Plan de Negocio de Polleria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad de Ciencias Agrarias ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Plan de Negocios de una pollería y cevichería Alumnas: María Naividad Vargas Guevara. Jhonatan Elias Solorzano Cueva. Rosa Irene Gonzales Esquen. Rosario Elizabeth Ordoñez Urteaga. Zussel Darlene Rojas Acuña.

Docente: Ing. Fanny Rimarachín.

Curso: Planeamiento y Control de la Producción

Ciclo: VI

Año Académico: 2012 – I

Cajamarca, Julio del 2012

PLAN DE NEGOCIO DE LA POLLERÍA “BUEN SABOR SHILICO” 1. Resumen Ejecutivo La pollería “Buen Sabor Shilico” surgió de un minucioso estudio de mercado, la cual estará ubicada en el Jr. Urrelo # 1020 de la cuidad de Cajamarca. En donde se ofrecerá productos de calidad, servicio personalizado y un ambiente confortable e infraestructura moderna. Para evaluar el proyecto propuesto se plantearon dos hipótesis: La primera para determinar el mercado potencial de Pollos a la brasa, a partir de las personas de la ciudad de Cajamarca pertenecientes a la clase económica media, media alta y alta. Se realizó un estudio del perfil del consumidor y su comportamiento de compra, así como la evaluación de la oferta y los elementos del entorno (internos y externos); a partir de la cual se establecieron los lineamientos organizativos, se definieron los procesos administrativos del proyecto, la estructura orgánica y la capacidad instalada. Se evaluó la rentabilidad del negocio a instalarse en la zona referida, este Estudio lo conforma el análisis económico y financiero. Los resultados nos permitieron a partir de un análisis de sensibilidad y riesgo, determinar escenarios en el que el negocio podría darse, tomando en cuenta las condiciones existentes, y el impacto que podrían causar determinadas variables del entorno y que muchas veces no son controlables. En estos escenarios: optimista, moderado y pesimista, se proyectaron los ingresos y egresos y se determinaron los índices de rentabilidad que finalmente orientarán las acciones a llevar a cabo para la buena marcha del proyecto.

2. Proyectos y Objetivos a. La Idea. La idea de negocio para la apertura de la pollería “Real Chiken” surgió al percibir un mercado insatisfecho con la oferta existente en la zona donde pensamos aperturar el negocio. Área de influencia y ubicación: La empresa se ubicara en la ciudad de Cajamarca en el Jr. Urrelo.

b. ¿Por qué? Esto se explica ya que en la zona existe un servicio de baja calidad, malas condiciones de preparación de los productos, mala ambientación donde los comensales consumen el producto, esta información se lo obtuvo de conversaciones sostenidas con vecinos de la zona y/o trabajadores de empresas que se ubican allí. Para validar estos supuestos que propiciaron la idea de negocio realizamos una exhaustiva investigación de mercado, el cual nos arrojo una excelente expectativa de negocio.

c. Los Promotores. El proyecto para la realización de la pollería “Real Chiken” está impulsado por tres promotores:  Ernesto Suito Acuña, cuya profesión es la de Administrador de empresas, con 8 años de experiencia trabajando en Bancos, Constructoras y Restaurants de reconocidos personajes de la gastronomía peruana (como Gastón Acurio).  Grace Victoria Rojas Acuña, egresada de la E. A. P de Ingeniería Ambiental de la Universidad Nacional de Cajamarca.  Rosario Elizabeth Ordoñez Urteaga, egresada de la E.A.P de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca.

d. Misión. Somos una pollería dedicado a la elaboración y comercialización de Pollos a la brasa, para el mercado de localidad de Cajamarca. Nuestros clientes son las familias y trabajadores, principalmente de la zona, que buscan contar con una pollería que tenga un ambiente cómodo, productos de calidad y atención personalizada. Contamos con un equipo de trabajadores comprometidos con los valores de la organización. VALORES: Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con actitud de servicio, convivencia, ética profesional, honestidad e ir creando en ellos un espíritu emprendedor.

e. Objetivos.  Objetivos estratégicos  Posicionarse en los próximos 2 años como la mejor pollería de Cajamarca, por la atención personalizada, ambiente cómodo y calidad en sus productos.  En un periodo de 3 años crecer como (diversificación del negocio) a nuevos horizontes.

organización

 Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del negocio.  En un lapso de 1 año elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto basado a la atención personalizada  Objetivos básicos:  Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio al cliente.  Objetivos a corto plazo:  Satisfacer al máximo las necesidades brindando un servicio y producto de calidad.

del

consumidor

 Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante capacitaciones, brindándoles incentivos por los meritos que realicen.

 Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de que nos brinden insumos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea requerido.  Objetivos a mediano plazo:  Recuperar nuestro capital de inversión.  Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovación y la mejora continua.  Generar utilidades para impulsar el crecimiento.

mantener

la

solidez

financiera,

 Objetivos a largo plazo:  Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.  Incremento de nuestras ventas.  Ampliación de nuevas sucursales en el mercado meta.

3. Análisis del Entorno a. Entorno Económico. En general el Perú como Cajamarca son economías exportadoras – extractivas que exportan materias primas sin valor agregado, lo cual replica que Cajamarca por tener el oro va a generar un alto porcentaje del PBI nacional ya que este metal tiene un precio elevado en el mercado internacional1, lo cual es un poco engañoso porque a mas oro nos reflejaría aumento de la canasta básica. Pero a la vez este índice de aumento de PBI en el departamento de Cajamarca aumentaría también el poder adquisitivo de la población cajamarquina. A la vez este poder adquisitivo que tiene como punto de referencia a la minería cajamarquina, acarrea consecuencias que afectan a nuestro negocio básicamente a los costos fijos como son el incremento considerable en los alquileres de propiedades.

b. Entorno Tecnológico. Los constantes cambios tecnológicos permiten que los distintos sectores de la economía de nuestro País, puedan realizar grandes avances en cuanto a la eficiencia y la presentación de dichos productos / servicios. El concepto “productos de calidad al precio justo” hace que las empresas busquen mejores opciones en cuanto a procesos y equipos para la fabricación de productos. Tanto tecnología e innovación, son dos aspectos que deben ir de la mano para lograr la introducción de un producto consecuentemente, cuando esta innovación permite a la empresa lograr un mayor

1

desarrollo y un incremento de su productividad, los procesos internos van a exigir nuevas formas de gestión. La innovación depende de muchos factores, pero aún más importante es el hecho que la innovación debe percibirse como un proceso sistémico y no fraccionado, es decir que la innovación es considerada un proceso independiente, y que no forma parte de otro proceso.

c. Entorno Político-Legal. En general, la situación política del país es muy incierta y problemática. Las personas que ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien común de la sociedad, tarea para nada fácil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de color político, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupción histórica, etc., es decir, un cúmulo de elementos que sumados a la falta de políticas integrales de sectores específicos como el agropecuario, el industrial y comercial, y el no incentivo a la inversión, la mala promoción, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad. Por otro lado se observa una caída de la imagen del gobierno actual ya que se vive una incertidumbre a una posible economía política inestable Normas fiscales. Como hemos visto anteriormente en factores económicos la política fiscal de un país es un factor muy importante a la hora del éxito de una empresa y tiene que ser tenido en cuenta por ella.

d. Entorno Cultural y Social. El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se ha logrado constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural más nutrida y variada del mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creación humana que tienen especial relevancia en relación con la arqueología, la historia, la literatura, la educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que además mantiene vivos los elementos específicos que distinguen sus diferentes y múltiples contextos culturales. De ahí la importancia por su protección, conservación y transmisión a las generaciones. El Estado ha contribuido a través de las leyes relacionadas con el sector, en especial la ley de promoción, la convocatoria y el apoyo al foro de competitividad, y varias otras medidas de apoyo a las exportaciones, educación, capacitación, investigación y desarrollo e inversión. Esto debería consolidarse y profundizarse en términos de una política de Estado. El sector privado ha hecho una importantísima tarea, en todos los aspectos. Además ha invertido fuertemente apostando al crecimiento.

4. Producto y Mercado a. Producto: Visión general.

Llegar a ser líderes en el mercado, buscando oportunidades, fuentes de ingreso y creación de la marca. Todo esto respaldado por una continúa innovación, calidad en los productos y servicios que harán aumentar el valor de la empresa.

b. Puntos fuertes y ventajas. Estará en búsqueda constante de una posición competitiva favorable en el mercado, aprovechara que la competencia tiene debilidades en lo que respecta a infraestructura, ambiente agradable, atención personalizada, todo lo mencionado será una gran fortaleza ya que con ello nos diferenciaremos de nuestros competidores directos, brindando así productos y servicios con un valor agregado para que los clientes puedan percibir la diferencia

c. El cliente. Ofreceremos un servicio rápido en horas punta. Nuestra estrategia de ventas más importante es desarrollar el negocio de repetición. Cada cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas más establecidos, tales como:  Atención personalizada, desde que el cliente ingresa a la pollería, hasta que se retire del local.  El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello lograr que el cliente se sienta como en casa.  Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento realizaremos encuestas sobre el servicio y producto con la finalidad de obtener información que nos permita ser capaces de reforzar nuestra línea de negocio para que coincida con los gustos del cliente y así satisfacer sus necesidades.

d. Targets. Segmentación  Sexo: Masculino y femenino.  Nivel económico: Personas con ingresos S/: 450.00 a más.  Edad: 15-60 años.  Unidad geográfica: Ciudad de Cajamarca.  Tipo de población: Urbana.  Clase social: Media, media alta y alta.  Hábito de consumo: Moderado.  Motivos de compra del producto: Una nueva alternativa de consumir pollo a la brasa de calidad y con una buena atención.

e. Mercado potencial. Los clientes potenciales son:  Las familias de la zona  Los docentes de la Universidad Nacional de Cajamarca.  Estudiantes y profesores del colegio Santa Teresita.

 Trabajadores mineros.  Empleados en las empresas alrededor de la zona.  Solteros que acostumbran a venir en grupo a almorzar.

5. Competitividad a. Competencia. En el mercado de las pollerías, encontramos una gran cantidad de competencia, dentro de los cuales las más importantes son según el área de ubicación son:  Real Chiken. Dirección: Jr. Urrelo # 1026.  Super Chiken. Dirección: Jr. Urrelo # 1016.  Oasis. Dirección: Amalia Puga # 746.

b. Principales competidores. Nuestros más directos competidores según su ubicación por ser más cercanos son:  Real Chiken.  Super Chiken.

6. Plan de Marketing a. FODA. FORTALEZAS: 

Capacidad de diferenciación competencia directa.

con

respecto

a

nuestra

Se ofrecerá un servicio marcado por algo muy diferente como la atención personalizada, el buen ambiente, precios accesibles al estilo de vida de nuestros consumidores. 

Buena ubicación geográfica. La zona elegida es el distrito de Cajamarca, está ubicado en la Jr. Dos de Mayo Nº 1010., se ubica en una zona con alto tránsito de personas por ser calle céntrica de la localidad.



Materia prima de calidad y mantenimiento Respecto a las compras tendríamos una lista de proveedores que nos brindan productos de calidad. 

El trabajo en equipo dentro del restaurante El ambiente de trabajo debe contar con un buen clima laboral entre el empleador y empleado ya que de ellos depende la producción de empresa.



Calidad del RR.HH.

El área de recursos humanos seleccionara al personal de acuerdo a la necesidad y capacidad de cada postulante. 

Una adecuada estandarización de procesos de fabricación y venta del producto Para ofrecer productos uniformes y que generen altos niveles de satisfacción en el cliente, esto será posible, con procesos organizados, sistematizados y una adecuada capacitación del personal.



Innovación Permanente de Proceso y de Servicio. Constituye necesidad imperiosa de la empresa la innovación continua, que se adelante a las necesidades y deseos de los consumidores, que suelen cambiar periódicamente, esto en lo referente a los productos / platos y la calidad integral del servicio

OPORTUNIDADES: 

Creciente tendencia por el consumo de pollos a la brasa Esta tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que la gastronomía peruana ha ido creciendo desmesuradamente, asimismo existe un día especial para este plato.



Tendencias de los consumidores a experiencias y sensaciones en la comida

buscar

nuevas

La gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales opta por buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable. DEBILIDADES: 

Carencia de experiencia en el negocio a iniciar Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario aprenderlo más rápido posible para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera.



Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que podría afectar el normal desarrollo de las actividades productivas y generadoras de dinero en el negocio. Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se tendrán que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacén.



Es difícil determinar los costos por plato Una cantidad de insumos bastante importante en la producción de platos sumados a los costos indirectos y luego su posterior cálculo, se tendrá que diseñar un sistema de costos adecuado.



Limitados fondos de inversión para posicionar adecuadamente al negocio en un mercado maduro. No disponemos de suficientes recursos para iniciar agresivos programas de difusión/ promoción, que podría demorar el proceso de comunicación de la marca y sus servicios.

AMENAZAS: 

Bajos Niveles de Fidelización Clientes / Marcas de Pollerías

Que ante una situación de inminente cambio en las condiciones del mercado, como una guerra de precios, podría afectar la estructura de costos y los márgenes de rentabilidad. 

Inseguridad en cuanto a robos El distrito de Cajamarca está caracterizado por falta de seguridad por parte de la municipalidad y de la policía nacional y causa altos índices delictivos y violencia, que podría afectar el flujo de clientes en determinadas horas y momentos, para ello hemos previsto una serie de medidas.

b. Política de Producto. Para poder captar la atención del público objetivo es recomendable hacer una apuesta fuerte en la decoración y promoción de nuestro producto y servicio. Como disponemos de poco presupuesto, nos basaremos en sacar ideas de la competencia, reformularlas y ponerle un valor agregado para estar diferenciados. El objetivo, es diseñar un local muy diferente a los que se encuentran en la zona en la cual estará nuestro negocio, que motive a la gente a entrar al local y consumir nuestro producto y gozar del servicio que brindara nuestro personal, todo ello a un precio al alcance de las posibilidades económicas de nuestro mercado meta. La adquisición de la materia prima se encargara a las diferentes avícolas de la ciudad, las cuales nos dan un producto de calidad, pero cabe resaltar que nuestro personal especializado llevara un control de calidad al momento de recibir la mercadería para así cerciorarnos de que no haya ninguna dificultad al momento de condimentar el pollo. Ofreceremos platos especializados en los que respecta a Pollos. Aquí les mencionaremos solo algunos platos:  PLATO ESTRELLA: Pollo a la Brasa  PLATOS VARIADO: Pollo a la Parrilla Pollo a la Plancha Mollejitas de pollo Brochetas de pollo

c. Política de servicio y Atención al cliente. Ofreceremos un servicio rápido en horas punta. Nuestra estrategia de ventas más importante es desarrollar el negocio de repetición. Cada cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas más establecidos, tales como:  Atención personalizada, desde que el cliente ingresa a la pollería, hasta que se retire del local.  El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello lograr que el cliente se sienta como en casa.  Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento realizaremos encuestas sobre el servicio y producto con la

finalidad de obtener información que nos permita ser capaces de reforzar nuestra línea de negocio para que coincida con los gustos del cliente y así satisfacer sus necesidades.

d. Política de Precios. Se determino fijar precios en función a la estructura de costos de la empresa, a los precios que tienen nuestra competencia ya que no es conveniente estar fuera del rango de precios que ellos manejan. Manteniendo un precio constante sin alzar constantemente el precio.

e. Política de Promociones y descuentos.  Para comunicar y dar a conocer al mercado objetivo de la existencia de nuestra pollería, las bondades de nuestros productos /servicios, realizaremos lo siguiente:  Entrenaremos profesionalmente a nuestro equipo de colaboradores (vendedores) definiremos quienes coordinaran, supervisaran, controlaran el esfuerzo de cada vendedor.  Capacitaremos a cada vendedor para así poderle transferir los conocimientos necesarios del producto (pollos a la brasa), servicio (atención personalizada), para que puedan desarrollar sus habilidades de venta.  Cada vendedor que realice ventas (8 a 12) de nuestro plato principal que es el pollo a la brasa, ensaladas y guarniciones, se brindara un incentivo de S/ 5.00 por plato extra.  El local elegido tiene buena ubicación. Está situado en una calle principal de la localidad y con muy buena afluencia de público, lo cual nos asegura que el "boca-oído" tenga más efectividad y, por ende, la partida de publicidad será mínima. Asimismo, la pollería cuenta con un letrero bien presentado que permite atraer a los nuevos consumidores. Además se usarán formas sencillas y eficaces de promoción, desde páginas web, hasta personas que puedan volantear en toda la localidad y "mails" electrónicos a empresas de la zona. No obstante, la mejor publicidad será la que hagan los clientes.  La parte nuestro pollería será con decoraciones modernas y nombre de la pollería.

frontal de mostrando el

 Contara con una gran variedad de música, televisores plasma de 32’ pulgadas, sillas y mesas serán de un fino acabado en madera de color cedro, los mozos y meseras estarán correctamente uniformados.

f. Comunicación. En relaciones públicas la utilización de esta herramienta de comunicación es, principalmente, para dar a conocer la existencia de la Pollería, generar

interés en el mercado meta, fidelizar a los consumidores y lograr que los clientes habituales se conviertan en potenciales para la Pollería. Además de ser una estrategia de ingreso al mercado, las relaciones públicas también son parte de la promoción de nuestros productos y servicios, la publicidad de boca en boca aunque no cuesta es efectiva;

el objetivo es que nuestros clientes nos recomienden con sus amistades y estos a la vez con los suyos. Comprende el conjunto de actividades que desarrollaremos con el propósito de informar y persuadir, en un determinado sentido, a las personas que conforman los mercados objetivos de nuestra empresa.

g. Publicidad y Promoción. Es una parte fundamental en la estrategia de comunicación ya que es la forma en que los consumidores se enteraran de la existencia de los productos y servicio que ofrecerá el negocio. Se han elegido medios tomando en cuenta cobertura, credibilidad, flexibilidad y costo. Además la selección de los mismos se dio basándose en el alcance, frecuencia o número de exposiciones a los consumidores e impacto que este produce: 

ANUNCIOS: De hasta 5 metros en buses Urbanos, Escolares, y en las moto taxis de la zona. De esta manera se logrará que nuestra pollería sea conocida en las principales avenidas de la zona de una forma fácil, original pero sobre todo a un bajo precio.



VOLANTES: Con gran alcance, frecuencia de dos veces por semana los sábados y domingos. volantes tendrán información básica como día de la apertura, lugar de ubicación, teléfono, y la promoción que estaremos ofreciendo.



INTERNET: Este es un medio de vital importancia hoy en día ya que es el de mayor amplitud geográfica y de bajo costo en relación. Se utilizarán dos formas de publicidad primero una página de internet propia y segundo publicidad en páginas que agrupan a negocios del ramo. Si bien este medio es selectivo, su costo es bajo, con llegada al público meta, además de ser un medio en creciente uso.

La utilización de la promoción es básicamente para estimular a los clientes a asistir a la Pollería, estimular el consumo, crear preferencia a corto plazo de los clientes y atraer al público potencial. Las herramientas de promoción se eligieron sobre la base de los objetivos, la gran y variada competencia del mercado y los costos de cada una. Estas son las siguientes: 

Obsequios vasos con el logo del Restaurante, llaveros, adornos o centros de mesa con el logo, etc.(merchandising)



Ofrecer variedad de combos.

7. Plan de Ventas a. Estrategia de ventas.  Promocionar el producto mediante bonos.  Estableceremos alianzas estratégicas con proveedores.  Los fines de semana y fechas importantes realizaremos shows artísticos.  Controlaremos adecuadamente la elaboración y presentación de los platos que ofreceremos.

 Capacitación contantemente del personal.  Realizaremos mediciones de servicio permanentemente.  Realizaremos un estricto control en las compras de insumos.

b. Condiciones de Venta.  Por la naturaleza del producto las ventas son al contado.  El pago se realiza después del consumo.

c. Plan de Acción de Ventas 

ENTRADAS: 

ENSALADA CLÁSICA…………………. S/3.00 De lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.

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ENSALADA LAY´S………………… S/4.00 Ensalada Lay´s a base de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos, zanahorias, betarraga, brócoli y palta.



ENSALADA COCIDA…………………… S/5.00 Ensalada a base de vegetales cocidos, acompañados de deliciosa palta del día.



ENSALADA DELICIA DE PALTA…….. S/6.50 Tradicional ensalada de palta, acompañada de tiernos choclos y tomate fresco. Para complementar vinagreta a base de vinagre blanco y limón.



POLLOS A LA BRASA: 

POLLO A LA BRASA………………… S/ 30.00 1 Pollo a la brasa acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas + una gaseosa de 1lito 1/2



½ POLLO A LA BRASA……………… S/16.00 ½ Pollo a la brasa acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.



¼ POLLO A LA BRASA……………… S/ 9.00 ¼ Pollo a la brasa acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.



POLLO A LA PARRILLA: 

POLLO A LA PARRILLA………………S/30.00 1 Pollo a la parrilla acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas + una gaseosa de 1lito 1/2



½ POLLO A LA PARRILLA……………. S/16.00 ½ Pollo a la parrilla acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.



¼ POLLO A LA PARRILLA……………S/9.00 ¼ Pollo a la parrilla acompañado y ensalada clásica de lechugas, tomates, y zanahorias frescas.



de papas fritas pepinillo, rabanitos

POLLOS A LA PLANCHA: 

¼ POLLO A LA PLANCHA………………S/7.00 Pollo a la plancha acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.

GUARNICIONES:





1 porción de papas fritas. ……S/4.00

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1 porción de camote frito…….S/3.00



1 poción de yuca frita…………. S/4.00

COMBOS: 

Combo personal: Se puede podría ofrecer en el horario de 5 a 6 de la tarde, de lunes a viernes. Este combo consta de: ¼ de pollo a la brasa, a la parrilla o a la plancha, acompañado de papas fritas, ensalada clásica y gaseosa personal.



Combo familiar: 1 pollo a la brasa, acompañado de papas fritas, ensalada clásica, gaseosa familiar. La Pollería manejará precios justos y competitivos, con ellos alcanzar nuestro objetivo el de captar más clientes cada día, manteniendo la calidad de su carta. El precio de los platos será por los mismos niveles de la competencia, la ventaja está en el valor agregado, es decir que las personas recibirán mayores beneficios por el mismo precio, y de esta manera se maneja una estrategia de precios justos y competitivos, vamos a mantener siempre la calidad y especialización de nuestros platos para que de esta forma los clientes se fidelizen con nuestra empresa.

8. Plan de Operaciones y Logística a. Infraestructura. A diferencia de las otras actividades de apoyo, la infraestructura apoya normalmente a toda la cadena completa y no a actividades individuales. Dotaremos a las dependencias de la empresa los muebles y herramientas necesarias para realizar los diversos procesos de manera eficiente. Se detallará la distribución del local donde se realizarán las operaciones del negocio, para lo cual se aprecia en la distribución del local:



PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LOCAL

Importante mencionar que para la estructura de la cocina, considerada como departamento crítico: Es necesario contar con un amplio lugar, con medida aprox. de 4 X 6 M. (24Metros Cuadrados) para instalar y colocar todas las maquinarias, herramientas e instalaciones, por supuesto lograremos la optimización necesaria del espacio. Se contara con un almacén que se dividirá en diferentes secciones: Sección de almacenamiento: 

Almacenamiento de insumos perecederos.



Almacenamiento de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, naturales, aperitivos, etc.



Almacenamiento de alimentos no perecederos o secos.



Almacenamiento de productos de higiene.

Sección de materiales: 

Sección de materiales y herramientas de cocina (utensilios)



Sección lavado de utensilios.



Sección de copas, platos.



Despacho de platos.



Entrada de platos post-utilización.

 PLANO DE COCINA Y EQUIPAMIENTO (trabajando con un horno ecológico, dos freidoras)

Zona baños: 

Esta contará con grandes espejos.



Puertas de madera de cedro.



Gritería de alta calidad con un plateado brillante.



Secador de manos.



Secciones de individuales.



Cerámicos con predominio de colores fuertes.

El salón 

Tendrá 4 características que apuntan a la diferenciación; 4 partes o divisiones principales:

Zona recepción: 

Se pondrá mucho hincapié en la ambientación de ese lugar para que el cliente tenga una primera impresión de gran entusiasmo y satisfacción.

Zona de mesas y sillas clásicas: 

Hay que decir que la decoración del restaurante es un factor que busca transmitir algunas características del medio ambiente y lograr que los clientes entren en contacto con diversos aspectos de la misma. El estilo moderno, colores cálidos donde predominara la madera. En las paredes se ubicarán cuadros con imágenes incitadoras de tranquilidad (paisajes de nuestro Perú). Las mesas mostrarán diferentes diseños dependiendo de su ubicación, estarán las clásicas mesas con sillas individuales. Esta sección tendrá una capacidad máxima de 70 personas.



DISEÑO DE LA TENDENCIA DEL SALÓN

El proyecto contará con un área de Limpieza y vestuario: El área de limpieza va permitir almacenar los productos de limpieza, así como también de poder separar los residuos en un área de depósito de basura el cual contará como medida de medio ambiente interno el de efectuar la clasificación de los residuos en tachos de diversos colores, para identificarlos por botellas, cartones, etc. El área del vestuario está diseñada para que el personal se pueda cambiar y contará con lockers individuales. 

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE LIMPIEZA Y VESTUARIO

 FORMA DE LOS TACHOS COLORES

DE CLASIFICACIÓN DESPERDICIOS EN DE DIVERSOS

 IMPLEMENTACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE COCINA HORNO ECOLOGICO

Entre las características de su fabricación está plancha de acero inoxidable satinado 1/20 de espesor, lleva cuatro ruedas para hacer su traslado fácil, reloj para medir la temperatura, ladrillos refractarios, encendido a gas propano, teniendo una altura de 1.90 m, ancho de 1.05 y largo de 1.20 m. Lo fundamental de los hornos ecológicos es que no botan humo, por tanto, no contamina el medio ambiente, no requiere chimenea y tiene un ahorro del 40% en carbón y lo que es más importante, elimina riesgo de ingerir compuestos orgánicos cancerígenos. Costo en el mercado S/. 6 000.00

la

m lo el

 FREIDORA DE PAPAS FRITAS. CARACTERÍSTICAS:





Fabricado con planchas de Inoxidable calidad mate, gastronómico.



Equipado con dos quemadores de alta potencia.



Control de fuego mediante dos válvulas Max/min.



Dos canastillas con mango Aislador.



Contra placada con lana de vidrio.



Una válvula para el desfogue del aceite.



Fabricada bajo estrictas medidas de seguridad con Tecnología de punta tipo exportación.



Costo en el mercado: S/ 1 250.00

Acero uso

VITRINA EXHIBIDORA. CARACTERÍSTICAS: 

Modelo: Horizontal



Exhibidor modelo TEM curvado templado doble



Temperatura de 2 a 5º C



niveles de la exhibición



Esmalte blanco del color



Tapa y fondo de acero inoxidable.



Estantes ajustables



Dimensiones exteriores 190 cm. X 115 cm. X 91 cm



Compresor de 1/3 HP

vidrio





Refrigeradora



Costo en el mercado S/. 1 800.00

CONSERVADOR VERTICAL VN –50 CARACTERÍSTICAS:





Capacidad Bruta 572 litros



Capacidad Neta 497 litros



Ancho 710 mm



Profundidad 855 mm



Alto externa 2100 mm



Rango de temperatura 22ºC –18ºC



Potencia 220 v.



Tipo de gas refrigerante R –134



Congelamiento rápido



Visor frontal de temperatura digital



Parrillas con altura ajustables



Manija ergonómica



Marca LG



Costo en el mercado: S/ 1 400.00

CAJA REGISTRADORA. CARACTERÍSTICAS: 

Cajón de efectivo con cierre, con 8 monederos y 3 billeteros, para cada tipo de moneda un compartimiento.



Diario electrónico hasta 3.000 líneas.



Pantalla para operador alfanumérica dígitos, altura de dígitos 12mm.



Pantalla para cliente 10 dígitos, altura dígito 12 mm.



Impresión segundo.



Fuentes de escritura y 10 tamaños de letra.



Cargo de rollo fácil y rápido “drop in”.



Anchura rollo de papel 58 mm.



El titulo de comprobante puede contener 6 líneas con 24 caracteres cada una.



El pie del comprobante puede tener 4 líneas con 24 caracteres cada una.

térmica

velocidad

5,2

con

líneas

10

por



Tecla comprobante desactivado.



Incluye guía de usuario en 8 idiomas (alemán, ingles, francés, español, portugués, holandés, danés, sueco)), 3 pilas Mignon para protección de datos, rollo de papel y dos llaves.



Medidas aprox. Con cajón efectivo (ancho x hondo x alto en mm) 340 x360 x 230.



Costo en el mercado: S/ 420.00.

duplicado

y

tecla comprobante

activado

/

9. Recursos Humanos a. Organización Funcional. JUNTA DIRECTIVA GERENCIA STAFF

DEPARTAMENTO DE

CHE AYUDAN TE DE COCINA

DEPARTAMENTO

MOZO CAJE PROVEED SUELD ENCARGADO ORES OS SALON b. Condiciones de trabajo y remunerativas. LIMPIE La capacitación enSEGURID el área de trabajo es fundamental para la MOZ productividad. Este es el proceso de adquirir conocimientos técnicos, OS y prácticos que mejorarán el desempeño de los empleados en teóricos

sus tareas laborales. La buena capacitación puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y la relación con los empleados, además de que aumenta la productividad y calidad del producto o servicio. Para los empleados, también hay beneficios como el aumento en la satisfacción del empleo y el desarrollo de sentido de progreso. Hoy en día, la capacitación es una de las mejores maneras para establecer un conjunto integrado de acciones orientadas a mejorar el desempeño de una persona, de manera que alcance su potencial. En nuestro negocio ofreceremos diversos tipos de capacitación de tal manera desarrollaremos los siguientes puntos:  Desarrollar las habilidades de los empleados.  Identificar problemas de desempeño.  Corregir el desempeño pobre.

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Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento. Fomentar relaciones laborales. Brinda asesoría. Mejora el desempeño y la actitud.

Con el fin de mejorar el desempeño de nuestro personal y a la vez incentivar la Sinergia y por ende el trabajo en equipo y de esta manera mejorar el desempeño de nuestros colaboradores. Para poder conocer lo que sucede en el restaurante se efectuarán reuniones de INDUCCIÓN, los días sábados de cada semana, para conocer las inquietudes de los trabajadores, las fallas en distintas áreas de la empresa, inquietudes de los clientes, proyecciones de ellos, y crear un clima organizacional que permita la interrelación entre los trabajadores. Se realizarán CAPACITACIONES, como el caso de cursos sobre el manejo de técnicas culinarias, manipulación de extintores, cursos sobre qué medidas adoptar en caso de sismos, incendios, accidentes. EVALUACIÓN, de acuerdo a los cursos que se brindarán se les efectuará la evaluación y se observará el desempeño de sus labores y participación. Dicha evaluación consistirá en la atención al cliente. La evaluación del desempeño será por ejemplo en la atención al cliente: observar de qué forma atiende a los clientes.

c. Plan de Recursos Humanos. En la actualidad existen dos formas de reclutamiento de personal, se utilizara un reclutamiento Externo y lo realizara de la siguiente manera; se colocara avisos en la bolsa de trabajo de diversos Institutos de Gastronomía conocidos y la municipalidad del distrito, muy aparte se utilizaran otras fuentes de Reclutamiento: Contactos personales, la recomendación de conocidos Anuncios de o avisos atreves de los medios (Periódico y Radio )Base de datos de las empresas .Colocaremos anuncios el Facebook Avisos en internet. En los cuales los requisitos serán que cuenten con experiencia mínima de 1 año. Requerimiento de personal en cada área y perfil profesional: 

Gerente General. Requiere un profesional reconocido en el campo de Economía, administración o ingeniería industrial, que tenga experiencia encargos similares no menor de 3 años.

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Staff Contable: Requiere un profesional con estudios en Contabilidad. Para brindar asesoramiento adecuado para el buen manejo de la empresa. En la elaboración de los libros contables semanalmente o mensualmente.

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Gerente del Departamento de Ventas.-Requiere un profesional con estudios en Administración o carreras afines, con experiencia mínima de dos año.

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Chef.-Requiere un profesional con estudios de Gastronomía y con experiencia en Preparación de pollos a la brasa. Mínimo 2 años.

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Ayudante de cocina.-Requiere un profesional o un estudiante de gastronomía y con experiencia en pollos a la brasa. Mínimo un año.

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Mozo en cargado de salón.-Requiere un personal con estudios secundarios y con experiencia mínimo dos año

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Mozo.- Requiere un personal con estudios secundarios y con experiencia mínima de un año.

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Cajero.-Requiere un personal con estudios de contabilidad básica o carreras afines, con experiencia mínima de un año.

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Seguridad.-Requiere un personal con estudios secundarios o servicio militar y con experiencia mínimo de un año, capacidad para afrontar situaciones imprevistas.

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Limpieza.-Requiere un secundarios experiencia.

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Gerente del Departamento Administración.-Requiere un profesional con estudios de administración o carreras a fines. Con experiencia mínima con dos años.

personal

con

estudios

primarios

o

El proceso de selección consiste en una serie de pasos específicos que se emplean para decidir qué solicitantes deben ser contratados. El objetivo específico de la selección es escoger y clasificar los candidatos más adecuados para satisfacer las necesidades de nuestro negocio, para ello los exámenes que emplearemos serán los siguientes. 

Currículo personal.

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Entrevista personal.- oportunidad que sirve para corroborar la información descrita en el currículo y evaluar aptitudes y valores subjetivos

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Examen psicológico.- que permite evaluar la salud mental del candidato y su capacidad para adecuarse a la cultura de la organización

Luego de evaluar a los candidatos, es necesario tomar la decisión de seleccionar aquel que mejor se adecue a las necesidades y el perfil del puesto. Durante el proceso de selección es fundamental que el candidato sea evaluado por quien será su jefe inmediato, para que dé su visto bueno. Para la entrevista personal del personal de cocina será efectuado por el chef, en el que se verificará la experiencia; posteriormente se procederá a efectuar una prueba de cocina para observar preparación, manipuleo de alimentos, presentación del plato y manejo de tiempos; así como la actitud del postulante.

10. Aspectos Legales y Societarios a. La sociedad. Tipo de Sociedad: Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.).

b. Licencias y derechos. Licencias  Licencia de funcionamiento de la Municipalidad Provincial de Cajamarca.

Derechos Del consumidor:  Se cuente con una lista de precios, la que debe ser colocada en el exterior de nuestro local.  Los precios que figurarán en dicha lista deben incluir el Impuesto General a las Ventas (IGV) y demás recargos al consumo.  Se le otorgue comprobante de pago (factura o boleta).  Se cumpla con las condiciones mínimas de limpieza

c. Obligaciones Legales. A) En materia laboral  Libro de visitas de inspección.  Calendario laboral.  Evaluación de riesgos y plan de prevención de riesgos laborales.  Seguro obligatorio en caso de accidentes. B) En materia sanitaria  Formación en higiene alimentaria.  Autorización sanitaria.  Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. C) En materia turística  Hoja de reclamaciones.  Tener listas de precios y cartas a la vista de los clientes. D) A nivel fiscal  Obligación de facturación. E) Carteles obligatorios: donde se especifique:  El horario de apertura y cierre del local.  La prohibición de consumo y venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años.  Aforo del establecimiento. F) Exigencia en materia de protección de datos personales.  Protección de datos personales de los trabajadores.  Protección de datos personales de proveedores o de clientes.

d. Permisos.  Certificado de seguridad. Defensa Civil.  Certificado de salud de los empleados para la manipulación de alimentos.

11. Conclusiones

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Este modelo se presenta como una herramienta profesional y además posee una visión estratégica a largo plazo que contribuirá al desarrollo competitivo del sector, frente a las ofertas de la competencia.

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Los principales atributos que los clientes consideran que debe tener cualquier restaurante para ser exitoso son, la calidad del servicio, rapidez de atención y un estacionamiento.

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La estrategia de una organización tiene que ir evolucionando con el tiempo combinando la estrategia definida con la respuesta de la empresa a los eventos.

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En este plan de negocio ofrecemos una visión global y detallada de nuestro proyecto empresarial.

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Se necesita implementar el proyecto de restaurante basándose en el modelo propuesto.

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Se debe realizar la estandarización del flujo de trabajo mediante la elaboración de manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo con el fin de lograr mayores beneficios al realizar los procesos de producciones y servicio.