Pizza na 260 načina

tonym-yuwabits.net

NASTANAK l RAZVOJ PIZZE

Naz iv »p izza- vu če porijeklo od riječi »p icea« i »p iza« koje su na podrućj u S icilije i Calabrije na lok aln om dij a lektu latinsk og jezi ka oz na čava lo nisk e pogače kruha . Kasnij e su sc od Lih nis kih p ogača razvilc pizze .

Povijest pizze lak o dat um nasta nka pizze ni pribli žno nije poz nat, sa s igu rnošću se m ože reči da j e 1tal ija d omovin a ovog j ela . Naj veće ra zmjere svoje popularnosti u ovoj zem lji pizza j e d oživjela u Nap ulj u. Davne 1830. go d ine u Na pu lju je post ojal a prva pi zzeri a koj a j e poslova la u za tvoren im prostorijam a. Prije lc god ine, pizze rije su pos tojale sa mo kao »tezge« na o t\'orC n 0 111C. I dan as . kad sc pi zza raširil a po č i t avom svij etu, Napulj je os ta o gra d u koj em je pizza više od ob ičnog j ela . d apače povij est pizze dio je povijesti ovog grada. Pizza s nadje vom koji se sastoj i od m aslinova ulja . na sjeckan og če­ šnja ka i so li. srna u'a se naj sta rijim p ozn atim načino m pri pr em anja pizze . Cini se naime da je upravo ova pizza pred st avljala ve zu izme du niskih pogača kruha i piz ze. Pizza j e, vjerojatno. na st al a ta ko što su se pečen e ta nk e poga če kruha (od dizanog tij est a) p o čel e za č i nj a ti u lje m, češnj a ko m i solju, i tak o zači nje n e su sc j ele. Od toga , pa do ide je da se si ro va tan ka p ogača zači ni i tak o za č injena peče . bi o je 1'0 t reb an sa mo m ali korak. S vremen om, pizza s češnj a kom p očela sc bogati je za č i nja t i , dopunj avati sirom. sla no m rib om , gljivama. povrćem i tak o dalj e. Pizza je nekad bil a j elo naj siroma šn ijih slojev a. s vr lo mal o sas tojaka u nadj evu . No, tanko tije sto s oskud nim nadjevom ka snije se po kaza lo tem eljem razvoja jednog jel a čija popu la rnos t dan as dosiže pa i nad ma šuje z načenje nekih čuve ni h nacionalnih kuhi nja. Na ime , pizza spada u uski kru g privil cgiranih jela koje ča k ima ju svoj tip res to rana.

6

Č u ven e

pizze

Kako je rast ao broj pizzeria, tako su zan imljivije i t ra žen ije pizze pumal o dobij al e svoja s ta lna ime na , Većin a takvih pizza dobil a [e ime p r~ m.a po d ru čj u Ita lij e za koje je k a rakteristi čn a . Ali, im a i d ru k čij ih prImJ era . Najčuve nije pizze su pizza nap olet ana, sicilinnn, I"OnWn8 , mnrinuru i rnnrgcritu. Got o vo svaka pizzeria irna posebni recep t za ove pizze. Ti su recepti obi č no dos ta s lični. a li nerij etko sc raz likuju i po koj em os no vno m sastoj ku, u ne samo po zać i ni m a. U pravilu , nad jevi spome nut!b ~uven i h pizza sastoje sc od s l ij ed e ć i h sastojaka (po re d so li, pa pr a l ulj a ): raj čica . češnj a k . sa ili bez bosilj ka . sa ili bez kap a ra . Pizza sici tiann: rajč ica, riba ni ovčj i si r, s lana riba. crne ma sl ine . zele ne masl ine, kapari, orig-

Piezu no p olcten«:

ano ,

Pizza 1"01na118 : rajčica , mozzarell a , slana riba , bosiljak,

slana riba. češ nja k . sa ili bez tu. Pizzn nuugcritn : raj čica , mozzarell a, ribani ovčji s ir. (svježi ) bosiljak.

Pizzn m erinera:

rajčica,

njevine,

Najs lavnijo m pizzom sma tra se pizza margeri ta. Za nju legenda kaže d a je na st al a 9. 6. 1889. go dine . za vri je me po sjet e Na pulju tal ijanskog kralja Umberta I i kralj ice Margh erite. Prem a legendi , kraljevski pa r za želio je d a se za obj ed poslu ži pizza . Nj im a su u čas t , tada n aj čuveniji napulj sk i »p izzaiolo« (pe ka r pizza). don Raffaele Esp ositc? l nJe!\ova supruga dOl1!~a Rosa , izu mili novu pizzu . Nje n je nad jev bIO oboje n lj s kla du s talijan skom zasta vom. Pizza j e, naime , im al a t ri prevl ad avaju će boje : cr VCIlUod rajčice . bijel u od sira i ze le nu od svježeg bo siljka .

7

KAKO SE RADI PIZZA

TIJESTO ZA PIZZ U

Pizza je j el o koj e se p r iprema pečenj em , a sa s toj i sc ud d va o sn ovna di j el a - tijes ta i na dj e va . Po stupa k p r ip re m an j a pizze mo ga u bi sc razdvoji ti II če ti ri faze :

Za mnoge poh val e kvali tetno priprem lje n im p izzama zas luž no je tijesto. Iak o se . u s tva ri , radi o ob i čn om tijes tu za kruh , do bro t ij esto za pi zzu tre ba zad ovoljit i za h tj e ve u pog led u o mje ra sasto ja ka , n ač i n a pr ipreme , lc ob lika , veličin e i de blj ine .

(l) p rip re m a tij es ta (kućn a izrada ili naba va sm rz nu tog go to vog tijes ta ) i pol aganj e tijesta u naul jcnu ta vu u koj oj će se p eći pi zza ;

(2) nadj cva njc tijes ta iza bra n im nam irnicama (l 5·30 d ag) u z dod atak o d govarajući h za čina; (3) pečenj e pizze 10 d o 20 m in uta na te mpe raturi ud 200 " d o 220 ° C i (4) p os lu živanj e p izze uz do dava nje zači na . Na p rvi po gled pi zza je jedno s tav no j el o. U st va ri, o na to i jes t, a li sc ip ak m ože d esi li d a ko d ku ćne pripre m e re zu lta t i ne d oseg nu oćc k i­ vanj a . Naj češće gre š ke kod s p re ma nj a pizze su su više de belo t ijesto , nep rik ladno slaganje sas toj aka n adj eva i za č i n a te p redugo pečenj e p izze. Osnovno pravilo ko d priprema nja ovog jela traži da sc bud e » š krt « s tijesto m. ali izdašan s nadjevom . Tako de r se kaže da pizzu treba poj esti j ed na ko brzo kao što ju treba i speći. Dru gim rij ečim a . pi zza sc jede d ok j e topl a . j er neće b it i n i p ribli žnu u ku sna kad sc o h la d i.

Pos toje dva n a čin a da sc priprem i tijes to za pizzu. Prvi i dugotr ajnij i d a sc tije sto nap ra vi kod ku će . Sirovo t ijesto sc m uže tak od er i kupiti. u s mrzn u to m s ta nju. Ovaj drugi put je brži. a li ne š to s kup lj i. . Za jednu pi zzu j e po tre bno prip rem ili 10 d o 20 da g tijesta . zav is no od želje n e veličine i d eblj in e tij est a . Uko liko se tijes to mij esi ko d kuće, nije prakti č no to č i n i t i sa nu) zajcd nu pizzu. Na prot iv, n aj č e š ć e sc tij es to radi za više piz za. J ed n a ili dvije ispeku se od ma h, a osta ta k tijesta sc os ta vi u hl ad nja ku za s lij edeći da n ili sc s ta vi u o dje lja k h lad njaka za duboko za mrzavan je gdje može traj al i dulje vri j eme. p red vi đ a

Potrebni sastojci Pored brašn a, kva sca i vo de , tij est o za pi zzu m ože sa d rža va ti još nekoliko raz li či t i h sa s toj a ka . Najčešće se radi o bično tijesto za kruh . koj e mnogi pozn a vao ci s m a traj u najpr ikladnijim za p izzu . U na s ta vku nav odimo p regled sastoja ka za obi čno tije sto za kruh ka o i za j oš dv a č e š ć e ko r išt e n a recepta za tij est o za pi zzu (k oliči n e o dgovaraj u za o ko kilo gra m tijest a , š to j e d ov oljno za p ri p rem u pet do osam, najviše dese t p izza):

I. običn o tij est o za kruh 80 da g b ra š n a 4 da g kva sca 1,5 ž l i č ice so li 1.5 - 2 dl vode

8

9

Tij est o za pi zzu pod ijelit e na pe t do osam man j ih ku gli . Pri klad nu ra vnu podl ogu pospite b ra šnom i u nju po lož ite ku gle tij est a. Pok rijte ih krpo m i na to plom mjest u os tav ite da sc dižu . Tij est o za pizzu će biti sp rem no za up ot r ebu kad na ra st e toliko da u dvost ru č i svoj vo lumen . Koliko j e za to pot reb no vr em ena, ov isit će o kvascu i topli ni mj es ta na koj em sc tij est o na la zi. U p raksi to običn o t raj e ok o sa t vremen a, koji put i d ulje.

2. tij est o s uljem 80 da g br a šn a 4 da g kvasca 8 žlica ulj a 1,5 ž li č ic a so li 1,5 - 2 dl vod e

Opisani n ači n pripre me tijesta za pizzu s ma tra se najb oljim . N o, u ko li ko že lite tij es to umij esiti odjed no m, od nosno bez prek idanj a , m o žete to u čin i ti sl ijed eć i m j ednost avniji m postupkom .

3. 1{; CSl o s m lij ekom i mnslncc m 60 da g br a š na 4 dag kvas ca 2.5 d l m lije ka 20 da g masl aca ili margarin a 4 žlice ulja 1.5 žli čica so li

Postupak pripreme tijcst u Tije s to za pizzu naj če š će se rad i sa mo o d b raš na , kvasca , so li i vode . Po trebn e k oliči n e sastoja ka ov ise o k oličini tije st a. odnos no broj u i veliči n i pizza koj e sc žel i pr ip re m iti, s tim š to svi sas toj ci tr eb a da bu d u II o mjeru S brašnom . Kilogram o b i čn og tije st a za kruh. od nos no pizzu, kao što je n azn ačen o

lj

pr eth odn om pregledu , priprem a sc od

80 dag b ra šn a , 4 dag kvasca . 1,5 žličice so li i 1,5 do 2 d l vode . Upotr eb ljava sc sitna so l koj a sc lak o topi. P ripre mu tij esta za pizzu počnite tako s to će te rastopiti kvasac II pola deci litra m la ke vo de . H la dn a vod a ne bi pod st a kla pro ces di za nja tije st a . pa tak vu vodu m al o zag rij tc . No , vo da ne s m ije biti niti vrtića j er bi posljedice b ile s lič n e. Najbolja tem pe ratu ra za vod u u koj oj če sc o tapat i kvasacj es t 20 - 25 "C. d akl e mal o vi še od no rma lne so bne temp er atu re. Na kon što ste pri prem ili kva sac, izdv oji le desetin u ( tri ša k e) br ašna. U sredini brašna nap ravite udublj enj e i ulijt e rastop ljeni kvasac.

Umije šaj te kvasac. tl b ra šno i umi jesi te tije st o . Zatim tijes to s tavite prikladnu zdj elu , koj u s te prethod no malo pob ra šn ili , po krij te ga krpom i ostav i te da ~C di gne na top lo m mje st u oko jeda n sa l.

II

Po proteku vremena za d iza nje tij esta, u p reost a lo m braš nu (koj e s te na početku odv ojili) napravit e udublj enje i u njega st a vite uzd ignut o tijest o . Od svega umi jesi te tij es to , dod avajući pom al o ml a ke vode i sol i. Na kr aju , tije s to tr eb a biti gla t ko i ela s t ičn o , ni previše s uho , niti vlažno . U rijcstu ne SInije biti zao s ta lih gru mcno va brašna . Tijest o se tr eb a lako odvaja ti od ruku i od podl oge na koj oj sc mijesi 10

Svu p redviđ e nu koli činu braš na s tavi te na ravnu podl ogu (d a s ku , stol i sl) i udubite ga u s red in i. Zatim u čaš i ml ak e vode (o ko I dl ) ra s io p ite kvasa c i so !. Ra st oplj eni kva sac ulijte u udubinu u b ra šnu i mij ešajte , dod avaj u ći malo ml ak e vode , dok tijest o ne postane vla žno . lij cpc ć i se za pr st e i das ku . Nas ta vite dalj e mij esit i tijest o , be z dod avanj a vode , dok ne post an e ela s tično , s dobro umijc ša ni rn kva sce m i be z grudica brašn a. Povr e me no tijesto mal o di gni te iznad s to la i e n ergi č no ga bacile natrag. Na s tavit e dalje en erg ič no m ijes iti dok se tijest o ne počne lak o odvajati od prsti ju i podl oge , a da istovrem eno nij e pr eviše su ho . Tad a tij esto položit e u pob ra šnje nu zdjel u, Zdj ela treb a bi ti do voljno vel ika , kak o sc ne bi desil o da tijes to »iscuri « pre ko njen ih rub ova . Na površin i tijes ta napravit e »kri žni- re z kako bi se o la kša lo širenje tij es ta , tijest o po krijte krpo m i s tavite ga da sc diž e dv a do tri sa ta . Tij es to će bi ti dov o ljno uzdi gnuto kad udv os t ru či svoj vol um en . Mj est o na ko je m će sc d izati tijest o tre ba da je topl o i be z p ropuha, Ako nem at e dovoljn o vre me na da tij estu o rnogu ćl tc prir od an i potpun p ro ce s d iza nja , di zanj e tij est a možet e ubrzati tak o št o če t e po kri . ve nu po sud u s tijest om s taviti na lonac, nap ol a napu njen za gr ij a nom vodom . Lon ac s tij est om d r žite na s labo zagrija noj p l oči š ted nja ka . Prep o ru čeni tc žins ki omje r kva sca i bra šn a (I :20) m o žete poveća t i. No , ne bi t re bal o up otrij ebiti više od 8 dag kvasca na 80 d ag bra šn a . Uzd ignuto tijesto iskrcnit e iz zdj ele na stol i nek olik o put a ga mal o di gnite i ba cit e na t rag na stol. En e rgično ga izrnij cs it e , a li k.rat kot ra jno . Ta da tij esto podi jel it e na manj e kug le. Te žina poj edine ku gle treb a o dgo vara ti tij es tu potrebnom za jednu pizzu . Kug lu tij est a , odredenu za jed nu pizzu, s ta vite na s to l i energi čnim p riti sk ivanj cm dl an a i prst iju o blikuj teje na veli činu tav e za pi zzu . Pri to m se možete poslužiti valjk om , a li je tako teže na prav iti pravi la n ob lik. Na ime , či m se dovrši razv lače nje tij est a valjk om , tijest o teži da sc Sleg ne na t ra g, pa sc tak o smanj uje njegov promj er. Uz malo is kus tva , pok a za t će sc najb olj im da ku glu tij est a na jp r ije u rukam a sp ljoš titc . a za tim je d lan om i prstima na ravn oj podl ozi

II

ra zvu čete tl o k r ug li oblik p ro mj e ra o ko tri č e t vrt i n e pro mj e ra I