Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản - Đỗ Minh Phụng

ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN

664.949 Đ 450 Ph

*

*

ĐỎ MINH PHỤNG - ĐẶNG VĂN HỌP • • •

PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM THỦY SẢN P IỂ m Ì P tỉ* ĩ ' /

\ THUVIENDAI HOCTHUYSAN

1000012661

Nha Trang, 1997

(Ị(uz& *HÙHỶ đạ*t dã vãi (étu (MẻH cua c&ú*? tái Xin vui lòng: • •

Không xé sách Không gạch, viết, vẽ léì sách

é & ỉ nớ i M u

^ ô n g tác phân tích kiểm nghiệm sẩn phẩm thực phẩm nói chung, sản phẩm thủy sản nói riêng là mọt công tấc rất quan trọng và cần thiết để đảm bảo chất ỉượng sản phẩm, bảo vệ và tăng cường sức khỏe của người tiều dàng, góp phần nâng cao uy tín cửa các doanh nghiệp} của quốc gia đối với khách hàng trên thị trường thế gì ới và trong nước. Chất lượng sản phẩm thảy sản thường bao hàm các mặt sau : chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan. Trong giáo trình : “ Kiểm nghiệm cắc sản phẩm thảy sản ư nàyf chứng tôi muốn đề cập cấc mặt chất lượng nối trên. Giảo trình này gồm 10 chương được chia thành hai phần chỉnh : Phần thứ n h ấ t: Phương phấp chung về kiểm nghiệm cảm quan và hóa học (từ chương ỉ đến chương 4). Phần thứ hai : Phương phấp kiểm nghiệm mật số sản phẩm thảy sản và cấc nguyền vật liệu dàng trong chế biến thủy sản (từ chương 5 đêh chương lồ). Ngoài ra còn hai phụ lục : Phụ lục ỉ : Những điểm cần chứ ý khỉ làm việc ĩrong một phòng kiểm nghiệm. Phụ lục 2 : Phương pháp thử vỉ sinh vật thường có trong sản phẩm thảy sản đông lạnh. Đây là giáo trình dàng giảng dạy cho sình viên ngành chế biến thủy sản. Chúng tôi hy vọng giảo trình còn âược dàng làm tài liệu tham khảo cho cản bộ kỹ thuật, KCS và cán bộ quản ìỷ ở cấc xí nạhiẹp sản xuất cấc sản phẩm thủy sản, các viện, trư ờng cững như ở các cơ quan quản lý cổ liền quan đến chế biến thực phẩm. Chúng tôi đã nhận được nhiểu ý kiêh quý báu của cấc đồng nghiệp trong Bọ môn Công nghệ Chế biến, Khoa Chế biến, Trường Đại học Thảy sản đống góp cho việc biên soạn giảo trình này. Tuy vậy giảo trình cũng cồn nhiều hạn chế. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn và trân trọng tiếp nhận ý kiến góp ý của các bạn đọc gần, xa để lần tái bản sau được hoàn chỉnh hơn. tA 7 ta ẽh m tỹr, th á n g 3 -1 9 9 7 % ã c tá c ỹ iả

d í 'ụ c

lụ c

éĩổinổỉM u oM ụctm Ig ỉu em ỹ /

MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM-NGUYÊN TẤC LẤY MẨU và xử lý MẪU

/. /

Mục dích kiểm nghiệm

ỉ . % Nguyên tắc ỉấỵ mẫu và xù lý mẫu trong kiẻm nghiệm IgẬutVnẹ 2

PHUƠNC PHÁP CẢM QUAN ĐỂ ĐÁNH GỈÁ CHẤT LlỢNG SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Ẵ .1

Sơ lược về cảm quan thực phẩm

2 .2

Cơ sở khoa học của cảm quan

2 .3

Các phương pháp cảm quan

2A

Yêu cầu khách quan và chứ quan trong kiểm nghiệm cảm quan KIỂM NGHIỆM MỘT số CHẤT v ô cơ t r o n g ĩ Hực PHAM

lọẬut& nỹ 3

s. -ĩ

Xác định độ ẩm ỵ

K

3.2

Xác định hàm lượng tro %

3 .3

Xác định NaCI

3.4

Xác định hàm lượng canxỉ

3 .5

Xác định hàm ỉượng photpho

3. £

Xấc định hàm lượng sắt

s. 7 Xác định hàm lượng chì

'

3 -8

Xấc định hàm lượng dổng

s .s

Xác định hàm lượng iot

3* 10 3 .1

Xác định nitrat (NOj~) í

Xác dịnh nitrit (N 0 21

!

1' ■

.t % •'

4

4

PHUƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỘT số HỢP CHAT HÚU cơ TRONG THựC PHẨM

4.7

Xác dịnh độ chưa

‘

Kiểm nghiệm protein

^

X,

4. J

Kiểm nghỉệm amoniac và axit amin X

£.4

Kiểm nghiệm Ịịpit Kiểm nghiệm glucỉt

89

^ ^

K X

Ị 25

Kiểm nghiệm vitamin 7 IgA uV nỹ s

Xác định hoạt tính một sổ men thường gặp KIỂM NGHIỆM PHẨM CHAT CÁ TUƠI

5. /

Kiểm nghiệm cảm quan

5-%

Kiểm nghỉệm hóa học

s .s

Kiểm nghiệm nựớc mắm

6 2

Kiểm nghiệm cá muổị

6 -3

Cả biển muối xếp

ổ’, &

Kịẻm nghiệm chượp cả

5 s. 6 IgẬutMnỹ 7

^

Phân tích thành phần trọng lượng và các hợp chất chủ yếu cứa cơ thể cá KIỂM NGHIỆM MỘT sớ SẢN PHẨM THỦY SẢN THÔNG THUỠNG

/

159

185

^

Kiểm nghiệm mắm tôm, mầm ruốc Kiềm nghiệm cá khô KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

223

7. /

Những qui định chung về kỉểm tra hàng đông lạnh

223

7.2

Yêu cầu kỹ thuật của một số sàn phẩm thủy sản dông Ịạnh xuất khẩu

Ig /u & n ỹ 8

KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM Đổ Hộp

236

í 255/

8./

Kiểm nghiệm bao bì đổ hộp

255

S.Z

Kiểm tra dồ hộp thành phẩm

263

5

KIỂM NGHIỆM CÁC SẢN PHAM CHẾ BIỂN TồNC HỢP

S .1

Kiểm nghiệm chất béo thủy sàn (dầu cá)

S .2

Kiểm nghiệm quá trình sản xuất bột cá

S. 3

Kiểm nghiệm keo cá

S .4

Kiểm nghiệm rong cằu và agar-agar

'ĨỊỈÁa&Mỹ iO

KIỂM NGHIỆM MỘT số NGUYÊN LIỆU PHỤ DỬNG TRONG CHỂ BIẾN THƯC PHẨM

-ÍỮ. i

Kiểm nghiệm m uối ăn

/0 . 2

Kiểm nghiệm nước và nước đá

Wtylit lụ c i étỷc 2

273 273 296 299 306 317 318 328

NHỬNC ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI LÀM VIỆC TRONG MỘT PHÒNG KIỂM NGHIỆM

341

PHUdNC PHÁP THỬ VI SINH VẬT THUỠNG CÓ TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐỒNG LẠNH

351

'Cài liổu tham khắữ

367

Chương I

MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM NGUYÊN TẮC LẤY MẪU VÀ xử LÝ MÂU

1-1 MỤC ĐÍCH KIỂM N G H IỆ M Việc kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm phục vụ cho rất nhiều mục đích, nhưng chủ yếu là : - Đôi với công tác kiểm tra , cấp giấy chứng nhận chất lượng thì việc kiểm nghiệm chất lượng để chấp nhận lô hàng hoặc từ chối không cho phép lô hàng xuất khẩu. - Trong sản xuất , quản ỉý chất lượng : đánh giá chất lượng sản phẩm ià để nhận biết mức chất lượng của sản phẩm đạt được so với tiêu chuẩn qui định ( về cảm quan, thành phần dinh dưỡng và vệ sinh ) nhằm điều chĩnh các sai sót, tìm nguyên nhân gây ra , để có biện pháp chấn chỉnh kịp thờỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm . - Kiểm nghiệm còn nhằm xác định chính xác chất lượng sản phẩm , trên cơ sở đó phân loại xếp hạng sản phẩm đúng yêu cầu của từng mặt hàng . Người ta đã đưa ra nhiều phương pháp để đánh giá các khía cạnh khác nhau về chất lượng sản phẩm . Một số phương pháp chĩ thích hợp cho mục đích này mà không thích hợp cho mục đích kia . Tùy theo yêu cầu kiểm tra mà chọn những phương pháp thích hợp để đạt độ tin cậy cao nhất. Các phương pháp kiểm nghiệm đã được áp dụng bao gồm : Phương pháp cảm quan, phương pháp hóa học, phương pháp vi sinh vật. Trong giáo trình này tập trung trìnti -bày phươhg pháp cảm quan, phương pháp hóa học, còn phương pháp vì sinh vật đã được trang bị qua môn học vi sinh vật thực phẩm .

1.2 NGUYÊN TẮC LẤY MAU v à x ử l ý m a u t r o n g KlỂM n g h i ệ m 1.2.1 MỘT Số KHÁI NIỆM CHUNG: - Lô hàng đồng n h ấ t: lầ lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng loại về chất lượng , cùng khối lượng đựng trong bao bì cùng kiểu, được sản xuất theo

KIỂM NGHIỆM CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN

3

cùng một qui trình công nghệ , sản xuất trong cùng đơn vị thời gian ( tùy theo sự thỏa thuận giữa người có hàng vá người kiểm nghiệm ), do cùng một cơ sở sán xuất và được giao nhận củng một lần . - Dơn vị chỉ định lấy mầu : là đơn vị chứa trong lô hàng đồng nhất mầ ta tiến hành lấy rnẫu ở,đó. 1

;

■

- Mầu ban đảu : là mẫu lấy ra từ một đơn vị chĩ định lấy mẫu, nó đại diện cho sản phẩm trong đơn vị chứa đó. - Mấu chung: íầ tập hợp các mẫu ban đầu của lô hàng đồng nhất. - Mẫu thứ trung bình : là mẫu lấy ra từ một phẩn của mẫu chung sau khi đã trộn đều. Mầu này đại diện cho sẩn phẩm của ỉô hàng đồng nhất/ nó được dùng để kiểm nghiệm tất cả các chĩ tiêu chất ÍƯỢng của lô hàng . - Mau thứ hóa học : là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm. - Mau thứ cảm quan : là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chĩ tiêu cảm quan của sản phẩm . 1.2.2. NGUYÊN TẤC LẨY m ẫ u , CỬI MẪU VÀ NHẬN MẪU : a. Lấy mẫu và gởi m ẫu: Lấy mãu sản phẩm để kiểm nghiệm lầ khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm . Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý sản phẩm sau này đúng đắn. Vì trong thực tế / chĩ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lạỉ được dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản phẩm có khối lượng rất ỉớn . Vì vậy , khi ỉấy mẫu chúng ta cần thực hiện các quy định dưới đây : + Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng n h ấ t,

+ T rước khi íấy mẫu cần kiểm tra tính đồng nhất của iô hàng, xem xét các giấy tờ kèm theo , đối chiếu nhân trên bao bì, để riêng các sản phẩm có bao bl không cồn nguyên vẹn ( rách, thủng, vỡ, mất nhãn, ... ) phân chia số còn lại thành lô hàng đồng .n h ấ t. + Sô đơn Vj chỉ định lây mâu của từng lô hàng đồng nhất được quy định như sau

MỤC ĐỈCH KỈỂM NGHIỆM - NCUYẼN TẲC LẤYMẲU VÀ XỬLỶMẦU

9

-Nếu lô hàng đồng nhất có từ 1 đến 3 đơn vị chứa : số đơn vị chĩ định lấy mẫu là tất cả các đơn vị chứa trong lô hàng . -Nếu lố hàng đồng nhất có từ 4 đơn vị chứa trở lên : số' đơn vị chĩ định lây mẫu được tính theo công thức : c = K .4 n Tropg đó : c - Số dơn vị chĩ định lấy mẫu . n = Số đơn vị chứa của lò hàng . K =,Hệ số phụ thuộc vào dạng sản phẩm và số đơn vị chứa trong lô hàng. ( K < 1 ). K = 1 khi số đơn vị chứa trong lô hàng không quá lớn K < 1 khi số đơn vị chứa trong lô hàng ỉớn . Nếu số dư của phép khai cấn ỉớn hơn phần khai cấn được thì c = K.n' + 1 (n' ỉà phần nguyên đã được khai căn). -Khối lượng mẫu chung của các mặt hàng được quy định cụ thể theo từng loại sản phẩm nhưng không được ít hơn mẵu thử trung bình qui định như phần dưới đây . -

Khối lượng mẫu ban đầu bằng khối iượng mẫu chung chia cho số đơn vị chĩ

định lấy mẫu . Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái , tính chất của‘sán phắm. Phải lấy ở nhiều vị trí khác nhau trong đơn vị chứa và trong íô hàng. Cụ thể như sau : + Đối với sản phẩm ở thể rắn : cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thước của sản phẩm, phải lấy cả sản phẩm có kích thước íớn vả kích thước bé. Thường ta tiến hầnh chia điểm để lấy mẫu tùy theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm . -

Vỉ dụ : - Khi lấy mẫu ở thể rắn đựng trong toa xe, thùng xe (thùng có hình dạng

hình hộp chữ nhật) ta chia điểm để lấy mẫu như sau (xem hình 1 -1 a). Khi lấy mẫu ở các vị trí đã chia còn phải chú ý lấy ở các độ sâu khác nhau.

]0

KIỂM NGHIỆM CÁC SẢN P

H ^

ĨH Ủ

Y SẢN

*------------------------------ »------------------------- —

10V

ng ^ r, ịM ỉ.x

PHƯƠNG PHÁP c m [ QUAN ĐỄ ĐÁNH GỊA CHẠt

19

Ở những nước có trình độ công nghệ ổn định, thiết bị lổy thì nói chung các chĩ tiêu về hóa, íý và vệ sinh đương nhiên đạt tiêu chuẩn qui định, phần cồn lại cần phấn đấu ịà thỏa mãn yêu cầu về cảm quan. ( có thể chiếm đến 90% trong quyết đinh về mức chất lượng sản phẩm ), -

ở những nước trình độ công nghệ kém, thiết bị không hiện đại, ảnh hưởng

đến vỉệc chế biến, thi phải chú ý nhiều đến chĩ tiêu hóa lý ,vệ sinh. Trong điều kiệrinhư vậy, các chỉ tiêu cảm quan chưa được chú ý đúng mức. Ở Việt nam, phương pháp kiểm tra cảm quan đâ bắt đầu từ đầu nám ì 960, chủ yếu thực hiện tại các X! nghiệp sấn xuất trà và các nhà máy đồ hộp ở miền Bắc. Năm 1973, một số hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước được thành íập. Năm 1979, một số Tiêu chuẩn Việt nam về phân tích cảm quan đã được ban hành. Từ đó đến nay, phựơng pháp kiểm tra cảm quan đã phát triển ở hầu hết các ngành nông sản, hải sản.

2.2. Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN, Các chĩ tiêu cảm quan của sạn phẩm thực phẩm thường là : mùi, vị, màu sắc và trạng thái.

‘

2.2.1. MÙI VÀ KHỨU GIÁC : Đến nay, nhiều hiện tượng về mùi chưa thể giải thích được một cách chắc chắn, vì chưa có một quan niệm đầy đủ về khứu giác làm việc như thế náo và một chất nào đó lại có mùi. Tuy nhiên, có 2 lý thuyết gìảỉ thích về mùi như sau : a. Lỷ thuyết hôa h ọc: Chc^rằng chât có mùi rơi vào mũi, đầu tiên nó lan rộng trong chất íỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đổ chất có mùi bắt đầu liên kết với một chất hóa học đặc biệt, gọi Íầ chất tiếp nhận mùi, tạo ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh, vì vậy cho ta cảm giác về mùi. Chất mới này không bền vững và nhanh chóng bị phân hủy^điều nầy giải thích lý do vì sao mùi không được duy trì lâu. Khí có một mùi rất mạnh thì dần dần tất cả các chất tiếp nhận mùi đều bị giữ bởi các phân tử chất có mùi, do vậy mùi không được thụ cảm nữa/ vì chúng ta đã quen, và hoàn toàn thích ứng với mùi mạnh.

20

b. tý thuyết lý học: Cho rằng nguyên nhân của mùi không phải lầ hình dáng của phân tử mà là khả năng phát sóng điện tử của chúng. Theo thuyết nảy, tất cả các chết thơm đều phát ra tía hồng ngoại một cách mạnh mẽ, mỗi chất có phổ riêng. Các tia này được thu hồi bằng " máy thu " ỉà tế bào thần kỉnh khứu giác và cho cảm nhận về mùi. Như vậy, khúu giác gần với thị giác, giả định đó được xác nhận ở chỗ : các phần nhầy của mũi thụ cảm các mùi, có màu giống như màu tế bào mắt thụ cảm ánh sáng. Cần chú ý rằng/ lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. c. Một số giải thích khác về sự cảm nhận về m ò i: - Theo Lucrexỉa C a r: cho rằng trong mủi có những lổ nhỏ, khi có hạt chất mùi rơi vầo iổ đó thì mùi sẽ được cảm nhận. Nét đặc trưng của mùi phụ thuộc vào sự tương ứng giữa hình dáng của hạt chất mùi và các lỗ nhỏ trong hốc mũi. - Một sự giải thích khác cho rằng, niêm mạc khúti giác chĩ phản ứng với các tác nhân hóa học ở thể hơi. Nếu một chất không có khả năng bay hơi thì dù có đặt chúng vầo vùng khứu giác ta cũng chẳng có cảm giác gì. Vì khứu giác nằm sâu trong mũi nên nó chì được kích thích rõ khi ta hít vào bằng mũi. Nếu hít vào bằng miệng rồi thở ra bằng mũi sẽ thây mùi giảm hẳn vì các " hạt " mùi bị hấp phụ một phần ở niêm mạc hô hấp. Trong trường hợp thực phẩm không bốc mùi hoặc bốc mùi kém ( raủ quả, bánh kẹo, ... ) thì các chất bốc mùi còn bị giữ trong tế bào, các chất nảy chỉ thoát ra khi ta nhai sản phẩm, tế bào bị vỡ. Các mùi thụ cảm được khi nếm ( nhai ) gọl là "mùi cảm". Cảm giác về mùi tăng lên khi ta hít nhanh vầ mạnh. Nhưng thường chi nhận được mừi bởi ghi nhận đầu tiên của khúu giác. Nếu ta cố gắng hít nhiều lần có thể không nhận được hoặc nhận được rất ít mùi do hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của khúu giác.

,

Với dụng dịch ít mùi, nhằm tàng khả nấng bay hơi của mùi và tập trung mạnh vào mũi cổ thể dùng biện pháp sau : sử dụng dụng cụ chứa phải có nắp, miệng nhỏ, bề mặt nơi mặt thoáng của sản phẩm rộng, lắc mạnh vật chứa trước khi ngửi, v.v... Khi mũi quá khô hoặc quá ướt, cảm giác mùi cũng giám nhiều hoặc mất hẳn.

™™

^

^

/

r

^

^

?

.

.

~ . X

Í / 21

Khả năng cảm thụ của khúli giác chịu ảnh hưởng của : trạng thái sức khỏe, lứa tuổi ( người lớn phần biệt mùi tốt hơn trẻ em ), giới tính ( nữ nhạy cảm hơn nam ), phụ thuộc vào các giác quan khác. Ví dụ : người mù, cám, điếc, cận thị có khả náng cảm thụ khá hơn về mùi và vị. Phụ thuộc vào thời gian : thường lúc 1 0 -5-11 giờ sáng có khả nầng lớn nhất, phụ thuộc vào trạng thái no, đói ( khi đói thì khả năng cảm thụ tấng, khi no thì giảm ). Ngoài ra còn phụ thuộc vào môi trường : -độ tinh khiết của không khí, nhiệt độ, độ ẩm không khí, ánh sáng/... Cần phân biệt một số khái niệm về thuật ngữ mùi : + Mùí ngửi : là cảm giác nhận được do các chất bay hđi trực tiếp qua đường mũi. + Mùi cảm : là cảm giác nhận được qua các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa qua đường hốc miệng ỉên mũi. + Mùi chính : là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi. + Mùi thoảng : lầ mùi nhẹ hay phụ của một tập hợp chất bay hơi. + Mùi khuyết: là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùỉ khác che íấp đi nên khòng thể cảm nhận được ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết dễ dầng. Nhà hóa học hũu cơ Enmâ ( Trường Đại học Oxford ) đã nghiên CÚU và đưa đến kết luận có 7 mùi cơ bản, nếu trộn những mùi đổ theo tỉ lệ nhất định có thể thu được các mùi bất kỳ, đólà : - Mùi băng phiến ( Camphor) *

- Mùi xạ hương ( Pentadezanolacton ) - Mùi hoa ( Phenylmetyletylcacbizol ) - Mùi bạc hả ( Mentol ) - Mùi ete( Dicioetilen ) - Mùi cay ( hầng ) ( Axit íocmic ) -

Mùi thối ( But! Imercaptan )

v

Hương thơm là tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng cổ những tác dụng sinh lý rất rõ rệt. chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hệ hô hẩp, nhịp thở, sự tiêu hóa, ... Vì vậy trong sản xuất thực phẩm

'

22

......................................................................

người ta tìm mọi biện pháp kỷ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta tìm cách để điều khiển các phản ứng hóa học tạo ra những mùi thơm mới. 2.2.2. VỊ VẰ VỊ GIẤC : Cảm giác về vị rất phong phú, khó có thể kể ra có bao nhiêu vị. Tuy nhiên các nhà khoa học đã công nhận có 4 vị cơ bản là : ngọt, mặn/ chua và đắng. (Phương Đông quan niệm có 5 vị : chua, cay, mặn, ngọt, đấng). Tất cả các vị khác mà ta cảm nhận khi nếm là sự hỗn hợp theo tĩ lệ khác nhau của các vị cơ bản trên đây. Tế bào tiếp nhận vị nằm trên ỉưỡi, chúng được tập hợp tạo thành cấu trúc gọi là’ " nụ vị giác " có đường kính khoảng 40|xm ( 0,04mm ). Không có tế bào tiếp nhận đặc biệt cho mỗi loại vị như ngọt, mặn, chua, đắng. Thay vào đó, mỗi tế bào tiếp nhận vị có thể truyền những xung điện theo dây thần kinh đến não một số' hoặc tất cả các vị.

Hình 2- 7 ; cấu true nụ vị giác Các tế bào tiếp nhận vị khác với những ỊỂ„bầo cảm quan khác là chúng luôn luôn bị phá hủy bởl sự mái mòn và được thay thế bằng những tế bào mới. Các tế bào tiếp nhận vị cứ sau khoảng 2 tuần íễ thì được thay thế. Trèn mặt lưỡi cổ 3 ỉoại gai : -Gai hình sợi : phân bố khắp bề mặt của !ười, có tác dụng kích thích về nhiệt, gây cảm giác đau đớn. -Gai hình đài : gồm 12 gai, là nơi tập trung kích thích vi giác, gai hình đài có tuyến nhày làm cho các chất vị được hòa tan. -Gai hình nấm : ít tác dụng đối với những kích thích vị giác.

PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ĐỂ ĐÁNH CIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM - THỰC PHẨM 23

Trên lười có những vùng nhận được các vị khác nhau, ở đầu lưỡi nhận được vị ngọt và mặn, hai rìa ỉưỡi nhận vị chua, gốc lưỡi nhận vị đấng, và 12 hình đài nhận được cả 4 vị cơ bản ( Xem hình 2-2 )

Hình 2-2 : Các vùng cảm nhận vị trên lưỡi Ghi chú :

1.Vùng cảm nhận vị ngọt, mặn. 2, Vùng cảm nhận, vị chua. 3. Vùng cảm nhận vị dắng.

Trong khi nếm, nước bọt cổ tác dụng làm ướt vả mềm thực phẩm, tạo điều kiện hòa tan thực phẩm, gây kích thích cho phần, ngoại biên. NƯỚC bọt lá dung dịch đệm có

tính axit không máu, không mùi, khồng vị có khả năng làm sạch lưỡi, miệng và sát trùng. Thời gian phản ứng của vị giác chậm hơn so với các cảm ứng khác. Ví dụ : - Vị giác : 0,307 giây, “

'•

- Thị giác : 0,189 giây. ■- Xúc giác : 0,14ỉpgiây. - Thính giác : 0,14s giây. Trong từng loại vị, thời gian phản ứng cùng khác nhau. - Vị mặn : 0,307 giây. - Vị ngọt: 0,446 giây. - Vị chua : 0,536 giây.

24

..........................................................

- Vị đắng : 1,682 giây. Trong 4 vị cơ bản thi lưỡi có thể bất đầu nhận ra ở các nồng độ như sau : - Vị ngọt: nếu dung dịch có 0,33% đường saccarota. - Vị mặn : nếu dung dịch có 0,14% muôi NaCI. - Vị chua : nếu dung dịch có 0,022% axỉt xitric. - Vị đắng : nếu dung djch có 0,0048% cafein. Đối với vị giác cần lưu ý một số’ hiện tượng như sau : + Hiện tượng thích nghi : là hiền tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của vị giác. Với một nồng độ không đổi tác dụng liên tục lên vị giác thì đến một lúc nào đó lưỡi sẽ không phân biệt được và dẫn đến hiện tượng không có phản xạ vị giác. + Hiện tượng mệt mỏi : lầ hiện tượng mầ chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kỉnh,"sự hủy hoại này không hồi phục ngay được. Hiện tượng này phụ thuộc vào trạng tháỉ cơ thể, trình độ rèn íuyện vị giác, môi trường, điều kiện và thời gian lảm việc, chẳng hạn, khì nếm quá nhiều mẫu của một sản phẩm có mùi, vị mạnh trong một thời gian ngắn, thì người nếm bị mất khả năng nhạy cảm và đối với những mẫu sau cùng (cảm thấy mùi vị yếu hơn lả mùi vị thật của mẫu). + Hiện tượng bù trừ : là hiện tượng khỉ phối hợp 2 vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm. Khi tăng nồng độ 1 trong 2 vị thì sẽ xảy ra hiện tượng vị này lân át vị kia hoặc kích thích vị kia. Ví dụ : khế chua ăn với muối cảm thấy khế bớt chua, đường thêm với muốỉ sẽ có vị ngọt đậm hơn. + Hiện tượng tương phản ( cạnh tranh ) : là hiện tượng phôi hợp của 2 hoặc nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi kích thích riêng biệt. + Hiện tượng tiêu tan cảm giác : là do 2 vị tác động đồng thời lên lưỡi, trong dó một vị bị chìm đi dù có nồng độ cao hơn nồng độ ngưỡng. Ví dụ : dầu mỡ bị đắng khi phi lên và cho gừng vào sẽ làm mất cảm giác vị đắng. + Hiện tượng hòa hợp : xảy ra khỉ phối hợp nhiều vị khác nhau. Ngọt + chua Ngọt + mặn

Dễ hòa hợp

PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẮT LƯỢNG SẢN PHẨM - THựC PHẨM 25

Đắng + chua Đắng + mặn Đắng + ngọt

^ Khó hòa hợp

+ Hiện tượng ngụy trang về vị : là sự giảm cường độ hoặc thay đổi cường độ của một vi bởi một vị khác. Vỉ dụ : dung dịch axit xitric khi pha đường thì có Vị chua kém hơn khi chưa có đường. + Hiện tượng cảm giác về vị : là khi trộn 2 hoặc 3 vị cơ bản với nhau sẽ tạo ra một vị khác hẳn với các vị trên. Trị số ngưỡng cảm của vị giác thay đổi phụ thuộc vào : - Tuổi tác : trẻ em nhận biết vị ngọt dễ nhất nhưng khó đối với vị đắng, người già không nhạy cảm với vị ngọt. - Thời gian trong ngày ; buổi sáng ngưỡng cảm giác thấp, buổi taía ( khi đói ) , ngưỡng cảm giác tăng. - Trạng thái cơ thể : khi mệt mỏi, khó chịu, bị bệnh về cơ quan cảm giác thì cảm giác sẽ kém đi. - Nhiệt độ : + Vị mặn : nhận biết tốt nhất ở 18 + 2 0 °c + Vị ngọt: nhận biết tốt nhất ỏ 37°c. + Vj đắng : nhận biết tốt nhất ở 10°c. - Trạng thái kết cấu của chất vị : nếu chất vị hòa tan trong nước dễ nhận vị hơn chất hòa tan trong dầu. -Điều kiện ăn uốngr nghỉ ngơi : Sau khi ăn 1 giờ, ngưỡng cảm sẽ giảm,khả năng nhạy cảm sẽ kém, ngược lại, trước khi ăn rất nhạy cảm đối với vị. -Hình thái bên ngoài của sản phẩm cũng kích thích cảm giác. Trong các chĩ tiêu cảm quan của thực phẩm, vị chiếm một hệ số quan trọng rất cao, thông thường khoảng 30% đến 40%. Trong nhiều trường hợp người ta xếp mùi và vị của thực phẩm vào một chỉ tiêu ( mùi - vị ) vì chúng bổ sung cho nhau và khi đánh giá rất khổ tách rời.

26

............ ............................. -.. ....................... Khi cảm nhận vị, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, nhưng phải tạo được một

hợp chất của thực phẩm và nước bọt trải đều lên các tế bào vị giác. Kỹ thuật nếm cũng khác nhau đối với từng loại sản phẩm. Ví dụ : - Rượu, bia, trà : khi nếm phải " súc " sản phẩm trong miệng. - Đối với chất rấn : cấn nhỏ,nhai. - Đối với nước mắm : nếm một iượng nhỏ ở đầu íưỡi. 2.2.3. MÀU SẤC VÀ THỊ GIÁC : Có thể chia sắc tố của thực phẩm thành 2 loại : - Các sắc tố tự nhiên. - Các sắc tố hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật. Các sắc tố tự nhiên thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật và gồm 3; nhóm chính : + Clorophin (diệp lục hay sắc tổ' xanh iá cây ). + Các carotenoit: làm cho quả và rau có màu da cam, vàng hoặc đỏ. + Các ííavonoit có trong không bào có màu đo’ xanh và vàng. Trong quá trình chế biến ( quá trình gia công cơ nhiệt )các thành thực phẩm sẽ tương tác với nhau để tạo ra những màu mới

phần au :

36

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

ĐIỂM CỦA CÁC KIỂM NGHIỆM VIỀN A

B

c

D

E

G

F

TỔNG SỐ ĐIẾM

ĐIỀM ! TRUNG BÌNH

HỆ Số

ĐIỂM Cổ

QUAN

TRỌNG

TRỌNG

LƯỢNG I

I - Mầu sắc,

t

4

3

3

4

3

4

24

3,43-

0,4

1,37

- Độ tạo bọt

4 ; 3

4

3

3

4

3

24

3,43

0,8

2,74

- Mùi

3

3

3

2

3

3

3

20

2,86

0,8

2,28

Vị

4

4

3

3

4

3

4

25

3,57

2,0

7,14

4,0

13,53

độ trong

3

Cộng

Để phân cấp 'chất lượng ( phân loại ), người ta sử đụng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN321S - 79 qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa cổ trọng lượng đối với mệí-số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau : CẨP CHẤT LƯỢNG

ĐIỄM CHUNG

YÊU CẲU VỀ ĐIỂM TRUNCBÌNH CHƯA CÓ TRỌNG LƯỢNG Đốl VỚ! CÁC CHỈ TIÊU

18,Ê * 2 0

Các chi tiêu quan trọng nhát > 4,7

Lọai khá

15,2 + 18,5

Các chĩ tiêu quan trọng nhất > 3,8

Loại trung bình

11,2 +-1.5,1

Mỗỉ chỉ tiêu > 2,8

7,2 *1 1,1

Mỗi chỉ tiêu > 1,8

Lọai tốt

Loại kém ( Khồng đạt mức chất lượng qui đ ịn h trong tiêu chuẩn

nhưng còn khả năng bán được ) Loại rất kém ( Khồng cổ khả •%

tái chế thĩch hợp còn sử dụng

o +

năng bán được, nhưng sau khi Mỗi chĩ tiêu > 1,0

đư ợ c) ------------------------------— — ----------------

Loại hỏng ( Không còn sử dụng đư ợ c )

0 * 3,9

PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ĐỄ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM - THỰC PHẨM 3 7

Qua bảng ta thấy : để đạt yêu cầu về chất ỉượng ( loại trung bình ), số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và

điểm chung ít nhất phải là 11, 2 đối với mỗi sản phẩm. Chú Ỷ : + Nếu một chĩ tiêu nảo đó có điểm "O" thì nên tiến hành đánh giá ỉại chĩ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chĩ tiêu nào đó điểm o thì sản phẩm đổ bị đánh giá với số điểm chung bằng o.

+ Đối với mẩu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thầnh viên Hội đồng bị bác bỏ, khí nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.

Vỉ dụ : có 7 kiểm nghiệm viên cho điểm một chỉ tiêu nào đó như sau : 4 =>

4

[7 ]

4

3

3

4

Điểm trung bình chưa có trọng lượng ỉà : 23/7 » 3,29

Vậy điểm của kiểm nghiệm viên thứ ba không được chấp nhận vì chênh lệch

quá 1,5 điểm so với điểm trung binh ( 3,29 - t = 2,29

=> 2,29

> 1,5).

Khi đó điểm trung bình chưa có trọng lường của ch? tiêu trên đây được tính Ịạỉ như sau :

4 + 4 + 4 + 3 + 3 + 4 = — » 3,6 7. r 6 2.4. YÊU CẦU KHÁCH QUAN VÀ CHỦ QUAN TRONG KIEM n g h i ệ m c ả m QUAN.

”

2.4.1.

YÊU CẦU ĐỐI VỚI KIỂM NGHIỆM VIÊN, HỘI ĐồNG CẤM QUAN VÀ

CÁN BỘ PHÒNG CẢM QUAN : 1. Kiểm nghiệm viên và Hội đồng cảm quan : Trước khi tham gia với tư cách là thành viên của, Hội đồng đánh giá cảm quan, Kiểm nghiệm viên phải thực hiện những điều đă được cơ quan tổ chức Hội đồng qui định. Kiểm nghiệm viên phải có khả nâng đánh giá khách quan, cố khả năng phân biệt cảm giác, cố kiến thức chuyện mon tốt và kiến thức phân tích cảm quan.

38

.................................... .................................. Tát Cd các kiểm nghiệm vièn phái được kiểm tra định kỷ ( 6 tháng hoặc 1 năm

1

lan ). Trước m oi iần th a m gi?, d in h giá, k iể m n g h iệ m v iê n p hải dược tổ chứ c k iể m tra

lại sự nhạy cảrn í Kiểm tra khả năng xác định 4 vị co’ bản : ngọt, mặn chua, đắng ) Khi tỉêh hành đánh giá, kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dung thức ăn, thức uổng có chất gia vị kích thích mạnh hay một chất nào đó có lưu vị lâu.

TrƯờc và trong khi tiến hành cám qjan, kiểm nghiệm viên không được hút thuốc, không đơvc durij.? mỹ phẩm có mùi thơm ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. Họi đỏng cảm quan có ít nnấl lá 5 ng’Aji vè nhiều nhất là 12 người, ưu tiên chọn kiểm ngỉìiộm viên vói sế lượng !ẻ. Hội đông phải có c.hủ tịch và thư ký để lãnh đạo trong quá trình íủrr, việc. Hội Gồns hoạt động trên tinh thần thay thế một phòng thí nghiệm dể dánh giá các chí tièu eỏa sản phẩm. Kết quả đánh giá chỉ có giá tri trên mẫu đã được đánh giá. Phiếu kết quả đơợc thủ trưởng cơ quan tổ chức hội đồng xác

nhận và không được phép sứa đổi. 2.

Cán bộ phồng cảm qỉtân I

Để tổ chức tốt hoạt động cảm quan, can có cán bộ am hiểu hoạt động nầy. Ngoài những yêu cảu đối với các kiểm nghiệm viên như trên, cán bộ phụ trách đánh giá oir.ì qu:in phdi arn hỉểu các vấh dể pháp !v, chuẩn bị mẫu, xử lý kết qưảvà

điều khiển mọi hoạt dộng kiểm nghiệm cảm quan. Nhìn chung, nếu phỗng thí nghiệm đánh giá nhiều mầu hoặc nhỉệu loại mẫu, cần có cán bộ chuyên trách. Tùy theo công việc, phòng thí nghiệm cần 1 hay nhiều

cán bộ chuyên trách. Tại các cơ sờ sản xuất hoặc phòng thí nghiệm cảm quan đánh giá ít mẩu, có thể cử 1 cán bộ kiểm nghiệm. Người này có thể phụ trách phòng kiềm nghiệm Hóa, Lý hoạc Vi su*h. Nhiệm vụ cụ íhtM.ủa n^ười cán bộ phụ trách phồng thí nghiệm cảm quan như sau : 1- Chịu trách nhiệm bảo quản mảu kể tứ khi nhận mẫu. 2- Tố chức thực -hiện đánh giá mầu theo đúng qui trình đã được duyệt. 3- Lập biên bản về việc xử lý k é quề đánh giá, thông báo lại cho khách hàng. 4- Tô chức kiểm tra các kiềm nghiệm viên.

5- Bảo đảm tất cả các điều kiện để các kiểm nghiệm viên đánh giá một cách khách quan nhất. 6-

Tham gia biền soạn các tài iiệu ỉiên quan đến công tác cảm quan tại cơ sở và các nơi liên quan. 7- Tô chức các buổi tập dợt, đào íạo nâng cao khả năng thử nếm của các kiểm nghiệm viên. 8-

Thường xuyên tổ chức các buểỉ thử nêm các chuẩn để các kiểmnghiệm viên

dê dàng đánh giá, 50 sánh nhất ià trong trường hợp cho điểm. 9- Thường xuyên nghiên cúu qui trình, cải tiến thao tác để việcchuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu cho những người đánh giá khách quan và chính xác. Kết quả đánh' giá tùy thuộc vảo người cán bộ này rất nhiều, cho nên khi bố trí, các cơ quan thường chọn cán bộ có trình độ đại học, am hiểu về các sản phẩm đánh giá, giỏi về tổ chức quản ỉý, nghiệp vụ cảm quan, khách quan, vô tư và yêu nghề. Người cán bộ này cồn phải có sức khỏe tốt, có khả nãng cảm quan, được đào tạo và am hiểu qui trình đánh giá. Trong iúc chuẩn bị mẫu vầ điều hành buổi đánh giá, người cán bộ này cũng phải tuân thủ các qui định chung nhằm đảm bảo cho nhữhg

người đánh giá có điều kiện làm việc tốt nhất. 2.4*2. YÊU CẦU ĐỐI VỚI THÍ NGHIỆM PHÒNG CẤM QUAN : Để tiến hành việc đánh giá cảm quan cần phải có các phòng sau đây : - Phòng cảm quan. * - PNòng chuẩn bi mẫu. - Phòng họp. Các phòng nên bố trí ở các vị trí thuận tiện cho việc phục vụ nhưng không được ầnh hưởng đến việc đẩnh giá. ĩ. Phòng cảm quan : Cần diện tích khoảng 25 m2, yên tĩnh, có thể thông khí dễ'dàng, sử dùng tối đa ánh sáng thiên nhiên nhưng không dể mặt trời chiểu thầng vào phòng. Bố trí đèn để đầm bảo cường độ ánh sáng tại bàn lầm việc từ 400 + 900 lux. Không gian làm yiệc : những người đánh giá phải làm việc trong không khí thoải mái, không bị bất cứ ảnh hưởng gì về mùi, tiếng ồn, ánh sáng từ bên ngoài .

40

.........................................

.........................

Nhiệt độ phòng là : 20 ± 2°c, độ ẩm : 75 * 90%. Toàn bộ tường, cửa và sàn nền : sơn màu trắng.

Trang bị : chĩ trang bị những thứ cần thiết cho vịệc đánh giá với nguyên tắc đồng nhất cho mọi người vầ hạn chế tối đa sự chú ý gây mất tập trung cho những người đánh giá : Không đặt hệ thống điện thoại và các phương tiện giảỉ trí v.v... Bàn g h ế : mỗi người có bàn làm việc riêng. Nên bố trí các bàn liên tục có chia ngăn cho từng kiểm nghiệm viên ( có thể dùng vách ngần 60 X 80 cm hoặc rèm che để ngăn 2 bản ). Có thể bố trí các bàn rời nhau theo 2 hàng dọc, người này sau lưng người kia, hoặc hình chừ V, hình bán nguyệt. Mục đích không gây ảnh hơởng iẫn nhau giữa những người đánh giá khi làm việc Những người này phải được làm việc độc lập. Việc sắp xếp bàn ghế và sử dụng vật liệu nhằm bảo đảm các yêu cầu sau : - Những người đánh giá cảm thây thoải mái, thuận tiện dễ lau rửa làm vệ sinh, thông thường nên bọc nhựa trắng hay sơn trắng.

- BỐ trí chỗ ngồi cho Chủ tịch và Thư ký hội đồng sao cho có thề quan sát rõ các thành viên hội đồng. -Vị trí các bàn phải thuận tiện cho người đưa, chuyển mẫu và cung cấp các phương tiện làm việc khác trong quá trình đánh giá. Các phương tiện làm việc khác : - Các phương tiện để đánh giá mẫu phải được cung cấp đầy đủ theo đúng qui định trong qui trình đánh giá. i

-Các biểu mẫu, tiêu chuẩn, phiếu ghi điểm liên quan đến việc đánh giá phải được cung cấp đầy đủ, tránh làm phân tán tư tưởng của người đánh giá. - Thức ăn đồ uống thanh vị, nước súc miệng/ ông nhổ, khần lau phải gọn, sạch và đầy đủ, tránh sự đi lại tìm kiếm mất thời gian và mất tập trung của người cảm quan. -Phải có áo choàng (bluse) trắng cho tất cả mọi người. 2. Phồng chuẩn bị m ẩu: Phồng này thường được bố trí liền ngay phòng cẩm quan có cửa thông với phòng cảm quan và có kính để quan sát hoạt động trong phòng cảm quan. Phòng được thiết íập theo nguyên tắc phòng thí nghiệm hóa và cổ hệ thống thông gió để thổi mùi ra ngoài.

mươNC

Vách, trần, mặt bàn, ... được lát gạch men trắng hoặc bọc nhựa trắng. Tùy theo sản phẩm được đánh giá, các thiết bị dụng cụ cần trang bị nhằm phục vụ việc xử lý, chuẩn bị m ẫu trước khi đánh giá.

Thông thường phòng được trang b ị : - 01 cân phân tích. - 01 cân đồng hồ ỉoại 1 kg. - Bếp điện. - Tủ sấy. - Dụng cụ thủy tinh để pha chế cácdung dịch chuẩn. - Tủ lạnh để bảo quản mẩu.

- Lyr cốc, ch ai, íọ đủ để thực hiện các bài kiểm tra và đánh giá sản phẩm. - Khay, dao, muỗng... - Chỗ rửa dụng cụ, giá máng dụng cụ. - Kệ làm ráo dụng cụ bằng nhựa hoậc bằng thép không rĩ. - Tủ chứa dụng cụ, áo, khăn.

42

k iể m n g h ịệ m c ác

Sà n

p h ả m t h ủ y sản

Hình 2-4 : Sơ dồ điển hình của phòng thí nghiệm dánh giá càm quan

PHUONG PHÁP CẢM QUAN ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SÀN PHẨM - THỰC PHẨM 43

Tủ chứa mầu. - Tủ chứa hóa chất. - Tủ chứa thiết bị, dụng cụ đánh giá.

Ngoài ra tùy theo sản phẩm đánh giá, phòng chuẩn bị mẫu có thể được trang bị thêm : lò nướng, xoong, chảo, máy xay, dụng cụ nhào trộn.

..,.

Bàn ghế để iàm việc : bần để chuẩn bị mẫu phải sạch, dễ lau rửa vầ phải rộng đủ để bày số lượng mẫu vá các dụng cụ cảm quan cho 1 buổỉ. 3. Phòng h ọ p : Có thể bố trí phòng họp ngay cạnh phòng cảm quan. Diện tích phòng khoảng ì 5 -ỉ- 20 m 2, lả nơi đ ể trước v ầ sau khi cảm quan các kiểm nghiệm viên ngồi nghĩ và

họp. Phòng có bàn họp chung, 10 đến 12 ghế, có tủ để đồ cho các kiêm nghiệm viên. Có thể phục vụ ầrì uống bồi dưỡng tại phòng này. Có lavabo để rửa tay vầ súc miệng. Có thể trang trí trang nhẵ gầy cảm giác thoải mái cho mọi người hoặc có thể trưng bầy các mẫu chuẩn các hình ảnh về sản phẩm. Chi chứ : Trong trường hợp cơ sở không thể bố trí đủ phòng, có thể tạm thời sử dụng 1 phòng làm việc bảo đẩm được các điều kiện tối thiểu để những người đárih giá cảm quan có thể làm việc thoải mái và cho những kết quả khách quan và chính xác. Nói chung không được sử dụng phòng thí nghiệm hóa, phòng chuẩn bi mẫu hoặc những phòng bị ảnh hưởng của mùi, tiếng ồn... để tiến hành đánh giá. 2.4.3. CẮC BƯỚC TIÊN HÀNH E>ÁNH G IÁ : 7. Chuẩn b ị : -

Kiểm tra sức khỏe thường xuyên của các kiểm nghiệm viên : cả hội đồng phải

’ dự cuộc kiểm tra này kể cả chủ tịch. Nếu thư ký không tham gia đánh giá thì không cần kiểm tra. Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm, tô’ chức kiểm tra, rồi thồng báo kết quả ngay cho nhCftig ngiíởi dự kiểm tra biết. Những người không đủ điều kiện để đánh giá ngày hôm đó, không được tham gia đánh giá. Người tổ chức Hội đồng chú ý mời số

44

.^/^ . . . ^ H/^ . . ^ C .5^

PH^ L 7^ V.5ỔN..............................................................................

người nhiều*hơn 5 để dự phòng có người bị ôm không đánh giá được, Hội đông vân đủ số người tối thiểu để đánh giá. - Vệ sinh cá nhân và phương tiện làm việc ; Các phương tiện làm việc và phòng ốc phải sạch sẽ và được chuẩn bị đầy đủ. Cán bộ phòng thí nghiệm và những người đánh giá phải vệ sinh cá nhân, rửa tay, súc miệng trước khi làm việc. - Tại phòng họp : Sau khi thống nhất với cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm cảm quan, chủ tịch Hội đồng thông báo cho các kiểm nghiệm viên các vấn đề sau :

+ Tên và loạỉ sản phẩm. + Số mẩu phải đánh giá. + Tiêu chuẩn hoặc mẫu chuẩn của sản phẩm. + Thống nhất một số vấn đề kỹ thuật đánh giá và qui trình đánh giá, nếu íà sản phẩm chưa quen thuộc. + Thứ tự các mẫu đánh gỉá và các bài kiểm tra thường xuyên khi đánh giá. + Thông báo các qui định chung. Trong lúc thông báo và bàn bạc, các bộ phụ trách chuẩn bị mẩu không được để lộ .cho Hội đồng biết co' sở sản xuất ra các sản phẩm và các đặc đỉểm về sản phẩm. - Tại phòng cảm quan : Chủ tịch và các thành viên hội đồng kiểm tra xem xét íại các phương tiện, điều kiện lám việc có theo đúng qui định chưa, thông báo cho phòng thí nghiệm biết để bổ sung nếu thiếu. Các kiểm nghiệm viên ngồi vào vị trí làm việc và sắp xếp các biểu mẫu đồ dùng cho thoải m ái nhất.

2. Tiến hành đánh g iả: Việc tiến hành đánh giá được thực hiện theo đúng qui trình đã đề ra. Sau mỗi mẫu, mỗi kiểm nghiệm viên phải báo điểm cho thư ký Hội đồng biết bằíìg cách ,dưa bảng có ghi số điểm của từng chl tiêu hoặc ghi vào phiếu và nộp sau mồi mẫu.

PHƯƠNG PHẤP CẢM QUAN ĐỄ ĐẢNH CIÁ CHẮT LUỘNG SẢN PHẨM - THỰC PHẨM 45

Nghỉ, dùng thức ăn thanh v| ( thanh vị lả làm cho vị giác trở lại trạrig thái sạch thường dùng nước lọc, bánh quy không đường không bơ, ruột bánh mì lạt, cơm trắng ) chờ đánh giá mẫu tiếp. Sau mỗi nhóm sản phẩm cần nghỉ 15 phút hoặc sau một giờ đánh giá cần nghỉ 2 0 đến 30 phút. Cả Hội đồng phẩi nghi ở phòng họp để cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị lại phòng thí nghiệm và các điều kiện làm việc. 2.5. QUI ĐỊNH VỀ THỬCẤM QUAN VÀ SẨN PHẨM t h ủ y sả n ( TCVN 3690 . 81 ) Tiêu chuẩn này quy định những nguyên tắc chung thử cám quan cho các nguyên liệu và thành phẩm thủy sản, không quy định các phương pháp thử cảm quan cho từng loại sẩn phẩm cụ thể. 2.5.1. KIỂM TRA TRANG THÁI BÊN NGÒAI CỦA SẨN PHẨM : a. Kiểm tra trạng thái bên ngồaì của toàn bộ lô hàng: Cần xem xét tính đồng nhất về các mặt : Thời gian sản xuất, loại sản phẩm, dụng cụ chứa đựng hay cách bao gói, nhãn hiệu, khối iượng, dạng sản phẩm ,... b. Kiểm tra trạng thải bên ngoài của đơn vị sản phẩm : - Đối với các loại sản phẩm tươi, khô, đông lạnh : Kiểm tra mức độ nguyên vẹn, dập, gầy, vờ, trốc dar tróc vảy7 có môi mọt nhìn thấy bằng mắt thường được.

- Đôi với các loại mấm ; Kiểm tra độ nhuyễn, mịn, độ trong. - Đôi với đồ hộp ; Kiểm tra dạng bên ngoài của bao bì chô hở xác djnh bằng mắt thường, vết rỉ vàm ứ c độ rĩ, mức độ m éo mó, nội dung ríhãh hiệu, các mốí ghép m í

2.5.2. XÁC Đ ỊN H ĐỘ ĐÀN H ồ l: Độ đàn hồi của sản phẩm tươi và đông lạnh ( đã tan bầng ) xác định bằng cách ngón tay ấn vào phần thịt của sản phẩm rồi bỏ ra vá quan sát vết ân đó. - Nếu vết lõm mất đi nhanh chóng : sản phẩm còn tươi. - Nếu vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi : sản phâm đâ ươn.

46

KIỂM

n g h iệ m c á c sản / h ậ m t h ủ y s ả n .......................................................................

2.5.3. XÁC Đ|NH TỈ LỆ GÃY ĐẦU ( HOẶC TRÓC v ỏ ) : Xác định độ ( tý lệ ) gãy đầu, trốc vỏ, tróc vảy của cá tôm tươi và khô như sau : Cân 200g mẫu thử, đếm tổng số con trong mẫu thử, đếm số con bị gây đầu, tróc vảy, tróc vỏ trong mẫu thử. Tỷ lệ gãy đẩu ( tróc vảy, tróc vỏ ) được tính bằng phần trăm theo công thức sau :

X = —100(%) ữ Trong đổ :

a lầ tổng số con trong mẫu thử b là số con bị gãy đầu ( tróc vỏ, tróc vảy ).

2.5.4. XÁC ĐỊNH MÀU SẮC : Mầu sấc của sản phẩm thủy sản được xác định dưới ánh sáng tự nhiên. Sản phẩm phải để đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát. - Sản phẩm là thể lỏng : phải rót ra cốc thủy tinh không màu có dung tích 250ml, đặt trên nền trắng. - Sản phẩm là thể rắn : nhận xét màu sắc ở bên ngoầi và tại mặt cắt lớn nhất của sản phẩm. - Sản p h ẩ m là các loại mắm : phải khuấy đều.

- Sản phẩm là thức ấn chín hay đồ hộp : phải gắp ra đĩa men trắng. 2.5.5. XẢC ĐỊNH M Ù I: Phải tiến hành ở nơi thoáng không có mùi lạ. - Đối với thủy sản tươi : ngửi trực tiếp hay dùng thanh tre nhọn đầu xâm vào thịt rồi rút ra ngửỉ; chú ý nhừng phần dễ bị hư hỏng như miệng, mang, ổ bụng, những nơi bị d ậ p nát, xây x á t... có th ể cắt lấy 1 m iếng thịt ở nơi muốn xác định m ù i, nhứng vào

nước SÔI rồi lấy ra ngửi qua hơi nước bốc lên.

- Đối với các loại mắm, thức ăn chín, đồ hộp : đổ ra cốc thủy tinh hay bát sứ sạch, để yên sau 5 phút thì xác định mùi. - Đối với các sản phẩm khô : bẻ, xé thịt ồ những phần khác nhau rồi ngửi trực tiếp.

.^??^f5?

.

:

X/ tÍf ĩ / ^ . 47

2.5.6. XẮC ĐỊNH VỊ : Trước và trong khi xác định v ị, không được uống nước trà, rượu, không được hút thuốc, phải súc miệng bằng nước lọc. - Đối với sản phẩm khô, thức ần chín/đồ hộp và các loại mắm thì nếm trực tiếp khổng qua nâu chín. - ĐỐI với sản phẩm tươi và đồng lạnh/ phải luộc chín, sau đó mới nếm. 2.5.7. XÁC ĐỊNH ĐỘ TRONG : Đốỉ với những sản phẩm ở thể lỏng hay nước sốt trong đồ hộp phải đổ ra 1 cốc thủy tinh không màu có dung tích 250 mỉ, đặt cốc thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát; để xác định độ trong. Chú thích : lượng mẫu thử dùng để xác định các chĩ tiêu cảm quan theo qui định trong các điều : 2,4,5,6 và 7 được lây ra từ mẫu thử trung bình.

Không dùng mẫu đã kiểm nghiệm cảm quan đểthửtỉếp các chĩ tiêu hóa học.

080305

chương III

KIỂM NGHIỆM MỘT số CHÂT v ô

cơ

TRONG THỰC PHẨM 3.1. XÁC Đ ỊN H ĐỘ Ẩ M : 3.1 . t . KHÁI QUẮT VỀ ĐỘ ẨM : Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Biết được độ ẩm có thể phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm. Về giá trị dinh dưỡng : nếu độ ẩm càng cao các chất dinhdưỡng khác sẽ thấp.

Vỉ dụ : Cá kẽm có độ ẩm 79 %, protit 19,2%. Cá lẹp có độ ẩm 81 %; protit 17,5%. v ề phương diện xác địn h chất lượng phẩm chất và khả nâng bảo quản, nêu độ

ẩm vượt quá mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng. Ví dụ : Độ ẩm tôi đa của bột gạo 14%, nếu quá 14% bột sẽ chổng hỏng. Nước trong cơ thể cá và các động vật khác đều tôn tại dưới hai dạng : tự do và liên kết. Dạng tự do dễ tách ra khỏi cơ thể, còn dạng ỉỉên kết thì khó tách hơn. Tùy từng đốỉ tượng phân tích, từng hoàn cảnh, có thê chọn 1 phương pháp trong các phương pháp sau : 3.1.2. CÁC PHƯƠNG PHẢP XÁC ĐỊNH ĐỘ Ẩm : a. Phương phấp sấy khô: Dùng sức nóng làm bay Hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra phần trăm ( % ) nước có trong thực phẩm. Dụng cụ, vật liệu : - Tủ sấy điều chinh được nhiệt độ ( 1 00 -105 -130 c ) - Cân phân tích chính xác 10 ' 4 gam. - Nồi cách thủy. - Bình hút ẩm.

50

K7/:M Nen/ẾM CÁC SẢN PHAM THÙỴ SAN

- Cốc cân. - Đũaíhủy tinh nhỏ, ngắn. - Na2S04 hoậc cát sạch. Tiến hành xác định :

Lây 1 cốc cân thủy tinh có đựng 10 -ỉ- 30 gam cát vầ 1 đũa thủy tinh dẹp đầu đem sấy ở 100 +105°c cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và

đem cần ở cân phân tích chính xác 1 0 4 g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10 g mâu thử đã chuẩn bị sẩn í nghiền nhỏ ). Cân tất cả ở cần phân tích với độ chính xác như trên. Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát rồi dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy 100 -ỉ- 1 05°c, sấy khô đến trọng lượng không đổi, thường ỉà sau 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh dẹp nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sây xong đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích. Cho iại vầo tủ sấy ở 1 00 4* 105°c trong 30 phút rồi lấy ra đễ nguội ở bình hút

ẩm và cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân không cách k nhau quá 0,5 mg cho mỗì mẫu chất thử. Tỉnh kết q u à : Độ ẩm tính theo % :

Ơ K- Ơ

G : trọng lượng cốc cân + cát + đũa thủy tinh ( g ) Gí : trọng lượng cốc cân + cát + mầu + đũa

(g )

G ỉ : trọng lượng cốc cân + cát + đũa + mẫu sau khi sấy ( g ) Sai lệch kết quả 2 lần xác dịnh song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%. Nhược điểm :

-7

1 KIỂM NGHIỆM MỘT s ố CHẤT VÔ c ơ TRONG THỤC PHẨM

51

- Phương pháp sấy khô có thể cho những kết quả sai số làm tăng lượng thủy phần do khi sấy các chất bay hơi cùng bay hơi nước hoặc bị phân giải thành các chất dễ bay hơi làm tăng tĩ lệ % * - Cũng có thể cho những kết quả sai số do 1 thành phần bị oxy hóakhigặp không khí ở n h iệt độ cao ( ch ất béo )./■

b. Phương pháp chưng cất kin với dung mới hữu cơ: Phương pháp này thường được dùng để xác định thủy phần trong thực phẩm

có

chứa nhiều chất bay hơi. Nguyên l ý : Dùng 1 loại dung môi hữu cơ không hòa tan trong nước, có tỉ trọng nhỏ hơn nước và độ sôi cao hơn nước để lôi cuốn hơi nước ra theo khi chưng cất trong dụng cụ Deanstar (dung môi là toluen hoặc xyỉen). Khi đun sôi dung môi đă trộn lẫn với thực phâm, dung moi se boc theo nước của thực phẩm. Dung môi và nước gặp lạnh ngưng đọng lại à ông đo có khắc vạch chia lốp riêng biệt. Đọc thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra phan trấm nư trong thực phẩm. Tiến hành xác dịnh : Tùy theo n«c *

ỉm cùa chí. thử, .a cân khoâng 5 * . 0 g chí. M ,rong chén

cân khô, bằng cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01 g. Cho chất thử vào bình cầu đâ chứa sẵn khoảng 30 ml

T o lụ e n

v à o

Toluen vào cho đến khoảng 100 - 150 ml, cho thêm vài viên bi thủy tin

bink Thêm oạc

Lắp máy _cất, mô n l c vào ống sinh hàn.Dun nông sao hơi kéo theo phần nước có trong chất thử và ngưng tụ với nước tr0l^L ® những v*ch. Tiếp z đun l o đến khi mực nữôc trong ống đo không thay đổi. Nếu có nhdhg giọt nước trên thành ống thì dùng đũa thủy tinh đưa giọt nước xuông. Trong * g do,

cái và TolUen chia 1 » 2

1 phk

Toluen ỏ phía trên. Sau khi để nguội, đọc thể tích nước ở trong ống Tính kết quả : Độ ẩm X (%) tính như sau X

s2

KIỂM

n g h iệ m c ấ c

Sả n

p h ả u t h ủ y sản

„ _ N .100 Ẩ ~~ ---- G

N : Trọng lượng nước trong ống đo ( g) ( Tính gần đúng 1ml nước * 1g ). c : Trọng lượng mẳu thử ( g ). Chủ ỷ : Đối với một số thực phẩm như mứt, mật, pho mát, ... bình

có thể dínhvào thành

cầu khi đun sẽ bị cacbon hóa phải chú ý làm như sau : Cho thêm vào bĩnh cầu 30 + 40g cát sạch. Một phần cát trộn đều với thực

phẩm ỉàm cho thực phẩm rời rạc không đổng vón với nhau để dễ bốc hơi nước. Một phần cát lắng xuống đáy lám lửa không trực tiếp đốt cháy được thực phẩm .

Bằng phựơng pháp trực tiếp có ưu điểm là nhanh và

chính xác hơnphương

pháp gián tiếp nhất là đối với lọaỉ cá béo chứa nhiều mỡ. c. Phương pháp đo độ ẩm dựa trên sự mất màu của iổt ( phương pháp Fischer). Nguyên lý : ở nhiệt độ thường, iốt tác dụng với nước và S02 thành HI không màu theo phản ứng : l2

+ S02

+

2H20

=

2 HI

+

H 2S04

Từ sự mất màu của lốt có thể tính ra phần trấm nước có trong thực phẩm. Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch. Muốn cho phản ứng theo một chiều Fischer tiến hành ỏ môi trường có piridin. Phương pháp này có thể xác định tới vêt nước và nếu sử dụng một ioạì máy đo cổ thể định ỉượng độ ẩm hàng ioạt trong công nghiệp thực phẩm.

'

,

ứng dụng nguyên lý này có máy đo độ ẩm tự động theo phương pháp Fischer. d. Phương pháp sử dụng khúc xạ kế: Nguyên ly : Khi đi từ một môi trường này ( không khí) vào một môi trường khác ( chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi ( khúc xạ ).

ỉ, KIỂM NGHIỆM MỘT s ố CHẤT VỒ CO TRONG THỰC PHẨM

53

Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan ( dung dịch đường, m uối,...), dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ của chất hòa tan và từ đó tính ra % nước trong thực phẩm. Phương pháp này chủ yếu dung để xác định hám lượng chất khô trong thực phẩm lỏng đồng nhất hòa tan trong nước như s?ô, mút, nựớc quả,... Tiến hành xác định :

Nhỏ trực tiếp hoặc dùng đũa thủy tinh đưa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của iăng kính. Áp 2 làng kính với nhau, nhìn vào thị kính vầ dịch chuyển thị kính để tìm được đường phân chìa rõ nhất giừa nửa tối và nửa sáng của trường quan sát. Đọc kết quẩ trên thang đo ở phía có ghì hàm lượng chất khồ theo phần trăm . Chú ý nhiệt độ khi thử phải giữ ở 20°c.

Chú ý : - Phải đọc số đo nhanh chóng sau khi giọt chất thử ỉẽn trên lãng kính để tránh hiện tượng bốc hơi làm sai kết quả. - Sau mỗỉ lần đọc, lau lầng kính với bông thấm nước ướt rôi lau lại bằng bông khô, - Nếu đọc kết quả ở nhiệt độ thường * 20°c có thể sử dụng bảng kèm theo máy hoặc điều ch ỉn h tương đối theo cách sau :

+ Dưới 20°c trừ đi 0,07 vào kết quả đọc được. + Trên 20°c cộng thêm 0,07 vào kết quả đọc được. Ngòai 4 phương pháp trên, người ta còn có nhiều phương pháp xác định độ ẩm khác nữa. Tùy theo từhg đối tượng mẫu thử mà người ta chọn phương pháp thích hợp.

3.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO: Tro là thành phần của thực phẩm sau khi nung cháy hết các phần hũ\j cơ. Tro thật sựchỉ gồm các lọai muối khoáng có trong thực phẩm. '

Trong trường hợp thực phẩm có lẫn các chất bấn ( đất, cát, .. ) muốn có độ tro

fh4t sự phải lọại trừ đất. cát và những chất không phải là muóì khoáng mà không nung cháy ở nhiệt độ quy định.

Đối với thực phẩm có chứa đường, độ tro được biểu thị bầng" độ tro dưới dạng suníat" . Muốn có độ tro thật sự hay tổng số muối khoáng, ta lấy " tro sunfat " nhân với 0,9. 3.2.1. HÀM LƯỢNG TRO TOÀN PHẦN : Nguyên Ị ý : Dùng sức nong 550°c + 600°c nung cháy hoàn toàn các chất hoii cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra % có trong thực phẩm. ĩiến hành xác định :

Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550°c đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 10*4 g. Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử thịt cá. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến S50°c + 600°c. Nung đến tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hũu cơ, thường tốn 6 * 7 giờ. Trường hợp còn tro đen, lấy ra đề nguội, cho thêm vài giọt H 20 2 hoặc HNO 3 đậm đặc và nung lại đến tro trắng. Đề nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trọng lượng khồng đổi. Tỉnh kết quà:

Hàm lượng tro theo % :

C/ G :

Trọng lượng chén ị g ) . '

C ị : Trọng lượng chén + mẫu ( g ) .

G ì : Trọng lượng chén + tro (g ). Chú ỷ : , . / Với lơại thực phẩm dễ bôc cháv nên đốt trên bếp điện thành than đen, không bốc cháy nữa mới cho vào lò nung. + Nêu thực phẩm lỏng, cô cạn trên ngọn lửa bếp điện trưổc khi nung.

K ì Ể M N G H IỆ M M Ộ T s ố C H Ấ T V Ô c ơ T R Ọ N G Ĩ H Ụ C P H Ẩ M

55

3.2.2. HÀM LƯỢNG TRO TAN TRONG NƯỚC : Tỉêh hành xác định : Hòa tan tro toàn phần vào nước cất sôi. Lọc qua giấy lọc không tro và hứhg dịch vầo một chén sứ đã nung để nguội và đã cân trọng lượng. Rửa lạì phần tro không tan, giây lọc và phễu bằng nước cất sôi nhiều lần. Dịch lọc dồn cả vào chén sứ cô khô ở nổi cách thủy, sấy khô ồ 1 00 -ỉ- 105 °c, nung đến tro trắng ở 550 -ĩ- 600°c trong 30 phút. Để nguội trong bình hút ẩm vá cân chính xác trọng lượng. Tỉnh kết q u ả : Hàm lượng tro tan trong nước tính :

G

: Trọng lượng chén ( g ).

C 2 : Trọng lượng chén + tro tan trong nước ( g ).

p

: Trọng ỈƯỢng mẫu thử( g ).

3.2.3. HÀM LƯỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG NƯỚC : Tiến hành t h ử :

Sau khi đã hòa tan phần tro tan trong nước bằng nước cat sôi, rửa phân không. tan còn lại, lọc trên giấy lọc không tro. Lấy toàn bộ giầy lọc và phần tro không tan, cho vào chén sứ đã nung, để nguội và cân. Sấy khô a 100 + 105°c, nung đến tro tráng và để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác 10'4g. ĩIn h kết quà : Hàm lượng tro không tan trong nước tính theo % : ệ

c ẹ

M

p c

: Trọng lượng chén ( g ).

G3 : Trọng lượng chén + tro không tan ( g ). p

Trọng lượng mẫu thử( g ).

Quan hệ giữa X, , x2 , x 3 như sau :

56

C Á C S Á N PH.ẴM T H Ủ Y SẦN

=

x2

X,

-

X,

X

X,

- x3 1*0

= ■ X,

+

x2

- x2

■ 3.2.4. HÀM LƯỢNG TRO KHỒNG TAN TRONG H C l: Những chất bẩn ( đất, c á t,...) lẫn vào thực phẩm là những chất không hòa tan trong HCI. Sau khi lọc, phần không hòa tan trong HCI được rửa sạch, nung và cần, từ đổ tính ra % chất bẩn. Tiến hành xác định :

Hòa tan tro toàn phần hay tro không tan trong nước vào 25ml HCI 4N. Để nống ồ nồi cách thủy sổi trong trong 15 phút. Thành phần không tan được lọc trên giấy lọc không tro. Rửa kỹ với nước cất sôi cho đến khi nước lọc không còn chứa C!‘ . Cho gỉ ấy lọc và tro không tan trong HCỈ vào chén sứ đà nung khôvà cân, đem sấy khô toàn bộ trong tủ sấy ở 100 -í- 105°c rồi cho vào lò nung 550 -ỉ- 600°c trong 30 phút.Lấy ra để nguội và cân. Tỉnh kểt quả :

Hàm lượng tro không tan HCI tính theo % : ^ .(S c Q ỊỌ Ọ p q

G

: Trọng lượng chén nung ( g ).

G4 : Trọng lượng chén nung + tro khồng tan trong HCI ( g ). p

: Trọng lượng mẫu thử ( g ).

3.2.5. HÀM LƯỢNG TRO SUNFAT : Nguyên lỷ : Dùng H 2S04 loâng để chuyên các chết khoáng của thực phẩm thânh dạng muốỉ sunfat vững bền. Nung thành tro trắng để loại các chất hữu cơ, cân và từ đổ tính ra % tro sunfat. Cân thật chính xác 5g mẫu thử vào 1 chén sứ, dung tích 60ml đã nung khô để nguội và cân. Cho 1 0ml H 2S04 0,1 N tứ từ từng giọt một để có thể thấm ướt toàn bộ chít thử. Cô khô ở nổi cách thủy rồi đến nồi cách cát cho đến khi chất thử cháy toàn bộ thành than đen. Tiếp đó, cho vào lò nung cho đến khi thành tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cần' ( đến trọng lượng không đ ổ i).

h

-

K lể M N G H IỆ M

MỘT số C H Ắ T VỐ c ơ

TRONc TH Ự C PHẨ M

57

Tinh kết quả

Hàm lượng tro sunfat tính theo % :

(G, -G).100

c

: Trọng lượng chén ( g ).

Gí : Trọng lượng chén + tro sunfat ( g ). p

: Trọng lượng mẩu thử ( g ).

3.3. XÁC ĐỊN H N a C l: Muối ần còn được gọỉ vớỉ tên hóa học là NaCI. Muôi ăn là một thành phân của muối khoáng trong thực phẩm, nó cũng nằm trong tổng số của hàm lượng tro. Trong nước mắm, độ mận cổ thể từ 200 + 300g NaCi / lít. Tùy điều kiện của môi trường và hóa chất mà người tá^ẫp dụng một trong các phương pháp sau đầy :

3.3.1. PHƯƠNG PHÁP TRựC TlỂP ( MOHR): a. Nguyên l ý : Dựa vào khả năng phản ứhg của ion Ag+ với ion Cl" tạo thành AgCl kết tủa màu trấng và ion Ag+ với ion Cr0 4'2 tạo thành kết tủa AgjCr04 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl. Áp dụng phản ứng : NaCI

+ AgNOj

->

AgCI ị

+

NaNOs

Cho dung dịch chuẩn AgNOj vào dung dịch trung tính có chứa NaCI, khi NaCI trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNOj, một giọt AgN03 dư sẽ kết hợp với K2C1O4 cho màu đồ gạch. ( Quá trình xác định kết thúc). 2AgN0 3

+ K2CKD4

->•

Ag2CiO« i

+ 2KNOj

Từ lượng AgN0 3 ta tính được lượng NaCl. Phản ứng nảy thực hiện tốt trong môi trường trung tính. Vì nếu trong môi trường kiềm thì một lượng ion Ag+ sẽ bi hạo đi do phản ứng:

58

K?ồyí

..ly ỷ.Y...—

2Ag+ + 20H'

....................................................................................

-

2AgOH =

Ag2Ơ + H 20

Và nếu ở môi trường axìt thì có sự chuyển từ C K V 2 thành ion bicromat Cr20 7’2. 2 C1O 4 2

+ H+ —>Cr 2 0 7 2 +

H 2O

Kết tủa sẽ không phải !à Ag2Cr0 4 màu đỏ gạch mà là Ag2C r0 7 màu vàng rất khổ phát hiện điểm tương đương. Do đó kết quả sẽ thiếu chính xác. Nếu trong dung dịch có ion CO3'2 , S'2 , SO4 2 thì cũng tạo thành các kết tủa

Ag2C03, Ag2S , Ag2S04 lầm hao Ag+ và cũng dẩn đến làm sai số kết quả. Khi tiến hành xác định nên tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen do Ag2Cr0 4 bị khửthầnh Ag. b. Quá trình xác định : Dùng Ống hút lấy 10 ml nước mắm ỉoại pha loãng 20 lần cho vào cốc đun sôi để loại C0 2 vá H2S nếu có ( trong thực tế kiểm nghiệm phục vụ sản xuất, thao tác này không cần thiết phải làm )TThêm vào 1 ml K2C 1O 4 10% rồi từ ống nhỏ giọt ( burette ) đụhg dung dịch AgNC>3 0,1 N ta nhỏ xuống từ từ, vừa nhỏ vừa íắc để tránh hiện tượng cộng kết. Trong khi AgCI kết tủa mảu trắng thì cũng cổ Ag2Cr0 4 kết tủa màu đỏ gạch nhưng khi lắc màu đỏ gạch Ag2Cr0 4 sè tan đi. Chuẩn độ cho đến khi nầo hết ion c r thì mầu đỏ gạch Ag2Cr0 4 mới bền vững. Lẩc đều, nếu sau 1 phứt mà mầu đỏ không mất là được. Vì ỉượng ion Ag+ đã dùng để phản ứng với ion C1O 4'2 tạo thầnh Ag2Cr04 nên muốn đạt được độ chính xác cao hớn thì sạu khi thí nghiệm ta trừ đi 0, 05 + 0,08ml dung dịch AgN0 3 0,1 N. Độ mặn tính bằng gam NaCI chứa trong 1 lít nước mắm sẽ bằng:

_ a.F.0,00585.1000 V a : SỐ ml dung địch AgN03 0,1 N tiêu hao khi chuẩn độ. V

*

: Sũ ml nước mắm tính ra khi chưa pha loãng đã dùng trong thí nghiệm

F : Hệ số điều chinh nồng độ dung dịch AgN03 0 1N. 0,00585 là sốgam NaCI tương đương với 1 mi dung dịch AgNOj 0,1 N.

3.3.2. PHƯƠNG PHÁP VOHLARA: a. Nguyên lỷ :

59

K ỊỄ M J ^ C H IỆ M M Ộ T ^ Ổ C H Ấ T ỵ Ô C Ơ T R O N C T H Ự C P H Ẩ M

Dùng 1 lượng AgN0 3 dư cho vào trong dung dịch nước mắm để kết tủa hết ion cr, rồi lại dùng dung dịch NH 4CNS hoặc KCNS .tiệụ chuẩn để chuẩn độ lượng ẠgNỌ3 cồn dư. Thuốc ch ĩ thị màu ở đây là phèn sắt. Các phản ứng xảy ra như sau : A gN 0 3

+ NaCl =

A g C íị + N03Na

AgN03 dư+ NH4CNS =

AgCNS + NO3NH4

3CNS'

Fe (CNS )3

+

Fe+3

=

( màu đỏ m áu)

Vì tích số hòa tan Taịịcns = 1,16. 10'12, T/Sgct =■ J /5, 10 ' 10 nên kết tuả AgCNS có ưu thế hơn kết tủa AgCI và sẽ xảy ra phản ứhg sau khi đạt đến điểm tương đương. Fe (CNS )3 + 3AgCI

=

AgCNS + FeCl3

(dỏ máu) Phẩn ứhg xảy ra làm cho màu đỏ có thể mất đi* Muốh trở lại màu đỏ Fe(CNS)3 thì phải dùng quá lượng NH 4CNS cho đến khi kết tủa AgCI chuyển hết thành AgCNS. Vì vậy trong thí nghiệm này cần phải chú ý điều đổ để khỏi chuẩn độ quá íiều lượng, b. Quá trình xác định : Dùng ống hút lấy 10 mi nước mắm loậi pha loãng 20 lần cho vào CỐC Thêm vào chính xác từ 25 * 30 ml dung dịch AgNOj 0,1 N và 2 ml dung dịch phèn sát bẫo hòa ( dộ bão hòa ở 25°c là 1,24 g / 1 0 0 ml H jO ).

Dùng NH4CNS 0,1 N hoặc KCNS 0,1 N để chuẩn độ cho đến khi mậu đổ xuất hiện, lắc trong vòng 2 0 giầy không mất đi là được.

/

Độ mặn tính bằng gam NaCI chứa trong i lít nưđc mắm sẽ bằng :

(a - è)0,00585.1000 x

—■

ĩ'

a : Số ml dung dịch AgNC>3 0,1 N đã dùng trong thí nghiệm. b : SỐ ml dung dịch NH«CNS 0,1 N đẵ dùng trong thí nghiệm. V : Số ml nước mắm tính ra khi chưa pha loãng đã dùng trong thí nghiệm.

'í-■* '

Nếu V = — = 0,5

20

thì công thức trên có thể rút gọn lại như sau

,

X = 11,7 U - b )

'

'

\A

60

K/ế/VI

N G H IÊ M CÁ C SẢ N P H Ẩ M T H Ủ Y SẢN

3.4. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CANXI. 3.4.1. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VỚI DẠNG OXALAT : a. Phương pháp trọng lượng: Nguyên lý : Dùng oxalat amôn để kết tủa các muôi canxi hòa tan dưới dạng oxalat canxi. Sau đó dùng phương pháp trọng lượng thì cho axit Sunfuarit tác dụng lên oxalat canxi chuyển thành kết tủa Sunfat canxi, đem nung rồi càn trọng lượng. Các phản ứhg xảy ra như sau : CaCÌ2

+

( NH 4 Ì2 c a

CaC A

+ H 2S04 + Okk

=

CaC20 4 i

CaS04

+ 2 NH 4CI

+ C0 21 + HjO

Khi xác định ta đong lấy chính xác 200ml dung dịch iọc cho vào côc thủy tinh, thêm vài giọt rnetyỉ da cam và 5ml dung dịch HCi 10% đun đến sôi, thêm dần dung djch NH 4OH 10%vào cho đến khi màu dung dịch chuyển từ đỏ cam sang vàng rồi lại thêm 1 ít nước để dung dịch có mùi khai nhẹ. Lộc để ioại bỏ kết tủa nếu có, dùng nước cẩt để rửa giấy lọc và kết tủa mấy rần cho đén khi nước rửa hết ion_GT. Dung dịch lọc và dung dịch rửa cùng cho cẩ vào cốc thêm vào ( NH 4 h C2O4 bão hòa. Dùng đũa thủy tinh khuắy đều để kết tủa CaCjOi hiện ra.Để hạn chế ở mức cao nhất kết tủa Fe (OH)j và AI (OHh có thể sinh ra, ta lại cho vào mỗi lầr> 1 Ịượng rất ít dung dịch H cl 1 0 %, đánh khuấy đều cho đến khi kết tủa bất đẫu tan hết. Thêm vài giợt metyl đa cam, đun đến sồi rồi vừa khuấy dung địch thật mạnh, vừa thêm dần lượng dung dịch NH 4OH 1 0 % để màu sắc chuyên tứ đỏ sang vàng ( NH « 5 là điều kiện cho CaCj0 4 kết tủa tốt nhất, đồng thời hạn chế Fe+3 và A r 3 kết tủa). Thêm vào dung dịch chừtìg 25.+ 30 ml ( NH ị )2 C A

băo hòa để kết tủa lại

C a C A . Muốn kết tủa được tạo thành hoàn toàn và tinh thể lớn ta đặt lên bình chưng .cách thủy vầi giờ. Lọc dung dịch kết tủa bằng giấy Ipc không tàn. Tráng rửa cốc bằng dung dịch ( NH« h C A loẫng. Rửa lậi nhiều lần. Giấy lọc đựng kết tủa ra khôi phểu, cho vào chén nung dã sấy khô và cân trọng iượng trước. Đem vào tủ sấy 100+ 105°c để sấy khô 1 lúc, sau đổ chuyển vào lò nung để hóa tro. Để chén nung nguội rồi cho vài giọt nước cất để làm ướt xong lại cho thêm vàì 'giọt H 2SO, 5%. Đặt chén lên bình chưng cách thủy rồi qụa bếp điện cho đốt đến há

aỉ9ịỉĩỊM.MỘL

JW C wXm

61

khói trắng. Sau đó chuyển vào lò nung, đốt 1 giờ. đem ra làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân trọng lượng, lại chuyển váo lò nung nửa giờ đến trọng lượng không đổi là được. Cân với độ chính xác 10'4gam. Tính ra tĩ lệ % canxi :

Trong dó : a : Trọng lượng chén + vật tro ( CaSO*) b : Trọng ỉượng chén k : Hệ số pha loãng. G : Trọng lượng mẫu thử ( g ) 0,294 : hệ số chuyển từ CaS04 ra canxi. b.

Phương pháp thể tích i

Nguyên Ị ỷ : Sau khi vô cơ hóa thực phẩm, kết tủa canxi dưới dạng oxalat canxi. Lọc, rửa kết tủa và định lượng bằng KMn0 4 ở môi trường H 2 SO4 . Phản ứng chính xảy ra như sau : Ca+Ỉ

+

5HjCA r

.

.

CaC20 44- +

2H+

CaS04ị

H jC A

+

+ K2SO4 + 10C02 + 8H 2O

2MnS04

Chuển bị mâu th ử : Tùy.theo hậnr) lứdng canxi cổtrpng thực phẩm cân cfv'nh xác khoảng.2 + 5 g Ực phâm, nung thầnh tro trấng. hòa với 5 mi HCi tinh khiết, đun cách thủy tới khô ỗ nÔỈ cáfeh *ủ y sôi. Làm lại lần thứ 2 như trên- Lần thứ 3 cho thêm 5 ml HCI20% hòa ten, lọc trên giấy lọc không tro. Rửa lại nhiều lần bằng nước cất nóng. Dịch lợc vâ nưỡc ưa c^°

vá° bình định mức. Cuối cùng cho thêm nước cất đủ 100 mí. Tiên hành xác địhh :

‘

u y 25 ml dung dịch lọc, cho vào cốc thủy tính với 2 mỉ NH 4CI bão hòa và từng NH4OK 20% cho tớỉ phfẫh ứng kiềm đề kết tủa sắt và nhôm. Để nguội rồi lọc bỏ

62

we'm

n g h iệ m

các sản phẳm

th ủ y sản

kết tủa; Cho vào 2 gipt metyl đỏ, axit hóa bằng CH 3COOH 20% tới màu phớt hồng. Đun sôi cho 5 t 10 ml amoni oxalat bão hòa. Đun sôi, để nguội. Kêt tủa oxalat canxi hlnh thành. Sau 1giờ, lọc trên giấy lọc không tro và rửa kỹ kết tủa bằng nước sôi. Mở giấy lọc có chứa két tủa, cho vặo bình nón với 25 mí H 2S04 2()%^đun đến 80°c, chuẩn độ bằng KM n0 4 0,1 N cho đến mầu hồng bền vững tr©fig^àTgIây. Tinh kết quả: Hàm lượng canxi theo % tính bằng công thức : Xn- = k.n.f.

p

(% )

Trong d ó : n : Số ml KMn0 4 sử dụng. k : Số mg Ca** tương ứng với 1 m! KMnO 4. Nếu KMnC>4 0,1 N ->

K =

2 mg

KMn0 4 Ơ,05 N—>

K =

1

mg

K M n0 4 0,02 N-» K .= 0,4 mg p : Trọng lượng mẫu thử ( g ) Chứ ý : - Nếu nhiều'kết tủa, có thể cho thêm vào 1 ít axit pecloric loãng để hòa tan trước khi chuẩn độ, Ị

• Nèn tránh đổ thẳngH 2S04

20% lên giấy lọc vì CaS04hình thành sẽ mau

{ chóng làm màng bao bọc kết tủa, kếttủa phía trong không hòatan dược và định lượng 1 sẽ sại-sâohịếu.

3.4.2. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG BẦNC COMPIEXON III. Nguyên lý-. Tri lon B hoặc muối natri của nó là Complexon III ở môi trường kiềm cho với cạnxì một phức chất bền vững. Một vài chĩ thi đặc biệt sẽ phát hiện được sự có mặt của Ca^và Mg**. - CM thị Eriocrom đen T cho màu đỏ khi có Ca+2 , Mgư tự do và màu lơ khi những ion này ô dạng phức chất. - Muxerid cho màu đỏ khi có Ca« tự do và màu I® khi lon ấy d dạng phức chất.

K ỈỀ M N G H IỆ M M Ộ T s ố C H Ắ T v ô c ơ T R O N G T H Ự C P H Ẩ M

CHjCOONa

/ CHjCOONa N I

N \ I CHj I ch2 I N

x CH2COOH

CH3 I CH2 CHjCOOH N

.0,0001382.100

X — ---------------- -

p

;í

.

a : Số ml dung dịch K2O 2O 7 0,002 N dùng trong thí nghiệm. Nếu làm thí nghiệm kiểm tra thì a là số ml dung dịch Na2S203 0,002 N tiêu hao khi chuẩn độ thí nghiệm kiểm tra đó. b : Số mỉ d.d Na2S2Ơ3 0,002 N tiêu hao khi chuẩn độ mẫu thử. p : Số g mẩu thử dùng trong thí nghiệm. 0,0001382 : Số g chì (Pb ) tương đương với 1 ml d.d K2O 2O7 0,002 N.

3.7.2. PHƯƠNG PHÁP SO MÀU : Nguyên Ị ý : Dựa vào phản ứng tạo thành Suníua chì có màu xám đục đem so sánh với các ống đựng d.d Sunfua chì tiêu chuẩn. Các phản ứng chính xảy ra : S r ( NO^ )

Pb + HNO 3 Pb(N03)j

PbS04

—^ xt

+

+

2

H jS0 4

PWN03)2 =

NH4CH3COO =

Pb(CH3COO)2

+

Na2S

=

Pbs04 ị

+

2HNO3

Pb(CH3COO)2

+ (NH4)2S0 4

Pbs ị

2NaCH3COQ

+

Tiên hành xác định : + Pha chế dung dịch Nitrat chì tiêu chuẩn mỗi ml chứa 1,01 mg c h i: Cần chính xác 100 mg chì thuần khiết hóa học, cho vào cốc thủy tinh. Thêm vào 20 * 30 ml HN03 1/3 đun nhỏ lửa để hòa tan rồi đun sôi để loại hết các oxyt Ni tơ.

................................................ 75

Để nguội rồi chuyển d.d vào trong bình định mức 1 00 mỉ. Dùng nước cất tráng cốc vài lần. Cho cả vào bình và 20 ml d.d HNO 3 1/3 vả nước cho đến vạch mức 1 OOml ( d.d lúc này cứ 1 ml chứa 1 mg c h ì) Hoặc có thể dùng Nitrat chì thuần khiết đem cân 0,1598 g hòa tan trong 20 ml d.d HNO3 1/3, lắc đều cho tan rồi thêm nước đến vạch mức 100 ml. D.d náy chứa 1mg chì trong 1 ml. Lây 1 mí d.d trên pha loãng bằng nước cất cho thành 10Omỉ ta sẽ được d.d Nitrat chì tiêu chuẩn cứ 1 ml chứa 0,01 mg chì. + Xác định lượng c h ì: Cân 50 g mẫu thử cho vào bình Kjeldalh 500 mỉ, thêm vào 25 -ỉ- 30 ml HNO 3 đặc ( d-1,42 ) 2 ml dung dịch Nítrat Stiontri 2,5 % và 15 mí H2SO4 đậm đặc, Lắc đều dung dịch, để cách 1 đêm, sau đun nhỏ lửa để d.d biến màù than đen. Lạí thêm vào mỗi lần 1 mí HNO 3 đặc và đun tiếp cho đến khi d.d trong suốt vả không sình khói trắng thì thôi. Để nguội rồí chuyển dung dịch sang 1 cốc thủy tinh dung tích 500 ml. dùng nước cất tráng bình Kjeidalh vầi tần, nước tráng cho cả vào cốc. Thêm nước để pha loãng thành 200 mí, đun sôi rồi để lắng 8 gỉờ trở iên. Sau đó dùng giấy iọc, lọc iấy kết tủa. Rửa kết tủa trên giấy lọc 3 iần bằng H 2SO4 1/20. Sau đó rửa 1 tân bằng- nước cât. Cho kết tủa và giấy lọc vào cốc thủy tinh, thêĩn vào 15 mỉ dung dịch NH4CH3COO 7/0

đun sôi ] 5 phút đồng thời thêm dần nước để giữ nguyên thể tích dung dịch, Đê nguọi thêm vào 5ml nước amonỉac ( d = 0,9 ) rồi lại dùng giây lọc cũ để lọc dung dịch vảo ống tỷ sắt dung tích 1 00 ml. Dùng nước nóng rửa gỉấy lọc và cốc thủy tinh vài lần, lúc này lượng dung dịch phải nhỏ hơn 1 0 0 mí. Thêm vào ống so màu gồm : dung dịch KCN 10% ( đê loạt lon đống ) và 5 giọt dung dịch Na2S 1 0 %. Cuối cùng thêm nước cho đến vạch mức 10 0 ml. Trong khi đó ta cũng lấy 15 ml dung dịch Nitrat chì tiêu chuẩn ( mỗi ml chứa °/1 mg chì ) cho vào 1 ống so màu khác. Thêm dung dịch KCN, Na2S rồi pha loâng bằng nước cho đến vạch mức 1 0 0 ml như trên. Lắc đều 2 Ống so màu, rồi đem quan sát, 50 màu. Nếu màu của dung dịch thử "hạt hơn dung dịch tiêu chuẩn thì lượng chì chứa trong mẫu không lớn hơn 3 mg/kg. Nếu cẩn xác định lượng chì cụ thể thì ta dùng dãy ống so màu. Lần lượt cho vào các ông theo thứ tự 2,5 ml; 5 ml; 7,5 ml; 10 m l;... dung dịch Nitrat chi tiêu chuấn rồ. cũng tiến hành như trên. Lượng tính thực tế của chì tính bằng mg trong 1 0 0 g mầu thử theo công thức sau :

76

.^ .N C H /fM C A c s Ầ N P H Ẳ m

THỦYSẢN

O.Ol.ứ.lOO

x r' ~ ~ ~ ĩì a : Số ml dung dịch Nitrat chì tiêu chuẩn đựng trong ống có màu giống như màu của dung dịch thử. B : Số gam mẫu thử dùng trong thí nghiệm.

3.8. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐồNC. 3.8.1. PHƯƠNG PHÁP SO MÀU : Nguyén lý : Vô cơ hóa mẫu thử để được oxyt đồng rồi chuyển oxyt đồng đó qua nhiểu chất trung gian. Cuối cùng đến dạng phức chất đồng - amoni màu xanh rồi đem so màu với ống tiêu chuẩn. Các phản ứng chính xảy ra nhơ sau : CuO + H N 0 3 Cu(N0

3) 2

CuCI2 CuS

dư HNOỉ *

+2HC1 + H2S

+

Cu(N03)2 CuCi2

+

H?0

+ N 02

+

H20

-» CuS ị ■ + 2 HCi

H N 0 3 + 3 HCÍ

CuCI2

+

...

Nước cứờng thủy CuCỈ2 + 2NH4OH

=

Cu(OH)2 ị + 2NH4CI

Cu(OHÌ2 + 4NH4OH

=

[Cu(NH3)4 ]+2. 20H-

+

4H 20

Tỉển hành xác dịnh : Pha chế dung dịch Suníat đồng tiêu chuẩn mỗi ml chứa 0,1 mg đồng. Cân chính xác 0,3928 g CuS04 . 5H20 cho vào bình định mức 1000 ml. Dùng 1

ít nước cất để hòa tan, thêm vào 1 -s- 2 ml H 2SƠ4 đậm đặc để hạn chế sự thủy phân

của C11SO4 rồi pha loãng đến vạch mức. Dung dịch này cứ 1 ml chứa 0 1 mg Cu. Tiến hành dịnh lượng : Cân 50 g mẫu thử cho vào chén sứ đem vào íò nung rồi nâng nhiệt độ lên dần để hổa tro mâu thử từ 660 -ỉ- 700°c. Sau khi hóa tro xong để nguội rồi thêm vào 3 + 5 mỉ

................................................ MỆM NlỌHỊịỆM m ộ t

s ố .^^I„yớ;CƠ J^ONG

thự c p h ^ ^

77

HN03 đặc để hòa tan phần tro, Đặt !ến bình chưng cách cát để làm khô rồi thêm vào cặn khô đó 3 ml HCÍ đặc. Đặt ỉên bình chưng cách thủy ! 0 phút dể đun nóng cho tan. Thêm vào vài ml nước nóng rồi lọc dung dịch vảo 1 bình tam giác, Dùng ì ít nước nóng để rửa chén sứ và gỉấy lọc vài lần. Dung dịch rửa và dung dịch lọc nhập chung

lạl không quá 50 ml. Đun sôi dung dịch rồi thông khí Sunfua Hydro vào chừng 30 phut. Lọc lấy kết tủa rồi dùng nước Sunfua hydro - HCỈ ( HCI1,5% đã thông H2S ). Rửa kết tủa cho đến khi nước rửa iần sau cùng không còn ion Fe thì ta rửa I vài lần bằng nước cất ( thử như sau : nhỏ axỉt HNO3 2% đề chuyển Fe+2 thầnh í;eH'3 nếu có. Đun sôi để nguội rồi cho vài giọt KCNS hoặc NH4CNS 10%. Nếu có màu đỏ rnốu lá còn sắt) Kết tủa còn lại trên giấy íọc đem hòa tan bằng 1 lượng hết sức íf ( 15 g iọ t) nưóc cường thủy. Thêm nước amoniac dặc dư vầo dung dịch thu được ở trên. Lúc này nếu dung dịch ngả màu xanh thì chứng tỏ trong đó có chứa Cu. Chuyển dung dịch từ ống nghiệm vào 1 cốc thủy tinh nhỏ, dùng nước cất tring ống nghiệm và cho cẩ vầo cốc. Đặt cốc lên bình chưng cách thủy và cỏ đặc cho đên khi còn chừng 2 + 2 mỉ thì chuyển sang cốc chia độ. Tùy độ đậm nhạt cua màu sắc lúc

này mà thêm nước cho đến 1 lượng nhất định trong vạch khắc độ ( thường pha loãng tư 1 0 *1 5 m l) Khi so màu ta lấy 5 ống nghiệm cùng loại cho vào các ống như sau :

2

3

4

5

( m l)

( m ỉ)

( m ỉ)

( m l)

( m i)

Dịch thử

z'ì

0

0

0

0

Dung dịch C11SO4 tiêu chuẩn

Ồ

1

0,75

0,50

0,25

Dung dịch NH 4OH 1 0 %

5

5

5

5

5

Nước cất

3

4

4,25

4,50

4,75

ỐNG

1

ì

( 1ml có 0,1 mg C u )

Tất cả lắc đều và đem so màu. Tính kết quả trong 1 kg mẩu.

78

k iể m

n g h iệ m

C Á C SẢ N P H A M T H Ủ Y SẢN

(m g /k g ì

= 0,1.a ^ , . 1 000

mí

V rB

a : Số ml dung dịch CuS04 tiêu chuẩn chứa trong ống có màu giống màu của dung dịch thử. V, : Tổng số ml dung dịch thử mà ta đã pha loãng. v 2: Số ml dung dịch thử dùng trong so màu. B : Số gam mẫu thử dùng trong thí nghiệm. 0,1 : Số mg đồng chứa trong 1 ml dung dịch Suníat dồng tiêu chuẩn.

3.8.2. PHƯƠNG PHÁP THỂ t íc h . Nguyên l ý : Lợi dụng phản ứng oxy hóa khử giữa Sunfat Cu với iodua Kaỉi trong mồi trường axit để giải phóng iot tự do rồi chuẩn độ bằng Thiosuníat Natri, ta sẽ suy ra gián tiếp lượng chứa của đồng trong mẫu thử. Các phản ứng chính xảy ra như sau : CuO

...

2CuS04 + lj

+

CuƠ2 4 KI

2Na 2S20 3

---- — =

...

CuS04 2K2S04 2Nal

+ Cu2l 2 + +

l2

Na2s40 6

Quá trình xấc định : Từ đầu cho đến khi thêm nước amoniac thao tác giống như phương pháp trên. Sau khi hòa tan bằng nước cường thủy ta thêm vào vàí giọt H 2SO4 đậm đặc rồi đun cách thủy đến khô. Để nguội rồi dùng nước để hòa tan Suníat đồng trong cặn khô đổ. Chuyển dung dịch sang bình tam giác có nút nhám, tráng sạch bình đựng cũ, cho cả vào binh tam giác ( không quá 50 ml ). Thêm vầo 3 gam K! và 0,5 ml CH 3COOH, đậy nút lại ỉắc đều. Thêm vào vài giọt chĩ thị hồ tỉnh bột rồi chuẩn độ bằng dung dịch Na2s 20 3 0,01 N cho đến khi mất màu xanh tinh bột. Song song với thí nghiệm mẫu thử nên làm mẫu trắng. Sau khi chuẩn độ xong, tính ra số ( X ) mg đồng chứa trong mỗi mẫu thử theo công thức sau:

K IẾ M N G H IỆ M M Ộ T SỐ C H Ắ T VỒ c ơ

TRO N G

THỰC PHẨM

79

0 , 6 3 6 . (ứ - ồ).1000 x •

B

Trong đó : a : Số ml dung dịch Na2s 20 3 0,01 N tiêu hao khi chuẩn độ thí nghiệm có mẫu thử. b : Số ml dung dịch Na2s 20 , 0,01 N tiêu hao khi chuẩn độ thí nghiệm mẫu trắng. B : Số gam mẫu thử dùng trong thí nghiệm. 0,636 : Số mg Cu tương đương với 1 ml dung dịch Na2s 20 3 0,01 N.

3.9. XÁC Đ ỊN H H À M LƯỢNG IOT. 3.9.1. PHƯƠNG PHÁP THỂ TÍCH. Đây là phương pháp của Gronover A và Vohnlich E.

lodua được oxy hóa bằng nước brom thành iodat. lodat kết hợp VỚỊ ioduaởmôi trường axit giải phóng iot ra thể tự do. Định lượng iot bằng dung dịch Thiosuníat Natn với chỉ thị mầu là hồ tinh bột.

Phản ứ n g : KI + 3 Br2 + 3 HiO K I0 3

+

5

2 Na2s20 3

ki

+ 2 H3PO4

+

K,°5 ->

l2

+ 6HBr

2 KsP° 4 + 3

+

3' l ỉ

Na2s40 6 + 2 Nal

Quá trình xác định : 1. Chuẩn bị mẫu thử: ạ , chinh « * * * * * » « iz ? ! ?

?

khoáng 10 mg MgO. N é, thụt ^ . , S C d| ,ránh M bi toy M mít. Cho vào lò nung rồi nâng dần nhiệt lên tới tôi a . . . >

80

Ẽ ệ ^ J !^ ỈẾ ^ S A £ Ầ ị!íf.!tf^ J ă Ọ y j^ ..........

lọc không tro. Nếu tro còn đen tại nung lại lần thứ 3 nữa. Dịch íọc dồn vào bình định mức 50 ml và cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 50 ml.

2.Định lượng: Cho vào bình nón : - Dịch thử

10

- Axit oxalic 10%

mỉ 6

giọt

- Nước Br2 bão hòa 3 ml Đun 10 phút cho bay hơi hết Br2 thừa. Lầm íạnh ở 10°c. Cho thêm vào : H 3 P O 4

1 m ỉ

KI tinh thể

1g

Lấc đều. Để trong tối 3 phút rồi đem chuẩn độ iot được giải

phóngra thể

bằng Na2S203 0,01 N với dung dịch hồ tinh bột ỉàm chỉ thị. Tính kết quả : 1 ml 1

Na2S2C>3 0,01 N tương ứng với 1,27 rng iot. Nhưng theo phản ứng trên :

phần tử KIO3 giải phóng 6 ỉ IO3

------ 6 1

Vậy đương lượng gam của iot trong phương pháp định lượng này là : Phân tử gam / 6 Hàm lượng iot theo % tính bằng công thức sau: Y _ 1, 27 5 0 1 0 0 'Vig — --- . n . — . —- —

6

10

p

Trong dó : n : Số ml Na2s20 3 0,01 N sử dụng định lượng iot được giải phóng ra thể tự do. p : Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam. Chú thích :

tự

K IỂ M N G H IỆ M M Ộ T s ố C ^ T ỵ ồ C Ơ T R ^ C T H ^ P Ị ^ ^

81

Phương pháp này định lượng được những liều lượng iot khoảng 50 ịig. Cho nên

tùy theo hàm iượng iot có trong thực phẩm mà cân 1 lượng thực phẩm nhiều hay ít để chuẩn bị mẫu thử-

3.9.2. PHƯƠNG PHÁP so MÀU : Nguyên l ý : Sau khi vô cơ hóa thực phẩm, iot được giải phóng ra thể tự do bằng Natri nitrit. Hòa tan iot vào cloroíooc và so màu với thang mẫu. Phản ứ n g : Chuyển KI sang KI0 3 rồi : KIO3 + 5KI

+

6

NaN0 2 = 6 KNO2 3Na20

+ 3 l2

Tiến hành xác định : 1. Chuẩn bị mẫu thử: Như phương pháp trên nhưng với lượng thực phâm ít hơn ( khoảng 1 0 g ). Trung hòa bằng H 2S04 1 N đến pH = 7. Thêm nước cất vừầ đủ 50 ml.

2. Định lượtìg: Cho vào 1 dăy ống nghiệm có cùng 1 đường kính, cùng 1 loại thủy tinh màu sắc giống nhau, lần lượt:

2

3

4

5

ống mầu

0

0,5

1

1,5

2

0

1,5

0,5

0

2

1

0

Nước cất

0

0

0

0

0

2

Dịch thử

3

3

3

Dung dịch NaN0 2 (gỉọt)

3

3

3

1

1

Clorofooc

1

1

1

1

ỐNG Dung dịch iot tiêu chuẩn ( 1ml & 1ug io t)

y .............................

82

Lắc mạnh từ 80 + 100 lần. Để íắng hoặc quay ly tâm để tập hợp clorofooc xuống đáy ống. So sánh màu sắc của ống thử với các ống 1, 2, 3, 4, 5. 3. Tỉnh kết quả : Mảu sắc của ống thử giống ống nào trong củng dãy thì ỉượng iot trong mẫu bằng lượng iot có trong ống. Nhân kết quả vói độ pha ỉoâng và tính trong 100 g mẫu thử.

3.10. XÁC Đ ỊN H NITRAT ( NOT ) 3.10.1. PHƯƠNG PHẢP LÊN MÀU VỞÍ PHENOLDISUNFONIC ĩ a. Nguyên lỷ : Nitrat kết hợp vói axit PhenoidiSunfonic thành axit Nitro PhenoỉdiSuníonic màu vàng.

Màu sắc tàng lên do kiềm hóa bằng NH4OH. So sánh VỚI dung dịch chuẩn ta có

thể tính được lượng Nitrat trong chất thử.

Phản ứng : OH

OH

SO3H

SO3H

Phần ứng thực hiện ở môi trường khan nước. Do đó, cần ỉàm khô mẫu thử. Khỉ cho axit PhenoidiSunfonic. vào cặn còn lại thì Nitrat chuyển thành HNO3 tạo điều kiện cho việc Nitro hóa được tốt.

6. Tiến hành xảc định : Chuắn bị mẫu thứ : Cân chính xác khoảng 50 g thực phẩm. Nghiền nhỏ và đun sôi 30 phút với 200 ml nước cất. Để nguội và lọc. Chiết xuất 1 'lần nữa với 100 ml nước cất sôi. Lọc. NƯỚC lọc cho vào bình định mức 500 mỉ với nước cất vừa đủ 500 ml (dịch lọc 1) Cho vào bình định mức 1 0 0 ml t + Dịch lọc ỉ 50 mí + HgCb 5%

25 mỉ

K IỂ M N G H IỆ M M Ộ T s ố C H Ắ T VÔ c ơ T R O N G T H Ự C P H Ẩ M

+ HCỈ 2% vừa đủ

1 00

83

mỉ

Lắc đều để kết tủa hết chất đạm. Lọc, ta dược dịch lọc 2. Định lượng: •Cho vào chén sứ 1 0 mi dịch lọc 2. Cô cạn khô ở nồi cách thủy. Làm song song 1 mẫu chuẩn với 1ml dung dịchKN03 mẫu ( 1 ml« 1o^g N0 3 ). Sau khi nguội cho vào mỗi chén í mỉ thuốc thử PhenoldiSunfonic. Dùng đũa thủy tinh trộn thật đều và để 15 phút. Thĩnh thoảng lại khuấy. Cho th êm :

i

+ NƯỚC cất

. . .

10 mí

+ N H 4OH

5 ml

Trộn đều. Đem so màuở sắc kế Dubot. Màu sắc của 2 dung dịch chuẩn và mẫu thử phải gần giống nhau. Nếu không phải làm lại rnâu chuân VỚI liêu lượng khác.

Mẩu chuẩn để ở độ dày 10 mm Tính kết quả : Hàm lượng N 0 3' theo mg % : x = 0., . ■ ■ H ' 10 ■ 30

p

Pha loãng Trong đó : p T rọ n g lượng mẫu thử tính bằng g H' : Bề dày cúa dung dịch KNO3 mâu H : Bề dày của dịch thử 0,1

: Số mg KNO3 có trong 100 ml d.d KNO3 mẫu.

Chú ý : 1-

Có thể so màu với thang máu làm trong cùng điều kiện và^

với hàm lượng KNO 3 từ 10|ig đến 500|ig. Hoặc soi d quan sắc kê với

và so sánh với biểu đồ mẫu xây dựng trong cùng điều kiện.

ưc s

a0

84

NCH/fM CẤC SAN p h ẩ m

thủy sản

.......................................................................... .....

2- Nếu dich thử có nhiều c r, HCl sẽ hình thành và sẽ khử H N 0 3 làm kết quả sai số lớn. Do đó phải kết tủa Cl' dưới dạng AgC! bằng Ag2S04. 3-

Nếu dịch thử chứa nhiều NOj' phải phá hủy N 02' bằng urê trong môi trường

axit acetic trước khi định lượng NOj\ Vì N 02‘ kết hợp với PhenoldiSunfonic cho Nitrosophenol mầu vàng, làm ảnh hưởng đến kết quả. 4- Nếu dịch thử có S'2 thì khử bằng PbC03. 5- Nếu dịch thử có màu hoặc đục thì khử bằng dung treo AI(OH)3

3.10.2. PHƯƠNG PHÁP LÊN MÀU VỚI DIPHENYL AMIN : Nguyên Ịỷ : N 03' cho với Diphenyl amin s môi trường H2SO4 một hợp chất màu xanh íơ. Sau đố so sánh với thang mẫu. Tiến hành xác dịnh : - Chuẩn bị mẫu thử như phương pháp trên.

1

2- Định lượng : Cho vào 11 ống nghiệm bằng thủy tinh trắng cùng 1 cỡ, lần lượt như ở bảng : ............ 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

(mg)

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

H 2SO4 tinh khiết (ml)

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

ỐNG Diphenyl amin

1

Lắc đều để hòa tan, cho thêm Dịch thử

(ml)

Dung dịch KNO;( mẫu (1 ml

* 1 0 0 |ig)

Nước cất

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1

0,1

0 ,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 ,8

1

1,5

2

0

1,9

1,8

1,7

r ,6

.1/5

1,4

1,2

1

0,5

0

1

10

20

30 Ị 40

50

60

80

100

150

200

?

(ml) (ml)

Hàm lượng NO3' (Vê)

-1

:

AT/SM NGH/f/Vl M Ộ T

s ó CH ẮT v ồ c ú TRONG THỰ C PHẨ M

85

Đem so sánh ống số 11 với dãy ống trong thang mẫu. Tính kết q u ả : Hàm lượng N 03' trong mầu tính theo mg % : X^% - A

X

tỉ lệ pha loãng

A : Số mg N t r o n g ống mẫu mà cùng màu với ống dịch thử. Chú thích Nếu muốn tính kết quả biểu thị bằng : N20 5 thì nhân kết quả biểu thị bằng N03' với 1,74. N0 3‘ thì nhân kết quả biểu thị bằng NCV với 1,63, NaN0 3 thì nhân kết quả biểu thị bằng N0 3 với 1 ,37,

3.11. XÁC Đ ỊN H N1TRIT ( N O 2 ). 3.11.1. PHƯƠNG PHÁP LÊN MÀU VỚI AXIT SUNfANILIC VÀ a - NAPTHTYLAMIN : Nguyên l ý : ở môi trường axit, Nitrit kết hợp với axit Sunfanilic cho axit Su"fan^ diazonium. Chất này kết hợp với a-napthtylamin thành axit a-napt ty amin az Sunfonic rỶiàư hồng đỏ. Phản ứng liên tiếp như sau : NaNO,

+

HCOOCH,

Axit sunranỉlỉc

-

N a p o o a i’

+

HNO,

Axit sunfanilic diazonium

86

->

HSOj

a-naphtylamin

h s o 3 “X _

V

N -N - / / \\

NH:

//

/Ax/t ct-naphtylamin azobenzen sunfonic ĩiê h hành th ử : 1- Chuẩn bị mẫu thử: Cân chính xác khoảng 10 g thực phẩm, nghiền nát, cho vào 80 mỉ nước cất và chiết lấy Nitrit ở 40°c trong 30 phút. Sau khi để nguội/cho nước cất vừa đủ 100 ml. Lọc lấy 5 ml dịch lọc, pha loãng với nước cất vừa đủ 200 mi ( dịch thử ) 2- Định lượng: Cho vào 2 ống nghiệm lần lượt:

ỐNGTHỬ

ỐNG MẪU

(ml)

(ml)

Dịch thử

8

0

i

Dung dịch NaN0 2 mẫu (1 mi M0,5fig)

0

3

Ị

+ Dung dịch A

1

1

+ Dung dịch B

1

1

12

12

Thuốc thử griess

NƯỔC cất vừa đủ

I

........................................ kiềm n g h iệm

m ột

s ố c h ắ t vô co

trong

th ự c

phẩ m ,

87

Sau 15 phút so màu ở sắc kế Dubot với ống mẫu để ở độ dày 10 mm. Tính kết q u ả :

•

M ;■

Hàm lượng NaNOj tính bằng công thức: X = 0 ,0 0 4 .-./^

, .. .(;mg%).

, :

Trong đ ổ : H ' : Bề dày của dung dịch NaN0 2 mẫu.

'

H : Bề dày của dịch thử p : Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam. 0,004 : Số mg NaNƠ2 có trong B ml dung dịch NaN0 2 mẫu. Hoặc có thể dùng phương pháp so màu với thang màu.

Cáchlàmnhư sau :

Chuẩn bị 11 Ống nghiệm bằng thủy tinh trắng cùng 1 cỡ vạch 10 ml, cho theo số liệu bảng sau :

DD NaN02 mẫu

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

8

2,4

3,2

4

00

Dịch thử

1

5,6

6,4

7,2

8

0

10

1 0 , 10

10

10

10

10

10

0,8

1,6

(1 ml ft* 0,5jig) (ml) Nước cất vừa đủ

10

10

1 ■

Thuốc thử griess

1

i

'ĩ ’

í :

10

ỉ

+ Dung dịch A

1

1

1

1

1

1

1

■r

1

1

1

+ Dung dịch B

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Hàm lượng NaN0 2

0,4

0,8

1,2

1,6

2 ,0

2,4

2,8

3,2

3,6

4,0

?

- ________________

7. Vì thế người ta dùng Phenolphtaleirt chuyển màu flgoải ra, ccmg tó thể dùng metyl da pH chuyín bbeu pH chuyển màu 6 » 7 ,6 .

p

* 0/ • w

và B ron^yno!

90

....................................................................

2- Tiến hành xác định : à. Chuẩnbị m ẫu;

•

r

'

Cân cfiinli fôc khọầng 10 g thực phẩm. Ngbỉiền?nh 0,02%. _ U' u A n n rủa kết quả 1 lẫn xác định song song. - Kết quả cuốicùng là trung bình cộngcua k q

4.1.3. XÁC ĐỊNH ĐỘ ÀXIT DỄ BAY HƠI: Độ axit bay hd bao gồm các axit thuộc nhóm a ** a^ ' c ( QHsCOOH... )7dừ aì dạng tự do hay dưới dạng muối. Không tính

it’ d| baý

hơi các loại axit như lactic, succinic, CO2, SQ2— 1. Nguyên lý :

^ âể kéo các axit bay hơi, khi gặp Cho nguồn hơi nước nóng đi qua thực pMm d K U “”|n độ bằng I dung lạnh cẩc axit này ngưng tu lại, chảy vào I cốc thủy tinh và w dịch kiềm tiêu chuẩn. Chĩ thị màu tà Phenolphtalein. 2. Tiến hành xác định

q? :.

K IỂ M M G H IỆ M C Á C S Ấ N PjHẬM J H Ủ Ỵ

sản

,. v

.

.........

Cần chính xác khoảng 10 -í- 2 0 mg mẩu thử cho vào bình B với nước cất trung tính khoảng 50 mL Cho hơi nước sục vào bình B và đun nhẹ chưng cất cho đến khi hứng được vào bình D khoảng 300 ml. Dung dịch chưng cất thu được đem đun vừa sôi để bay hd C02. Cho thêm 5 giọt Phenolphtalein và chuẩn độ bằng NaOH 01 N. 3. Tính kết quả : Độ axit dễ bay hơi biểu thị bằng axit acetic theo % ; X = 0,006 . n . —

{%)

Trong d ó : n : Số ml NaOH 0,1 N dùng chuẩn độ p : Trọng lượng mẫu thử

(g)

: ‘i

>!;

. ■O':

Hình v ê : D ụngCU đơn giản dể chưng cấtaxit dễ bayhơi

4' Chú ìhích :

Loại bỏ C 02 : Có thể loại bỏ C0 2 bằng cách cho bay hơi tròng chán không. - Loại bỏ S02 :

■I ■*■

PHƯƠNG

, 93

Sau khi định lượng axit trong dung dịch chưng cất được bằng NaOH 0,1 N, cho thêm vào dịch này ỉ giọt HCI tinh khiết, 2 mỉ hồ tỉnh bột, 1 hạt Kỉ và chuẩn độ S02 tự do bằng dung dịch iot 0,01 N. Cho thêm 20 mỉ Natriborat bão hòa, dung dịch chuyển thầnh màu hồng nhạt, chuẩn độ SO2 kết hợp bằng dung dịch iot 0,01 N cho đến có màu xanh với hồ tinh bột. Kết quả :

Trong đó : n : Số ml NaOH 0,1 N dùng chuẩn độ trong dịch cất. n ' : Số ml iot 0,01 N dùng chuẩn độ S02 tự do. n" : Số ml iot 0 ,0 1 N dùng chuẩn độ S02 kết hợp. Ngoài ra, có thể tính đõ axit dẻ bay lo i bằng hiệu s í « Ú I loân phta * ạ đì độ axitcốdịnh.

4.1.4. XÁC-ĐỊNH ĐỘ AXIT c ố ĐỊNH :

Độ axit cố định bao gồm tất cả các axit không bay hơi. Sau khi cô đến cạn thực phẩm ở nồi cách thủy sôi để to y h ỉ c i ax* dể bay hơi, Hôa tan cặn vào nước trung tính vầ chuẩn độ bằng 1 dung dịch kiềm chuân. Chĩ thị màu là Phenolphtaỉeín. 2. Tiến hành thử i Cho ,à» chén *

hoặc chén M , .i nh 10 ml .hực phim, dể W n' rtfc fc h 2

sôi, đun đến cạn. Hôa tan cận vầo nước cất trung tính, c ưv n * ° rh u irí độ bẳng iit m n g «nh, din 4 hình t

n

đinh tượng NH 3 bằng 1 axit tièu chuẩn. Phản ứng chính xảy ra như sau : _ _1 ' R - CH - COOH + HiSCU dậm die dư

C02

NH 2

2N H 3

+ H2SO4

đậm đ Ịc d ư

-

(NH4)3S04

. CO7 + H ?0

ra

ki^

96

K I^ M M G M Ệ M C Á C S Ả N P H Ẩ M T H Ủ Y S À N .. ......... ......................... ...................................... -

2 NaOH + CuS0 4 + S0 2 + 2 HjO - Xúc tác Selenium ( Se) Se + 2 H 2S04 ^ 2 H 2Se03 + 2 S02 + HjO H 2SeC>3 -> SeOj + HjO

Se02

-> Se + 2 0*

Dùng selen đạt được tốc độ phản ứng nhanh hơn CuS04 nhưng thường xảy ra tiêu hao mất 1 số đạm vì các phản ứttg sau đây : ( NH 4 )2S04 +

H 2Se0 3 = ( NH 4)2Se03 + H 2S0 4

( NH4)2Se03 -> 3 H 2O + 2/3 NHj + Se + 2/3 N2 - Xúc tác thủy ngân ( Hg ):

'

Hg + H 2S04 - * HgO + S02 * HaO 2HgO - Hg,0 + o*

• ’

HgjO = H g - ’ V HgO

:

‘

■•=

:

!

Dùng xúc tác thủy ngân cũng thườngsinh racác hợp ebất Ịàmhao hư 1 số đạm.Ị Đó là ( NHjHg )2S0«. Để loại trừ hợp chất này người ta cho thêm vào đó bột kẽm và chát kiềm để tạo hydro sơ sinh. Hydro sơ sinh sẽ khử hợp chất ( NHjHg)2S04 để trả lại I ( NH 4)iS04. Zn + 2 NaOH -> Zn(ONa), + 2H’ 2 H*

+ ( NH 2Hg)2S04 -> ( NH 4)2SO«

+ 2 Hg

Dùng Hg cũng tăng tốc độ phần ứng rõ rệt nhưng cũng cố nhiều điểm phiế" phứt và tốn kém. - K2SO4 để tăng nhiệt độ sôi của dung dịch lên gần 300°c. Sau khi nghiên cứu tổng hợp người ta đã rút ra kết luận, tĩ lệ hổn hợp xúc tác ; thẹo tl lệ sau đầy là tốt nhất:

P H Ư Ơ N C PH Á P X Á C Đ ỊN H M Ộ T S Ố H Ợ P C H Ấ T H O Ù c ơ T R O N G T H Ự C P H Ẩ M

C11SO4 .

5

h 2o

phần

10

Selenium

2

K2S04

ì 0 0 phần

phần

Thông thường hay dùng các hỗn hợp xúc táQ sau đậy : 50 g

1) K2S04

2)

C11SO4

3,5 g :

K2S04

100

CuS04

10

g

g

Selenium 1 8 :' ,1 0 0 g

3) K2S04 CuS04 y.

10 g

HgO

10 g

3. Thiết bị chtíhg cất: - Kiểu đơn giản có thể tự lắp trong điều kiện không có máy chưhg c ấ t:

Hình 4 -2 : A : Bình chứa dung dịch mẫu B : Ống sinh hàn . c : Bình hứng NH 3 thoảt ra khi chúng cát. D : Nguồn nhiệt E : Phễu có khóa để đổ dung dịch.

K IỂ M N C H IỆ M C Á C S Ả N P H Ẳ M T H Ủ Y SÀN

Hình 4-3 : Mảy chưng cẩt đạm ( mây parnas) A : Bình phát hơi ríừớc B : Bình chứa mẫu đã vô cơ hóa c : Phễu cho chất thứ đã vô cơ hóa và hóa chất vào bình B D : Ổng sình hàn E : Bình hứng NH3

\

c : Bình trung gian để hút dung dịch trong bình B ra sau khi chưng cất xong, thải ra ngoài

4. Tiến hành xảc định ỉ Cân chính xác khoảng 1 g thực phẩm cho vào bình Kjeldahl

VỚ I

:

10 ml H 2SO4 đậm dặc 5 g hỗn hợp xúc tác Để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ. Nêu thực phẩm chứanhiều nước, đun cho đến khi nước bốc hơi hết, hình thành khói trắng, vãn đun tiếp đếnkhi dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh của CuS04. Để nguội. Chuyển dung

99

dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu chứa mẳu của máy cất đạm. Tráng rửa Kjeldahl nhiều lẫn, đổ cẩ vào bình cầu. Kiểm tra thiết bị sao cho thật kín. Chuẩn bị bình hứng bằng dung dịch H2SO4 0,1 N. Saụ dó cho vào bình cầu chứa mẫu NaOH 50% với chĩ thị là Phenolphtaleỉn tới màu hồng đỏ, cho hơi dự NaOH 50% chút ít. Cất kéo hơi nước và định ỉượng trực tiếp NH 3 bay sang bằng H 2SO4 0,1 N hoặc dung H2SO4 0;1 N hứng với lượng dư. Sau cùng NaOH 0,1 N chuẩn lạí iượng dư đổ.

‘ 5, ĩỉn lì kế t quả : Hàm lượng đạm toàn phần theò % : N toàn phần ( g/ 10Og) =

0,0014. «.100 p

Trong dó : 0,0014 : SỐ g N tương đương với I ml H 2SO4 0,1 N, n : Số mỉ H 2SO4 0,1 N dùng chuẩn độ, p : Trọng lượng mẫu ( g ) H oặ c: 0,0014.(3-&).10Q N toàn phần ( g/ 10Og ) =

“

p

Trong đ ố : a : Số ml H 3S04 0,1 N dùng trong cốc hứng. . b : Số mỉ NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ Nếu mẫu thử là chất lồng, cổ thể tính số Nitơ toán phần trong 1 lít. 0,0014.(ứ - b y f J 0 0 0 N toàn phần ( g / l í t ) -

„

■ y-~

Trong đó ■: a : Số mi H 2S04 0,ì N dùng d Gốc hứng, b : Số mi NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ f : Hệ số pha loâng

ỉ

100

I ! ỉ Q* — ..................... ..... -

-.......

........................ -

V : Thể .tích mẫu thử ( m ỉ) - Muốn tính protein phẩi nhân kết quả nitơtoàn phân vớỉ 6,25. Nếu thực phẩm có chứa Nitrát hoặc Nitrit phải xác định riêng, sau đó Nitơ toàn phần trừ đi Nitơ của Nitrat và Nitrit sẽ là Nitơ hữu cơ ( đạm hull cơ ) - Nếu dùng xúc tác thủy ngân, trước khi chưng cất phải phá hủy hợp chất thủy ngân hình thành làm hao đạm. 4.2.2. KIỂM TRA PROTEIN : Đạm Protein thô bao gồm : đạm của protein, peptit, polypeptit, Nitơ của các chất phì protein. Kiểm tra protein dựa trên việc tách và kết tủa protein thật ra khỏi chất thử, rồi định lượng Nitơ trong kết tủa theo phương pháp Kjeldahl.

A. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN ( ĐA LƯỢNC ) : 1. Phương pháp kết tủa bằng CuS04: . . . )■■

■

Nguyên Ị ý : Chiết protein từ thực phẩm bằng nước. Sau đó két tủa protein được dịch chiết bằng CuS04 . Tách kết tủa, rửa sạch và định lượng Nỉtơ toàn phần trong kết tủa bầng phương pháp KjeldabL Tiến hành xảc định : Cân chính xác lchoâng 10 g chất thử đă nghiền nhuyễn, cho vào cốc thủy tinh VỚI 50 ml nước cất. Đun sôi. Cho vào dịch chiết 25 ml dung dịch CuS04 và tiếp tục vừa khuấy vừa cho từ từ 25 ml dung dịch NaỌH 10 %. Sau khi để kết tủa lắng yên, nước ở phía trên phái có phản ứng kiêm và phải có thừa Cu+Í ( phản ứng lên màu với Kaliíeroxyanúa ). Gạn lọc bỏ lớp nước trên quá giây lọc. Rửa tủa bằng nước cất và gạn Ipc bỏ lớp nước trên qua giấy lọc. Khi nào nước lọc không cho phản ứng dương tínn với Kaliferoxyanua nỡa( hết Cu+2) hoặc thử với bariclorua ( hết s cv2), đổ hết cà tủa lẫn nước lên giây lọc. Để ráo nước, cho kết tủa cùng giấy lọc vào bình Kjeldahl rồi tịến hành định lượng Nitơ theo phương pháp Kjeldahl.

P H I i r ụ c , P H Á P X Á C Đ I N H M Ổ T S Ố H Ợ P C H Ấ T H Ũ U c ơ T R Ồ N G T H Ự C Ph

ẩm

101

2. Phương pháp dùng axit tridoaxetic i Nguyên Ị ý : chiết proìéiíi từthực phểiri èằri£ nước. Kết tòk protein ở dịch chiết bàng axit tricloaxetic. Tách kết tủa, rửa sạch và định lượng Nitơ tọàn phần trong kết tủa bằng phương pháp Kjeldahl. Tiến hành xác định : Cân chính xác khoảng 1 0 g chất thử đã nghiền nát, cho vào bình nón với nước cất vừa đủ 75 ml. Đậy nắp bình bằng mặt kính đồng hồ. Đun cách thủy sôi 30 phút, thỉnh thoảng lắc. Sau khi dể nguội cho vào djc.h chiết 25 ọnl axit tricloaxetic 10 % để thể tích toàn bộ dịch chiết và axit là 100 ml có nồng độ axịt tricloaxetic là 2,5 %. Để qua đêm, lọc qua giấy lọc và rửa kết tủa bằng axit tri,cloaxetic 2 %. Để ráo kết tủa, cho kết tủa cùng với giấy lọc vào bình Kjeldahl và tiến hành định lượng Nitơtheo phương pháp Kjeldahl.

3. Phương phảp dừng taiìin : Nguyên Ị ỷ : Chiết protein từ thực phẩm bằng nước. Kết tủa protein ở đích chiết bằng tamn. Tách kết tủa, rửa sạch và định lưỢng Nitơ tòàn phần trong kết tủa bằng phương pháp Kjeldahl. Tiến hành xác định : Gân chính xác khoảng 10 g chất thử dầ nghiền nhuyễn cho vào cốc thứy tinh ( với 2 0 ml nước Cất.

1

M y cốchứng bằng m jt klnh ding h ỉ. Bun sôi 30 pM l a n * cách M ỵ . j t t * protein tronẹ dịch chiết bẳng 50 fnl dungdịch tanin, đun SỔI 30 phút. Ly tâm oac Rửa kết tủa trong nưức cất cho đến khi không còn s c v 2 ( +

)

Để ráo nước và cho kết tủa cùng với. giấy lọc vào bình Kjeldahl, xác đinh íượng Nitơ theo phương pháp Kjeldahl. yr: •- > " Chú thỉch :

V

- Pha dung dịch tanin tanin

40 gam

ầ

102 XIỂM N G H t Ệ M CÁC SẢN PHẦM THỦỴ SẢN ... ................ ----- ----- ---------------------------------- Ị *.................... ........ t H 2SO«đặc

;

nước cất đủ

1 ml

■

-'a: / '

;

1000 ml

B. PHƯƠNG PHÁP TRỤNG LựỢNC ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN: 1. Phương pháp sử dụng tanin: Cách làm giống như ở phương pháp trên nhưng với lượng mẩu thử í t .

2. Phương pháp dùng metophotphoric: Nguyên l ý : Kết tủa protein bằng axit metaphotphorlc ở môi trường đệm xitrat. Định lứợng nitơ trong kết tủa theo phương pháp Kjeldahl. Pha dung dịch dệm xitrat pH = 2,5 axit citric

21 g

NaOH 2 N

100 ml

HCI2 N

89 ml

nước cất đủ

1000 ml

Hòa tan axit xitric trong NaOH 2 N, cho thêm HCI 2 N, rồi nước cất vừa đủ 1000

ml. Tiến hành xác định : Cân chính xác khoảng 0,5 g mẫu thử cho vào cốc thủy tịnh vđi 50 ml nước cất.

Để trên nồi cách thủy sôi 30 phút. Kết tủa protein có trong dịch chiết bằng 20 ml dung

dịch Natri metaphotphat 10 %, 0,2 ml HCI IN ( để chuyển Natri metaphotphat thành metaphotphoric ) vẳ 10 ml dung dịch đệm xitrat. Lắc mạnh đều và ly tâm gạn bỏ nuữe, rùa kết tủa bằng hỗn dich gồm 50 ml nước, 2 ml Na metaphotphat 10%, 0,2ml HCI 1N và 10 ml dung dịch đệm xitrat. Chuyển kết tủa sang bình Kjeldahl rồi định lượng Nitơ.

c. PHƯƠNG PHÁP VI LƯỢNG ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN: Phương pháp so màu ( theo Comall)

1- Nguyên lỷ:

P H Ư Ơ N G P H Á P X Á C Đ ỊN H M Ộ T s ố HỢ P C H Ặ T H Ữ U c ơ T R O N G T H Ự C P H Ẩ M

I 03

Trong mồi trường kiềm, protein kết hợp với Cu+2 thành 1 phức chất màu tím (phản ứng Bỉurê ), cường độ màu sắc tỉ lệ với số lượng mạch peptit của protit. 2,

Pha chế dung dịch thuốc thửBiurê : ( thuốc thử G om atỉ)

- Pha dung dịch NaOH bâo hồa NaOH

500 g

Nước cất đủ

500 ml ' '■

'■ :

- Dung dịch NaOH 10 % không íẫn Cacbonat Dun É* đ ịch NciOH vùrt pha ỏ’ trên

42 mi

NƯỚC cất đủ

300 ml

- Thuốc thử Gornal! CuS04 . 5 Hj>0

1*5 g

Kali - Na tactrat

bg

D.d NaOH 1 0 % ở trên

300 ml

Nước cất đủ 1000 ml Hòa tan đồng Suntat và muối kép Kali-Natri tactrat trong 500 ml nư^cất^Cho thêm, vừa cho vừa lắc 300 ml dung did, NaOH 10 % cuốicùng thêm,

m * .cất víto

đủi 000 ml. Lắc đêu, đựng trong lọ polyety len. Khi thuốc thử có cặn coi n 3. Tiến hành xác định : - Xây dựng biểu đầ mẫu : Pha các dung dịch protein mẳư, cố nông đọ 1 ; 1 / 5 / 2 ,

% Cho vào 1 2 ống, mỗi ống 0,1 mi dung dịch chuẩn ở trên. ■' Cho Vào , 2 5 ạ i « mlthufc « tĩnh. Mẫu trấng ã số 0 , đọc độ tắt quang học trong quang sắc kế ở bước Sau vẽ biểu đồ mảu. - Định lượng: Dung dịch protein chiết ra khỏi thực phẩm và đã làm tinh khiết.

g

] 04

'MỂM NGHIỆM CÁC SẢN PHẢM THỦY SẢN................................................................................

Cho vào ỏng nghiệm 0/1 mỉ dung dịch protein, 3 mỉ clung dịch biure. Lác oêu

rồi dể yên trong 30 phút. So màu ở quang sác kế với mẫu trấng ở số 0; đọc độ tắt quang h ọ c ở bước sóng 5 0 0 n .m .

-

Kết quẩ đem so sánh trong biểu đồ mẩu và tính ra hàm lượng protit hòa

trong 100 g thực phẩm.

4.3. KIỂM NGHIỆM AMONIAC VÀ AXIT AMIN : 4.3.1. KIỂM NGHIỆM AMONIAC ( NH 3 ): Amoniac là thành phần xấu của thực phẩm, được hình thành do sự phân hủy của thực phẩm. Khi kiểm tra, xác định iượng NHj là đánh giá được mức độ hư hỏng của thực phẩm trong quá trình chế biến vâ bảo quản. A. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG BANG CÁCH CHƯNC KÉO HƠI NƯỞC:

ĩ. Nguyên lý : Cổ thể đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng ! chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng không mạnh lấm đế' tránh ảnh hưởng đến thực phẩm. Dùng hơi nước kéo amoni được giầi phóng ra thể tự do sang bình hứng và định lượng bằng H2SO4 0,1 N với chl

thị là Phenolphtaieìn. Phàn ứng nhu' sau : 2 NH 4CI + Mg(OHh -> 2 NHj t 2 NH3

+ 2 HịO + MgCN

+ H2S04-»(

NH4 )2S04

2. Thiết bị dụng c ụ : Có thể dùng bình cảu và ống sinh hàn lấp theo sơ đồ dụng cụ đơn giản của chưng cất đạm toàn phàn ồ phán trên. Hoặc dùng thiết bị như hình vẽ :

PHUONGPÍ / V A Ị r DIN> I

số

HỢ P

ạ M ĩ H ữ u c ơ TRONí.: ĨH :J( ÍJH Ẩ \1

, OS

Hình 4-4 : Dụng cụ cất amoníac A : Bình cầu ỉầm nguồn sinh hơi nước. B : Bình càu chua mẫu thơ cần định lượng. c : Ông sinh hàn. D : Bình hứng. 3. Tiến hành xấc định : Nước chứa trong binh A để sình hđ nước nhất thiết không được có NH3 hay Hrtuối amoni. Cho nước cất vào bình A ( Khoảng 2/3 bình ), vài giọt chi thị phenolphtaleìn và nhỏ từng giọt H 2S04 0 1 N vào tới khi màu hồng mât đi, lúc này NH3 sẻ thanh Ị ■ 7,6

6

7 ,0

7

6,4

8>

0 ,o

9

5^2

10

4,6

I

■'

(ml)

■ ’

TI Rí) Nấu ÌMÁN VÍCỈ-Ỉ ĩ;;:!n 13 c h ấ t

1

i ị

THỬCHIÊT với 4(:rvi; DUNG iViôi ! G/)C

ií

0,ố

Ị

ì «3,0..?

1,2

1

ỉ4,(-;o

1ì /ón

13,60

\

4

! 2,60

ị

3,0

1

ỉ!

i

! 1 ;V'Ì

3,6

ì 0/50

4,2

9.60

4,8

0,60 7,60

W

z

6,0

6,60

12

3,4

6,6

5,60

13

2,í>

“7

4,00

14

2,2

15

1 />

7/8 8,4

10

9,0

1ỉ

16 Ị

17 18

0,4

20

i

3.60 1

Ị

1

Ị

19

I

I

rvỊ cò

4

(nĩtị

HÀM LƯỢNG CẤROTEN (rrrO O g CHAT

ị NƯỚC CẤT ị

o o

SỐTHỨ

Ị

.

9,6

0,1

o p. r 9,9

0,0

10.ũ

0,2

I i 1

'lí 1f\

Ị

1,60 0 ,-. i . ,

c,33

0,16 0 ,0 0

Ị

] 40

KỊỂM NGHIỆM CAC SẢN PHAM THỦY SẢN................................................................................

Nếu màu sắc của ống thử quá thảm thì pha loãng với nước cat và kết quả cuối cùng nhớ nhân với phần pha loãng.

Tính kết quả : 1 ml dung dịch Kalibỉcromat 0,072% tương ứng với 0,00416 mg caroten.

Nếu dùng sắc kế Dubot, áp dụng công thức : Q . hi —C2 . hỉ Nếu dùng thang mẩu cần chú ý đên độ pha loăng.

4.6.2.

ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN A BẰNG p h ư ơ n g p h á p so m à u t

CARRA - PRICE : Hổa chất và máy m ỏ c : - Quang sắc kế có kính lọc đo được bước sóng 620nm. - Ống hút 10 mí chảy nhanh (1 -2 giây ) ( để hút dung dịch SbCi3 ).

- Dung dịch KOH ( 50 g KŨH trong 50 mỉ nước ). - Ele p.a. mới cất ( không có peroxit). - Etanol.

- Na2SƠ4 khan, hạt. Phải thử xem nó có hấp phụ vitamin A hay không : Lắc vài gam Na?S04 với ì 00 ml Gte có chứa khoảng 100 đơn vị vitarnin A/ gạn ete và rửa Na2SƠ4 với 100 mỉ ete. Nếu những hạt Na2SƠ4 sau khi rửa khỏng cho phản ứng rnàu

với dung clịch sbc l 3 thì có thể dùng được íoại Na2S04 khan đó. - Phenolphtaiein 1 % trong etanol.

- Cloroíoc đã cất lại và làm khô với Na2S04 khan. - Dung dịch SbCỈ3 trong clorofoc : cân lọ chứa St>CỈ3, mở nút, íấy ra khoảng 25 g vào bình miệng nâu đã có ì 00 mỉ cloroíoc. Cân lại lọ để tính lượng SbƠ3 dùng, sau đó thêm đoroíoc để sao cho nồng độ cuối cùng là 25 %. Đun nhẹ, hòa tan, trộn đều,iọc qụa bông thuy tinh, có rnột lớp Na2S04 khan. Bảo quản trong Ịọ kín màu nâu. Dụng cự dùng xong phải rửa bằng hỏn hợp Gtanoỉ : ete hay axit clohydric loảng dể không cho thủy phân ra oxyclorua antimon khỏng tan trong nước mà dính chặt vào thủy tính.

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỘT Số HỢP CHẮT HUU c ơ TRONG THỰC PHẨM

ì4I

- Vitamin A chuẩn, hoặc dung dịch đậm đặc vitamin A dâ được: xác định bầ(\ỹ quang phổ.

Cách làm : - Xầ phòng hóa : Xà phòng hóa trong dụng cụ thủv tinh mài, trong bầu khí trơ dể loại các axit béo không no. Lấy mẫu cố khoảng 400 đơn vị vitamin A. Với dẳu cá thì lấy 100 -f- 1000 mg. Với chế phẩm thuốc như nang dầu cá thì chiêí nang dã cân bằng ete dau hỏa và sau đó tùy ỈƯỢng cắn mà tính trọng lượng trung bình của dầu cá trong một nang. Với viẽn, viên bọc đường thì phải nghiền vầ xà phồng hóa. Vớì thức ăn thì lày một lượng nhiều hơn vì hàm ỉượng vitamin A thường ít vả tùy chất có thể còn phải thêm 1 vài khâu. Ví dụ với sữa thì chiết 100 mỉ sữa với ete và phán mờ đem xà phòng hóa. Với bơ nhân tạo hoặc bơ thì láy 1 0 g và cứ 1 g thì dùng khoảng 30 ml etanol và 3 mi (lung dịch KOH, đun trên cách thủy sôi dưới ống sinh hàn ngược 30 phút íá đủ dê xa phòng hóa hoàn toàn dầu. Khi đó dung dịch phải trong và hòa tan trong nước am dược. Neu đục thì có thể chưa xà phòng hóa hết dầu hoặc dầu có chứa 1 lượng ỉớn c;hảt không thê xa phồng hóa được ( Sterol, photphatit v.v... )

Chiết suất các phần không xà phòng hóa : Sau khi *

phòng hóa, đ l dung dich ngu?i va

sang

bình gạn, rửa bình xà phòng hóa với 50 ml ete mà sau này ta dùng 1 *

Để tách lớp chuyển lớp nay sang^ n h gạn tiếp tục lâm như trên, 2 ỉẩn nữa. Nếu khó

p

1 1 , sự phin

7

tách được tốt nếu lượng cồn cho vào để chiẽt chièm khoang

0

Tập trung dịch chiết ete, rửa vói 100 ml !í! l t ph! ng ! r ta.n vài lẩn với nước. Trong bình gạn, rút nư

.

bằng cách lắc để yên k h o lg 10 phút để loại hết các

giọt nước phân tán trong ete.

-

Pha chế dun% dịch : „

Ií

\ CỊ\ ‘.'ài parn NapC>4 J p thửy'tinh

Làm khỏ dịch chiet ete của phàn không xà khan, Khuấy lên và dể yên vài phút >CO the (A CỊL ^ ^ ^ có 1 1ỚP Na2SO+ khan hạt i; Bốc hơi

eve

trèn cacT thu>. M

bõc hơi ở áp sudt thấp í chì cân vòi nước. 1. Moi '>e

còn độ vải ml ete, tiếp tục ^

có thê>gây đục vẩn

142 K/í/V) NGHIỆM CAC SẢN

phẩm

THỦY SẢN

tronp clorotoc, cho nch ngay sau khi bóc hơi thật khò thì hòa tan cần luôn trong

dơroíoc và pha loâng đẽ 1 mí dung dịch co khoảng 10 don vị V! tan un A.

Xây dựng dường con %chuẩn

;

Để lập dường cong chuẩn ta dùng chuắn quỏc te vitamin A. Nếu khòng có, có thể dùng vitamin A tổng hợp hoặc dung dịch vitamin À dậrn đặc đà đuọc xac định hàm lượnp bằnp quang phổ C'ó nồng độ 25 đơn vị vitamin A trong clorofoc. ĩử đó pha loảng thành các mẫu có nổng dộ 5, 10,

1

5, 20, 25 đơn vị / mỉ, Do sự không bèn vửng

của sán phẩm có màu của vitamin A với SbCI3/ ta tiến hành phản Ưng ngay trong cốc đo của sác kế, kích thước tốt nhất íà 15 -í- 20 ml. Nhưng phương pháp tiến hành thì tùy

theo kích thước của cốc do.sao cho phù họ'p. Dùng 2 mỉ clorofoc vả 10 mỉ dung dịch 5bc\) để diều chỉnh kim điện kế của máy đến ! 00% độ truyêri quang ( độ tắt bằng 0 ). Dể đo độ tắt của màu. cho vào.mõi cốc I ml cioroíơc và

1

ml dung dịch chuẩn có

1

hảm lượng nhai định vitamin A. Đế cốc vào máv và cho thật nhanh 10 mi thuôc thử bằng pipet cháy nhanh. Trộn đều rát nhanh..Đo ngay độ tắt 4 ‘r

10

giây sau khi trộn.

Khi có vẩn dục thì nẻn thêm 1 giọt anhydrít axeíic trước khi cho thuốc thử, Đo 2 hoặc 3 lẩn, lẩy trung bình dộ tất đo được va vè đồ thị của sự phụ thuộc độ tắt với sô đờn vị quòc tế / mi. Khi dị nil lượng, pha mau thử dể đo có độ tắt tỉ iệ thuận với nồng độ vitamin À và khi do dũng kính lọc tương ứng 620 nm. -

Định lượng vitamin /4 theo phương, phấp cộng thêm chuẩn :

Khi ứng dụng phương pháp này, có thể dùng kết quả phương pháp cộng thêm chuẩn, nhát là với nguyên ỉiệu có ít vitamin A. Phương pháp lảm giống như khí lập đường cong chuẩn, vần đề máy chỉ độ tắt bằng 0 với dung dịch SbCi3 ( 2 mỉ dorofoc +

ì 0 ml thuốc thử ). Sau đổ, đo độ tắt của mẫu thử í ì mỉ dung dịch thử + 10

1

mi cloroíoc +

mi thuốc thử ), rồi đo độ tát của hỗn hợp mẫu chuẩn + rnãu thử, cuối cùng đo độ tắt

của mẫu chuẩn. Khi dung dịch clorofoc của phần không xà phònp hóa của mẫu thử có màu, thì phai trừ độ tầt của ỉTỉảu dó đi . cách lầm như sau : íầy 1 mỉ dung dịch ciorơíoc

của mau thử H- 1 ì mỉ cỉoroĩoc và do độ tát trony; cỗc có cùnp bẻ dày quang học rồi trừ đi khỏi độ tắt của dung dịch phản ứng đo cỉi/Ợc trên.

Cách tỉnh : Tât cả trị sở độ tát được đổi chiêu theo đường cong chuẩn tinh ra đơn VỊ quoc tẻ và theo I công ihức đơn giản, tính do'n vị quốc tê trên Ị g nguyên liệu :

u : Số đơn vị quòc tè vitamin A trong

1

mỉ dung dịch màu thử trong cloroíoc.

PHU(:ỈNC.

M 0 T SV HQPCH* T HỌl i c ơ TKONC n-IỤC PHA\ >

x'^c

I : Số đ.v.q.t vitamin À rrong Ì ml dung dịch mảu chuẩn + máu thử trong clorofoc, R : Số đ.v.q.t vitamin A trong ỉ mí dung cỉịch mẫu chuẩn trong cloroíoc. w : Khối lượng máu thử trong I ml dung dịch đo, tính bằng gam.

Ví dụ : Phấn khòng xả phòng hóa của dầu cá dặm đặc C.Ó khối 1ượng ban dầu ỉà 0,2335 g được hòa trong 100 ml ciorofoc. 2 mỉ dung dịch nảy được pha ioãng thành 100 ml trong clorofoc, như vậy 1 m! dung dịch mẩu thử có 0,0000467 g dầu thử. Dung dịch chuẩn có 10,4 đơn vị quốc tễ trong 1 mỉ. Từ đường cong chuẩn tính được dung dịch thử có 11,8 đ.v.q.t / mỉ í u ) và dung dịch mảu chuẩn + mẫu thứ C.Ó 22,3 d.v.q.t / ml.

Ta có : i - - 250.400 đ.v.q.t / gam (22,3 - 1 1,8).0,0000467 ■y

•

ỉ-\ \

S\

r * 1~.

í

•l“ f

4.6.3. ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN D : Người ta biết đến hơn 10 chất công thức hộa học gần giống nhau có tính cách phòng tránh và chốnp bệnh còi xương, nhưng thường được chu ý nhát là 2 chất sau đáy

- Vitamin Di còn gọi !à ecgocanxìíero! ( ergocalciferol

)nguồn gốc thực vật,

hình thành do chiếu rọi tia cực tím chất ecgosterol. - Vitanin D, còn gọi là Colecanxiterol ( Choỉecalciíerol hình thành do chiếu rọị tia cực tím 7- dehydro colesterol. CH 3 CH: I I CH - CH =. CH - CH - CH I CH: I CH; CH

HO

Vitamin D:

)nguồn gốc động vật,

14 1

Ị 44

KIỂ'M NGHIỆM CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN............................................

CH; CH - CH 2 CH/ \ i / \

CH,! ■ 'N ! í!

CH 3 I c h 2 - c h 2- c h ỉ ch3

I > / lì

Vitamin Ds

Phương pháp hỏa học định lượng Vifamin D Ngu vẻn l ý : Chiết Vitamin D bằng ete từ phần không xả phòng hóa của thực phẩm tinh khiết bằng kĩ thuật sắc kỵ cột đất sét trắng ( boỉusalba ) để loại cár sterin tạp. Sau dó ỉến màu với thuốc thửSnCl2 trong axetyi Cíorua, và cường độ màu được đo ở quang sắc

kê. Dụng cụ, vật lieu, thuốc thử : - Dụng cụ chưng cất có ống sinh hàn hồi lull và có vồì đưa khí N2 vào.

- Bình lắng gạn. - Bình định mức.

- Phểu xốp Schoíí 20 G3. - Ổng nghiệm có nút nhám.

- Cân phân tịch. - Nồi cách thủy.

- Quang sắc kế. - NaiS0 4 khan. - Dung dịch phenoỉphtalein 1% trong cồn 90°.

PHƯƠNG PHAP XÁC ĐỊNH MỘT SỐ HỢP CHẮT HỮU c ơ TRONC THỰC PHẨM

14 5

- Dung dịch KOH 5% trong nước. - Đất sét tráng í bolusalba ): Cho 100g đất sét trắng với 500ml HCl 2N vầo dun sôi 15 phút. Lọc qua phều xốp Schoíí 20 c 3 rửa với nước cất sôi cho đến khi trung tính. Sấy khô ở 90°Cf giã nát và rây.

- KOH 2N trong cồn 96°: Hòa tan ỉ 1 ,2g KOH tinh khiết vớí 10ml nước cất thêm cồn 96°vừa đủ 1OOmỉ.

- Ete không chứa peroxyt. - Cloroíoc - Thuốc thửSnCI2 : cho 0,1 Og SnCi2 tinh khiết vào với 1 0 mỉ axetyl cỉorua trong ống nghiệm có nút nhám. Lấc 1 phút và để yên 1 phút. Lọc qua 2 lớp giấy lọc. Dung dịch phải trong và không màu. - Khí nitơ Tiến hành t h ứ : Tùy theo hàm lượng vitamin D, cân 1 lượng thực phẩm cần thiết cho vào bình cầu của dụng cụ cất. Lắp ống sinh hàn hồi liflj cho luồng khí nitơ vào và đặt lên nối cách thủy. Lúc này, cho thèm vầo bình cầu từ30 + 50ml KOH 2 N trong cồn 96° và đun cách thủy 25 phút, cho khí nitơ chảy thường xuyên vào bình.

Hình 4-9

i

\4 b

KỊf Xi NG///f V} CÁC'SÀN

phẩm

THỦY SẢN

Lam nguội chuyển dung dịch ciâ xà phòng hóa vào 1 bình lắng. Rửa bình cầu 3 lan với 30 mí nước mòi làn và tập trung nước, rửa vào bình lắng gạn. chiết 3 lần, mỗi lần 40 ml ete không chứa loeroxyt. 1 ập trung ete vào 1 bình iắng gạn khác có chứa sẵn ì ít nước cất. Rửa ete ỉ lần với 40 m! KOH 5 %, trong nước 3 íần nữa, mỗi lần 50 m! nước cất ( thử nhản ứng trung tính với phenolphtaiein ). Lảm khô bằng cách lọc hút qua iớp Natri sunĩat khan chứa trong phễu xốp Schoff 20 G 3, rửa lớp Na:S04 với 40 ml ete.

Cất ete dưới luồng khỉ nỉ t ơ : Cặn còn lại hòa tan trong 50 mỉ cloroíoc. chuẩn bị cột sắc ký với đát sét trắng ( boỉusalba ) nhưng không nên nén quá chặt. Cho dung dịch cloroíoc lên trên cột sắc ký vả húí qua cột, rửa cột với cíoroíoc. Dung dịch cloroíoc tập trung lại và cỏ đặc, sau dó cho vào bình định mức và thêm clorofoc vừa đủ íượng cán thiết í ỉ 0 hoặc 25 mỉ ) Cho Vcio ống nghiệm có nút nhám 2 mí dung dịch clorotoc trên với 1 mỉ thuốc

thử SnCI2 trong axetyl cỉorua. Lắc đều, dung dịch sẽ có màu vàng được cho vào cốc so màu thủy tinh cố nắp đậy, dầy 1 cm, đo độ tất quang học, sau 3 phút ở 2 0 °c, ở quang sác kế với kính iọc s. 50 ( bước sóng 496 n.m ). Điều chình rnáy với mẫu dối chứng gôm ì ml thuốc thử SnCl2. Trường hợp dịch thử có mầu, tiên hành mẫu đối chứng gồm 2 ml dịch thử với I ml axetyỉ cíorua. Kết quả đọc so sánh trên biểu đồ mẩu xầy dựng

sẩn. (. 1 rường hợp mẫu thử có vitamin Ạ cũng bị háp phụ trên cột sấc ký đất sét trắng

boỉus alba ). 4*6.4. ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN E : Vitamin E tên gọi chung là tocopherol; là ỉoại vitamin hòa tan trong dầu mỡ, có tính chầt phòng chống bịnh vô sinh và cồn là chất chống oxy hóa dùng trong bảo quản dầu mỡ. Trorig các chat đông phân thì or - tocopherol có tính chất phòng chống vô sinh hiệu quả nhất nhưng or > tocopherol iại có tính chất chống oxy hóa mạnh nhất ( có trong dầu đậu tương ) ;

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỘT s ố HỢP CHẤT HỮU c ơ TRONG THỰC PH.ẨM

14 7

CHj HO s ỵ ỵ \

ỵ' \

"h 3c â .n \ !'a

/

CH3

CH3

„ . - c1 - „(CH2 ,)3- c' - c , h3 c - (CH2 )3- c' - (CH2)3

0

I

CH3

\

ch3

ch3

I

I

I

h

h

h

a - Tocopherol ch3

Á

H0

HO / \

CH3 \

C16H33

o

có

c -V

C,6H33

ch3

s - Tocopherol

/?- Tocopherol

Vitamin E

^\ As V \ / 1 o

/ ch3 / r ,

'^1 noil rn r dầu thực vật và có ít hơn trong thức trong rau quả, mầm ngũ COC, dau

ăn động vật. , , ___ > 9 3 tỉiovridin hoặc với o c to p h e n ã iĩtro íin . Phương phảp lên màu với 2, 2 - ơipyriam nuạ

Nguyên lý : Chia suit vitamin E tìp h ịn không:

l h

Fe

d io «

T i - d W H d i" i M * « * oc,ophena„,ro»n , , tap

đỏ CÓthể so màu ở quang sắc kế.

Dụng cụ, vật liệu, thuốc th ử : - Cồn etylic tuyệt đỏi tinh khiêt. - Cồn metyiic tinh khièt. - Ete không có peroxyt.

- Benzen tinh khiết.

NừiSO* khan ( trước khi dùng nung lại ỏ' nhiệt độ 200°c irong 8 giờ ) Duriị’ dịch KOH 2 N trong c.ổn metylic ( khi dùng mới pha chế )

Dunp di ch f~eCỈ3 0 , 2 % : . k'C I 3 tinh khiết

0 ;2

gam

. Cỏn tuyệt đối vừa đủ ỉ 0 0 mỉ Báo quản trong chai máu nâu, có thể dùng được trong 4 tuần. . - Dung dịch 2, 2 - dipyridin 0,5 % : . 2, 2

dipyriđin tinh khiết

. Cồn tuyệt dối vừa đủ

0,5 g 100

ml

Báo quản trong chai mảu nâu, có thể dùng được trong 4 tuần. - Vitamin E mầu : Dùng loại DL or - tocopherol - Đát floriclm xxs hoạt tính ;

. Đát ĩioriciin xxs

ỉ 00 %

. SnCI2

12,5 g

(V

. HCl tinh khiết đặc

250

ml

(V SnCI3 có mục đích loại vitamin A, caroten, các carotenoit vả các sterin làm in h hưởng đến vitamin E. Cho tất cả vào binh cáu, đun sồi trong 5 phút. Lọc bằng cách hút chân khồng qua phểu Schoíí G3. Rửa 3 lần, mỗi tẩn vói 100 ml cồn tuyệt đối và 5 lần mỗi lần với 200 ml Benzen tinh khiết. Khỉ hút rửa chú ý không lúc nào được để dất bị khô. Bảo quản đất trong chai nảu có nút nhám, trên phủ 1 lớp benzen, hoạt tính có thể giữ được 3- ^4 tuân, Trước khi sư dung thử lại với dung dịch ĐL

- tocopherol trong benzt?n.

Tiền hành thử: /. Xảy dựng biểu dỗ mẫu : Nếu dùng ĐL or - tocopherol, tiến hành ngay phản ứng ỉên màu. Nếu dùng tocopherol dơơi dạng ete, ví dụ tocopherol axetat chẳng hạn thì phải qua khâu xà phòng hóa đê gtải phóng tocopherol ra thế tự do rồi mới làm phản ứng lên màu.

......... PHUƠNGPHÁPXÁCĐÌNH. . H Ợ P

149

CHẮT H ũu c ơ TRONG THỰC PHÁM

Cân 11,35 g tocophero! axetat tương ứng với 10 mg tocopherol ( phântử ỉưựng của tocopherol là 430, phân tử lượng của tocopherol axetat lá 433 .) cho vào binh có cổ nhám, với 20 + 40 mỉ dung dịch KOH 2 N trong cồn metyỉìc. Lắp ong sinh hàn hôi iu\j có hệ thống cho vào và thoát ra khi nitơ hoặc khí C02 ( thâo tác ồ môi trường không có không khí). Đặt lên nồi cách thủy và xả phòng hóa ỏ' nhiệt độ 70°c từ 20

60 phút.

Chú V : - Muốn hạ nhiệt độ sôi có thể cho thêm vào bình cầu 5 m! ete khòng có peroxyt. - Có thể thay thế khí nítớ hoặc khí C02 bằng cách cho trực tiếp natri ascocbat hoặc hydroquínol vảo dung dịch xà phòng hóa. . Để nguội hỗn dịch, cho tiếp vảo 15 mỉ cồn metyỉic và 40 mỉ nưóccat.Lắc:

với

50 ml ete không có peroxvt để chiết suất các thầnh phần tan trong mở vả khỏng bị xà phòng hóa. Chiết suất 3 ìản nữa, mỏi iần với 40 mỉ ete khổng có peroxyt. lập trung dịch chiết vầo } bình lắng đã có sần 1 ít nước cất. Rửa lần

dầu với ì 5 mlKOH 2% và

sau đó với nước cất cho đến khi phản ứng trung tính với phenolphtaleìn. Lọc, hút dịch chiết ete trên qua í lốp Na;>S04 khan dựng trong phéu có màng xốp 3G3 để lảm khô ete. Rửa tráng lóp Na2SƠ4 với ete 2 lần nữa. Cát thu hoi ete trong khí quyển nitơ hoặc CO?. Cặn còn iại hoa tan trong cồn etylíc tinh khiết, chuyển sang bình định mức với ciung tích 100 ml, rửa bình cầu nhiều lần với cỏn và tập trung nước rửa vào bình định mức. Cuối cùng cho thêm cồn vừa đủ 100 mi. Dung dịch nay dung để ỉàm biểu đồ mẩu ( ì ml chứa 100 fig tocopherol) Cho vào 8 bình định mức dung tích 25 mỉ ỉản lượt các dung dịch sau day .

1 i BÌMH

1

2

1

3

4 2,5

DdmãuOml = ! 0 0 ng)

(mỉ)

I 1,0

u

2,0

Cồn tinh khiết

(mỉ)

! 15,0

15,0

í 5,0

(ml)

1,0

Fed, 0 ,2 %

1,0

' hO

1,0

1,0

1

Dd 2,2-dipyridin 0,5%

(mỉ)

! í #0 i 1 Ị

i

Ị

1

Ị1

Ị

í'

Ị

ỉ

1

I iỉ

i i

7

6 5 [—------- : 1 4,0 3,0

15,0

8 1_ _

0

5 .0

I 5,0

I 15,0 1 15,0

1,0

1,0

1,0

ị

í 0

Iị Ịt 0 ị i

i

ỉ

Ị

1,0

1,0 Ị

1,0

Ị 15,0 1,0

1

Ị

ỉ

_____ L

J

1,0

150

M Ẻ M N Ọ H I Ệ M C Ấ C S A N P H Ầ M T H ủ Y S Ả N ........................................... .....................................

Cồn tinh khiết vừa đủ 25 ml cho tất cả các bình. Lấc tròn đều. Để yên 10 phút, Đo độ tắt quang học ở quang sắc kế, với kính lọc S.50, cốc so màu thủy tinh dày 1 cm. Mâu số 8 là mẫu trắng để điều chinh máy. chú ý cần thao tác nhanh và ở trong bóng tối, tránh quá trình oxy hóa cồn bởi FeCl3 dưới sự xúc tác của ánh sáng mặt trời, Vẽ biểu đồ mẫu với độ tắt quang học ở tung độ và nồng độ vitamin E ở hoầnh độ. 2. Định lượng mẫu th ử : Cân 1 iượng mẫu thử có hàm lượng vitamin E từ 0,150 đến 0,750 |ig đã thái và nghiền nhỏ. Trộn đêu với cát sạch hoặc bột thủy tinh, cho vào bình cầu tố cỗ nhám và tiến hành xà phòng hóa như đã ghi ở phần trên. Sau khi đã rửa dịch chiết ete bằng 15 ml KOH 2% rồi với nước cất cho đến phản ứng trung tính, lọc hút dịch chiết ete qua 1 lớp Na3S04 khan đựng trong phểu có màng xốp 3C3 để làm khô ete. Rửa tráng lớp Na2S04 khan với 2 lần ete nữa. cất thu hồi ete trong khí quyển nitơ hoặc C02. Cặn còn lại trong binh cất được hòa tan trong 5 ml benzen. Tiến hành sấc ký trên cột để tinh khiết hóa. Chuẩn bị cột sắc ký với đất sắc ký floridin xxs, chú ý không nên chắc quá và cũng không để cho cột sắc ký bi khô, bao giờ cũng có 1 lớp benzen ở trên mặt. Đổ dung địch vitamin É trong benzen lên trên cột, hút nhẹ chân không và hứng dung dịch vitamin E vào 1 bình hứng sạch. Rửa cột sấc ký 4 lần nữa, mỗi lần với 5 m l benzen để cho vitamin E xuống hết hoàn toần vào bình hứng. Dung dịch phải không màu, nếu không, phẩi tính khiết hóa lại, bằng cách cho chảy qua cột sắc ký 1 lần nữa. cất chân không ở 40°c để loại benzen và hòa cặn không tan vào cồn tinh khiết. Nếu cặn có màu vàng hòa tan lại vào benzen và làm tinh khiết lại qua cột sắc ký như ghi bên trên. Chuyên dung dịch vitamin E trong cồn sang bình định mức dung tích 15 ml. Tráng nhiêu lân với côn và đổ nước tráng vào bình định mức cho đến khi có khoẩng 20 ml, cho thêm I ml dung dịch FeCljỌ,2% và 1 ml dung dịch 2,2-dipyridin 0,5%. Cuối cùng cho thêm cồn tinh khiết vừa đủ 25 ml. Lắc đều, để yên 10 phút và đo độ tắt quang học ở quang sắc kế với kính lọc màu S.50, cốc so màu thủy tinh dày 1 cm vđi dung dịch trắng để làm mẫu và điều chỉnh máy. Chú ý thao tác nhanh và tránh ánh sáng mặt trời.

.................. PH&ỊỊịỌl. h.ỐpJ á c ẽ ịn h m ộ t s ó ^O p s h ấ t h ơ u c ơ ^

) 51

Tỉnh kết qu ả : So sánh độ tắt quang học trên biểu đồ mẫu và nhân với độ pha loãng sẽ có hàm lượng vitamin E trong 1 00 g thực phẩm. Phương pháp lên màu cúa tocopherol vớĩ sắt ( / / / ) Ferricyanua I Nguyên lý : Muôi sắt (ill) Ferricyanua màu vàng trong dung dịch "cồn clorofoc " bị khử oxy hoàn toần và nhanh bởi tocopherol, thành sắt ( II ) Ferricyanua mầu xanh. Phản ứng tương đối đặc hiệu vì vitamin A và các carotenoit cho phản ứng chậm và không hoàn toàn. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử: - Clorofoc không chứa chất khử và khô. Cất clorofoc và cho chảy qua lớp Caícỉ cỉorua khan để loại nước. - Cồn 96° không chứa chất khử : .Cồn 96°

900 ml

. Dung dịch Kali fericyanua 1%

50 mỉ

. Dung dịch FeCl3 1,5%

50 mỉ

Cho vào bình cầu và cất lấy cồn tinh khiết - Dung dịch Kali fericyanua 1% trong nước. - Dung dịch sắt (ỊỊị) clorua 1 ,5 % trong nước. - Na2S0 4 khan. - Dụng cụ thông thường của phòngthí nghiệm như pipet, bình nón, phễu,... - Cối chày sứ hoặc thủy tinh. - Máy khuấy hoặc máy lắc. - Quang sấc kế hoặc quang phổ kế với cốc so mầu thuy tmh day 10 mm. - Đồng hồ bấm giờ.

Tiến hành thử:

152

.......... ......

........... ....... .............................

Cần 10 g thực phẩm hoặc hút 10 ml thực phẩm lỏng, cho vào cối sứ với 50 g Na3S04 khan và 50 ml clorofoc. Nghiền nhỏ rồi chuyển vào bình nón. Tráng cối 2 lần, mỗi lần với 50 ml clorofoc. chuyển tất cả các nước tráng vào bình nón. Lắc hoặc khuấy trong 15 phút. Để lắng và lọc lấy cloroíoc. Rửa phần bã 2 'lần'vài mỗi íần 10 mĩ ciorofoc. Mỗi lần đều khuậy và lắc trong 10, phút. Sau đọ để lắng và Ịọc Ị ^ phẫn clorofoc. Cho tất cả dịch chiết clorofoc vầo 1 chén sứ và để bay hơi chc đến khi còn khoảng 7 4- 8 ml. chuyển vào bình định mức dung tích 10 ml. Rửa chén sứ vớí đbroíoc và chuyền nước rửa vảo bình định mức. Cuối cùng cho thêm clorofoc vừa đủ 10 ml. Pha thuốc thử khỉ sử dụng gồm : - Kali fericyanua 1%

1 giọt

- FeCỈ3 1,5%

1 giọt

- Cồn 96° tinh khiết

8,5 ml

- Clorofoc tinh khiết khan

1 ,5

mỉ

Nếu pha đúng, thuốc thử trong và có màu nâu nhẹ, cần thiết sử dụng ngay hoặc nếu để trong tối cũng chĩ giữ được trong vàỉ phút. Cho vào cốc so màu thủy tinh dày 10 mm : Thuốc thử trên : 5 ml Đo ngay độ tắt quang học và đo liên tiếp trong 3 phút. Cứ cách nửa phút lại đo 1 lần ( ở quang sắc kế dùng kính lọc màu S.60 hoặc phối hợp 2 kính S.59 và S.62 ). ở quang phô kê đo ở bước sóng 600nm. Vẽ đường biểu diễn độ tắt quang học phụ thuộc vào thời gian. Đường OD tương ứng với thuốc thử. Sau đúng 3 phút cho : - Dịch chiết clorofoc cần định lượng : 0,5 ml Dung dịch chuyên từ màu nâu sang xanh nếu có 1 lượng tương đối tocopherol. Theo trên biểu đồ thấy đường biêu diễn đi xuống ngay tức thì do dung dịch bi loãng đi thêm 1 / 1 0 vì thêm dịch chiết clorofoc. Tiếp theo 15 giây, rồi cứ nửa phút đo độ tắt quang học 1 lần. Đường biểu diễn đi lên ( dường C A A ' ) do tác dụng khử của tocopherol.

pỉ ' y Ọ H C M ỷ XÓ C D 'N H M p ĩ

Độ M

H Ợ P .Ọ ỊẤ T H ơ ư c ơ TRO NG T H Ự C P H M í

J' !

\

153

• ■: y

Hình 4-10 : Đường biểu diễn độ tắt quang học phụ thuộc vào thời gian. Nếu c là độ tắt quang học khi bắt đầu cho dịch chiết clorofoc và A là độ tắt quang học khi đo sau 1s giây thì đườnq AB tương đương với phẩn ứng do tocopherol tạo ra ( đường CBB' song song với OD tương đương với thuốc thử). Nếu A'B' không lớn hơn AB từ 1 0 * 30%, tức là không có ảnh hưởng của vitamin A và các carotenoit thì đường AB được coi nhưtĩ lệ thuận với hàm ìượng tocopherol trong thực phẩm. Từ đó tính ra hàm lượng tocopherol trong thực phẩm. Thông thường 21,5 |ig tocopherol khử được OM) phân tửKeCI,.

.

.

Chú Ỷ :

,, .

:

,4i

Nếu định lượng tocopherol trong dầu mỡ thì tiên hành định lượi^trong phan không xà phòng hổa. ■1

4.7. XÁC Đ ỊN H HOẠT TÍN H MỘT số MEN THƯỜNG GẶP : Để nghiên cứu về tiêu hóa cần xác đinh hoạt tính các men trong các d|ch tiêu hóa như men pepsin, tripsin, amylaza hoặc các dung dịch men chuấn để làm tiêu hóa nhân tạo.

15 4

k iể m

n g h iệ m

càc sần phẳm

th ủ y sản

4.7.1. XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CỦA MEN PEPSIN : N guyên l ý ;

Cazein hòa tan trong 1 dung dịch sẽ bị kết tủa bởi Natri axetat. Nhưng nếu dùng dung dịch pepsin để phân giải cazein thì cazein sẽ không bị kết tủa bởi Natri axetat nữa. Một đơn vị pepsin là lượng dịch vị hay lượng pepsin có khả năng trong 15 phút phân giải hêt 0,01 g cazein hòa tan trong 1 0ml dung dịch. Vi dụ : Nếu 0,025ml dịch vị dạ dày tiêu hóa hoàn toàn lOml dung dịch cazein 1 °/oo thì Im l mẫu dịch vị dạ dày chứa

— = 40 đơn vj pepsin. D ụng cụ, vật liệu và th u ố c th ở :

- Dung dịch cazein 1°/oo . Cazein tinh khiết

1g

. Dung dịch HCI 25%

1 0 ml

Cho vào bình định mức 1 lít, hòa tan trên nồi cách thủy, để nguội và thêm nước cất vừa đủ 10Oml. - Dung dịch Natri axetat 20%

-Ống nghiệm - Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm, pipet các loại. - Nồi cách thủy Tiến hành th ử : Cho váo một loạt ống nghiệm các dung dịch sau đây :

ỐNG - Dịch thử (mí) - Dd cazein 1°/oo đã để ấm đến 38 + 4 0 °c (ml)

1

2

3

4

5

6

7

8

0

0,025

0,05

0,075

0 ,1 0

0,15

0 ,2 0

0,25

10

10

10

10

10

10

10

10

.................... 155

Cho tât cả vào nồi cách thủy 38 + 40°c để trong 15 phút. Lấy ra, cho vào mỗi Ống 5 giọt natri axetat 20%. ống 1 là mẫu trắng, bao giờ cũng có kết tủa. Xác định các ống khác xem ống nào có lượng dịch thử ít nhất không cho kết tủa. Ví dụ : ống 5, ống 6 ; ống

7, ống 8 đều không đục còn các ống 2, 3,4 djlu có kết tủa. Vậy lượng dịch thử ít

nhất để tiêu hóa 10 ml dung dịch cazein 1°/oo là 0,1 Oml (ống 5). Tính kết qu ả :

.y

0,1 Omí dịch thửtỉêu hóa 10mỉ dung dịch cazein 1°/oo nghĩa là 0,1 Ọm! dịch thử chứa 1 đơn vị pepsỉn. 1 ml

dịch thử chứa

0,10

- 10 đơn vị pepsin. y ■

4.7,2. XÁC ĐINH HOAT TÍNH MEN TRYPSIN : »

*

Nguyên ễỷ:

Trong dung dịch loầng, nếu cazein chưa tiêu hóa bdi trypsin sẽ bị kết tủa bởi axỉt axetic 1°/oo. Người ta xác định : - Hoặc thời gian cần thiết để một lượng cazein nhất định, dưới tác động cua ĩĩiột lượng nhất định trypsin không còn bị kết tủa bởi axit axetic. “ Hoặc lượng trypsin trong một thời gian nhất định tiêu hóa được một lượng nhất định cazein, để cazein không cồn bị kết tủa bởi axỉt axetỉc. Dụng cụ, vật liệ u , thuốc th ử :

- Dung dịch cazein 1°/oo : . Cazein tinh khiết

0,1 g

. NaOH 0/1 N

5 ml

. NƯỚC cất

25 m!

Đun sôi trực tiếp trên ngọn lửa qua một lưới thép hoặc sợi amiang để tránh bể vỡ. Sau đó, trung hòa với HCI 0,1 N và thêm nước cất vừa đủ 10 Oml. - Hỗn dịch axit axetic, cồn và nước : . Axỉt axetic đậm đặc 10mỉ . cồn 96°

S00ml

156

NCH/f,V1 C.ÁC SẨN PHẤA;! t h ủ y s ả n .................................................

.Nước

490ml

- ống nghiệm Pípet các loại - Tủ ấm 38°c Tiến hành th ử :

cho vào một loạt ống nghiệm lần lượt các dung dịch sau đây :

1

2

3

4

5

6

7

8

(ml)

0

0,025

0,050

0,075

0 ,1 0 0

0,125

0,150

0,175

Dd cazein (ml)

2

2

2

2

2

2

2

2

ỐNG Dịch thử

Cho vào tủ ấm 38°c để trong 1 giờ. Lấy ra đế nguội cho vào mổi ống 6 giọt hỗn djch axit axetic, cồn, nước. Xác định các ống xem ống nào có lượng dịch thử ít nhất không cho kết tủa. ống 1 là ống trắng nhất định phải có kết tủa. Thí dụ ống 2 cổ kết tủa còn các ống 3 ,4 , 5, 6 , 7, 8 đều hoàn toàn trong. Vậy, lượng dịch thử ( có chứa tripsin) ít nhất để tiêu hóa 2 ml dung dịch cazein 1 % 0 không cho kết tủa với axit axetic là 0,05

ml ( ống 3 ) 1

ml dịch thử ( có chứa tripsin ) tiêu hóa được :

2.1

^ ị ; = 40 ml dung dịch cazein 1 °/oo

4.7.3. XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CỦA MEN AMYLAZA : N guyên l ỷ :

Dưới tác động của men amyiaza, tinh bột bị thủy phân và cho các loại đường khử ( thí dụ maltoza ). Dùng phương pháp Bertrants hoặc phương pháp khử đồng của dung dịch Feling để xác định đường khử. Từ đó tính ra hoạt tính của men amylaza. Dụng cụ, vầt liệu và thuốc thử : -

Dung dịch tinh bột hòa tan 3%

- Dung dịch HCI 1 N

- Dung dịch NaOH 0,5 N

_.................15 7

- Các dung dịch cần thiết để định lượng đường trực tiếp khử oxy theo phương pháp Bertrants. - Bình định mức dung tích 50 m! và 100 ml. - Binh chuẩn độ hình nón - Pipet và buret Tỉến hành th ử : Cho váo 1 bình cầu : . Dung dịch tinh bột hòa tan 3%

100 mỉ

. Dịch thử chứa 0;1 % men

3 mỉ

Điều chinh pH đến 4,3 bằng dung dịch HCỈ 1 N để ở nhiệt độ 20°c. Men amylaza tác động lên tinh bột và chuyển hổa tinh bột thành maltoza. Sau 10 phút, 20 phút, 30 phút,... hút lấy 10 ml dung dịch tỉnh bột, cho thêm 10 ml NaOH 0,5 N để làm ngưng tác dụng của men. Thêm nước đến vừa đủ 50 ml. Lấy 10 ml chuẩn độ maltoza hình thành theo phương pháp Bertrants. Tính kết quả ĩ Từ lượng maltoza chuân độ được tính ra hoạt tính của men amylaza theo công thức: g maltoza A = g chất khô của dịch men ° (*) Lượng men bằng gam tính trên 100 mỉ, V/ dụ : Phân tích dung dịch tinh bột/ sau 10 phút thủy phân kết quả được 30 mg maltoza. Lượng maltoza hình thành trong 100 ml dung dịch, là : 30mg50.100 = 1500wg = 1)5g 10.10 Dùng dung dịch men 0,1 %, vậy gam chất khô cổa dịch men là 0,1 g Hoạt tính amylaza của dịch thử : Ị jỊ

0,1

Chương 5

KIỂM NGHIỆM PHẨM CHÂT CÁ TƯƠI Để đánh giá đúng mức phẩm chất của cá tươi dùng lầm nguyên liệu trong ngành sản xuất thực phẩm;, đẻ phân loại và để xử lý những nguyên liệu đổ vào mặt hàng chế biến thích hợp thì việc kiểm nghiệm phẩm chất ban đầu giữ một vai trò rất quan trọng. Nếu không đánh giá đúng mức sản phẩm thì sẽ xử ỉý sai lầm,, gây lãng phí rất nhiều về sức, về tiền của. v í dụ : Cá tươi loại 1 đáng !ẽ dùng để sản xùất đồ hộp thì lại cho xuống loại 2 loại 3 và như vậy phải dùng vào các mặt hàng sản xuât khác kém giá trj hơn. Hay ngược lại cá đã ở giai đoạn biến chất và ươn thối lạỉ cho lên loại 1 loại 2 và đem sản xuất vảo các mặt hàng có giá trị, nhất ià mặt hàng xuất khẩu.thì điều đó có thể gây nên rất nhiều khó khăn cho toàn bộ quẳ trình sản xuất vắ thạm chí cố thể phầi bỗ đi ngay sau khi đã ra thành phẩm. Việc kiểm nghiệm phẩm chất cá nguyên liệu còn giúp ta hiểu biết kỹ thuật của ngữờỉ khai thác cá và bâo quản cá7 và từ đó đề xuất những ý kiến nhằm thik đẩy ngành thủy sản nói chung phát triển không ngừng. Việc kiểm nghiệm phẩm chất cá nguyên liệu thường bao gềm ba mặt : Kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiêm hóa học và kiểm nghiệm vỉ trùng. Việc kiêm nghiệm vi trùng được trình báy ở những tài liệu riêng, yì vậy ở đây chúng tôi chĩ trình bày kiểm nghiệm cẩm quan và hóa học. 5*1. KIỂM N G H IỆ M CẢM QUAN : V;

Mặc dù kiểm, pghiệm cảm,quan,không có độ chính xác cao như kiểm nghiệm

hóạ.bọc Nhưng với yêu cậụ sản xưất cần phải đáp ứng kịp thời,,, thì kiểm nghiệm nàỵ có một ý nghĩa quyết đị-nh.

. ..

Riêng chĩ trong những trường hợp.:kiểrm nghiệm sảnfi:q u ạ n JfgM iUa dám quỵết định, ví dụ như cho cá nguyên liệu đó là ươn thổi phải loại đi (tất nhiên không dùrig được ở mặt hàng i n xuầ nà^, thì dùng ở mặt hàng chế biến khác) hay vân dùng dữỢc đ ế sản xuất V.V. . thì lúc dó mới thật sự cần đến kiểm nghiệm Hóa học. Còn nếu

^ ư đ ã phẳn đoán được nguyên ìiệu đó thuộc loại tốt hoặc loại ươn th á p ÍỊả i loại đi,

vẫn tiến hành kiểm nghiệm Kổa học thì đó ià một điều mầy móc, vừa lãng phi n ân công, tôn kém hổa chất mà lại là những động tác thừa khống cần thiết.

160

N C H IỆ M CÁ C SẢN P H Ẩ M T H Ủ Y S Ả N ..................................................................................

Mức độ chính xác của kiểm nghiệm cảm quan phụ thuộc vào trình độ vầ kinh nghiệm lâu năm của những người cán bộ và công nhân trong ngầnh. Xin trình bày những mục kiểm'nghiệln ehínhisayđây : A

‘ ị ị-<

-■

•’

5.1.1. XÉT TRẠNG THÁI BỀ MẶT CỦA THÂN CÁ VÀ NHỚT CÁ: Thông thường màu sắc của cá biến đổi từ ặậogổngấnh.-đến

riT tflm

_tốị_v.v... còn nhớt cá thì biến đổi từ trong suốt có độ đính cao/đến ngầu đục và đông, vón lạỉ thành từng hạt nhỏ không còn độ dính nữa. Còn mùi thì lúc đầu là mùi tanh ủa cá tươi đến mùi hơi chua rồi mùi hôi thối v.v... Đối với những loại c ị có vẩy thì lúc đầu vẩy cũng có màu sáng và bám chắc vào thân cá, sau chuyển dần thành nhợt nhạt và dề bị tróc khỏi thân.

Đối với những loại cá không có vẩỹ thì màu sắc của cơ lưng trong thời kỳ ươn thối thường có màu đỏ. 5.1.2. XÉT TRẠNG THÁI CỦA MẠNG CÁ : V Màu sấc của mang cá có thể phản ảnh một cách khá chính xác độ tươi của cá. Màu sắc của mang cá thường biến đổi từ đỏ tươi sang đỏjihổt rồi lại thầm dần và cuối cùng thành màu xám tối. Dùng tay lật nắp mang cá ra rồi ngửi ta sẽ thấy mùi của nó. Muốn kiểm tra một cách chính xác hơn nữa thì lấy kéo cắt ra một miếng mang đemỊ nhúng vào nước sôi rồi ngửi mù ỉ qua hơi bốc lên. Nếu ià cá tươi thì mùi nguyên hơi tanh, nếu là cá ươn thì tùy mức độ ta sẽ ngửi thấy mùi kharamoniac nhiều hay ít hoặc có cả mùi thối Sunfua Hydro nữa. 5.1.3. XÉT TRẠNG THÁI CỦA MẤT C Á : Quan sát độ trong của giác mô mắt cá và trạr>g ;tháị lồi, lộm của nhãn cầu là một trong những chi tiết rất tốt để xác định độ tươi của cá. Màu sắc của giác mô thường biến đổi từ trong sáng, nhớt rồi đục ngầu, còn trạng thái của nhẵn cầu thì biến đổi như

sau : bình thường mắt vẫn lồi, nhãn cầu đẵ sa xuống nhưng chưa xuống dưdi võng mạc, và cuối cùng đối với cá ươn nhãn cầu thụt hẳn xuống diiới võng mạc và cổ thể bị vỡ.

5.1.4. XÉT TRẠNG THẤI CỦA THỊT C Á : Khi cá còn sông họặc khi đã chết nhưng còn tươi thì khẩ năng đàn hồi qua các mô cơ vẫn còn. Lúc đó nếu ta dùng đầu ngón tay ấn vào bấp thịt ở cơ lưhg rồi bỏ ra thì vết lõm sẽ được mất đi nhanh chóng - tức khả năng đàn hồi của nó lớn. Nhưng nếu cá dâ bựớc vào thời kỳ ươn thối thì khả năng đàn hồi sẽ mất đi, vết lõm sau khi bị ấn khôi

phục lại rất chậm hoặc không khôi phục được nữa.

KIỂM N G H IỆ M PH Ẩ M C H Ấ T CÁ TƯ Ơ I

1 61

Về mủi của thịt cá cũng phản ánh được phẩm chất của nó. Sau khi rửa sạch, nhớt ở bên ngoài, ta cầm cả con để ngửi nếu là cá nhỡ, hoặc cắt nhỏ ra thành từng khúc nếu là cá lớn. Tôt-hơn nữa là cũng nhúng vầo nước sôi rồi ngửi mùi bốc lên. Nếu lầ cá tươi thì mùi bình thường hơi tanh, nếu là cá ươn thì có mùi nồng hơi khai khó ngửi hoặc mùi thối. 5.1.5. XÉT TRẠNG THẢI CỦA BỤNG CÁ VÀ NỘI TẠNG C Á : Cá tươi bụng của nó bình thường, hậu môn hơi thụt vào trong. Cá kém phẩm chất bụng hơi trương, hậu môn hơi đỏ nhưng chưa lồi. Cá ươn thối bụng trương hoặc đã bị vỡ, hậu môn do’ lồi hần ra ngoài và nước dịch từ đó có thể tự chảy ra ngoầi v.v... Với nhữhg loại cá khác nhau sự biến đổi đó có khác nhau it nhiều. Vả lại trong khi khai thác hoặc bảo quản, có thể vì một lý do nào đó làm xây sát thân cá, làm giập mang, lầm vỡ bụng v.v... Vì vậy muốn phản ánh được đúng đắn phẩm chất của toàn bộ

chuyến nguyên liệu thì điều cần thiết là phẩi tuân theo những quy định về chọn mẫu, đồng thời sau khi đã lây được mẫu đại diện chung rồi còn cần phẩi tiến hành kiểm nghiẹm không phải chĩ một hạn mục (ví dụ mắt hoặc mang) mà phái tiên hành hết hoặc ít ra cũng gần hết những điều đã trình bày ở trên.

5.2. KIỂM NGHIỆM HÓA HỌC: Lượng mẫu nguyên liệu dùng trong kiểm nghiệm hóa học thường rất ít vì vậy điều quan trọng trước tiên là phải lấy được mẫu bình quấn một cách chính xác đại diện Mo cho chung được cả lô cá. Sau khi ‘dã lấy được mẫu bình quân rồi thường phẩi đem nghiền nát và tiến hành xác định ngay, không được để ở nhiệt độ cao hoặc quá thoáng toí v.v... Nội dung của việc kiểm nghiệm hóa học bao gồm. nhiều mục và mỗi mục cũng có nhiều phương pháp khác nhau để xác định, có thể trình bày các mục chính sau đây: 5.2.1. KIỂM NGHIỆM ĐỘ TƯƠI BẰNG p h ả n ứlMC C i Xy q u ỳ : Chúng ta đã biết khi cá mới chết hoặc cồn tươi thì độ acid thưởng tăng lên và

!ầm cho chĩ số pH dao động trong khoảng từ 5 4- 6,5. Sỡ dĩ độ acìd tăng lên là vì có sự phân giải yêm khí của glycogen để tạo thành *cid Lactic theo phương trình sau : (C6H ,tì0 5)n

2 n C H j - CHÒH - COOH

,

Lúc nầy nếu lấy một mảnh giấy quỳ trung tính đã được tẩm ướt bằng nước cât

đem đặt lên trên bề mặt của thân cá hoặc miếng thịt cá thì sau 10 -í- 15 Phút'™ n giấy quỹ sẽ ngâ màu đỏ. Nhưng khi cá đã bị ươn thì độ acid sẽ giảm dần và tính kiêm

162

Ẽ ỂM

n g h iệ m

các sản phẩm

,t h

ủ y sản

............. .......

............................ ........... .

dần dần xuất hiện làm cho chỉ số pH thay đổi từ giá trị acid vượt qua giá trị trung tính và sang kiềm (pH = 8 + 10). Sở dĩ tính kiềm tăng lên là vì có sự khử amin của các aminoacid để tạo thành amoniac, hoặc khử oxy của oxytrimétylamin để tạo thành trimétylamin v.v... R - CH - COOH + AH: -> ị / .

NH 3 + R - CH 2 - COOH + A

nh2 (CH3)3NO;+ a h 2

->

(CH3)3N + h 20 + a

Các phản ứng trên xảy ra do tác dụng của các men oxy hóa khử và các vỉ sinh vật gây thốỉ rữỉa như Achromobacte v.v... Lúc này nếu lấy mảnh giây quỳ đặt lên mặt thân cá thì giấy quỷ sẽ ngậ màu xanh. Phản ứng kiểm nghiệm đồ tươi bằng giấy quỹ thường không nhạy, nhất là đối với các ỉoại cá mớỉ bắt đầu ươn và một số cá đặc biệt như cá đuối, cá nhám. Vì vậy nó không đáp ứng được nhtfrig yêu cầu cao của sản xuất hiện đại, nhưng trong trường hợp thông thường nó vẫn ỉà một phương pháp rất thực tế vì vừa nhanh vừa dễ làm khộng đòi hỏi kỹ thuật cao. 5.2.2. KIỂM NGHIỆM AMONIAC (NH3) :

AOM -ìi Cá sau khi chết thì dưới tác dụng của các men và nhất là các vi sình vật gây thôi rữa sẽ làm cho đạm (N) và các hợp chất dinh dưỡng biến thành đạm ở các dạng hợp chất vô ích và có tính độc. Đạm ở dạng hợp chất vừa không cố ích vừa độc chủ yếu ỉà amoniac. Vì vậy từ lượng amonỉac nhiều hay ít ta sẽ biết được phẩm chất của cá đổ. Sự phân hủy các hợp chất chứa đạm có ích thành amoniac có nhiều kiểu khác nhau và rết phớc tạp mà chúng ta đã cố dịp nghiên cúu khỉ học phần nguyên liệu thủy sản trong môn chế biến. Dựa vào đặc tính hóa học của amoniac, ta dùng các phương pháp sau đây àề kiểm nghiệm ;

a. Phương pháp Hebert: Nguyên lý của phương pháp này là dùng sự bốc hơi của HCI trọng dung dịch hôn hợp côn - ether để phản ứng với amoniac và tạo thành muối chlorur amon là một

chất khói trắng. Phản ứng xảy ra như sau : HCI + NH j

->

NH 4CIT (khói trắng)

Thí nghiệmđược tiến hành theo trình tựsau đậy :

HIỂM. N.G H ]Ệ M

phẩm

C H A T CÁ TƯƠ I

1 63

Lây một mâu thịt cá treo vào một cái móc nhỏ rồi treo vào trong một chiếc ống nghiệm đã đựng sẩn chừng 3 đến 5m! hỗn hợp dung dịch Hebort (dung dịch này được pha chế theo tỷ íệ : một thể tích HCI 25% (tỷ trọng 1,12), một thể tích ete ethylic (C2H5 - o - C2H5), và ba thể tích cồn 90°. Phải treo thế nào để miếng thịt cá nằm cách bề mặt dung dịch hỗn hợp chừng 2 cm. Nếu trong thịt cá có NH 3 thì dù ch ĩ là một lượng rất nhỏ, cũng có khổ! trắng NH4CI sinh ra. Tùy theo lượng amoníac chứa trong mẩu thịt cá nhiều hay ít mầ khói trắng sỉnh ra cũng nhiều hay ít. Từ đó ta sẽ phán đoán được phẩm chất của nó. Trong thí nghiệm này cần chú ý một điều là khói trắng sinh ra có thể không phải lầ của NH 4CI mà là của hơi nước trong thịt cá bốc ra gặp hơi HCl, cồn và ether cũng làm thảnh những hạt sa mù tương tự. Nhưng những lớp sa rtiù này bền và khó mất, còn sa mù của NH 4CI thì ngược lại, nó sinh ra nhanh hơn và mất đi cũng nhanh hơn. Phẳm chất của cá

Kết quả kiểm nghiệm

+ Cá loại 1 (mới chết hoặc tori giữ được + Phẩn útig âm tính (-) độ tươi tuyệt đối). Không có khói NH4CI. + Cá toại 2 (đã qua tàng trữ, phẩm chất

+ Phản ứng dương tính (+):

■

kém hơn loại 1 ).

Có khói trắng NH 4CI nhưng chưa rõ và mất đi rất nhanh.

+ Cá loại 3 (phẩm chất kém, đã bị ượn +: Phẩn ứng dương (++). Chí váỊ giây sau tượng đối). khí đặt mẫu thử, khói trắng đã xuất hiện rỗ và mất đi chậm hơn. ...

+ Cá ngoại hạng hoặc đã bị biến chất hoàn toàn.

■

:

,

ị

+ Phản ứng dương (+++) hoặc (++++). Khói trắng xuất hiện sau khi mới đưa mẫu thử đến miệng ông nghiệm.

b . Phươtìg pháp N e s s ỉe r:

Nguyên lý của phương pháp nậy là lợi dụng phản ứng sinh ra một hợp chât có khi có. sự tác động gỉữa thuốc thử Nessler và amoniac. Phản ứng xảỵ ra như sau ;

;

164

ĩỉíộ.Ỵ.s.ởh.................................................................... -

Hg (NH 4)2S04 + 4K2(Hgl4) + 8 NaOH ->

20

^ N H í l + Na2S0 4+ 6 Naí +8KI+6H20 ' Hg

Tùy theo lượng amoniac trong mảu thử ít hay nhiều mà máu của phức hợp chất sinh ra là vàng, vàng nâu, đỏ, đỏ nâu v.v... Căn cứ vào sự ngã màu đó mà chúng ta có thể phán đoán được phẩm chất của nguyên liệu cá. Để tiến hành thí nghiệm này, chúng ta cần điều chế thuốc thử Nessler và dung dịch thịt cá. Điều chế thuốc thử Nessler : Cần 1 0 gam KI hòa tan trong 10 ml nước cất nóng 80°c rồi đổ dần vào bình đã đụVìg sấn dung dịch bão hòa HgCỈ2 cũng ở 80°c (Độ bão hòa ở 80°c của HgCỈ2 íà 24,2g / 10Og H 20) cho đến khi nào sinh ra những cặn lắc không bi tan nữa thì thôi. Lọc dung dịch rồi thêm vào phần nước ỉọc dung dịch Hydroxyt Kali (dung dịch này gồm 30g KOH hòa tan trong 60ml H 20 cất) và 1 đến 5ml dung dịch bão hòa HgCÍ2. Sau khi dung dịch đã nguội ta thêm nước vào cho đủ 200mí, để lắng rồi gạn lọc. Dung dịch đó là thuốc thử Nessler, thuốc thử này nếu đựng trong lọ nâu và đậy kín để ở nơi nhiệt độ thấp thì có thể giữ được khá lâu mà khống bị vẫn đục. Chú ý là nước dùng để pha các hóa chất của thuốc thử Nessler phải là loại nước cất không chứa đạm. Nếu có sẩn Hglj tinh thể thì ta pha chế như sau : Hòa tan 1 0 g Hgl2 và 5g KI trong 100ml nước cất không chứa đạm thêm vào dung dịch trên 20g KOH đã hòa sẩn trong 50ml nước. Để lắng rồi gạn lọc và giữ trong lọ nâu. Pha dung dịch thịt cá 10%: Cân 25g thịt cá đã nghiền nát cho vào bình dung tích 250ml. Thêm vào chừng

100 ml nước cầt, lắc đều trong thời gian

10

phút rồi thêm nước cho đến vạch mức

250mỉ. Lọc qua giây iọc xốp hoặc bông rồi giữ ở nơi nhiệt độ thấp dùng cho các thí nghiệm tiếp sau. Khi tiến hành thí nghiệm ta lấy chừng 2 đến 3ml dung dịch thịt cá đã pha được ô trên cho vào ống nghiệm rồi thêm thuốc thử Nessler vào từng giọt một, sau mỗi lần nhỏ giọt phầi lắc đều và quan sát sự biến màu của dung dịch. Đối với dung dịch thịt cá

KỈỂM NGHIỆM PHẨM CHẤT CẢ TƯƠI

165

chứa ít a m o n ia c th ì sẽ c ó m àu v à n g , nếu nhiều th ì sẽ có mầu đỏ hoặc nâu. C ần cứ vảo cường độ ngâ m à u đ ó m ả p h á n đoán p hẩ m c h í t của cá.

Nếu cá tươi loại 1 phạn ứng. không sinh mầu hoặc chí hơi đục. Nếu cá íoại 2 thì sau khi đã cho được 1 0 giọt -thuốc thử, dung dịch se có màu vàng hơi dục. Nếu cá thuộc loại kém phẩm ẹbất thì- chì cần nhỏ đến giọt thứ 2 thứ 3 đã xuất hiện màu vàng, nếu tiếp tục nhỏ thêm thì màu vàng sẽ chuyển sang màu dỏ, dung dịch sẽ đục ngầu và có kết tủạ lắng xuống.

c. Phương phảp xác định trị sấ Nẹssìer: Nguỵên lý của phương pháp này cũng giống như ở phần định tính nghĩa là lợi dụng cường độ ngâ mảu của dung djch thịt cá sau khi tác dụng với thuốc thử Nessler để phán đoán. Nhưng để định lượng người-ta tiến hành so màú với các dung dịch tiêu chuẩn. Dung dịch tiêu chuẩn dùng ở đây lả dung dịch K2Cr20 7 0,1 N và người ta định nghĩa một đơn vị Nessler như sau : Đơn vị Nessịer là một đơn vị cõ màu sác và nếu như trong 250m! dung dịch có chứa ì mỉ dung dịch K2Cr20 7 0,1 N thì mầu sắc của dung dịch đó sẽ có giá trị bằng một đơn vị Nessỉer. Màu sắc của dung dịch thịt cá sinh ra khi lấy 24ml dung dịch thịt cá 10% + Iml dung dịch thuốc thử Nessler mầ bằng màu sấc ống tiêu chuẩn trên thì giá trị Nessler của nó cụng bằng 1 . Để tiến hành thí nghiệm ta lấy một dãy các ống nghiệm cùng loại (cùng màu sắc, độ dày, đường kính...) dung tích 25ml. Ghi số thứ tự từ 1 đến 20, sau đó cho vào tèn lượt: ống thứ nhất 0,2, ống thứ hai 0,4, ống thứ ba 0 ,6 ... ống thứ hai mươi 4,0ml dung dịch K2Cr?0 7 0,1 N (dung dịch K2C r A 0,1N đư