PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS SIN TRATA TRATAMIENTO TERMICO
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Pág 5 6
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SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP !os 12 Pasos: 1
?ormaci"n del Equipo (ACC'
2
5escripci"n del 'roducto
3 ; 5
ntenci"n de @so Elaboraci"n de un 5iagrama de ?lujo 3erificaci"n in situ del 5iagrama de ?lujo
6
Análisis de 'eligros BPrincipio 1C
7
5eterminaci"n de 'CCs BPrincipio 2C
=
Establecer $mites de Control BPrincipio 3C
9
mplementar Sistemas de 3igilancia BPrincipio ;C
10
Establecer Acciones Correcti%as BPrincipio 5C
11
Establecer 'rocedimientos de 3erificaci"n BPrincipio 6C
12
Establecer Sistemas de 2egistro y 5ocumentaci"n BPrincipio 7C
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"&'%+ ($A$(4" )+! +*,A!+$('(+",&
a Empresa Catering Armijo S.A.C.,
[email protected]. +89-89- #a preparado el presente 'lan (ACC' para di%ersas comidas preparadas con tratamiento tBrmico que se elaboran en el comedor tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significati%os, durante la recepci"n, el procesamiento y ser%ido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de Bste a tra%Bs de la %igilancia de los 'untos Cr$ticos de Control 'CC!. a empresa esta ubicada en A%. os ngenieros 6; -8), @rb. ndustrial a =erced, 5istrito de Ate, 5epartamento de ima. a representante egal es la Sra. A%elia Armijo 2amos.
%+8(*(,&* P%+V(&* En la Empresa se cumplen los requisitos pre%ios al 'lan (ACC' basados en: • • •
os 'rincipios enerales de (igiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. os C"digos de 'rácticas para cada producto del ni%el nacional o en su defecto del Codex!. as disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas
'ara ello se #an determinado los siguientes procedimientos en el =anual de 4'= de la empresa:
P%&$+)('(+",& PP'D001 Selecci"n y control de pro%eedores PP'D002 2ecepci"n y control de materias primas y alimentos procesados PP'D003 Almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos PP'D00; Almacenamiento por refrigeraci"n de materias primas y alimentos procesados perecibles PP'D005 Almacenamiento por 'roductos Congelados PP'D006 Control de =antenimiento y Calibraci"n de las Escalas de =edici"n PP'D007 Capacitaci"n del 'ersonal PP'D00= 'rograma de =antenimiento 're%enti%o de =aquinarias y Equipos PP'D009 'rocedimiento de Dransporte de =ateria 'rima y productos terminados En el 'rograma de (igiene y Saneamiento se #an considerado los siguientes procedimientos:
$4)(-& 'ES*88) 'ES*88+ 'ES*88'ES*88
P%&$+)('(+",& 'rocedimiento de impieza y 5esinfecci"n de Freas 'rocedimiento de impieza y 5esinfecci"n de Equipos, =aquinarias y tros 'rocedimiento de Control de la (igiene y Salud del 'ersonal 'rocedimiento de Control de 'lagas
PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS SIN TRATAMIENTO TERMICO 'ES*88/ 'ES*880 'ES*881
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'rocedimiento de =anejo del Agua 'rocedimiento de =anejo de 2esiduos S"lidos 'rocedimiento de 3erificaci"n y 3alidaci"n del 'rograma de (igiene y Saneamiento
P%("$(P(&* -+"+%A!+* )+ #(-(+"+ 6uestra Empresa Cumple con los principos generales de #igiene para ellos nos basamos en las siguientes normas: • 2eglamento sobre 3igilancia y Control Sanitario de Alimentos y 4ebidas. 5ecreto Supremo 6; 881*9*SA • 2esoluci"n ministerial 6; 9*+8806orma Sanitaria para la Aplicaci"n del Sistema (ACC' en la ?abricaci"n de Alimentos y 4ebidas> • 6orma Sanitaria para el funcionamiento de 2estaurantes y Ser%icios afines 2esoluci"n =inisterial 67 -0-*+88/ pesado de Fr@?as > verd@ras El personal del comedor realiza la recepci"n de las frutas y %erduras. Se procede a descargar los productos. as frutas y %erduras llegan en cajas plásticas. El catering tiene pro%eedores fijos, con los cuales #ay un con%enio de confianza por los aGos de trabajo. uego de descargar el producto se %erifica el producto para comprobar que le pro%eedor #a cumplido con los requisitos exigidos por la empresa. uego son colocados adecuadamente en el almacBn de frutas y %erduras del comedor. bC $lasiicación > almacenamien?o a materia prima recepcionada se almacena en las cámaras de refrigeraci"n. 5e acuerdo a su naturaleza y al estado de madurez, las %erduras y las frutas son separadas.
cC *elección Esta operaci"n unitaria consiste en separar la cantidad necesaria para preparar la ensalada del d$a empleando primero las %erduras que se encuentran maduras y dejando para los otros d$as de la semana los frutos menos maduros. 5el mismo modo se procede con las frutas para preparar los jugos o como postre. El personal de cocina #ace esta selecci"n guiado por la experiencia. Se realiza en una mesa de acero inoxidable. 6o se seleccionan %erduras o frutas que muestren e%idencias de daGo f$sico.
dC Pesado @na %ez seleccionadas las %erduras o frutas, el personal procede a realizar el pesado de las mismas con la finalidad de obtener la cantidad suficiente para las raciones a preparar. Seguidamente se procede al la%ado y desinfectado.
eC !avado Se realiza el la%ado con la finalidad de liberar a las %erduras y frutas de sustancias extraGas que lo contaminan, sobre todo de la tierra, pol%o y la carga microbiana presente en las superficies. El la%ado se realiza con c#orros de agua potable corriente.
C )esinección
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as %erduras o frutas son colocadas en un recipiente que contiene una soluci"n de /8 ppm de cloro libre residual C2!. Se dejan reposar por espacio de / minutos, luego del cual se retiran, se enjuagan con agua potable y se escurren.
gC +sc@rrido uego de la%ar y desinfectar un producto se escurre sobre recipientes limpios y desinfectados.
hC Preparación Se procede a la preparaci"n del producto ensalada de %erduras o frutas, jugo, entrada, postre!.
iC ,ranspor?e El producto una %ez preparado se alista y se transporta en condiciones adecuadas a la empresa contratante para el ser%icio de alimentaci"n
jC *ervido El producto es ser%ido casi inmediatamente a su llegada al establecimiento.
El flujo del procesamiento de la l$nea de salsas se muestra en la ?igura +. as etapas de elaboraci"n in%olucran desde la recepci"n y pesado de los %egetales #asta el ser%ido. a descripci"n de cada una de las etapas se muestra a continuaci"n:
aC %ecepción > pesado de los vege?ales El personal del comedor realiza la recepci"n de las %erduras. Se procede a descargar los productos. El catering tiene pro%eedores fijos, con los cuales #ay un con%enio de confianza por los aGos de trabajo. uego de descargar el producto se %erifica el producto para comprobar que le pro%eedor #a cumplido con los requisitos exigidos por la empresa. bC $lasiicación > almacenamien?o a materia prima recepcionada se almacena en las cámaras de refrigeraci"n.
cC *elección
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Esta operaci"n unitaria consiste en separar la cantidad necesaria para preparar la salsa del d$a empleando primero las %erduras que se encuentran maduras y dejando para los otros d$as de la semana los frutos menos maduros.
dC Pesado @na %ez seleccionadas las %erduras el personal procede a realizar el pesado de las mismas con la finalidad de obtener la cantidad suficiente para las raciones a preparar. Seguidamente se procede al la%ado y desinfectado.
eC !avado Se realiza el la%ado de %erduras con la finalidad de liberar a las %erduras y frutas de sustancias extraGas que lo contaminan, sobre todo de la tierra, pol%o y la carga microbiana presente en las superficies. El la%ado se realiza con c#orros de agua potable corriente.
C )esinección as %erduras son colocadas en un recipiente que contiene una soluci"n de /8 ppm de cloro libre residual C2!. Se dejan reposar por espacio de / minutos, luego del cual se retiran, se enjuagan con agua potable y se escurren.
gC +sc@rrido uego de la%ar y desinfectar un producto se escurre sobre recipientes limpios y desinfectados.
hC Preparación/adición de o?ros ingredien?es Se procede a la preparaci"n de la salsa y dependiendo del tipo se procede a aGadir otros ingredientes galleta, lec#e, queso, pimienta, sal!.
GC ,ranspor?e El producto una %ez preparado se alista y se transporta en condiciones adecuadas a la empresa contratante para el ser%icio de alimentaci"n
lC *ervido El producto es ser%ido casi inmediatamente a su llegada al establecimiento.
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Fig@ra 1: )iagrama de l@jo para el procesamien?o de Fr@?as > Verd@ras 2ecepci"n y pesado de ?rutas y %erduras
Almacenamiento
Selecci"n 'esado Agua potable a%ado
HP$$H
5esinfecci"n Escurrido
'reparaci"n
Dransporte
Ser%ido
Soluci"n desinfectante /8 ppm (ipoclorito de sodio al /.+/Q!
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Fig@ra 2: )iagrama de l@jo para el procesamien?o de *alsas 2ecepci"n y pesado de los %egetales
Almacenamiento
Selecci"n 'esado Agua potable a%ado 5esinfecci"n Escurrido Adici"n de tros ngredientes galleta, lec#e, queso, condimento, sal!
'reparaci"n
Dransporte
Ser%ido
Soluci"n desinfectante /8 ppm C2 (ipoclorito de sodio al /.+/Q!
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V(( A"!(*(* )+ P+!(-%&* '+)()A* P%+V+",(VA* El análisis de peligros y la descripci"n de las medidas pre%enti%as para las materias primas e insumos se muestran en el cuadro ) y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro +. Cuadro ): Análisis de peligros y medidas pre%enti%as de las =aterias primas e nsumos. B1C 'a?erias primas e (ns@mos
Verd@ras > r@?as
B2C (den?iiI@e peligros po?enciales in?rod@cidosJ con?rolados ó a@men?ados en es?e paso
B3C B;C (den?iiI@e el +ec?o K#a> algLn B-ravedadC > la peligro po?encial Probabilidad de signiica?ivo en la oc@rrencia del peligro seg@ridad del B%iesgoC alimen?oM B*i/"oC
B5C .@s?iiI@e s@ decisión para la col@mna ; B$a@saC
B6C K8@N medidaBsC preven?ivas se p@edan aplicar para prevenir peligros signiica?ivosM
4JC: -ravedad: Serio Clostridium %iesgo: casional 4otulinum, isteria =onocytogenes, E. Coli, Salmonella, Coliformes Dotales y ?ecales
6o
A pesar que es probable su Cumplir con la e%aluaci"n, incidencia en el producto selecci"n y seguimiento de se exige al pro%eedor pro%eedores calificados cumpla con los especificaciones del producto.
P@K=C: 'resencia de agroqu$micos, plaguicidas, fungicidas.
-ravedad: Serio %iesgo: casional
6o
Se exige y controla a los pro%eedores. Cumplir con lo establecido en el =anual de 4uenas 'rácticas de =anufactura con respecto a la recepci"n.
-ravedad: Serio %iesgo: casional
6o
A pesar que es probable su Cumplir con la e%aluaci"n, incidencia en el producto selecci"n y seguimiento de se exige al pro%eedor pro%eedores calificados. cumpla con los especificaciones del Cumplir con lo establecido en el producto. =anual de 4uenas 'rácticas de =anufactura con respecto a la recepci"n.
-ravedad: Serio %iesgo: casional
6o
A pesar que es probable su Cumplir con la e%aluaci"n, incidencia en el producto selecci"n y seguimiento de se exige al pro%eedor pro%eedores calificados. cumpla con los especificaciones del Cumplir con lo establecido en el producto. =anual de 4uenas 'rácticas de =anufactura con respecto a la recepci"n.
?KSC 6o #ay.
+specias > $ondimen?os deshidra?ados
4JC: =o#os, Coliformes, Esc#eric#ia coli, Salmonella sp.
8'($&: 6o #ay.
-alle?a
?KSC 6o #ay. 4JC: =o#os, Coliformes, Esc#eric#ia coli, Salmonella sp.
8'($&: 6o #ay. ?KSC 6o #ay.
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(&!4-($& !eche > crema 'resencia de de leche aerobios mes"filos y coliformes pas?e@riOada
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-ravedad: =uy Serio %iesgo: 2emoto
Si
'roceso de pasteurizado insuficiente: super%i%encia Cumplir con la e%aluaci"n, de microorganismos selecci"n y seguimiento de pat"genos. pro%eedores calificados.
-ravedad: =uy Serio %iesgo: 2emoto
Si
'roceso de pasteurizado insuficiente: super%i%encia Cumplir con la e%aluaci"n, de microorganismos selecci"n y seguimiento de pat"genos. pro%eedores calificados.
6o
El agua es potable y se controla. Análisis peri"dicos f$sico, qu$mico y microbiol"gico del agua. Controlado por 'ES.
6o
El agua es potable y se Análisis peri"dicos f$sico, controla. qu$mico y microbiol"gico del agua.
8'($&: 6o. F*($& 6o.
8@eso
(&!4-($& Stap#ylococcus aureus, isteria =onocytogenes, Esc#eric#ia coli, Salmonella, Coliformes 8'($&: 6o. F*($& 6o.
Ag@a
(&!4-($&: -ravedad: Serio 'resencia de %iesgo: casional microorganis mos pat"genos. -ravedad: Serio 8'($&: %iesgo: casional 'resencia de metales pesado F*($&: 6o #ay. (&!4-($&: 6o.
*al
8'($&: 6o. F*($&: Contaminaci"n por -ravedad: =oderado materiales extraGos. %iesgo: 2emoto
6o
3erificaci"n de ista de 'ro%eedores Aprobados. os insumos son adquiridos a tra%Bs de pro%eedores mpurezas pro%enientes del autorizados que cumplen con las proceso de fabricaci"n del especificaciones requeridas por lote la empresa.
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Cuadro +: Análisis de peligros y medidas pre%enti%as en las Etapas de 'roceso B1C +?apa del proceso
2ecepci"n de la materia prima
B2C (den?iiI@e peligros po?enciales in?rod@cidosJ con?rolados ó a@men?ados en es?e paso
B3C B;C (den?iiI@e el +ec?o K#a> algLn B-ravedadC > la peligro po?encial Probabilidad de signiica?ivo en la oc@rrencia del peligro seg@ridad del B%iesgoC alimen?oM B*i/"oC
4JC: 'resencia de carga -ravedad: =uy Serio microbiana: %iesgo: casional Salmonella, Coliformes, E. Coli
Si
B5C .@s?iiI@e s@ decisión para la col@mna ; B$a@saC
B6C K8@N medidaBsC preven?ivas se p@edan aplicar para prevenir peligros signiica?ivosM
2otura del material de Aplicaci"n de los 'ES y del en%asado. 'rograma (RS. ?alta de #igiene en Capacitaci"n del personal. personal que realiza la Super%isi"n del personal. recepci"n.
P@K=C: 6o. ?KSC 6o.
Clasificaci"n y Almacenamiento
4JC: 5esarrollo microbiano
-ravedad: Serio %iesgo: 2emoto
P@K=C: Contaminaci"n por -ravedad: Serio productos %iesgo: 2emoto qu$micos.
6o
Se controla la entrada y Cumplimento de las 4'= y salida de los productos 'ES. aplicando 'E'S 'rimero en Entrar 'rimero en Salir!
6o
'or mal almacenamiento de productos qu$micos Se tiene una zona de junto a los insumos. almacenamiento para productos qu$micos.
6o
?alta de #igiene en Cumplimento de las 4'= y personal que realiza la 'ES. recepci"n.
?KSC 6o.
4JC: Contaminaci"n cruzada Selecci"n P@K=C: 6o. ?KSC 6o.
-ravedad: Serio %iesgo: casional
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'esado
(&!4-($&: Contaminaci"n cruzada
Versión: 03 Aprobado por: Avelia Armijo Fecha: 06/06/2011 Página: 22 36
-ravedad: Serio %iesgo: casional
6o
?alta de #igiene en Cumplimento de las 4'= y personal que realiza la 'ES. recepci"n.
(&!4-($&: -ravedad: Serio 'resencia de %iesgo: casional microorganis mos pat"genos. -ravedad: Serio 8'($&: %iesgo: casional 'resencia de metales pesado
6o
El agua es potable y se Análisis peri"dicos f$sico, controla. qu$mico y microbiol"gico del agua. Controlado por 'ES.
8'($&: 6o. F*($&: 6o.
a%ado
6o
Análisis peri"dicos f$sico, El agua es potable y se qu$mico y microbiol"gico del controla. agua.
F*($&: 6o #ay. (&!4-($&: Sobre%i%encia de -ravedad: Serio bacterias pat"genas %iesgo: 'robable
Si
)esinección
6o se la%e ni se desinfecte las frutas y %erduras para la preparaci"n de ensaladas o salsas.
Control de la desinfecci"n de frutas y %erduras, as$ como de la concentraci"n y tiempo de acci"n del desinfectante..
8'($&: 6o. F*($&: 6o. (&!4-($&: Contaminaci"n cruzada
.
-ravedad: Serio %iesgo: casional
6o
Equipos sucios.
Control de los 'ES.
+sc@rrido 8'($&: 6o.
.
F*($&: 6o. (&!4-($&: Contaminaci"n cruzada
-ravedad: Serio %iesgo: casional
6o
?alta de #igiene del Control de los 'ES. personal que realiza el proceso de preparaci"n.
Procesamien?o 8'($&: 6o. F*($&: 6o.
.
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,ranspor?e
(&!4-($&: Contaminaci"n cruzada
-ravedad: =uy Serio %iesgo: casional
Si
5esarrollo microbiano
-ravedad: =uy Serio %iesgo: casional
Si
8'($&: 6o.
Versión: 03 Aprobado por: Avelia Armijo Fecha: 06/06/2011 Página: 23 36
'or falta de limpieza del 3igilar la #igiene del medio de medio de transporte. transporte a utilizar y cumplir con las 4'= y 'ES Control de temperatura. (ay probabilidades Cumplimiento de las 4'=. razonables que los pat"genos crezcan si la temperatura no se mantiene igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento.
F*($&: 6o.
*ervicio BservirC
(&!4-($&: Contaminaci"n cruzada 8'($&: 6o. F*($&: 6o.
-ravedad: Serio %iesgo: casional
6o
?alta de #igiene del Control de los 'ES. personal que realiza el proceso de preparaci"n. .
Versión: 03 Aprobado por: Avelia Armijo Fecha: 06/06/2011 Página: 2; 36
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V((( )+,+%'("A$(4" )+ !&* P",&* $%,($&* )+ $&",%&! Se #a realizado la determinaci"n de los 'untos Cr$ticos de Control s"lo para los peligros que son potencialmente significati%os en la seguridad del alimento Cuadro -!. $@adro 3: )e?erminación de los P@n?os $r?icos de $on?rol en las e?apas del procesamien?o +,APA )+ P%&$+*&
P+!(-%& ()+",(F($A)&
P1
P2
P3
S
6
S
S
S
%ecepción de la ma?eria prima
4JC: 'resencia de carga microbiana: Salmonella, Coliformes, E. Coli
)esinección
(&!4-($& Sobre%i%encia de bacterias pat"genas
,ranspor?e
Contaminaci"n cruzada
S
5esarrollo microbiano
S
P;
+* P",& $%(,($& $&",%&! BP$$C
S
6
***
***
S
6
S
S
6
6
S
S
6
4JC:
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A%2&! )+ )+$(*(&"+* PA%A ()+",(F($A% !&* P$$
')
Existen medidas pre%enti%as de controlT
Modificar la fase, proceso o producto 6 S Se necesita control en esta fase por razones de inocuidadT
PARAR (*)
No es un PCC
6
'+
S
(a sido la fase espec$ficamente concebida para eliminar o reducir a un ni%el aceptable la posible presencia de un peligroT UU
S
6
'-
'odr$a producirse una contaminaci"n con peligros identificados superior a los ni%eles aceptables, o podr$an estos aumentar a ni%eles inaceptablesT UU
S
'.
6 No es un PCC
'A2A2 U!
¿Se eliminarán los peligro identificados o se reducirá su posible presencia e un nivel aceptable en una etapa posterior?
SI
6o es un 'CC
6
'@6D C2DC 5E C6D2
'A2A2 U!
(! Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
(! "os n iveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los ob#etivos gl obales cuando se identifi$uen los PCC del plan de %&CCP
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a identificaci"n de los 'untos Cr$ticos se realiz" aplicando el Frbol de 5ecisiones, además de los criterios y experiencia del equipo (ACC'. Se #an determinado dos +! 'untos de Control Cr$ticos 'CC!:
"E P$$ 'CC )
P",& $%,($& )+ $&",%&! )esinección
(
