Plan de Higiene - Modelo

 

Plan de Higiene y Saneamiento

 

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1. INTRODUCCIÓN El presente Plan es la guía para la empresa SAZON S.A. que contribuye a la inocuidad y calidad sanitaria de sus productos a partir de una rigurosa ejecución de procedimientos de higiene y saneamiento. Para ello, se tiene en cuenta el diseño sanitario de las instalaciones y equipos así como la incorporación de operaciones de limpieza e higiene como parte fundamental de su proceso productivo, con el fin de obtener un sistema eficiente de control con respecto al personal, los productos y las zonas involucradas en el procesamiento. Es necesario que todo el personal esté consciente de la importancia de la higiene en la producción y deben comprometerse a cumplir las disposiciones establecidas en el presente plan con la finalidad de lograr el objetivo para el cual ha sido diseñado. El presente plan contempla la higiene y el saneamiento de las instalaciones y equipos como medios que aseguran dos dos aspectos muy importantes: importantes: por un lado, la sanidad del alimento que procesamos y por el otro establece las condiciones de salubridad del local de fabricación, así como de los procesos, equipos, personal, etc.; de esta forma prevenimos o reducimos la contaminación y contribuimos a que nuestros productos sean inocuos. El Plan de Higiene y Saneamiento constituye constituye uno de los programas base necesario para el establecimiento del Plan HACCP. 2. OBJETIVO El objetivo del presente Plan de Higiene y Saneamiento es establecer las bases necesarias para garantizar que los productos de la Empresa SAZON S.A. se elaboren en condiciones higiénicas y sanitarias, protegiendo así la salud del consumidor. 3. ALCANCE El presente Plan de Higiene y Saneamiento establece los requisitos y las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos de adecuada calidad sanitaria, éste abarca a las diferentes áreas de producción incluyendo: infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios que se hallen en contacto con los alimentos, así como también al personal que manipule y controle las materias primas, aditivos, envases y producto final.

4. RESPONSABLES

 

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Jefe de Planta Es el responsable de la planeación, elaboración, aplicación, supervisión, control y verificación del Plan de Higiene y Saneamiento. Personal de Producción Son los responsables de ejecutar lo establecido en el presente Plan de Higiene y Saneamiento. 5. DEFINICIONES   Adecuado   Suficiente para alcanzar el fin que persigue el presente Plan de Higiene.

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  Calidad Sanitaria

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Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.   Contaminación La presencia de cualquier materia objetable en el producto.

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  Contaminante   Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas

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intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud del alimento.   Desinfección La reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes químicos

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y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento.   Desinfectante Agente físico o químico que destruye o reduce los microorganismos infecciosos y el efecto de sus productos productos tóxicos.

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  Detergente

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Son sustancias químicas o mezclas de ellos que se adicionan al agua, con el objeto de de eliminar la suciedad.   Establecimiento Edificio(s) o zona(s) donde se manipule el alimento después de la recolección, y

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lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa.   Higiene Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinarias, equipos, personas u otras relacionadas directamente o indirectamente con

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el procedimiento de los alimentos.   Higiene de los alimentos

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Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.   Inocuo Exento de riesgo para la salud humana.

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  Inocuidad La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

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  Limpieza   La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

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  Manipulación de los alimentos   Todas las operaciones de cultivo y recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos.

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  Material de envasado   Todos los recipientes como latas, botellas, cajas de cartón, fundas y sacos o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado y tela.

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  Plagas

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Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 6. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE En los siguientes párrafos se declara los principios generales de higiene que regirán el accionar de la empresa Sazón S.A. Su fiel cumplimiento garantizará su eficacia. 6.1 Estructura física e instalaciones a) Ubicación de la planta La planta debe estar ubicada en un ambiente libre de fuentes de contaminación tales como: -  Zonas contaminadas y actividades industriales que ocasiones la proliferación de insectos o que desprendan polvo, humo, vapores o malos olores. -

  Zonas destinadas a basurales, rellenos sanitarios.

  Zonas sin protección expuestas a inundaciones. -  Zonas expuestas a infestaciones de plagas. -  Zonas de las que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos. -  Zonas con empozamiento de agua. -

b) Vías de acceso Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentren dentro de la planta deben estar adecuadamente pavimentadas o arregladas de manera que no se eleve polvo y de fácil limpieza. Además no debe tener huecos, grietas ni estancamientos de agua y lodos. La entrada a la planta y sus alrededores deben ser pavimentadas y de fácil drenaje. La limpieza y desinfección de las vías de acceso se encuentran detalladas en el procedimiento PH-009 PH-009:: Procedimiento de Limpieza de los Alrededores. c) Estructuras externas Paredes

Las paredes externas que rodean a la planta de procesamiento deben ser construidas con materiales impermeables, lisas, recubiertas con pintura lavable y   resistentes a la acción de roedores.

 

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Puertas

Las puertas externas a la planta de procesamiento deben tener una superficie lisa, impermeable, fáciles de limpiar y adecuadamente protegidas para evitar el ingreso de insectos. La limpieza de paredes y puertas externas se hallan detalladas en el procedimiento PH-009: Procedimiento PH-009:  Procedimiento de Limpieza de los Alrededores. d) Estructuras internas Paredes  

Las paredes de todas las áreas de elaboración deben estar construidas con material sólido, liso, durable, no absorbente, de fácil limpieza, sin grietas y sin roturas, deben estar recubiertas de pintura epóxica o mayólicas de color claro. Los ángulos entre paredes y pisos serán redondeados e impermeables para evitar la acumulación de polvo y facilitar la limpieza. Pisos  

Los pisos deben ser de cemento pulido, impermeable, lavable, no poroso, antideslizante, incombustible, fácil de limpiar y desinfectar, sin grietas ni fisuras y resistente a los ácidos. Para evitar la acumulación del agua en el piso este debe tener una gradiente hacia las canaletas convenientemente dispuestas para facilitar el lavado y escurrimiento de líquidos. Los canales deben estar provistas de rejillas con el fin de evitar la presencia de roedores. El líquido de lavado debe pasar de zonas menos sucias a las más sucias. Techos  

Los techos deben ser lisos de color claro, duradero, lavables con esquina esquinass curvas (abovedado) de manera que sean fáciles de limpiar e impidan llaa acumulación de suciedad y polvo.

 

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Ventanas

Las ventanas deben ser construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se abran deberán estar protegidas con telas metálicas contra insectos, estas deben ser fáciles de limpiar. Los bordes de las ventanas deben estar en pendiente para que no se usen como estantes. Puertas

Las puertas deben deben tener una superficie lisa, no absorbente, fáciles de limpiar y estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Cuando sea necesario se utilizaran cortinas traslapadas. La limpieza y desinfección de paredes, pisos, techos, ventanas y puertas se hallan detalladas en el procedimiento PH-004: PH-004: Procedimiento  Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Area de Proceso. e) Ventilación.  Se debe tener una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado así como aromas irritantes característicos de las hortalizas y especias usadas. La dirección de la corriente de aire no debe ir de una zona sucia a una zona limpia. En el área de procesamiento (picado, licuado y envasado) se debe utilizar ventilación forzada, se dispone así de extractores con canalización

hacia el

exterior. La salida de los ventiladores debe estar cubierta de mallas de nylon para obstaculizar la entrada de insectos, roedores y pájaros. f)

Iluminación La planta debe estar provista de una iluminación natural o artificial adecuada que no modifique los colores. Se recomienda que la intensidad de iluminación sea sea la siguiente: donde se realice un examen detallado del producto -  540 Lux en zonas donde (inspección, envasado) -  220 Lux en zonas de producción (desinfección, almacenamiento) -

  110 Lux en otras zonas zonas (servicios higiénicos, vestuarios, ares de desechos).

 

 

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Los artefactos de iluminación deben estar empotrados, evitando así el uso de artefactos colgantes, estos artefactos deben ser protegidos con pantallas irrompibles de manera que en caso de rotura del artefacto no contamine los alimentos, su fijación al techo o a las paredes debe ser de forma tal que su limpieza sea fácil además que evite la acumulación de polvo. 6.2 Distribución de ambientes y ubicación de equipos a) Distribución de ambientes y equipos La distribución de ambientes y ubicación de equipos debe ser dispuesta de manera tal que se evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación del personal y el tránsito de materia prima. Así mismo, los baños no deben dar directamente al área de proceso. proceso .  La planta debe contar con separación física entre áreas que tengan funciones diferentes. En todos los accesos de las áreas de la planta se dispondrán de un sistema de pediluvios con solución desinfectante de hipoclorito de sodio 300-400 ppm de cloro libre residual. El espacio de la planta debe ser suficiente para la colocación de equipos, tanto como sea necesario para las operaciones sanitarias y la producción segura de los alimentos. Los equipos deben estar situados al menos a 30,5 cm de las paredes y a no menos de 20 cm del suelo para permitir una limpieza fácil y adecuada. La cámara de refrigeración debe estar situada en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni le dé directamente el sol. Debe contar con un dispositivo para la medición y registro de la temperatura, el cual se coloca en un lugar visible y se mantiene en buenas condiciones de conservación y funcionamiento. b) Material y diseño higiénico de equipos y utensilios Todos los equipos y los utensilios empleados en la planta de procesamiento deben ser de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores y sabores; deben ser impermeables, resistentes a la corrosión y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. No se deben utilizar la madera u otro material que no pueda limpiarse y desinfectarse adecuadamente.

 

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Los equipos deben ser construidos evitando ángulos agudos o esquinas que representen dificultad para su limpieza, no deben tener tuberías ciegas o puntos muertos difíciles de limpiar. El material más deseable en la industria alimentaria es el acero inoxidable ya que presenta una mayor resistencia a la corrosión. Los utensilios empleados para limpieza (escobas, recogedores, tachos y jaladores); deben tener un color especifico que identifique su zona de utilización y su uso exclusivo. Así tenemos:   Azul: zona de lavado. -  Verde: zona de picado, zona de licuado y área de cocina. -  Rojo: servicios higiénicos. -

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  Amarillo: alrededores

  Naranja: oficinas (Control de Calidad y Administrativas), vestuario y almacén. -  Plomo: vehículos de distribución

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Los utensilios (escobillas, esponjas, esponjas abrasivas y paños) y los recipientes que los almacenan (baldes), empleados para la limpieza y desinfección de los utensilios, tanto de proceso como de limpieza y de la infraestructura de las diferentes áreas y de los uniformes deben ser de colores que especifiquen en que caso deben ser utilizados. Así tenemos: -  Azul: lavado y desinfección de equipos, recipientes y utensilios de proceso. -

  Blanco: lavado y desinfección de recipientes y utensilios de limpieza del área de

proceso. lavado y desinfección recipientes y utensilios de limpieza de -  Naranja: alrededores, vestuarios, oficinas y almacén. -  Rojo: lavado y desinfección de recipientes y utensilios de limpieza de los servicios higiénicos.   Verde: lavado y desinfección de infraestructura del área de proceso, cocina de las cámaras de refrigeración -  Amarillo: lavado y desinfección de guantes y mandiles plastificados. -

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  Plomo: lavado y desinfección de botas. botas.

Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben ser herméticos y resistentes, de fácil limpieza o eliminación.

 

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c) Dispositivos de control de cámaras de refrigeración Las cámaras de refrigeración utilizadas para almacenar y conservar la materia prima y el producto final deben contar con termómetro para la medición y registro de la temperatura. Todos los termómetros serán periódicamente calibrados. 6.3 Abastecimiento de agua y disposición de desechos a) Abastecimiento de agua El agua utilizada en la empresa debe cumplir con los requisitos mínimos bacteriológicos y fisicoquímicos, es decir, debe ser potable, limpia, transparente, blanda (no precipitará los jabones ni formara incrustaciones) y no corrosiva, teniendo en cuenta los parámetros descritos en la NTP.214.003: Agua potable (ver Anexo 8) siguiendo el procedimiento PR-02: Control de Agua. La empresa se abastece de agua captada directamente de la red pública y los tanques usados para el almacenamiento del agua deben estar diseñados y construidos de material no corrosivo ni tóxico, sin ángulos ni rincones de difícil acceso para la limpieza y desinfección de estos. Deben ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua. b) Recolección y disposición de desechos Los residuos deben estar contenidos en tachos plásticos adecuadamente cubiertos o tapados, estos recipientes deben ser del color que corresponda según el área y se destinan exclusivamente a este fin. Los desechos deben retirarse de las zonas de producción de alimentos y de otras zonas de trabajo, todas las veces que sea necesario y por lo menos una vez al día. La eliminación de desechos se hará por el camino más corto posible y no a través del área de proceso. Después de retirar los desechos, todo recipiente utilizado para este fin y todo equipo que haya entrado en contacto con los desechos debe limpiarse y desinfectarse. La recolección y disposición de desechos se hallan descritos en el procedimiento PH-011:: Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de la Zona de PH-011 Producción.

 

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6.4 Aspectos relacionados con la producción a) Flujo de procesamiento El control de todas las operaciones realizadas, durante la elaboración de los productos, asegurará la inocuidad de los alimentos. El procesamiento es llevado a cabo bajo condiciones sanitarias para prevenir la contaminación directa o cruzada de los productos alimenticios. Para prevenir este último riesgo, el flujo de procesamiento debe avanzar desde el área sucia (zona de recepción de materia prima, pesado de materia prima y lavado – desinfección) al área limpia (zona de picado, licuado, pesado y envasado). Los materiales y equipos no se utilizarán para manipular materias primas (cebolla, ajo, huacatay, ají) y producto final al mismo tiempo al menos que éstos se limpien y desinfecten previamente. En el área de producción no se permitirá el almacenamiento de productos, artículos, maquinaria o materiales ajenos a esta área. No se permitirá en el área limpia la circulación del personal, de equipos, de utensilios ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia. En el caso del personal, se permitirá la circulación al área limpia solo si previamente se han lavado y desinfectado los mandiles impermeables, botas, manos y brazos. Todas las operaciones de proceso de producto deben realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro y proliferación de microorganismos patógenos. b) Materia prima Toda materia prima e insumos que ingrese a la planta debe ser debidamente inspeccionada en el área de recepción, de tal manera que asegure que se cumple con los requisitos de calidad descritos en las fichas técnicas y así asegurar los requisitos de inocuidad del producto final. La materia prima e insumos no aptos para la producción deben ser separados y colocados en bolsas de polietileno rotulada con la palabra “ DESCARTE ” para luego llevarlas al área de desecho.

 

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Los insumos a utilizar en la planta deben satisfacer los requisitos comprendidos en la lista de aditivos permitidos por el CODEX ALIMENTARIUS (1997). c) Envases Los envases a utilizar deben ser de material inocuo, de cierre hermético para conferir una protección adecuada contra la contaminación, deben estar libres de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. Todo envase utilizado para el producto debe ser inspeccionado al momento de su adquisición y uso para asegurar que su condición sanitaria no constituya una posible fuente de contaminación o deterioro del producto. Los envases deben estar debidamente identificados y almacenarse de tal manera que se evite su deterioro y contaminación antes de su uso. d) Almacenamiento del producto terminado El almacenamiento del producto terminado se debe realizar en cámaras cámaras de refrigeración que operarán a una temperatura tem peratura entre 0° 0°C C y 4°C. 4°C. No se sobrecargará y se mantendrá un espacio de aproximadamente 5 cm entre los productos ap apilados ilados para que el aire frío circule y se mantenga baja la temperatura. Se evitará abrir la puerta de la cámara más de lo necesario y se cerrará lo más pronto posible. La cámara se debe limpiar en forma periódica (según cronograma de limpieza o cuando sea necesario), se mantendrá sin acumulación de escarcha, libre de olores desagradables y de mohos. La limpieza limpieza y desinfección de las cámaras de refrigeración se hallan descritas en el procedimiento PH-010 PH-010:: Procedimiento de Limpieza Y Desinfección de las Cámaras de Refrigeración. Los envases con producto terminado deben estar previamente identificados con los siguientes datos: nombre del producto, ingredientes, contenido neto, nombre y dirección de la empresa, país, numero de lote, fecha de producción, fecha de vencimiento e instrucciones de conservación.

 

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Se debe mantener una adecuada rotación de producto terminado, lo primero que entra es lo primero que debe salir (PEPS). e) Transporte de producto terminado  El transporte de los productos debe operarse en condiciones que prevenga la contaminación, incluyendo el desarrollo de microorganismos patógenos, así como la total protección contra el deterioro indeseable, tanto del producto como del envase o empaque. Todo vehículo de transporte del producto terminado debe limpiarse y desinfectarse antes de proceder a la carga del producto. La limpieza y desinfección de los vehículos de distribución se hallan detalladas en el procedimiento PH-012 PH-012:: Procedimiento de Limpieza de los Vehículos de Distribución. Los vehículos deben ser refrigerados con dispositivos para controlar la temperatura, utilizando para ello termómetros. 6.5 Requisitos de higiene del personal y sanitarios. a) Salud del personal Todo el personal antes de ser contratado debe pasar por un examen médico, la empresa exigirá el certificado de salud (rayos x, serológico y revisión general) y será renovado cada año. Ninguna persona con heridas, quemaduras, infecciones cutáneas, llagas, infecciones del tracto digestivo, fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis, disentería bacilar y amebiana, gastroenteritis, cuyos síntomas sean la diarrea o vómitos, podrá trabajar o estar presente en alguna zona donde exista una posibilidad de contaminar los alimentos. La salud del personal será controlada según procedimiento PH-013: PH-013: Procedimiento  Procedimiento de Control de Higiene del Personal.

 

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Se debe disponer de botiquines de primeros auxilios para el tratamiento inmediato del personal en caso de cortes, heridas, quemaduras y otros. b) Higiene del personal   Limpieza del personal Antes que el personal empiece sus actividades en el área de producción deben cambiarse de ropa por su respectivo uniforme (pantalón, polo y chaqueta, mandil impermeable y botas), además de sus gorras, guantes desechables y mascarilla, los cuales deben encontrarse en perfecto estado de conservación y limpieza, además deben ser de uso exclusivo para dicha área, prohibiéndose su utilización para otro tipo de actividad. Se debe poner a disposición del personal casilleros para

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guardar sus vestimentas y así evitar contaminaciones. - Pantalón, polo, chaqueta, mandil impermeable y botas Deben ser de preferencia de color blanco, confeccionado con tejido resistente, que proporcione al operario facilidad en su movimiento. El lavado y desinfección de los mandiles impermeables y botas se encuentran detalladas en el procedimiento PH-015: PH-015: Procedimiento  Procedimiento de Lavado y Desinfección de Uniformes Impermeables. -

Gorras

Los operarios deben llevar el pelo recogido y protegido por un gorro de preferencia de color claro, que debe ser colocado antes de iniciar el periodo de trabajo para evitar posibles contaminación con los alimentos -

Guantes desechables

Estos son obligatorios en el caso de que se vaya a manipular alimentos cocidos o alimentos que no son calentados posteriormente (salsas). Deben colocarse tan solo para determinadas tareas y se descartaran diariamente o en caso se ensucien o pinchen. -

Mascarilla

Los operarios deben llevar mascarilla en todas las operaciones del proceso productivo.

 

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La limpieza del personal será controlada según procedimiento PH-013: PH-013:   Procedimiento de Control de Higiene del Personal.   Conducta personal En las áreas de procesamiento está prohibido prohibido todo acto que pueda incurrir en

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contaminación como: comer, fumar, masticar goma de mascar, beber o prácticas antihigiénicas como escupir. Luego de utilizar utilizar los urinarios e inodoros, los operarios deberán descargar descargar el agua, hasta dejarlos limpios. Cuando el personal observe que parte del producto en elaboración ha estado en contacto con el suelo, deberá desecharlo y asegurarse que no regrese al proceso. No se permitirá trabajar bajo efecto de algún estimulante o en estado etílico. No deberá vestir uniforme de trabajo fuera de las instalaciones de la planta. c) Hábitos higiénicos El operario operario

debe mantener una esmerada limpieza personal presentarse sin

maquillaje y seguir estrictas prácticas de higiene personal como ducharse diariamente, lavado del cabello, afeitado diario, uñas cortadas sin pintar y escrupulosamente limpias.   Prácticas que deben evitarse. Hay practicas indeseables que pueden originar contaminación microbiana como: chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uñas y hurgarse las narices. No debe de secarse el sudor sudor con las manos, el brazo o el uniforme, uniforme, para ello ello se deberá usar pañuelos desechables.

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  Lavado de manos Toda persona que labore en planta antes de iniciar su trabajo, inmediatamente

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después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y cuando sea necesario se debe lavar las manos minuciosamente con agua potable y jabón líquido desinfectante. desinfectante.

 

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Para lo cual se debe disponer de lavamanos cerca de las zonas de trabajo que facilite su empleo, estos lavamanos deben contar con jabón liquido desinfectante y dispensador de alcohol de 70°GL. El lavado y desinfección de manos se hallan detallados en el procedimiento PH014: Procedimiento 014:  Procedimiento de Lavado y Desinfección de Manos. d) Visitantes Los visitantes que ingresan al área de producción deben deben cubrirse totalmente el cabello con una gorra, gorra, utilizar mandil durante su permanencia e higienizarse las manos y cumplir las disposiciones recomendadas para el personal. e) Vestuarios y servicios higiénicos del personal Los operarios deben contar con vestuarios, ubicados cerca de la entrada a la planta; estos deberán tener guardarropas para cada operario, debiendo ser de material resistente a la humedad, deberá tener estructuras que facilita el colgado de uniformes y artículos personales. Los servicios higiénicos deben ser apropiados, con suficiente cantidad de inodoros, urinarios, lavamanos y duchas. Las cuales deberán mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Los pisos, paredes y techos de los servicios higiénicos deben ser impermeables, lisos y accesibles a la limpieza. La limpieza y desinfección de los vestuarios y servicios higiénicos se encuentran descritas en los procedimientos PH-007: PH-007: Procedimiento  Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Vestuarios y PH-008: PH-008: Procedimiento  Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los Servicios Higiénicos. Se debe proporcionar dispensadores de papel higiénico, toallas desechables, además se debe contar con receptáculos de basura eficientes provistos de bolsas plásticas que faciliten el retiro de la basura. Se debe colocar rótulos o letreros con advertencia a los empleados acerca del del procedimiento PH-014 PH-014:: Lavado y Desinfección de Manos.

 

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Los servicios higiénicos no deben deben tener comunicación directa con los almacenes ni con alguna parte de la sala de producción de la planta. f) Capacitación en higiene alimentaria Se debe programar para todo el personal, personal, sesiones periódicas de capacitación, considerando los siguientes aspectos:   Los principales riesgos de contaminación de los alimentos.   La manera de manipular y envasar envasar los alimentos, incluida las probabilidades de contaminación.

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  Las condiciones sanitarias que deben observarse observarse y conservarse.   Como evitar riesgos de contaminación.   Las técnicas apropiadas para el manejo de alimentos.

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  Otros temas identificados y de necesidad.

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Los planes de capacitación deben revisarse y actualizarse periódicamente para asegurar que todo el personal que manipula los alimentos conozca y ponga en práctica los requisitos principales de higiene. También se debe proporcionar adiestramiento, sobre las técnicas de limpieza y desinfección de los utensilios, equipo e infraestructura.

El control de las capacitaciones en higiene alimentaria se describe en el procedimiento PH-016:  Procedimiento de Capacitación del Personal. PH-016: Procedimiento

 

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6.6 Limpieza, desinfección y saneamiento de local a) Limpieza y desinfección Todas las áreas de la planta en donde se manipulan alimentos se deben encontrar limpias, ordenadas y en buen estados estados de higiene y saneamiento. Diariamente al finalizar el proceso productivo se debe limpiar y desinfectar minuciosamente materiales, equipos, pisos, paredes y estructuras de la zona de procesamiento de tal manera que reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación. Cuando las zonas zonas de proceso, proceso, equipos y utensilios se limpien y desinfecten con agua, detergente y desinfectante, se debe tener cuidado de no contaminar el alimento con sustancias residuales. La limpieza y desinfección del área de proceso, se halla detallada en el procedimiento PH-004: Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Area de Proceso y la limpieza y desinfección de equipos, recipientes y utensilios están descritos en los procedimientos PH-001 PH-001:: Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos y PH-002: PH-002: Procedimiento  Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes y Utensilios de Proceso. Todo acceso a una zona limpia en el área de producción debe contar con pediluvios con agua clorada o algún otro desinfectante para la desinfección de las botas. Las instalaciones higiénicas así como los vestuarios para los operarios se deben mantener limpios y desinfectados. Los detergentes y desinfectantes que se emplean en los procedimientos de limpieza y desinfección, deben ser rigurosos y eficaces para el proyecto al que están destinados y deben almacenarse en lugares lugares aislados y separadas del área de producción. Las sustancias químicas utilizadas para mantener las condiciones sanitarias, el control de plagas y otro similar, deben ser utilizadas y almacenadas por separado, identificados con la advertencia advertencia de ser tóxicas y ser utilizados solo por el personal

 

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capacitado para manejarlas. Entre estas sustancias están insecticidas, solventes lubricantes, sustancias inflamables agentes químicos, etc. b) Control de plagas La empresa debe aplicar un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas, para ello se contratará los servicios de empresas fumigadoras que cuenten con la autorización de las autoridades competentes. Las plagas (insectos, pájaros roedores, etc.) no deben ser admitidas en ninguna de las áreas de la planta. Se establecerán medidas de erradicación mediante métodos o procedimientos biológicos, físicos, mecánicos y/o y/o químicos, debiendo ser todos ellos de carácter especifico para la plaga a que se destine, en en caso de que alguna plaga invada se contratará una empresa fumigadora autorizada por las autoridades competentes. Se debe tomar las medidas preventivas para eliminar todo tipo de plagas así tenemos: evitar lugares de refugio y anidación como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o en el piso y evitar acumulación de materiales, equipo u objetos fuera de uso o fuera de la planta. Deben existir en la planta barreras físicas como: mallas anti-insectos en ventanas, rejillas anti-ratas en desagües, sifones, conductos y trampas caza insectos. Se debe mantener los desagües en buen estado de conservación, así como los servicios higiénicos e instalaciones de la planta a fin de evitar el ingreso de insectos y roedores a la planta, examinándose las instalaciones periódicamente. El control de plagas se halla descrito en el procedimiento PH-017: Procedimiento de Control de Plagas. c) Control e inspección de la limpieza y desinfección Para controlar la limpieza y desinfección se debe realizar una inspección visual de equipo, áreas y personal. La frecuencia de las inspecciones será:

 

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  El área de proceso, equipos, utensilios deben inspeccionarse cada vez que se

realice la limpieza y la desinfección de estos y antes de empezar la producción. guantes del personal debe realizarse a cada momento, -  La inspección de manos y guantes sobretodo antes de que se empiece la producción. -

  Se debe establecer una frecuencia de comprobación c omprobación de la limpieza y desinfección, mediante análisis microbiológico de superficies de equipos, utensilios, manos del personal, ambiente.

Los datos recolectados del control e inspección de la limpieza y desinfección serán registrados en los siguientes formatos: RPH-001: RPH-001:   Control de Limpieza y Desinfección de Equipos, RPH-002: RPH-002:   Control de Limpieza y Desinfección de Recipientes y Utensilios, RPH-003: RPH-003: Control  Control de Limpieza y Desinfección del Área de Proceso, Almacén y Cocina, RPH-004: RPH-004:   Control de Limpieza y Desinfección del Vestuario, Servicios Higiénicos y Alrededores, RPH-005: RPH-005:   Control de Limpieza y Desinfección de las Cámaras de Refrigeración, RPH-006: RPH-006: Control  Control de Recolección y Disposición de los Desechos, RPH-007: RPH-007:   Control de Limpieza de los Vehículos de Distribución, RPH-008: RPH-008:   Control de Higiene del Personal. d) Control de calidad sanitaria del producto Los análisis físico-químicos y microbiológico, deben utilizarse cuando sean necesarios para detectar fallas sanitarias o posible contaminación del alimento. La materia prima, producto en proceso, producto terminado y el agua, deben analizarse periódicamente para tener la seguridad de que estén libres de contaminación microbiológica y que cumplan los parámetros físico- químicos. Se deben realizar análisis microbiológicos al producto terminado para medir los niveles microbiológicos presentes y comprobar la eficiencia de los procedimientos de higiene. También se debe realizar análisis microbiológicos al producto en cada etapa del proceso para determinar la contribución de la contaminación de cada fase.

 

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e) Detergentes y Desinfectantes usados en la ejecución de los procedimientos del plan de higiene En la ejecución de los procedimientos del presente plan, se ha considerado el uso de diferentes productos químicos como desinfectantes y detergentes, los mismos que se indican en el Cuadro 1.

CUADRO 1: Detergentes y Desinfectantes empleados en la limpieza y desinfección de la Empresa SAZON S.A. TIPO

NOMBRE

Desinfectante

Hipoclorito de sodio

Solución al 10%. Efecto rápido sobre diferentes tipos de microorganismos

Detergente Alcalino

Detergente Industrial

Sólido y granulado. Químicamente puro

Detergente Alcalino

Limpiador de vajilla

Sólido y granulado. Químicamente puro

Desinfectante Jabón Sanitizante

7.

CARACTERISTICAS

Líquido

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO El presente Plan de Higiene y Saneamiento esta conformado por procedimientos los cuales se enumeran en el cuadro 2, y luego son descritos.

 

Plan de Higiene y Saneamiento

 

CUADRO 2:

REVISION: APROBADO: FECHA: PAGINA: 21 de 21 

Relación de procedimientos y registros del Plan de Higiene y

Saneamiento de la Empresa Sazón S.A. CÓDIGO

PROCEDIMIENTO

REGISTRO

PH-001

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos

RPH-001

PH-002

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes y RPH-002 Utensilios de Proceso

PH-003

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes y RPH-002 Utensilios de Limpieza

PH-004

Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Área de RPH-003 Proceso

PH-005

Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Almacén

RPH-003

PH-006

Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Área de la RPH-003 Cocina

PH-007

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los Vestuarios RPH-004

PH-008

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los Servicios RPH-004 Higiénicos

PH-009

Procedimiento de Limpieza de los Alrededores

PH-010

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de las Cámaras RPH-005 de Refrigeración

PH-011

Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de RPH-006 la Zona de Producción

PH-012

Procedimiento de Limpieza de los Vehículos de Distribución

RPH-007

PH-013

Procedimiento de Control de Higiene del Personal

RPH-008

PH-014

Procedimiento de Lavado y Desinfección de Manos

RPH-008

PH-015

Procedimiento de Lavado y Desinfección de Uniformes RPH-008 Impermeables

PH-016

Procedimiento de Capacitación del Personal

RPH-009

PH-017

Procedimiento de Control de Plagas

RPH-010 RPH-011

RPH-004

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos

CÓDIGO: PH-001 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 4 

1.- OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de los equipos para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2.- ALCANCE Aplicable a las las balanzas, cocinas cocinas industriales, campana extractora, licuadoras, mesas de trabajo y procesadores utilizados en el proceso de producción. 3.- RESPONSABLES El Jefe de Planta es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción. 5.- FRECUENCIA La Limpieza y Desinfección de los equipos se realizarán según el siguiente cuadro y cada vez que sea necesario. EQUIPO

INICIO DE LA JORNADA

FINAL DE LA JORNADA

LIMPIEZA

DESINFECCION

LIMPIEZA

DESINFECCION

Diario

Diario

Diario

-

Cocina Industrial

-

-

Diario

-

Campana extractora

-

-

Diario

Semanal

Licuadoras

Diario

Diario

Diario

-

Mesas de trabajo

Diario

Diario

Diario

-

Procesadores

Diario

Diario

Diario

-

Balanza

6.- MATERIALES DE LIMPIEZA - Esponja - Esponja abrasiva - Paños - Baldes de 4 y 20 litros de capacidad - Manguera

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos

CÓDIGO: PH-001 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 4 

7.- SOLUCIONES REQUERIDAS -  Solución de detergente industrial: 100 g de detergente en 4 litros de agua -  Solución de hipoclorito de sodio de 250 ppm: 50 ml de hipoclorito de sodio al 10% en 20 litros de agua.  agua.   8.- DESCRIPCIÓN Balanzas Al inicio de la jornada - Lavar la superficie de la balanza con una esponja y la solución de detergente. - Enjuagar con la esponja esponja y suficiente agua. -  Frotar con un paño y la solución de hipoclorito de sodio por la superficie de la balanza y los platillos. - Dejar secar.

Al final de la jornada - Retirar los residuos adheridos en los platillos y la superficie de las balanzas con un paño limpio y la solución de detergente. -  Enjuagar con una esponja y suficiente agua. -  Secar las balanzas con un paño limpio y seco.   Retirar el platillo y remojarlo en la solución hipoclorito de sodio durante 3-5 minutos. -  Escurrir, dejar secar y colocar en el lugar correspondiente.

-

-

  La balanza utilizada para preservantes se limpiará sólo con una paño limpio y húmedo.

Cocina Industrial Al finalizar la jornada -  Retirar las parrillas de la cocina y limpiarlas con la esponja abrasiva y la solución de detergente. -  Frotar toda la superficie de la cocina con la esponja abrasiva y la solución de detergente. -  Enjuagar con la esponja y abundante agua, luego secar con un paño seco. Campana Extractora Al finalizar la jornada -  Frotar las superficies interna y externa de las campanas con una esponja abrasiva y la solución de detergente. -

  Enjuagar con abundante agua y dejar secar.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos -

CÓDIGO: PH-001 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 3 de 4 

  Semanalmente, después de la limpieza, frotar las campanas con un paño humedecido con la solución de hipoclorito de sodio y dejar secar.

Licuadoras Al iniciar la jornada   Lavar interna y externamente las licuadoras y las tapas con una esponja y la solución de detergente y enjuagar con abundante agua. -  Frotar la superficie externa de las licuadoras con un paño y la solución de hipoclorito. -

  Colocar la solución de hipoclorito en la taza de la licuadora, taparla y prenderla durante 3-5 minutos. -  Retirar la solución de hipoclorito, escurrir y dejar secar.

-

Al finalizar la jornada -  Retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las licuadoras y a las tapas con un paño y solución de detergente. -

  Enjuagar con abundante agua.

Mesas de picado Al iniciar la jornada -  Frotar con un paño y la solución de detergente la superficie superior, inferior y bordes de las mesas.   Enjuagar con suficiente agua con la ayuda de la manguera. -  Frotar F rotar con el paño y la solución de hipoclorito por la superficie inferior, superior y

-

bordes de las mesas. -  Dejar secar. Al finalizar la jornada -  Retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las superficies superior e inferior de las mesas con un paño y la solución de detergente. -

  Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la manguera.

Procesadores Al iniciar la jornada -  Desarmar los procesadores. -  Lavar Lav ar las cuchillas, recipientes y tapas con solución de detergente y enjuagar con abundante agua -  Remojar las cuchillas, recipientes y tapas durante unos 3 – 5 minutos en la solución de hipoclorito de sodio, escurrir por unos minutos. -  Armar los procesadores.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos

CÓDIGO: PH-001 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 4 de 4 

Al finalizar la jornada -  Con un paño y la solución de detergente retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las cuchillas, recipientes y tapas y enjuagar con abundante agua. El Jefe de Planta verificará que la limpieza y desinfección de los equipos hayan sido realizadas de manera efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-001 9.- REGISTROS GENERADOS -

  RPH-001: Control de Limpieza y D Desinfección esinfección de Equipos

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes y Utensilios de Proceso

CÓDIGO: PH-002 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 3 

1. OBJETIVO Mantener la limpieza y desinfección de los recipientes y utensilios para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2. ALCANCE Aplicable a los siguientes ítem: Recipientes Plásticos

Recipientes Metálicos

Bateas Baldes

Ollas

Utensilios Plásticos

Utensilios Metálicos

Espátulas Tablas de picar

Cuchillos Cucharas Cucharones

Coladores Baldes

Espumaderas Abridores

Lavatorios Jarras

Tazones Machetes

3. RESPONSABLES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Planta. 4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción.  producción.  5. FRECUENCIA La Limpieza y Desinfección de los recipientes y utensilios se realizarán diariamente al finalizar el trabajo.  trabajo.  6. MATERIALES - Escobilla de plástico de color azul. - Esponja - Esponja abrasiva - Bateas plásticas de 50 lt de capacidad. - Baldes plásticos de 4 y 20 litros de capacidad. - Guantes de hule 7. SOLUCIONES REQUERIDAS - Solución de detergente industrial: 100 g de detergente en 4 litros de agua.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes y Utensilios de Proceso

CÓDIGO: PH-002 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 3 

- Solución de hipoclorito de sodio de 250 ppm: 50 ml de hipoclorito de sodio al 10% en 20 litros de agua. 8. DESCRIPCIÓN Antes de iniciar la operación el personal responsable se colocará los guantes de hule. Recipientes Plásticos: a) Bateas - Al finalizar el trabajo diario trasladar las bateas sucias hacia la zzona ona de lavado. - Enjuagar las bateas con abundante agua para retirar los los residuos orgánicos. - Refregar la bateas con la solución de detergente utilizando la escobilla azul, eliminando así todos los residuos que puedan haber quedado adheridos y enjuagar con abundante agua. - Sumergir los recipientes en la solución de hipoclorito de sodio durante 3 - 5 minutos, escurrir y dejar secar. - Finalmente colocar los recipientes sobre una ssuperficie uperficie limpia y desinfectada.  desinfectada.   b) Baldes de producto final - Antes de envasar el producto final trasladar los baldes sucios hacia la zona de lavado. -  Enjuagar los baldes con abundante agua, para retirar los residuos -

  Sumergir los baldes de producto final y tapas en la solución de detergente y frotar con la escobilla de color azul hasta eliminar los residuos adheridos y enjuagar con agua.

-

  Sumergir los baldes y tapas en la solución de hipoclorito de sodio durante 3 - 5

minutos, escurrir y dejar secar.   Colocar los recipientes sobre una superficie limpia y desinfectada. -  Cada 15  15 baldes cambiar el agua de ambas soluciones.  soluciones. 

-

Recipientes metálicos: a) Ollas -

  Después de terminar el trabajo diario limpiar toda la superficie interior y exterior de las ollas y las tapas con una esponja abrasiva y la solución detergente y enjuagar

con abundante agua. -  Frotar la parte interna y externa de las ollas con un paño humedecido en la solución de hipoclorito de sodio. - Dejar secar y colocarlas sobre una superficie limpia y desinfectada.  desinfectada.  

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes y Utensilios de Proceso

CÓDIGO: PH-002 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 3 de 3 

Utensilios Plásticos: - Al terminar el trabajo diario trasladar los utensilios sucios al lavadero. - Refregar los utensilios utilizando una esponja y la solución de detergente hasta que no queden residuos. - Enjuagar con abundante agua hasta eliminar restos de detergente. - Remojarlos en la solución de hipoclorito de sodio hasta la mañana siguiente y antes de usarlos escurrirlos por unos minutos y dejar secar. - Si el uso fuera inmediato, lavarlos con la solución de detergente, remojarlos en la solución de hipoclorito (de 3 a 5 minutos), escurrirlos y dejar secar. Utensilios Metálicos: - Al terminar el trabajo diario trasladar los utensilios sucios al lavadero. - Refregar los utensilios con una esponja y solución de detergente hasta que no queden residuos y enjuagar con agua.  agua.  - Sumergirlos en la solución de hipoclorito de sodio durante 3 - 5 minutos. Escurrir y dejar secar.  secar.  - Finalmente colocar estos utensilios metálicos en el lugar correspondiente sobre una superficie limpia y desinfectada.  desinfectada.  - Al día siguiente, antes de ser usados sumergirlos en la solución de hipoclorito de sodio de 3 – 5 minutos. - Si el uso fuera inmediato, lavarlos con la solución de detergente, remojarlos en la solución de hipoclorito mínimo de 3 a 5 minutos, escurrirlos y dejar secar.

9. REGISTROS GENERADOS -  RPH-002: Control de Limpieza y Desinfección de Recipientes y Utensilios

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes y Utensilios de Limpieza

CÓDIGO: PH-003 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2 

1. OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los utensilios y recipientes de limpieza para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2.- ALCANCE Aplicable a los siguientes ítem de las diferentes áreas de la planta que incluye: proceso, alrededores, oficinas, vestuarios, almacén, servicios higiénicos. Recipientes de Limpieza

Utensilios de limpieza

Baldes Tachos plasticos

Escobas Trapeadores Recogedores Jaladores

3.- RESPONSABLES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Planta 4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza. 5.- FRECUENCIA La limpieza y desinfección de los utensilios y recipientes de limpieza se realizará diariamente al terminar la jornada de trabajo y/o cuando sea necesario. 6.- MATERIALES DE LIMPIEZA -  Escobilla, paño y batea blancas para utensilios y recipientes de limpieza del área de proceso. -  Escobilla, paño y batea naranjas para utensilios y recipientes de limpieza de los alrededores, vestuarios, oficinas y almacen. -

  Escobilla, paño y batea rojas para utensilios y recipientes de limpieza de los servicios higiénicos.

  Bolsas negras -  Guantes de hule. -

7.- SOLUCIONES REQUERIDAS. -

  Solución de detergente industrial: 100 g de detergente en 4 litros de agua -  Solución de hipoclorito de sodio de 400 ppm: 80 ml de hipoclorito de sodio al 10%.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes y Utensilios de Limpieza

CÓDIGO: PH-003 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 2 

8.- DESCRIPCIÓN Antes de iniciar la operación de limpieza el operario se colocará los guantes de hule. Recipientes de Limpieza: -

  Retirar la basura de los los tachos plásticos colocándola en bolsas negras debidamente identificadas. -  Retirar los residuos con la ayuda de la escobilla del color correspondiente y suficiente agua.

  Refregar con la escobilla del color correspondiente y la solución de detergente los recipientes de limpieza  limpieza  -  Enjuagar con abundante agua.  agua.  -  Sumergir los recipientes de limpieza en la solución de hipoclorito de sodio durante 35 minutos.  minutos.  -

  Escurrir y dejar secar.  secar.  -  Finalmente ubicar los tachos plásticos en el lugar que le corresponde corresponde   y almacenar los -

baldes. Utensilios de Limpieza:   Se deberán trasladar los utensilios hacia el área de limpieza. -  Enjuagar con agua todos los utensilios de limpieza para retirar los residuos sólidos, ayudarse con la escobilla del color correspondiente si están demasiados sucios.

-

  Refregar con la escobilla del color correspondiente y la solución de detergente los utensilios de limpieza. -  Enjuagar con abundante agua. -

  Sumergir los utensilios de limpieza en la solución de hipoclorito de sodio durante 3 a 5 minutos. -  Escurrir, dejar secar y guardar en el lugar que le corresponde. -

El Jefe de Planta verificará que la Limpieza y Desinfección de los recipientes y utensilios de limpieza hayan sido realizadas de manera efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-002 9.- REGISTROS: -  RPH-002: Control de Limpieza y Desinfección de Recipientes y Utensilios

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Área de Proceso

CÓDIGO: PH-004 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 4 

1. OBJETIVOS  OBJETIVOS  Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de la sala de proceso para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2. ALCANCE Este procedimiento incluye las áreas de lavado, picado y licuado y es aplicable a: paredes, pisos lavaderos, lavamanos, pediluvios, cortinas de aislamiento, ventiladores, protectores de artefactos de iluminación, rejillas y canaletas, techos y rejillas de extractores de la sala de proceso. 3. RESPONSABLES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Planta. 4. EJECUTORES EJECUTORES   Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción. 5. FRECUENCIA La limpieza y desinfección de la sala de proceso se realizará al final de la jornada de acuerdo al siguiente cuadro y cada vez que sea necesario: ITEM

FRECUENCIA

Paredes

Diario

Pisos

Diario

Lavaderos

Diario

Lavamanos

Diario

Pediluvios

Diario

Cortinas de aislamiento

Diario

Ventiladores

Diario

Rejillas y Canaletas

Diario

Protectores de Artefactos de Iluminación

Semanal

Techos y Rejillas de Extractores

Mensual

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Área de Proceso

CÓDIGO: PH-004 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 4 

6. MATERIALES: - Escobillas de color verde - Esponjas -

Paños Escobas azules para la zona de lavado Recogedores azules para la zona de lavado Jaladores azules para la zona de lavado

-

Escobas verdes para la zona de picado y licuado Recogedores verdes para la zona de picado y licuado Jaladores verdes para la zzona ona de picado y licuado Pulverizador manual Baldes de 4 y 20 litros de capacidad.

- Manguera - Escobillón 7. SOLUCIONES REQUERIDAS - Solución de detergente industrial: 100 g de detergente en 4 litros de agua. - Solución de hipoclorito de sodio de 250 ppm: 50 ml de hipoclorito de sodio al 10 % en 20 litros de agua. - Solución de hipoclorito de sodio al 400 ppm: 80ml de hipoclorito de sodio al 10% en 20 litros de agua. 8. DESCRIPCIÓN Pisos: -  Barrer los pisos con la escoba y el recogedor del lugar correspondiente según la zona. -  Refregar los pisos con la escoba y la solución de detergente y enjuagar con abundante agua usando la manguera. -  Rociar la solución de hipoclorito y retirarla con los jaladores del color correspondiente. correspondiente.   -  Dejar secar. Paredes:   Con la escobilla verde y la solución solución de detergente refregar las mayólicas de las paredes y enjuagar con suficiente agua usando la manguera. -  Las parte de las paredes que no tienen mayólicas se lavarán con una esponja esponja y la

-

solución de detergente, luego se enjuagaran repetidas veces con agua empleando paños humedecidos. -  Enjuagar hasta eliminar todo el detergente y dejar secar al ambiente

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Área de Proceso -

CÓDIGO: PH-004 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 3 de 4 

  Frotar con paños humedecidos en la solución de hipoclorito.

  Dejar secar. Lavaderos: -

-

  Refregar los lavaderos y caños con la solución de detergente y la escobilla de color verde. -  Enjuagar con suficiente agua. -  Frotar con un paño y la solución de hipoclorito por toda la superficie superficie de los lavaderos, dejar secar. Lavamanos: - Refregar los lavamanos y caños con la solución de detergente y una esponja, luego enjuagar con suficiente agua.  agua.  - Frotar con un paño y la solución de hipoclorito por toda la superficie de los lavaderos, dejar secar. Pediluvios: -  Verter el agua que está en el pediluvio. -  Refregar los pediluvio con la solución de detergente y la escoba azul. -  Enjuagar con suficiente agua -  Agregar al pediluvio la solución de hipoclorito de sodio al 400 ppm Cortinas de aislamiento: -  Refregar las cortinas con la escobilla verde y la solución solución de detergente.   Enjuagar con agua usando la manguera. -  Rociar con el pulverizador manual la solución de hipoclorito de sodio por las cortinas y dejar secar al ambiente. -

Ventiladores: -  Desarmar los ventiladores. -  Frotar con un paño limpio y húmedo y la solución de detergente por las hélices y los protectores   Enjuagar con suficiente agua. -  Dejar secar y armar el ventilador  ventilador  -

Protectores de artefactos de iluminación:   Desconectar la llave de luz. -  Frotar con un paño limpio y húmedo por toda la superficie de los protectores

-

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Área de Proceso -

CÓDIGO: PH-004 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 4 de 4 

  Dejar secar y conectar la llave de luz.  luz. 

Rejillas y canaletas: -

  Eliminar los residuos cercanos a las canaletas con una escoba y un recogedor.  recogedor.  -  Retirar la rejilla y eliminar los residuos que puedan bloquear el libre paso del agua.  agua.  -  Refregar la canaleta y la rejilla con la escoba azul y la solución de detergente. -  Enjuagar con agua usando la manguera.   Rociar la solución de hipoclorito de sodio por las paredes de la canaleta y la rejilla. -  Colocar las rejillas en sus respectivas canaletas y dejar secar.

-

Techos y rejillas de extractores: - Limpiar los techos y rejillas de extractores con un escobillón eliminando la tierra, polvo, telas de araña, etc. llegando a las esquinas y zonas menos accesibles. El Jefe de Planta verificará que la limpieza y desinfección del Área de Proceso haya sido realizadas de manera efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-003 9. REGISTROS GENERADOS -

  RPH-003: Control de Limpieza y Desinfección del Área de Proceso, Almacén y Cocina.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Almacén

CÓDIGO: PH-005 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2 

1. OBJETIVO Asegurar la limpieza del almacén para evitar la acumulación de suciedad y evitar la proliferación de plagas. 2.- ALCANCE Aplicable al almacén de envases, materiales de limpieza e insumos. 3.- RESPONSABLES El Jefe de Planta es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de limpieza. 5.- FRECUENCIA - El piso y la alfombra se limpiarán todos los días. - La limpieza completa del almacén se realizará una vez por semana. 6.- MATERIALES DE LIMPIEZA - Paños - Escoba naranja - Recogedor naranja - Trapeador - Escobillón - Plásticos 7.- DESCRIPCIÓN -

  Proteger los materiales almacenados con plásticos o retirarlos momentáneamente.

  Retirar el polvo del techo con ayuda del escobillón -  Con ayuda del escobillón, sacudir el polvo por ambos lados de la ventana y puerta. En caso de la ventana frotar el vidrio con un paño y la solución de detergente, enjuagar -

con abundante agua. -  Secar la ventana con papel absorbente -  Barrer el piso con con la escoba escoba naranja. -

  Retirar la alfombra sucia y cambiarla por otra limpia. Lavar la alfombra sucia sucia con detergente, enjuagarla y dejar secar.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Almacén

CÓDIGO: PH-005 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 2 

  Desocupar las repisas, limpiarlas con un paño húmedo y colocar los productos en forma ordenada. -  Limpiar el piso con el trapeador húmedo y dejar secar.

-

El Jefe de Planta verificará que la limpieza del Almacén haya sido realizadas de manera efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-003 8.- REGISTROS GENERADOS - RPH-003: Control de Limpieza y Desinfección del Área de Proceso, Almacén y Cocina.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Área de la Cocina

CÓDIGO: PH-006 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 4 

1. OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de la cocina para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2.- ALCANCE Este procedimiento es aplicable a paredes, pisos, lavadero, cortinas de aislamiento, repisa, refrigeradora, ventilador, protectores de artefactos de iluminación, ventana, puerta y techos de la zona de la cocina. cocina. 3.- RESPONSABLES El Jefe de Planta es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por personal de producción. 5.- FRECUENCIA La limpieza y desinfección de la cocina se realizará de acuerdo al siguiente cuadro: ITEM

FRECUENCIA

Paredes

Diario

Pisos

Diario

Lavadero

Diario

Cortina de aislamiento

Diario

Repisa

Semanal

Refrigeradora

Semanal

Ventilador de pedestal

Semanal

Protectores de artefactos de iluminación

Semanal

Ventana

Semanal

Puerta

Semanal

Techos

Mensual

6.- MATERIALES DE LIMPIEZA - Esponjas - Paños - Baldes de 4 y 20 litros de capacidad - Escoba verde

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Área de la Cocina

CÓDIGO: PH-006 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 4 

- Recogedor verde - Jalador verde - Lavavajillas -

Escalera Pulverizador Escobillón Manguera

- Escobilla verde - Escalera 7.- SOLUCIONES REQUERIDAS -  Solución de detergente industrial: 100 g de detergente en 4 litros de agua. -

  Solución de hipoclorito de sodio de 250 ppm: 50 ml de hipoclorito de sodio al 10% en 20 litros de agua.

8.- DESCRIPCIÓN Techos: - Utilizando una escalera y un escobillón limpiar los techos eliminando la tierra, polvo, telas de araña, etc. llegando a las esquinas y zonas menos accesibles. Protector de artefactos de iluminación: - Desconectar la llave de luz. - Frotar con un paño limpio y húmedo toda la superficie de los protectores. - Dejar secar y conectar la llave de luz.  luz.  Ventilador de pedestal: - Desarmar el ventilador. - Frotar las hélices y los protectores con un paño limpio humedecido en la solución de detergente. - Enjuagar con suficiente agua. - Dejar secar y armar el ventilador.  ventilador.  Paredes: -  Con la escobilla verde y la solución solución de detergente refregar las mayólicas de las paredes y enjuagar con suficiente agua usando la manguera.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Área de la Cocina -

CÓDIGO: PH-006 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 3 de 4 

  La parte de las paredes que no tienen mayólicas se lavarán con una esponja y la solución de detergente, luego enjuagar con agua empleando paños humedecidas, enjuagándolas repetidas veces hasta eliminar el detergente y dejar secar al ambiente

-

  Frotar con paños y la solución de hipoclorito. -  Dejar secar. Cortinas de aislamiento: - Refregar las cortinas con la escobilla verde y la solución de detergente. - Enjuagar con agua usando la manguera. - Rociar con el pulverizador manual la solución de hipoclorito de sodio por las cortinas y dejar secar al ambiente.  ambiente.  Repisa: - Desocupar completamente la repisa. - Limpiar con un paño húmedo y dejar secar - Colocar los productos ordenadamente. Lavadero: - Refregar el lavadero y el caño con la solución de detergente y una esponja. - Enjuagar con suficiente agua. - Frotar con un paño y la solución de hipoclorito por toda la superficie del lavadero y el caño. - Dejar secar al ambiente. Refrigeradora: - Desenchufar la refrigeradora - Retirar todos los productos de la refrigeradora. - Limpiar internamente con un paño y lavavajillas y enjuagar con suficiente agua. - Frotar con un paño y la solución de hipoclorito por toda la superficie interna. Dejar secar. - Colocar todos los productos ordenadamente. - Limpiar la ssuperficie uperficie externa con lavavajillas y enjuagar. - Enchufar la refrigeradora. Ventana: - Limpiar las ventanas con una esponja y la solución de detergente. - Enjuagar con abundante agua y secar con un paño.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Área de la Cocina

CÓDIGO: PH-006 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 4 de 4 

Puerta:   Puerta: - Con ayuda del escobillón sacudir el polvo de la puerta por ambos lados. Pisos: -  Barrer los pisos con la escoba y el recogedor verde. -  Refregar los pisos con una escoba y la solución detergente y enjuagar con suficiente agua.   Rociar la solución de hipoclorito y con los jaladores retirar el exceso.  exceso.  -  Dejar secar al ambiente.

-

El Jefe de Planta verificará que la limpieza y desinfección de la Cocina haya sido realizada de manera efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-003 9.- REGISTROS GENERADOS - RPH-003: Control de Limpieza y Desinfección del Área de Proceso, Almacén y Cocina.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los Vestuarios

CÓDIGO: PH-007 REVISION: APROBADO: FECHA: PAGINA: 1 de 2 

1. OBJETIVO Mantener la limpieza y desinfección de los vestuarios vestuarios para evitar la contaminación de las prendas de vestir del personal y mantener los armarios en buen estado de conservación 2. ALCANCE Este procedimiento es aplicable a los vestuarios del personal de producción. 3. RESPONSABLES El Jefe de Planta es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.  generados.  4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de limpieza. 5. FRECUENCIA - El piso se barrerá todos los días. - La limpieza completa de los vestuarios se realizará una vez por semana. semana. 6. MATERIALES - Escoba - Esponja - Baldes - Recogedor naranja - Trapeador naranja - Escobillón - Jalador naranja 7. SOLUCIONES REQUERIDAS - Solución de detergente industrial: 100 g en 4 litros de agua - Solución de hipoclorito de sodio de 250 ppm: 50 ml de hipoclorito de sodio al 10% en 20 litros de agua. 8. DESCRIPCION -

  Limpiar los techos con un escobillón eliminando la tierra, polvo, telas de araña, etc.

-

llegando a las esquinas y zonas menos accesibles.   Sacudir el polvo de la puerta por ambos lados con un escobillón

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los Vestuarios

CÓDIGO: PH-007 REVISION: APROBADO: FECHA: PAGINA: 2 de 2 

  Limpiar las ventanas con una esponja y la solución de detergente, enjuagar con agua y secar con un paño. -  Desocupar los casilleros completamente y retirar la suciedad con un trapo húmedo. -

-

  Barrer el piso con la escoba y el recogedor naranja. - Refregar el piso con la escoba y la solución de detergente y enjuagar con suficiente agua. -  Rociar la solución de hipoclorito de sodio, eliminarla con el jalador y dejar secar. El Jefe de Planta verificará que la limpieza y desinfección del Vestuario haya sido realizada y anotará las observaciones en el Formato RPH – 004  004   9. REGISTROS GENERADOS - RPH- 004 Control de Limpieza y Desinfección del Vestuario, Servicios Higiénicos y Alrededores.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos

CÓDIGO: PH-008 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2 

1. OBJETIVOS Mantener la limpieza y desinfección de los servicios higiénicos para evitar la contaminación, malos olores y mantenerlos en buen estado de conservación. 2. ALCANCE Este procedimiento es aplicable a los servicios higiénicos de la planta de producción y oficina de producción. 3. RESPONSABLES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Planta.  Planta.  4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de limpieza. 5. FRECUENCIA La limpieza y desinfección de los servicios higiénicos se realizara diariamente. 6. MATERIALES - Guantes de hule - Mascarilla. - Escobillón - Escoba roja - Recogedor rojo - Esponja - Escobilla roja 7. SOLUCIONES REQUERIDAS - Solución de detergente industrial : 100 g en 4 litros de agua - Solución de hipoclorito de sodio de 400 ppm: 80 ml de hipoclorito de sodio al 10% en 20 litros de agua 8. DESCRIPCION: - Eliminar el polvo del techo con el escobillón. - Barrer el piso. - Limpiar la puerta por ambos lados con el escobillón. - Refregar las paredes, ducha, cortinas y lavamanos con una esponja y la solución de detergente.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos

CÓDIGO: PH-008 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2 

- Refregar la parte exterior del inodoro con una esponja y la solución de detergente. - Verter la solución de detergente en la taza del inodoro y refregar con la escobilla. - Enjuagar todo con suficiente agua. - Desinfectar las paredes, ducha, cortina, lavamanos e inodoro con la solución de hipoclorito de sodio y dejar secar. - Verter 25 ml de hipoclorito de sodio puro por las paredes de la taza del inodoro. - Retirar la bolsa de basura del tacho, lavarlo con la solución de detergente y sumergirlo en la solución de hipoclorito de sodio durante 10 minutos. - Refregar el piso con una escoba y la solución de detergente. - Rociar en el piso la ssolución olución de hipoclorito de sodio, eliminar el exceso con ayuda del  jalador y dejar secar. seca r. El Jefe de Planta verificará que la limpieza y desinfección de los Servicios Higiénicos hayan sido realizadas de manera efectiva y notará las observaciones en el Formato RPH-004   RPH-004 9. REGISTROS GENERADOS: -  RPH-004 Control de Limpieza y Desinfección del Vestuario, Servicios Higiénicos y Alrededores.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza de los Alrededores Alrededores

CÓDIGO: PH-009 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2 

1. OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza de los alrededores evitando la acumulación de polvo y basura. 2. ALCANCE Este procedimiento es aplicable a la vereda, área de recepción, mallas, pasillos, puerta principal, rejillas, patio, paredes internas y externas. 3. RESPONSABLES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Planta. 4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de limpieza. 5. FRECUENCIA La limpieza de los pisos de los alrededores se realizará diariamente La limpieza completa de los alrededores se realizará semanalmente. 6. MATERIALES - Escoba amarilla - Recogedor amarillo - Trapeadores - Paños - Baldes - Jaladores amarillo - Escobillón 7. SOLUCIONES REQUERIDAS -

  Solución de detergente industrial: 500 g de detergente en 20 litros de agua.

8. DESCRIPCIÓN   Limpiar la puerta principal, las mallas, las paredes internas y externas con un escobillón. -  Barrer la vereda, el área de recepción, el pasillo y el patio con la escoba y recogedor -

amarillos. -  Refregar la vereda, los pisos del área de recepción, el pasillo y el patio con la solución de detergente con la escoba amarilla y enjuagar con suficiente agua. -  Retirar las rejillas y eliminar los residuos que puedan bloquear el libre paso del agua.  agua. 

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza de los Alrededores Alrededores

CÓDIGO: PH-009 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 2 

  Refregar la canaleta y las las rejillas con la escoba amarilla y la solución de detergente. -  Enjuagar con agua usando la manguera.

-

El Jefe de Planta verificará que la limpieza de los alrededores haya sido realizada de manera efectiva y anotará las observaciones en el Formato RPH-004 9. REGISTOS GENERADOS - RPH-004: Control de Limpieza y Desinfección del Vestuario, Servicios Higiénicos y Alrededores.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de las Cámaras de Refrigeración

CÓDIGO: PH-010 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2 

1. OBJETIVO Mantener la limpieza y desinfección de las cámaras de refrigeración para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2. ALCANCE Aplicable a las cámaras de refrigeración. 3. RESPONSABLES  RESPONSABLES  El Jefe de Planta es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción. 5. FRECUENCIA La limpieza y desinfección de la cámara se realizará semanalmente. 6. MATERIALES -  Paños -  Esponja   Escobilla verde -  Balde de 4 y 20 litros de capacidad. capacidad. -  Pulverizador -

7. SOLUCIONES REQUERIDAS -  Solución de detergente: 100 g. de detergente comercial en 4 litros de agua - Solución de Hipoclorito de Sodio de 250 ppm: 50 ml de Hipoclorito de Sodio al 10% en 20 litros de agua  agua  8. DESCRIPCIÒN -  Desconectar el ingreso de corriente.   Desocupar completamente las cámaras cuidando que el producto que pueda estar en el interior se guarde eventualmente en una de las cámaras. -  Limpiar la parte interna de las cámaras (paredes, techos y pisos) con una esponja o -

malla y la solución de detergente eliminando cualquier residuo adherido a éstas y enjuagar con agua.

 

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza y Desinfección de las Cámaras de Refrigeración -

CÓDIGO: PH-010 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 2 

  Desinfectar el interior de las cámaras con un pulverizador con solución de Hipoclorito de Sodio de 250 ppm y un paño, dejar secar.

-

  Lavar la parte externa con la solución de detergente con una malla y enjuagar con agua. -  Desinfectar el exterior de las cámaras con un pulverizador con solución de hipoclorito de sodio y dejar secar. -  Una vez seco conectar a la corriente. -  Esperar que llegue llegu e a la temperatura tem peratura de 0°C 0°C – 4°C 4°C y colocar los productos pro ductos en orden por fecha de producción. El Jefe de Planta verificará que la limpieza y desinfección de las cámaras hayan sido realizadas de manera efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-005

9. REGISTROS GENERADOS - RPH-005: Control de Limpieza y Desinfección de las Cámaras de Refrigeración.  Refrigeración.  

 

Plan de Higiene Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de la Zona de Producción

CÓDIGO: PH-011 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2 

1. OBJETIVO Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación de plagas. 2. ALCANCE Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción. 3. RESPONSABLES El Jefe de Planta es responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por personal de producción. 5. FRECUENCIA La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez que sea necesario durante el día. 6. MATERIALES - Escobas - Recogedores - Bolsas plásticas de color negro. - Basureros plásticos con tapa. 7. DESCRIPCION Recolección de desechos: - Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con una bolsa plástica interior. - Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos. - Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona de estacionamiento. Además se sustituirán por bolsas nuevas.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de la Zona de Producción

CÓDIGO: PH-011 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 2 

Disposición de desechos: - Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las instalaciones cuando pase el camión recolector de basura. - La basura no debe permanecer más de 24 horas en la planta. El Jefe de Planta se encargará de verificar el cumplimiento de este procedimiento y anotará los resultados en el Formato RPH-006 8. REGISTROS GENERADOS - RPH-006: Control de Recolección y Disposición de Desechos.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza de los Vehículos de Distribución

CÓDIGO: PH-012 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2

1.- OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza de los vehículos de distribución para evitar la acumulación de suciedad y evitar malos olores. 2.- ALCANCE Aplicable a los todos los vehículos de distribución. 3.- RESPONSABLES El Jefe de Planta es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de distribución. 5.- FRECUENCIA La limpieza de los vehículos se realizara diariamente después del reparto. 6.- MATERIALES DE LIMPIEZA - Baldes de 4 y 20 litros de capacidad. - Esponja - Paño. - Escoba ploma 7.- SOLUCIONES REQUERIDAS - Solución de detergente: 100 g de detergente en 4 litros de agua 8.- DESCRIPCIÓN Limpieza interior: - Desocupar completamente el interior del vehículo. vehículo. - Barrer el interior del vehículo. - Refregar el piso, las paredes, ventanas y techo con una esponja o malla y la solución detergente. - Enjuagar completamente y dejar secar. Limpieza exterior: - Retirar el polvo con un paño húmedo. - Lavar el exterior del vvehículo ehículo utilizando un trapo y la solución de detergente.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Limpieza de los Vehículos de Distribución

CÓDIGO: PH-012 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 2

- Enjuagar hasta retirar todo el detergente. - Dejar secar. El Jefe de Planta verificará que la limpieza de los vehículos de distribución se haya realizado en forma efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-007 9.- REGISTROS GENERADOS -  RPH-007: Control de Limpieza de los Vehículos de Distribución

 

Plan de Higiene Procedimiento de Control de Higiene del Personal

CÓDIGO: PH-013 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2 

1. OBJETIVO Asegurar que los manipuladores de alimentos no contaminen los productos, superficies de contacto con alimentos y envases, manteniendo un grado apropiado de aseo personal y un comportamiento adecuado. 2. ALCANCE Este procedimiento abarca la Higiene Personal, Conducta y Estado de Salud. 3. RESPONSABLES El Jefe de Planta es responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción, de limpieza y de distribución. 5. FRECUENCIA -

  El control de higiene personal se realizará diariamente antes de iniciar la jornada de trabajo.

  La conducta será evaluada durante todo el día de trabajo. -  El control del estado de salud se realizará diariamente antes de iniciar la jornada de trabajo. -  Se someterá a los manipuladores de alimentos a un examen médico general semestralmente. -

6. DESCRIPCIÓN Control de Higiene Personal: El Jefe de Planta verificará que los manipuladores de alimentos cumplan con los siguientes requisitos: - Usar el uniforme de trabajo limpio, en buen estado y completo lo que incluye: botas, mandil impermeable, guantes, gorra, mascarillas, polo pantalón y chaqueta. - Mantener el cabello corto y limpio, uñas recortadas y limpias, bigotes y barba afeitados. - No usar ningún tipo de joya o adorno. - Usar guantes en buen estado de conservación, mantenerlos limpios intactos y en condiciones higiénicas. Los guantes desechables se cambiaran diariamente y todas las veces que sea necesario.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Control de Higiene del Personal

CÓDIGO: PH-013 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 2 

- Mantener los casilleros ordenados y limpios, libres de comida o desperdicios y guardar la ropa de diario separada de la de trabajo.

Conducta: El Jefe de Planta observará que los manipuladores tengan un comportamiento adecuado que incluye: - No comer, no beber, no escupir ni masticar chicle en las áreas de manipulación de alimentos. - Hablar, estornudar o toser sin protección sobre llos os alimentos, superficie de contacto con los alimentos y sobre los envases. - Tocarse la nariz, los oídos, la frente, la boca o cualquier parte del cuerpo durante la manipulación de los alimentos. - Aquel personal que no cumpla con estos aspectos será seriamente amonestado. Estado de Salud: El Jefe de Planta revisará el estado de salud del personal e impedirá que laboren aquellos que presentan enfermedades visibles o síntomas tales como: Ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, molestias en los ojos, oídos o nariz y cualquier otro síntoma, los mismos que deben ser comunicados inmediatamente al Jefe de Planta. Aquel personal que presente heridas, cortes, llagas, erupciones, ampollas, etc solo podrán continuar laborando si previamente ha desinfectado y cubierto adecuadamente sus heridas. Todo el personal de Producción será sometido a un examen médico general semestral para descartar la presencia de alguna enfermedad transmisible por los alimentos. El Jefe de Planta anotará los resultados y observaciones en el Formato RPH-008. 7.- REGISTROS GENERADOS -

  RPH-008: Control de Higiene Personal.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Lavado y Desinfección de Manos

CÓDIGO: PH-014 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2 

1.- OBJETIVO Asegurar que los manipuladores de alimentos laven y desinfecten adecuadamente sus manos cada vez que sea necesario para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2.- ALCANCE Aplicable a los manipuladores de alimentos. 3.- RESPONSABLES El Jefe de Planta es responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4.- EJECUTORES  EJECUTORES  Este procedimiento será ejecutado por el personal manipulador de alimentos. 5.- FRECUENCIA El lavado y desinfección de las manos se realizara: -  Al ingresar a la sala de procesamiento de alimentos.   Antes de manipular las materias primas desinfectadas y producto procesado. -  Inmediatamente después de hacer uso de los servicios higiénicos. -  Después de manipular cualquier material contaminado. -  Después de cualquier receso.

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6.- MATERIALES DE LIMPIEZA - Agua - Escobilla para uñas - Papel toalla - Dispensador de jabón líquido 7.- SOLUCIONES REQUERIDAS - Jabón líquido desinfectante. - Alcohol Alcoh ol 70°GL. 70°GL.   8.- DESCRIPCIÓN Al ingresar a la sala de procesamiento: - Humedecerse las manos y antebrazos, colocarse jabón líquido sanitizante y frotarse desde los codos hasta las manos haciendo abundante espuma.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Lavado y Desinfección de Manos

CÓDIGO: PH-014 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 2 

- Enjuagarse con agua. - Secarse completamente las manos y antebrazos con el papal toalla. - Rociar el alcohol de 70°GL 70°GL en las manos y antebrazos. Dejar secar Antes de manipular las materias primas desinfectadas desinfectad as y productos procesados: - Humedecerse las manos y antebrazos, colocarse jabón líquido sanitizante y frotarse desde los codos hasta las manos haciendo abundante espuma. - Restregarse completamente las uñas con ayuda de la escobilla para uñas. - Enjuagarse con abundante agua. - Secarse completamente las manos y antebrazos con el papal toalla. - Rociar el alcohol de 70°GL 70°GL en las manos y antebrazos. Dejar secar. - En el caso de usar guantes, estos se lavarán de la siguiente manera: -  Lavar los guantes puestos con el jabón líquido sanitizante haciendo abundante espuma. -  Enjuagar con abundante agua. -  Secar con papel toalla. -

  Rociar los guantes con el alcohol y dejar secar.  secar. 

Después de hacer uso de los servicios higiénicos, después cualquier material contaminado, después de cualquier receso:

de manipular

- Humedecerse las manos y colocarse el jabón líquido sanitizante, frotarse haciendo abundante espuma. - Enjuagarse con abundante agua. - Secarse completamente las manos con el papal toalla. - Finalmente, rociarse el alcohol de 70 °GL en las manos y dejar secar. El Jefe de Planta verificará que la limpieza y desinfección de manos se haya realizado en forma efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-008 9.- REGISTROS GENERADOS - RPH-008: Control de Higiene Personal.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Lavado y Desinfección de Uniformes Impermeables

CÓDIGO: PH-015 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 2 

1.- OBJETIVO Mantener la limpieza de los uniformes impermeables para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos. 2.- ALCANCE Este procedimiento es aplicable a los mandiles, botas y guantes. 3.- RESPONSABLES El Jefe de Planta es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados. 4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción. 5.- FRECUENCIA La limpieza y desinfección de los uniformes se realizará diariamente al finalizar el trabajo diario y cada vez que sea necesario. 6.- MATERIALES   Escobilla amarilla para guantes y mandiles. -  Escobilla ploma para las botas. -  Baldes de 4 y 20 litros de capacidad. -  Rociador manual. -  Paño.

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7.- SOLUCIONES DE LIMPIEZA - Solución de detergente industrial: 100 g de detergente en 4 litros de agua. - Solución de hipoclorito de sodio de 250 ppm: 50 ml de hipoclorito de sodio al 10% en 20 litros de agua. 8.- DESCRIPCIÓN Mandiles: -  Restregar el mandil con la escobilla amarilla y la solución de detergente y enjuagar con agua. -

  Frotar con un paño y la solución de hipoclorito y dejar secar en el colgador.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Lavado y Desinfección de Uniformes Impermeables

CÓDIGO: PH-015 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 2 

Botas: -  Frotar las botas con la escobilla ploma y la solución de detergente y enjuagar con agua. -

  Rociar con solución de hipoclorito de sodio y dejar secar.

Guantes: - Restregar los guantes con la escobilla amarilla y la la solución de detergente y enjuagar con agua. - Sumergirlos en la solución de hipoclorito de sodio durante 3 a 5 minutos y colocarlos en el colgador. El Jefe de Planta verificará que el lavado y desinfección de uniformes e impermeables se haya realizado en forma efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-008 9.- REGISTROS GENERADOS -  RPH-008: Control de Higiene Personal.

 

Plan de Higiene Procedimiento de Capacitación del Personal

CÓDIGO: PH-016 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 1 de 3 

1.- OBJETIVO Asegurar que los trabajadores conozcan su función y responsabilidades en cuanto a la protección de los alimentos y su deterioro y que la manipulación de los alimentos se realice en condiciones higiénicas. 2.- ALCANCE Aplicable al personal manipulador de alimentos. 3.- DEFINICIONES -  Capacitación: Conjunto de conocimientos que se transmiten para dar capacidad y aptitud. -  Inducción: Preparación del nuevo personal a la política y procedimientos de la Empresa. -  Adiestramiento: Entrenamiento en habilidades técnicas y manuales. 4.- RESPONSABLES - El Jefe de Planta es responsable de la planificación y realización de la capacitación del personal y de mantener actualizados los documentos generados. - El Gerente General es responsable de facilitar los recursos necesarios para realizar la capacitación. - El personal manipulador de alimentos es responsable de asistir puntualmente a las charlas y de aprovechar al máximo las clases recibidas. 5.- EJECUTOR Este procedimiento será realizado por el Jefe de Planta y Consultoras Externas de ser necesario. 6.- FRECUENCIA -  El personal nuevo recibirá las charlas de inducción semanalmente hasta nivelarlos con el personal antiguo. -  Las charlas para todo el personal se realizarán por lo menos una vez al mes y cada vez que se estime necesario. 7.- MATERIALES -

  Papelógrafos

-

  Pizarra.   Plumones

 

Plan de Higiene Procedimiento de Capacitación del Personal

CÓDIGO: PH-016 REVISION: 00 APROBADO: MM FECHA: 2004-01-19 PAGINA: 2 de 3 

  Videos -  Separatas -

-

  Lapiceros

8.- DESCRIPCIÓN Charlas de Capacitación Periódica. El Jefe de Planta identificará las necesidades de capacitación y preparará un programa de capacitación anual, el cual será aprobado por el Gerente General. Se comunicará con anticipación al personal el tema, hora, fecha, duración y lugar. Antes de iniciar las sesiones se les facilitará las separatas con los resúmenes de los temas a tratar. Las sesiones de capacitación cubrirá los siguientes aspectos: -  Higiene y conducta del personal. -  Procedimientos de d e limpieza limpie za y desinfección desinf ección de materias primas, prim as, utensilios, instalaciones, equipos, superficies de contacto con los alimentos y envases. -  Manipulación higiénica de las materias primas y producto final.   Contaminación cruzada. -  Manipulación y propiedades de los materiales de limpieza y desinfección. -

  Protección contra adulteración de los alimentos. -  Identificación de peligros y riesgos de contaminación de alimentos. -  Factores que afectan el desarrollo de bacterias y naturaleza de los alimentos. -  Microorganismos patógenos -  Identificación y almacenamiento de materias primas e insumos. -  Almacenamiento y rotulado y rotación del producto final. -  Identificación de Producto No Conforme. -  Otros temas necesarios. -

Durante el desarrollo del Programa de Capacitación se reforzará o añadirá nuevos temas, lo cual dependerá de los resultados de las evaluaciones, desempeño del personal durante el proceso o debido a modificaciones en la producción. Charlas de Inducción - El Jefe de Planta presentara al personal nuevo con el personal antiguo y mostrará las diferentes áreas de procesamiento mediante un breve recorrido. - El Jefe de Planta dará una breve charla teórica sobre sobre la función y responsabilidad que tendrá el personal nuevo así también explicara los procedimientos que deberá cumplir.