Phụ gia và bao bì thực phẩm - Đỗ văn Chương

TS. ĐỖ VĂ N CHƯƠNG (CHỦ BIÊN) GS.TS. NGUYỄN THỊ HIỂN - ThS. BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT - ThS. TRẦN THANH ĐẠI

TS. Đỗ Văn Chương (Chủ biên); GS.TS. Nguyễn Thị Hiền ThS. Bùi Trần Nữ Thanh Việt; ThS. Trần Thanh Đại a

J

a

PHỤ GIA VÀ BAO BÌ

THỰC PHAM

NHÀ XUẤT BẢN LAO ĐỘNG HÀ N Ộ I-2010

LỜI NÓI ĐẦU Những cơ sở lý thuyết về công nghệ chế biến và sản xuất thực phâm bao gồm nhiều ngành chế biến khác nhau trong đỏ môn phụ gia và bao bì thực phâm là rất cần thiết cho người học và người sản xuất cũng như ngirờỉ sử dụng sản phâm thực phâm. Cuốn sách “Phụ gia và bao bì thực phẩm” được biên soạn làm tài liệu cho sinh viên khoa công nghệ thực phảm các trường cao đăng và đại học, làm học liệu cho cảc chương trình đào tạo chuyên môn về phụ gia và bao bì thực pham và ỉà tài liệu tham khảo cho các độc giả quan tâm đến phụ gia thực phâm, bao bì thực phâm. Cuốn sách cang cấp cho độc giả các khái niệm cơ bản vể phụ gia thực phâm, cách hưởng dẫn sử dụng phụ gia thực phẩm, giới thiệu các chât phụ gia báo quản, cơ chế tác dụng của các chất bảo quản lên vỉ sinh vật, các chất chống oxy hóa, các chất chống nấm mốc. Giới thiệu sơ lược về các chất phĩỉ gia đinh dưỡng như là: Vitamin, acid amin, chat khoáng và kim loại. Phương pháp lựa chọn thực phấm và phụ gia làm tăng tỉnh dinh dường cho thực phẩm. Ngoài ra cuốn sách còn cung cấp các kiến thức về phụ gia tạo mùi, màu cho thực phấm, phụ gia ỉàm tăng vị cho thực phâm, các ỉoại gia vị dừng cho thực phàm thông dụng. Giới thiệu một sổ ỉoại phụ gia đặc biệt như: các chất tạo nhũ tương, các polysaccharide,... Cuốn sách trình bày những kiến thức cơ bản về bao bì thực phãm: Giới thiệu chức nâng, cách phân loại cũng như các yêu cầu đối với bao bì thực phẳm. Các nguyên vật liệu và tầm quan trọng của nó khi dùng đế sản xuât bao bì chứa đựng thực phẩm. Giới thiệu mã số, mã vạch hàng hóa trên bao bì thực pham, qui định về việc ghi nhãn bao bì hàng hỏa thực phắm. Cuốn sách cũng cung cấp cho độc giả kiến thức về những nguy cơ làm hỏng thực phẩm khi chứa đựng trong bao bì, hư hỏng do tác động cơ học, môi trường xung quanh, enzyme, tảc nhân vi sinh vật.... Tài liệu này cũng đề cập đến vấn đề về an toàn vệ sinh bao bì thực pham. Những rĩộỉ dung trên được thê hiện trong 2 phần, 12 chương của cuốn sách này: PHẦN 1: PHỤ GIA THựC PHẨM Chương ĩ: Mở đầu; Chương 2: Phụ gia bảo quản; Chương 3: Phụ gia dinh dưỡng; 3

Chương 4: Phụ gia làm tăng các tỉnh chất; Chưong 5: Phụ gia đặc biệt; Chương 6: Gia vị thực phàm. PHẦN 2: BAO BÌ THỤC PHAM Chương 1: Nguyên lí chung về bao bì thực phớm; Chương 2: Nguyên vật liêu sản xuất bao bì thực phârn; Chương 3: Mã sỗ mã vạch hàng hóa; Chưong 4: Nhãn bao bì; Chương 5: Những nguy cơ ỉàm hỏng thực phấm chứa trong bao bì; Chương 6: An toàn vệ sinh bao bì thực phâm. Tuy tập thê tác giả chúng tôi đã cố gắng tập hợp tư liệu và kỉnh nghiệm trong và ngoài nước nhưnẹ chắc chắn chưa hoàn toàn đầy đủ và không tránh khỏi những thiêu sót nhất định. Chúng tôi mong cổ những đỏng góp quý báu của các bạn sinh viên, độc giả gần xa và học viên đế cuốn sách ngày càng hoàn chỉnh hơn.

Thay mặt tập thể tác giả GS. TS. Nguyễn Thị Hiền Nguyên chủ nhiệm Bộ môn CNSH - Thực phẩm Trivờttg Đại học Bách khoa Hà Nội

4

LỜI CÁM ƠN Đẽ hoàn thành được cuôn sách này chúng tôi xin châu thành cảm ơn: Viện Côn% nghệ Sinh học và Công nẹhệ Thực phàm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, đã tạo điều kiện cho chủng tôi đọc, tích lũy và làm việc trong bao năm qua đê có đủ tư ỉỉệu của các nước bằng tiêng Anh, Pháp, Nga... và kinh nghiệm đê tông hợp nên kiến thức này phục vụ sinh viên và ngtrỏi học tốt rỉhẩt. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nậì và trường Đại học Kỉnh tế - Kỹ thuật Hà Nộ i: Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa và tập thê cán bộ giang viên Khoa Công nghệ thực phẩm và Môi trường của trường đã quan íâm nhiều đến công tác ẹìáo trình cho sinh viên ngành CNTP hiện nay; Ban Giảm hiện, Hội đồng Khoa học và Đào tạo trường Cao đăng Kỹ thuật ” Côn %nghệ Đo/?ẹ Noi; đặc biệt GS. TS. Nguyễn Trọn %Đàn - Hiệu trưởng nhà trường đã khích ìệ và tạo diều kiện cho chủng tôi biên soạn cuôn sách này đê phục vụ sinh viên và học viên của trường có đu tài Ỉìệỉi học tập tốt nhât; Ch Ún%tỏi rất cám ơn Công tv Cô phần Hoa Sách - Hà Nội đã tích cực hoàn cììinh, sưa chừa và in ấn cuốn sách này tốt nhất; Chủng tôi cũng xin cám ơn các đồng nghiệp, bạn bè và gia đình đã ủng hộ vò giúp đỡ chủng tôi rot nhiệt tình trong Ịúc biên soạn ciiôn sách này.

Thav một tập thê tác giả GS. TS. Nguyễn Thị Hiển

5

M Ụ C LỤ C PHẨN 1: PHỤ GIA THựC PHAM CHƯƠNG 1: MỎ Đ Ẩ U ............................................................................................................................................. 17 I. KHẨI NIỆM................................ ............................................................................................................ .1 8 1. Thực phẩm (food),................................................................................................................................ 18 2 Phụ gỉa thực phẩm (Food Additives - FA).............................................................................................. 18 3. Chất hỗ trợ kỹ thuật (Technical Auxiliaries - TA)................................................................................... 19 II. PHÂN LOẠI.................. ....................................... ...................................................................................... 19 1. Phụ gia thực phẳm............................................................................................................................... 19 1.1. Phân loại phụ gia thực phẩm theo nhóm chức năng................................................................19 1.2. Phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích........................................................................... 30 2 Chất hỗ trợ kỹ thuật.................................................... ........................................................... .............. 31 III. HƯỚNG DẪN Sừ dựng phụ g ia t h ự c PHÁM.....................................................................................32 1. Vai trò và lợi ích của phụ gia thực phẳm............................................................................................... 32 1.1. An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn................................................................................... 32 1.2 Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn.................................................................. 32 1.3. Giá cả thực phẩm sê rẻ hơn........................................................................................... ....... 32 2. Một số nguyên tẳc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm........................................................................32 2.1. Lựa chọn................................................................................................................................ 32 2.2. Sử dụng..................................................................................................................................33 3. Những rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm....................................................................................... 33 4. Các văn bản pháp luật của Việt Nam về sử dụng phụ gia thực phẩm....................................................33 CÂU HỒI ỔN TẠP CHƯƠNG 1....................................................................................................................... 34 CHƯƠNG 2: PHỤ GIA BẢO Q U Ả N ............................................................................. ..................................... 35 I. CHÁT CHÔNG VI SINH VẬT........................................................................................................................ 36 1. Khái niệm............................................................................................................................................36 2. Cơ chế tác dụng của các chất bảo quản lên vi sinh vật.........................................................................36 II. CHÂT c h ổ n g OXY HỐA (ANTỈOXYDANT)............................................................................................... 41 1. Ouá trình chống oxy hóa......................................................................................................................41 1.1. Sự oxy hóa............................................................................................................................. 41 1.2, Quá trình chống oxy hỏa..........................................................................................................42 2. Chẩt chống oxy hóa gốc pheno!.......................................................................................................... 43 2.1. Butyl Hydroxy Anisol (BHA).................................................................................................... 43 2.2. Butylat Hydroxy Toluen (BHT).................................................................................................43 2.3. Propyl gallat............................................................................................................................ 44 2.4. Tert - Butyl Hydroquinon (TBHQ).............................................................................................44 2.5. Tocopherol.............................................................................................................................. 44 2.6. Lexitin (Phosphatides, phospholipids)...................................................................................... 44

7

3. Chất chống sẫm màu...........................................................................

......................... 44

3.1. Anhydrid sulíurơ.............................................................................................................................. 45 3.2. Acid ascorbic (L-) (vitamin C)...........................................................................................................45 3.3. Acid citric......................................................................................................................................... 46 3.4. Acid sorbic........................................................................................................................................46 3.5. Tocoferon (vitamin E).......................................................................................................................46 III.CHAT CHỐNG NẤM MỐC................... .............................................................................................................. 46 1 Natri diacetat................................................. ...................................................... ....... ............................ 46 2. Dipheny!....................................................................................................................................................47 3. Acid propionic...........................................................................................................................................47 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2 .................................................................. ............................................................ 47 CHƯƠNG 3: PHỤ GIA DINH DƯỠNG.....................................................................................................................................48

I. KHÁI NIỆM.........................................................................................................................................................49 II. MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA DINH DƯỠNG...............................................................................................................49 1. Vitamin......................................................................................................................................................49 1.1. Vitamin tan trong nước: Vi tamin c, B Ị B6( B12 ............................................................................ 50 1.2. Vitamin tan trong chất béo: Vi tamin A, D, E, K................................................................................51 2 Chất khoáng và các kim loại..................................................................................................................... 52 2.1. Các khoáng chất.............................................................................................................................. 52 2.2. Các kim lo ạ i..................................................................................................................................... 53 3. Acid amin.................................................................................................................................................. 54 3.1. Acid amin thưởng g ặ p ..................................................................................................................... 54 3 2. Acid amin không thay thế................................................................................................................. 54 4. Phương pháp lựa chọn thực phẩm và phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng cho thực phẩm.......................54 4.1 Nguyên tắc chọn thực phẩm.............................................................................................................54 4 2. ứng dụng......................................................................................................................................... 55 CÂU HÒI ÔN TÂP CHƯƠNG 3 ............................................................................................................................... 55 CHƯƠNG 4: PHỤ GIA LÀM TĂNG CÁC TÍNH CHẤT...........................................................................................................56

I. PHỤ GIA TẠO MÙI CHO THỰC PHẨM................................................................................................................. 57 1. Khái niệm về chất mùi (Aromatisant)........................................................................................................57 2. Bản chất của các chất mùi........................................................................................................................ 57 2.1. r hân loại.......................................................................................................................................... 57 2.2. Nguồn gốc........................................................................................................................................58 2.3. Các phụ gia iàm tăng m ùi................................................................................................................58 3. Nguyèn tắc sử dụng các chát m ùi............................................................................................................ 58 3.1. Chọn chất mùi..................................................................................................................................58 3.2. Liều lượng sử dụng......................................................................................................................... 59 3.3. Thởi điểm sử dụng........................................................................................................................... 59 II. CÁC CHẤT TẠO MÀU CHO THƯC PHAM (COLORING AGENT)........................................................................ 59 1. Các điều Cần chú ý khi sử dụng các chất máu.....................................................................................00 1.1. Khái quát về các chất màu................................................ .............................................................. go 1

8

2 Một số đièu chú ý khi sử dụng chất màu..................................................................................... 60

2 Các chất màu tự nhiên........................................................................................................................... 60 2.1. Anthocyanin................................................................................................................................... 61 2.2. Carotenoide....................................................................................................................................61 2.3. Betalain..........................................................................................................................................62 2.4. Chlorophyll..................................................................................................................................... 62 3. Các chất màu vô cơ................................................................................................................................ 63 4. Các chất màu hữu cơ tổng hợp...............................................................................................................63 4.1. Yêu cầu phầm màu hữu cơ tổng hợp dùng cho thực phẳm........................................................... 63 4.2. Phân loại.................................................................................................................................. ... 63 III.PHỤ GIA LÀM TÁNG VỊ THỰC PHẨM................................................................................................................65 1. Natri glutamat (mỉ chính- bột ngọt)............................................................................ ............................. 65 2. Nucleotide............................................................................................................................................... 66 3. Cảc chất ngọt.......................................................................................................................................... 67 3.1. Các chất ngọt không có giá trịdinh dưỡng.......................................................................................68 3.2. Các chất ngọt dinh dưỡng.............................................................................................................. 70 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4 .............................................................................................................................. 71 CHƯƠNG 5: PHỤ GIA ĐẶC BIỆT.......................................................................................................................................... 72

I. CÁC CHẤT ÙM BỂN CẤU TRÚC....................................................................................................................... 73 1. Các chát tạo nhũ tương (emubsifiers)..................................................................................................... 73 1.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học...................................................................................................... 73 1.2. Vai trò và cơ chế tác dụng của chất làm bền nhũ tương................................................................ 74 1.3. ứng dụng trong thực phẩm............................................................................................................ 75 2 Các polysaccharide..................................................................................................................................76 2.1. Các tác nhân làm đặc, tạo gel chùyếu có bản chất polysaccharide............................................... 76 2.2. Một số ứng dụng của polysaccharide..............................................................................................78 II. MỘT SỐ LOẠI CHẤT KHÁC..............................................................................................................................78 1. Nhóm các chất gây trắng và làm tăng chất lượng bột.............................................................................. 78 1.1. Nhóm các chất gày trắng

bột........................................................................................................78

1.2. Nhốm các chất làm tăng chất lượng bột..........................................................................................79 2. Nhóm các chất hóa học để chếbiến đặc biệt khác.............................................................. .....................79 2.1. Các chất hóa học làm cho mì sợi trờ nên dai, ròn........................................................................... 79 2.2. Hàn the (Natri borat - Na2B407.10H20).........................................................................................79 2.3. Một số chất khác........................................... ..................................................................................80 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 5 .............................................................................................................................. 80 CHƯƠNG 6: GIA VỊ THỰC PHAM........................................................................................................................................... 81

I. KHÁÍ NIỆM VỀ GIA VỊ THỰC PHẨM.................................................................................................................... 82 II. PHÂN LOẠI GIA VỊ............................................................................................................................................ 82 1. Phân loại theo nguồn gốc........................................................................................................................ 82 2. Phân loại theo chức năng........................................................................................................................ 82 III. TÁC DỤNG VẢ CÁCH sử DỤNG GIA VỊ........................................................................................................... 82 1. Tắc dụng của gia vị.................................................................................................................................. 82 2. Cách sừ dụng gia v ị................................................................................................................................. 82

9

IV. CÁC LOẠI GIA VỊ THƯỜNG HAY sử DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.................................................... 83 1. Hành......... .............................................................................................................................................. 83 1.1. Tên khoa học..................................................................................................................................83 1.2. Thành phần hóa học.......................................................................................................................83 1.3. Công dụng.......................................................................................................................................83 2. Tòi.... .........................................................................................................................................................................83 2.1. Tên khoa học..................................................................................................................................83 2.2. Thành phần hốa học.......................................................................................................................83 2.3. Công dụng.......................................................................................................................................83 3. ớ t ............................................................................................................................................................. 84 3.1. Tên khoa học..................... .............................................................................................................84 3.2. Thành phần hóa học....................................................................................................................... 84 3.3. Công dụng....................................................................................................................................... 84 4. Đại hồi................................... ...................................................................................................................84 4.1 Tên khoa học.................................................................................................................................. 84 4.2. Thành phần hóa học.......................................................................................................................84 4.3. Công dụng....................................................................................................................................... 84 5. Gừng........................................................................................................................................................ 84 5.1. Tên khoa h ọ c.................................................................................................................................. 84 5.2. Thành phần hóa học..................................................... ................................................................. 84 5.3. Công đụng....................................................................................................................................... 85 6. Riềng........................................................................................................................................................ 85 6.1. Tên khoa học.................................................................................................................................. 85 6.2. Thành phần hốa học.......................................................................................................................85 6.3. Công dụng..................... ................................................................................................................. 85 7. Sả............................................................................................................................................................. 85 7.1. Tên khoa học.................................................................................................................................. 85 7.2. Thành phần hóa học....................................................................................................................... 85 7.3. Công dụng....................................................................................................................................... 85 8. Hồ tiêu...................................................................................................................................................... 85 8.1. Tên khoa học.................................................................................................................................. 85 8.2. Thành phần hỏa học....................................................................................................................... 86 8.3. Công dụng....................................................................................................................................... 86 9. Thảo quả.................................................................................................................................................. 86 9.1. Tẽn khoa học.................................................................................................................................. 86 9.2. Thành phần hóa học....................................... .......................................................................... .....86 9.3. Công dụng....................................................................................................................................... 86 10. Q uế.............................................................................................................................. ......................... 86 10.1. Tên khoa học............................................................. .................................................................. 86 10.2. Thành phằn hóa học..................................................................................................................... 86 10.3. Công dụng.................................................................................................................................... 86 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 6 ............................................................................................................... .............. 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................................................... 87

10

PHẦN 2: BAO BÌ THựC PHAM CHƯƠNG 1: NGUYÊN LÍ CHUNG VÉ BAO BÌ THỰC PHAM.............................................................................................. 91 I. CHỨC NĂNG CỦA BAO Bi THỰC PHẨM........................................................................................................................... 92

1. Chức năng chứa đựng........................................................................................................................... 92 2. Chức năng bảo v ệ .................................................................................................................................. 92 3. Chức năng cung cápthông tin..................................................................................................................93 4. Chức năng văn hoá................................................................................................................................ 94 5. Tạo sức hấp dẫn, tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng............................................................. 95 6. Bảo vệ mồi trường sinh th á i................................................................................................................... 95 II. PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM...................................................................................................................... 96 1. Phân loại theo kích c ỡ ............................................................................................................................................. 96 2. Phân loại theo vật liệ u ............................................................................................................................................. 96 3. Phàn loại theo vị trí tương đối của thực phẩm .................................................................................................... 96

4. Phân loại theo tính năng kỹ thuật............................................................................................................97 III. CẢC YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ sử DUNGBAO GỐI THỰC PHẨM....................................................................... 97 1. Yêu Cầu bảo vệ sản phẩm và bảo vệ mồi trường....................................................................................97 2. Yêu cầu về marketing................................. .............................................................................................................99 3. Yêu cầu bán hàng................................................................................................................................................... 100

4. Yêu cầu của người mua hàng...............................................................................................................100 5. Yêu cầu theo tiêu chuẩn nhà nước....................................................................................................... 102 IV. CÁC CAN Cừ ĐỂ LỰA CHỌN BAO BÌ THỰC PHẨM .........................................................................................104 1. Bàn chất của thực phẩm........................................................................................................................................ 104

2. Hình dạng và kích thước của sản phẩm................................................................................................ 104 3. Độ chắc của sản phẩm................................................................. ........................................................ 104 4. Độ nhạy của thực phẩm với hơỉ nước và không khí.............................................................................. 105 5. Độ nhạy với ánh sáng cùa thực phẩm.................................................................................................................105

6. Bảo vệ sự thoát dầu (lipit) của sản phẳm............................................................................................105 7. Tỉnh chất hoá học cùa bao b ì............................................................................................................. 105 8. Độ bền nhiệt của bao bì...................................................................................................................... 105 9. Khả năng gia công chế tạo bao b ỉ......................................................................................................... 105 10. Bảo vệ tránh sự lây nhiẻm của VI SINH VẬT......................................................................... .......... 106 11. An toàn cháy nổ................................................................................................................................ 106 12. An toàn trong vận chuyển................................................................................................................. 106 13. Đáp ứng yêu cầu cùa người tiêu dùng (tham khảo phằn 1.3.4)........................................................106 14. Giá cả của bao bì.............................................................................................................................. 106 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1. PHẦN 2 ......................................................................................................106 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆUSẢN XUẤT BAO B Ì............................................................................................ 107

I. TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT BAO BÌ .............................................................. 108 II. THỦY TINH....................................................................................................................................................108 1. Giới thiệu............................................................................................................................................ 108 2. Công nghệ chế tạo bao bi thuỷ tinh.....................................................................................................109

11

3 Phương pháp cho sản phẩm vào bao b ì............................................................................................... 110 4. Các loại nắp..,.,......................................................................................................................................110 5. Ưu nhược điểm của bao bì thuỷtinh...................................................................................................... 111 III. G Ỗ ............................................................................................................................................................. 112 1. Giới thiệu...............................................................................................................................................112 2. Ưu và nhược điẻm của bao bỉ gỗ.......................................................................................................... 112 3. ứng dụng của bao bì bẳng gỗ............................................................................................................... 113 IV. GIẤY.............................................................................................................................................................113 1. Giới thiệu............................................................................................................................................... 113 2. Công nghệ sản xuất giấy....................................................................................................................... 114 3. Một số loại bao bì giấy........................................................................................................................... 114 4. Cactồng.................................................................................................................................................. 116 5. Các tông phẳng...................................................................................................................................... 116 6. Cactống sóng......................................................................................................................................... 116 7. Cactổng trắng........................................................................................................................................ 117 8. Cactông từ giấy báo............................................................................................................................... 117 9 Ưu nhược điẻm của bao bì giấy và cactông..........................................................................................117 V. BAO Bì SÀNH S ứ .......................................................................................................................................... 118 1. Giới thiệu................................................................................................................................................118 2. Ưu nhược điẻm của bao bì gốm s ứ ...................................................................................................... 118 3. Cho sản phẳm vào bao bì.......................................................................................................................119 VI. BAO Bì KIM LOẠI ........................................................................................................................................ 119 1. Giới thiệu bao bì kim loại....................................................................................................................... 119 2. Ưu và nhược điểm của bao bì kim lo ạ i.................................................................................................. 120 3. Các loại vật liệu Kim loại được sử dụng làm bao bì thực phẩm.............................................................120 3.1.

Bao bì thép tráng thiếc.................................................................................................................120

3.2

Bao bỉ nhôm................................................................................................................................. 122

4. Hiện tượng ân mòn hoá học............................................................................................... ...................124 5. Tạo dáng và đóng nắp........................................................................................................................... 125 VII. PLASTIC.................................................................................................................................. ....................128 1. Polyetylen (PE)...................................................................................................................................... 129 2. Poỉypropylen (PP).................................................................................................................................. 130 3. Oriented Plypropylen (OPP).................................................................................................................. 131 4. Polystyren (P S )......................................................................................................................................................... 131

5. Polystyren espansible (PSE)................................................................................................................. 132 6. Polyamide (PA)...................................................................................................................................... 132 7. Polyvinylclorua (PVC) hay còn gọi là vinylic...................................................................................................... 133

8. Etylenvinyíaxetat (EVA)....................................................................................................................... 133 9. Inomer(IO)........................................................................................................................................... 134 10. Polyvinylíden chloride (PVDC)........................................................................................................... 134 11. Polyetylen terephtalate (P E T )........................................................................................................................... 134

12. EVOH (Copolymer ethylen alcol polivinyỉ)......................................................................................... 136 VIII. XELOPHAN................................................................................................................................................. 136

12

IX. BAO Bi NHIẾU LỚP........................................................................................ ............................................. 136 X. VẬT LIỆU PHỤ............................................................................................................................................. 137 1. Keo dán................................................................................................................................................ 137 2 Keo dán thực vật....................................................................................................................................137 3. Keo động vật.........................................................................................................................................137 4. Keo tổng hợp.......................................................................................................................................................... 138 5. Bàng dinh................................................................................................................................................................. 138

6. Nhân, mác, tem.....................................................................................................................................138 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2. PHẦN 2 ....................................................................................................... 138 CHƯƠNG 3: MÃ s ố MÃ VẠCH HÀNG H Ó A ..............................................................................................................140

I. GIỚI THIỆU MA SỐ, MÃ VẠCH HẢNG HOÁTRỀN bao Bl thực ph ẩ m ..............................................................141 1. Sự ra đời và phát triển của hệ thống MSMV......................................................................................... 141 2 Hiệu quả EAN quốc tế vá ứng đụng vào các ngành..............................................................................141 3. TÓ EAN Việt Nam (EAN-VN) và áp dụng công nghệ MSMV ờ Vệt N am ......................................................142

II. ĐẶC ĐIỂM MÃ SỐ MÃ VẠCH..........................................................................................................................143 III. CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HOÁBÁN LẺ.......................................................................... 143 1. Cấu tạo mã số EAN -13 và EAN - 8 .....................................................................................................143 1.1. Mã số EAN -13............................................................................................................................... 143 1.2. M ãsồE A N -8................................................................................................................................. 144 2. Cấu tệo mã vạch................................................................................................................................... 144 3 Đọc mã vạch......................................................................................................................................... 145 IV. MA DƠN VỊ GỬI ĐI....................................................................................................................................... 146 1. Mã EAN/DUN -14 (European Article Number/Distribution Unit Number)......................................................146 2. Mã ITF - 1 4 .............................................................................................................................................................. 147

3. Mã IT F -6 b ổ trợ .................................................................................................................................. 148 V. Vị TRi ĐẶT MA VẠCH TRÊN BAO BÌ...............................................................................................................149 VI. LỢI Ích CỦA VIỆC ÁP DỤNG MA VẠCH TRONG BÁN HÀNG...........................................................................150 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3. PHẦN 2 ............................................................ ......... ................................ 153 CHƯƠNG 4: NHÃN BAO BÌ............................................................................................................................154 I. VAI TRỎ CỦA NHÃN HÀNG HOẢ.....................................................................................................................................155 II. VẬT l iệ u Là m n h ă n ....................................................................................................... ..............................................155 III. QUI ĐỊNH VỀ VIỆC GHI NHÃN ở THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM..........................................................................................156

1. Một Số qui định chung........................................................................................................................... 156 1.1. Phạm vi của qui định.................................. .................................................................................... 156 1.2. Phàn biệt giữa nhân háng hoấ và nhân hiệu háng hoá...................................................................157 1.3. Ngôn ngữ trinh bày nhân hầng hoấ................................................................................................159 2. Nội dung của nhân hàng hoấ................................................................................................................................ 159 2.1. Nội đung bắt buộc........................................................................................................................................... 159 2.2. Nội dung ghi nhân khuyén khlch...................................................................................................................165 IV. THIẾT KẾ NHAN.............................................................................................................................................................. 165 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4. PHÁN 2 .................................................................................................................... 166

13

CHƯƠNG 5: NHỮNG NGUY c ơ LÀM HỎNG THựC PHAM k h i c h ứ a ĐựNG t r o n g b a o b ì ................. 167

I NGUY Cơ Từ MỒI TRƯỞNG XUNG QUANH......................................................................................................168 1. Môi trường có nước ở trạng thái hơi hay lỏng........................................................................ .............. 168 2. Môi trường có oxy.................................................................................................................................. 168 3. Ánh sáng.................................................................................................................................................170 4. Các chất khí có mùi lạ trong môi trưởng................................................................................................ 171 5. Nhiệt độ................................................................................................................................................... 171 6. Các chất bẩn........................................................................................................................................... 171 II. ẢNH HƯỞNG DO CHÍNH BẢN THÂN BAO BÌ.................................................................................................... 172 1. Do thành phầnhoá học của bao bỉ tạo nên........................................................................................... 172 2. Do cáu trúc, chất lượng đóng gói bao bì không đảm bảo.......................................................................173 III. HƯ HỎNG DO TÁC ĐỘNG cơ HỌC................................................................................................................173 IV. HƯ HỎNG DO ENZYM....................................................................................................................................173 V. HƯ HỎNG DO TÁC NHÂN VI SINH VẬT HỌC................................................................................................... 174 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 5. PHẦN 2 ..........................................................................................................177 CHƯƠNG 6: AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ THựC P H A M .......................................................................................... 178

I. CHẤT LƯỢNG BAO BÌ THỰC PHẨM..................................................................................................................179 II TIÊU CHUẨN AN TOÀN VỆ SINH VẬT LIỆU CHỂ TẠO VÀ BAO BÌ...................................................................... 179 tll. PHẨM MÀU IN ẤN BAO B Ì.............................................................................................................................. 179 IV. VỆ SINH CHAI LỌ DỂ sử DỤNG.................................................................................................................... 179 V. BAO Bì BIOPLASTIC GIẢM ô NHIẺM MÔI TRƯỜNG........................................................................................ 180 1. Polylactic axit (P L A )................................................................................................................................................. 180 2. Poly 3 hydroxybutyrat (P H B )..................................................................................................................................181 3. M ater- B i ....................................................................................................................................................................181

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 6. PHẦN 2 ......................................................................................................... 181 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................................................182

14

PHAN 1

PHỤ GIA THỰC PHẨM »

I

15

Chương 1

M ỎBẨU Giới thiệu: Chương này giới thiệu sơ lược các khái niệm về thực phầm, phụ gia thực phẩm, các chất hỗ trợ kỹ thuật. Trình bày cách phân loại phụ gia thực phẩm. Giới thiệu cách hướng dẫn sử dụng phụ gia thực phẩm. Những rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm, các văn bản pháp luật của Việt Nam về sử dụng phụ gia thực phẩm.

Mục tiêu thực hiện: Trình bày được thế nào là phụ gia thực phẩm. Phân biệt được phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật. Biết cách phân loại phụ gia thực phẩm. Trình bày được vai trò và lợi ích của phụ gia thực phẫm. Có kiến thức về những rủi ro khi dùng phụ gia thực phẩm. Trả lời đúng các câu hỏi trong bài kiểm tra, trắc nghiệm, tự luận hoặc vấn đáp.

Nội dung chính: I. Khái niệm II. Phân loại III. Hướng dẫn sử dụng phụ gia thực phẩm

2-PGTP

17

ỉ. KHÁI NIỆM

1. Thực phẩm (food) Trong cuộc sống của mỗi con người ta thường sử dụng rất nhiều loại thực phẩm khác nhau như: Thịt, cá, trứng, sữa, rau, quả... Trong quá trình sử dụng, các loại thực phẩm đó có thể ở dạng tươi sống tự nhiên, sơ chế hoặc ở dạng nấu chín. Tất cả các dạng của thực phẩm không chỉ cung cấp năng lượng cho con người mà còn tạo ra một khoái cảm trong quá trình thưởng thức. Vậy thực phẩm là gì? Ta có thể khái quát lại như sau: Là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùrìg đề ăn, uống dưới dạng tươi, song hoặc đã qua sơ chê, chế biến với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh .

Như vậy thực phẩm phải thỏa mãn các nhu cầu sau đây của người sừ dụng: - Cung cấp các chất dinh dưỡng. - An toàn cho sức khỏe. - Tạo cảm giác ngon thú vị khi thưởng thức. - Phù hợp với thói quen truyền thổng. 2. Phụ gia thực phẩm (Food Additives - FA) Những chất tự nhiên hoặc hợp chất hóa học khi cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn để làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm quan của thực phẩm... gọi là chất phụ gia thực phẩm. Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhàm cải thiện một số kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Từ lâu con người đã biết sử dụng phụ gia thực phẩm như dùng gấc để nhuộm màu đỏ cho cơm; trà ướp hoa nhài, hoa sen; mì chính vào canh cho ngọt... Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ngày nay do sự phát triển của ngành công nghệ hóa học, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng phổ biến, đa dạng và hoàn thiện hom. Sừ dụng chất 18

phụ gia thực phẩm trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết. Hiện nay có đến 2.500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm. Ở Mỹ mỗi năm sử dụng trên 300.000 tấn phụ gia thực phẩm, bình quân đầu người 1,8 kg/ năm. Ở Việt Nam qui định có 22 nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được đưa vào danh mục cho phép sử dụng. Trong đó có các chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, không gây độc hại (như aga, dextrin, gelatin..) và có thể sử dụng ở giới hạn cao hay không giới hạn. Ngược lại, với những phụ gia tổng hợp hóa học hoặc do độ tinh khiết không đảm bảo, có nhiều tạp chất độc... thì thường được qui định nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng. Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng phần lớn những phụ gia có nguồn gốc hóa học tổng hợp nếu bị lạm dụng sẽ dẫn đến tích tụ trong cơ thể người và gây bệnh mạn tính, ung thư... 3. Chất hỗ trợ kỹ thuật (Technical Auxiliaries - TA) Có rất nhiều sản phẩm mà trong quá trình chế biến, ta thường dùng HC1 để trung hòa NaOH. Tác nhân trung hòa ở đây chính là H+. Có rất nhiều acide khác cũng có tính năng này, vậy mà tại sao ta lại chọn đúng HC1. Có lẽ các bạn còn nhớ phương trình của phản ứng trung hòa này: HC1 + NaOH -» NaCl + H20 Sản phẩm tạo thành chính là muối ăn, một dạng muối rất quen thuộc đối với chúng ta. Đó chính là một loại sản phẩm mà nếu có trong thực phẩm thì cũng không gây nguy hại gì cho người sử dụng; trong nhiều trường hợp nó lại chính là phụ gia thực phẩm. Vậy trong quá trình chế biến trên ta đã đùng một chất là HC1, nó không còn tồn tại sau quá trình chế biến và nó chỉ là một chất “hỗ trợ kỹ thuật”. Vậy chất hỗ trợ kỹ thuật là: Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học mà không phải là thực phẩm. Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định. Không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật. II. PHẦN LOẠI

1. Phụ gia thực phẩm /./. Phân loại phụ gia thực phẩm theo nhóm chức năng (Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/ 8 / 2001 của Bộ Y tế) a. Các chất phụ gia phân theo nhóm chức năng - Các chất điều chỉnh độ axit. - Các chất điều vị. 19

- Các chất ổn định. - Các chất bảo quản. - Các chất chống đông vón. - Các chất chống oxy hóa. - Các chất chống tạo bọt. - Các chất tạo phức kim loại. - Enzym. - Các chất khí đẩy. - Các chất làm bóng. - Các chất làm ẩm. - Các chất làm rắn chắc. - Các chất nhũ hóa. - Phẩm màu. - Các chất tạo bọt. - Các chất tạo phức kim loại. - Các chất tạo xốp. - Chất sử lý bột. b. Một số loại phụ gia phân theo nhỏm chức năng Tên phụ gia INS

Chức năng

Tiếng Anh

Tiếng Việt Các chất điều chỉnh độ axit 262Ì

Natri axetat

Sodium Acetate

Bảo quản, tạo phức kim loại

262ii

Natri diaxetaỉ

Sodium Diacetate

Bảo quản, tạo phức kim loại

263

Canxi axetat

Calcium Acetate

Bảo quản, ổn định, làm đày

296

Axit malic

Malic Acid (DL-)

Tạo phức kim loại

297

Axit fumaric

Fumaric Acid

ổn định

325

Natri lactat

Sodium Lactate

Chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, lám ẩm, ổn định, làm dày

326

Kali lactaỉ

Potassium Lactate

Chống oxy hoá

330

Axit xitric

Citric Acid

Chống oxy hóa, tạo phức kim loại

331 i

Natrí dihydro

Sodium Dihydrogen

Chất ổn định, chống oxy hoá, nhũ hoá, tạo

20

Tên phụ gỉa

INS

Tiếng Việt

Chức năng

Tiếng Anh

xỉtrat

Citrate

phức kim loại

331 iii

Trinatri xitrat

Trisodium Citrate

Tạo phức kim loại, ổn định, chống oxy hoá

332ÌỈ

Trikali xitrat

Tripotassium Citrate

ổn định, chống oxy hoá, nhũ hoá, tạo phức kim loại

334

Axit tartric

Tartaric Acid (L (+)-)

Bảo quản, chống đông vón, chống oxy hoá, chất độn, ổn định, làm dày, nhũ hoá, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại

335ii

Dinatri tactrat

Disodium Tartrate

Bảo quản, chống đông vón, chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, xử lý bột, làm ẳm, làm dày, tạo xốp, tạo phức kim loại

336ii

Dikali tactrat

Dipotassium Tartrate

Bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày

337

Kali natri tartrat

Potassium Sodium Tartrate

Bảo quản, chống đông vón, chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, xử !ý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại, ổn định, lảm dày

338

Axit orthophosphoric

Orthophosphoric Acid

Bảo quản, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, chống đông vỏn, ổn định màu, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày

339Í

Mononatri orthophosphat

Monosodium Orthophosphate

Bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày

356

Natri adipat (các Sodium Adipates muối)

541»

Natri nhôm phosphat-axit

Sodium Aluminium Phosphate-acidic

Tạo xốp, ổn định, làm dày, nhũ hoá

541 ii

Natri nhôm phosphat-bazơ

Sodium Aluminium Phosphate-Basic

Tạo xốp, ổn định, ỉàm dày, nhũ hoá

Tạo xốp, làm rắn chắc

Các chi t điều vị 620

Axit glutamic (L (+ H

Glutamic Acid (L(+)-)

Tạo vị

621

Mononatri glutamat

Monosodium Glutamate

Tạo vị

622

Monokali glutamat

Monopotassium Glutamate

Tạo vị

21

Tên phụ gia

INS

Tiếng Việt

Chức năng

Tiếng Anh

623

Canxi glutamat

Calcium Glutamate

Tạo vị

626

Axit guanylic

Guanylic Acid

Tạo vị

630

Axit inosinic

Inosinic Acid

Tạo vị

Cảc chất ổn định 170Ỉ

Canxi cacbonat

Calcium Carbonate

Điều chỉnh độ axit, nhũ hoá, chống đông vón

327

Canxi lactat

Calcium Lactate

Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, chống oxy hoá, nhũ hoá, làm dày

332i

Kali xitrat

339ĨĨ

Dinatri orthophosphat

Disodium Orthophosphate Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, đieu vị, làm rắn chắc, xử lý bột, ỉàm ẩm, ổn định, làm dày

340ÌÌ

Dikali orthophosphat

Dipotassium Orthophosphate

Điều chĩnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chốna oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, đieu vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, làm dày

341 ỉii

Tricanxi orthophọsphat

Tricalcium Orthophosphate

Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chốncỊ oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, đieu vị, làm rắn chắc, xử !ý bột, làm ẩm, làm dày

500ii

Natri hydro Sodium cacbonat Carbonate

dihydro Potassium Citrate

Dihydrogen Nhũ hoá, điều chỉnh độ axit, tạo phức kim loại, chống oxi hóa

Hydrogen Điều chỉnh độ axit, chống đông vỏn, tạo xốp

Các chất bảo quản 200

Axit sorbic

Sorbic Acid

Chống oxy hoá, ổn định

201

Natri sorbat

Sodium Sorbate

Chống oxy hoá, ổn định

202

Kali sorbaỉ

Potassium Sorbate

Chống oxy hoá, ổn định

203

Canxi sorbat

Calcium Sorbate

Chống oxy hoá, ổn định

210

Axit benzoic

Benzoic Acid

Chống oxy hoá, ổn định

211

Natri benzoat

Sodjum Benzoate

Chổng oxy hoá, ổn định

212

Kali benzoat

Potassium Benzoate

Chống oxy hoá. ổn định

213

Canxi benzoat

Calcium Benzoate

Chống oxy hoá, ổn định

220

Sulphua dioxit

Sulphur Dioxide

Điều chỉnh độ axit, ỉàm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử iý bột, tạo phức kim loại.

22

Tên phụ gia

INS

Tiếng Việt

Chức năng

Tiếng Anh

221

Natri sulfit

222

Natri hydro sulfit Sodium Sulphite

223

Natri metabisulfit

224

Kali meta bisulfit Potassium Metabisulphite

Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại.

225

Kali sulfit

Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định,

Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại

Sodium Sulphite

Hydrogen Điều chỉnh độ axỉt, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức klm loại.

Sodium Metabisulphite

Potassium Sulphite

Điều chỉnh độ axit, chống oxy hoá, làm rắn chắc, ổn định, xử lý bột, tạo phức kim loại.

chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại.

hydro Calcium Sulphite

Hydrogen Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoả, xử lý bột, tạo phức kim loại.

227

Canxi sulfit

228

Kali bisulfit

Potassium Bisulphite

Chống oxy hoá, ổn định, điều chỉnh độ axit, làm ran chắc, xử lý bột, tạo phức kim loại.

251

Natri nitrat

Sodium Nitrate

ổn định màu

252

Kali nitrat

Potassium Nitrate

ổn định màu

Trimagnesium Orthophosphates

Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kỉm loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.

Các chất chống đông vón 343iii

Trimagie orthophosphat

470

Muối của axit Salts of Oleic Acid (Ca, Nhũ hoáf ổn định oleic (Ca, K, Na) Na, K)

Các chất chống oxy hóa 300

Axit ascorbic (L-)

Ascorbic Acid (L-)

Ổn định màu

301

Natri ascorbat

Sodium Ascorbate

Ổn định màu

302

Canxi ascorbat

Calcium Ascorbate

ỏn định màu

303

Kali ascorbat

Potassium Ascorbate

ổn định màu

322

Lexitin

Lecithins

Nhũ hoá, ổn định

Các chất chổng tạo bọt 1520

Propylen glycol

Propylene Glycol

Chống đông vón, nhũ hoá, xử lý bột, làm ẩm, làm dày, ổn định.

1521

Polyetyleh glycol

Polyethylene Glycol

Điều vị, làm bóng

900a

Polydimetyl .

Polydimethylsiloxane

Chống đông vón

23

Tên phụ gia

INS

460i

Chức năng

Tiếng Anh

Tiếng Việt siioxan

Xenluloza vi tinh Microcrystalline Cellulose thể

Chống đông vỏn, nhũ hoá, tạo bọt, ổn định,

làm dày.

903

Sáp Carnauba

Carnauba Wax

Làm bỏng, chống đông vỏn

401

Natri alginat

Sodium Alginate

Nhũ hoả, ổn định, làm dày

421

Manitol

Mannỉtol

Làm dày, nhũ hóa, ổn định, chống đông vón, chất độn.

951

Aspartam

Aspartame

Điều vị

953

Isomalt

Isomalt

Chất độn, chống đông vón, nhũ hoá, làm bóng.

954

Sacarin (và muối Saccharin (And Na, K, Ca Điều vị Na, K, Ca của Salts) nó)

420

Sorbitol và siro Sorbitol Syrup sorbitol

955

Sucraloza

1400

Dextrin, tinh bột Dextrins, Roasted starch Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày rang trắng, vàng White And Yellow

1401

Tinh bột đã Acid-Treated starch được xử lý bằng axit

Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày

1402

Tinh bột đã Alkaline Treated starch được xử ỉý bằng kiềm

Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày

1403

Tinh bột đă khử Bleached starch màu

Chất độn, nhũ hoá, ỗn định, làm dày

1404

Tinh bột xử lý Oxidized starch oxi hóa

Chất độn, nhù hoá, ổn định, làm dày

1405

Tinh bột, xử lý Enzyme-Treated Starches Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày bằng enzim

and

Sorbitol Chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày.

Sucralose

Enzym 1100

Amylaza loại)

1101Ỉ

Proteaza

Protease (A. oryzae var.)

Làm bóng, xừ lý bột, đỉèu vị

1101ÍÍ

Papain

Papain

Đièu vị, xử lý bột, ổn định

Bromelain

Đỉều vị, ổn định, làm dày

1101ÍÍÌ Bromelain

24

(các Amylases

Xử lý bột

Tên phụ gia

INS

Tiếng Việt 1102

Glucoza Oxidaza (Aspergillus niger var.)

Chức năng

Tiếng Anh Glucose Oxidase (Aspergillus nigervar.)

Chống oxy hoả, bảo quản, ổn định

Các chắt khí đẩy 941

Khí nitơ

Nitrogen

942

Khí nitơ oxit

Nitrous oxide

Các chấỉ làm bóng 901

Sáp ong (trắng Beeswax, Yellow và vàng)

White

And Chất độn, ổn định

902

Sảp Candelila

Candelilla Wax

Chất độn

904

Senlac

Shellac

Chất độn

905a

Dầu khoáng Mineral Oil, Food Grade (dùng cho thực phẩm)

905cii

Sáp dầu

Chống oxy hoá, làm ẩm

Paraffin Wax

Chất độn, chống tạo bọt

Các chất iàm dày 400

Axit alginic

Alginic Acid

Nhũ hóa, chất độn, ổn định

402

Kali alginaỉ

Potassium Alginate

Nhũ hoá, ổn định

403

Amoni alginat

Ammonium Alginate

Nhũ hoá, ổn định

404

Canxi alginat

Calcium Alginate

ồn định, nhũ hóa, chống tạo bọt

405

Propylen glycol Propylene Glycol Alginate Chất độn, nhũ hoá, ổn định alginat

406

Thạch (Aga)

410

Gôm đậu Carob

Carob Bean Gum

ổn định, nhũ hoá

412

Gôm Gua

Guar Gum

Ổn định, nhũ hoả, chất độn

413

Gôm Tragacanth

Tragacanth Gum

ỏn định, nhũ hoá, chất độn

414

Gôm Arabic

Gum Gum)

415

Gôm Xanthan

Xanthan Gum

Ổn định

416

Gôm Karaya

Karaya Gum

ổn định, nhũ hoá, chất độn

417

Gôm Tara

Tara Gum

ổn định

trắng Agar

ổn định, nhũ hóa, chất độn

Arabic

(Acacia

Ổn định, chất độn, nhũ hoá

25

Tên phụ gỉa

INS

Chức năng

Tiếng Anh

Tiếng Việt 418

Gôm Gellan

Gellan Gum

ổn định

440

Pectin

Pectins

Nhũ hoá, ổn định

461

Metyl xenluloza

Methyl Cellulose

Nhũ hóa, chất độn, ổn định

465

Metyl xenluloza

466

Natri cacboxy Sodium Carboxymethyl Chất độn, nhũ hoá, ổn định metyl xenluloza Cellulose

CQĐ

Gelatin phẩm

Nhũ hóa, ổn định, tạo bọt, chất độn

etyl Methyl Ethyl Cellulose

thực Gelatin Edible

Ổn định, nhũ hoá

Các chất lảm ẩm 422

Glycerol

45ŨVÍÍ

Dihydrogen Điều chỉnh độ axỉt Canxi dihydro Calcium dỉphosphat Diphosphate

Glycerol

Nhũ hoá, ổn định, làm dày

Các chất làm rắn chắc 333

Canxi xitrat

Calcium Citrates

Chống oxy hoá, điều chỉnh độ

axit,

nhũ hoả,

tạo phức kim loại. 341 i

Monocanxi orthophosphat

Monocalcium Orthophosphate

Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.

509

Canxi clorua

Calcium Chloride

Làm dày, ổn định

516

Canxi sulfat

Calcium Sulphate

Chất độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày.

523

Nhôm sulphaỉ

578

Canxi gluconat

amoni Aluminium Sulphate

Ammonium

Calcium Gluconate

ổn định, tạo xốp Điều chỉnh độ axit, ổn định, làm dày.

Các chất nhũ hóa 471

Mono và Mono- And Di-Glycerides Làm dày, chất độn, ổn định, chống tạo bọt. diglycerit của Of Fatty Acids các axit béo

472b

Este của glycerol Lactic And Fatty Acid Tạo phức kim loại, ổn định với Axit lactic và Esters Of Glycerol các axit béo

472c

Este

26

của Citric

And

Fatty

Acid Chống oxy hoá, tạo phức kim loại, ổn định,

Tên phụ gia

INS

Chức năng

Tiếng Việt Tiếng Anh glycerol với Axit Esters Of Glycerol xitric và Axit béo

làm dày.

472e

Este của Diacetyl tartaric And Fatty Tạo phức kim loại, ổn định glycerol với Axit Acid Esters Of Glycerol diaxetyl tactaric và Axit béo

474

Sucroglyxerit

475

Este của Polyglycerol polyglycerol với Fatty Acids Axit béo

340 iỉi

Trikali orthophosphat

445

Glycerol Esters Glycerol Esters Of Wood Chất độn Resin của nhựa cây

450i

Dinatri diphosphat

470

Muối của axit Salts Of Myristic, Palmitic Chống đông vỏn, ổn định myristic, palmitic and Stearic Acids (Ca, và stearic (NH4, Na, K, NH4) Ca, K, Na)

473

Este của Sucrose Esters of Fatty Sucroza với các acids axít béo

480

Sodium Làm ẩm, ổn định, làm dày Dioctyl natri Dioctyl Sulphosuccinate sulfosuxinat

483

stearyl tartrat

stearyl Tartrate

Xừ lý bột

491

Sorbitan Monostearat

Sorbitan Monostearate

Ồn định

492

Sorbitan Tristearat

Sorbitan Tristearate

Ồn định

493

Sorbitan Monolaurat

Sorbitan Monolaurate

ổn định

494

Sorbitan Monooleat

Sorbitan Monooleate

ổn định

495

Sorbitan

Sorbitan Monopalmitate

ổn định

Ồn định, làm dày

Sucroglycerides Esters

Of

Tripotassium Orthophosphate

Disodium Diphosphate

ổn định, làm dày

Điều chỉnh độ axit, bảo quàn, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.

Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoả, tạo phức kim loại, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, ỉàm ẩm, ổn định, làm dày.

òn định, làm dày

27

Tên phụ gia INS

Chức năng

Tiếng Anh

Tiếng Việt Monopalmitat

Phẩm màu 102

Vàng Tartrazin Tartrazine (Tartrazin)

104

Vàng Quinolin

110

Vàng Sunset Sunset Yellow FCF FCF (Sunset Yellow FCF)

120

Carmin

Carmines

122

Carmoisine

Azorubine (Carmoisine)

123

ĐỎ Amaranth Amaranth (Amaranth)

124

ĐỎ Ponceau 4R Ponceau 4R (Ponceau 4R)

127

Vàng Erythrosin Erythrosine (Erythrosin)

128

ĐỎ2G

Red 2G

129

ĐỎ Allura AC

Allura Red AC

132

Indigotin (Indigocarmine)

Indigotine

133

Xanh FCF

140

Clorophyl

141 i

Clorophyl phức Chlorophyll đồng Complex

142

XanhS

150a

Caramen nhóm Caramel I- Plain I (không xử lý)

150c

Caramen nhóm Caramel III - Ammonia HI (xử lý amoni) Process

151

Đen Brilliant PN

Brilliant Black PN

155

Nâu HT

Brown HT

16Qai

Beta-caroten tổng hợp

Beta-Carotene (Synthetic)

160aií

Caroten

28

Quinoline Yellow

Brilliant Brilliant Blue FCF Chlorophyll Copper

Green s

tự Natural

Extracts

Tên phụ gia

INS

Chức năng

Tiếng Việt

Tiếng Anh nhiên (chiết xuất (carotenes) từ thực vật) 160b

Chất chiết xuất Annatto Extracts từ Annatto

160e

Beta-ApoCarotenal

Beta-Apo-Carotenal

161g

Canthaxanthin

Canthaxanthine

163ỈỈ

Chất chiết xuất Grape Skin Extract từ vỏ nho

171

Titan dioxit

Titanium Dioxide

172i

Sắt oxit, đen

Iron Oxide, Black

172ỈỈ

Sắt oxit, đỏ

Iron Oxide, Red

172ỈỈÌ

Sắt oxit, vàng

Iron Oxide, Yellow

143

Xanh lục bền Fast Green FCF (FCF)

Các chất tạo bọt 999

Chất chiết xuất Quiliaia Extracts từ Quillaỉa

Các chất tạo phức kim loại Chống oxy hóa, bảo quản

Isopropyl Citrates

384

Isopropyl xitrat

385

Disodium Chống oxy hóa, bảo quản Canxi dinatri Calcium Ethylene-Diamine-Tetraetylen-diaminAcetate tetra-axetat

386

EthyleneDinatri Etylen- Disodium Diamine-Tetra-Acetate Diamin-Tetraaxetat (EDTA)

387

Oxystearin

Oxystearin

Chống tạo bọt

452Ì

Natri polyphosphat

Sodium Polyphosphate

Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.

452ÌÍ

Kali poỉyphosphat

Potassium Polyphosphate Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.

452iii

Natri

canxi Sodium

Chống oxy hóa, bảo quản

Calcium Nhũ hoá, ổn định, điều chỉnh độ axit, tạo

29

Tên phụ gia

INS

577

Chức năng

polyphosphat

Tiếng Anh Polyphosphate

xop

Kali gluconat

Potassium Gluconate

Điều chỉnh độ axit, điều vị

Tiếng Việt

Các chất ỉạo xốp 503Í

Amoni cacbonat Ammonium Carbonate

Điều chỉnh độ axit, tạo xốp

500i

Natri cacbonat

Chống đông vón, điều chỉnh độ axit, tạo xốp.

Sodium Carbonate

Chất xử iỷ bột 927a

Azodicacbonam Azodicarbonamide it

* Ghi chú: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được ủ y ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm. 1.2. Phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích Tùy theo mục đích sử dụng, người ta chia chất phụ gia thực phẩm ra làm các nhóm chính như sau: - Phụ gia dinh dưỡng. - Phụ gia bảo quàn thực phẩm: Chất chống Vĩ SINH VẬT các chất chống nấm mốc, nấm men, các chất chống oxi hóa. - Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: Chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị. - Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (Cải tạo cấu trúc của thực phẩm): Các chất làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.

* Cách nhận biết chất phụ gia Chữ E.... : Ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ gia: - Các phụ gia chổng VI SINH VẬT: E200 - E290. - Các chất chống oxy hóa: E300 - E321, trong đócóchất chống sẫm màu của thực phâm như vitamin c (E300), axit xitric (E330), sufit natri (E321). - Các chất tạo màu: E 100 - E180. - Các chất tạo vị: Bột ngọt E621. - Các chất gây nhũ tương hóa: E322 - E494. 30

2.Chất hỗ trợ kỹ thuật (Theo các nước thuộc cộng đồng Châu Âu) + Chất chống tạo bọt: Dầu mỡ thực vật, paraphin, vaselin, dimethyl polysiloxan,... + Chất xúc tác: - Xúc tác trong hydrogen hóa dầu mỡ: Ni, Cu, Mn,... - Xúc tác cho các phản ứng este hóa. - Xúc tác khử 0 2. + Tác nhân làm trong và trợ lọc: Than hoạt tính, diatomit, alginate, gelatin, casein, tanin... + Chất làm bền màu: S 0 2 + Tác nhân lạnh: N2, C 0 2 lỏng, rắn. + Tác nhân chống vón cục: Silic + Chất bôi tron: Alkyl- aryl - sulfonat, Na lauryl sulfat. + Chất cố định enzym: Nhôm, thủy tinh, gốm sứ, alginat, diethylamino ethylcellulose... - Các enzym: Amylase, catalase, lipase, pepsine, trypsine, papain, bromelin, protease... - Dung môi: Dung môi trích ly dầu mỡ, dung mồi trích ly các chất thơm... + Tác nhân làm biến đổi sự kết tinh: Na lauryl sulfat (trong sản xuất dầu mỡ). + Tác nhân kết tụ: Polyacrylamide, Na acrylat. + Nhựa trao đổi ion: Cationite, anionite. + Tác nhân chống dính khuôn: Sáp ong, este ethal palmitic, este của ancol béo thực phẩm và acid béo, dầu mỡ thực phẩm, paraffine, vaseline... + Tác nhân chống vi sinh vật (tiệt trùng thiết bị, bao bì, nước rửa,...) fomaldehede, H2 0 2, S0 2 ... + Khí trơ dùng trong bao gói thực phẩm: N2, C 0 2 p- hydroxy phenyl salicylamide... + Chất tẩy rửa và làm rụng lông thú: NaOH, KOH, monoethanolamin, (NH3 )2 H P04, formaldehed. + Các chất dinh dưỡng cho nấm men: (NH3 )2 HP04, (NH3 )2 S04, CaHP04. 31

+ Các chất hỗ trợ kỹ thuật khác: chất tẩy màu, chất khử chất chát, chất điều chỉnh pH, chất kích thích các quá trình sỉnh học, vật liệu làm bao bì thực phẩm, hóa chất xử ỉý nước... III. HƯÓNG DẪN SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHAM

1. Vai trò và lọi ích của phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng cũng như lợi ích to lớn của chúng mang lại trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm. 1.1.

An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn

- Khi sử dụng các chất chống VI SINH VẬT, sẽ cho phép ta bảo quản thực phẩm tránh khỏi sự hoạt động phá hoại của vi sinh vật, do đó thực phẩm trở nên an toàn hơn. Các chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các chất độc được tạo thành từ các quá trình tự oxy hóa của thực phẩm. - Nếu cho vào thực phẩm những chất dinh dưỡng sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. L2, Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn Hiện nay chúng ta có thể lựa chọn nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau, ví dụ từ một loại chè đen túi lọc là Lipton được sản xuất từ chè đen CTC, nhưng khi chỉ cho thêm các loại phụ gia tạo mùi khác nhau như mùi hương dâu, đào, dứa, mơ, soài... chúng ta đã thu được các loại chè dạng Dilmah đó là chè hương dâu, hương đào, hương dứa, hương mơ, xoài. Như vậy việc sử dụng các chất phụ gia đã cho phép đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra rât nhiều chủng loại thực phâm khác nhau, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay đã tạo ra rất nhiều loại thực phẩm khác nhau nhu thực phẩm ăn liền, thực phẩm nghèo năng lượng, thực phẩm ăn kiêng... 1.3.

Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn

Trong rất nhiều trường hợp, một sổ thực phẩm khi được cho thêm phụ gia vào sẽ làm giảm giá thành sản phẩm thực phẩm. Một số trường hợp khác giá thành lại tăng lên. Tuy nhiên phân lớn là làm giảm giá thành sản phẩm. 2. Một số nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm 2.7. Lựa chọn - Phụ gia thực phẩm đó phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế. Nên nhớ rằng mỗi nước, mỗi vùng có một loại danh mục khác nhau, danh mục này lại thay đổi theo thời gian. Chính vì vậy trước khi xuất một sản phẩm ra thị trường phải tham khảo trước đanh mục các phụ gia thực phẩm được lưu hành trên thị trường đó với nông độ là bao nhiêu, để đảm bảo sản phẩm của chúng ta không bị trả về. 32

- Phụ gia thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, kèm theo đó là địa chỉ của nhà sản xuất. Tất nhiên là nhà sản xuất này phải được phép sản xuất các phụ gia thực phẩm mà ta định mua. 2.2. Sử dụng - Phải tuân theo đúng các hướng dẫn về: Đối tượng thực phẩm của phụ gia, liều lượng phụ gia cũng như kỹ thuật sử dụng chúng cho phù hợp với thị trường tiêu thụ. Nên phối hợp nhiều loại phụ gia trong cùng một nhóm. - Ghi rõ loại phụ gia được sử đụng trên bao bì. 3. Những rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm là nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tăng thêm giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm. Nhưng nếu sử đụng không đúng cách có thể gây nên ngộ độc cho người tiêu dùng. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mức độ rủi ro khi cho chất phụ gia vào thực phẩm không phải là nhỏ, biểu hiện của những rủi ro đó như sau: - Khi sử dụng chất phụ gia không rõ nguồn gốc xuất sứ có thể gây ngộ độc. - Sử dụng chất phụ gia trong danh mục qui định, nhưng với liều lượng quá mủc cho phép cũng có thể gây ngộ độc. - Sự rủi ro gián tiếp thông qua sự tác động của phụ gia lên thực phẩm, làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm, từ đó dẫn tới thực phẩm có thể thay đổi xấu ở gian đoạn ngắn hoặc giai đoạn đài. Sự rủi ro gián tiếp có thể gây ra do sự tạo thành các độc tố từ từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau. Tác động của các độc tố này không phải ngày một ngày hai mà ta tìm ra được. Ví dụ: cho hàn the vào bột mì, bảo quản rượu vang bằng S 0 2 sẽ làm mất vitamin. - Chất phụ gia có thể tạo ra độc tố từ các phản ứng trong cơ thể. Ví dụ dùng Nitrit trong chế biến bảo quản thịt, cá. Nitrit kết hợp với hemoglobin trong máu làm giảm khả năng cố định và vận chuyển oxy của hồng cầu. Trong dạ dày Nitrit kết họp với acid amin tạo thành Nitrosamin có khả năng gây ung thư. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm là một việc rất cần thiết. Tuy nhiên ngay cả với những phụ gia thực phẩm trong danh mục được phép sử dụng, bên cạnh các tác dụng có lợi, nếu sử dụng quá mức qui định cũng có thể có nguy cơ gây ngộ độc và bệnh tật cũng như ung thư... 4. Các văn bản pháp luật của Việt Nam về sử dụng phụ gia thực phẩm. 4.1. Luật bảo vệ về sức khỏe nhân dân, đã được Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam khoá VIII, kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 30 tháng 6 năm 1989, luật này có 11 chương và 55 điều. 3- PGTP

^

4.2 . Quyết định số 3742/ 2001/QĐ-BYT ngày 31/ 8 / 2001 của Bộ trưởng Bộ

Y tế về việc ban hành “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” a. Phần I. Quy định chung b. Phần II. Danh mục tra cứu + Danh mục các chất phụ gia thực phẩm theo nhóm chức nàng. + Danh mục các chất phụ gia thực phẩm xếp theo INS. + Danh mục các chất phụ gia thực phẩm xếp theo ký tự A, B,

c.

+ Giới hạn tối đa các chất phụ gia thực phẩm. + Giới hạn tối đa các chất tạo hương trong thực phẩm.

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1 1. Thế nào là phụ gia thực phẩm? 2. Hãy phân biệt phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật. 3. Hãy nêu cách phân loại phụ gia thực phẩm. 4. Hãy cho biết vai trò và lợi ích của phụ gia thực phẩm? Những rủi ro khi dùng phụ gia thực phẩm?

34

Chương 2

PHỤ GIA BẢO QUẢN Giới thiệu: Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxy hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chết và giá trị của thực phẩm. Chính vì vậy trong chương này giới thiệu các chất oxy hóa được dùng trong thực phẩm. Giới thiệu phương pháp bảo quản thực phẩm sao cho an toàn dưới tác dụng của vi sinh vật. Việc chống mốc trong bảo quản thực phẩm, nhất là ở những nơi khí hậu nóng ẩm như nước ta là rất cần thiết. Trong chương này cũng giới thiệu các chắt chống nắm mốc sử dụng trong thực phẩm và vai trò của chúng.

Mục tiêu thực hiện: Trình bày được khái niệm về chất chống vi sinh vật. Trình bày được cơ chế tác dụng của các chất bảo quản lên vi sinh vậ t Trình bày được phương pháp bảo quàn thực phẩm sao cho an toàn dưới tác dụng của vi sinh vật. Trình bày được khái niệm về chất chống oxy hoá. Trình bày được cơ chế của sự oxy hoá chất béo và chống oxy hoâ chất béo. Kể tên được một số chất chống oxy hoá gốc phenol, chất chống sẫm màu. Trình bày được một số chất chống nấm mốc. Trà lời đúng các câu hỏi trong bài kiểm tra, trắc nghiệm, tự luận hoặc vấn đáp.

Nội dung chính: I. Chất chống VI SINH VẬT II. Chất chống oxy hóa (antioxydant) III. Chất chống nắm mốc

35

I. CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT

1. Khái niệm Có rất nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm sao cho an toàn dưới tác dụng của vi sinh vật Một trong những phương pháp đó là sử dụng chất chống vi sinh vật. Vậy chất bảo quản chống vi sinh vật (antimicrobial agent) là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng độ bền của thực phẩm trước vi sinh vật. Hiện nay có rất nhiều chất bảo quản chống vi sinh vật. Tuy nhiên, tại mỗi nước đều có những quy định khác nhau về loại chất sử dụng cũng như liều lượng sử dụng. Vì vậy khi sử dụng các loại chất phụ gia này, ta phải nắm vững các quy định hiện hành của nơi có thị trường tiêu thụ sản phẩm của chúng ta. Có như vậy khả năng lưu thông sản phẩm trên thị trường mới cao. 2. Cơ chế tác dụng của các chất bảo quản lên vi sinh vật * Tác dụng trực tiếp: ứ c chế hoặc khử các hoạt tính của các enzym, làm ngừng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Ví dụ dùng: acid benzoic, benzoat, acid sorbic, sorbat, nitrit, sulfit, H2 0 2,... * Tảc dụng gián tiếp: Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp suất thẩm thấu, khiến cho tế bào vi sinh vật bị mất nước và tiêu nguyên sinh.Ví dụ: NaCl, đường,... Hấp thu và cố định một số kim loại làm cho các quá trình trao đổi chất trong tế bào bị rối loạn. Ví dụ: acid citric; phosphat... Bảng 2.5. Một số loại hóa chất bảo quản chống vi sinh vật Lượng tối đa

VI SINH VẬT bị tác động

STT

Hóa chất

1

Acid benzoic, các benzoat

0,1%

Nấm men, nấm mốc

Margarine, đồ chua, nước quả

2

Acid sorbic, các sorbat

0,2%

Nấm mốc

Phomai^sỉro, bánh ngọt, trứng

3

Acid propionic, ; 0,32% propionat

Nấm mốc

Bánh mì, bánh ngọt, một số loại phomai

4

Parabens

0,1%

Nấm men, mốc

Nước quả, đồ chua, bánh

5

S02, sulfit

200-300 ppm

Các loài VI SINH VẬT

Mật rỉ, trái cây sấy, môi trường

36

Thực phẩm

STT

Hóa chất

6

Etylen, oxit

7

Nisin

8

Natri nitrit

9

Format ethyl

propylen

Lượng tối đa 700 ppm 1% 120 ppm 15-200 ppm

VI SINH VẬT bị tác động

Thực phẳm

Nấm men, nấm mốc

Các loại hạt

Vi khuẩn lactic, Clostridium

Thịt

Clostridium, nấm mốc

Thịt

Nấm men, mốc

Trái cây sấy, hạt

a. Acid benzoic và benzoat

- Công thức hóa học: Acid benzoic: C6 H5 COOH; natri benzoat: C6 H5COONa - Acid benzoic có nhiều trong tự nhiên và ở nhiều loài thực phẩm khác nhau. Acid benzoic dạng tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màu trắng lụa óng ánh, tan ít trong nước, tan vô hạn trong etanol. Là chất bảo quản thực phẩm như một chất diệt khuẩn. Hoạt tính của acid benzoic tăng khi pH môi trường giảm. Acid benzoic tan ít trong nước (lg acid benzoic tan trong 275ml nước), chính vì vậy ít được dùng để bảo quản thực phẩm. Thay vào đó là natri benzoat; Natri benzoat tan trong nước, là chất bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột, có vị ngọt. - Hoạt tính chổng khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm. Hoạt tính này thường cao nhất khi pH thấp nhất. Thường được đùng để bảo quản nước trái cây, đưa chua. Khi vượt quá nồng độ là 0,1%, sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. - Cơ chế tác dụng: Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bảo. - Liều lượng gây độc ở người là 6 mg/ kg thể trọng. b. Acid sorbic và sorbat - Công thức hóa học của acid sorbic: C6 H8 0 2 - Công thức cấu tạo của acid sorbic: CH3 - CH = CH —CH = CH —COOH

- Tinh thể hình kim không màu hay bột rời màu trắng, có mùi đặc trưng nhẹ. Tan ít trong nước, tan trong etanol. - Acid sorbic, natri sorbat, canxi sorbat, kali sorbat được sử đụng làm chất bảo quản rất sớm. Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước, sẽ trở nên tan tốt khi đun nóng. Trong khi đó kali sorbat tan rất tốt ừong nước, ít tan trong dầu. Acid sorbic và sorbat có tác dụng chống vi sinh vật tốt. Liều lượng sử dụng là 0,2%. Khả năng tác dụng phụ thuộc vào độ pH. Với pH = 6 thì tác dụng diệt nấm mốc tốt. Ở pH = 3 thì hoạt tính kém. Có ảnh hưởng mạnh đến vi khuẩn Gram (-) hơn với vi khuẩn Gram (+)> tác dụng lên vi khuẩn hiếu khí mạnh hom vi khuẩn kỵ khí. 37

- Cơ chế tác dụng: ngàn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. - Thường sử dụng nhiều trong các quá trình lên men lactic, khi cần loại trừ sự có mặt của nấm mốc và nấm men. Được ứng dụng rộng rãi để diệt nấm mốc ưong sản xuất phomat, sản xuất bánh, nước quả, bia,... bằng phương pháp trộn hoặc phun trực tiếp vào thực phẩm. DL 50 (Dose lethal 50): liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm là 7,410,5 g/ kg thể trọng. c. Acid propionic và propionat

- Công thức hóa học của acid propionic: C3 H6 0 2 - Công thức cấu tạo: CH3 - CH2 - COOH. - Acid propionic là chất lỏng, dạng dầu; cay nhẹ, mùi khó chịu. Trộn lẫn được với nước và etanol. - Cỏ tác động chủ yếu trên nấm mốc, ngoài ra một số nấm men và một số vi khuẩn G‘ có thể bị ức chế. Ở pH = 6 các propionat ức chế các vi khuẩn tạo bào tử thuộc họ Bacillus subtilis. Với nồng độ 0,1- 1% propionat ức chế sự phát ưiển của s. aureus, Sarcina Lutea, Proteus vulgaris, Torula (Candida), Sacch. Cerevisiae. Thường được ứng dụng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt, phomai. Được sản xuất từ các vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii. d. Paraben - Paraben là các ester alkyl (metyl, etyl, propyl, butyl, heptyl) của các acid hydroxyl benzoic. Hoạt động trong cả điều kiện acid và điều kiện kiềm - Khả năng tan trong cồn tăng dần theo chiều dài nhóm alkyl. - Khả năng kháng khuẩn tỷ lệ thuận với chiều dài nhóm alkyl. Có khả năng chống vi khuẩn Gram (+) tốt hom là vi khuẩn Gram (-). - Khả năng chống nấm mốc và nấm men cao hơn khả năng kháng khuẩn. - Cơ chế tác đụng: làm thay đổi trạng thái màng tế bào của vi sinh vật. - Rât ít độc, dê bị thủy phân, nếu thừa sẽ bị chuyển ra ngoài theo đường nước tiểu. e. S 0 2 và sulfit - SƠ2 là chât không màu, không cháy, cỏ mùi, tan nhiều trong nước và tạo ra H2 SO3 . Phụ thuộc vào pH của môi trường. Khi pH tăng thì lượng S 0 2 tăng. 38

- Khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của S0 2 phụ thuộc vào pH, nồng độ S02, loài vi sinh vật và thời gian tác dụng. Hoạt tính cao nhất khi pH < 4 . - Dạng H2 S 0 3 chỉ tác dụng lên nấm men. - S0 2 có khả năng tác dụng lên nhiều loài vi sinh vật khác nhau (ví dụ: E.Coli, Asp.niger, Candida...). Có thể dùng ở dạng khí hoặc dạng dung dịch. Thường được sử dụng để bảo quản trái cây sấy khồ, nước trái cây, mật rỉ, bỉa, quá trình lên men rượu, thịt... - Ngoài khả năng chống vi sinh vật chúng còn được sử dụng như một chất chống oxy hóa. - Liều lượng gây chết người: LD50 là 1000- 2000 mg/ kg thể trọng. f. Nỉsin - Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng họp bởi Streptococcus lactic (Lactococcus lactic). - Ni sin không tan trong dung dịch trung tính và kiềm. Tan trong dung dịch acid loãng. Chỉ tác động lên vi khuẩn Gram (-), ví dụ: vi khuẩn lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium. - Được sử dụng để bảo quản sữa bột, phomai, đồ hộp rau, quả, thịt hun khói... - Liều lượng cho phép sừ dụng là 2,9 mg/ ngày đối với người lớn (tại Mỹ). g. Nitrit và nitrat

- Nitrit được sử dụng rẩt nhiều trong công nghiệp chế biến thịt tại nhiều quốc gia cũng như tại Việt Nam. Người ta cho nitrit vào ngoài mục đích là diệt vi sinh vật còn nhằm làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu trúc của thực phẩm. - Còn nitrat, trong quá trình sử dụng sẽ chuyển thành nitrit và cũng cỏ tác dụng như nitrit. - Ion nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxy hóa. Trong môi trường acid, chúng được oxy hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy để tạo thành oxyt nitơ (NO). NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ. - Nitrit tan tốt trong nước, trong nước NH3, tan ít trong cồn và các dung môi khác. - Hoạt động trong môi trường acid, có hoạt tính mạnh trong môi trường yếm khí. Thường được sử dụng để ức chế sự tạo thành độc tố của Clostridium botulinum ừong thịt xông khói hoặc thịt quay. Không ức chế được các loại vi sinh vật sinh bào tử. - Liều lượng nitrit gây chết ngươi là 32 mg/ kg thể trọng. 39

h. Hydroperoxyt - H20 2 - Là chất có khả năng oxy hóa mạnh, không màu. - Khả năng oxy hóa của H2 0 2 phụ thuộc vào pH, thời gian, nhiệt độ, loại vi sinh vật và số lượng vi sinh vật. Các vi khuẩn Gram (-) như: E.Coli, coliform và phần lớn bào tử của vi sinh vật bền vững với H2 0 2. - Được ứng dụng trong bảo quản sữa, bảo quản phomai, các sản phẩm từ cá. Ngoài ra còn được sử dụng để thanh trùng các loại bao bì bằng giấy, plastic. i. Acid formic - HCOOH Acid formic hay còn gọi là formaldehyd, trước kia dùng bảo quản cá. nay không cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm dùng cho người vì tác dụng khử mùi che dấu sự hư hỏng, sự ôi thiu của thực phẩm. Formol kết hợp với nhóm amin hình thành những dẫn suất bền vững với các men phân hủy protein, ảnh hưởng đến việc tổng hợp protein trong cơ thể. j. Khí cacbonic- CỠ2 Cacbonic có thể ở dạng khí, lỏng hoặc rắn, CO2 có tác dụng ức chế hoạt động của VI SINH VẬT và làm giảm hoạt độ các enzym. CO2 thường được sử dụng trong bảo quản ngũ cốc, bia, nước giải khát có ga, có C 0 2 giữ được tính ổn định, tạo cảm giác mát lạnh, dễ chịu cho người uống. Cacbonic dễ thoát ra khỏi thực phẩm. Sử dụng C 0 2 tinh khiết không gây độc hại cho người. k. Hàn the (Borat natrỉ) - Công thức hoá học: Na2 B4 0 7 . 1 0 H2 0 . - Được sử dụng để sát khuẩn trong chế biến thực phẩm hoặc trong bảo quản. Bên cạnh đó nó còn có thể duy trì màu sắc tươi nguyên thủy của thịt, cá. Nó còn có tác dụng làm cho thực phẩm trở nên dẻo, dai, cứng. - Tuy nhiên, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa cơ quan sinh dục, có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, tim, thận, ruột. Hàn the có trong thức ăn, khi vào dạ dày tiếp xúc với axit HC1 và Hị O tạo thành axit boric độc hại, ức chế thực bào, làm giảm sức chống đỡ của cơ thể với vi khuẩn, ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hoá, làm trơ lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột, ngăn cản sự hấp thụ các chất dinh dưỡng. 40

II. CHẤT CHỐNG OXY HÓA (ANTIOXYDANT)

Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxy hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm. Chính vì vậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này lại. Các chất chống oxy hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Táng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm. Hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình oxy hóa. - Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm. - Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên. - Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phi phí thấp. + Các dạng chẩt chống oxy hóa: - Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic... - Các hợp chất phenol tự nhiên hoặc tổng họp, ví dụ: butyl hydroxyanisol, tocopherol... 1.Quá trình chống oxy hóa 1.1. Sự oxy hóa Các quá trình oxy hóa có ý nghĩa rất lớn trong sản xuất thực phẩm.

* Trong chế biến rau quả: - Trên nguyên liệu rau quả có chứa các enzym oxy hóa. Các enzym này có tác dụng như một xúc tác, đưa oxy của không khí tác dụng với những thành phần khác của rau quả. Quá trình oxy hóa này khiến cho một số vi tamin bị phân hủy (đặc biệt là vitamin C), làm biến đổi chất màu và tanin, làm cho rau quả chuyển sang màu sẫm. * Đối với thực phẩm chứa chất béo: Các phân tử chất béo tác dụng với oxy không khi tạo ra các gốc hydrocacbua tự do và các gốc peroxyt. Quá trình này qua các giai đoạn sau: + Giai đoạn 1: Khơi màoRH + Ơ2 “ỳ R° + °OOH R H “>R° + °H Giai đoạn 1 được khơi mào bởi các oxy của khồng khí, hoặc các điện từ tự do của các kim loại có hóa trị thay đổi. Ví dụ: Fe2+, Cu2+. .. + Giai đoạn 2: Lan rộngR0 + 0 2 -> ROO° 41

ROO° + RH -> ROOH + Rc... + Giai đoạn 3: Kết thúcR0 + °R -ỳ R - R ROO° Các giai đoạn này cứ được lặp đi lặp lại cho đến khi biến hết các hóa trị tự do. Sản phẩm tạo thành là các acid, xeton, rượu,... Đó chính là nguyên nhân xuất hiện các biểu hiện hư hỏng về mùi, vị ôi khê của chất béo. * Dưới đây là sơ đồ quá trình oxy hóa chất béo:

- Đối với rau quả: Sử dụng các chất khiến cho bề mặt sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với oxy của không khí. - Đối với chất béo: Ngăn ngừa sự gia tăng của các gốctự do bằng phương pháp dùng các chất có khả năng tác dụng với các gốc tự do này và tạo thành các chất không có khả năng tiếp tục bị oxy hóa. Cơ chế: ROO° + AH -> ROOH +A° RO°+ AH -» ROH +A° R° + AH

RH +A°

OH° + AH-> H20 +A° A° + A °-» A - A 42

Với: A° không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác. AH là chất chống oxy hóa. *

Quá trình chổng oxy hóa chất béo phụ thuộc vào các yếu tố:

- Hoạt tính của các chất chổng oxy hóa. - Nồng độ của các chất chống oxy hóa. - Ánh sáng. - Nhiệt độ. - Kim loại. 2

.

Chất chống oxy hóa gốc phenol

Có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản sự ôxy hóa chất béo có trong thực phẩm. Quá trình này phụ thuộc vào hoạt tính của chất chống oxy hóa, vào nồng độ của chất chống oxy hóa, vào ánh sáng, vào nhiệt độ và kim loại. 2.1. Butyl Hydroxy Anisol (BHA) - Công thức hóa học: CnHi6 02 (3-Tertiary-butyl-4-hydroxyanisole hoặc hỗn hợp 3- và 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole) - Là tinh thể màu trắng hay sáp rắn, đôi khi hơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng. - Tan trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữu cơ khác. Không tan trong nước. - Nhiệt độ nóng chảy 60 - 65°c. - Có thể tác dụng với kim loại kiềm, cho màu hồng. - BHA dùng chổng oxy hóa trong bảo quản dầu mỡ, trong bao gói thục phẩm có nhiều chất béo. Với nồng độ 0,02% đủ để bảo quản tốt dầu mỡ. T'ác dụng bảo quản tăng lên nếu kết hợp với chất chống oxy hóa khác. - Hoạt tính của BHA cỏ thể mất đi khi nhiệt độ cao trong trường hợp nướng, sấy. 2.2. Butyỉat Hydroxy Toluen (BHT) - Công thức hóa học: C 15H240 (2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol, 4-methyl-2,6ditertiary-butyl-phenol). - Là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm. - Tan kém nước, tan vô hạn trong etanol. - Nhiệt độ nóng chảy 69 - 72°c. Đây là những chất có gốc phenol Khi sử dụng dưới nồng độ cho phép không gây ngộ độ cho cơ thể. 43

2.3. Propyl gallat - Công thức hóa học: Ci0 H 12O5. - Là tinh thể trắng hoặc trắng kem, không mùi, cỏ vị hơi đắng. - Dễ tan trong nước, etanol, eter, propan 1,2 - diol. - Nhiệt độ nóng chảy 146 “ 150°c. 2.4. Tert - Butyl Hydroquỉnon (TBHQ) (Được đề nghị sử dụng trong các thực phẩm sấy khô). - Cồng thức hoá học: C 10H 14O2 (Mono-tert-butylhydroquinone, /-butylhydroquinone, 2-( 1,1-dimethylethyl)-1,4-benzenediol). - Là tinh thể trắng, trắng kem, có mùi đặc trưng. - Tan ít trong nước, tan vô hạn trong etanol, ether và propane-1,2-diol. - Bị mất màu khi tác dụng với kim loại. - Nhiệt độ nóng chảy ở khoảng 146 - 150°c sau khi làm khô. 2.5. Tocopherol - Cỏ màu nâu đỏ đến đỏ, dạng trong. - Ở thể dầu nhờn, có mùi, vị đặc trưng nhẹ. Ở dạng vi tinh thể có thể tách ra một lớp sáp mỏng. - Tocopherol bị oxy hóa trờ nên hơi đen trong không khí và ánh sáng, đặc biệt trong môi trường kiềm. 2.6. Lexitin (Phosphatides,phospholipids) - Cả loại tự nhiên và tinh khiết có thể ở dạng chất dẻo hay chất lỏng, tuỳ thuộc vào hàm lượng axit béo và hàm lượng dầu, phụ thuộc cả vào sự có mặt của các chất pha loãng; có màu từ vàng nhạt đến nâu, tuỳ thuộc vào nguồn, vụ thu hoạch khác nhau, và cả khi nó được tẩy trắng hay không; không mùi hay có mùi đặc trưng, hơi có mùi như quả hạch. Các chất pha loãng ăn được như bơ dừa hay dầu thực vật, thường được thay cho dầu đậu tương để cải thiện mùi của sản phẩm. - Tan một phần trong nước, dễ hydrrat hoá để tạo nhũ tương, các phosphatit không dầu tan được trong axit béo nhưng hầu như chỉ tan trong một số dầu nhất định. 3.

Chất chống sẫm màu

Chất chống oxy hoá, ổn định màu thường dùng là: SO2 , axit ascorbic (L-), axit xitric. 44

3.L Anhydrìd suựurơ - Công thức hoá học: S0 2 - Là chất khí không màu, mùi khó chịu đặc biệt. Dễ tan trong nước, tạo thành acid sulfura (H2 SO3 ). Thường được cung cấp bằng cách nén S 0 2 trong bình (cả ở dạng lỏng và cả ở dạng khí). Khí S0 2 rất nguy hiểm cho mắt, phế quản và đường hô hấp. Còn S 0 2 lỏng có thể gây cháy da. Chính vì vậy cần rất thận trọng trong việc sử dụng cũng như bảo quản S02. S0 2 được dùng để bảo quản trái cây, rau; ngoài ra còn có tác dụng tẩy trắng. - Với S02, càng về sau người ta càng nhận thấy rằng nó không đáp ứng được các yêu cầu về dinh dưỡng, chính vì vậy phải dùng các chất khác để thay thế. Tuy nhiên do công dụng cao, giá thành thấp, ứng dụng dễ dàng trong thực tế, nên người ta vẫn sử dụng; tất nhiên là với một liều lượng vừa phải. Thường dùng trong công nghệ sấy rau, quả,... 3.2. Acid ascorbic (L-) (vitamin C) Vitamin c hay còn gọi là acid ascorbic hay 3-keto-L-Gulofunolactone. Công thức phân tử C6 H8 0 6, Mw =176,1. + Công thửc cấu tạo:

ứ c chế sự biến chất (biến màu) của rau quả đã cắt gọt, mứt quả và nước quả. Là chất chống oxy hỏa, tạo vị chua. Thường ờ dạng tinh thể không màu hoặc màu trắng đổi màu khi phơi ngoài không khí hoặc trong điều kiện ẩm ướt. Axit ascorbic 45

không mùi có vị chua của axit Tan vô hạn trong nước, tan ít trong etanol và axeton, không tan trong ete. Khồng tan trong chloroform, eter. Với vitamin c , cần chú ý đến sự dễ phân hủy của nó. Nhiệt độ phân hủy từ 191 - 194°c. Thường sử dụng trong lạnh đông rau quả, sản xuất nước quả đục,.... Do giá thành khá cao nên việc sử dụng còn bị hạn chế. - Đổi với các nước quả có sắc tổ màu đỏ thì vitamin c sẽ làm cho nước quả bị nhạt màu đi, chính vì vậy trong trường hợp này người ta thường dùng acid citric. Acid citric ở dạng tinh thể hoặc bột kết tinh, không màu, có vị chua, tan nhiều trong nước và metanol, tan ít trong cồn, điểm nóng chảy ở 1 0 0 °c. - Muổi của axit ascorbic (Natri ascorbat) được dùng làm chất chống oxy hóa cho thịt khi đóng hộp, rau quả khi đóng chai lọ, chế biến gia vị. - Liều lượng sử dụng cho phép 0- 7,5 mg/ kg thể trọng. 3.3. Acid citric - Công thức hoá học: c 6 Hg 0 7 (anhydrous) c 6 Hg 0 7. H2 o (monohydrate) - Chất rắn kết tinh, không mùi, không màu hay màu trắng, dạng ngậm 1 phân tử nước nở hoa trong không khí khô. - Tan tốt trong nước, tan vô hạn trong etanol; tan ít trong ete. 3.4. Acỉd sorbic - Công thức hỏa: C6 H8 0 2 - Công thức cấu tạo: CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH - Tinh thể hình kim không màu hay bột rời màu trắng, có mùi đặc trưng nhẹ. - Tan ít trong nước, tan trong etanol. 3.5. Tocoferon (vitamin E) - Có trong dâu ăn, là chất chổng oxy hóa tự nhiên có trong dầu đậu tương, hạt bông, mầm ngũ cốc. - Liều lượng sử dụng cho người 0-2mg/kg thể trọng. III. CHẤT CHỐNG NẤM MỐC

Việc chống mốc trọng bậo quản thực phẩm, nhất là ở những nơi khí hậu nóng ẩm như nước ta là rất cần thiết. Một số hóa chất thường được dùng chống nấm mốc như sau: 1.

Natri diacetat

- Công thức hoá học: C4H7Na04. xH20 46

- Là hỗn họp phân tử giữa axetat natri với acid axetic, từ 39-41% acid axetic tự do; 58-60% acetatNatri. - Trắng, chất rắn tinh thể hút ẩm có mùi dấm. Tan vô hạn trong nước. - Dùng chống mốc và khống chế vi khuẩn trong thức ăn qua chế biến nướng ở lò. - Liều lượng được phép dùng cho người 0-30mg/lkg thể trọng. 2. Diphenyl - Dùng chống nấm mốc phát sinh trong bao bì rau quả và phòng chống các loại nấm mốc làm hư hại rau quả. - Diphenyl có thể ngấm qua vỏ rau quả vào trong nên đối với nước ép rau quả dùng cho trẻ em phải được lưu ý và giám sát chặt chẽ. - Diphenyl có tác dụng gây tổn thương ở gan, thận, đi tiểu nhiều, chậm lớn và giảm tuổi thọ. Liều lượng cho phép sử dụng 0,05- 0,25 mg/ lkg thể trọng. 3. Acid propionic - Công thức hoá học: C3 H6 C>2 - Công thức cấu tạo: CH3 -CH2 -COOH - Chất lỏng như đầu có mùi chua cay nhẹ. Trộn lẫn được với nước và etanol. - Liều lượng sử dụng cho người 0- 0,2 mg/ lkg thể trọng.

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2

1

. Khái niệm về chất chống vi sinh vật ?

2. Hãy nêu cơ chế tác dụng của các chất bảo quản lên vi sinh vật. 3. Khái niệm về chất chống oxy hoá? 4. Hãy nêu cơ chế của sự oxy hoá chất béo và chổng oxy hoá chất béo? 5. Kể tên một số chất chống oxy hoá gốc phenol, chất chống sẫm màu. ó. Hãy nêu một số chất chống nấm mốc?

47

Chương 3

PHỤ GIA DINH DIÍỔIVG Giói thiệu: Phụ gia dinh dưỡng là những chất khi đưa váo thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm phải có độ sạch hóa học cao, được đưa vào với một lượng hoàn toàn an toàn cho người sử dụng. Trong chương này giới thiệu các loại phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm thường gặp như: vitamin, axitamin, muối khoáng và axit béo.

Mục tiêu thực hiện: Trình bày được khái niệm về phụ gia dinh dưỡng. Biết tên một số loại phụ gia dinh dưỡng. Trình bày được phương pháp Ịựa chọn thực phẩm và phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng của thực phầm. Trả lời đúng các câu hòi trong bài kiểm tra, trắc nghiệm, tự luận hoặc vắn đáp.

Nội dung chính: I. Khái niệm II. Một số loại phụ gia dinh dưỡng

48

ỉ. KHÁI NIỆM

Phụ gia dinh dưỡng là những chất khi đưa vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm phải có độ sạch hỏa học cao, được đưa vào với một lượng hoàn toàn an toàn cho người sử dụng. Các loại phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm thường gặp là: vitamin, axitamin, muối khoáng và axit béo. II. MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA DINH DƯÕNG

1. Vitamin Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm, lượng vitamin trong thực phẩm thường bị hao hụt đi rất nhiều. Chính vì vậy, trong quá trình chế biến ta phải tìm mọi cách để giảm thiểu sự mất mát vitamin này. Mặt khác vitamin không phải là chất dự trữ trong cơ thể và phải được cung cấp đều đặn để đảm bảo cho hoạt động của cơ thể diễn ra bình thường. Tuy nhiên nếu như lượng vitamin được đưa vào du thừa thì sẽ gây tác hại đến cơ thể. Chính vì vậy trong quá trình chế biến thực phẩm, tùy vào từng loại thực phẩm mà ta định lượng lượng vitamin cho vào sao cho thích hợp. Trong các nhà máy chế biến đồ hộp tại Việt nam, vitamin c đã được sử dụng để cho thêm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất nước quả đục. Lúc này vitamin c vừa là chất tăng cường dinh dưỡng cho thực phẩm vừa có tác dụng như chất chống sẫm màu cho nước quả. Giúp cho nước quả có vị chua vừa phải và có nàu sáng như tự nhiên. Nhiều sản phẩm dinh dưỡng cũng được bổ sung thêm vitamin nhằm tăng giá trị của sản phẩm. Theo khuyển cáo của các nhà dinh dưỡng Pháp, với loại thức ăn có năng lượng cao, tương ứng với 1 0 0 0 kcal cần: Protein: 60 - 90 g Vitamin A: 2000 - 3000 UI Vitamin BI và B2: 1 - 2 mg Vitamin C: 60 - 80 mg Ca: 500- 1500mg Mg: 250 - 500 mg K: l g Vitamin được chia ra làm 2 loại: Vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo, (Tham khảo thêm giáo trình hóa sinh)* 4- PGTP

49

LL Vitamin tan trong nước: Vi tamin c, Bh B6, Bn * Vitamin c CÓ 2 loại là acid ascorbic và acicf dehydro ascorbic. Đơn vị hoạt động của vitamin c được biểu diễn bằng mg hoặc gam. - Acid ascorbic là thành phần chứa và được sản xuất công nghiệp từ gluco.

6

các bon,được tổng hợptrong

- Acid ascorbic là chất kết tinh màu tráng, dễ bị oxihóa để dehydro ascorbic, dễ bị phân hủy bởi nhiệt.

thiên nhiên

tạo thành acid

- Acid ascorbic có nhiều trong các loại trái cây như cam, chanh. Ngoài ra còn thấy nhiều trong rau cải, cải bắp. * Vitamin B ị (Thiamin) - Công thức hóa học: C 12H 17N4 0SHC1. - Có nhiều trong vỏ lụa của hạt, trong cám, hạt lúa mì, hạt gạo, thịt, trứng rau. Đơn vị hoạt động của vitamin Bi được biểu diễn bằng mg/ đơn vị trọng lượng. - Hòa tan tốt trong nước, ít tan trong cồn và hoàn toàn không tan trong các dung môi hữu cơ khác. Chúng bền với axit, nhưng không bền trong kiềm. * Vitamin B6 Có 3 dạng thuộc nhỏm vitamỉn B6 rất gỉống nhau: Pyridoxin, Pyridoxae, Pyridoxamin. Đơn vị hoạt động của vitamin B6 được biểu diễn bằng mg/ đơn vị trọng lượng. - Chúng có nhiều trong gan, thịt, cả, rau quả, khoai tây, bắp ngọt, chuối... - Cả 3 loại trên đều hòa tan tốt trong nước nhưng với mức độ khác nhau. - Cả 3 loại rất nhạy cảm với tia từ ngoại nhưng bền với axit, nên bảo quản chúng ở điều kiện khô ráo. Trong thực tế thường chỉ Pirydoxin được phép sử dụng như chất phụ gia thực phẩm. * Vitamin B ị2 - Có công thức hóa học là: C63 H88N | 4 Di4 PC0. - Đơn vị hoạt động của vitamin BI2 được biểu diễn bằng mg/ đơn vị trọng lượng. - Vitamin B |2 có nhiều trong gan động vật - Có thê ở dạng kêt tinh; tan tốt trong nước, cồn nhưng không tan trong các dung môi hữu cơ khác. Chúng bền với nhiệt. 50

1.2. Vitamin tan trong chất béo: Vi tamin A, D, Ef K... * Vitamin A - Đe đánh giá tác dụng của vitamin A, người ta sử dụng đom vị hoạt động Quốc tế (The International Unit- IU). - Vitamin A có trong người, động vật, cá, trứng, sữa, sản phẩm của sữa. Đặc biệt nhiều trong gan. - Dễ bị phân hủy bởi oxi không khí, ánh sáng, độ ẩm tương đối của không khí.Vì thế nếu muốn bảo quản vitamin A tốt cần loại bỏ oxi, độ ẩm và phải có chất chống oxi hóa mới có thể bảo quản vitamin A tốt trong điều kiện lạnh. - Vitamin A được tổng hợp ở hai dạng axetate retinol và palmitate, cả hai loại này đều được dùng làm phụ gia thực phẩm. - Liều lượng qui định vitamin A ở Mỹ là 5000 IƯ, tuy nhiên ở trẻ em nếu dùng tới 300.000 IU và trẻ sa sinh 100.000 lư có thể gây ngộ độc. * Vitamin D Vitamin D có 2 loại: Vitamin D2 và vitamin D3. Để đánh giá tác dụng của vitamin E, người ta cũng sử dụng đơn vị hoạt động Quốc tế (The International Unit- IU). - Có tác dụng giữ ion canxi, ion photpho trong cơ thể. - Chúng có nhiều trong gan cá. - Rất nhạy cảm với nhiệt, ánh sáng và không khí * Vitamin E - Có nhiều trong một số sản phẩm từ thực vật, đầu rauquả và phần nảy mầm của hạt. Để đánh giá tác dụng của vitamin E, người ta cũng sử dụngđơn vị hoạt động Quốc tể- IU. - Vitamin E tan rất tốt trong chất béo, cồn axeton, chloroform, không tan trong nước. - Chúng không bền với tia tử ngoại, nhung bền với nhiệt và kiềm đặc biệt trong điều kiện thiếu oxi, chúng bền cả với axit. - Nếu dùng liên tục với liều lượng 1000 IƯ/ ngày sẽ dẫn tới triệu trứng bệnh đường ruột, viêm da, mệt mòi. * Vitamin K - Là chất cần thiết cho việc đông tụ máu của cơ thể. - Vitamin K được chia làm hai loại: Vitamin Kị (Phytodione) và vitamin K2 51

(Menaquinone). Đơn vị hoạt động của vitamin K được biểu diễn bằng mg hay miocrogam. Liều lượng đối với người là 0,5- 1,0 mg/ kg thể trọng. - Nguồn vitamin K nhiều nhất là ở các loại rau xanh, gan động vật. - Rất bền với nhiệt, chống được oxi hóa. 2.

Chất khoáng và các kim loại

Các chất khoáng thường được sử dụng là: Canxi, magie, photpho, Kali, natri, chloride. Các chất vi lượng bao gồm: Cu, flo, iode, Fe, Mn, Zn Các chất khoáng được coi là phụ gia dinh dưỡng phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Phải ở dạng muối. - Phải tan trong nước hoặc có khả năng phối trộn. - Ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối. Ngoài ra trong quá trình sử dụng các chất khoáng cũng phải lưu ý đến lượng kim loại được đưa vào thực phẩm không theo mong muốn. Ví dụ: Đồng, kẽm, thiếc, Chì. Những kim loại nảy bị nhiễm vào thực phẩm có thể do có lẫn trong thực phẩm hoặc từ bao bì đi vào thực phẩm. Lúc này nó không mang đến cho cơ thể một sự ích lợi như mong muốn, ngược lại còn gây nhiều điều có hại cho cơ thể con người cũng như cho sản phẩm thực phẩm, cụ thể như sau: - Gây ngộ độc cấp tính hoặc gây bệnh mãn tính. - Thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng của thục phẩm. - Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 2.L Các khoáng chất a. Can xi Ảnh hưởng đển sự tạo thành xương của người và động vật. Sự hấp thụ canxi phụ thuộc vào lượng vitamin D. Một số dạng Canxi thường gặp dưới góc độ là chất phụ gia dinh dưỡng: CaC03, CaCl2, Ca(OH)2, CaS04, Ca2 P 0 4... Thường được sử dụng song song với photpho theo tỷ lệ 0,7). Lượng canxi thường dùng tối đa là 1000 mg.

1 :1

(với trẻ em là 1:

b. Photpho Là một nguyên tố có nhiều trong thành phần của xương. Có nhiều trong thực phẩm. Lượng dùng hàng ngày là lg. 52

Một số dạng thường gặp: Na2HP 04, K2HPO4, Na3P04, K3PO4... c. Magỉe

Liều lượng dùng là 400 mg. Nhu cầu sử dụng phụ thuộc vào lượng canxi, photpho, vitamin D, chất béo, protein, đường, cồn. Một số dạng thường gặp: MgC03, MgCl2, Mg(OH)2, MgO, Mg3 (P04)2, MgSOiị... d. Kali, natri, chloride + Ba loại khoáng chất này được coi như là các chất dinh dưỡng và được phép cho vào thực phẩm. Theo qui định của Mỹ, liều lượng các chất trên dùng cho người lớn như sau: -Natri: 1.100-3.300 mg. -Kali: 1.875- 5.625 mg. - Chloride: 500- 1.700 mg. + Đối với trẻ em thì liều lượng như sau: - Natri: 1 15- 350 mg.

- Kali: 350- 925 mg. - Chloride: 275- 700 mg. + Sổ lượng trên sể tăng dần theo lứa tuổi của trẻ. 2.2. Các kim loại a. Sắt

- Sắt cũng được coi là chất dinh dưỡng cho con người, chúng có mặt trong hemoglobin ở tế bào máu, trong myoglobin, protein, và trong một số enzym. - Các sản phẩm được phép cho vào sản phẩm như: ferrous gluconate, ferrous lactate... b. kẽm

- Kẽm rất cần cho người, động vật và thực vật. Liều lượng sử dụng là 15 mg/ ngày. - Các sản phẩm kẽm được sử dụng trong thực phẩm là: ZnCl2, ZnS04, ZnO... c. Đồng - Đồng cũng được coi là chất dinh dưỡng cho con người. Chúng có nhiều trong sò, gan động vật. Liều lượng sử dụng là 2 mg/ ngày. - Các sản phẩm được sử dụng trong ồmc phẩm là: CuS04, Cu-Gluconate. 53

d lode

- lode đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành hocmon thyroid. Thiếu iode gây ra bệnh bướu cổ. Liều lượng sử dụng (75- 150) |!g/100 Kcal. - Các sản phẩm được sử dụng trong thực phẩm là: Potassium iode, Cuprous iode. e.Mangan - Mangan có trong một số loại enzym, có trong một số cơ quan của động vật, thực vật. Liều lượng sử dụng 2,5- 5,0 mg đối với người lớn và 0, 5 - 1,0 mg đối với trẻ em. - Các sản phẩm được sử dụng trong thực phẩm là: MnCl7, Mn2 (S 04)7, Mn2 0 7... 3. Acid amin 3.1. Acỉd amiỉt thường gặp Việc sử dụng acid amin làm phụ gia thực phẩm còn rất hạn chế do giá thành sản xuất cao. Người ta thường cho thêm acid amin vào thực phầm nhằm làm tăng thêm lượng acid amin nhất là đối với những thực phẩm không đầy đủ hoặc không có hàm lượng acid amin cân đối. Ví dụ: L- lysin và methionin có thể được cho thêm vào bánh mì trắng và một số thực phẩm trước khi chế biến. Các axit amin có liên quan đến tanrine, do vậy trong thực phẩm dành cho trẻ em có thể được tăng cường thêm lượng cystein đẩ oxy hóa. 3.2. Acid antin không thay thể - Lyzin

- Tryptophan

- Histidin

- Lơxin

- Methionin

- Phenylalamin

- Izoloxin

- Acginin

- Treonin

- Valin 4. Phương pháp lựa chọn thực phẩm và phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng cho thực phẩm 4. L Nguyên tắc cĩtọtì thực phẩm - Lựa chọn loại thực phẩm được sử dụng rộng rãi, lượng sử dụng không khác nhau nhiều giữa các cá nhân, giữa thói quen sử dụng ngày này sang ngày khác. - Loại thực phẩm sử dụng không làm thay đổi độ bền, hoạt tính sinh học của phụ gia được bổ sung. - Phụ gia không làm thay đổi các đặc tính cảm quan của thực phẩm, không gây ảnh hường xấu đến thói quen sử dụng của người tiêu dùng. 54

- Có giá cả phù hợp với người tiêu dùng. 4.2, ửngdụng Bảng 3.1. Một số loại phụ gia dinh dưỡng dùng trong thực phẩm Loại thực phẩm

Phụ gia bổ sung

Bột ngũ cốc và sản phẩm

Vitamin, muối khoảng, axỉt amỉn

Dầu, mỡ

Vitamin tan trong chất béo

Nước uống trái cây

Vitamin c

Sữa đậu nành

Methionin

Nước lã

Fluor

Muối ãn

lod

Thức ản trẻ em

Vitamin, muối khoáng, acid amin

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3 1. Khái niệm về phụ gia dinh dưỡng? 2. Hãy kể tên một số loại phụ gia dinh dưỡng? 3. Phương pháp lựa chọn thực phẩm và phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng của thực phẩm?

55

Chương 4

PHỤ GIA LẰM TẢNG CÁC TÍNH CHẤT Giới thiệu: Một thực phẩm không những phài có giá trị về m ặt dinh dưỡng mà còn phải có giá trị về mặt cảm quan. Khi ta ăn một cái bánh kem không phải ta chi nạp năng lượng cho bản thân mà ta còn thưởng thức mùi, vị, màu sắc quyến rũ cùa cái bánh đó. Một bàn tiệc mà không có hương vị cũng như không có màu sắc đặc trưng của từng món ăn thì sẽ tẻ nhạt biết chừng nào. Giới thiệu các phụ gia tạo mùi, tạo màu, tạo vị cho thực phẩm là trọng tâm của chương này.

Muc ỉ tiêu thưc V hiên: • Hiểu được khái niệm về phụ gia làm tăng tính cảm quan cùa thực phẩm. Trinh bày được khái niệm, bàn chất và nguyên tắc sử dụng các chất mùi. Trình bày được khái niệm các chất tạo màu. Hiểu được một só điều cần chú ý khi sử dụng chất màu. Trình bày được khái niệm và cho ví dụ về các chất màu tự nhiên, chất màu vô cơ, chất màu hữu cơ tồng hợp. Trình bày được khái niệm về phụ gia làm tăng vị của thực phẩm. Trả lời đúng các câu hỏi trong bài kiểm tra, trắc nghiệm, tự luận hoặc vấn đáp.

Nội dung chính: I. Phụ gia tạo mùi cho thực phầm II. Các chất tạo màu cho thực phẩm III. Phụ gia làm tăng vị thực phẩm

56

Một thực phẩm không những phải có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn phải có giá trị về mặt cảm quan. Khi ta ăn một cái bánh kem không phải ta chỉ nạp năng lượng cho bản thân mà ta còn thưởng thức mùi, vị, màu sắc quyến rũ của cái bánh đó. Một bàn tiệc mà không có hương vị cũng như không có màu sắc đặc trưng của từng món ăn thì sẽ tẻ nhạt biết chừng nào. Vậy sự hấp dẫn trong việc tận hưởng những hương vị của từng món ăn chính là mùi, là màu, là vị, là hình thái của nó. Để tạo nên tất cả những điều đó ta phải nhờ đến những chất làm hoàn thiện các tính chất cảm quan của thực phẩm. Những chất này không chỉ mang ý nghĩa về mặt cảm quan đơn thuần mà còn có ảnh hưởng trực tiếp đến sự hấp thụ của cơ thể. Nhiều thí nghiệm về tâm lý học, dinh dưỡng học đã chứng minh được điều đó. Vì vậy theo xu hướng chung của các nhà chuyên môn về thực phẩm, không những phải đảm bảo về mặt dinh dưỡng của thực phẩm, về các mùi, vị ban đầu của sản phẩm mà còn phải nâng cao hơn khi cần thiết. Việc tăng thêm này không chỉ bằng phương pháp chế biến thông thường mà trong điều kiện có thể ta sẽ tăng thêm bầng cách đưa từ ngoài vào. I. PHỤ GIA TẠO MÙI CHO THỰC PHAM

1. Khái niệm vể chất mùi (Aromatisant) Mùi thơm của thực phẩm thường thuộc về các nhỏm hợp chất hỏa học rất khác nhau. Tất cả các chất làm cho thực phẩm có mùi này hay mùi khác, chính là do tính chất bay hơi tự nhiên của chúng và khả năng tạo ra một mùi thơm nhất định cho cơ quan khứu giác của người. Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên (đơn mùi), cũng có thể do một hỗn hợp chất tạo nên (tổ hợp mùi). Thông thường, hàm lượng của chất bay hơi thường rất nhỏ, được tính bằng phần chục, phần trăm vạn. Hiện nay, nhiều tổ hợp mùi đã được khám phá và được tổng hợp theo con đường nhân tạo để phục vụ cho việc sản xuất thực phẩm. Theo hiệp hội của các nhà hóa học mùi (1969) thì: Chất mùi là chế phẩm , cổ thể là đơn chất, cũng cỏ thề là hỗn hợp, cỏ nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm , hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng. 2. Đản chất của các chất mùi 2.L Phân loại Có rất nhiều loại mùi thơm, mà hiện nay vẫn chưa có một hệ thống phân loại nào thỏa đáng được. Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962) ở trường Đại học Ocxpho (Mỹ) đã nghiên cứu hàng trăm hợp chất hữu cơ và đưa đến kết luận có 7 mùi sơ cấp cơ bản: 57

- Mùi băng phiến (Long não). - Mùi xạ hương (Pentadecanonlacton). - Mùi hoa thơm (Phenylmetyletylcacbinol). - Mùi bạc hà (Mentol). - Mùi ete (Dicloetylen). - Mùi cay, hăng (Axit formic). - Mùi thối (Butylmercaptan). 2.2. Nguồn gốc

* Chất mùi tự nhiên được lấy từ thực vật - Được sử dụng trực tiếp từ các cây gia vị (hành, tỏi, tiêu,...) dưới dạng nguyên cây hoặc một phần của cây ở dạng tươi hoặc khô. - Được tảch ra từ các cây gia vị ở dạng khô (bột), hoặc tinh chế.

* Chất mùi được sản xuất theo quy mô công nghiệp - Được tổng hợp từ các đơn mùi tự nhiên. - Được tổng hợp từ các mùi tổng hợp hóa học. 2.3. Các phụ gia làm tăng mùi Trong quá trình sử dụng các chất mùi, người ta thường phải đùng thêm các chất kích mùi nhằm giúp cho mùi được tăng nhiều hơn mà không phải tăng các chất mùi. Ví dụ: - Nhằm tăng mùi trái cây, mùi caramel sử dụng: maltol, etyl maltol. - Nhằm tăng mùi sữa dùng: dioctyl sulfosuccinat. - Nhằm tăng mùi bơ dùng: NN diorthotolyetylen diamin. 3.

Nguyên tắc sử dụng các chất mùi

3.1. Chọn chất mùi - Khi muốn sử dụng một chất mùi việc đầu tiên phải chọn cho được môt chất mùi thích hợp cho sản phẩm của chúng ta. Trước hết chất mùi này phải tương thích với các mùi đã có sẵn trong thực phẩm và có khả năng làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng - Chât mùi được lựa chọn phải có cường độ mùi cao và bền. Lúc này ta phải xem xét đến phương pháp chế biến thực phẩm để cỏ thể lựa chọn chất mùi cho thích hợp (cần chú ý đến thời gian sản xuẩt, nhiệt độ sản xuất...) 58

Điều khồng thể thiếu được khi lựa chọn chất mùi đó chính là giá thành của chât mùi phải phù hợp với sản phẩm và thị trường tiêu thụ. 3.2. Liều lượng sử dụng Qua thực nghiệm người ta nhận thấy rằng: không phải cứ cho thật nhiều chất mùi thì sản phẩm sẽ thơm hơn, sẽ hấp dẫn hơn. Bởi vì đối với con người thì các cơ quan nhận cảm đều có giới hạn nhận cảm riêng. Khi vượt quá ngưỡng nhận cảm tới hạn, dẫu ta có cho thêm bao nhiêu chất mùi đi nữa cũng uổng phí bởi giác quan của ta lúc này không thể cảm nhận thêm được. Đẻ có thể nắm bắt vấn đề một cách cụ thể hơn ta sẽ cùng theo dõi biểu đồ sau:

nhận cảm

tới hạn

Từ biểu đồ ta thấy: trong khoảng A B nồng độ chất gây cảm giác có ảnh hưởng đến giác quan của chúng ta, còn ngoài khoảng này thì không tác dụng gì. Có nghĩa là ít hơn A thì chẳng cảm nhận gì. Còn nhiều hơn B thì cũng chẳng vì thế mà cảm nhận được nhiều hom. 3.3. Thời điểm sử dụng - Khi cho một chất mùi vào sản phẩm ta phải nghiên cứu xem cho vào lúc nào là thích hợp nhất, làm sao cho chất mùi đạt được hiệu quả cao nhất đồng thời không bị biến đổi tạo thành những sản phẩm gây bất lợi đối với con người. - Ta cần phải lưu ý đến mức độ tinh khiết của chất mùi cũng như hàm lượng được phép sử dụng và các quy định cho việc sử dụng chất mùi (đặc biệt là đối với các chất mùi nhân tạo), để đảm bảo mức độ an toàn cao nhất cho người sử dụng cũng như đạt được giá trị sản phẩm cao nhẩt về mặt dinh dưỡng, cảm quan và kinh tế. II. CÁC CHẤT TẠO MÀU CHO THỰC PHAM (Coloring Agent)

Việc sử dụng các chất tạo màu có ý nghĩa rất lớn ừong sản xuất thực phẩm. Nhờ đỏ mà sản phẩm thực phẩm trở nên bắt mắt hom, hấp dẫn người tiêu dùng hom. Tuy 59

nhiên nếu sử dụng không cẩn thận sẽ gẩy nên nguy hiểm cho người tiêu dùng. Hiện nay có khoảng 80 loại chất màu đang được sử dụng trong thực phẩm và dược phẩm. 1. Các đỉều cần chú ý khi sử dụng các chất màu L 1. Khải quất về cảc chất màu - Các chất tẹo màu cho thực phẩm không có giá trị về dinh dưỡng nhưng là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan (Tăng tính hấp dẫn) cho thực phẩm. - Chất màu làm bình thường hóa màu của. một số thực phẩm đã bị mất màu do tổn thất trong chế biến. Không được dùng để che đậy khuyết điểm của thực phẩm. - Các chất tạo màu có nguồn gốc từ chất’màu tự nhiên, chất màu vô cơ và chất màu tổng hợp. L2. Một số điều chủ ỷ khỉ sử đụng chất màu - Màu thực phẩm phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại. Các chất màu cỏ nguồn gốc tự nhiên thường an toàn hơn các chất màu nhân tạo. - Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, chocolate, trà, gia vị... thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh. - Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng một vài chất màu nhất định: bơ (dùng caroten). - Một số chất màu chỉ sử dụng cho một số thực phẩm nhất định: rouge 2G dùng cho xúc xích. - Một số chất màu không hạn chế lượng sử dụng: chlorophyll, caramel, caroten. - Một sổ thực phẩm chỉ được chứa một lượng chất màu nhất định: kẹo, bánh ngọt ( 1 0 0 0 mg/ kg). 2. Các chất màu tự nhiên Các chất màu tự nhiên là những chất được tách ra từ động vật, thực vật hay từ các chât khoáng có trong tự nhiên. Các chất màu tự nhiên được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm hầu như không gây hại đối với người tiêu dùng. Chính vì vậy, càng về sau này, việc chiết xuất và sử đụng các chất màu tự nhiên ngày càng trở nên rộng rãi hơn.

60

Bảng 4.1. Một số chất màu tự nhiên được sử dụng trong thực phẩm

Chất màu

Nguồn

Lượng dùng (mg/kg thẻ trọng)

+ Anthocyanin

Vỏ nho, elderberries

Không hạn chế

+ Betalain

Củ cải đỏ, quả cây xương rồng

Không hạn chế

pokeberry

+ Caramel

Đường

Không hạn chế

- Annato

Hạt điều

0,065

- Canthaxanthin

Nấm rơm, cá

0- 0,03

- B.apocarotena!

Cam, rau xanh

0-5,0

+ Chlorophyll

Rau xanh

Không hạn chế

+ Riboflavin

Sữa

0- 0,05

+ Carotenoide

2.ỉ. Anthocyanỉn - Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam. Trong tự nhiên cỏ nhiều ở rau quả, hoa. Hiện nay phát hiện ra khoảng 140 loại khác nhau. - Anthocyanin có chứa các loại đường như: Glucose, galactose, arabinose. - Các sắc tố antocyanin rất nhạy cảm với các phản ứng của môi trường. Ví dụ; với rubrobraxin clorit cỏ trong bắp cải tím: Khi pH = 2,4- 4 -> màu đỏ thắm; pH = 4- 6 -> màu tím; pH = 6 -> màu xanh lam; môi trường kiềm “> màu xanh ỉá cây. Sự biến đổi này là một quá trình thuận nghịch, chính vì vậy trong quá trình chế biến bắp cải, nếu ta thấy chuyển sang màu xanh thì ta sẽ cho thêm một ít acid acetic để thay đổi nồng độ pH của môi trường từ đó sẽ thay đổi mầu của sản phẩm. - Các sắc tố anthocyanin cũng tác dụng với kim loại, lúc này nó bị biến đổi màu. Tương tự hiện tượng bị mất màu cũng xảy ra với antocyanin khi cỏ mặt acid amin hoặc acid ascorbic. 2.2. Carotenoide - Là các chất màu vàng, vàng da cam, màu đỏ. Bao gồm caroten và các dạng oxy hỏa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dạng xốp, hay hỗn hợp với đường và protein. Bền với nhiệt độ cao và dưới các biến đổi của môi trường. Hoà tan trong chất béo. - Carotenoide có nhiều trong mô bào động vật, thực vật: cà rốt, cà chua đỏ, bơ, phomai, dầu dừa, hạt bắp. Hiện nay đã phát hiện ra 200 loại carotenoiđe tự nhiên khác nhau. 61

2.3. Betaỉain - Betalain có trong củ cải đỏ và một số loài thực vật khác. - Betalain rất nhạy với pH, ánh sáng và nhiệt độ. Bền ở pH = 4- 5. - Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm. Dạng bột, sệt, dung dịch. Tan trong nước, không tan trong cồn tuyệt đối. - Betalain thường được sử dụng trong sản xuất các loại trà túi lọc có hương vị trái cây như: phúc bồn tử, anh đào, mận,... 2.4. Chlorophyll - Chlorophyll có nhiều trong thực vật. Trong thực vật chỉ có hai dạng a và b. Chlorophyll được phép sử dụng tại châu Âu. - Công thức hoá học Chlorophyll a: C ssI^M gN ^s

- Công thức hoá học Chlorophyll b: C55H7oMgN406

- Không tan trong nước, tan trong etanol, dietylete, cloroankan, hydrocacbon và một số dầu. - Chlorophyll là chế phẩm màu xanh lá cây sáng đến lục đậm, không gây cho sản phẩm một vị khác lạ nào, bền trong môi trường acid. Không tan trong nước, tan trong etanol, eter, chloroform, benzen. Được chiết ra từ thảo mộc giàu diệp lục tố bởi các dung môi hữu cơ. Bảng 4.2. Liều ỉưọng các chất màu dùng trong thực phẩm ĩ

,

Liều lượng sử dụng

Loại thực phẩm Khoảng (ppm)

Trung binh (ppm)

* Kẹo

10- 400

100

- Nước giải khát

5- 200

75

- Bột

5-600

140

- Ngũ cốc

200- 500

350

- Thự c

100- 400

200

- Bánh

10- 500

50

- Cream

10- 200

30

- Xucxic

40- 250

125

- Snack

25- 500

200

-Mì

5-400

200

62

phẩm gia súc

3. Các chất màu vô cơ Mặc dầu các chất màu vô cơ hiện nay đang được sản xuất rất nhiều, nhưng trong công nghiệp thực phẩm chỉ được phép sử dụng C11SO4 để giữ màu cho hoa quả. Tuy vậy việc sử dụng này cũng rất hạn chế. Có nhiều nơi trên thế giới đã cấm sử dụng. Bởi CuS0 4 có khả năng tác dụng với các chất có trên rau quả dưới tác dụng của nhiệt và tạo thành các phức muối đồng cỏ màu xanh, màu thìđem lại sắc thái cảm quan cho sản phẩm, nhưng phức chất của đồng này lại là một chất độc đối với người. 4. Các chất màu hữu cơ tổng họp Hiện nay có nhiều chất màu hữu cơ đựơc tổng hợp có thành phần hóa học và tính chất khác nhau. Trong đó có nhiều loại đuợc sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, nước uống không cồn, đồ hộp rau quả, các loại thức ăn... 4.1. Yêu cầu phẩm màu hừu cơ tồng hợp dừng cho thực phẩm - Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính. - Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư. - Những sản phẩm chuyển hoá của những chất màu trong quá trình chế biến và bảo quản là những chất không có độc tính. - Độ tinh khiết cao, hỗn hợp có trên 60% phẩm màu nguyên chất, số còn lại là những chất không độc. - Không được có các tạp chất là những kim loại nặng như Crom, Selinium, Uranium, Hg, Cadimi, Á, Pb (Loại chất gây ung thư) và một số loại hydro cacbua thơm đa vòng (Loại chất^có khả năng gây ung thư). Liều lượng phẩm màu sử dụng trong phạm vi cho phép đối với từng loại phẩm màu do bộ y tể quy định. Trong quá trình sử dụng, những chất màu này phải không gây ngộ độc tích lũy. 4.2. Phân loại Theo OMS- FAO, hiện nay có khoảng 160 - 180 loại phẩm màu hữu cơ. Được chia làm 3 nhóm: * Nhóm A Nhóm này gồm những chất màu không mang độc tính và gây ngộ độc tích lũy, ví dụ: + Amarant (Ký hiệu: CI.16185): Màu đỏ đậm đến nâu đỏ đậm, là muối natri của acid azo p - naphtoldisulfo. Tan trong nước, tan một phần trong etanol. 63

+ Vàng Curcumin (Vàng nghệ) - Công thức hoá học: C2jH20O6; C 2 oHj8 0 5; C | 9 H 160 4

- Bột kết tinh màu vàng da cam. Không tan trong nước và dietyl ete; tan trong etanol và axit axetic băng + Vàng Quinolin - C 18H9 NNa2 0 8 S2 - Bột hay hạt màu vàng. Tan trong nước, tan ít trong etanol + Vàng mặt trời (Vàng Sunset FCF) (Kí hiệu:OI. 15985). - Công thức hoá học: C 16H 1oN2 Na2 0 7 S2 - Bột hay hạt màu đỏ da cam. Tan trong nước, tan một phần trong etanol. + Vàng Tartrazin (Kí hiệu: CI. 19140). - Công thức hoá học: C 16 H9 N 4 Na3 0 9 S2 - Bột, hạt, màu vàng da cam nhạt, là muối sulfonatri của acid dinitro a naphtolsulfo. Tan trong nước, tan một phần trong etanol. Bảng 4.3. Liều lượng cảc chất màu thuộc nhóm A Loại chất màu

Liều lượng sử dụng (mg/ kg thể trọng)

-Amarant(CI.16185) -Vàng mặt trời 01.15985

0-0,15 0-5,00

-Tartrazin Cl. 19140

0-7,50

* Nhổm B Có 5 loại màu, đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ trước khi sử dụng: + [3- Caroten tồng hợp: Tinh thể hoặc bột tĩnh thể màu đỏ đến đỏ nâu, nhạy cảm với ánh sáng và oxy. Không tan trong nước, etanol, metanol; tan ít trong dầu thực vật; tan tổt trong chloroform* + Brilliant blue FCF (Cl 42090): Dạng bột, hạt màu xanh. + Erythozin (CI 45430); Bột, hạt màu đỏ. Tan trong nước và cồn. + Indigotin (CI 73015): Dạng bột, hạt màu xanh biển. Tan ít trong nước, tan một phần trong etanoL 64

+ Fast Green FCF (Cl 42053): - Công thức hoá học: C3 7 H34 N2Na2 0 |oS3 - Bột hay tinh thể màu đỏ đến tím nâu. Tan trong nước, tan ít trong cồn. *

Nhóm c

Bao gồm tất cả các chất màu hữu cơ tổng hợp khác, chưa được nghiên cứu kỹ hoặc nghiên cứu chưa rõ ràng. III. PHỤ• GIA LÀM TẦNG vịỉ THỤC PHAM >

Các vị cơ bản (vị chính) trong quá trình cảm quan thực phẩm là: Vị mặn, vị ngọt, vị chua và vị đắng. Ngoài ra ta có thể tính thêm một vài vị thường gặp: vị kim loại, vị kiềm. 1.

Natri gỉutamat (mì chính- bột ngọt)

- Acid glutamic là một trong các acid amin có trong cơ thể con người, ngoàỉ ra còn có trong động vật và nhiều loại thực vật. Nó có vị đặc trưng của rau và thịt. - Công thức hóa học của acid glutamic: C5 H9NO4 - Công thức cấu tạo acid gỉutamic: HOOC - CH2 - CH2 - CH (NH2 ) - COOH - Công thức cấu tạo Natri glutamat: HOOC - CH2 - CH2- CH(NH2) - COONa - Natri glutamat là tinh thể trắng, có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước. Trong khi đó acid glutamic rất ít hòa tan trong nước. Đây là sản phẩm thường được sừ dụng tại Việt Nam như là một chất tạo vị. Được sản xuất theo quy mô công nghiệp lần đầu tiên tại Nhật. Tại Việt Nam được sản xuất từ sẳn (khoai mì). Được cho vào hầu hết các món mặn. Tuy nhiên theo những nghiên cứu gần đây cho thấy mì chính cũng gây độc: LD 50 tại chuột đực là 17,7; tại chuột cái là 15,4. Kỹ thuật sử dụng natri glutamat rất đom giàn. Khi cho vào đồ hộp người ta hòa tan trong nước trước; khi làm các món khác thì trộn vào dưới dạng bột khô. Trong quá trình sản xuất các thực phẩm đặc thì nó được đưa vào hỗn hợp sau khi đã trộn các thành phần chính. Trên các sản phẩm có sử dụng natri glutamat thì tại bao bì đều phải ghi hàm lượng sử đụng trong sản phẩm để người tiêu dùng biết. Trong môi trường độ axit cao vị của nỏ mất đi. Hiện nay người ta chưa phát hiện ra tính độc của bột ngọt đối với cơ thể người nhưng FAO khuyên không nên lạm dụng bột ngọt. Bột ngọt được sử dụng phổ biến trong nấu nướng hàng ngày tại 5- PGTP

65

gia đình, trong các thức ăn đường phố như phở, mì, hủ tiểu... Hoặc trong các thực phẩm công nghiệp như mì gói, thịt hộp... để làm tăng hương vị của thực phẩm có chứa chất đạm. Việc lạm dụng bột ngọt sẽ gây ra một số bất lợi, trước hết đối với trẻ em nhất là trẻ em ở lứa tuổi ăn bổ sung sẽ tạo vị ngọt dẫn đến thói quen không tốt cho khẩu vị trẻ. Đối với người lớn, có thể có triệu chứng như nhức đầu, tức ngực, cảm giác bỏng rát ở cánh tay và sau gáy. Đây chính là triệu chứng của một Iọai bệnh mà người ta thường gọi là “hội chứng nhà hàng Trung Quốc”, Do vậy, trẻ em dưới 1 2 tháng tuổi không nên ăn bột ngọt và đổi với người lớn cũng không nên ăn quá 2 g/ ngày. 2.

Nucleotide

Nucleotid và các muốỉ của chúng có tính năng cải thiện vị của các sản phẩm thịt, cá, canh một số loại rau và cà chua. Chỉ cần thêm một lượng rất nhỏ sẽ tạo nên ảo giác và độ sánh về lượng dinh dưỡng, về cường độ thì mạnh hơn natri glutamat nhiều lần. * Công thức cấu tạo chung của nucỉeotid:

X

OH OH * Các loại nucleotid thường gặp - Inosinate monophosphat: Viết tắt IMP (có X = OH; Y = H). - Guanilate monophosphat: Viết tắt GMP (có X = OH; Y = NH2). - Xanthylate monophosphat: Viết tắt XMP (có X = OH; Y = OH). Trong tự nhiên, nucleotid có nhiều trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (loại IMP), trong nấm (loại (GMP), còn trong các loại rau khác thì hầu như không có. Từ năm 1962 Nhật và Mỹ đã bắt đầu sản xuất nucleotid, khởi đầu là acid 5inosinic và acid 5’ guanilic. Trong đó acid 5- guanilic cỏ độ hoạt động tăng vị cao 66

hơn acid 5- inosinic từ 4 đến 5 lần. Năm 1964 T. Tokemoto (Nhật) đã tách được aciđ tricolomic và acid ibotenic từ nấm Tricholoma muscarium. Sau này các nucleotid càng được sử dụng nhiều hơn trong công nghệp thực phẩm do hàm lượng sừ đụng rât thâp so với natri glutamat và liều lượng sử dụng ít hơn rất nhiều so vói lượng có thê gây độc hại cho cơ thể con người Bảng 4.4. Hàm lưọiig gây độc trên chuột LD 50 (g/ kg thể trọng) Phụ gia Chuột đực

Chuộỉ cái

17,7

15,4

5- Inosinat monophosphat

>14,4

>14,4

5- Guanilate monophosphat

>14,4

>14,4

Mono natri glutamate

Bảng 4.5. Liều Iưọng sử dụng trong một số thực phẩm Lirợng sử dụng Thực phẩm

Mono natri glutamat

50%IMP+50%GMP

Cá hộp

(%) 0,1-0,3

(%) 0,003-0,006

Thịt gả hộp

0,1-0,2

0,006-0,010

Xúc xích

0,3-0,5

0,002-0,014

Bột canh

5 -8

0,10-0,20

1,0-1,2

0,010-0,030

Bột nêm cho mi ãn liền

3. Các chất ngọt Nhắc đến chất ngọt, ta luôn nghĩ đó là đường sacaroza, được sản xuất từ mía hoặc từ củ cải đường. Trong công nghiệp thực phẩm, khi sản xuất nhiều loại đồ hộp rau quả người ta phải cho thêm đường vào nguyên liệu. Ví dụ trong nước quả người ta cho đường vào với một nồng độ vừa phải, lúc này đường vừa là chất tạo vị, vừa là chất góp phần làm tăng thêm độ dinh dưỡng của sản phẩm. Còn khi sản xuất các loại mứt quả, ngoài hai mục đích vừa nêu đường còn có tác dụng gây nên sự mất cân bằng áp suất thẩm thấu đổi với vi sinh vật, giúp cho các loại mứt quả không qua khâu thanh trùng vẫn có thể để được lâu hơn. 67

Đồng thời trong sản xuất công nghiệp, đường còn được sử dụng để át vị chua của thực phẩm. Nếu ta coi saccaroza cỏ độ ngọt bằng 1, thì glucoza có độ ngọt bằng 0,74 và fructoza có độ ngọt bằng 1,73. Vậy nếu ta dùng fructoza thì sẽ cần một lượng ít hơn so với saccaroza Tuy nhiên, theo nhu cầu dinh dưỡng, càng về sau này càng có nhiều người tiêu dùng đòi hỏi các sản phẩm vừa có độ ngọt nhất định, vừa không tăng calo cho người sử dụng. Ví dụ: người bị bệnh đái đường, người lớn tuồi, người đang muốn giảm cân..., hoặc các sản phẩm dành riêng cho những nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt, ví dụ: giúp cho người suy dinh dưỡng, cho người vừa khỏi bệnh, người bị mất nhiều máu hồi phục nhanh hơn,... Chính vì vậy các nhà khoa học đã nghiên cứu và đã tim ra được nhiều chất ngọt khác nhau, phù hợp với các yêu cầu của người tiêu dùng. 3.L Các chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng a. Saccharine - Công thức hoá học là: C7 H 5NO3 S - Là chất ngọt nhân tạo lần đầu tiên được tổng hợp tại Mỹ năm 1879 do hai nhà hóa học Remsen và Fahlberg. Saccharin là tên chung để chỉ saccharat, saccharin natri, saccharat canxi. Saccharine cho vị hơi chát làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. - Từ năm 1900 được đưa vào sừ dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất phụ gia. Saccharin là tinh thể màu trắng hay bột kết tinh màu trắng; không mùi hay có mùi thơm, chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp, bền trong các điều kiện sản xuất, tồn tại lâu trong pH < 2. Hoà tan hoàn toàn trong nước và cồn. Trong cùng một hàm lượng thì nó có độ ngọt hơn saccharose đến 300 lần. Saccharin không tạo năng lượng như đường tự nhiên. Được sử dụng trong nước uổng, trong dược phẩm và thực phẩm đặc biệt. Có hậu vị đắng kim loại. - Saccharin khó bị hấp thụ vào cơ thể. Tuy nhiên nếu sử dụng lâu dài nó sẽ có khả năng ức chế men tiêu hóa và gây chứng khó tiêu. Một số nghiên cứu gần đây còn chỉ ra rang saccharine có thể gây ung thư bàng quang. - Theo FAO/ WHO liều lượng sử đụng 0,25 mg/ lkg thể trọng. b. Cyclamate - Cyclamate natri được tổng hợp vào năm 1937 và được sản xuất theo quy mô công nghiệp ìần đầu tiên vào năm 1950 tại Mỹ. - Công thức hoá học là: Ci2H24CaN206S2.2H20 - Cyclamat vừa bền ở nhiệt độ cao vừa bền ở nhiệt độ thấp, có độ ngọt gấp 30 lần độ ngọt của đường. Dễ tan trong nước. Không chứa năng lượng. Có hậu vị mang 68

mùi vị hóa chất. Trong cùng một hàm lượng thì nó có độ ngọt hom saccharose từ 3060 lần. Thường được dùng kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10: 1. - Cyclamat được hấp thụ qua ruột, nếu dùng thường xuyên có thể gây nên ung thư khối u. Tuy nhiên, nó không hoàn toàn bị cấm sử dụng. - Theo WHO (1982) liều lượng khuyến cáo sử dụng là 11 mg/ kg thể trọng (ADI). c. Acesulfam kali - Acesulfam kali được sản xuất vào năm 1967 tại Tây Đức. Mới được đưa vào sử dụng trong công nghiệp thực phẩm vào những nám gần đây. - Công thức hoá học: C4H4KNO4S.

- ở dạng tinh thể, màu trắng. - Tan trong nước, có độ ngọt gấp 150 - 200 lần saccharose. - Có hậu vị đắng nhẹ. Bền trong dung dịch và bền khi đun nóng. - Được sừ dụng nhiều trong nước giải khát, chewing, trong y học, thuốc đánh răng... Hiện nay được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. - Qua các thí nghiệm cho thấy, acesulfam K không gây đột biến, không gây độc tố. - Theo WHO liều lượng cho phép sử dụng là 0,9 mg/ kg thể trọng (ADI). d. Thaumatin (Thalin) - Là một phân tử protein lớn có độ ngọt. Trọng lượng phân tử khoảng 22.000. Trong Thaumatin có đầy đủ các axit amin trừ listidin. Khi phân cắt các cầu nối disulfit của thaumatin thì chất này sẽ bị mất đi vị ngọt. - Thauamin có độ ngọt gấp 200 - 300 lần saccharose, dễ bị phân hủy bởi nhiệt. Trong môi trường pH trung tính và pH thấp thì tương đối bền. - Thauamin được tách ra từ cây Thaumatococcus danielii có ở châu Phi, một số lượng nhỏ được sản xuất theo phương pháp công nghiệp. - ứ n g dụng trong sản xuất kẹo, mùi xà bông, sản phẩm sữa, thức ăn gia súc.

- Thauamin dễ bị phân hủy thành các acid amin, không độc. - Liều lượng sừ dụng theo WHO >100 mg/ ngày. e. Aspartam

Công thức hóa học: Cị4 H 18N2 0 5 - Aspartam còn có tên là L- aspartyl- L phenylalanin methyl ester. Trọng lượng phân tử là 294. Ở dạng kết tinh màu trắng. Khả năng tan trong nước là 60 g / 1 69

- Bột kết tinh, màu trắng, không mùi, có vị ngọt đậm. - Độ ngọt là 160 so với saccharose. Thường dùng ờ dạng L - Trong môi trường kiềm aspartam chuyển hóa thành dicetopiperazine, lúc này aspartam sẽ bị mất độ ngọt. Liều lượng sử dụng theo WHO là 40 mg/ ngày (ADI). / Neotame - Neotame có thành phần hóa học tương tự như aspartam nhưng ngọt hơn aspartam khoảng 20 - 30 lần, bền vững trong quá trình nấu nướng. - Neotame ngọt gấp 7000 - 13000 so với đường ăn, được dùng làm chất phụ gia cho bánh kẹo, nước giải khát và một số loại thực phẩm khác. - Chất tạo ngọt này đã được thử nghiệm trên động vật và người và được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) cho phép lưu hành. 5.2. Các chất ngọt dinh dưỡng a. Fructose - Fructose còn được gọi là đường trái cây hay levulose. Có nhiều trong hoa quả và các loại rau. Từ năm 1960 mới bắt đầu được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. - Fructose có độ ngọt cao hơn saccharose gấp 1,5 lần. Kém bị hấp thụ hơn so với saccharose và glucose và không gây ra hiện tượng kích thích insulin. ít có khả nãng tạo ung thu so với các loại đường khác. Tan tốt trong nước, có vị ngọt hom trong nước lạnh. b. Xylỉtol - Là chất ngọt dạng bột. Có vị ngọt, mùi và độ nhớt rất thích hợp trong sản xuất thực phẩm. Ở nhiệt độ thường có độ ngọt bằng saccharose, hai lần so với Sorbitol, ba lần so với mannitol. Tổng thể xylitol có độ ngọt và năng lượng cao hơn saccharose. Được sản xuất nhờ vi sinh vật, chúng là chất không gây độc. - Thường được sử dụng trong công nghệ chế biến kẹo. c. Sorbitol - Là đường

6

cacbon có nhiều ở quả chỉn và rau quả.

» - Trong công nghiệp được tổng hợp từ glucose và dextrose. Có độ ngọt bằng một nừa so với saccharose. Khó bị hấp thụ qua thành ruột. - Được sử dụng nhiều trong thực phẩm và trong những bữa ăn hàng ngày như những chất ngọt nghèo năng lượng. Thường được dùng cho người bị bệnh đái đường. d. Manitoỉ - Tìm thấy ở một số thực phẩm và một số loại cây, tính chất gần giống với sorbitol. Độ hoà tan kém hom sorbitol. Bị hấp thụ rất kém ở thành ruột non. 70

- Thường được dùng trong bánh kẹo, kẹo cao su, kem.

e. Lactitoỉ - Được sản xuất bằng phương pháp hydrogen hóa lactose hay lactulose. Bắt đầu được sản xuất vào năm 1974. Nhưng mãi sau này mới được để ý đến. - Có độ ngọt rất thấp, không độc. / Maỉtitoỉ Là sản phẩm thủy phân tinh bột từ khoai tây, bắp dưới tác dụng của enzym. Có độ ngọt bằng 0,85 - 0,95 so vởi saccharoe. Khi có enzym maltase, maltitol từ từ bị phân thành glucose và sobitol.

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4 1. Khái niệm về phụ gia làm tăng tính cảm quan của thực phẩm? 2. Khái niệm, bản chất và nguyên tắc sử đụng các chất mùi? 3. Khái niệm các chất tạo màu? Hãy nêu một số điều cần chú ý khi sử dụng chất màu. 4. Khái niệm và cho ví dụ về các chất màu tự nhiên, chất màu vô cơ, chất màu hữu cơ tổng hợp. 5. Khái niệm về phụ gia làm tăng vị của thực phẩm, cho ví dụ? 6

. Hãy nêu một sổ chất tạo ngọt tổng hợp không có giá trị dinh dưỡng?

71

Chương 5 *

PHỤ• GIA ĐẶC BIỆT • • Giới thiệu: Trong chương này giới thiệu các loại phụ gia đặc biệt làm tăng tinh cằm quan cũng như chất lượng của thực phẩm. Sản phẩm thực phẩm dưới tác dụng của những chất làm bền nhũ tương sẽ trờ nên bền hơn về cấu trúc, từ đó bảo quản được lâu hơn, đồng thời cũng làm tăng tính cảm quan của thực phẩm về hình thái.

Mục tiêu thực hiện: Trình bày được các chất làm bèn cẩu trúc trong phụ gia đặc biệt. Trình bày được các chất làm trắng và làm tăng chất lượng bột. Trình bày được vai trò và cơ chế tác dụng của chất làm bền nhũ tương. Trình bày được ưu nhược điểm của việc dùng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trả lời đúng các câu hỏi trong bài kiểm tra, trắc nghiệm, tự luận hoặc vấn đốp.

Nội dung chính: I. Các chất làm bền cấu trúc II. Một số loại chất khác

72

I. CÁC CHẤT LÀM BỀN CẤU TRÚC

1. Các chất tạo nhũ tưong (emubsiílers) Sản phẩm thựn phẩm dưới tác dụng của những chất làm bền nhũ tương sẽ trở nên bền hơn về cấu trúc, từ đó bảo quản được lâu hơn, đồng thời cũng làm tăng tính cảm quan của thực phẩm về hình thái. Chất làm bền nhũ tương là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước (hydrophile) và nhóm kỵ nước (hydrophobe) LL Nguồn gốc và cẩu trúc hóa học a. Lecithin và những chất tương tự - Dạng thương mại: là dịch sệt, không mùi hoặc mùi thơm nhẹ, vị nhạt. Tan một phần trong nước, tạo dạng nhũ tương. - Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của photpholipit. - Lecithin có trong đậu nành, bắp, hoa hướng dương, hạt bông, trứng.

- Lecithin sản xuất trong công nghiệp chứa các phospholipit khác nhau như: phosphatidylcholin, phosphatidylethanollamin và phosphatidylinositol. - Lecithin được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì, hoặc các sản phẩm từ tinh bột; nó có tác dụng làm tăng khả năng hấp thụ nước, giảm thời gian phối trộn, tàng khả năng tạo hình của bột, tăng hiệu suất của bánh do tăng thể tích, làm tăng thời gian bảo quản... b. Mono- dỉgỉyceride - Mono- diglyceride được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm, chúng có 2 loại là monoglyceride và diglyceride. - Chúng chứa este tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hóa cùa glycerol với triglyceride. Chúng cũng được tổng hợp trực tiếp từ glycerol và axit béo trong môi trường kiềm, bằng cách này ta thu được sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride. c. Các este của axit béo và axit hữu cơ * Este của axit béo và axit hydroxycarboxyỉic: Sán xuất chất nhũ tương hóa với khả năng ưa nước có liên quan đến monoglyceriđe, một lượng nhỏ axit hữu cơ este hóa đến monoglyceride. * Este của axit béo ỉactylate: Đe sản xuất nhũ tương hóa người ta trộn axit béo, axit poly lactic và carbonate canxi hay carbonate natri và được gia nhiệt khoảng 2 0 0 °c trong một giờ cỏ khuấy liên tục. 73

* Este của axit béo polyglvcerol: Được sử dụng trong công nghệ làm bánh. * Este của axit béo glycol propyìen hay poỉyethylen: Loại nhũ tương này thích hợp để nhũ tương hóa đầu trong nuớc. * Este của axit béo sorbitan: Được ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh. * Dan xuất chất tạo nhũ hỗn hợp: Chúng được tạo thành từ hỗn hợp este của axit stearic, axit oleic, axit lauric hay axit palmitic. 7.2. Vai trò và cơ chế tác dụng của chất ỉàm bền nhũ tương a. Sự tạo thành nhũ tương Trong một số sản phẩm thực phẩm tồn tại hai pha: pha phân tán và pha liên tục. Quá trinh nhũ tương hóa là sự bền vững của một pha này trong một pha khác. Một trong những phương pháp làm tăng sự tạo thành nhũ tuơng là dùng cách khuấy, lắc, đồng hóa, hoặc siêu âm. Lúc này hiện tượng phá vỡ bề mặt xảy ra. b. Tỉnh bền vững của nhũ tương + Tính bền vững của nhũ tương phụ thuộc vào: - Nồng độ chất tạo nhũ. - Nhiệt độ trong tạo nhũ. - Trạng thái vật lý chất tạo nhũ và vật thể tạo nhũ (dạng kết tinh, kích thước, dạng lỏng...)' + Có hai dạng tạo nhũ: - Chất tạo nhũ không no với dầu không no. - Chất tạo nhũ no với dầu béo no. + Hiện tượng tạo thành nhũ tương dưới tác dụng của các chất làm bềnnhũ

tương sẽ phải tạo ra sao cho: tính tan của chất làm bền nhũtương trong pha phân tán < tính tan của chất làm bền nhũ tương trong pha liên tục. Ví dụ: - Sữa tươi bạo gồm hệ nhũ tương dầu trong nước (chất béo chiếm khoảng 3%, nước và các chất hòa tan trong nước chiếm khoảng 97%). Lúc này phụ gia làm bền cấu trúc cùa sữa cần phải tan trong nước > tan trong dầu. Bởi vỉ trong trường hợp này nước là pha liên tục. - Margarine bao gồm hệ nhũ tương nước trong dầu (Dầu và các chất tan trong dầu chiếm 80- 85%, nước chiếm 15- 20%). Lúc này phụ gia làm bền cấu trúc của margarine cần phải tan trong dầu > tan trong nước. Bởi vì trong trường hợp này dầu là pha liên tục. + Tính tan của một chất làm bền nhũ tương được đặc trưng bởi chỉ số HLB (Hydrophil - Lipophil Balance). 74

- Các chất có chỉ số HLB > 12 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu/ nước. - Các chất có chỉ số HLB < 12 thích hợp cho hệ nhũ tướng nước/ dầu. L3. ửng dụng trong thực phẩm a.

Sản phẩm từ ngũ cốc

Đối với các bột hạt ngũ cốc, cảc chất nhũ tương không chỉ làm tăng tính chất của sản phẩm, mà còn làm thuận lợi hơn trong quá trình chế biến, đó là: - Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột.

- Tăng khả năng chịu tác động khi phối trộn bằng cơ giới. - Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít. - Làm tăng khối lượng bánh. - Tăng kích thước bề mặt, tãng cấu trúc vật lý. - Tăng khả năng bảo quản. - Tăng khả năng cắt mỏng. Bảng 5.1. Một số chức năng của các chất nhũ tương thực phẩm Chức năng

Sản phẩm

- Làm nhũ tương hóa (dầu trong nước).

Margarine Sữa, mayonaise

- ức chế sự kết tinh của chất béo.

Bánh kẹo

- Làm tăng độ mềm. -Tăng thể tích bánh.

Bánh kẹo Bánh mỉ

- ổn định chất béo.

Dầu thực vật

- Lớp áo bảo vệ. - Chống bọt bề mặt.

Rau quả tươi Mật rì

- Kiểm soát độ nhớt. -T ă n g khả năng hòa tan.

Chocolâte Nước uống ngay

- Chống tạo bọt.

Sản xuất đường

- Bền vững mùi dầu. -Tăng khả năng ảm.

Huyền phù chất mùi

- Làm nhũ tương hỏa (nước trong dầu).

Soup ăn liền

b. Sản phẩm sữa * Cream Cream ở dạng lạnh hay dạng đông đặc do chất phụ gia nhũ tương. Protein và lecithin có tác dụng rất tốt đến chất lượng và ổn định sản phẩm. Các chất nhũ tương làm tăng khả năng phân tán của chất béo, khả năng tương 75

tác giữa protein và chất béo, khả năng sấy, khả inăng tạo hình, khả năng liên kết không khí, tăng khả năng phân tán. Ngoài ra các chất nhũ tương tăng màng protein xung quanh bọt khí trong cream. Các chất nhũ tương như monoglyceride, aste polyoxyethylene sorbitan của axit béo làm tăng khả năng tạo bọt, tăng khả năng định hình của cream, khi làm lạnh tạo độ cứng nhất định cho cream. * Sắn xuất kẹo Trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng triglyceride, este sorbitan của axit béo, polyglycol...Polyglycol được sử dụng để làm vỏ các loại kẹo. Bảng 5.2. Lỉều lượng sử dụng các chất nhũ tưong thực phẩm Loại nhũ tương

Liều lượng

(g/ kg) - Lecithin

5- 20

- Monoglyceride diglyceride của axit béo - Este axit axetic và diglyceride của axit béo

2,5-15

- Este axit lactic của monoglyceride và diglyceride

10- 20

- Este axit xitric của monoglyceride

10-20

- Hỗn hợp este axetic, tartric của diglyceride

10-20

- Aginate propylene glycol

5-10

- Este sorbitan của monostearate

10- 20

- Este sorbitan của tristearate ...

10- 20

10- 20

2. Các polysaccharide Trong rất nhiều sản phẩm thực phẩm yêu cầu được đưa ra là sản phẩm phải chắc, dòn (kẹo bánh); dòn (rau câu); dẻo (bánh tráng miệng); mềm, chắc (mứt đông); cứng đến mềm (pudding- một dạng xucxic). Chính vì vậy rất khó xác định được chỉ sô chung của các đại lượng này. Tuy nhiên, tùy theo mục đích sử dụng mà ta sừ đụng loại polysacchatide cho thích hợp. Ví dụ như pectin là một polysaccharide thường được dùng trong thực phẩm. Pectin được dùng nhiều trong sản xuất mứt quả đông và mứt qua nghiên để tạo nên độ đông đặc cho sản phẩm và ngăn trở sự tách pha của các địch cỏ trong sản phẩm. Nhưng không thể sừ dụng pectin cho sản xuất nước quả trong, do pectin gây nhớt khiến cho nước quả bị đục. 2.1. Các tác nhân làm đặc, tạo gel chủ yếu cỏ bản chất polysaccharide a. Có nguồn gốc từ nhựa cây: - Gum arabic: từ nhựa cây acacia, dễ hòa tan trong nước, lượng dùng 0,5- 0,75%. 76

- Gum adragante. - Gum karaya: Chiết từ các cây thuộc họ sterculia và cochlospermum. Trương nở trong nước lạnh, cho dung dịch nhớt và khối đặc với nồng độ 2 - 3 %. - Gum ghatti: Chiết từ Anogeissus latifolia wall. b. Được trích chiết từ rong biển - Agar- agar: Từ rong đỏ, tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, dòn, trong. - K- Carraghenanes: Là bột màu sáng, không mùi vị, được trích ly từ rong chrondus crispus, tạo gel khi có K+, không chảy ở nhiệt độ thường, cấu trúc gel dòn, trong. Liều lượng dùng 0,5 - 0,75 %. - Alginate: Từ rong nâu (Macrocystis pyrifera), tạo gel khi có Ca2+, không thuận nghịch nhiệt, cấu trúc gel dòn, trong. c. Trích chiết từ hạt

- Gum guar: Thành phần cơ bản là chất nội nhũ mịn của hạt Cyamopsis tetragonoỉobus (L.) Taub., (Fam. Leguminosae), có chứa chủ yếu các polysacarit có khối lượng phân tử lớn (50000-8000000) bao gồm galactomannan; manoza: galactoza với tỉ lệ 2 : 1 . gôm này cỏ thể tinh chế bằng cách rửa với etanol hay izopropanol hay phân tán vào nước sôi, sau đó lọc làm bay hai và làm khô. - Caroube: tạo gel dẻo, dính. d. Tách từ hạt và củ lương thực - Tinh bột: thoái hóa khi bảo quản, tạo geỉ có cấu trúc từ cứng đến mềm, màu đục. - Tinh bột biển tính: tùy vào mục đích sử dụng, tùy thuộc vào phương pháp chế biến mà ta có các loại tinh bột biến tính khác nhau. e. Trích, chiết từ thực vật - Pectin: Với pectin HM, tạo gel trong môi trường có đường cao và có pH < 3, cấu trúc gel mềm, trong. Trong trường hợp pectin LM: tạo gel trong môi trường có Ca2+, cấu trúc gel dòn, trong. f. Sinh tổng hợp từ vi sinh vật - Gôm xanthan: Bột màu kem, etanol.

dẻo và dính. Tantrong nước, không tantrong

- Dextran: từ Leuconostoc mesenteroides. Có tá dụng ức chế kết tinh trong kẹo và thức ăn tráng miệng đông lạnh. g. Trích, chiết từ động vật

- Gelatin: phân tán hoàn toàn trong nước nóng,được dùng để tạo đông cho nhiều sản phẩm khác nhau. Thườngdùng trong sàn xuât đồ hộp thịt, cá. 77

h. Dan xuất của xenluloza (cellulose) + Metyl xenluloza. - Công thức hoá học: [C6 H 70 2 (0 H)x(0 CH3)y]n Trong đó X = 1.00 đến 1.55 y = 2.00 đến 1.45 x+y = 3.00 y là mức độ thay thế - Là loại bột hoặc hạt trắng không mùi, không vị. Trương nờ trong nuớc tạo thành dạng keo sệt trong mờ. Tan trong acid acetic băng. Được sản xuất từ bột giấy hoặc sợi bông. + Carboxyl methyl cellulose (CMC): là loại bột khô, trắng. Dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và cồn. Thường dùng với liều lượng 0,5- 0,75%. Có khả năng tạo thành cấu trúc khối đông có hàm luợng ẩm rất cao (tới 98%). + Các tác nhân lám đặc, tạo gel này có thể được dùng riêng lẻ cũng có thể được đùng phối hợp với nhau tùy thuộc vào mục đích sản xuất. 2.2. Một số ứng dụng của polysaccharide - Trong sản xuất mứt đông, mứt nghiền, các polysaccharide có tác dụng làm giảm sự tách pha, giúp cho sản phẩm có độ chẳc nhất định, (thường dùng pectin). - Trong sàn xuất nước trái cây cô đặc (siro), lúc này hàm lượng đuờng vào khoảng 70°Brix. Trong sản phẩm bao gồm nước, nước trái cây, đường. Polysaccharide có tác dụng tăng độ nhớt của sản phẩm, chống tách pha. - Tạo màng ăn được từ pectin và pectat phục vụ cho việc tồn trữ các sản phẩm lạnh đông, giúp việc bảo vệ tôt khôi lượng và màu sắc của các sàn phẩm này. - Trong sản xuất đồ uống, bánh kẹo thường dùng gôm arabic. - Trong sàn xuất kem và bánh bột dùng gôm karaya, nhựa acacia: tạo ra các dung dịch có độ nhớt tăng dân theo sự giảm nhiệt độ. II. MỘT SỐ LOẠI CHẤT KHÁC

1. Nhóm các chất gây trắng và làm tăng chất lượng bột 1.1. Nhỏm các chất gây trắng bột Bao gồm các hóa chất như: Khí Clo, oxit nitơ, benzoilperoxit, clodioxit. Các chất này có tính oxi hóa rất mạnh, do đó khi sử dụng phải thận trọng vì chúng có khả năng phá hủy caroten, vitamin A, vitamin nhóm B (chủ yếu B|).

7.2. Nhóm cảc chất làm tăng chất lượng bột Bao gồm các chất: Peborat, pesunfat, triclonitơ. Các chất này một mặt ức chế các enzym thủy phân protein, một mặt làm thay đổi một phần cấu trúc của gluten làm chúng có khả năng kết dính hơn. Khả năng kết dính là do hình thành những cầu disunfua nối liền các nhóm chứa - SH. Tuy nhiên khi sử dụng các loại hóa chất này phải lưu ý đến độc tính của chúng, ví dụ: triclonitơ có khả năng kết hợp với methionin thành chất gây động kinh. Chất pesunfat gây bệnh ngoài da (eczema). 2. Nhóm các chất hóa học để chế biến đặc biệt khảc 2.1. Các chất hóa học làm cho mì sợi trở nên dai, ròn Để đạt được những yêu cầu trên người ta cho thêm các chất có tính kiềm như natri carbonat, nước tro (là hỗn hợp của của carbonat natri, kali) hoặc hàn the và bột mì. Cách cho này thường làm hao hụt hàm lượng vitamin dopH kiềm củanguyên liệu, thường tỷ lệ cho phép dùng carbonat natrilà 0,7% sovới bột, đồngthời nên nhào và cán bột thật kỹ. 2.2. Hàn the (Natri borat - Na2B40 7.10H20) - Hàn the cho vào bột mì làm bột mì trở nên dai giòn. Hàn the tan tốt trong nước, etanol. - Được sử dụng để sát khuẩn trong chế biến thực phẩm hoặc trong bảo quản. Bên cạnh đó nỏ còn có thể duy trì màu sắc tươi nguyên thủy của thịt, cả. - Tuy nhiên, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa cơ quan sinh dục, có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, tim, thận, ruột. Hàn the có trong thức ăn, khi vào dạ dày tiếp xúc với axit HC1 và H20 tạo thành axit boric độc hại, ức chế thực bào, làm giảm sức chống đỡ của cơ thể với vi khuẩn, ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hoá, làm trơ lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột, ngăn cản sự hấp thụ các chất dinh dưỡng. - Từ 1980 nhiều nước trên thế giới đưa hàn the ra khỏi danh sách phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Tại Việt Nam theo quyết định 867/QĐ-BYT ban hành 4/4/1998 và quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ Y tế không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Hiện nay các nhà khoa học đã nghiên cứu thành công sản phẩm thay thế hàn the. Đó là polysaccarit có nguồn gốc tự nhiên (Chitosan- PDP: |3-l,4-poly-Dglucosamin (C6 H ]|N 04)n được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác tôm, cua, hển, trai, sò, mai mực.. Sản phẩm này vẫn đảm bảo độ giòn, dai cho thực phẩm mà không gây độc cho người sử dụng. 79

2.3. Một số chất khác - CMC (Carboxy Metyl Cellulose) tăng độ nhớt của tinh bột, NaCl tăng độ cứng của bánh tráng. - Người ta sử dụng những chất có tính kiềm như cacbonat amonium (NH4 )2 C 03, bicacbonat amonium (NH4HCO3), Natri cacbonat (Na2 C0 3) tạo độ nở xốp của bánh. Cần quy định nồng độ tối đa để tránh tình trạng dư lượng bột nở còn trong bánh, ảnh hưởng đến mùi vị của bánh. - Muốn cho mì dai, giòn tốt nhất là tăng cường khâu nhào, cán bột cho kĩ. - Sử dụng nước vôi, nước ừo (hỗn hợp cacbonat Natri và Kali) dùng trong chế biến bánh làm sản phẩm cứng, dòn và có mùi vị đặc biệt. - Các loại muối canxi như clorua canxi, citrat canxi, monophotphat canxi làm cứng sản phẩm. Có nơi dùng canxi sunfat làm cứng đậu phụ (lg canxi sunfat/lkg đậu phụ). Tỉ lệ canxi tối đa trong thực phẩm không được quá 0,026%.

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 5 1. Hãy kể tên các chất làm bền cấu trúc trong phụ gia đặc biệt? 2. Hãy nêu các chất làm trắng và làm tăng chất luợng bột? 3. Ưu nhược điểm của việc dùng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

80

Chương 6

GIA VỊ THỊÍC PHẨM Giới thiệu: Gia vị thực phẩm là dạng đặc biệt của phụ gia thực phẩm, nó chủ yếu được đưa vào thực phẩm để làm tăng giả trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị) và giâ trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Mục tiêu thực hiện: Trình bày được khái niệm về gia vị. Trình bày được cảch phân loại gia vị. Trình bày được tên của một số gia vị thường dùng trong chế biến thực phầm. Trình bày được tác dụng, cách sử dụng của một số gia vị thường dùng trong ché biển thực phầm. Trả lời đúng càc câu hỏi trong bài kiểm fra, trắc nghiệm, tự luận hoặc vấn đâp.

Nội dung chính: I. Khái niệm về gia vị thực phẳm II. Phân loại gia vị III. Tốc dụng và cách sử dụng gia vị IV. Các loại gia vị thường hay sử dụng trong chế bién thực phầm

6-PGTH

81

í. KHÁI NIỆM VỀ GIA vị THỰC PHAM

Ví dụ như bạn có một miếng thịt heo được chiên không qua ướp và một miếng khác đã được tẩm ướp phụ gia (húngTiu, hành, muối, tiêu...) rồi để một vài tiếng cho thật thấm sạu mới chiên lên. Hãy thử nhắm mắt lại và hình dung xem một miếng thịt chiên đẫm phụ gia, thơm phức, đậm đà và một miếng nhạt nhẽo. Bạn sẽ chọn miếng nào? Có lẽ không cần phải đắn đo nhiều phải không? Trong trường hợp này phụ gia sử dụng là: húng lìu, hành, tiêu... mà bạn đã đưa vào thịt gọi chung là gia vị. Vậy: Gia vị thực phẩm là dạng đặc biệt của phụ gia thực phẩm, nó chủ yếu được đưa vào thực phẩm để làm tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị) và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. II. PHÂN LOẠI GIA VỊ

1. Phân loại theo nguồn gốc Hầu hết gia vị có nguồn gốc từ tự nhiên: đó là các loại thảo được như hạt tiêu, ớt, hành, tỏi, sả, thảo quả, đại hồi... 2. Phân loại theo chức năng - Gia vị tạo mùi: Tiêu, sả, hành, tỏi, đại hồi... - Gia vị tạo vị: Ớt, thảo quả... III. TÁC DỰNG VÀ CÁCH sử DỤNG GIA VỊ

1. Tác dụng của gia vị - Hầu hết các loại gia vị khi cho vào thực phẩm là để làm tăng tính cảm quan của thực phẩm, khi cho chủng vào thực phẩm thì mùi thơm đặc trưng được tăng cường, màu thực phẩm hấp dẫn hơn và vị ngon hơn. Ngoài ra do các loại gia vị này đều là các loại thào dược có giá trị dinh dưỡng và giá trị duợc lý cao, nên chúng đã làm cho thực phẩm trở nên bổ dưõng hơn, cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa hơn. - Mùi thơm của thực phẩm được tăng cường sau khi cho gia vị vào thực phẩm, một mặt là bản thân gia vị đã có sẵn mùi thơm, mặt khác do trong quá trình chế biến (ướp tẩm, gia nhiệt...) đã xảy ra nhiều phản ứng hóa học trong nội bộ thực phẩm đã tạo ra màu sắc, mùi và vị mới hấp dẫn cho thực phẩm 2. Cách sử dụng gia vị - Gia vị có thể sử dụng đơn lẻ, hoặc sử dụng hỗn hợp theo một tỳ lệ nhất định. - Có thể cho vào đầu, trong quá trình chế biến hoặc cuối quá trình chế biến.

82

IV. CÁC LOẠI GIA Vị THƯÒNG HAY sử DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHAM

1. Hành 1.1. Tên khoa học - Allium fistolusum L, thuộc họ hành Alliaceae. 6

- Còn gọi là hành hoa, đại thông, thông bạch. Là cây có mùi đặc biệt; cây có 5lá hình trụ rỗng dài 30- 50 cm, dường kính 4- 8 cm, giừa phình lên. 1.2. Thành phần hóa học

Trong hành có axit malic, phytin và alylsunfit; nhưng chủ yếu lậ chất kháng sinh alixin C6 Hi0 OS2 (CH>=CH-CH>-S-S-CH>-CH=CH;) ' • II * *' à - Alixin là chất tinh khiết, không màu hòa tan trong cồn, benzen, ete. 1.3. Công dụng

- Kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết dịch tiêu hóa, đề phòng ký sinh trùng đường ruột, trị tê thấp, tinh dầu có tác dụng sát khuẩn mạnh, dùng chữa mụn nhọt, cảm cúm nhức đầu. - Làm gia vị thực phẩm. 2. Tỏi 2.1. Tên khoa Iiọe - Allium sativum L. - Thuộc họ hành Alliaceae. 2.2. Thành phần hóa học - Trong tỏi có tinh dầu, cỏ 100 kg tỏi có 60 - 200 gam tinh đầu. Thành phần tinh dầu chủ yếu là Alixin C6 HjoOS2. Là chất diệt vi khuẩn rất mạnh, đặc biệt với staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn gây bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối. - Alixin là chất tinh khiết, không màu hòa tan trong cồn, benzen, ete. Àlixin không có mùi hôi của tỏi. 2.3. Công dụng

- Chữa lỵ amip hay lỵ trực trùng, chữa vết thương có mủ, chữa cao huyết áp, tiêu đờm, khó tiêu, đại tiểu tiện khó khăn. - Chữa rắn cắn. 83

- Làm gia vị. 3. Ớt 3.1. Tên khoa học

- Casicum annuum L. - Thuộc họ cà solamaceae. 3.2. Thành phần hóa học - Trong ớt chủ yếu có capsicain C 18H27 NO3 chiếm 0,05- 2,0% - Nhiệt độ nóng chảy của capsicain 65°c, khi nhiệt độ cao bốc hơi mạnh và kích thích ứng mạnh gây hắt hơi khó chịu. Chất này ở nồng độ 1/ 100.000 vẫn còn cay. - Hàm lượng vitamin c 0,8- 1,0%. 3.3. Công dụng

- Chữa phong thấp, đau lưng, đau khớp. - Làm gia vị, kích thích tiêu hóa, ăn chóng tiêu, ăn ngon miệng. 4. Đại hồi 4.1. Tên khoa học

- Illicium verum Hook.f 4.2. Thành phần hỏa học - Trong đại hồi khô hàm lượng tinh dầu chiếm 9- 10%, là chất lỏng không màu hoặc màu vàng nhạt. - Thành phần tinh dầu chủ yếu là anethol (C 10H 12O) chiếm tới 80- 90%; còn lại là tecpen, pinen, dipenten, limonen. 43. Công đụng

- Kích thích tiêu hóa, chữa ăn không tiêu, nôn mửa, đau nhức tê thấp. - Làm gia vị (húng Hu). 5. Gừng 5.L Tên khoa học

- Zingiber Officinale Ross, còn gọi là sinh khương, can khương. 5.2. Thành phần hóa học - Trong gừng có 2 - 3% tinh dầu, chất nhựa dầu 5%, chất béo 3,7%, tinh bột và chất cay. 84

- Thành phần tinh dầu chủ yếu là a camphen, p phelandren, zingibenren (C15H24), rượu sesquitecpen, xitrala bocneola và geraneola. 5.3, Công dụng

- Chữa nôn mửa, tiêu đờm, trướng bụng, đầy hai, đi ngoài, cảm mạo, chữa ho, mất tiếng... - Làm gia vị, làm mứt. 6

. Riềng

6.1. Tên khoa học

- Alpinia officinarum, còn gọi là cao lương khương, phong khương. - Thuộc họ gừng. 6.2. Thành phần hóa học

- Trong riềng có 0,5- 1,0% tinh dầu, là chất lỏng, sền sệt màu vàng xanh, có mùi long não, chủ yếu là hợp chất flavonoit. 6.3. Công dụng

- Chữa đầy hơi, kích thích tiêu hóa, ỉa chảy, nôn mửa. - Làm gia vị thực phẩm. 7. Sả 7.7. Tên khoa học - Cymbopogon nardus rendl. 7.2. Thành phần hỏa học - Trong sả cỏ 1 - 2% tinh dầu, trong đó 20 - 40% là geruneola và citroneola; 40 - 60% xitronellala. 7.3. Công dụng - Chữa đầy hơi, giủp tiêu hóa tốt, nôn mửa, trừ muỗi, khử mùi hôi, trị gàu, sát khuẩn. - Làm gia vị thực phẩm. 8

. Hồ tiêu

8.1. Tên khoa học - Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt. 85

8.2. Thành phần hóa học - Trong hồ tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ yếu là phelandren, cadinen, cariophilen; có hai ancaloit là piperin (C 17H 19O3 N) và chavixin. 8.3. Công dụng

- Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng. - Làm gia vị thực phẩm. 9. Thảo quả 9.1. Tên khoa học

- Amomum tsao-ko; còn gọi là đò ho, tò ho, mác hâu. 9.2. Thành phần hỏa học - Trong thảo quả có 1,0 - 1,5% tinh dầu; trong đó 1 - 8 cineol (30,61%), tran2unđecanal (17,33%), citral B (10,57%), terpineol (4,34%). 9.3. Công dụng - Chữa sốt rét, đau bụng, nôn mửa, hôi mồm. - Làm gia vị thực phẩm.

10. Quế lữ .L Tên khoa học

- Cassia L.J.Presl, thuộc họ long não Lauraceae. 10.2. Thành phần hóa học - Trong quế có 95% aldehyt xinnamic, tinh bột, chất nhầy, tanin, chất màu. - Trong đó có 1,0- 5,0% tinh dầu; tinh dầu có mùi thơm ngọt, vị nóng cay dễ chịu. 10.3. Công đụng

- Chữa cảm mạo, chữa chân tay co quắp, lưng gối tê mỏi, đau bụng, tiểu tiện khó khăn. - Làm gia vị thực phẩm.

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG

6

1. Khái niệm về gia vị? 2. Hãy nêu cách phân loại gia vị. 3. Hãy kể tên và nêu tác dụng của một số gia vị thường dùng trong chế biển thực phâm. 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. PGS.TS Trần Đáng - 2004. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương trình kiểm soảt GMP, GHP và hệ thống quản ỉỷ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- NXB Y học Hà Nội [2]. TS. Đống Thị Anh Đào - 2005. Kỹ thuật bao bì Thực phẩm - NXB Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh. [3], GS. Đỗ Tất Lợi - Những cây thuốc và vị thuổc Việt Nam - NXB Y học Hà Nội 2005. [4]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - 2005. Vệ sinh và an toàn thực phẩm Đại học Bách khoa Tp.HCM, [5], PGS. TS Lương Đức Phẩm - 1980. Vỉ SỈNH VẬT học và an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, [6 ]. Quyết định số 3742/ 2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm Hà Nội 2001. [7]. Nicol Moll, Manfrad Moll - Additifs Aỉỉmentaires et Auxiliaries Technologiques. Masson, Paris-Milan-Baccelone - Mexico 1990. [8 ]. J. Howel, ILSI - Summary o f Evaluations Performed by Joint FAO/WHO Expert. Committee on Food Additives ( JECFA).

87

PHẨN 2

BAO BÌ THựC PHẨM

89

Chương 1

NGUYÊN LÍ CHUNG VỂ BAO B Ì THựCPHẨM Giói thiệu: Sàn phẩm thực phẩm phải được bảo toàn giá trị khi đến tay người tiêu dùng ở nhiều nơi xa cơ sở sản xuất, đôi khi sản phẩm phải chờ một thời gian ơài trước khi tiêu dùng. Do đó các sàn phẩm phải có sự trợ giúp của bao bì đề đạt được mục đích mong muốn. Nếu việc chọn bao bì và bao gói không thích hợp thì sẽ làm giảm giá trị của sàn phẩm và có thề sản phẩm bị hư hỏng ảnh hưởng đến nhà sản xuất và người tiêu dùng. Trong chương này tác giả muốn giới thiệu các chức năng của bao bi thực phẩm, cách phân loại, căn cứ và yêu cầu khi lựa chọn sử dụng bao bì cho thực phẩm.

Mục tiêu thực hiện: Trình bày được những chức năng chính của bao bì thực phầm. Trình bày được càch phân loại bao bì thực phẩm. Trình bày được các yêu cầu đối với bao bì sử dụng làm bao gói thực phầm. Trình bày được những cơ sở chính để lựa chọn bao bì thực phẩm. Trà lời đúng các càu hòi trong bài kiểm tra, trắc nghiệm, tự luận hoặc vấn đâp.

Nội dung chính: I. Chức năng của bao bì thực phầm II. Phân loại bao b ỉ thực phẩm III. Các yêu cầu đối với bao bì sử dụng bao gói thực phẩm IV. Các căn cứ để lựa chọn bao bì thực phẩm

91

I. CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ THỰC PHAM

Ngày nay có nhiều nguyên liệu với các thành phần dinh dưỡng quý cho cơ thể đã được lựa chọn đưa vào sản xuất thực phẩm bằng công nghệ tiên tiến nhằm tạo ra các sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao. Sản phẩm nãy phải được bảo toàn giá trị khi đến tay người tiêu dùng ở nhiều nơi xa cơ sở sản xuất, đôi khi sản phẩm phải chờ một thời gian dài trước khi tiêu dùng. Do đó các sản phẩm phảỉ có sự trợ giúp của bao bì để đạt được mục đích mong muốn. Nếu việc chọn bao bì và bao gói không thích hợp thì sẽ làm giảm giá trị của sản phẩm và cỏ thể sản phẩm bị hư hỏng ảnh hưởng đến nhà sản xuất và người tiêu dùng. Như vậy bao bì là yếu tố đặc biệt quan trọng đổi với sản phẩm. Người ta thấy bao bì có thể thực hiện cảc chức năng sau: + Chức năng chứa đựng + Bảo vệ + Cung cẩp thông tin + Chức năng văn hoá + Tạo sức hấp dẫn tiện lợi trong phân phối, quản lỷ và tiêu dùng + Bảo vệ môi trường sinh thái 1. Chức năng chứa đựng

Đây là chức năng cốt lõi nó tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc xếp, bảo quản và phân phối sản phẩm từ nơi sản xuất đến người tiêu dùng. Việc chứa đựng thực phẩm trong bao bì có hình dáng, kích thước, *thể tích, trọng lượng cụ thể tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm. 2. Chức năng bảo vệ Bảo vệ sản phẩm tránh tác động cơ học làm dập nát sản phẩm, thất thoát sản phẩm ra bên ngoài. a. Bảo vệ sản phẩm khỏi sự xâm nhập của: + Các tạp chất cơ học: bụi, cát, sạn. + Các tác nhân hoá lý: oxy, ánh sáng, hơi ẩm, mùi. + Các tác nhân sinh học như côn trùng, gặm nhấm và quan trọng nhất là VI SINH VẬT.

Bao bì phải không bị ăn mòn bởi môi trường của thực phẩm và vật liệu bao bì không đi vào môi trường thực phẩm. 92

3. Chức năng cung cấp thông tin

Bao bì có thể cung cấp đầy đủ các thông tin về sàn phẩm đến khách hàng một cách dễ dàng bằng cách in trực tiếp hoặc dán nhân ngoài bao bì. a. Cung cấp các thông tin cơ bảnr + Tên nhà sàn xuất (cá nhân, tập thể, công ty), địa chi sản xuất, ngày sản xuất, tên cơ quan cho đăng ký, cửa hiệu đăng ký chất lượng sản phẩm.

+ Tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, cách sử dụng. + Thành phần hoá học cơ bàn của sản phẩm: thường cung cấp thành phần chất khô và phụ gia sừ đụng để người sử dụng phòng ngừa những biến cố có thề xảy ra. + Thành phần cấu tạo của sản phẩm + Chỉ tiêu chất lượng chù yếu + Thành phần phụ gia + Các khuyến cáo khi sử dụng + Cơ quan đăng ký chất lượng sản phẩm + Tên thương hiệu Tất cả các thông tin phải chính xác và nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về nhừng thông tin mình dưa ra trên bao bi. Trước khi sản xuất doanh nghiệp phải tiến hành đăng ký chất lượng với cơ quan quản lý tiêu chuẩn chất lượng và đăng ký nhăn hảng ở cơ quan nhà nước có thẩm quyền để được bảo đàm về quyền sờ hữu công nghiệp và phải thực hiện toàn bộ những chi tiêu chất lượng đã đăng ký.

b. Cung cấp các thông tin nhằm tiếp thị, quảng cáo sản phẩm: Hình dạng bao bì, các biểu tượng, hình ảnh, chữ viết, màu sắc nhằm thu hút sự chú ý cùa khách hàng, giúp khách hàng nhận diện sản phẩm và có ấn tuợng về sản phẩm đó. Ví dụ bia Tiger lấy hình ảnh con hổ làm biểu tượng tượng trưng. Các thông tin về giảm giá thành, khuyến mãi,...

c. Cung cấp các thông tin thuận lợi trong quá trình quản lý, vận chuyển, bảo quản, phương thức sử dụng và thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm.

93

Bảng 1. Các dấu hiệu phòng ngừa ghi trên bao bì vận chuyển.

Thận trọng dể vỡ, được ghi lên bao bì cỏ chứa hàng ròn, dễ gãy, vỡ. Không móc trực tiếp, được ghi lên bao bì chứa hàng mềm, khi bốc dỡ không được dùng móc Phía trên, không lật ngược, được ghi lên bao bì đòi hỏi phải đặt theo hướng nhất định. Tránh nóng, được ghi lên bao bì đòi hỏi tránh nguồn nhiệt. Nơi đặt dây cáp, được ghi lên bao bì đòi hỏi chỉ được móc vào vị xác định. Tránh ẩm, được ghi ỉên bao bì chứa hàng đòi hỏi tránh ẩm trớt. Trọng tâm, được ghi lên bao bì chửa hàng có trọng tâm ngoài trọng tâm của bao bì. Bao bì kín, được ghi lên bao bì chứa hàng dể bị hỏng khỉ tiếp xúc với môi trường xung quanh, do đó cẩm mở bao bì khi bảo quản và vận chuyển. J I ! ! ! 0 0 1 234S

-M ã sổ mã vạch

67B905

4. Chửc năng văn hoá

Gác sản phẩm thực phẩm hầu hết được chế biến từ nguyên liệu là nông sản, thuỷ hải sản: như cây trồng, chăn nuôi hoặc đánh bắt. Các sinh vật này tồn tại trên nhiều vùng đất đai, khí hậu, tập quán canh tác khác nhau do đó đều mang những sắc thái khác nhau. Khi sản xuất thực phẩm chúng tà phải thể hiện được những nét văn hoá đó của từng eộng đồng dân cư, từng dân tộc lên bao bì thực phẩm như là: + Thể hiện trong chính thực phẩm + Thể hiện trên hình thức trình bày thực phẩm và bao bì (màu sắc, hinh vẽ, hình dáng bao bì, chữ viết). Ví dụ; Rượu cần chỉ đựng trong ché.mà không đựng trong bao bì khác, nó thể hiện được tính địa phương của sản phẩm,

94

Hình LL Một số .bao bì (thể hiện tính truyền thống của sản phầm) 5. Tạo sức hấp dẫn, tiện lọi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng Thành công hay thất bại của một mặt hàng trên thị trường phụ thuộc không nhỏ vào bao bì của nó. Bao bì có thể hưởng dẫn người tiêu dùng từ lúc chọn mua đến lúc sử dụng. Do vậy người ta gọi bao bì là người bán hàng trầm lặng, đây là phương thức quảng cáo hiệu quả nhất mà ít tốn kinh phí. Đẻ tạo sự hấp dẫn thỉ bao bì phải đẹp, hình dáng thích hợp. Các sản phẩm hấp dẫn có thể bao góỉ trong bao bì nhìn thấy được. Ví dụ: Các sản phẩm cho trẻ em cần có màu sắc sáng, hình dáng phong phú (như hình các con thú, vật nuôi, hình hoa quà...), cần làm cho kích cỡ bao bì lớn hơn so với lượng sản phẩm bên trong. Các sản phẩm cung cấp cho tiệc tùng, cưới hỏi (trà, rượu, một số loại bánh...) thì bao bì cần đẹp vượt hom so với sản phẩm bên trong. Ngược lại các sàn phẩm bán cho đối tượng là người bình thường dùng hằng ngày thì bao bì phải phù hợp với chất lượng bên trong. Ngoài ra nhờ có hệ thống MSMV trên bao bì giúp thuận tiệntrong quá trình quản lý số lượng hàng hoá cũng như nhận diện hàng hoá. r

6. Bảo vệ môi trường sinh thái Nhờ có sự trợ giúp của bao bì mà thực phẩm không bị rơi vãi ra môi trường, tránh được sự nhiểỉn bẩn, ôi thối do thực phẩm gậy ra. Sau khi sử dụng thực phẩm, bao bì thường bị thải ra làm ô nhiểm môị tnrờng. Để giảm thiểu tác động xẩu đến môi truờng sống, phải lựa chọn bao bì sao chọ thoả mãn tối đa các điều kiện sau đây: a. Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào nhộng mục đích khác mà không bị thải ra môi trường. b. Có khả nàng tái chế tức là sau khi thải ra nó có thể dùng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác.

c. Có khả năng tự phân huỷ bởi tác động của môi trường tự nhiên, khi phân giải không hình thành các chất độc làm ô nhiểm nguồn nước, mặt đất và bầu khí quyển. d. Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công nghệ trong các cơ sở xử lý rác. II. PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHAM 1

. Phân ỉoạỉ theo kích cỡ

Một cách tổng quát người ta phân thành 2 loại theo kích cỡ: - Bao bì lớn: là loại bao bì đóng gói lớn để dể dàng khuân vác, vận chuyển, không phải để sử đụng một cách riêng lẻ theo khẩu phần. Bao bì lớn chứa nhiều đom vị sản phẩm bán lẻ trong nó, thường là thùng cactong, thùng gỗ lớn, thùng phuy, container... - Bao bì nhỏ: là bao bì đóng gói để tiêu thụ trực tiếp trong mỗi lần sử dụng theo khẩu phần hay trong một thời gian. Giá cả thích họp với từng loại sản phẩm. Ví đụ như chai nước mắm, chai dầu ăn, gỏi mì ăn liền, gói thuốc lá,... 2. Phân loại theo vật liệu Bao bì có thể được phân loại theo vật liệu chế tạo: Bao bì kim loại cứng Bao bì kim loại dẻo Bao bì thuỷ tinh Bao bì giấy

Bao bì gỗ Bao bì plastic cửng Bao bì plastic dẻo Bao bì màng ghép Bao bì ăn được

3. Phân loạỉ theo vị trí tuxmg đối của thực phẩm Bao bì thử cấp: Không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, nổ chứa sản phẩm và bao bì sơ cấp. Ví dụ két đựng chai nước ngọt, thùng giấy đựng mì ăn liền. Bao bì sơ cấp: Tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Bao bì sơ cấp phải không độc và tương hợp với thực phẩm. Nếu bao bì sơ cấp là bao bỉ ăn được thì nhiều khi thực phẩm cần có thêm bao bì sơ cấp phi thực phẩm khác. Ví dụ: lon nước giải khát, lon bia, hộp sữa tuơi.

96

4. Phân loại theo tính năng kỹ thuật

Theo các yêu cầu của từng loại sản phẩm, các nhà sản xuất thường nhóm các loại bao bì có khả năng thoả mãn các yêu cầu kỹ thuật để so sánh và chọn lựa cho thích hợp, Ví dụ: Bao bì vô trùng, chịu quá trình tiệt trùng nhiệt. Bao bì chịu áp lực, chân không Bao bì chịu nhiệt, lạnh Bao bì cách ẩm Bao bì cách ly khí C 02, 0 2 Bao bì trong và ngăn sáng Bao bì chống côn trùng III.CÁC YÊU CẨU ĐỐI VỎI BAO BÌ sử DỤNG BAO GỐI THỰC PHAM 1. Yêu cầu bảo vệ sản phẩm và bảo vệ môi trường

- Không độc và tương hợp vởi từng loại sản phẩm: Điểm quan trọng nhất trong sản xuất thực phẩm là sự an toàn không độc. Nếu thực phẩm được chế biến không độc thì không thể để cho thực phẩm bị nhiểm độc bởi bao bì. Sự nhiễm độc cỏ thể do bản thân bao bì mang chất độc hay do sự tương tác, phản ứng giữa thực phẩm và bao bì sinh độc. Ví dụ: trong bao bì chất dẻo có các phụ gia như dung môi, mực in, chất hoá dẻo thường chửa các kim loại nặng như Pb, Mn, As là những tác nhân làm thực phẩm bị nhiễm độc. Ngoài ra sự tương tác giữa thực phẩm và bao bì làm cho thực phẩm mất giá trị cảm quan. Ví dụ: trường hợp thực phẩm đồ hộp sinh H2S nó sẽ phản ứng với lớp thiếc hay oxit thiếc (SnO) tạo ra SnS, muối Fe2+, Sn, H2 làm cho thực phẩm sẫm màu và có mùi tanh. - Phải đảm bảo vệ sinh: Bao bì cần phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học từ môi trường ngoài làm hư hỏng sản phẩm thiệt hại cho nhà sản xuất và ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Ví dụ: ánh sáng, oxy không khí, các chất từ xăng dầu, Bao bì cũng phải bảo vệ sàn phẩm không bị phát tán, rơi vãi ra môi trường làm ô nhiễm môi trường.

7- PGTP

97

Các yêu cầu trên phụ thuôc nhiều vào cách thức bao gói, tình trạng vệ sinh trong công đoạn bao gói gồm vệ sinh phong ốc, bụi, gió, công nhân, vi trùng. Do vậy cần phải làm tốt công tác này. - Giữ độ ẩm và chất béo thực phẩm: Bao bì phải bảo vệ không làm thay đổi độ ẩm của thực phẩm. Vì độ ẩm ổn định thì không những giữ được giá trị cảm quan cao nhất mà còn đảm bảo sự ổn định không hư hỏng đối với thực phẩm khô. cấu trúc của thực phẩm thường chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của độ ẩm. Trong trường hợp thực phẩm được bảo quản do làm khô thì độ ẩm quyết định tính ổn định của thực phẩm. Trường hợp ngoại lệ là ở hoa quả tươi, trứng thì bao bì cần có sự thoát ẩm do sự hô hấp sinh ra. Với trường hợp chất béo, chất béo tạo nên tính đăc trưng của sản phẩm. Khỉ dầu béo trong thực phẩm bị mất là đồng nghĩa với việc sinh ra các sản phẩm ôi, khét do sự oxy hoá dầu. [0 ] _ R, - CH = CH - R2 — ► R, - CH - CH -R2 (Không bền)

Ri - CHO + R2- CHO

Màu sẫm Các vật liệu cách ẩm tốt nhưng chưa hẳn là ngăn cản chất béo tốt và ngược lại. Do vật tuỳ vào loại thực phẩm chúng ta có thể chọn bao bì cho thích hợp. - Giữ khỉ và mùi: + Mùi hấp dẫn của thực phẩm cần được bảo vệ không thoát ra bên ngoài để ổn định được ỉâu dài phẩm chất. Tuy nhiên các loại vật liệu đơn thuần sẽ không đủ kín để giữ mùi, do vậy khi chọn bao bì cần kết hợp một số loại vật liệu thích hợp đế có thể đáp ứng được yêu cầu. Ví dụ: Sàn phẩm trà, caphê được giữ trong bao bì nhiều lớp (xelophan/PE/ giấy/keo/ lớp nhôm/PE). + Bao bì còn phải không thấm mùi từ bên ngoài vào thực phẩm + Một số loại thực phẩm cần sự vắng mặt của oxy hay sự hiện diện của một 98

nồng độ thích họp C 02, N20 bao bì cần phải có khả năng bảo vệ ngăn sự thấm của các khí này. + Bao bì phải không sinh ra mùi có thể làm biến đổi mùi của thực phẩm, ví dụ plastic chứa các dung môi, các chất phụ gia có phân tử nhỏ dể iàm thoát ra một lượng nhỏ chất mang mùi làm ảnh hưởng đến chất lương thực phẩm. - Bảo vệ tỉnh nguyên vẹn của sản phẩm: Yêu cầu này để thông tin với khách hàng sự đảm bảo phẩm chất bên trong của bao bì là còn nguyên chưa sử dụng hay đánh tráo sản phẩm có chất lượng khác. Đe đảm bảo tính nguyên vẹn của các sản phẩm người ta dùng các biện pháp in ấn, khằng màng kim loại, màng giấy. - Bảo vệ sản phẩm khi va chạm: Vận chuyển thực phẩm thường có va chạm gây đổ vỡ, hư hỏng sản phẩm. Bao bì phải đủ sức chịu lực, dùng đệm lót hoặc tạo cấu trúc hình dạng thích hợp cho phép gia tăng khả năng chịu va chạm của sản phẩm. 2.

Yêu cầu về marketing

- Màu sắc của bao bì cần bắt mắt và phù hợp với sản phẩm bên trong: Màu sắc có ảnh hưởng lớn đến tâm lý người mua hàng. Nếu màu sắc hài hoà làm cho sản phẩm hấp đẫn thì sẽ kích thích sự mua hàng của khách hàng. Đồng thời để khách hàng chấp nhận thực phẩm lâu dài thì bao bì phải phù hợp với chất lượng sản phẩm bên trong. Màu sắc gồm màu nền, màu của các biểu tượng, hình ảnh, chữ viết. Chúng ta chọn màu cho từng thành phần trên sao cho khi kết hợp lại nỏ có ảnh hưởng tốt đến tâm lý người tiêu dùng. - Kiểu dáng, kích cỡ cần thích hợp và thẳm mỹ: Yếu tố này còn liên quan đến sự tiêu hao vật liệu bao bì trên một đơn vị sản phẩm, tiêu hao không gian chứa trong kho, hay không gian vận chuyển. Các yếu tố này vừa liên quan đến chi phí vừa liên quan đến sự đảnh giá vê thẫm mỹ và tiện dụng và phù hợp với đối tượng người tiêu dùng. - Yêu cầu thông tin trực tiếp lên sản phẩm: Bao bì cần được in ấn bên ngoài để giới thiệu sản phẩm, nhà sản xuất chịu trách nhiệm trước người tiêu thụ và trước pháp luật về sản phẩm của mình. Các thông tin có thể in trực tiếp hoặc dán nhãn trên bao bì gồm: tên sản phâm, tên công ty, trọng lượng tịnh, phương pháp chế biến, cách bảo quản, cách sử dụng, giá trị dinh dưỡng, hạn sử dung, giá cả, các xác nhận về ISO, HACCP, cơ quan đăng ký chất lượng. 99

3. Yêu cầu bán hàng Bao bì và hình thức bao gói phải tạo điều kiện thuận lợi nhất cho việc: vận chuyển, bảo quản và mua bán. Ví dụ: - Bao bì vận chuyển cần phải dể khuân vác, bốc xếp và chuyên chở từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ. a. Bao bì sử dụng cần phải: + Dể nhặt lên và cầm trên tay + Kích cỡ vừa vào tủ, giá, tủ lạnh + Lượng của một đơn vị sản phẩm phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. b. Giả cả phải hợp ỉỷ và phù hợp với sản phẩm bên trong. Khuynh hướng tìm cách giảm giá bao gói để giảm giá sản phẩm luôn được các doanh nghiệp tìm kiếm dựa vào các nguyên tắc sau: + Chọn bao bì phù hợp nhất với sản phẩm. + Thiết kế bao bì ít tốn vật liệu nhất, tiện sản xuất, ít choáng chỗ. + Dễ cơ giới hoá khâu đóng gói + Tái sử dụng bao bì cũ nhiều lần. 4. Yêu cầu của ngưòi mua hàng Ngày nay trong nền kinh tế thị trường, mỗi một doanh nghiệp phải chịu trách nhiệm về việc tiêu thụ sản phẩm của mình. Mà một sản phẩm cỏ thể do nhiều công ty, hãng sản xuất do vậy để hàng hoá bán chạy thì nhất thiết sản phẩm đó phải đáp ứng được yêu cầu của người mua hàng. a. Các ký, mã hiệu trên bao bì: * Bất kỳ một sản phẩm nào ở bên ngoài bao bỉ cũng phải ghi đầy đủ các ký hiệu, mã hiệu. Nó được thể hiện thông qua hình ảnh, chữ viết, kiểu dáng. * Phải thể hiện được các thông tin như loại sản phẩm, nhà sản xuất, chất lượng, số lượng, giá cà. * Phải rõ ràng không gây khó đọc, khó hiểu cho người mua hàng. * Phải có ấn tượng để người mua hàng dễ nhận ra sản phẩm ở các lần mua sau. b. Hấp dẫn được sự chủ ý: Đẻ hấp dẫn được sự chú ý thì bao bì phải có sự kết hợp hài hoà giữa màu sắc, hình ảnh, chữ viết. Để thể hiện được điều này đòi hỏi nhà sản xuất phải am hiểu về tâm lý của người mua hàng (sản phẩm đó bán cho đối tượng nào: người lớn, trẻ em 100

hay giới trung lưu, thượng lưu và sản phẩm được tiêu dùng trong dịp nào: bữa ăn thường hay lễ, tết, quá biếu). c. Màu sắc: Là yếu tố đầu tiên của sản phẩm đập vào mắt của người mua hàng. Màu sắc cũng có tính quyết định lớn đến việc chọn mua sản phẩm của người mua hàng. Màu sắc có màu nền, màu của các biểu tượng, hình ảnh, chữ viết. Phản ứng về màu sắc của con người phụ thuộc vào độ tuồi và phong tục tập quán của từng cộng đồng dân cư, dân tộc. Do vậy tuỳ vào sản phẩm cần bán cho đối tượng nào mà chúng ta có sự phối hợp màu sắc để tạo ra phản ứng tâm lý tốt. Bảng 1.2: Màu và kỷ hiệu bao bì ở thị trường Á châu (tham khảo) Quốc gia

Màu

Ký hiệu

Ý nghĩa

Ý nghĩa

Trung Hoa

Trắng

Tang, buồn

Cọp, sư tử

Sức mạnh

Hong Kong

xanh

Không đại chúng (tránh)

cpp, sư tử, rồng

Sức mạnh

Ân Độ

Xanh, cam

Tốt (nên dùng)

Con bò

Thần thánh (tránh)

Nhật

Vàng bạc, trắng, tía, đen

Xa xỉ, chất lượng cao

Hoa cóc, sherry

Hoàng gia, đẹp (nên dùng)

Vàng,

Hoàng gia (tránh)

Bò

vảng kim xanh

Songlau Đạo ỉslam (tránh)

heo

Pakistan

Xanh lá Vàng cam

Tốt tốt

Heo

Không trong sạch (tránh)

Singapore

Đỏ, đỏ vàng Đỏ trắng vàng

Thịnh vượng Hạnh phúc Tránh dùng

Rùa Heo bò

ô uế Tôn giáo (tránh)

Đài Loan

đen

Tránh

voi

Sức mạnh

Voỉ Phong lan

Quốc gia Đẹp (ưa dùng)

Mả Lai

Thái Lan

Thần Hindu (tránh) Không trong sạch

Ả rập

trắng

Tránh dùng

Thú vật Sao Davis

Tránh dùng Chính trị (tránh)

Việt Nam

Đỏ, vàng

Chiến thắng, thịnh vượng

Rồng, sư tử

Sức mạnh

cL Sự quen thuộc: Sự quen thuộc của bao bì giúp người mua nhận ra sản phẩm. Người mua hàng muốn mua những sản phẩm quen thuộc, hay mua sản phẩm của những công ty quen 101

thuộc thì người ta nhìn vào nhãn mác, kiểu dáng, hình ảnh trên bao bì nghĩa là họ đi tìm bao bì. Do vậy phải hạn chế sự thay đổi đối với hình ảnh, biểu tuợng, màu sắc đặc trưng của công ty. e. Sự thưận tiện, thuận lợi: - Sự thuận tiện trong vận chuyển: sản phẩm phải thuận tiện khi mua hàng mang về nhà. - Sự thuận tiện trong bảo quản; + Kích thước phải phù hợp để vào các giá, kệ, tủ lạnh. + Bao bì phải thích hợp cho việc đậy kín nếu sản phẩm sử dụng một lần không hết (với điều kiện cho phép sử dụng những lần sau). - Sự thuận tiện trong sử dụng: + Mở và lấy hàng ra, đóng lại được nếu là loại mở nhiều lần. + Khi sử dụng hết thực phẩm, bao bì có thể dể thu dọn, phân huý, dùng quay vòng hay tái tạo để sừ dụng lại. + Với bao bì sử dụng nhiều lần thì phải dể tẩy rửa, khử trùng... + Phải an toàn không tạo ra các mối nguy từ các gờ sắc. 5. Yêu cầu theo tiêu chuẩn nhà nưỏc (TCVN 4736; TCVN 4869-89; TCVN 4870-89; TCVN5117 -90; TCVN42918 6 ; TCVN5513-1991; TCVN4736 - 89; TCVN 5512-1991về một số loại bao bì và qui định đo lường chất lượng trong khâu bao gói, qui định về ghi nhãn sản phẩm cho sinh viên tham khảo) Hiện nay bao bì được sản xuất từ rất nhiều loại nguyên vật liệu khác nhau. Công nghiệp bao bì càng phát triển, người ta càng sản xuất ra nhiều loại bao bì siêu việt bằng cách ghép nhiều loại vật liệu với nhau hoặc bổ sung các phụ gia vào trong quá trình sản xuất. Song chính vì đều này nếu chọn bao bì bao gói sản phẩm không thích hợp thì sẽ có sự tương tác giữa sản phẩm và bao bì hay các chất độc phát tán từ bao bi vào thực phẩm làm thực phẩm bị nhiểm độc. Hơn nữa bản thân bao bì sau khi sử dụng thài ra môi trường cũng có thể gây hại do chúng không phân huý hoặc phân huỷ tạo ra các chất độc. Ví dụ khi đốt bao bì plastic thì có thể sinh khí CO, Cl, và cả dioxin. Mặt khác nếu bao bì chọn thích hop nhưng việc bao gói không đảm bảo chất lượng thì sản phẩm có thể bị hư hỏng do các tác nhân vật lỷ, hoá học và sinh học. Do vậy các loại bao bì và quá trình bao gói phải thoả mãn các tiêu chuẩn nhà nước đặt ra. 102

Các tiêu chuẩn về chất lượng của bao bì đảm bảo đạt yêu cầu bao góỉ sản phẩm. Bảng 1.3. Yêu cầu kỹ thuật của thùng cactong (TCVN 5512-1991) TT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Tình trạng bên ngoài

Khô, nguyên vẹn, sạch, không mốc, xước, hoen ố. Lớp sáp, polime (nếu có) phải đều khắp mặt thùng, mịn, khỏng thấm nước. Không có mùi lạ. Hình vẽ, biểu tượng, chữ viết phải sắc nét đỏng mẫu mã. Các góc phải vuông vắn, vết cắt phải bằng phẳng. Hai nắp lớn khi ghép lại phải khít nhau. Mí thùng rộng 3 cm, ghép bằng kim hoặc dán keo. Kim chắc không bị bung khi sử dụng, không rỉ trong điều kiện ẩm ướt.

2

Độ kết dính giữa các lớp

Toàn bộ hai mặt thùng phải bằng phẳng không bong rộp. Độ kết dính của các lớp giấy phải bền chắc

3

Kích thước

Theo quỉ định từng loại sản phẩm, theo yêu cầu khác hàng.

4

Khả nảng chống tham nước

Thùng sáp chống thấm nước khi đổ 10ml nước lên mặt thùng, để yên trong 5 giây rồi nghiêng thùng một góc 30°.

+ Các tiêu chuẩn về vệ sinh, an toàn của bao bì đối với thực phẩm và đối với người tiêu dùng. + Các tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh, an toàn cho quá trình gia công chế tạo bao bì và ảnh hưởng của bao bì đến môi trường sống. + Các tiêu chuẩn về qui cách đóng gói, lượng sản phẩm và bao bì sao cho phù hợp nhau: a. Theo tổng cục đo lường chất lượng, thì khi đóng gói: gía trị trung bình (Q)của các đơn vị hàng đóng gói 'San của lô là giá trị trung bình số học được tính theo công

thức sau: __

1

N

H

■ *ị e/=1 . Qi: lượng chứa thực của đơn vị hàng đóng gói sẵn thứ i N: Cỡ lô i: đơn vị bao gói thứ i b. Lượng chửa tối thiểu cho phép (Qmin) Q m in- Qdm- T Với Qdm: lượng chứa theo định mức của bao bì T: giới hạn thiểu cho phép (theo qui định của pháp luật) c. Đơn vị đóng gói không phù hợp (K) là đơn vị có Qt < Qmin (Qt là lượng chứa thực).

103

d. Trong mỗi lô cho phép K Nấu thuỷ tinh(1500°C) 1ỚPgiâyPhăngthường Bảng 2.2: Đặc đỉểm của cáctông phẳng Loại cáctông

Độ thấm hơi nước

(độ dày ± 0,75mm)

(gr/m2/24h tại 30°c, độ ẩm tương đối 90%

Cáctông tráng verni

16-32

Cáctông -PVDC 1 mặt (25 microns)

16-24

Cáctông - PVDC 2 mặt (12x2 microns)

±6

Cáctông - PE 1 mặt (12 microns)

16-24

Cáctông - PE 1 mặt (25 microns)

±10

Cáctồng -PE 2 mặt (25 microns)

±10

- z i v ^ Â / \ / \ / 6

$

h

. Cactông sóng

Cactông sóng có 3 loại tiêu chuân sau:

b

Loại A: b = 8,4mm; h= 4,37mm Loại B: b = 6,1 mm; h = 2,4lmm Loại C:

7,8 mm; h= 3,68 mm

Ngoài 3 loại trên còn có loại E: b= 3,2mm; h=l,2mm Tuỳ thuộc vào loại thực phẩm và trọng lượng chứa đựng mà chúng ta chọn một trong ba loại trên cho thích hợp. 116

Với bao bì cactông sóng thường người ta chế tạo loại 3 lớp 5 lớp hoặc 7 lớp:

Loại 3 lớp

Loại 5 lớp

//////////////////// //////////////////// I j i i j u i i n i 111 I I I I L Đê liên kết các lớp giấy lại với nhau người ta thường dùng hồ tinh bột, keo tổng hợp hoặc liên kết hoá học (bàng cách hoạt hoá bề mặt vật liệu từ bề mặt trơ thành liên kết giữa bề mặt với bề mặt). 7. Cactông trắng Được sản xuất từ màng giấy, giấy trắng hay từ giấy xelulose nguyên chất có qua công đoạn tẩy màu. Cactông trắng thuần tuý thường khó in, nên để in tốt người ta thường tráng lên bề mặt một lớp phụ gia là cao lanh. Để tăng cường tính bảo vệ cho sản phẩm bên trong người ta thường phủ các lớp phụ gia bảo vệ như PE, màng kim loại (màng nhôm, màng sắt...). Loại này thường sử dụng làm chai giấy, hộp giấy để chứa đựng các sản phẩm như sữa, yaourt... 8

. Cactông từ giấy báo

Đây là loại cactông được sản xuất trên cơ sở tận dụng báo cũ. Đất sét . 1 Giấy báo cũ - » tẩy mực -> nghiền

bột nhão

cán mỏng ->• giấy

Giấy này thường có màu xám chất lượng không cao nên thường không sử dụng để bao gói trực tiếp sàn phẩm. 9

. Ưu nhược điểm của bao bì giấy và cactông

+ Ưu: Nhẹ, rẻ tiền, dễ gia công chế tạo, in ấn. Không gây ô nhiểm môi trường, có thể tái sản xuất. + Nhược: Có độ bền cơ học kém, thấm nước, thấm khí.

117

V. BAO BÌ SÀNH SỨ

1. Giới thiệu Gốm có lẽ là loại bao bì cổ xưa nhất. Người ta đã dùng các bao bì bằng gốm để chứa đựng rượu, dầu, mức từ ngàn xưa. Mặc dù hiện nay, do sự phát ừiển của công nghệ, việc sử dụng bao bì bằng gốm đã trở nên không kinh tể, nhưng tại nhiều quốc gia người dân vẫn ưa chuộng loại bao bì này. Nó đã trở thành dạng bao bì có giá trị cao, là sản phẩm đặc trưng cho sự sang trọng, nhất là những sản phẩm làm theo con đường thủ công, mang tính độc đáo riêng. Có nhiều loại bao bì bằng gốm được làm thừ đất sét và cao lanh với hình dạng khác nhau và có thể tráng một lớp men đặc sắc lên trên. Sau đó được nung với nhiệt độ khoảng 600 - 1250°c tuỳ thuộc loại đất và loại men. Sau đó được làm nguội* Có nhiều trường hợp sau khi làm nguội lớp men bị rạn nhẹ lại tạo nên vẻ đẹp cho sản phẩm. Khi chứa đựng các vật phẩm bằng các bao bì gốm sứ sẽ đảo bảo không cỏ chất lạ đi vào sản phẩm. Tuy nhiên càn phải thận ừọng khi dùng các loại đồ sứ tráng men vì trong lớp men có oxyt chì sẽ gây hại cho người sử dụng.

H ình 2.2: Bao bì sành sứ

2.

Ưu nhược điểm của bao bì gốm sứ

ưu điểm: - Không bị ăn mòn, chịu được các tác động của các chất từ thực phẩm tiết ra. - Có hình dạng cố định. Có nhiều kiểu dáng khác nhau, nhiều kiểu rất độc đáo. - Là loại bao bì có thể sử dụng lại. - Không làm thất thoát gas, hương và nước nếu được đỏng nắp niêm phong kỹ. 118

- Có thể bảo vệ sản phẩm chống lại tác động của ánh sáng. - Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và các sinh vật.

- Có thời gian sử dụng dài - Bảo vệ sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân vật lý. - Không gây ô nhiểm môi trường. Nhược điểm: - Dễ bị vỡ, nứt khi nhiệt độ thay đổi đột ngột hoặc khi bị va chạm. - Có trọng lượng lớn gây nên khó khăn trong việc vận chuyển. - Trong trường hợp không niêm phong kỹ, sẽ làm cho thực phẩm nhanh hút ẩm trở lại. - Không thấy được sản phẩm bên trong. 3.

Cho sản phẩm vào bao bì

- Trước tiên phải kiểm tra độ an toàn của bao bì (loại bỏcácbao bì bị nứt, bể). Tiếp theo là làm sạch và để khô bao bì. - Trong trường hợp cho sản phẩm đang nóng vào, phảilưu ý là loại bao bì này rất dể bị nứt khi nhiệt độ không đều. - Thường cho sản phẩm vào bao bì bằng phương pháp thủ công hoặc bán tự động. Cần luôn lưu ý đến trọng lượng và kích cỡ của bao bì khi quyết định phương pháp đỏng bao bì thích hợp nhất. - Nêm phong: Có thể dùng nút bần, xung quanh gắn sáp ong. Dùng nắp sứ và xung quanh gắn vật liệu polime. Bao giấy hoặc nilon; cột bằng dây và gắn niêm phong. Vi. BAO BÌ KIM LOẠI

1.Giới thiệu bao bì kim loại Bao bì kim loại được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp thịt, cá, rau quả, nước uống. Người ta thường sản xuất bao bì kim loại ở dạng hộp hình trụ hoặc dạng hộp hình chữ nhật. Kích thước hộp tuỳ thuộc vào loại sản phẩm hay thói quen sản xuất của từng quốc gia. Tuy nhiên ngày nay do công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ và sự giao lưu quốc tế ngày càng cao nên người ta dần dần tiến tới sự thống nhất kích thước mang tính tiêu chuẩn hoá để có thể sử dụng những máy đóng hộp hiện đại, các loại vật liệu được sản xuất sẵn và phù họp với phương tiện vận tải. 119

2. ưu và nhược điểm của bao bì kim loại ưu điểm: - Có hình dạng cố định, có khả năng chịu được áp suất nén bên trong.

- Chiụ được sự thay đổi đột ngột của nhiệt độ. c ỏ thể dùng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao (121°C). - Chống xuyên thấm tốt. - Không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân vật lý. - Không gây ô nhiểm môi trường. - Không làm thất thoát gas, hương và nước. - Cỏ thể bảo vệ sản phẩm chống lại một phần tác động của ánh sáng.

- Không bị bể, nứt khi va đập. - Cỏ trọng lượng vừa phải không quá nặng.

- Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và các sinh vật. Nhirợc điểm: - Dễ bị hoá chất ăn mòn, chính vì vậy chỉ chứa được những sản phẩm có độ axit thấp. - Không thấy được sản phẩm bên trong. - Giá thành thiết bị cho dây chuyền sản xuất cũng như dây chuyền đóng gỏi sản phẩm vào bao bì khá cao. Do những yếu tố trên, cảc sản phẩm trong bao bì bằng kim loại rất thích hợp cho vận chuyển đi xa, xuất khẩu. 3. Các loại vật liệu kim loại được sử dụng làm bao bì thực phẩm 3.L Bao bì thép tráng thiếc Bao bì thép tráng thiếc phổ biến và quan trọng bậc nhất trong kỹ nghệ đồ hộp. Người ta có thể gọi là hộp sắt tây hay sát trắng. Để làm đồ hộp tấm sắt có độ dày 0,2 -0,5mm. Thành phần gần đóng cùa sắt để làm bao bì: -C ácbon : 0,04-0,12% - Lưu huỳnh: 0,015- 0,05% -Phốt pho: 0,015 -0,06% 120

- Đồng: 0,02 - 0,2% - Mangan: 0,2 - 0,6% - Silic: 0,08% Bao bì sắt tây gồm các lớp sau:

1- lớp dầu 5x lO^mm 2- lớp oxyt thiếc 2,5 X 10'6mm 3- lớp thiếc 1270 X 10"6mm 4- hợp kim thiếc - sắt 127xl0‘6mm 5- sắt nền 254x10"3mm Ngoài lớp mạ thiếc người ta còn phủ thêm lớp vecni để chống ăn mòn, đặc biệt khi thực phẩm có độ axit và độ ẩm cao. Các lớp phủ vemi thường là các loại sau: oleoresin, vinyl, epoxy, phenolic, được gọi enamels hay lacquers. Loại enamel c chứa oxyt kẽm để sử dụng đối với các loại sản phẩm sinh sulfite trong chế biến nhiệt. Sulfite sinh ra có tác dụng với sắt thành hợp chất có màu đen. Loại enamel R không chứa oxyt kẽm. Các loại lớp phủ vemi khác có những ứng dụng rỉêng (tham khảo bảng sử dụng các loại enamels trong các loại thực phẩm). Yêu cầu lớp verni: Không được gây mùi lạ cho sản phẩm. Được cho phép tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Nó phải bảo vệ được hộp trong thời gian cần thiết, không tróc ra trong thời gian sản xuẩt và tồn trữ. Chịu được nhiệt độ trong chế biến và tồn trữ, không đắt tiền, dễ ứng dụng.

121

Bảng 2.3: Sử dụng các loại verni hữu cơ (tham khảo) Bản chất vernị

Loại thực phẩm sử dụng

Tênvernỉ Fruit- enamel

Trái cây cần baud vệ khỏi muối kim ỉoạỉ

Oleoresỉnous

cairC - enamel

Bắp, đậu và các sản phẩm chứa lưu huỳnh

Oleoresỉnous với oxyt kẽm

Citrus- enamel

Sản phẩm họ cam và concentrat

Oleoresỉnous biến cải

Sea food - enamel

Cá và thịt

Phenolic

Meat - enamel

Thịt

Epons cải biến với nhôm

Milk - enamel

Sữa trứng và sản phẩm từ sữa

Epons

Beverage can enamel

Nước rau quả, trái cây ăn mòn cao, nước không C02

Oleoresinous với lớp ngoài vinyl

Beer - enamel

Beer và nước carbonat hoá

Oỉeoresinous hay polybuỉadienne lớp ngoài vinyl

3.2. Bao bì nhôm Bao bì nhôm là một trong những loại bao bì đang được sử dụng phổ biến hiện nay. Thường nó được sử dụng để bao gói các sản phẩm cao cấp. Vật liệu nhôm được phân chia theo độ tinh khiết: - Hàm lượng nhôm 99% loại A4 - Hàm lượng nhôm 99,5% loại A5 - Hàm lượng nhôm 99,8% loại A 8 - Hàm lượng nhôm 99,9% loại A99 - Hàm lượng nhôm 99,998%loại có độ tinh khiết cao. Nhôm được gia công thành màng mỏng, trên bề mặt màng nhôm thường xuất hiện các lỗ nhỏ có đường kính từ của màng nhôm. 122

1

đến 80 micron, số lượng lỗ tuỳ thuộc vào độ dày

Bảng 2.3: số lỗ của nhôm ỉá tương ứng/ lm 2

Độ dày của lá nhôm (micron)

Số lỗ trên lm 2

9 12

260 230

15

210

20

170

25 >25

0 0

Nhôm có hai dạng: - Nhôm lá thường là: 9; 12; 18 Ịim - Nhôm tấm: 200 - 360 Ịim ở dạng lá: được chế tạo để bao gói các sản phẩm như bánh, kẹo, socola, phomat, nó thể hiện được: + Tính truyền thống của sản phẩm + Mềm dẻo + Đạt được độ bỏ sát cao. + Hạn chế được sự thấm khí, hơi nước Ở dạng tấm: thường được sử dụng đựng các hộp đựng nước giải khát, nước hoa quả,...

Để hạn chế các tia cực tím xâm nhập vào bao bì plastic làm hư hỏng thực phẩm thường người ta phủ thêm một lớp nhôm. Nhôm được sử đụng làm bao bì là nhôm được tinh khiết đến 99%. Hạn chế của bao bì nhôm; - Dễ móp méo, không sử dụng được cho sản phẩm thanh trùng. - Lon nhôm chỉ thường đựng những sản phẩm cỏ áp lực. - Không nhìn thấy được sản phẩm. - Giá cao Ưu điểm cùa bao bì nhôm; - Không có sự phồng hộp do có áp lực C 0 2 cao. - Chổng xuyên thấm tốt. 123

- Mềm dẻo nên dễ gia công chế tạo. - Truyền nhiệt tốt. - Nhẹ. 4.

Hiện tượng ăn mòn hoá học

Sắt là vật liệu dễ bị ăn mòn hoá học. Tốc độ ăn mòn còn phụ thuộc vào cấu tạo hoá học của sắt, điều kiện môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, độ axit. Đối với các chất trong thực phẩm, hầu như sắt không chịu được sự ăn mòn, mặt dù nhiều loại sắt nền được chế tạo với thành phần khác nhau. Thông thường cần phải phủ thêm lớp thiếc hay lóp vemi. Thiếc, nhôm có độ chịu ăn mòn khá hơn sắt, tốc độ ăn mòn chậm hơn nhưng vẫn bị ăn mòn hoá học, tạo khí, phồng hộp, gây biến mùi thực phẩm. Ăn mòn hoá hoc cùng vởỉ sư bong tróc lởp vecni Lớp vecni bị bong ừóc thì tạo sự tiếp xúc của lớp oxyt thiếc với môi trường thực phẩm có tính axit (H+) làm xảy ra phản ứng hoá học như sau:

2H++Sn0 = Sn2++ H20 2H* + Sn = Sn2+ + H2 1 Thiếc bị hoà tan theo các khe nhỏ đi sâu vào đến lớp sắt thì tiếp tục xảy ra phản ứng trao đổi điện tử giữa Sn2+ và Fe Sn2++ Fe = Sn° + Fe2+

Lớp sắt bị ăn mòn sâu vào bên trong và Sn được tạo thành bám trở lại trên bề mặt khe thành những vết trắng, về mặt cảm quan, Sn2+ sinh ra gây mùi tanh khó chấp nhận cho thực phẩm. Khí H 2 sinh ra thường không có khả năng gây phồng hộp ở nhiệt độ thường. Tuy Fe2+ không gây độc hại đối vói sức khoẻ người tiêu dùng nếu không vượt quá cao và Fe là một loại khoáng cần thiết cho cơ thể nhưng nếu hàm lượng > 2 0 ppm thì có thể xuất hiện các vệt màu xám đen ảnh hưởng về mặt cảm quan.

124

Hình 2.2: Quá trình ăn mòn sẳt tẫy bởi môi trường axit Sự ăn mòn bởi HjS Đổi với thực phẩm giàu protein như thịt, cá,., giàu protein có cầu nối di' sunfua, khi tiệt trùng loại protein này dễ bị biển tính, đứt vỡ liên kết di - suníua tạo H2 S. Nếu lớp vecni phủ bên trong hộp có chứa ZnO thì sẽ xảy ra phản úng sau: H2 S + ZnO = ZnS + H20 (ZnS có màu trắng, dạng vảy) Trong trường hợp lớp vecni bị bong tróc thì sẽ xảy ra các phản ứng như sau: H2S + Sn = SnS + H21 (SnS có màu nâu tím, dạng vảy) H2S + Fe = FeS + H21 có màu đen, dạng vảy) Sự ăn mòn bao bì nhôm Lon nhôm luôn được phủ lớp vecni bảo vệ tránh sự ăn mòn ngay trong quá trình sản xuất. Do đó lon nhôm bị ăn mòn khi bị trầy sước, bong tróc tạo nên những khe, Ịỗ giúp môi trường axit của bia, nước giải khát tiếp xúc với AI hoặc AI2O3 tạo nên các phản ứng hoá học: AI2 O3 + 6 H*= 2A13++ 3H20 Al° + 6 H* = Al3++ H2T Khí H2 sinh ra không tạo áp lực đáng kể so với áp lực C 0 2 có sẵn trong lon nhưng điều quan tâm là chiều dày của lon rất mỏng, nó dễ bị thủng ngay sau khi bị ăn mòn 5. Tạo dáng và đóng nắp Trong quá tình sử dụng bao bì kim loại, nhà sản xuất có thể: Mua sẵn bao bì đã được tạo dáng và phần nắp (lid) từ nhà cung ứng, sau đó rửa bao bì, cho sản phẩm vào đóng nắp, ghép mí với các sản phẩm yêu cầu kín hoàn toàn. Người ta gọi đây là loại bao bì erected. 125

Có thể nhập các tấm hợp kim về sau đó dùng máy cắt thành từng miếng và ghép lại, sau đó mới rửa bao bì, cho sản phẩm vào ghép mí với các sản phẩm yêu cầu kín hoàn toàn. Người ta gọi đây là loại bao bì flattened. Với các nhà sản xuất lớn thì phương pháp thứ hai lợi hơn về lâu dài do giá thành vận chuyển thấp hơn, giá thành gia công cũng thấp hơn. Tuy nhiên với các nhà sản xuất nhỏ thì phương phảp thứ hai không bù lại được chi phí đầu tư máy móc, thiết bị phục vụ cho việc gia công kiểm định bao bì. Khi đã có bao bì, người ta rửa bao bì bằng các thiết bị phun nước, làm khô sau đó cho sản phẩm vào, bài khí, ghép mí với các sản phẩm yêu cầu kín hoàn toàn. Chúng ta sẽ cũng xét đến một số phương thức bài khí: + Chiết nóng: Cho sản phẩm vào cho đầy bao bì làm cho khí không còn chỗ cư ngụ. Sau khi ghép mí sản phẩm nguội và co lại tạo được độ chân không trong hộp. Đối với phương pháp này, bao bì sau khi ghép mí phải được làm nguội hẳn mới cho vào bao bì vận chuyển. + Cho các khí khác vào (thường cho C 02>N2v.) trước ghép mí để đuổi không khí ra. Thường dùng với các sản phẩm dễ thay đổi tính chất dưới tác đụng của nhiệt độ nên không thể xử lý nhiệt. + Chiết lạnh: cho sản phẩm ở trạng thái lanh vào, sản phẩm nguội dần, một phần khí từ sản phẩm thoát ra không cho không khí vào sản phẩm trước ghép mí (thường dùng với nước giải khát có gas, bia,). Đối với phương pháp này sàn phẩm phải được làm ấm lên rồi mới cho vào bao bì vận chuyển. Một vài loại nắp: Nắp đóng mở: thường dùng đựng các loại bánh, kẹo. Nắp đóng kín: có hai loại, loại cỏ móc mở và loại không có móc mở.

Hình 2.3. Hình ảnh bao bì kim loại tương ứng một số loại nắp khác nhau 126

Một số lỗi thương gặp đối với mí ghép

(1)

(2 ) 1

JLỈ

(3)

Mi bị mài sắc quá. Do Nâng mâm trên lên hoặc mâm trên thấp quá hoặc thay vành áp đầu hay giảm vành mâm bị hỏng hoặc có sức ép của con lăn ép. đường kính hai to, hay do sắt tây hơi dầy. Mi bị nhăn. Do con lăn bị Điều chỉnh cho con lăn lỏng hoặc bị lệch. chắc chắn và chính xác. *

Mi to quá. Do sức ép của Nới hai mâm và con lăn con lăn ép và của hai mâm ép xê ra. lớn quá.

Mi nhỏ quá. Do sức ép của Giảm sức ép của con lăn cuốn và tăng sức ép của con lăn ép nhỏ quá. COĨ1 lăn ép.

Mi bị dập. Do mâm dưới Hạ thấp mâm dưới hoặc nén lên mạnh quá hoặc nâng mâm trên hay giảm mâm trên đặt thấp quá hay sức nén của con lăn ép. con lăn ép nén mạnh quá 1

p

Mi bị vỡ, chỗ cuốn không Kiểm tra vị trí đặt hộp trên đều. Trục của hộp không mâm dưới. trùng với trục của một mâm

Bảng 2.4. Một số lỗi thương gặp đối vói m i ghép 127

Phương pháp kiểm tra mí khép có bị hử hay không? + Cách 1: Cho hộp vào chậu nước 90 - 100°c, không khí trong hộp sẽ giãn nở, khí thoát ra và thấy hiện tượng sủi bọt. + Cách 2: Cho hộp vào trong một bình kín sau đó tiến hành hút chân không, nếu hộp bị hở thì khí luôn thoát ra và độ chân không không ổn định ở một mức nào đó. + Cách 3: Phát hiện trong thời gian bảo ôn (3 ngày sau khi sản xuất). Kiểm tra xem hộp nào có rò rỉ hơi ẩm ỉà do mí hở hơi ẩm thoát ra và có hiện tượng đọng sương trên bề mặt hộp. VII. PLASTIC

Plastic là nhựa nhiệt dẻo có nguồn gốc từ hydrocacbon được tảch ra từ dầu hoả. Các đặc điểm của bao bì plastic - Trọng lượng bao gói nhẹ - Sức bền kém và chịu lực kém hom kim loại - ít vỡ hơn thuỷ tinh - Chịu ăn mòn hoá học tốt - Bao bì plastic cho phép thấm khí, thẩm mùi, độ ẩm, ánh sáng và VI SINH VẬT. Một số loại bao bì plastic có mùi không thích hợp với sàn phẩm thực phẩm. - Dần nhiệt kém, chịu nhiệt kém đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng, đốt. - Bao bì plastic không có tính quang học như thuỷ tinh: truyền sáng, khúc xạ, phản chiêu. - Có thể đóng bao và niêm phong bằng phương pháp gia nhiệt. - Có thể sản xuất mọi nơi do nguyên liệu nhân tạo, có thể tạo nhiều hình dáng, màu sắc thích hợp. Quá trình sản xuất có thể sử dụng các chất phụ gia như chất hoá dẻo, lâp kín. Sự lựa chọn các chất này dựa vào tính độc, tính hoà tan của chúng khi dùng làm bao gói thực phẩm.

128

Hình 2.4: Một số dạng bao bì plastic 1. Polyetylen (PE) CTCT: (- CH2-CH2-)n

A molecule of linear polyethylene, or HDPE

Hình dạng mạch phân từ Poỉyethyỉen (HDPE và LDPE) PE là loại chất dèo thu được bằng cách nung nóng khí etylen dưới áp lực cao và có xúc tác là kim loại. Tuỳ theo nhiệt độ, áp suất và các chất phụ gia mà người ta thu được các PE có mật độ khác nhau (PE có mật độ thấp, trung bình và cao). PE mật độ thấp (LDPE: 0,92g/cm3) 9 - PGTP

129

Đặc tính: + Là một màng có độ trong mờ + Có độ mềm dẻo cao + Tính chống oxy, dầu mỡ kém + Chống thấm nước, hai nước tốt + Bền cơ học kém, LDPE dễ bị dãn đài dưới tác dụng của tải trọng và đứt vỡ. + Khả năng in ấn kém.

93°c t°min = - 57°c t°hàn= 100 * 110°c

+ Có tính chịu nhiệt: t°max = 82

- Các ứng dụng: + Kết hợp với giấy, màng nhôm tạo bao bì nhiều lớp vì LDPE có nhiệt độ hàn thấp, dễ hàn bằng nhiệt. + Dùng sản xuất các loại túi hoặc các lớp bọc ngoài (bọc chai, xúc xich). + Màng này cỏ giá rẻ hơn các loại màng khác nên được sử dụng nhiều trong hàng thuỷ sản đông lạnh. PE mật độ cao (HDPE: 0,96 g/cm3): Là loại chất dẻo có đặc tính ưu việt hơn LDPE về độ thẩm thấu nước, hơi, khí, tính đàn hồi và chịu nhiệt (chịu nóng 121°c và chịu lạnh -40°c và nhiệt độ hàn 140 -ĩ- 180°C). Tuy nhiên nó dày,cứng, mờ và giá đắt hơn LDPE. - Các ứng dụng: + Bao gói các sản phẩm đông lạnh khi cần ngăn khí và cách ẩm tốt. + Sản xuẩt các loại bao không rách, các loại can, lon, ca, ly, các thùng đựng nguyên liệu thuỷ sản tươi,.. 2. Polypropylen (PP) CTCT:

- Đặc tính: + pp là loại nhẹ nhất trong tất cả các loại chất dẻo. So với PE thì pp cứng hơn và trong suốt hơn. 130

+ pp cách ẩm, ngăn khí tốt hơn PE. + Trơ về mặt hoá học, chịu tác động của các chất tẩy rửa và các chất hoạt động bề mặt + Tính chịu nhiệt: t max = 132 -ỉ- 149°c tmin = -18°c t hàn = 140°c Do vậy pp có nhược điểm là gắn kín khó hơn PE, mối gắn khó chặt và chịu băng giá kém. Các áp dụng: + Dùng sản xuất các ống để vận chuyển các chất lỏng ăn mòn, các dung môi hữu cơ và các chất khác. + pp thường được sản xuất các khay, màng bao gói ngoài cho sản phẩm đông lanh. Ngoài ra màng pp còn có thể sản xuất bao bì cứng như can, bồn, bể... + PP khi kết hợp với etylen tạo thành chuỗi cao phân tử cỏ thể tạo ra màng co tốt. 3. Oriented Plypropylen (OPP) Là sản phẩm được kéo dãn theo chiều ngang của mạch pp. Do OPP được sắp xếp có định hướng nên khó bị giãn và trong suốt hơn pp. OPP cải thiện được tính chống thấm khí và bền cơ hom pp. Tuy nhiên khi bao bì OPP có một vết rách thì nó rất dễ xé. Tính chịu nhiệt: t max = 140 + 146°c

t min = -50°c t hàn= 150°c

OPP thường được sừ dụng làm lớp ngoài cùng của bao bì nhiều lớp. 4. Polystyren (PS)

CTCT: CH -CH2 * /

1

\

Đặc tính: 131

+ PS là loại chất dẻo cứng ở nhiệt độ thường, trong suốt và ít có tác dụng ngăn khí (cải thiện bằng cách sử dụng màng pp hoặc PE phủ ngoài). + Chịu va đập yếu (cải thiện bằng cách pha với cao su tổng hợp). + Bền đối với đa số các hợp chất nhưng bị dung môi hữu cơ và chất thơm phá huỷ. + Nguyên liệu đã xử lý có thể dể dàng đóc, kéo dãn, tạo hình bằng nhiệt. PS được sử dụng rộng rãi để sản xuất các loại cổc, khay, hộp cacton đựng sản phẩm nguội, nó không phù hợp với các sản phẩm nóng và các ứng đụng ở nhiệt độ cao. Ngoài ra trong tÍỊực tế còn có loại PS biến tính (EPS): Được chế tạo từ các hạt nhựa PS đã xử lý đặc biệt bằng cách sấy nóng trong hơi nước làm vật liệu nở ra và có cấu trúc xốp. Thường dùng để đúc khay đựng thực phẩm. 5. Polystyren espansỉble (PSE) Đây là một polystyren homopolyme chứa tác nhân nở ở ừạng thái lỏng. Sau khi dãn nở chứa 98% khí bất động trong 4-6 triệu vi thể/ dm3. PSE có ưu điểm là cứng, bảo vệ chống chấn động, cách nhiệt (nóng, lạnh) và không nhạy cảm với ẩm độ. Tuy nhiên chúng rất khó phá huỷ. PSE thường được sử dụng làm thùng đựng kem lạnh, hộp đựng trứng, trái cây khô, hộp đựng cơm nóng và các thực phẩm dùng ngay. 6

. Polyamide (PA)

CTCT:

/ ’

'

0 c NH2

\ n

PA thường được gọi là nilon, được trùng ngưng từ hai cấu tử là diaxit và diamin. í Tuỳ theo nhiệt độ trùng ngung khác nhau ta có các loại PA khác nhau: PA 6 6 ; PA6 10; PA11. Loại nhiệt độ trùng ngưng PA6 6 132

260°c

PA6 10 215°c PA 11 180°c (tính hút ẩm cao nhất) PA có đặc tính dai và chịu được dầu mỡ. Có khả năng chống thấm khí, ẩm (ở mức trung bình). Ổn định trong một dãy nhiệt rộng do đó có thể dùng bao gói các sản phẩm để luộc. Ngoài ra PA còn sử dụng trong sản xuất bao bì nhiều lớp. Tuy nhiên PA nhạy cảm với ẩm độ và giá cao. 7. Polyvinylđorua (PVC) hay còn gọi là vinylic CTCT: (- CH2 -CH(C1) -)„ PVC là chất trùng hợp từ cloruavinyl. Để tạo ra nhiều dạng bao bì, người ta bổ sung các chất phụ gia vào trong quá trình sản xuất. Chất phụ gia có thể là chất hoá dẻo, chất làm biến tính, chất màu, chất độn. Người ta cho rằng khi trùng hợp các monovinylcloride còn thừa lại trên bao bì và đây là tác nhân gây ung thư. Sau đó người ta cải thiện các monovinylcloride còn 1Oppb nhưng vẫn ít sử dụng trong thực phẩm. Đặc tính: + Bền với hầu hết các axít vô cơ, kiềm, dung dịch muối, không hoà tan trong nhiều dung môi hữu cơ ngoại trừ hydrocacbua thơm và hydrocacbua clo hoá. + Bền trong khoảng nhiệt độ 60 - 70°c nên sớm nóng chảy. + Trương nở trong nuớc. PVC dẻo thường sản xuất ra các màng bao gói sản phẩm thịt, rau, trái cây. 8. Etylenvinylaxetat (EVA) CTCT:

-[(C H 2-C H 2),-(C H -C H 2)r ],-

I

0 -C -C H 3 II o EVA thường được sử dụng như là một chất phụ gia cho loại chất dẻo PE. Khi bổ sung EVA vào PE từ 1-42% thì tính đàn hồi và khả năng cản các tia bức xạ tử ngoại của PE tăng lên. Ngoài ra EVA còn dùng làm keo dán cho hộp hay màng phức hợp. Bản thân EVA thì thường được sản xuất ra các màng mỏng bao gói sàn phẩm. 133

ư u điểm: Có tính mềm dẻo hơn PE, chịu ozon, dầu mỡ tốt, chịu lạnh đến - 50°c và dễ dàng qua một chất lỏng. Nhược điểm: Chịu cơ, chịu nhiệt kém và thấm khí hơn PE. 9. Inomer (IO) CH2 — CH2 — CH2 — CH2 — CH2 - CH2— CH2 — Ỹ—CH2 — CH2 — CH2 —

Là nhóm polymer nhiệt dẻo có chứa các ion kim loại. - Đặc tính: Dai, chịu mài mòn, chịu mỡ, oxy và dung môi. Độ bền hàn kín tốt. Chịu ƯV yếu, phồng lên khi có sự hiện diện của hydrocacbua. - Các áp dụng: + 10 được dùng làm keo dán bằng cách nấu chảy. Lớp 10 rất bền, kín và có thể dán cho nhiều loại vật liệu khác nhau. Đặc biệt 10 có thể sử dụng dán lại nhiều lần. + 1 0 còn được sử dụng trong bao bì nhiều lớp. + Được sản xuất dưới dạng màng mỏng để bao gói các sản phẩm cứng nhọn hoặc các sản phẩm bao gói chân không. 10.

Polyvinyliden chloride (PVDC) CTCT:

C1 (-CH 2 - c'-)n CI Là loại chất dẻo trùng hợp từ vinylien. Trong thực tế gọi là màng saran, là một trong các màng chất dẻo có đặc tính bảo vệ tốt nhất: co được và có thể chịu được nhiệt độ cấp đông sâu. PVDC là loại màng có đặc tính ngăn hơi nước, 0 2, C 0 2 tốt nhất trong tất cả các loại màng dùng phổ biển trong thương mại. Tuy nhiên nó nhạy cảm với NH3, giảm cấp do nhiệt và uv, giá tương đối cao. 11.

134

Polyethylene terephthalate (PET)

\

/

Phản ứng cho ra Polyethylene Terephthaỉate: Ọ

°

ỉ

C H 3 O C -----/ > ---------------------C O C H 3

V .

/

o

ĩ

/=

H O C H 2C H 2O C -----£

-+■

2 H O C H 2C H 2O H

o

\}>----- CIIO C H 2C H 2O H

-+- 2 C H 3 O H

(0

ọ ĩ

C-

o -5cm thì chúng ta 149

có thể đặt mã vạch sao cho các vạch song song với đáy (ví dụ thỏi kẹo, cây bút, thỏi son,..). VI. LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG MÃ VẠCH TRONG BÁN HÀNG

Tăng năng suất: nhanh chóng tính tiền, làm hoá đơn phục vụ khách hàng. Tiết kiệm: sử dụng ít nhân lực và tốn ít thời gian trong khâu kỉểm kê, tính toán. Chính xác: nhờ mã vạch, người ta phân biệt chính xác các loại hàng hoá mà có khi bàng mắt thường ta thấy chúng rất giống nhau. Tránh nhầm lẫn khi tính giá, phục vụ khách hàng tốt hơn. Hiện nay MSMV đã và đang được áp dụng rộng rãi và có hiệu quả trong các ngành sau: + Mậu dịch: - Nhập kho và kiểm kê - Tính tiền và ghi hoả đơn thanh toán cho khách hàng + Sản xuất hàng hoá tại xí nghiệp: - Nhập và quản lý nguyên liệu - Quản lý sản phẩm tại qui trình sản xuất - Quản lý sản phẩm nhập kho - Quản lý nhân sự + Ngành y dược - Sản xuất thuốc và dược liệu - Quản lỷ hồ sơ bệnh nhân trong bệnh viện + Bưu điện - Chuyển phát nhanh - Tra tìm hàng thất lạc + Hàng không - Quản lý hành lý, hàng hoá - Quản lý nhân viên + Thư viện: Quản lý sách và đọc giả

150

P h u• l u• c 1 DANH MỤC MÃ QUỐC GIA CỦA CÁC NƯÓC TRÊN THẾ GIỚI đến 13 30 đến 37 380 383 00

385 387 400 đến 440 45 và 49 460 đến 469 471 474

u c c (Hoa kỳ và Canada) EAN Pháp CCI Bungari SANA (Slovenia) CRO-EAN (Croatia) EAN- BIH (Bosnia-Heczegovina) CCG(Đức) DCC (Nhật Bản) UNISCAN (Liên Bang Nga) CAN (Đài loan)

479

EAN Estonia EAN Latvia EAN Litva EAN Sri- Lanca

480

PANC (Phillippine)

481 482

EAN Belarus EAN Ucraina EAN Modolva

475 4 77

484

487

EAN Armenia EAN Gieorgia EAN Kazăcxtan

489

HKANA (Hồng Kông)

50

EAN UK Ltd. (Anh) HELLCAN-EAN Hellas (Hy lạp)

485 486

520 528

EAN Lebanon

531

EAN Sip EAN-MAC (FYR Macedonia)

535

EAN Malta

539 54

EANAilen ICODIF/EAN Bi và Lucxembua

560

CODIPOR (Bồ Đào Nha)

569

EAN Alxơlen

529

151

57 590 594 599 600-601 609 611 613 619 622

EAN Đan Mạch

625

EAN Jordan EAN Iran

626 64 690-692 70 729 73 740 741 742+744 743 745

EAN Balan EAN Rumania HPMA (Hungari) EAN Nam Phi EAN Mauritius EAN Maroc EAN Algiêri TUNICODE (Tuynizi) EAN Ai Cập

EAN Phần Lan ANCC (Trung Quốc) EAn nauy EAN Ixrael EAN Thụy Điển EAN Guatemala EAN E1 Salvador ICCC (Costa Rica, Honduras) EAn Nicaragua EAN Panama

746 750 759

EAn Dominic

76

EAN (Schweiz, Suise, Svizzeral) IAC (Comlompia)

770 773 775 777 779

AMECE (Mehico) EAN Venezuela

CUNA (Uruguay) APC (Peru) EAN Bolivia

780

CODIGO - EAN Achentina EAN Chile

784

EAN Paraguay

786

ECOP (Equado)

152

789 80 đến83 84 850 858 859 860 869 87

EAN Brazil INDICOD (Italia) AECOC (Tây Ban Nha) EAN (Cuba) EAN Slovakia EAN See EAN YU (Yugoslavia) UCCET (Thổ Nhĩ Kỳ) EANHàLan EAN Hàn Quốc

880 885

TANC (TháiLan) SANC (Singapore) EAN Ân độ

888

890 893 899 90-91

EAN Việt Nam EAN Inđônêxia EAN ÁAo

94

EAn Ôxtrâylia EAN Niu ZiLơn

955 977

MANC (Malayxia) ISSn (sản phẩm định kỳ)

978-979 980

ISBN (Séch) Hóa đom

99

Vé, phiếu

93

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3. PHẦN 2 1. Hãy nêu một số cơ quan tham gia xây dựng mã vạch hàng hóa mà em biết? 2. Hãy nêu một số đặc điểm chính và cấu tạo của mã số, mã vạch? 3. Hãy nêu cấu tạo chính của MSMV EAN-13 và EAN-8 ? 4. Hãy nêu nguyên tắc đọc mã số mã vạch trên hàng hóa và cho ví dụ cụ thể? 5. Hãy nêu nguyên tắc đặt mã vạch trên bao bì? 6

. Hãy nêu các lợi ích việc áp dụng mã vạch trong bán hàng?

153

Chương 4

NHẰN BAO B Ì Giới thiệu: Mặc dù nhăn của hàng hoấ không đóng vai trò trong quá trình bảo quàn thực phẩm, nhưng nó lại là thành phần không thể thiếu được trên bao bì. Nhãn là cầu nối giữa sản phẩm với người tiêu dùng. Thông qua nhăn, người tiêu dùng nấm bắt được cụ thể hơn về sàn phẩm mình định mua. Còn đối với nhà sản xuất thì thông qua nhãn họ sẽ quảng bá được sản phẩm cửa họ. Chính vì vậy nhãn không phải là một mảnh giấy vô giá trị trên bao bì, mà chính là yếu tố quan trọng để đưa sản phẩm tiếp cận với thị trường. Nhãn của bao bì thực phẩm là nơi trình bày các thông tin chi tiết về thực phẩm chứa đựng bên trong cùng với sự trình bày thương hiệu công ty sản xuất và các hình ảnh, bảng biểu, k í hiệu, màu sắc minh hoạ sinh động cho thực phẩm.

Mục tiêu thực hiện: Trình bày được vai trò của nhãn hàng hóa. Trình bày được một số loại nhẫn hàng hóa thông dụng hay gặp. Trình bày được một số quy đmh việc ghi nhãn hàng hóa ở thị trường Việt Nam. Trình bày được phương pháp thiết kế nhãn hàng hóa. Trả lời đúng các câu hỏi trong bài kiểm tra, trắc nghiệm, tự luận hoặc vấn đáp.

Nội dung chinh: I.

Vai trò của nhãn hàng hoá

II.

Vật liệu làm nhãn

III. Qui định về việc ghi nhăn ờ thi trường Việt Nam IV. Thiết kế nhãn

154

I. VAI TRÒ CỦA NHÃN HÀNG HOẢ

Mặc dù nhãn của hàng hoá không đóng vai trò trong quá trình bảo quản thực phâm, nhưng nó lại là thành phần không thể thiếu đuợc trên bao bì. Nhãn là cầu nối giữa sản phâm với người tiêu dùng. Thông qua nhãn, người tiêu dùng nắm bắt được cụ thê hơn vê sản phâm mình định mua. Còn đối với nhà sản xuất thì thông qua nhãn họ sẽ quảng bá được sản phâm của họ. Chính vì vậy nhãn không phải là một mảnh giây vô giá trị trên bao bì, mà chính là yếu tố quan ừọng để đưa sản phầm tiếp cận với thị trường. Nhãn của bao bì thực phẩm là nơi trình bày các thông tin chi tiết về thực phẩm chứa đựng bên trong cùng với sự trình bày thương hiệu công ty sản xuất và các hình ảnh, bảng biểu, kí hiệu, màu sắc minh hoạ sinh động cho thực phẩm. Nhãn phụ của bao bì thực phẩm là nơi ghi các thông tin theo qui định một cách ngắn gọn, thường không ghi tên thương hiệu, không có hình ảnh mà chỉ là phần phụ trợ giải thích cho nhãn chính của thực phẩm. Nhãn phụ thường ghi tiếng Việt giải thích cho các nhãn ghi bằng tiếng nước ngoài (với các loại hàng hoá ngoại nhập). II. VẬT LIỆU LÀM NHẴN •

»

Cóhai loại nhăn thôngdạng: Nhãn trực tiếp: Được in sẵn trực tiếp trên bao bì. Ví dụ: thùng, lon, túi nilon,... Nhãn gián tiếp: Nhãn được sản xuất rồi sau đó mới được dán lên sàn phẩm. Thông thường được dán lên các sản phẩm đã được hoàn thiện. Có loại nhân cần phải dùng keo để dán, có loại đã được tráng trước một lớp keo và chỉ cần thấm nuớc để dán. Bảng 4.1: Một số loại nhãn thông dụng STT 1

2 3

4 5 6

Loại bao bì

Loại nhãn + tính năng

Giấy, dán bằng keo. Giấy tráng polyetylen, dán bằng nhiệt. Có độ dài bao quanh hộp. Loại in trực tiếp trên lon cũng rất phổ biến (với số lượng lớn). Giấy, dán bằng keo hoặc giấy tráng keo và thấm nước dán. Chai, hủ thuỷ tinh Loai in trực tiếp cũng rất phổ biến (với sổ lượng lớn). Giấy, đán bằng keo hoặc giấy tráng keo và thấm nước dán. Giấy Chai bằng vật liệu tráng polyetylen, dán bằng nhiệt. Có độ dài bao quanh chai. trùng hợp Loai in trực tiếp trên bn cũng rất phổ biến (với số lượng lớn). Túi bằng nhựa và Giấy, dán bằng keo hoặc giấy tráng keo và thấm nước dán. bằng xelophan Loai in trực tiếp trên lon cũng rất phổ biến (với số lượng trung binh). Giấy, dán bằng keo hoặc giấy tráng keo và thấm nước dán. Hoặc in Túi bằng giấy trực tiếp. Giấy, dán bằng keo hoặc giấy tráng keo và thám nước dán. Hoặc in Thùng cacton trực tiếp. Lon, đồ hộp

155

Hình a *

Hìnhb

Hình c

Hình d

Hình 4.1, Một số hình ảnh minh họa Hình a: Nhãn được in trực tiếp lên bao bì nhựa. Hình b: Nhỡn bằng giấy trán keo và nhãn bằng plastic dán bằng nhiệt trên bao bì thưỳ tinh. Hình c: Nhãn được in trên giấy dùng keo thấm nưởc dán và giấy dán bằng keo lên bao bì thuỷ tinh. Hình d: Nhãn in trực tiếp trên bao bì các tông.

III. QUI ĐỊNH VỀ VIỆC GHI NHẴN Ỏ THỈ TRƯÒNG VIỆT NAM

Dựa theo thông tư số 34/1999/TT - BTM của Bộ thương mại ra ngày 15/12/1999 và qui định số 178/1999/QĐ- TTg ngày 30/8/1999 của TM tướng chinh phủ về việc qui định ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nuớc và xuất khẩu. 1. Một số quỉ định chung 1.1.

Phạm vi cửa qui định

Mọi hàng hoá đang lưu thông trong nước và hàng xuất nhập khẩu đều phải có nhãn hàng hoá và ghi theo qui chế, trừ hàng hoá tái sản xuất, hàng hoá tạm tái xuất, hàng hoá gia công cho nước ngoài. 156

1.2. Phân biệt giữa nhãn hàng hoá và nhãn hiệu hàng hoá Nhãn hàng hoá là bảng viết, bảng in, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu được in chìm, in nổi, trực tiếp hoặc được dán, đính, cài chắc chắn trên hàng hoá hoặc bao bì để thể hiện các thông tin cần thiết chủ yếu về hàng hoá đó. Nhãn hiệu hàng hoá là những dấu hiệu dùng để phân biệt hàng hoá, dịch vụ cùng loại của các cơ sở sản xuất, kinh doanh khác nhau. Nhãn hiệu hàng hoá có thể là từ ngữ, hình ảnh hoặc sự kết hợp các yếu tố đó được thể hiện bằng một hoặc nhiều màu sắc. Dấu hiệu nói trên được thương nhân chọn làm biểu tượng để đăng ký bảo hộ sở hữu công nghiệp sản phẩm của mình. Bảng 4.2: So sánh nhãn hàng hóa và nhãn hỉệu hàng hóa Các câu hỏi

Nhãn hiệu hàng hóa

'

1. Là cái gì?

Lả những dấu hiệu dùng để phân biệt hàng hóa, dịch vụ cùng loại của các cơ sờ sản xuất, kinh doanh khác nhau.

2. Như thế nào?

- Là từ ngữ, con số cách đíệu(có màu hoặc không), hoặc

Nhãn hàng hóa

Là ỉập hợp các ngôn ỉừ, số liệu, kỷ hiệu hình ảnh được in chìm, in nổi trực tiếp hoặc được dán, đính, cài chắc chắn Dấu hiệu có thể là từ ngữ, hình ảnh hoặc hàng hóa hoặc bao bì đẻ thể hiện các sự kết hợp các yếu tố đó được thể hiện ỉhông tin cần thiết chủ yếu về hàng hóa đó. bảng một hoặc nhiều màu sắc. Là các chỉ dẫn cụ thể về: - Tên gọi

- Là hình ảnh đặc thù (có màu hoặc không)

- Chủng loại - Là sự kết hợp từ ngữ, số, chữ được - Các thông số kỹ thuậỉ cơ bản. trình bày cách điệu và hỉnh ảnh (có màu - Nhà sản xuất hoặc không); - Nơi sản xuát - Là hình khối (của bao bì, biểu tượng); - Gây ấn tượng, dễ nhớ, dễ phân biệt.

- Thời hạn sử dụng - Hướng dẫn sử dụng - Thường bao gồm cá nhãn hiệu hàng hóa. - Cụ thể, dễ hiểu.

3. Được dùng ờ đâu?

- Bao bì thương phẩm;

- Bao bì thương phẩm, sản phẩm.

- Quảng cáo - Biển hiệu.

4. Có tác dụng gì? - Đối với người tiêu dùng

- Làm cơ sờ lựa chọn và sử dụng hàng hóa - Thể hiện cam kết của nhà sản xuất, kinh doanh đối với người tiêu dùng Là auvền - khẳng định sự tự tin đối với sản phẩm Là nahĩa vu của mình trên thị trường - Đáp ứng quy định bắt buộc đối với Để phân biệt hàng hỏa, dịch vụ cùng loại của các cơ sở sản xuất, kinh doanh khác nhau, tránh nhầm lẫn.

157

Các câu hỏi - Đối với nhà sản xuất kinh doanh.

Nhãn hiệu hàng hỏa - Là phương tiện tích lũy giá trị từ những ồự nỗ lực thường nhất về kỹ thuật quản lý

- Là phương tiện auảng cáo, xây dựng uy tín của sản phẩm và doanh nghiệp trên thương trường - Lả một loại ỉàl sản vô hình có giá trị, đôl khi nó là tàl sản lớn nhất của một doanh nghiệp

Luật nào điều chỉnh

- Phần thứ Vỉ, chương II, Bộ luât dân sư ngày 28/10/1995 - Bộ luật hỉnh sự năm 1999 - Nghị định số 63/CP ngày 24/10/1996 - Nghị định số 12/1999/ND-CP ngày 6/3/1999 của chính phủ về xử phạt vỉ phạm hành chính trong lĩnh vực sở hữu công nghiệp - Thông tư số 3055/TT/SHCN ngày 31/12/1996 của Bộ khoa học - Công nghệ và Môi trường hướng dẫn thi hành các quy định về quyền sở hữu công nghiệp vả một số thủ tục khác số 63-CP - Thông tư số 23TC/TCT ngày 9/5/1997 của Bộ Tàl chính hướng dẫn chế độ thu, nộp và quản lý phí và lệ phĩ sờ hữu công nghiẹp. - Quy định số 308/DK ngày 11/6/1997 của cục sở hữu công nghiệp về hình thức và nội dung các ỉoại đơn về sở hữu công nghiệp. - Quy chế số 231/TTN ngày 9/5/1997 của cục sở hữu công nghiệp về công bố thông tin sở hữu công nghiệp

Cơ quan nào quản lý?

Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường, Cục Sở hữu công nghiệp, các sở Khoa học

Hành vi vi phạm?

Làm giả Làm nhái chỉ dẫn không đóng sự thật

Hậu quả khi vi phạm.

Xử phạt hành chính Cảnh cáo Phạt tiền từ 2-100 triệu đồng Phạt bổ sung: tước giấy đănq ký kinh

158

Nhãn hàng hóa nhà sản xuất, kỉnh doanh. - Thể hiện sự cam kết chịu trách nhiệm trước khách hàng. - Là một hình thức quảng cáo tiếp thị thu hút khách hàng, nâng cao khả năng cạnh tranh của hàng hóa.

- Quyết định số 178/1999/QD/TTg ngày 30/8/1999 của thủ tướng chính phủ ban hành quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuấỉ nhập khau. - Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngàv 30/8/1999 của Thủ tướng chính phủ vế việc điều chỉnh bổ sung một số nội dung của quy chế thi ghi nhãn hàng hóa... ban hành kèm theo quyết đinh số 178/1999/QĐ- TTg ngày 30/8/1999 của thủ tướng chính phủ. - Thông tư số 34/1999/TT - BTM ngày 15/12/1999 của bộ thương mại hươná dẫn thực hiện Quyết định so 178/1999/QĐ -TTg ngày 30/8/1999 của Thủ tưởng chính phu. - Thông tư số 06/2000nr - BXD ngày 4/7/2000 của Bộ xây dung hướng dẫn thực hiện Quyết đinh số 178/1999/QDTTg.

Không có Không đúng với bản chất Không rõ ràng Không đủ nộỉ dung bắt buộc Không đúng kích cỡ, ngôn ngữ Bị tẩy xoá, sửa đổi Thay đổi nhằm lừa dối Sử dụng trái phép nhãn hiệu hàng hoá đã được pháp luạỉ bảo hộ Trùng với nhãn hàng hoá khác

Các câu hỏi

Nhãn hiệu hàng hóa doanh từ 6 tháng đên 1 năm Kiện dân sự: phải bồi thường thiệt hại Chế tài dân sự: - Phạt tiền từ 2-100 triệu đồng hoặc tước giấy đăng ký kinh doanh từ 6 tháng đến 1 nắm - Hình phạt phụ: cảl tạo không giam giữ đến 2 năm hoặc cấm đảm nhiệm chức vụ, cấm hành nghề từ 1-5 năm.

Nhẵn hàng hóa

7.5. Ngôn ngữ trình bày nhãn hàng hoá

Đổi với hàng hoá nhập khẩu để lưu thống tại thị trường Việt Nam, khi ký hợp đồng nhập khẩu, thương nhân cần yêu cầu để phía cung cấp hàng hoá chấp nhận ghi thêm trên phần nhãn nguyên gốc bằng tiếng nước ngoài các thông tin thuộc nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt Nam nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng Việt Nam dễ dàng lựa chọn và sử dụng hàng hoá. Trong trường hợp thương nhân nhập khẩu không thoả thuận được với phía nước ngoài cung cấp hàng ghi trên phần nhãn nguyên gốc các thông tin thuộc nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt Nam thì sẽ phải sử dụng nhãn phụ. Nhãn phụ không làm che lấp phần nhãn nguyên gốc bằng tiếng nước ngoài. Nhãn phụ phải được dán, đính kèm theo hàng hoá tại nơi bán hàng đối với hàng hoá không có bao bì. Đối với các hàng hoá có tính chất phức tạp và đòi hỏi tính an toàn, cỏ kèm theo tài liệu thuyết minh hướng dẫn sử dụng bằng tiếng nước ngoài đều phải có bản dịch ra tiếng Việt Nam và kèm theo bản gốc tiếng nước ngoài để cung cấp cho người mua. Nếu tên của thành phần cấu tạo hàng hoá là chất hoá học, trên nhãn phụ phải ghi bằng tiếng Việt Nam hoặc ghi bằng tên Latinh hoặc bằng công thức hoá học. 2. Nội dung của nhãn hàng hoá 2 ./. N ộ i dung bắt buộc

a,. Tên hàng hoả Tên hàng hoá được lựa chọn để ghi nhãn hàng hoá căn cứ vào công dụng chính và tính chất đặc trưng tự nhiên của chúng để đặt tên hoặc mô tả. cần ừánh nhầm lẫn tên hàng hoá với tên hiệu của nhà sản xuất hoặc tên chủng loại của hàng hoá. Tên gọi phải cụ thể không trừu tượng. Sử dụng tên đã được xác định cho một thực phẩm cụ thể trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) hoặc văn bản pháp qui nhà nước. Trong trường hợp chưa qui định, thì sử dụng tên gọi kèm theo mô tả thích hợp về một đặc 159

điểm hoặc tính chất của thực phẩm tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Ví dụ, sản phẩm sữa tươi tiệt ừùng đóng hộp kiểu tetrapak đã được ghi tên như sau: sữa tuơi nguyên kem có đường và kế cận sản phẩm này là sữa tươi nguyên kem không đường. Chữ viết tên hàng hoá có chiều cao không nhỏ hơn 2mm. Thuật ngữ đuợc ghi bên cạnh tên gọi của thực phẩm là những từ ngữ hoặc những nhóm từ nhằm xác nhận về bản chất xác thực và tình trạng vật lý cùa thực phẩm bao gồm môi trường bao gói, kiểu và điều kiện xử lý hút chân không. Đối với sản phẩm là một loại phụ gia thực phẩm thì cần thiết ghi tên nhóm, tên gọi và hệ thống mã quốc tế (International Numbering System - INS) của các chất phụ gia. b. Tên và địa ch i của nhà cung cấp

Ghi tên và địa chì của người chịu trách nhiệm về hàng hoá theo đăng ký hoạt động kỉnh doanh (đối với hàng hoá nhập khẩu). Ghi tên và địa chi của người chịu trách nhiệm về hàng hoá do mình đóng gói (kể cả đóng gói lại để bán). c. Đ ịnh lượng hàng hoá

Ghi theo hệ đơn vị đo lường quốc tế SI (System International). Cụ thể một số đơn vị đo lường thường dùng trong thực phẩm theo bảng 4.3 Bảng 4.3. Hướng dẫn sử dụng đơn vị đo lường quốc tế SI TT 1

2

Đơn vị đo Đo khối lượng: Kilogam Gam Milỉgam Đo thể tích: Chất lỏng: + lít + mililit Dạng hình khối: + Met khối + Decimet khối + Centimet khối

Kỷ hiệu

Kg g mg

u ML, mỉ m3 dm3 cm3

Cách dùng >=1 kg:dùng kg (phần thập phân không quá 3 con số) < 1kg: dùng g (phần thập phân không quá 3 con số) =11it:dùng lit (phần thập phân không quá 3 con số) < 1 lít: dùng ml >=1 m3:dùng m3(phần thập phân không quá 3 con số)