento : distri0uci2n del producto 5inal +.+. Almacenamiento de los productos pereci"les 5os productos pereci"les de"en ser almacenados en cámaras de refrigeración o de congelación, segn sea el caso. 5as temperaturas de conservación y 'umedad relativa en el interior de las cámaras de"en ceGirse a las normas sanitarias respectivas.
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En la misma cámara de enfriamiento no de"e almacenarse alimentos de distinta naturale-a /ue puedan provocar contaminación cru-ada de los productos, salvo /ue estén envasados, acondicionados y cerrados de"idamente. +.!. Esti"a de productos pereci"les 5a esti"a de los productos en el interior de las cámaras de enfriamiento de"e permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercam"io de temperatura entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas, /ue guarden distancias mínimas de .+ metros del nivel inferior respecto al pisoJ de .+F metros respecto de las paredes y de .F metros respecto del tec'o. El espesor de las rumas de"e permitir un adecuado enfriamiento del producto. En el acondicionamiento de los estantes o rumas se de"e de4ar pasillo o espacios li"res /ue permitan la inspección de las cargas. +.. %ransporte de productos 5os productos, de"en transportarse de manera /ue se prevenga su contaminación o alteración. Para lo cual, el transporte /ue se emplee, de"erá su4etarse a lo siguiente: S 5os ve'ículos de"erán estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de la 'umedad, la se/uedad, y de cual/uier otro efecto indesea"le /ue pueda ser ocasionado por la e0posición del producto al am"iente. S 5os compartimentos, receptáculos, cámaras o contenedores no podrán ser utili-ados para transportar otro tipo de productos, ya /ue podría ocasionar una contaminación cru-ada. +.*. Carga, esti"a y descarga
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5os procedimientos de carga, esti"a y descarga de"erán evitar la contaminación cru-ada de los productos.
((. Algunas recomendaciones Al llegar las aves al área de sacrificio presentan una gran carga micro"iana elevada, particularmente en las patas, muslos, y la -ona de la cloaca, además de la microflora en el tracto digestivo y el sistema respiratorio. 5a mayor contaminación ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves, tales como el escaldado y el pelado. Estas operaciones, 4unto con la evisceración, son las de mayor dispersión de microorganismos. Be"e e0istir una "arrera sanitaria en la entrada a las áreas de proceso en donde los operarios puedan lavar y saniti-ar sus "otas, manos, guantes y otros utensilio de tra"a4o. Be esta manera, toda persona /ue desee entrar al área de proceso tiene /ue efectuar los procedimientos de lavado y saniti-ado. El área de tra"a4o de"e mantenerse limpia, aun a/uellas áreas intermedias como de desangrado, escaldado y pelado. 5a velocidad de la línea de faenamiento de"e ser tal /ue asegure el ingreso inmediato del producto final a las cámaras frigoríficas.
(3. Registros 5os centros de faenamiento de"erán diseGar y mantener toda la documentación relacionada con el registro de la información /ue sustenta la aplicación de las "uenas prácticas de faenamiento, plan APPCC, así como los procedimientos operacionales. Asimismo, de"erán estar registrados en forma precisa y eficiente, los procedimientos de control y seguimiento de puntos críticos aplicados y omitidos, consignando los resultados o"tenidos y las medidas correctivas adoptadas los /ue estarán a disposición de la autoridad competente cuando lo re/uiera.
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