Plan de Capacitación Anual

 

PLAN DE CAPACITACIÓN ANUAL MANIPULADORES DE ALIMENTOS   

PLAN DE CAPACITACIÓN ANUAL MANIPULADORES DE ALIMENTOS OBJETIVOS  

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GENERAL

Dar a conocer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos , con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

 

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ESPECIFICOS 

-  Divulgar los principios y prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos, en

todas etapas del de producción empezando desde elycampo hastalos la mesa con de el fin delasprevenir la proceso contaminación, garantizar la inocuidad disminuir riesgos Enfermedades Transmitidas por Alimentos. -  Identificar los requisitos higiénicos dentro de las diferentes etapas de la cadena alimentaria, desde la fabricación hasta la etapa de entrega al consumidor final. -  Sensibilizar acerca de la importancia de asegurar y controlar la calidad de cada uno de los procesos que implican la manipulación de alimentos en aras de garantizar la inocuidad y no incurrir en sanciones administrativas.

METODOLOGÍA La capacitación se desarrolla de manera teórico  – práctica, dependiendo el tema de capacitación y del número de manipuladores de alimentos a capacitar. La capacitación se realiza en el lugar seleccionado por la empresa, asegurando que se permita la participación activa de los asistentes y el desarrollo de habilidades en el ejercicio diario de sus labores en almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos, garantizando su calidad e inocuidad. inoc uidad. De cada capacitación se dejarán evidencias de las actividades desarrolladas, así como planes de mejora en caso de identificar incumplimientos. Así mismo, el personal encargado de la supervisión de la empresa debe evaluar en sitio   la implementación de los conocimientos adquiridos, mediante la observación directa del desarrollo de las actividades en el lugar de trabajo. El profesional encargado de la capacitación, es el responsable de de loslaregistros asistencia expedición de las certificaciones, que serán entregados al encargado empresa de para su debidoy archivo.

 

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Partiendo del requisito establecido en la Resolución 2674 de 2013, en el sentido que el personal manipulador de alimentos debe tener formación certificada en educación sanitaria, principios básicos de buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos, con vigencia no mayor a un año con relación al inicio de sus labores en la empresa, se debe realizar una inducción sobre sus responsabilidades y el papel que desempeña en el servicio de alimentación.

DURACIÓN El plan de capacitación anual, dando cumplimiento a lo establecido en el artículo 12 y 13 de la Resolución 2674 de 2013, tendrá una duración anual de 10 horas; que serán distribuidas en 5 sesiones de 2 horas cada una o de acuerdo a la disponibilidad de los participantes. Dicho plan será continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego será reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.

DOCENTE El plan de capacitación anual estará a cargo de: -Ingeniera de Alimentos Yenith Constanza Hernández Figueroa, identificada con cédula de ciudadanía N° 30.508.406, teléfono de contacto 3115892516. -Ingeniero de Alimentos Felipe Andrès Guevara Valderrama, identificado con cédula de ciudadanía N° 1.083.886.626, teléfono de contacto 3102030292.

TEMAS ESPECÍFICOS A IMPARTIR Los temas que se abordan durante las sesiones de capacitación son:

-  Personal Manipulador de Alimentos   Al inicio de la capacitación se socializa la definición que establece la Resolución 2674 de 2013 y se enfatiza en que todos son manipuladores de alimentos independientemente del tipo de actividad que desarrolle y se concientiza sobre la importancia de su labor en la sociedad y la responsabilidad que implica dicho rol, ya que se tiene la vida y salud de las personas en sus manos. Se divulga lo que la normatividad colombiana establece, en temas de estado de salud, educación y capacitación. Además, promueve la participación de los asistentes por medio de lluvia de ideas y se aborda el tema de las prácticas higiénicas y medidas de protección en tema tan importantes como: salud, aseo personal, comportamiento del personal y visitantes y se da a conocer los requisitos del uniforme.

 

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-  Normas Generales de Higiene de un establecimiento  Para manejar este tema de capacitación, se divulgan las características y requerimientos que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos, que establece la Resolución 2674 de 2013. Se realiza una actividad para identificar las características de la infraestructura por medio de una lista de chequeo y determinar por medio de este ejercicio práctico las oportunidades de mejora que presenta la empresa. -  Requisitos Higiénicos de Fabricación  Los temas que se tratan en esta sesión son: a)  Materia prima: Requisitos, características organolépticas. b)  Recepción: Transporte, Temperaturas de recibo (Temperatura ambiente, Temperatura de refrigeración, Apariencia Temperatura de congelación), Condiciones del empaque, Fechas  Vencimiento, general. c)   Almacenamiento: Temperatura, Temperatura, Rotulado, Rotación (PEPS). d)  Temperatura zona de Peligro, Temperatu Temperatura ra Cocción, Temperatura Recalentamient Recalentamiento. o. e)  Buenas prácticas para el manejo de la carne. f)  Manejo y conservación de los huevos. g)  Etiquetado de los alimentos.

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-  Programas de Saneamiento Las capacitaciones sobre Saneamiento deben ser desarrolladas por un Ingeniero de Alimentos o un profesional con formación en el tema como lo establece el Ministerio de Salud en la Resolución 2674 de 2013. El plan de capacitación de Saneamiento debe incluir los 4 programas y se desarrollara así:

1.  Limpieza y Desinfección En primer lugar, es imprescindible enfatizar y crear conciencia de la necesidad e importancia de realizar procesos de limpieza de superficies, equipos, utensilios y el lavado de frutas y verduras antes de realizar el proceso de desinfección; como un requisito ineludible a la hora de garantizar la calidad e inocuidad alimentaria. Es importante entonces, realizar la capacitación con los procedimientos establecidos por la empresa, teniendo en cuenta los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones y forma de uso, los tiempos de contacto, los equipos e implementos y la periodicidad del desarrollo de dichos procedimientos.

2.  Desechos Sólidos Para desarrollar este tema se solicita al personal manipulador de alimentos, la identificación de los residuos que se generan en las diferentes actividades de la preparación de alimentos, con el fin de

 

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realizar de manera práctica la separación de los diferentes tipos de residuos según su naturaleza. En el desarrollo de esta actividad se deben tener en cuenta los procedimientos de asepsia descritos y estipulados en el programa de limpieza y desinfección, además de seguir los lineamientos de recolección, almacenamiento almacenamiento interno, clasificación y disposición final establecidos por la empresa.

3.  Control de plagas Identificar los posibles sitios de ingreso y presencia de plagas, en las diferentes áreas de la empresa donde se lleve a cabo la capacitación, con la participación de los asistentes a la capacitación. Así como, las medidas preventivas que se pueden realizar. Es importante enfatizar en los cuidados que se deben tener en el alistamiento de las áreas, menaje y equipos antes de realizar la fumigación programada de acuerdo con co n los lineamientos establecidos por la empresa en este programa. Resaltar la necesidad de la limpieza y desinfección, después de haber realizado la fumigación.

4.  Abastecimiento de agua potable Para capacitar a los participantes en este tema, se solicita a la empresa los procedimientos establecidos y se divulga la información. Es importante que cada uno de ellos identifique y verifique las características físicas y sensoriales del agua (haciendo especial énfasis en la turbiedad, color, olor y sabor), se debe contar con recipientes transparentes para realizar la visualización de estas características. Resaltar a los manipuladores de alimentos, que para desarrollar todas las actividades de preparación de alimentos es fundamental contar con suministro de agua y que es de vital importancia hacer monitoreos y de ser necesario, comunicar cualquier novedad al encargo para que se tomen las medidas pertinentes.

-  Tipos de Contaminación Alimentaria Se sensibiliza a los asistentes a la capacitación, acerca de las consecuencias que se pueden presentar en las diferentes etapas del proceso productivo por el incumplimiento total o parcial de las buenas prácticas de manufactura. Se divulgan los tipos de contaminación que se pueden presentar (física, química, biológica, cruzada), se describen una a una y se identifican con la participación de los asistentes, las medidas de prevención y control que se pueden implementar. Profundizamos el tema de contaminación biológica, se hace una descripción de que son los microorganismos, como se clasificación, que necesitan para sobre vivir y multiplicarse. Se sensibiliza al personal sobre la importancia de manejar buenas prácticas de manufactura para su eliminación y control.

-  Enfermedades Transmitidas por los Alimentos    Al final de hace una descripción de las l as enfermedades transmitidas transmitidas por los alimentos, las causas y los síntomas que pueden experimentar los clientes internos y externos al consumir alimentos contaminados. Se proyecta un video alusivo al tema.

 

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CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES MES

TEMAS DE CAPACITACIÓN

Ene

Feb

Mar

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Buenas Prácticas de Manufactura. Personal manipulador de alimentos. Normas generales de higiene de un establecimiento. Requisitos higiénicos de fabricación Programas de Saneamiento Tipos de contaminación alimentaria Enfermedades transmitidas por los alimentos

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE Evaluación de conocimientos Taller crucigrama Taller términos y definiciones.  Talleres varios.

Sept

Oct

Nov

Dic

 

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LISTA DE ASISTENCIA CAPACITACIÓN

Dirigido por: _________________________________________ Tema de Capacitación: ____________________________________________________ Empresa: _________________________________________ Fecha: _____________ Hora de Inicio: __________ Hora de Finalización: _________ __

N°

Nombre Completo

Cédula

Cargo

Firma