Plan de Control de Calidad Para Yogurt Segun Gloria

DISEÑO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD 2014

UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS INTEGRANTES: Rosa Nohemi Avendaño Pinto Rosalía Milagros Mayhuire Chambilla DOCENTE: Enrique de Florio Ramírez AÑO: 4TO – II semestre FECHA DE ENTREGA: 15-09-2014

TACNA-PERÚ 2014

2010-35188 2010-35139

DISEÑO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

2014

DISEÑO DE DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA PLANTA DE ELABORACION DE YOGURT (GLORIA S.A. ) I.

INTRODUCCION El yogurt es el más conocido de los productos lácteos cultivados. La consistencia, sabor y aroma varia de una región a otra y algunos pueden ser de muy alta viscosidad o ser de gel suave. También es producido en forma congelada, como postre o como bebida liquida. Las sustancias aromáticas

incluyen

pequeñas

cantidades

de

ácido

acético

y

acetaldehído. La tecnología de elaboración de Yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus, a partir de la leche y productos lácteos. El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formació profesional nos da una idea clara de que el Yogurt puede ser un producto que si se cumple con las expectativas del mercado puede contribuir a crear una micro empresa que pueda ocupar un lugar en el mercado competitivo. II.

DEFINICION DEL PRODUCTO 2.1.

Especificaciones Técnicas Del Producto

La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de leche y

leche

cruda

entera,

explicando

los

requisitos

generales,

organolépticos y fisicoquímicos, microbiológicos y de calidad higiénica, menciona también inspección, recepción y envase. La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad, fisicoquímicos,

de

ingredientes,

de

aditivos

microbiológicos,

menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

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2014

Indica que La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de Cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo. Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de color, Olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza. Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias) 

Materia grasa :Mínimo 3,2



Sólidos no grasas: Mínimo 8,2



Sólidos totales :Mínimo 11,4



Acidez: 0,14 -0,18 g de ac. lactico



Densid. a 15 ° :1,0296 - 1,0340



Ceniza total : Máximo 0,7

Sust. extrañas a su naturaleza: Ausencia Prueba de alcohol (74 % v/v):No coagulable Prueba de la reductasa con azul de Mín.4 horas: metileno

Para yogurt entero 

Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107



Materia grasa: minimo 3%



Solidos no grasos: min. 8.2%



Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico

La leche deberá transportarse en envases de material inerte al producto. Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido, inocuo.

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Esta norma tiene como objetivo indicar estrictamente las condiciones para que la leche cruda, en ese estado puro, sin agregados, reúna las características nutritivas y de calidad; por lo tanto que este apta para el consumo humano.

LINDA LUCIA MAS SECLÉN Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un producto lácteo, leche acida mucho más digerible (adopta las cualidades en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche ya que aporta casi los mismos nutrientes, como calcio, vitaminas y minerales.  Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche, pero el organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que este contiene menos lactosa.  Por otro lado al analizar estas normas observamos que el yogurt

tiene

mucho

más

ventaja

es

el

aspecto

de

almacenamiento que la leche cruda ya que se conserva por más tiempo a temperatura ambiente.  En conclusión podemos darnos cuenta que la NTP para leche cruda y la NTP para yogurt son bien estrictas en cuanto a sus requisitos fisicoquímicos; por lo cual podemos afirmar que nuestra salud está amparada.  Podemos

recalcar

también

que

El

yogur

tiene

una

composición muy similar

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2.2.

2014

Criterios Microbiológicos

PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACION.

Fuente: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF). 2ª ed. Pag. 68. 1999. 2.2.1 Microbiología Del Yogurt

Fuente: NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano.

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2.3.

2014

Presentación (Envases)

Envase y Embalaje

Según ficha técnica Yogurt bebible de sabor a fresa, durazno, vainilla (tradicionales), tiene que ser envasado en botellas de plástico blancas de polietileno de 200cc, 500cc, 1000cc.

Presentación y empaques comerciales Envase plástico por 250 ml Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 m

Etiqueta  Nombre y Marca del producto  Sabor del producto:  Contenido neto en volumen:  Lista de ingredientes:  Elaborado por LACUNT S.A. :  Dirección y teléfono  Fecha de vencimiento:  Registro Sanitario Industrial  Código de barras  Información nutricional  Advertencia: Manténgase refrigerada´, Agítese antes de usar´.

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III. I)

2014

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO EN: DESCRIPCIÓN DE CADA OPERACIÓN Y PARÁMETROS DE CADA UNA: RECEPCIÓN

2.5 % de M.G. mínimo

ESTANDARIZADO

FILTRADO

55 a 60 °C

CALENTAMIENTO

Azúcar 10%

MEZCLADO 1

82ºC x 30 min

PASTEURIZADO

85°C x 15 min

De 42 a 45 °C

ENFRIADO 1

 Cultivo

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN  Saborizante  Colorante  Preservante

RECEPCIÓN DE ENVASES

> 5 minutos

ESTERILIZADO

ENFRIADO 2

De 42 a45 °C

De 42 a45 °C por 4 a 6 horas