Pia, Vinagre de Piloncillo

 

Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad Fac ultad de Ciencias Químicas Licenciatura en Química Industrial Microbiología Industrial

Elaboración de Vinagre de Piloncillo Dra. Nora García Gómez Dr. Martin Rosas Castor EQ.4

 Alina Balderrama Gerardo Moran Sergio García Saúl Hernández  Ángel Puente C.D.Universitaria C.D.Universitar ia , San Nicolás de los Garza a Martes 04 de Junio del 2019 2 019

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o

Introducción

El ác ácid ido o ac acét étic ico o (CH3CO COOH OH)) ta tamb mbié ién n se cono conoce ce como como vina vinagr gre. e. La fermen fer mentac tación ión del vin vinagr agre e es una de las fer fermen mentac tacio iones nes más antigu antiguas as conocidas por el hombre. Se forma naturalmente debido al deterioro del vino.

Formación del Vinagre

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Tipos de Vinagres o

 Aunque se identifica como el más común el vinagre que procede del vino, hoy en día podemos disfrutar de una amplia variedad de vinagres de difere dif erente ntess proce proceden dencia ciass co como mo el vin vinagr agre e de sidr sidra, a, bla blanco nco o de coc coco. o.

Vinagre de Cereza

Vinagre Blanco

Vinagre Vino tinto

Vinagre de Manzana

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Fundamento

La produc pro ducció ción nhol a de avin vinagr agre edel en azúcar realidady implica dos de fermentación fermentación: :oelac prime pri mero utiliz uti a dar levad le vadura para par al producir prod ucir alcohol alco partir el se segu gund ndo oprocesos util ut iliz iza a ba bact cter eria iass de dell ác ácid ido acét étic ico oro para pa raliza oxi xida r elura alco al coho hol etílico etílic o y el ácid ácido o acét acético ico a trav través és del aceta acetaldehíd ldehído o.

Fig.1 Mecanismos de oxidación del etanol para dar ácido acético

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o o

Procedimiento Prepar Pre paraci ación ón del med medio io

Material      

  200mL de a agua gua destilada destilada   20g de tíbicos (me (mezcla zcla de microorganismos) microorganismos)   40g de piloncillo   Matraz Erlenmeyer de 500mL   Espátula   Vidrio de reloj

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1

Agregar 200mL de agua destilada al matraz Erlenmeyer de 500mL

2

Pesar 20g de tíbicos y 40g de piloncillo y pasarlos al matraz de 500ml

3

Mezclar y dejar Fermentar a temperatura ambiente

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Toma de Muestras Material o •

• •

  4 Tubos de ensayo de 18x150mL con tapa   Pipetas graduadas de 10mL   Recipiente para poner la muestras muestras en el con congelador gelador

1

Tomar muestras de producto de fermentación cada 12, 24,32 y 48 horas

2

Cada una de las muestras tomadas se debe de colocar en un recipiente el cual se pondrá en el congelador a 4ºC

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Se realizan pruebas de turbidez y pH

Espectrofotómetro Espectrofotómetr o UV-Vis

pHmetro

8  

o

o

Resultados y Discusión

  Como se observa en la T Tabla abla 1 y la Figura 2 el pH del medio baja rápidamente rápidamente durante las primeras 12 horas de la ferme fermentaci ntación, ón, despu después és d descie esciende nde lenta lentament mente e y ttiende iende a estabi estabilizars lizarse e alred alrededor edor de las 48 horas horas..

Monitoreo de acidez Tabla 1. Monitoreo del pH durante la fermentación acética de piloncillo Tiempo (h)

pH

0

 

5.24

12

 

4.36

24

 

4.00

36

 

3.72

48

 

3.61

9  

Incremento de acidez 



Figura 2. Monitoreo del pH durante la fermentación acética

Formación de ácido acético El vinagre comercial tiene pH de 2.6, 2. 6, la di dife fere renc ncia ia pu pued ede e de debe bers rse ea la fa falt lta a de ox oxig igen enac ació ión n

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de piloncillo  

Monitoreo de turbidez 400-750 nm  

o

600 nm

Variación turbidez La absorbancia del mediode bajala (pH, consumo del piloncillo)

o

La proliferación celular es notable después de 36 horas

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o

Conclusiones

Se realizó la fermentación del piloncillo para obtener vinagre (ácido acético) al paso 48 horas de fermentación obtuvimos nuestro producto de interés el cual al realizarle pruebas como la turbidez y pH confirmamos la presen pre sencia cia del mis mismo mo y com como o es q que ue se va dan dando do la for formac mación ión del mis mismo mo confo conform rme e el paso del tie tiempo mpo..

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o

Referencias

(1)Ácido Acético: Proceso de Biosíntesis y Fermentación | Industrias Biotecnologíahttp://www.biotechn Biotecnología http://www.biotechnologynotes.com/industrial-biotechnology/acetic-acid/acetic-acid-biosynthesisand-fermentation-process-industries-biotechnology/13778.. and-fermentation-process-industries-biotechnology/13778 (2)Elvinagrehttp://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-vinagre.pdf  (2)Elvinagrehttp://www.ams-sumilleresmadrid.com/

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