Pestel e

Cuprins Pagina Cuprins …………………………………………………………………………..1 Argument…………………………………………………………………..……..2 Capitolul I: Peștele-generalități …………………………………………….…….3 I.1. Valoarea nutritive și clasificarea cărnii de pește………………………3 I.1.1.Valoarea nutritive……………………………………………...3 I.1.2. Clasificarea peștelui…………………………………………..4 Capitolul II: Controlul și expertiza peștilor………………………………………6 II.1. Autentificarea specie și originei geografice………………………….6 II.2. Peștele ca produs alimentar…………………………………………..7 II.3. Principalele specii de pești destinate comerțului……………………..9 II.4. Compoziția chimică a cărnii de pește………………………………..11 II.5. Procesele biochimice în carnea de pește……………………………..13 II.6. Controlul de laborator al peștilor…………………………………….14 II.6.1. Prelevarea probelor din pește……………………………….15 II.6.2. Examenul organoleptic al peștelui………………………….15 II.6.3. Exemane fizico-chimice ale peștelui……………………….18 II.6.4. Examenul microbiologic al peștelui……………………… 19 II.6.5. Măsuri, sancțiuni aplicate după examinare……………… ...19 II.7. Examenul sanitar veterinar în principalele boli parazitare și infecțioase ale peștilor……………………………………………………………………… 20 II.7.1. Principalele boli parazitareale peștilor……………………..20 II.7.2. Principalele boli infecțioase ale peștilor…………………...20 II.8. Metode simple de măsirare a puietului……………………………..21 II.9. Controlul dezvoltării peștilor……………………………………….22 II.10. Furajarea peștilor………………………………………………….24 Bibliografie……………………………………………………………………..25

1

ARGUMENT

Scurt istoric În urmă cu aproximativ 510 milioane de ani, au apărut primii pești. Aceștia aveau coloana vertebrală pentru a le susține greutatea corpului. Întâi au apărut primii pești ce nu aveau fălci, trăiau pe fundul apei și se hrăneau cu mici particule. În timp, au apărut și pești cu fălci numiți "rechini țepoși"(cu toate că nu erau nici pe departe rechini). Își puteau folosi gura pentru a apuca și mușca, asfel consumau o mare varietate de hrană. Mulți dintre ei au devenit prădători.

2

Capitolul I PEȘTELE-GENERALITĂȚI I.1. Valoarea nutritivă și clasificarea cărnii de pește Conținutul de principii alimentare și calitățile nutritive ale acestora fac din carnea de pește un produs de bază al alimentației, capabil să înlocuiască carnea provenită de la alte specii. I.1.1. Valoarea nutritivă Proteinele se găsesc în proporție de 13-24%, conțin toți aminoacizii esențiali în proporții echilibrate și se încadrează în grupa proteinelor complete. Conținutul lor înregistrează mari variații în funcție de specie, dar și în cadrul aceleiași specii, în funcție de sezonul de pescuit și perioada de reproducere. Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporție în compoziția peștelui, fiind un criteriu de clasificare al acestuia. În principal sunt reprezentate de gliceride în compoziția cărora peste 70% sunt acizi grași nesaturați cu trei duble legături, inclusiv acizi grași esențiali. Ca urmare, peștele este singurul aliment care, deși bogat în grăsimi, exercită un efect de reducere a conținutului de colesterol din sânge. Gradul mare de nesaturare prezintă, însă, și un inconvenient – acela al rezistenței scăzute la oxidare. Vitaminele sunt localizate în mușchi, grăsime și organele interne. În grăsime întâlnim vitamine liposolubile(în special A și D), iar în celelalte părți vitamine hidrosolubile din complexul B(B1, B2). Se poate spune că peștele este o bună sursă de vitamine, cu excepția vitaminei C. Elementele minerale sunt componentele influențate în cea mai mare măsură de mediul în care trăiește peștele. Astfel, carnea peștilor marini are un conținut mineral dublu față de cea a peștilor de apă dulce. Astfel, carnea peștilor marini are un conținut mineral dublu față de cea a peștilor de apă dulce. Elementele minerale sunt aceleași ca și în cazul cărnii mamiferelor(fosfor, calciu, magneziu, potasiu din grupa macroelementelor, respectiv iod, fier, mangan, cupru, zinc, cobalt, ș.a. din grupa microelementelor), dar la peștii marini predomină sodiul și clorul. Peștele este alimentul cel mai bogat în iod și de aceea este indicat în dietele pentru prevenirea gușei endemice. Glucidele sunt prezente în cantități infime.

3

I.1.2. Clasificarea peștelui Elementele care stau la baza clasificării cărnii de pește sunt: starea peștelui, proveniența, specia, conținutul de grăsimi și starea de prospețime. A. După stare peștelui:  pește viu;  pește proaspăt;  pește conservat. Diferența dintre peștele viu și peștele proaspăt este următoarea: peștele viu se livrează în stare vie în bazine sau cisterne în apa, aflată la temperatura de 18 - 20°C este schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul și pentru a asigura oxigenul necesar supraviețuirii peștelui. Peștele proaspăt, după pescuit, se așează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheață. Chiar și aceste în condiții desfacerea peștelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil. B. După conținutul de grăsimi:  pește gras – cu un conținut de grăsimi de 8 – 26%(scrumbia, macroul, crapul de crescătorie, nisetrul, ș.a.);  pește semigras – cu un conținut de 4 -8%(morunul, plătica, stavridul, păstrăvul);  pește slab – cu un conținut de grăsimi de 0,4 – 4%(știuca, șalăul,bibanul, calcanul, roșioara, codul merluciu). C. După proveniență:  pește de apă sărată(oceanic);  pește de apă dulce;  pește de crescătorie care poate fi atât de apă sărată cât și de apă dulce. D. După starea de prospețime:  pește proaspăt;  pește relativ proaspăt;  pește alterat. E. După felul alimentaţiei:  peşti cu regim vegetal sau fitofagi(ex: crapul chinezesc);  peşti cu regim mixt(ex. crap, caras etc.);  peşti cu regim carnivor, sau rapitori(ex: ştiuca). F. După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:

4

1. Familia Acipenseridae(sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată(Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă. 2. Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare, rizeafcă, gingirică. Carnea este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de grăsime (până la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare şi semiconserve. 3. Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu(de crescătorie), somonul. Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase intramusculare şi în general de culoare roz. 4. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul, plătica, linul, roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cu solzi(uneori doar parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv pentru care se prelucrează în mare parte sub formă de semiconserve. 5. Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au carnea fină, albă, cu valoare dietetică(conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă). Se consumă mai ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor specialităţi culinare foarte apreciate. 6. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor. Culoarea diferă în funcţie de mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se consumă în stare proaspătă. 7. Familia Siluridae - in cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. Somnul este un peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi(în general atinge 0,5-1,0 m, cântărind 10-20 kg). Carnea acestui peşte este foarte gustoasă, grasă, fără oase; prin afumare se obţine "batogul de somn". Datorită conţinutului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite, peştele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte este de circa 97%. Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculara foarte fină, lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie de specie şi starea de îngrăşare.

5

Capitolul II. CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PEȘTILOR II.1. Autentificarea speciei și originei geografice Autentificarea speciei și originii geografice rămâne o problemă dificilă și nesoluționată în totalitate datorită numărului mare de specii(aproximativ 30.000) precum și a denumirilor diferite pe care le poate purta o singură specie. La peștele întreg, mai ales pentru speciile comune, dificultăți întâmpinânduse la speciile de pești mai rare și a celor din import. Dificultățile de autentificare sunt mai mari la peștii proporționați sau la cei procesați. Infracțiunea de substituire în scopul obținerii de venituri ilicite se practică prin substituirea speciilor mai valoroase, mai scumpe cu altele mai ieftine, frauda facilitată și asemănările dintre multe specii de pești. Un exemplu îl constituie asemănarea păstravului marin(somonul), care este mai scump, cu păstravul curcubeu care, atunci când este crescut în mare, capătă o nuanța argintie, sau cu diverse specii de ton. Autentificarea originii geografice se impune atunci când crește interesul pentru anumite specii de pești, cum este cazul somonului norvegian și a codului de Islanda. Alt aspect important îl constituie diferențierea peștelui sălbatic de cel de cultură(de fermă), având un preț mai mic. În cazul somonului mai apreciat este cel sălbatic din oceanul Atlantic, care este superior față de cel de cultură, datorită calității musculaturii și conținutului redus de grăsimi, acestea fiind consumate în timpul migrării spre și din apele Groelandei. Examenul organoleptic și morfologic nu este edificator pentru a decela deosebirile menționate, fapt pantru care se apelează la analizele fizico-chimice de determinare a profilului lipidic și, în special, a acizilor grași și a unor componente care oferă cele mai edificatoare informații pentru a deosebi cele două categorii de pești. Analiza proteinelor prin metode electroforetice oferă date privind autencititatea peștilor precum și decelarea unor eventuale fraude. Mai nou, electroforeza se efectuează în gel de poliacrilamidă SDS, cu rezultate foarte bune în identificarea cu certitudine a speciei la peștele crud, mai puțin la peștele procesat termic și fără rezultate la peștele procesat prin sterilizare. Analiza ADN permite autentificarea speciei atât a peștelui crud cât și a celui procesat, inclusiv a preparatelor sterilizate. Procedeele utilizate în acest scop se bazează pe reacția în lanț a polimerazei(PRC), care permite unei secvente ADN unice speciei,sa fie localizată și amplificată. 6

II.2. Peștele ca produs alimentar Peștii sunt vietăți vertebrate care trăiesc în apă având organismul adaptat la acest mediu. Creșterea speciilor de pești se poate face în bazine, excepție făcând iazurile, dar este absolut necesar a li se crea condițiile optime de viață asigurânduse o producție sporită pe unitatea de suprafață de apă. Peştele reprezintă unul dintre alimentele importante pentru hrana omului, pentru că are o carne gustoasă şi uşor asimilabilă. În comparaţie cu carnea unor specii de animale, carnea de peşte este mai valoroasă deoarece este mai bogată în proteine de calitate superioară(conţinut redus de colagen, conţinut echilibrat în aminoacizi esenţiali); grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman, vitamine(în principal A şi D) şi substanţe minerale(fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet(nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili, în raporturi apropiate de necesităţile organismului. Caracteristica generală a cărnii de pește, este dată de culoarea lui alb-roz la majoritatea speciilor,motiv pentru care este încadrată în categoria de cărnuri albe dietetice. Fibra musculară este fină, cu tesut conjuctiv interfibrilar foarte redus. Grăsimea este moale, de culoare galben-citric și dispusă în afara musculaturii cu o pondere de mari varietăți de la o specie la alta, de la 0,4% pana la 28%. Comparativ cu mamiferele, la pești parțial comestibile reprezintă 75-80%, iar la unele specii cum ar fi în cazul morunului ajunge chiar și la 92%. De asemenea, ficatul reprezintă în medie 1,2-1,6% din greutatea peștelui, la unele specii ajungând chiar până la 25-30% în cazul ficatului de rechin. Importanța ficatului constă în faptul că poate acumula la unele specii până la 70% lipide ce constituie o sursă valoroasă de lipide liposolubile. Icrele și lapții constituie un aliment important și delicios în consumul public. Din punct de vedere chimic, carnea de pește are o compoziție apropiată de carnea animalelor de măcelarie, cu precizarea că musculatura peștilor este mai bogată în apă și mai săracă în grăsimi. Apa depășește la carnea de pește în mod constant 70%, putând ajunde la unele specii până la 80,5%, iar proteinele variază între limitele relativ largi, intre 15-22%, la carnea de mamifere. Proteinele cărnii de pește au valoare plină conținând aproape toți aminoacizii esențiali. Datorită procentului redus de tesut conjunctiv, coeficientul de digestibilitate este mai ridicat, putând ajunde până la 97%. Grăsimea de pește este un produs foarte bogat în acizi grași polinesaturați, fapt ce îi conferă o mare valoare biologică dar și neajunsul alterării precoce prin oxidare. O altă particularitate o constituie prezența printre azicii grași 7

polinesaturați, a acidului clupanodonic(care imprimă în structura 22 de atomi de C și 5 duble legături), care imprimă mirosul specific de pește. Hidrații de carbon(glucidele) în carnea de pește se găsesc în cantități reduse, fără semnificație în aport alimentar. Sărurile minerale variază în aport de specie între 0,8-1,5% și sunt prezentate de: calciu, magneziu, fosfor, cupru, iod, mangan, fier etc. Trebuie remarcată proporția mai mare de fosfor, potasiu, iod și mai redusă de sodiu. Conținutul de vitamine al cărnii de pește este mai ridicat în special pentru vitaminele A și D, mai ales în ficat. Vitamina B1 se găsește în cantități mici din cauza degradării acesteia de către tiaminază-enzimă prezentă în carne și organe. Principalele componente ale cărnii de pește sunt redate in tabelul 1 și 2 la speciile mai frecvent întâlnite în consumul populației din țara noastră. Tabel 1 Specii de pești dulcicoli și marini mai frecvent întâlnite în consum și compoziția chimică a cărnii Principalii componenți ai cărnii de pește Specia Săruri minerale Apă % Proteine % Lipide % % Babușca 77,2 17,3 4,5 1,0 Calcan 82,1 16,7 0,5 0,7 Crap 77,0 18,9 2,8 1,3 Crap de crescătorie 73,0 16,0 10,1 0,9 Gingirică 74,2 17,2 7,4 1,2 Hamsie 73,9 20,3 4,8 1,0 Hering 62,7 17,7 18,5 1,1 Morun 76,3 17,5 4,9 1,3 Nisetru 64,7 17,5 16,5 1,3 Plătică 78,7 16,9 3,1 1,3 Rizeafcă 77,5 18,1 3,3 1,1 Scrumbie de Dunăre 58,6 14,2 25,9 1,3 Somn pană 63,5 16,8 18,7 1,0 Stavrid de Marea 77,4 17,6 5,0 1,0 Neagră Șalău 79,4 19,4 0,6 1,0 Știucă 79,4 19,1 0,5 1,0

8

Tabel 2 Compoziția cărnii la speciile de pește oceanic mai frecvent consumate în țara noastră Specia Apă % Proteine % Lipide % Săruri minerale % Macrou de Atlantic 69,8 21,0 8,0 1,2 Stavrid 77,4 17,6 5,1 0.9 Cod 80,1 18,4 0,3 1,2 Merluciu Tai (Thay) Sebasta Hering gras Hering slab

78,5 77,3 75,5 65,0 77,0

17,7 19,0 17,2 17,7 18,0

2,6 2,5 6,0 16,3 3,4

1,2 1,2 1,2 1,5 1,0

Pe lângă avantajele pe care le prezintă (valoarea nutritivă și biologică ridicată și obținerea la un preț de cost scăzut), carnea de pește are și unele dejavantaje cum ar fi inducerea fenomenului de sensibilzare la unii consumatori și toxicitate unor țesuturi, organe sau a peștelui în întregime. Exemple: - sângele de țipar, știucă conține hematoxine; - gonadele la morun, știucă, somn, lin, mreană, în perioada reproducerii conțin o cantitate de toxină mai mare; - unele specii de pești conțin toxine halucinogene; - peștii din regiunile tropicale și subtropicale sunt vectorii toxinelor numite cigautoxine , care nu sunt congelate sau tratare termică culinară. II.3. Principalele specii de pești destinate comerțului În alimentația omului, pe lângă carnea animalelor de măcelărie și a păsărilor, carnea de pește reprezintă o sursă importantă de proteine. Peștii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, au forma corpului frecvent de suveică, iar pielea este acoperită de obicei cu solzi și bogată în secreții mucoase. După structura scheletului peștii se împart în osoși și cartilaginoși. Cei mai numeroși sunt peștii osoși din familiile: crapului, somnului, scrumbiei, știucii etc. Peștii cartilaginoși sunt mai puțini numeroși și cuprind familia acipensiridelor (morunul, nisetrul, păstruga, cega). Din datele statistice F.A.O. mai recent rezultă că pe plan mondial consumul anual de carne de pește este de 60 milioane tone și circa 5 milioane tone alte viețuitoare acvatice(moluște, crustacee, cefalopode etc., care contituie categoria fructelor de mare). Din cele aproximativ 30.000 specii de pești cunoscute, 1/6 din ele trăiesc în apele dulci, iar în zona noastră intră în consumul public aproximativ 70 de specii. 9

Normele sanitare veterinare prevăd în categoria pește destinat consumului uman, următoarele sortimente: pește de apă dulce, peștele marin și peștele oceanic. Principalele specii de apă dulce și marină sunt reprezentate de: crap, păstrăv, știucă, mreană, biban, babușcă, plătică, roșioară, somn, scrumbie de Dunăre, păstrugă, nisetru, morun, cegă, hamsie, stavrid, calcan etc. Principalele specii de pești oceanici care se pescuiesc de pescadoarele țării noastre și se comercializează sub formă congelată sunt: macrou de Atlantic,stavrid, cod, merluciu, sebasta, hering gras și hering slab. Diferitele specii de pești, care se comercializează în țara noastră sunt prezentate în figura 1.

Fig.1. Diferite specii de pești (după Diaconescu I, 2007) 1 – Lipan; 2 – Cap de Nisetru; 3 – Morun; 4 – Cegă; 5 – Păstrăv; 6 – Lostriț; 7 – Porcușor; 8 – Cap de Viză; 9 – Cap de păstrugă; 10 – Scrumbie de Dunăre, 11- Rizeafcă; 12 – Anghilă (Țipar de Mare)

10

II.4. Compoziţia chimică a cărnii de peşte Din punct de vedere chimic, carnea de peşte are o compoziţie apropiată de carnea animalelor de măcelărie, cu precizarea că musculature peştilor este mai bogată în apă şi mai săracă în grăsimi. Apa depăşeşte la carnea de peşte în mod constant 70%, putând ajunge la unele specii la 80.5%, iar proteinele variază în limite relativ largi intre 15-22%. Calitatea cărnii de peşte se evidemnţiază prin proporţia mică de collagen 5% fată de 15-20% la carnea de mamifere. Proteinele cărnii de peşte au valoare plină conşinănd aproape toţi aminoacizii esenţiali. Datorită procentului redus de ţesut conjunctiv, coeficientul de digestibilitate este mai ridicat, putând ajunge până la 97% . Grăsimea de peşte este un produs foarte bogat ăn acizi graşi polinesaturaţi, fapt ce ii conferă o mare valoare biologică dar şi neajunsul alterării precoce prin oxidare. O altă particularitate o constituie prezenţa printer acizii graşi polisaturaţi a acidului clupanodosiccare imprimă mirosul specific de peşte. Hidraţii de carbon(glucidele) în carnea de peşte se găsesc în cantităţi reduse, fără semnificaţie în aportalimentar. Sărurile minerale variază în raport de specie(0,8-1,5%) şi sunt reprezentate de: calciu, magneziu, fosfor, cupru, iod, mangan, fier etc. Trebuie remarcată proporşia mai mare de fosfor, potasiu şiiod şi mai redusă de sodiu. Conţinutul de vitamine al cărnii de peşte este ridicat în special pentru vitaminele A şi D, mai ales în ficat. Vitamina B1 se găseşte în cantităţi mici din cauza degradării acestuia de către tiaminază – enzimă prezintă în carne şi organe. Principalele componente ale cărnii de peşte sunt prezentate în tabelul 3 și 4 ce urmează pe specii utilizate pentru consumul populaţiei din ţara noastră.

11

Tabel 3 Specii de peşti dulciocoli şi marini mai frecvent întâlnite în consum şi compoziţia Principalii componenti ai cărnii de peşte Specia Apă % Proteine % Lipide % Săruri minerale % Babuşca 77,2 17,3 4,5 1,0 Calcan 82,1 16,7 0,5 0,7 Crap 77,0 18,9 2,8 1,3 Crap de crescătorie 73,0 16,0 10,1 0,9 Gingirică 74,2 17,2 7,4 1,2 Hamsie 73,9 20,3 4,8 1,0 Hering 62,7 17,7 18,5 1,1 Morun 76,3 17,5 4,9 1,3 Nisetru 64,7 17,5 16,5 1,3 Plătică 78,7 16,9 3,1 1,1 Rizeafcă 77,5 18,1 3,3 1,3 Scrumbie de Dunăre 58,6 14,2 25,9 1,0 Somn pană 63,5 16,8 18,7 1,0 Stavrid de Marea Neagră 77,4 17,6 5,0 1,0 Şalău 79,4 19,4 0,6 1,0 Ştiucă 79,4 19,1 0,5 1,0

Tabelul 4 Compoziţia cărnii la speciile de peşte oceanici mai frecvent consumate în ţara noastră Specia Apă % Proteine % Lipide % Săruri minerale % Macrou de Atlantic 69,8 21,0 8,0 1,2 Stavrid 77,4 17,6 5,1 0,9 Cod 80,1 18,4 0,3 1,2 Merluciu 78,5 17,7 2,6 1,2 Tai (Thay) 77,3 19,0 2,5 1,2 Sebasta 75,5 17,2 6,0 1,2 Hering gras 65,0 17,7 16,3 1,5 Hering slab 77,0 18,0 3,4 1,0

12

II.5. Procesele biochimice în carnea de peşte Particularităţile biologice ale peştelui, structura şi compoziţia chimică a ţesuturilor, modul de recoltare, de suprimare a vieţii şi conservare, imprimă proceselor biochimice anumite particularităţi. După scoaterea peştilor din mediul acvatic, moartea se produce prin asfixie şi nu prin sângerare, fapt pentru care rigiditatea musculară se instalează repede(în 1-2 ore), uneori instantaneu, dar durează puţin, urmată repede de fază de rezoluţie şi autoliză. Procesele biochimice din carnea de peşte se desfăşoară şţla valori mai ridicate de pH(în jur de 6,0), faţă de carnea mamiferelor, iar enzimele acţionează asupra propriul ţesut care le-a format, creând condiţii optime pentru agresiunea şi activitatea bacteriană. Conţinutul tubului digestive constituie o sursă abundentă de bacterii, care după moartea peştelui invadează ţesutul şi organelle din cavitatea generală şi apoi musculară. Procesul alternative evoluează foarte repede şi se propagă de la interior cu intensitate mai mare. De la prindere şi până la alterare peştele trece prin trei faze: Prima fază (faza instalării morţii şi a rigidităţii musculare) durează foarte puţin, de la câteva minute la câteva ore. În acestă fază se produce o secreţie abundentă de mucus, care devine un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor şi grăbeşte alterarea. A doua fază(faza menţinerii rigidităţii musculare). În această fază carnea este considerată aproape sterilă, fapt pentru care este indicat în această fază ce peştele să fie prelucrat şi conservat; Fază a treia(faza de autoliză), în care peştele se înmoaie, carnea îşi pierde din elasticitate, se accentuează mirosul de peşte şi apoi devine neplăcut respingător. În această fază peştele este impropriu pentru consum. Procesul de autoliză se accentuează şi se ajunge la alterarea propriu-zisă, care se desfăşoară după aceleaşi procese biochimice şi bacteriologice ca şi la carnea mamiferelor.

13

II.6. Controlul de laborator al peştilor Controlul oficial al calităţii peştelui se face la locul de obţinere, depozitare şi desfacere şi se referă la peştele neprelucrat(proaspăt, refrigerat, congelat) şi la peştele prelucrat(sărat, afumat), urmărindu-se provenienţa, condiţiile de transport şi de depozitare, condiţiile de prelucrare, starea de prospeţime şi modul de valorificare. Îndeplinirea condiţiilor igieno-sanitare şi a celor de prospeţime constituie cerinţele de bază pentru comercializarea şi prelucrarea peştelui proaspăt. Probele de peşte se recoltează pe loturi în conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr.13/2005, care stabileşte regulile de prelevare a probelor pentru examenul de laborator. Norme de recoltare pentru examenul microbiologic 1. Când peştele este în vrac se va recolta câte o probă de 1 kg, pentru fiecare 1000kg, însă nu mai puţin de trei probe şi nu mai mult de 10. Probele se vor recolta atât la suprafaţă, cât şi din profunzime. 2. Dacă lotul este alcătuit din ambalaje, se deschid randomizat 5% din numărul acestora. - când greutatea individuală a peştilor nu depăşeşte 2 kg câte 2 exemplare din fiecare lot, unul de la suprafaţă ţi celălalt din profunzimea ambalajului; - când greutatea individuală a peştilor nu depăşeşte 2 kg se selecţionează o bucată de circa 1 kg, dintr-un peşte de la suprafaţă şi o bucată dintr-un peşte din profunzimea ambajului. 3. Dacă peştele este ambalat în butoaie cu saramură, din fiecare ambalaj controlat se recoltează şi o probă de circa 200 ml saramură [2]. 4. Pentru verificarea calităţii de amsamblu a lotului (peştele congelat) se pot trimite la laborator brichete întregi (1-2 brichete din fiecare specie aparţinând unui lot). 5. Probele de peşte pentu analiza microbiologică se iau separat şi înainte de luarea probelor pentru alte analize.Probele se recoltează în mod aseptic, cu instrumente sterile , sau în pungi din polietilenă de uz alimentar. Mărimea probelor pentru analiza microbiologică este: 500-1000 g din probele de peşte proaspăt şi congelat, luat sub formă de peşti întregi sau bucîţi, 500 g probele de semiconserve şi 250 ml sos de acoperire, în cazul produselor cu sos, 100 g din probele de pastă de peşte, icre, lapţi şi 500 g din produsele de pescărie care pot fi supuse unui tratament termic.

14

II.6.1. Prelevarea probelor din peşte Probele de peşte se recoltează pe loturi în conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr.13/2005, care stabileşte regulile de prelevare a probelor pentru examenul de laborator. Norme de recoltare pe categorii de produse pentru examenul fizicochimic: 1. La peştele ambalat pentru examenul fizico-chimic se recoltează o probă de min. 2 exemplare din diecare ambalaj, iar la peştele mic se recoltează 250 g din fiecare ambalaj: Mărimea lotului / nr. de ambalaje

Mărimea probei supusă verificării chimice

Până la 500 501-1200 1201-3200 3201-10000 10001-20000

3 ambalaje 4 ambalaje 5 ambalaje 10 ambalaje 30 ambalaje

Nr. ambalajelor necorespunzătoare organoleptic în funcţie de care se decide respingerea lotului 2 ambalaje 2 ambalaje 3 ambalaje 4 ambalaje 13 ambalaje

2. Când peştele este în vrac se va recolta câte o probă de 1 kg, pentru fiecare 1000 kg, însă nu mai puţin de trei probe şi nu mai mult de 10. probele de vor recolta atât din suprafaţă, cât şi din profunzimea ambalajului. Probele recoltate se ambalează, se etichetează şi se sigilează. Păstrarea probelor se face la rece(maxim 8°C ) şi se supun analizei în maxim 12 ore de la recoltare. II.6.2. Examenul organoleptic al peştelui Pentru peştele proaspăt neprelucrat, examenul organoleptic are în vedere următorii indicatori: rigiditatea musculară, aspectul gurii, ochilor, al branhiilor, al pielii şi al solzilor, al anusului, al musculaturii(la peştele ca atare şi pe secţiune) şi aprecierea viscerilor. Rigiditatea musculară se apreciază ţinând peştele de la mijloc în mană. În mod normal peştele trebuie să fie rigid, fără să i se curbeze capul sau coada. La ochi se apreciază forma şi transparenţa corneei. Ochii pot fi bulbucaţi, retraşi sau scufundaţi în orbite, iar corneea poate fi transparentă, tulbure sau întunecată. La branhii se apreciază culoarea, care poate fi: roşie-aprins, roşie, roşiemurdar sau cenuşie. Prezenţa sau absenţa mucusului şi mirosului acestuia. La anus se apreciază poziţia, dacă este retractat, proeminent sau prolabat şi culoarea, care poate fi: albicioasă, roză sau cenuşie. 15

La viscere se apreciază dacă sunt bine individualizate cu luciu, precum şi prezenţa de lichide în cavitatea generală la care se are în vedere cantitatea, culoarea şi mirosul. Caracteristicile organoleptice ale peştilor în funcţie de starea de prospeţime sunt prezentate în tabelul 5. Tabel 5 Caracteristice organoleptice ale peştelui în funcţie de starea de prospeţime Indicatori Peşte proaspăt Peşte relativ proaspăt Peşte alterat organolepti ci Rigiditatea Prezentă, prins în mâna Dispărută Dispărută musculară rămâne rigid sau se îndoaie puţin Ochii Proeminenţi sau la nivelul Puţin adânciţi în orbite, Înfundaţi în orbite, orbitelor, cu corneea cu corneea mată, cu corneea transparentă sau uşor mată albicioasă complet mată Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcată sau palide cu De culoare caracteristici speciei, fără mucozităţi; operculi murdară, acoperite miros sau cu foarte puţine lipiţi de branhii cu mucus mucozităţi, operculi abundent, cu miros elastici şi bine lipiţi de de putrefacţie; branhii operculi îndepărtaţi de branhii Pielea şi De culoare naturală Devine mată, la fel şi Suprafaţa pielii solzii lucioasă sau puţin mată, solzii, mucusul în acoperită cu solzii lucioşi sau puţin cantitate mai mare cu mucus urât maţi. Bine prinşi în piele; aspect întunecat;solzii mirositor, solzii pe suprafaţă, mucus în sunt bine fixaţi întunecaţi şi se cantitate redusă, desprind cu transparent şi fără miros uşurintă Anusul Retract şi albicios Proeminent şi de Prolabat şi de culoare roz culoare cenuşie Musculatura Tare, elastică, nu se Şi-a pierdut Moale, amprentele formează amprente la elasticitatea, amprentele formate nu mai apăsare; bine legată de formate revin la revin la normal; oase; de culoare cenuşie, normal; bine legată de desprinde de oase albă sau uşor roz oase; culoare sau se desprinde nemodificată uşor; culoare cenuşiei murdară Viscerele Bine individualizate cu Uşor hidrolizate, dar Hidrolizate, cu miros specific, în cavitatea bine individualizate, miros de alterat, generală nu se găseşte miros normal, cantitate lichid tulbure, urât lichid redusă de lichid mirositor limpede

16

La peştele prelucrat(sărat şi prelucrat), examenul organoleptic urmăreşte aprecierea aspectului exterior, iar pe secţiunea, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul. Caracteristicile organoleptice ale peştelui prelucrat sunt prezentate în tabelul 6. Tabelul 6 Caracteristicile organoleptice ale peştelui prelucrat Condiţiile de admisibilitate Peşte sărat Peşte Peşte afumat la afumat la rece cald Aspect exterior Suprafaţa curată de culoare caracteristică Este întreg cu pielea curată speciei; neîntunecată şi neîngălbenită; la groasă, vânătă, fără sare peştele întreg, abdomenul tare şi elastic; exsudată; branhii curate, la apăsarea pe operculi să nu elimine lichid roşiatic; ochii întregi, nedeterioraţi; nu se admite înroşirea cărnii superficiale sau profunde şinici prezenţa paraziţilor în musculşaturî sau a insectelor în orice stadiu de dezvoltare; Se admit uşoare rupture ale La peştele întreg se admite leziuni sau pielii la max. 5% din rupturi la max. 5% bucăţi dintr-o unitate exemplarele unei unităţi de de ambalaj, cu excepţia peştelui marin ambalaj mărunt, la care se admit max. 20% bucăţi. Aspesct pe Musculatura fermă, bine prinsă de oase; La peştele afumat eviscerat secţiune nu se admite culoarea roşie (de sânge sau tăiat, nu se admite urme incomplet transparent) în jurul coloanei de sânge sau viscere vertebrale (se admite la peştele potrivit de sărat). Viscerele întregi, bine individualizate, la peştele sărat întreg Culoarea Argintie sau mai întunecată în funcţie de Aurie, uniformă; se admite specie culoarea brun-închisă şi porţiuni slab afumate la mex.3% din numărul de exemplare dintr-un ambalaj Miors şi gust Caracteristic de peşte sărat, fără miros şi Specific de peşte afumat, gust străin (acru, de mucegai, de mâl, fără miros şi gust străin sau rânced, de petrol etc.) de rânced Consistenţa Densă şi suculentă la peştele de apă Densă, dar Suculentă dulce, mai puţin densă la peştele de mare, suculentă nu se admite consistenţă moale sau flască Saramura Curată, fără spumă, fără aspect filant, fără flocoane sau particule în suspensie, cu miros asemănător peştelui sărat Indicatori organoleptici

17

II.6.3. Examene fizico-chimice ale peştelui Verificarea calităţii peştelui prin metode fizico-chimice constă în măsurarea lungimii, cântărirea masei medii, iar pentru stabilirea stării de prospeţime la peştele neprelucrat , cât şi la cel prelucrat se fac următoarele determinări: pH-ul, azotul uşor hidrolizabil, reacţia Eber şi Nessler, reacţia pentru hidrogenul sulfurat. La peştele prelucrat(sărat şi afumat), ca parametru al integrităţii şi pentru aprecierea capacităţii de conservare, se determină clorura de sodiu. Valorile indicatorilor fizico-chimici pentru peştele neprelucrat şi prelucrat sunt redate în tabelul 7.

Indicatorifizicochimici pH-ul Azotul usor hidrolizabil(NH3 mg% max) Reacţie Eber Reacţia Nessler Reacţia pentru H2S Clorură de sodiu

Tabelul 7 Condiţii fizico-chimice pentru peştele Peşte neprelucrat Peşte prelucrat Proaspăt Relativ Alterat Sărat Afumat proaspăt 6,2 6,2-6,4 peste 6,4 Max. 35 peste 35 65 65- afumat 100 (sărat în la rece 25 saramură cu maturare 50-afumat la avnsată) cald negativă negativă sau pozitivă negativă sau negativă sau slab pozitivă slab pozitivă slab pozitivă negativă negativă sau pozitivă negativă sau negativă sau slab pozitivă slab pozitivă slab pozitivă negativă negativă sau pozitivă negativă sau negativă sau slab pozitivă slab pozitivă slab pozitivă Pentru aprecierea capacităţii de conservare 4-14% 5-8% potrivit de afumat la sărat rece 14-18%5% - afumat foarte sărat la cald

18

II.6.4. Examenul microbiologic al peştelui Controlul microbiologic al cărnii de peşte se face prin însămânţări pe medii de cultură în condiţii aseptice, cu pipeta Pasteur din regiunea musculară dorsală. Metodele de analiză utilizate în determinarea florei microbiene sunt în conformitate cu standardele ISO, armonizate în UE şi România. Criterii microbiologice pentru peşte şi produse din pescuit, conform Regulamentului(CE) nr. 2073/2005, cu amendamente ulterioare, prevăd determinarea bacteriei Listeria monocitogenes, iar pentru carnea de peşte separată mecanic, prevederile impun determinarea numărului total de germeni mezofili aerobi a bacteriilor din genul Salmonella şia a bacteriei Escherichia coli. II.6.5. Măsuri sancţiuni aplicate după examinare Peştele care prezintă modificări organoleptice nu se admite ca atare în consum public, dar în unele situaţii se poate admite pentu consum condiţionat. Peştele oceanic deteriorat, zdrobit, cu pielea ruptă sau jupuită, care depăşeşte 5% din numărul exemplarelor, dar întruneşte condiţiile de prospeţime poate fi prelucrat sub formă de conservă. Peştele cu oxidare incipientă a grăsimii poate fi valorificat în timp scurt dacă musculatura nu este afectată, dar nu se admite le semiconserve indiferent de intensitatea acestor modificări. Peştele cu reacţii Eber şi Nessler pozitive sau intens pozitive nu se admi în consum (excepţie face peştele sărat cu o reacţie slab pozitivă). Se exclude din consum peştele cu reacţie pozitivă la hidrogenul sulfurat (excepţie face peştele sărat cu reacţie slab pozitivă). Peştele sărat despicat(sărare uscată) cu insule de mucegai, poate fi admis numai dacă coloniile de mucegai se îndepărtează complet după ştergere. În cazul mucegăirii intense, peştele se confiscă. Nu se admite pentru consum peştele infestat cu larva coleopterului Dermestres lardarius. Peştele atacat de Phiophyla casei, cu infectaţie slabă şi stare de prospeţime bună, poate fi condiţionat(spălare cu saramură) şi valorificat ca atare. În infestaţiile masive, însoţite de modificări organoleptice peştele se confiscă.

19

II.7. Examenul sanitar veterinar în principalele boli parazitare şi infecţioase ale peştilor II.7.1. Principalele boli parazitare ale peştilor Costiaza. Boala este produsă de Costia necatrix, care se localizează pe tegument şi branghii, sub formă de pete şi a unei secreţii albicioase. Măsuri, sancţiuni. Se îndepărtează zonele cu leziuni, iar restul se dă în consum. Mixoboliaza. Boala este produsă de Myxobolus dispar, M. cyprini, care produc pe branhii, piele şi organe, formaţiuni chistice ovale de culoare albă. Boala se întâlneşte la crap, lin, plătică, biban, ştiucă, şalău. Se confiscă exemplarele cu leziuni întinse Liguloza. Este produsă de larva plerocercoidă a cestodului Ligula intestinalis. Formele larvare se dezvoltă în cavitatea generală şi perforează peretele abdominal. Peştele se confiscă şi se denaturează. Batriocefaloza, este produsă de parazitul Batriocefalus, care se localizează în intestin. Peştii masiv infestaţi sunt slabi şi se înregistrează pierderi la puiet. Peştele se confiscă şi se denaturează. Cestodezele sunt boli întâlnite mai des la peştii oceanici, cu localizare dea lungul fibrelor musculare. În cazul localizării în tubul digestiv, peştii se eviscerează şi se admit în consum. Se confiscă peştii cu localizarea paraziţii între peritoneu şi musculară. Nematodoze. Boala se întâlneşte se întâlneşte mai des la biban, şalău, ştiucă, cu localizare în cavitatea generală şi musculară. Se înlătură paraziţii şi peştii se pot consuma. Anisakis- se întâlneşte la peştii oceanici(macrou, hering, stavrid, melucios, sardea). Larvele apar sub formă de spirală cu un singur rând sau două de culoare gălbuie. În cazul localizării pe viscere peştii se curăţă şi se dau în consum. În localizarea musculară peştii se confiscă. II.7.2. Principalele boli infecţioase ale peştilor Pesta roşie a crapului este o bacterioză produsă de Vibrio anquilarum, caracterizată prin pete roşii abdomen, lanturile corpului, înotătoare. Peştele se poate consuma după toaletare. Viremia de primăvară a crapului este o viroză, manifestată prin balonarea abdomenului. Se confiscă peştii cu leziuni şi cu modificări musculare. Cei care nu prezintă leziuni se dau în consum. 20

Listerioza păstrăvilor- produsă de listeria monocytogenes cu procent mare de morbiditate şi mortalitate. Peştii depreciaţi se confiscă. Furunculoza salmonidelor este o bacterioză produsă de Aeromonas salmonicida. Această boală se caracterizează prin necroze şi tumefacţii purulente în musculatură. Se confiscă peştii cu abcese multiple în musculatură. Se fac confiscări locale când leziunile nu sunt extinse, iar carnea se dirijează pentru prelucrarea tehnic. Variola crapului este o viroză specifică, care produce pe suprafaţa corpului şi înotătoarelor, nişte excrescenţe cu aspect gelatinos, de culoare alb cenuşie, semitransparente sau opace. Peştele se poate consuma după toaletare. Pe lângă bolile infecţioase prezentate, la peşti se maipot întâlni şi alte boli, cum ar fi: limfocistoza peştilor marini, boala abceselor la şalău, septicemia hemoragică virotică şi boala ulceroasă a salmonidelor, micobacterioze, pasteureloze, Yersinioza, Corynebacterioza. II.8. Metode simple de numărare a puietului Metoda constă în luarea unui număr de 100 exemplare, se cântăreşte fiecare în parte. Se calculează media greutăţii după însumarea tututror cîntăririlor şi se împarte la o sută. Se vor face 2 – 3 verificări pentru a stabili media greutăţii peştilor cu care se vor repopula bazinele. Se cântăreşte cantitatea de punct cu care se repopulează şi se împarte la greutatea medie a unui exemplar, rezultatul obţinut este numărul aproximativ de peşti cu care se repopulează bazinul. Stabilirea densităţii peştilor în bazinele populate cu peşti de vârste diferite Formula de calcul este: D=S/N

[ buc ]

În care : S – suprafaţa luciului de apă în ha N – numărul peştilor în bazin în buc Pentru aflarea numărului de peşte, se calculează întâi greutatea totală şi pe vârstă în kg / ha şi se raportează la greutatea medie individuală pe care o au peştii, separat pe vârste(prin cântărirea a 15 – 30 exemplare). Rezultatele obţinute pentru fiecare vârstă, adunate, vor determina numărul total de peşti din bazinul respectiv. În general în repopulările mixte de peşti de vârstă de 1 -2 ani numărul de peşti care se introduc în bazin este dat în tabelul de mai jos. Densitatea posibilă de peşti, de vârste diferite[nr. exemplare/ ha].

21

Categoria bazinului Nefurajate Furajate

un an 300-700 1500-1800

Vârsta peştelui doi ani 150-300 500-800

trei ani 200-300 200-300

O fermă piscicolă nou înfiinţată, ca să fie rentabilă trebuie ca iniţial să populeze bazinul cu peşti de unul şi doi ani. II.9. Controlul dezvoltării peştilor În bazinele de creştere sau îngrăşare, din 15 în 15 zile, sau cel puţin odată la 30 zile se vor face pescuiri de control cu ajutorul năvodului sau al prostovolului, ridicând 10 – 15 exemplare. Se vor efectua măsurători şi cântăriri, stabilind rezultate medii(de preferat pe 100 de exemplare), care se vor compara cu cele anterioare. În acestfel se vor revedea soluţii de furajare sau gradul de densitate a populaţiei, respectiv dacă se impune rărirea populaţiei. Cu acestă ocazie se ferifică condiţiile de viaţă şi sănătate a peştilor. Când se înregistrează o dezvoltare prea mare, înseamnă că popularea este rară, cauzată de decimarea peştilor fie prin răpitori fie că au fost scăpaţi pe canale(de anlimentare, sau evacuare). În cazul întârzierii în dezvoltare(greutatea medie mică pentru epoca respectivă) se concluzionează că densitatea este mare, nutriţia insuficientă, îmbolnăvirii, sau condiţii de viaţă precare. În general creştereanormală în lunile octombrie – noiembrie în fermele piscicole sunt date în tabelul de mai jos. Greutatea medie atinsă de crap şi păstrăv la diferite vârste. Vârsta crap [veri] 1 2 3

Greutate [gr] 25-50 250-400 1000-1350

Vârstă păstrăv [veri] 1 2 3

Greutate [gr] 30-100 150-250 300-400

Vârsta peştilor este dată în veri sau ani. Stabilirea vârstei la peşti prezintă importanţă pentru selectarea reproducătorilor, cât şi la repopularea bazinelor şi pentru a evita degenerarea peştilor. De reţinut că la aceeaşi specie nu toate exemplarele mici înseamnă că sunt tinere ci pot fi întârziaţi în dezvoltare. Vârsta se poate stabili după solzi, fiind o metodă expeditivă fără pregătire specială, verificarea se face pe exemplare vii. Metoda se bazează pe faptul că în timpul verii când peştele se furajează(în special la crap) solzii cresc în linii concentrice adunate în zone mai largi(cercurile sunt mai distante unele de altele) şi apar mai transparente. 22

În timpul verii când nu se furajează solzii cresc în linii concentrice mai strânse între ele şi apar întunecaţi. Pentru determinarea vârstei se folosesc zonele întunecate care sunt vizibile. Numărarea începe de la centrul solzului către periferie şi câte zone întunecoase sau numărat atâţia ani sau veri are peştele, pentru numărare se foloseşte o lupă pentru mărirea detaliilor solzului. Metoda de lucru constă în smulgerea a câte doi solzi de pe fiecare latură a corpului peştelui din zona posterioară de deasupra liniei laterală(în această zonă apar primii solzi). Se şterg solzii cu mâna, se spală cu apă şi săpun şi se şterg. Se aşează pe o sticlă şi se priveşte cu lupa. Dacă cercurile întunecate nu sunt prea vizibile se spală solzii cu o soluţie slabă de amoniac 2-3 minute. La peştele din primul an dacă se verifică solzii în octombrie – noiembrie nu apare nici o zonă întunecată, dacă se examinează solzii până în vara următoare, ultima zonă întunecată se găseşte la marginea solzului sa fi transparentă. Dacă peştele a suferit un accident şi şi-a regenerat solzii, pe aceştia nu se mai constată o regularitate a cercurilor transparente şi întunecate. La peştii lipsiţi de solzi pentru determinarea vârstei se folosesc oasele late (oasele operculare, craniene), vertebrele sunt radiile tari ale înotătoarelor dorsale şi anale, deoarece creşterea anuală se poate determina după inelele concentrice ce se formează la aceste piese osoase. Această metodă se aplică pe exemplare moarte dacă se face selecţia reproducătorilor, verificarea se face pe radiile osoase ale înotătoarelor, modul de lucru este următorul: se taie un fragment din radiile unei înotătoare anale sau dorsale, unui vertebre, oasele capului, toate acestea se colectează de la peştele mort. Oasele se fierb 5 – 10 minute apoi se scot, se curăţă de ţesuturi şi se lasă la uscat. Se aleg oasele şi se pun într-un vas cu benzină extra 10-30 zile până la degresare completă. Vertebrele şi radiile se selecţionează trasversal cu un fierăstrău de traforaj apoi se şlefuiesc cu şmirghel fin şi cu gresie până se obţine o lamă subţire şi trasparentă. Cu o lupă se examinează cercurile trasparente şi întunecate. Numărul cercurilor întunecate reprezintă anii peştelui. La determinarea gradului de creştere a peştelui s-a menţionat că se face măsurarea exemplarelor. Metoda se bazează pe faptul că la peşti există o proporţionalitate între creşterea corpului şi a solzilor. Lungimea corpului şi lungimea solzilor variază direct proporţional cu vârsta peştelui. La fiecare măsurătoare se calculează dimensiunea medie stabilind ritmul de creştere. În general în ferma piscicolă, măsurătorile uzuale sunt: lungimea standard 23

al corpului, înălţimea maximă şi minimă a corpului, grosimea peştelui, lungimea pedunculului codal şi lungimea capului. Cunoaşterea acestor dimensiuni asigură pescuirea exemplarelor de peşte cu valoare economică. Lungimea standard a corpului pentru unele specii de peşti pentru pescuirea economică: Specia Lungimea standard [cm]

Crap 30

Păstrăv 20

Şalău 35

Lostriţă 65

După biomăsurătoare se înregistrează şi greutatea fiecărui exemplar prin cântărire. Greutatea diferitelor părţi ale corpului la unii peşti Greutatea diferitelor părţi ale corpului în % Vârsta Greutatea Specia Înotătoare Cap Solzi Schelet Organe Carne cu [veri] [gr] grăsime Crap 2 500 3,28 22,3 2,38 13,56 9,56 48,92 Crap 3 1500 2,74 18,4 3,9 8,78 11,72 54,46 Păstrăv 2 108 1,59 19,48 1,6 7,35 7,35 56,99 Ştiucă 1 326,7 2,97 18,36 5,14 9,7 4,43 54,86

II.10. Furajarea peştilor Ţinând seama de populaţia piscicolă (număr, specie şi vârstă). Trebuie să se cunoască necesarul de furaje pentru obţinerea unor peşti de calitate şi cu un spor de creştere care să conducă la profitabilitatea activităţii. Este necesar să se cunoască felul de nutreţ necesar speciei de peşte care se cultivă, consumul mediu specific (cantitatea de furaje exprimată în kg pentru un spor de 1 kg carne peşte) . Un furaj bun trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: - să conţină o cantitate cât mai mare de substanţe nutritive stimulatoare pentru specia respectivă, pentru vârsta sau scopul creşterii exemplarelor(reproducători sau alevini); - să nu fie perisabilă şi să nu formeze substanţe toxice prin degradare biologică; - să conţină un procent redus de apă pentru o stocare mai îndelungată; - să nu se sfărâme, să nu se dizolve sau să se degradeze în apă; - granulele să fie de o mărime corespunzătoare pentru a putea fi apucate uşor de peşte, să o poată înghiţi şi digera. 24

Bibliografie 1. Caloianu E., Caloianu Mihai., “Piscicultura sursă de alimente și profit, ghid pentru amenajarea și exploatarea unei gospodării piscicole”, Editura Universitas Company, București 2002; 2. Ciotău C., “Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea falsurilor”, Editura Universităţii din Suceava, 2009; 3. Ciotău C., “ Controlul sanitar – veterinar al materiilor prime agroalimentare”, Editura Universităţii din Suceava, 2010; 4. Zoltan K., “Cresterea peștilor în iazuri și helestee (ediția a II a)”, Editura Ceres, 1974; 5. http://ask.famouswhy.ro/Cand-au-aparut-primii-pesti-si-cum-aratauei_q50136.html; 6. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industriaalimentara/autentificarea-speciei-sioriginii-geografice-a-pestelu i-228904.html; 7. http://www.scribd.com/doc/44822366/merc-peste 3; 8. http://www.scribd.com/doc/59052870/20/Valoarea-nutritiv%C4%83-%C5%9Ficlasificarea-c%C4%83rnii-de-pe%C5%9Fte.

25