Peste

INTRODUCERE

Animalele acvatice și produsele obținute din animale acvatice reprezintă în acest moment una din sursele cele mai importante susre de proteină în ultimele trei decenii, deși pescăriile tradiționale și-au restrâns activitatea, au început să prospere pe fondul unor producții constant mărite fermele de peste, deci acvacultura. Acvacultura s-a dezvoltat atât de mult încât a devenit producția de alimente cu cea mai rapidă creștere în lume iar aceasta va continua să crească și în anii ce vor urma. Pe fondul acestei explozii a acvaculturii în întreaga lume ( cu excep ția țărilor ce trec printr-o perioadă de tranziție) consumul de pește a crescut simțitor. Produsele de pescărie și acvacultura joacă un rol deosebit de important în rezerva de alimente din Europa. Majoritatea produselor de acvacultură din Europa au fost percepute la un moment dat ca fiind fie alimente de o calitate superioară fie premium, dar, mai recent, disponibilitatea în creștere a unor specii de pește a fost însoțită și de o reducere a pre țului. Acest lucru a fost reflectat și de atitudinea presei prin introducerea expresiei “ pui acvatic” ce face referire la somonul de crescătorie ce are o disponobilitate foarte ridicată în magazinele de desfacere. Schimbările obiceiurilor alimentare au fost semnificative, iar observația generală indică o scădere a consumului de carne roșie, un consum mai mare de alimente convenabile și o creștere a produselor de pește procesate. Toate acestea au condus la o pozi ție întărită a peștelui pe piața europeană, în general, deși câteodată aceasta este încă perceput ca o sursă relativ scumpă de proteină. Totuși importanța deosebită pe care o reprezintă peștele în alimentația umană, nu constă doar în conținutul în proteina , toate atributele compoziționale ale cărnii de pește reconandându-l pentru o hrănire sănătoasă a omului. Epoca în care trăim este evident epoca informației, iar consumatorii dovedesc acest lucru. Aceștia în momentul achiziționării oricărui produs sunt foarte bine informați asupra caracteristicilor acestuia. Și în domeniul industriei alimentare transparența producătorilor este o chestiune vitală. Interesul pentru o alimentație sănătoasă a crescut datorită pe de o parte multitudinii de informaţii disponibile dar pe de altă parte și datorită unei educa ții în acest sens realizată prin diverse metode chiar de către autoritățile din domeniu, așadar în momentul achiziționării unui produs alimentar tendința este aceea de verificarea informațiilor disponibile despre produsul în cauză. 1

Odată cu creșterea evidentă a consumului de pește ce a fost înregistrată, producătorii de pește trebuie să confrunte și cu alte probleme cum ar fi cerințele și doleanțele nou apărute ale consumatorilor de carne de pește și produse din pește. Epoca în care trăim este evident epoca informației, iar consumatorii dovedesc acest lucru. Aceștia în momentul achiziționării oricărui produs sunt foarte bine informați asupra caracteristicilor acestuia. Și in domeniul industriei alimentare transparența producătorilor este o chestiune vitală. Interesul pentru o alimentație sănătoasă a crescut datorită pe de o parte multitudinii de informații disponibile dar pe de altă parte și datorită unei educații în acest sens realizată prin diverse metode chiar de către autoritățile din domeniu, așa dar în momentul achiziționării unui produs alimentar tendința este aceea de verificare a informațiilor disponibile despre produsul în cauză. Consumatorii vor să știe valori nutritive, compoziție chimică, vor să știe în ce condi ții a fost produs alimentul respectiv, vor să aibă siguranța că este un produs sigur din punct de vedere al sănătății, dar vor să aibă informații și despre animalele de la care provine produsul, modul în care au fost tratate, modul în care au fost ucise, dacă s-au respectat principiile de bunăstare a animale.Din punct de vedere al bunăstării animalelor, în cazul peștelui există o situație aparte. În timp ce toate animalele domestice tradiționale și animalele de companie s-au bucurt de o atenție deosebită în ceea ce privește bunăstarea acestora, cele mai noi animale “domestice” , peștii de crescătorie, au primit puțină atenție, de și există legislație în majoritatea țărilor cu privire și la aceste animale. Interesul în ceea ce primește bunăstarea peștilor este în creșterea în rândul publicului, consumatorilor și autorităților și s-a reflectat în legislația existentă și în condițiile de cre ștere, unde un accent deosebit s-a pus pe metodele de asomare/sedare a peștilor anterior uciderii acestora, fiind o chestiune de bunăstare și etică. Referitor la pește, făcând parte din percep ția generală a publicului ca fiind un aliment sănătos, compoziția chimică precum și caracterele nutritive ale acestuia îl recomandă într-adevăr ca fiind o excelență sursă de proteină și alte componente chimice cu rol benefic pentru sănătatea omului. Touși mai nou a devenit o problemă posibilitatea ca toate aceste beneficii să fie contrabalansate de riscurile asociate contaminanților ce se găsesc în pește. Problema a devenit de interes public astfel încât se solicită informații și în acest sens.În concluzie cerințele de informații ale cumpărătorilor visa-vis de achiziționarea produselor din pește se referă la compoziție chimică și valoare nutritivă, proveniență, mai nou principiile etice ale asomării peștelui anterior uciderii și la siguranța produsului, inclusiv din punct de vedere al riscurilor chimice asociate cu experien ța contaminanților în pește.[1]

2

CAP.I PEȘTELE. GENERALITĂȚI 1.1. Consumul de peşte - beneficii şi riscuri asociate acestuia Peștele poate reprezenta în consumul uman o parte foarte importantă a dietei. Este bogat în majoritatea vitaminelor de care are nevoie omul, conține o selecție bună de minerale, iar proteinele conțin toți aminioacizii esențiali și în proporțiile potrivite.De-a lungul timpului, peștelui i-au fost atribuite tot felul de caracteristici dietetice și proprietăți, unele cu presupuse a fi de bună natură iar altele nu, în trecut susținerea existenței unor caracteristici ale pe ștelui, ca aliment s-a făcut pe baza unor concepții greșite care nu au rezistat în timp. Fără îndoială că în trecut alt motiv pentru care peștele avea o reputație proastă era lipsa mijloacelor de transport rapide, care duceau la o caliate slabă a peștelui, însă în acest moment există toate mijloacele pentru a oferi consumatorului pește practic în aceeași stare de prospețime ca acela abia pescuit, cu același miros și aromă și caracteristici neschimbate. Peștele asigură acizi grași polinesaturați, substanțe ce ar putea apăra împotriva bolilor coronariene și împotriva infarctului. Pe de altă parte peștele aduce și o cantitate de metilmercur, un compus implicat în încetinirea dezvoltării mentale și a IQ-ului ( indicele de inteligență). Astfel, consumatorul se află în fața unei dileme, trebuie să aleagă dacă trebuie să mărească sau să scadă cantitatea de pește consumată.

În sprijinul consumatorilor trebuie

să existe o intervenție a autorităților care trebuie să elaboreze, pentru fiecare țară, regiune, statistici și să realizeze documentații specifice pentru a putea comunica public rezultatele sub formă de recomandări privind consumul. Cantitățile de pește ce trebuie consumate conform recomandărilor pe o perioadă de timp, trebuie să aducă suficiente beneficii fără însă a aduce în prim plan riscurile posibile în acest sens trebuie evaluate care sunt beneficiile și care sunt riscurile cu care trebuie să ne confruntăm. 1.1.1.Beneficiile consumului de pește – considerente nutriționale Beneficiile din punct de vedere al sănătății, ce rezultă din consumul peștelui, în special cel gras, se referă mai ales la riscurile bolilor cardiovasculare și la desfășurarea sarcinii. Marea Britanie prin Departamentul Sănătate în 1994, a făcut recomandări cu privire la consumul de pește gras și de acizi grași polinesaturți cu lanț lung n-3 în baza evidențelor existente. Au existat și anumite rapoarte privind beneficii în lupta cu cancerul sau în dezvoltarea activităților creierului, însă acestea nu pot fi luate în considerare dată fiind insuficientă cantitatea de date științifice. 3

Dovezile indică următoarele: - un consum adecvat de pește se asociază cu o scădere a riscului de boli cardiovasculare, astfel în Marea Britanie sfatul a fost de a consuma cel puțin două por ții de pește din care una trebuie să fie pește gras pe săptămână, deoarece acest beneficiu este atribuit înseosebi conținutului în acizi grași polinesaturați cu lanț lung n-3. - în timpul sarcinii și lactației există o cerere din partea mamei de a aproviziona fătul, respectiv nou-născutul cu doze crescute de acizi n-3, necesari pentru dezvoltarea sistemului nervos central. Dovezile indică faptul că un consum sporit de acizi n-3 se asociază cu efecte benefice în cadrul populațiilor, mai ales în cazul populațiilor care inițial prezentau o rată mică a consumului. De asemenea, nu au fost semnalate efecte adverse asociate consumului sporit de acizi polinesaturați n-3, nici chiar cand doza a fost substanțial mărită. - probe aleatorii au fost efectuate pe bolnavii care au trecut printr-un episod de infarct miocardic. Acestora li s-a administrat o singură doză de 0,9 gr acid polinesaturat cu un lanț lung n-3, echivalentul a două trei porții de pește gras pe săptămână. Aceste probe au dovedit că un consum crescut de pește se asociază cu o scădere a mortalității la pacienții ce au suferit un infarct mediocru. Mecanismul aupra bolilor cardiovasculare care face acest lucru este probabil acela de stabilizare a aritmiilor pe care o realizează acea doză de 0,9g. -mai multe studii au analizat modul în care acizii grași polinesaturați îmbunătățesc starea de sănătate în compartimentul cardiovascular. Aceste studii au arătat că este nevoie de cel puțin o doză de 1,5 g/zi pentru a arăta efectele benefice asupra factorilor de risc cardiovascular, precum reducerea triglicerolului plasmatic, presiunea sangvină, agregarea plachetelor sangvine și răspunsul inflamator.[10] 1.1.2. Riscuri - considerente toxicologice Principalele substanțe ce prezintă risc toxic asociate consumului de pește sunt dioxina, bifenilii policlorianți dioxină-like și metil-mercurul. Trebuie menționat că dioxima și compușii dioxină-like reprezintă substanțe intens lipofile ce se acumulează în lipide, de aceea este mai mult probabil să se întâlnească în peștii grași. Spre deosebire însă, metilmercurul nu se găsește în mod specific în peștii grași sau slabi. Acesta este prezent în mediul marin și se acumulează în pește prin intermediul lanțului alimentar, astfel încât cantitățile cele mai mari de metil-mercur se întâlnesc la prădătorii mari. Dozele zilnice sau săptămânale tolerabile sunt stabilite pentru consumatorii de efectele adverse asociate cu contaminații chimici întâlniti în alimente. Doza tolerabilă este astfel stabilită încât să protejeze împotriva celor mai sensibile efecte toxice la cele mai susceptibile subgrupe de 4

populație, luând în considerare variabilitatea umană, și este definită ca fiind cantitatea ce poate fi consumată zilnic pe durata întregii vieți fără un risc apreciabil asupra sănătății. Nu reprezintă un prag de risc și există incertitudine legată de gradul de risc peste doza tolerabilă. Cei mai sensibili indivizi pot fi supuși riscului printr-un exces mic, în timp ce mai mulți indivizi nu. Orice risc este posibil să crească cu gradul și durata depășirii dozei tolerabile. Cele mai sensibile efecte ale contaminaților chimici din pește se referă la schimbările în dezvoltarea fătului, ce apar din cauza expunerii mamei.Având în vedere că este nevoie de 5 ori timpul de înjumătățire pentru a se putea ajunge la o încărcătură corporală stabilă pentru cumularea contaminaților, este clar că expunerea mamei anterioară sarcinii este mult mai importantă și relevantă decât cea din timpul sarcinii. Sursa antropogenă principală de mercur este considerată arderea combustibililor fosili alături de emisiile gazoase din procesele industriale. Mercurul intră într-un ciclu desfăşurat între atmosferă-compartimente terestre şi apă. Mercurul ajunge în apă în mod obişnuit ca element propriu-zis sau sub formă de săruri de mercur, iar prima transformare are loc în prima verigă a lanţului trofic, bacteriile anaerobe sulf-reducătoare ce trasformă mercurul în metilmercur (Frieberg şi col., 1986). Metilmercurul este o moleculă uşor solubilă în grăsime şi care trece cu uşurinţă membranele celulare şi care este foarte repede preluat de organismele acvatice. Astfel se acumulează în cantităţi progresive de-a lungul lanţului trofic, făcând ca peştii mai mari ce se hrănesc cu peşti mai mici, care au avut o perioadă de viaţă mai îndelungată, vor prezenta nivelurile cele mai mari de metilmercur. Metil-mercurul este forma dominantă de mercur din peşte. Studiile arată că procentele de metil-mercur raportate la mercur sunt de 75-100% la ton (cu o medie de 91%), 85% la sardine, între 67 şi 100% la peşte-spadă şi ton în conserve şi 81-100% la rechin. Dintre cele trei forme în care se găseşte mercurul, organic, inorganic şi formă elementară, cel mai toxic este considerat cel organic (ca şi metilmercurul). Intoxicaţia acută cu metil-mercur afectează rinichii şi sistemul nervos central. Este riscat mai ales sistemul nervos central în dezvoltare al fetuşilor. Expunerea mare în utero a rezultat în retardare mentală severă la nou-născuţi. Expunerea femeilor gravide la doze ce nu au efecte adverse la alţi adulţi a provocat defecte neurologice subtile ca întârzierea realizării parametrilor de dezvoltare, mers, vorbire întârziate, precum şi capacitate de învăţare redusă. Timpul de înjumătăţire al metil-mercurului este de 70 zile la oameni; expunerea fătului este deci probabil să fie determinată de expunerea mamei în anul premergător sarcinii. O doză de 3,3ug/kg greutate corporală pe săptămână poate fi luată în considerare ca fiind tolerabilă şi protectoare faţă efectele adverse de ne-dezvoltare a fătului.Doza tolerabilă 5

săptămânală provizorie de 1,6 ug/kg greutate corporală, conform OMS unită cu FAO în 2003, este considerată suficientă pentru a proteja împotriva efectelor asupra dezvoltării neurologice la fetus. Această doză tolerabilă săptămânală provizorie ar trebui folosită pentru evaluarea expunerii la metil-mercur, prin dietă, a femeilor gravide şi a celor ce pot fi gravide în anul următor. Valoarea de 3,3pg/kg greutate corporală este considerată adecvată pentru mamele ce alăptează deoarece doza nou-născutului hrănit astfel va fi de doar 1,6 ug/kg greutate corporală pe săptămână. Mercurul conţinut în ton este mai mic decât în cazul peştelui spadă, sau rechinului însă mai mare decât în alţi peşti consumaţi în mod obişnuit. Se consideră că un consum săptămânal de câte două porţii de 140 g de ton proaspăt sau 4 porţii de 140 g de ton în conserve de către femeile însărcinate sau în anul premergător unei sarcini, nu ar trebui să aibă efecte adverse asupra fătului.[3] Aceste substanţe sunt chimicale foarte persistente, ubicvitare care se găsesc adesea în alimente, în special în cele cu conţinut mare în lipide, lapte, carne şi peşte. În ceea ce priveşte efectele toxice asupra omului acestea au fost raportate mai ales în urma intoxicaţiilor accidentale cu doze mult superioare dozelor ingerate de majoritatea persoanelor. Astfel de expuneri cauzează o boală de piele numită cloracnee. Efectul carcinogen este încă dezbătut, în lipsa dovezilor suficente, astfel că dioxina este considerată carcinogen probabil. Există dovezi ce indică şi un risc crescut de apariţie a bolilor cardiovasculare asociate expunerii la dioxina. în urma diverselor studii şi experimente efectuate pe animale s-a constatat ca efectul cel mai frecvent întâlnit şi cel mai sensibil a fost asupra dezvoltării sistemului reproducător masculuin la produşii de concepţie, rezultând într-o fertilitate scăzută a acestora, datorită expunerii in utero. În 2001 a fost stabilită de către OMS doza tolerabilă zilnică la 2pg (echivalent toxic)/kg greutate corporală, pentru a proteja împotriva efectelor negative întâlnite la nivelul dezvoltării sistemului reproducător masculin, rezultate din cauza încărcării corporale materne în urma expunerii la dioxina. Datorită faptului că dioxina şi compuşii dioxină-like au un timp de înjumătăţire de mai mulţi ani la oameni, astfel încât expunerea în timpul întregii vieţi până în perioada sarcinii, va determina şi expunerea fătului. Astfel în cazul femeilor până la vârsta reproducătoare şi inclusiv, se va folosi relativ la expunerea la dioxină prin hrană doza zilnică tolerabilă stabilită de către OMS de 2 pg/kg. Femeilor mai în vârstă şi bărbaţilor li se va aplica doza orientativă stabilită la 8 pg/kg greutate corporală. 6

Au fost analizate date estimative ale dozei de dioxină şi compuşi dioxină-like pe care un adult de 60 de kg o obţine din consumul unei game de peşti graşi şi alte produse. Per total aceste date au indicat că un consum de circa două porţii de peşte gras pe săptămână nu ar rezulta într-o depăşire excesivă a dozei tolerabile zilnice, şi deci nu conduce la apariţia efectelor negative. Iar în cazul dozei orientative ar putea fi consumate patru porţii de peşte gras fără a o depăşi. De asemenea peştele ce conţine cantităţi mai mari de dioxină cum este herringul, ar trebui consumat mai rar decât peştele cu conţinut mai mic în dioxină cum este păstrăvul. Somonul şi macroul înregistrează cantităţi medii de dioxină. Efectele obezităţii şi ale pierderii rapide în greutate asupra încărcăturii corporale cu dioxină şi compuşi dioxină-like necesită cercetări suplimentare deşi este evident că aceşti factori influenţează nivelurile circulante din sânge de dioxină şi compuşi like. Alte metale conţinute în carnea de peşte la cere ne putem expune prin consum sunt reprezentate de arseniu, cadmiu şi plumb. Toxicitatea acestora este dovedită însă sunt insuficiente studiile asupra dozelor tolerabile de peşte ce conţine aceste elemente precum şi asupra efectelor datorate compuşilor întâlniţi în peşte. Arseniul se întâlneşte în peşte sub forma unui compus organic arsenio-betaină acelaşi compus întâlnit şi la crustacee şi organismele bivalve. Arseniul este cunoscut ca un carcinogen şi genotoxic pentru oameni, a fost asociat cu boli vasculare şi boli de reproducere, toate acestea însemnând că expunerea ar trebui să fie pe cât de redusă posibil din punct de vedere practic. Cadmiul poate fi întâlnit la peşti la nivelul organelor detoxifiante iar unele specii pot acumula cadmiul în mod natural, acest lucru fiind reflectat de directivele CE ce au stabilit pentru aceste specii niveluri maxime acceptabile. Plumbul ca şi cadmiul se poate acumul a în unele specii în mod natural existând niveluri maxime acceptate şi pentru acestea, stabilite de CE.[11] 1.2.Clasificarea peștilor Peştii sunt în general definiţi ca fiind vertebrate acvatice care folosesc branhiile pentru a obţine oxigen din apă şi care au înotătoare cu număr variabil de elemente scheletice. Peştii reprezintă cel mai numeros grup de vertebrate cu peste 20.000de specii cunoscute din care aproximativ 58% aflându-se in mediul maritim. Există cinci clase de vertebrate ce includ specii ce ar putea fi denumite pe ști, însă numai două dintre ele prezintă importanță și sunt larg răspândite în mediul acvatic:rechinii împreună cu calcanii și peștii ososi. 7

Clasificarea peștilor în pești cartilaginosi și pești oșosi (cei fară mandibulă fiind în minoritate) prezintă importanță din punct de vedere practic, dat fiind

modul diferit de

denaturare și diferențele de natură chimică. Mai multi peștii pot fi grupati în două categorii de pești:pești grasi si pești slabi pe baza caracteristicilor biologice si tehnologice unde pot fi urmăriți în tabelul 1. Tabelul 1 Clasificarea peștilor Grupare stiintifica Cyclosimomes

Caracteristici biologice Pesti fara mandibula

Chondrichthyes

Pești cartilaginosi

Teleostei sau pesti Pești ososi de ososi suprafata Pești ososi de profunzime

Caracteristici tehnologice Continut inalt de uree in mușchi Continut inalt de uree in muschi Pești grasi (depoziteaza lipidele in țesuturile corpului Pesti slabi (albi) (depoziteaza lipidele doar in ficat)

Exemple Tipari Rechini Hering Macrou Sardine Ton Cod Egrefin, Merluciu

1.3. Caracterele morfologice ale peștilor Peștii sunt vertrebe acvatice adaptate perfect acestui mediu. Cu tot aspectul neobișnuit pe care îl prezintă uneori, forma acestor vertebrate se reduce în realitate la o formă fundamentală, simplă, fuziformă, mai mult sau mai pu țin alungită, adaptată perfect mediului acvatic, unde rezistența în timpul deplasării este mai accentuată decât în mediul aerian. Există însă excepții de la această formă și anume:unii pești sunt plați ca niște discuri(calcanul) alții perfecți rotunzi ca niște mingi (didon), iar alți prezintă forme atât de bizare (cu franjuri și văluri) încât cu greu pot fi clasificați în clasa peștilor dacă embriologia și anatomia lor nu ar trăda aceasta. Recunoasterea speciilor de pești se face după caracterele morfologice: 1.Lungimea corpului care se măsoară fie de la vârful botului pâna la vârful cozii fie de la mijlocul ochiului pâna la vârful cozii. 2.Înalțimea corpului ,care se măsoară în dreptul primei radii de la înatătoarea dorsală. Raportul dintre înălțime și lungime este un factor important în determinarea speciilor, importanță care se accentuează când se pune problema determinării raselor.La crap de exemplu, acest raport este de ¼, 1/3 sau chiar de ½ ,raportul ¼ denotă o formă alungită , pe 8

când raportul ½ denotă o formă mai gheboasă și indică in acelaș timp caractere importante în determinarea cărnozității peștelui. 3.Diametrul ochiului. 4.Lungimea capului. 5.Lungimea cozii. 6.Distanța dintre vârful botului și marginea anterioară a orbitei. 7.Culoarea și desenul de pe corpul peștelui. Aceste culori și desene sunt extrem de variate.Culorile sunt extrem de vii, în special în timpul reproducerii.Boiștieanul, un peștisor al apelor noastre de munte este îmbrăcat în timpul reproducerii-lunile Iunie și Iulie într-o ‘’haină de nuntă’’ foarte frumos colorată, în timp ce în celalate luni culoarea lui este foarte stearsă. 8.Aripioarele (înotătoarele) care au un rol important în miscare; cele pectorale sunt corespunzătoare membrelor anterioare și cele abdominale sunt corespunzătare membrelor posterioare.În afară de acestea mai sunt și aripioarele nepereche (dorsala) care poate fi formată din dintr-o piesă, două, trei sau chiar mai multe; coada(caudala) variază ca formă prezentând trei tipuri principale: omocercă (rotunjită), emicercă (bifurcată,cu lobi egali), și eterocercă (bifurcată cu lobi inegali,de obicei lobul superior fiind mai lung) anala poate fi formată și ea dintr-o piesă mai lungă sau mai scurtă, sau din mai multe piese.În afară de acestea, pe spate unele specii prezintă o mică aripioară adipoasă, în formă mică pungă,sau mici aripioare(pinule). Caracterul comun al acestor aripioare este formarea lor din raze tari, osoase, sau cartilaginoase unite între ele prin membrane subțiri, de obicei pigmentate în culori mai vi decât restul corpului.Unele raze de obicei cele de la începutul aripioarei, sunt mai înalte și mai tari, osoase, formând adevărați spini.Numărul acestor spini, forma și ornamentația, sunt factori importanți în determinarea speciilor. 9.Forma corpului și a gurii și, în special asezarea gurii și a ornamentațiilor de cap. Capul poate fi: rotund, alungit, comprimat lateral sau lățit, dorso-ventral, gura poate fi terminală (cum este la majoritatea speciilor de pești) dar poate fi și superioară ca la sabiță sau inferioară (ventrală) ca la morunașși scobar.De la forme relativ normale ale gurii, se ajunge la unele diforme, la speciile marine abisale. Capul pate fi ornat cu butoni sensitivi, mustăți (ca la somn) sau plăci osoase, numarul și asezarea lor fiind extrem de variate și formând un facor important în determinarea speciilor. Sunt însă unele formații pe cap, care apar numai în timpul reproducerii; astfel, capul se presară cu mici butoni, ce-i dau aspectul stropit cu gris (babușca,plătica) sau apar pe vârful 9

botului mici butoni albi, grupați sub forma a doua umflături, cunoscute sub numele generic de organe perlate. 10.Solzii care pot lipsi cu desăvârsire sau pot fi reduși la un număr de șiruri (sturioni,crapul oglindă) sau dispuși sub formă de placi sau de butoni(calcani). Forma solzilor este și ea diferită: ciclozi, rotunzi, cu inele concetrice de creștere care permit determinarea vârstei peștelui (ca la crap), otenoizi, cu ghimpi sau franjuri și cre ște unilaterală și nu circulară (ca la biban), și în sfârsit, placoizi (ca la calcan).Solzii pot fi mari sau mici (aproape invizibili), asezați dezordonați pe corp (crapul oglindă) sau în șiruri ordonate (ca la majoritatea ciprinidelor). De obicei, solzii sunt răspândiți numai pe trunchiul peștelui, dar, uneori, ei se întind și pe capul lui, ca la chefali.Tot în legătură cu forma și cu asezarea solzilor sunt și caracterele liniei laterale, orgnul de simț atat de important al peștilor, care este o linie vizibilă situată pe laturile corpului și formată dintr-un sir de solzi perforați, ale căror perforații conduc la niște celule sesnitive, legate cu un nerv puternic care se întinde dealungul laturilor corpului.Forma acestei linii poate fi: dreaptă, curbă, întreruptă sau compusă din două,uneori chiar din trei linii suprapuse, ele constituind un caracter important în determinarea speciilor. Un alt organ caracterisitic al peștilor este vezica înotătoare, cu toate ca ea lipsește la unele specii ca la cicostomi și selacieni.Ea este afirmată dintr-un diverticul al părții inițiale al tubului digestiv, este plină de gaz bogat în azot, și este considerată ca un organ hidrostatic și de echilibru, care permite peștilor să se mențină la un nivel determinat fără nici un efort muscular. La unele specii comunicația dintre vezică înnotaoare și tubul digestiv persistă, dar la altele ea este complect închisă.[8] 1.4. Caracteristici anatomice Scheletul-fiind vertebrate peștii posedă atat o coloană vertebrală cât și un craniu ce adăpostește creierul.Coloana se întinde de la cap pană la înotătoarea cozii și este compusă din mai multe segmente denumite vertebre.Acestea se extind în sens dorsal pentru a forma spine neural iar lateral în regiunea trunchiului se alungesc pentru a da suport coastelor.(fig. 1) Coastele reprezintă sisteme ososase situate în interiorul țesutului de conxiune dintre segmente musculare în plus mai există un număr corespunzator de coaste false poziționate mai mult sau mai puțin orizontal în grosimea mușchiului, care cauzează destule probleme în timpul obținerii fileurilor sau în timpul oricărui tip de procesare. 10

Fig. 1. Scheletul peștelui Mușchii - anatomia mușchiilor peștilor diferă de la antomia mușchilor mamiferelor terestre, prin faptul că peștior le lipseste sistemul tendinos de conectare a mușchilor și apoi la schelet.In schimb, peștii posedă celule musculare orientate paralel grupate în miomere și interconectare prin niste foite denumite miosepturi, ce realizează legatura cu scheletul. Toate celulele musculare se întind pe întreaga lungime dintre două miosepte și sunt îndreptate paralele cu direcția longitudinală a peștelui. Masa musculară de fiecare parte a peștelui formează file, din care partea superioară este denumită mușchiul dorsal iar cea inferioară mușchiul ventral. Mioseptele sunt orientate sub forma unui model oblic perpendicular pe axul lung al peștelui de la piele spre schelet, situație ideală ce permite mișcarea mușchilor pentru propulsare peștilor. Ca și în cazul mamiferelor țesutul muscular al peștelui este alcătuit din mușchi striat iar unitatea funcțională a mușchiului,celula musculară striată este alcatuită de asemenea din sacroplasma în care există un numar diferit de nuclei, mitocondrii și un numar foarte mare de pană la 1000 de miofibrile, și este delimitată la exterior de sacrolemă.Ca și în cazul mamiferelor miofibrele conțin proteinele actina si miozina care împreună pot forma procesul actina-miozina asigurând contracția mușchiului și care creează aspectul specific de striație al mușchiului. Din punct de vedere al culorii cea mai mare parte a țesutului muscular este alb, însă există și în funcție de sepcie o cantitate variabilă de țesut închis la culoare, de tentă maronie sau ușor roșiatică, a carui poziționare este îndeosebi pe parțile laterale a corpului.Proporția dintre țesutul închis și deschis la culoare variază în funcție de activitatea peștilor.Astfel la peștii de suprafață (grași) la care activitatea de înotat este continuă țesutul închis poate reprezenta pană la 48% din totalul masei corporale.În cazul peștilor de profunzime (slabi,albi) activitatea de înotat este mică mișchându-se doar periodic, cantitatea de țesut de culoare închisă este foarte mică.Există multe diferențe în compoziția chimică dintre cele doua tipuri 11

de țesuturi musculare,de exemplu niveluri mai mari de mioglobina și lipide în cazul țesutului închis. Din punct de vedere tehnologic imprortanța conținutului mai ridicat în lipide a țesutului mai închis la culoare rezidă din râncezirea mai rapidă ce poate avea loc.Tot referitor a culoarea țesutului muscular, în cazul somonului și pâstrăvului marin, culoarea ușor roșiatică a cărnii nu derivă din cauza conținutului înalt de mioglobină ci datorită conținutului unui carotenoid roșu denumit astaxantină al cărei rol nu a fost încă elucidat pe deplin, însă este luat în considerare posibilul rol de antioxidant jucat.Peștele nu poate sintetiza astaxantina și deci prezența în țesuturi este dependentă de ingestia pigmentului cu hrana.În acvacultura somonului ,astaxantina este introdusă în hrană dat fiind faptul ca unul dintre cele mai importante criterii de calitate pentru această specie este întocmai culoarea rosiatică. Sistemul cardio-vascular-prezintă importanță deosebită mai ales pentru operatorul care realizează sângerarea după capturare.Inima peștelui este prevazută pentru realizarea unei circulații unice, nu duble ca în cazul mamiferelor. În unele unități sângerarea peștelui este o etapă foarte importantă întrucăt sunt dorite file-urile de culoare albă.Pentru a realiza acest lucru mai multe țări au facut recomandarea ca peștii sa fie sângerati timp de 20-25 de minute înainte de eviscerare,acest lucru inplicând faptul ca sângerarea și eviscerarea se realizează în două etape separate, iar la bordul vaselor trebuie să existe și facilități pentru acest lucru(de exemplu rezervoare pentru sângerare pe punte) însă acest lucru consumă timp, complică operațiunile deoarcece vor fi două etape în loc de una și necesită spațiu suplimentar. Se admite că cea mai bună sângerare se face pe peștele viu și este important ca peștele să fie tăiat înainte de a intra în rigiditate deoarece sunt contracțiile musculare cele care duc la evacuarea sângelui și nu inima.[7] 1.5. Compoziţia chimică a cărnii de pește. Compoziția chimică a peștelui variază mult de la o specie la alta ,și de la un individ la altul,în funcție de vărstă,sex,biotop si sezon/anotimp. Principalii constituenti ai cărnii de pește sunt aceiasi ca si cei pentru mamifere,numai proporțiile diferă.( tabelul 2)

12

Tabelul 2 Comparație între principalii constituenți ai mușchiului de pește si vită.(dupa Stansby si Love,1070) Constituenti% Proteine Lipide Hidrocarburi Cenusã Apa

Pești (file) Min. Variatie 6 16-21 0.1 0.2-25 0.35 >0.35 >0.35 >1-3.0 >3.0 >3.0 >3.0 >1.0 >1.0 0.35-0.5 >1.0 >1.0 1-3.0 >1.0 0.5-1.0

FORMA PROCESARII PEȘTELUI Eviscerat h/g(făra cap/eviscerat) fileu cu piele Eviscerat Eviscerat și fara cap Bucăți Fileu cu piele Eviscerat Eviscerat si fara cap Eviscerat și fara cap Bucăți Fileu cu piele Eviscerat Eviscerat Fără cap și eviscerat

RANDAMENTUL (%) 74-82 62-74 50-55 73-79 55-61 49-57 41-49 79-89 66-74 60-68 56-68 52-64 76-84 68-76 56-64

Evaluarea valorii tehnologice a peștelui de apă dulce ar trebui să

țină cont de

eventualele sale utilizării pentru diferite produse,având în vedere proprietățile senzoriale,cum

22

ar fi:gustul, textura, aspectul, dimensiunea și conținutul de oase.Acești parametri sunt decisivi pentru interesul consumatorului și,astfel, pentru cererea de pe piață. Peștele cu un conținut ridicat de oase nu este la fel de popular ca și produs de consum.Prin urmare, valoarea tehnologică a babuscăi este mai mică decât cea a stiucăibibane.Gustul de pește de apă dulce depinde în principal de calitatea habitatului lor de apă și de alimentele ce le consumă.Este cunoscut faptul că peștii de apă dulce sunt sortați în func ție de mărime, de obicei peștii mai mari sunt mult mai preferați decât peștii mai mici.Aceasta este de asemenea, în legătură cu conținutul de oase:de exemplu, păstrăvii cu greutatea de aproximativ 300g sunt foarte populari, prețurile crescând cu popularitatea.Cei mai scumpi sunt peștii care cântaresc peste 500g care sunt destinați pentru afumare.Cea mai bună valoare de piață este crapul de 1-2 kg dar cei care depăşesc 3 kg sunt mai puțini prefera ți de clientelă. Condițiile sanitare și de igienă ale peștelui și ale cărnii de pește de asemenea ,influențează valoarea tehnologică. Aceasta se referă la prezența de paraziți și microorganisme patogene. Cu toate acestea, rolul principal în evaluarea valorii tehnologice și utilitatea este jucat de un set de caracteristici denumit prospețime. Aceste caracteristici se schimbă în timpul perioadei de depozitare după moartea peștelui și intensitatea modificărilor depinde de specie, condițiile de pescuit și condițiile de depozitare,imediat după capturare.[15] 2.2.Modificarile post-mortem și metodele asigurării calităţii peştelui După moartea peștelui, procesele schimbărilor fizice și chimice provocate de enzime și microorganisme încep sa apară. Degradarea completă a peștilor este rezultatul final al acestor modificări. Modificările post-mortem care au loc în țesutul peștilor apar în următoarele etape: - secreția de mucozităti de pe suprafața peștelui; - rigor mortis; - autoliza ca descompunere enzimatică a țesuturilor; - alterarea microbiană; Durata fiecarei etape se poate schimba sau fazele se pot suprapune. Aceasta depinde de condițiile de depozitare, în special de temperatura care influențează foarte mult aceste procese.

23

2.2.1Secreția de mucozităţi Mucozitatea este formată în anumite celule din pielea peștelui și procesul devine foarte activ dupa moartea peștelui.Unii pești, de exemplu, țiparul, secretă mai multă mucozitate în comparatie, decât salmoniade și bibanul.Peștele care secretă cantităti mari de mucozitate au solzii slab dezvoltați, de cele mai multe ori, cantitatea de mucozitate ajunge la 2-3%din masa de pește și la randul sau creeaza probleme în timpul prelucrării.Procesul de secreție se oprește cu debutul de rigor mortis. Mâzga conține cantitțti mari de compuși azotati și acestia frunizează buna alimentație pentru microorganismele care provin din mediul înconjurator.Prin urmare mâzga alterează rapid: în primul rând oferind un miros neplăcut peștelui, și în al doilea rând deschide drumul catre mai multe și mai adânci penetrări bacteriene în interiorul peștilor.[13] 2.2.2Rigor mortis Rigor mortis este un rezultat al reactiilor biochimice complicate care determină fibrele musculare a se scurta și slăbi și, în final, peștele devine rigid.Rigos mortis are multe consecinte tehnologice. Dacă, de exemplu, oasele au fost scoase înainte de rigor mortis lungimea fileului se scurtează cu 30%.În acelaşi timp, fileul devine mai larg și mai gros deoarece volumul său nu se schimbă. În timpul procesului de rigor mortis temperatura peștelui trebuie să fie cât mai scazută posibil.De exemplu pentru babuscă și biban păstrate la 0° C rigor mortis-ul începe la 24 de ore după moarte și durează 72-80 de ore.Când aceiași specie este menținută la 35° C începe 20-30 de minute de la moarte și se oprește după aproximativ 3 ore.Timpul rigor mortis-ului începe și durata acestuia depinde de speciile de pește, de tehnica de prins peștele și de temperatură peștelui.De asemenea s-a constatat că peștii înotători rapizi, de exemplu păstrăvul, suferă rigor mortis mai repede, față de o durată mai mică la pe știi înotători mai lenți,ca de exemplu crapul. Astfel de pești, care sunt într-o stare bună (bine hrăniți), rigor mortis-ul este mai intens. Pestele pus la moarte imediat după scoaterea din apă ajunge la un stadiu al rigor mortis-ului mai târziu decât acei pești care au murit după 48 de ore, dar în cazul în care crapul a murit după o lungă agonie se stabilește dupa 24 ore. Manipularea dură a peștelui

poate scurta timpul apariției și durata rigor mortis-

ului.Un astfel de tratament cauzează o stare de stress peștelui viu. Temperatura corpului peșelui este un factor decisiv în debutul și durata procesului de rigor mortis. De obicei întârzierea începerii rigor mortis-ului și cu cât durează mai mult, cu atât este mai mare durata de depozitare a peștelui și a utilizării acestuia pentru consum. 24

2.2.3Autoliza După moartea peștelui, un proces biochimic complicat începe, ceea ce conduce la o descompunere de bază a țesuturilor, care are loc sub ifluența enzimelor.Aceste lucru implică o descompunere a proteinelor și glucidelor. Intensitatea sa nu este aceiași pentru toți compușii și descompunerea unuia poate influența descompunerea altora. Calitatea peștelui ca materie primă pentru consum sau pentru prelucrare depinde în mare masură de proteoliză,care este,descompunere proteinelor.Acest proces urmează rigor mortis-ul.Produsele finale ale hidrolizei proteice,sub influeța enzimelor, sunt :amino-acizii și alte substanțe slab-moleculare care au un impact cu privire la caracteristicile senzoriale ale peștelui.O situație similar se referaă la produsele autlizei lipidelor:această autoliză nu poate fi calificată ca o etapă în procesul de alterare. În timpul autolizei, apar modificări mari în structura țesutului muscular care devine moale, și de foarte multe ori se descompune în straturi de-a lungul miosepților.În peștii mici, apare o perforație la burtă.Din punct de vedere tehnologic, este negativă deoarece procestu proteolizei duce la o scădere a capacitații de păstrare a sucului țesutului, ducând la rezistența texturii produsului final.Degradarea proteinelor creează condiții ideale pentru dezvoltarea alterării bacteriene.[13] 2.2.4.Descompunerea microbiologică Țesutul muscular al peștelui viu este, în general, steril, dar bacteriile trec în tractul alimentar și pe piele, și de acolo pătrund în mușchi, de exemplu prin intermediul vaselor sanguine.Acest process este favorizat de schimbările structural din țesut, ca urmare a rigor mortis-ului și autolizei. Bacteriile sunt capabile sa descompună proteinele, dar produsele proteolizei, cum ar fi amino-acizi și alți compusi moleculari azotați pot oferi o mai bună alimentație.Astfel s-a constatat că din cauza conținutului mai mic de astfel de substanțe , țesutul peștelui de apă dulce suferă o descompunere microbiologică mai înceată decât țesutul peștelui marin.Microorganismele determină descompunerea, nu doar a proteinelor ,dar și a altor compuși care conțin azot, lipide la peroxizi, aldehide, cetone și acizi slabi alifatici.Cu toate acestea, descompunerea compușilor azotați se produce mult mai rapid decât în cazul lipidelor. Compușii cum ar fi amoniacul, hidrogenul suflurat și mercaptanii, indolul, etc sunt produsele finale ale alterării microbiologice a peștelui, care produc o neplăcută și apoi o dezgustătoate aromă.[9]

25

2.3. Indicatorii de prospețime ai peștelui Peștele de apă dulce ca și alte specii, sunt materii prime care se deteriorează rapid. Acest lucru semnifică faptul ca ambii, producătorul si consumatorul sunt de foarte multe ori expuşi la riscul de cumpărare de pește care

nu este în stare proaspată sau chiar

deteriorat.Cunostiințele valabilității medii pentru anumite pecii de pește-în funcție de condițiile de depozitare –reprezintă un principiu de bază aplicat în industria alimentară și a peștelui. Metodele eficace, obiective și repetabile de evaluare a prospețimii materiei primetrebuie sa fie specificate, dar încercările de până acum abia au început sa arate rezultatele positive.Aceasta permite determinarea și stabilirea diferențelor în textură, gust și ulterior, valoarea de utilizare a materiilor prime. În general, se presupune că înainte de dispariția caracteristicilor dorite, peștele este considerat a fi in stare proaspăt, în timp ce aspectul caracteristicilor nedorite sau dezgustătoare

îl desconsideră ca

materie primă

( tabelul 8). Cel mai greu pas este acela de a determina o stare intermediară,în care pe ștele nu este în intregime proaspăt. Analiza senzorială este,prin urmare,efectuată pe peștele brut și preparatele

din

pește.Aroma,aspectul

și

starea

cavității

abdominal(pentru

peștele

neeviscerat)sunt principalii indicatori de calitate,în cazul peştelui crud. Pentru peștele gatit,mirosul este cel mai important indicator.[14]. Tabelul 8 Caracteristicile senzoriale ape peștelui proasăt și alterat Partea corpului examinata Starea corpului Ochii Gura Operculele Branhiile Mucusul Solzii Spinarea Anusul Corpul Muschii

Calitatea peștelui Bună Cu inceput de rigiditate Curați,bombați,corneea transparentă Închisă Bine lipite de branhii Roșii fară miros și fară mucozitate

Alterat Cu semne avidente de putrefacție Tulburi și mult adânciți în orbite

Mult deschisă Usor îndepărtate de branhii Cu aspect murdar ,acoperite de mucozități;pronunțat miros de putrefacție În cantitate mică fară mos Mucozități foarte multe,întunecate,cu miros urât Lucioși și bine fixați Intunecați și cad usor Elastică,apăsând cu degetul,urma Moale dar nu elastică,urma dispare repede degetului nu dispare Retractat,concav și albicios Proeminent și de culoare roșie murdar Luat în mâna nu se îndoaie Luat in mâna se îndoaie usor Bine legați de coloana vertebrală Se desfac ușor de pe coaste și de coaste 26

2.4. Manipularea peştelui de apă dulce înainte de procesare Prelucrarea peștelui de apă dulce, la fel ca și alte prelucrări ale alimentelor ca și materie primă, ar trebui:să asigure cea mai bună calitate pe piață; să asigure o bună formă de semi-prelucrare a produsului final; asigurarea siguranței sănătății a produselor;să aplice cea mai rațională metodă brută de prelucrare; reducerea deșeurilor, pe cât posibil Datorită compoziției chimice, peștele este o materie primă perisabilă. Aroma peștelui și textura se schimbă rapid în timpul perioadei de depozitate după moarte. Astfel, este recomandabil ca la prelucrarea peștelui de apă dulce să se mențină cât mai mult în viață atâta timp cât este posibil. În scopul de a reduce procesele bacteriene, imediat după moartea peștelui, acesta trebuie să fie decapitat, spălat și refrigerat, în scopul de inhiba procesele enzimatice nefavorabile și

bicrobiologice. Dacă peștele nu

este

vândut

proaspăt, metodele de

conservare ar trebui să fie aplicate în scopulde a prelungi termenul de valabilite. Acesta ar putea include congelarea, afumarea tratamentul termic (sterilizare, pasteurizare, etc ). Un alt aspect de prelucrare a peștelui este de a oferi produselor o formă mai atractivă pentru consumator, de exemplu, fileul fără oase sau peștele decapitat cu aripioarele scoase. Cel de-al treilea scop principal de prelucrare a peștelui este calitatea înaltă a produsului și prelungirea termenului de valabilitate. Peștele proaspăt poate fi stocat doar pentru un scurt timp, pe care tehnologiile de prelucrare îl permit, pentru ca durata de depozitare a peștelui să fie prelungită, fără pierderi semnificative de calitate. Prelucrarea peștelui trebuie să se asigure siguranța deplină a produselor din pește și condițiile sanitare corespunzătoare, precum și selecția unui proces (de exemplu, sterilizarea, pasteurizarea), care face imposibilă dezvoltarea de microorganisme dăunătoare și de toxine. Produsele de înală calitate, care sunt în condiții de siguranță și satisfac consumatorul pot fi atinse prn respecarea parametrilor de prelucare, de la începutul operațiunii până la distribuirea produsului final. Prelucrările adecvate trebuie să permită utilizarea maximă de matrii prime și astfel, să contribuie la creșterea profitabilității economice. Acesta este o abordare de bază în industria modernă. Ooperație de procesare a fileurilor oferă un exemplu clasic de o astfel de abordare, în care, în afară de fileuri, carnea tocată poate fi produsă din deseuri, iar restul vândut ca hrană pentru animale. Cu toate acestea, realizarea acestui obiectiv, în esență, prevede ca mecanizarea să fie introdusă în prelucrare, deși la o scară redusă. În acela și timp, este de remarcat faptul că producția de produse de bază este, evident baza profitabilității prelucrării și 27

poate fi un factor decisiv pentru supraviețuirea mai multor înterprinderi de prelucrare a peștelui, în special cele mici. Pescuitul, procesarea, transportul și comercializarea produselor pescărești sunt operațiile principale într-un lanț complet de prelucrare. Fiecare are propria importanță, dar numai împreună pot forma un proces inseparabil de a oferi clientului un produs de calitate superioară. Calitatea materiei prime și necesitatea sa pentru utilizările ulterioare în prelucrarea ulterioaă este afectată de metoda ce captare a peștelui. Metodele de pescuit improprii, de ex. prinderea a prea mulți pești într-o singura pasă, determină nu numai deteriorarea mecanică a peștelui, dar și creează stres și unele condiții care accelerează procesele peștelui care încep după moarte. În multe țări, consumatorii sunt obișnuiți să cumpere pește viu, cast lucru asigură cea mai înaltă calitate. Acest obicei are forme diferite, de exemplu , consumatorul cumpără pește viu, de exemplu crap sau păstrăv și îl prelucrează acasă. De foarte multe ori pe ștele viu poate fi cumpărat și prelucrat parțial la magazin de către comerciant, de exemplu se poate tăia fileuri. În unele restaurante clientul își poate alege peștele dintr-un acvariuși apoi acesta este preparat pentru consum. Astfel, tradițional, calitatea și prețul constitue motivul pentru pregătirea peștelui, și transportul propriu-zis, sunt operațiunile preliminare de prelucrare a peștilor de apă dulce ca păstrăvul, crapul, țiparul, etc. În urma prelucrării a peștilor se pierde o mare cantitate de materie primă ce poate fi utilizată pentru procesarea subproduselor din pește. Aceste pierderi

sunt

detaliate

in

tabelul 9, unde este reprezentată compozi ția

gravimetrică a unor specii de pești. Cu toate acestea, producătorii ar trebui să țină cont că nu toți peștii sunt adecvați pentru transportul în stare vie. Prin urmare, doar după pescuit, peștii ar trebui să fie sortați și numai cei în stare bună, sănătoși și nedeteriora ți să fie destinați vânzării ca pește viu. Sortarea peștelui este prima dată condiționată în apă de calitatea corespunzătoare. Procesul de condiționare reduce stresul, inhibă metabolismul și, în același timp, alimentele rămase sunt eliminate pe conducte alimentare și oxigenul este redus. În timpul procesului de condiționare peștele nu este hrănit suplimentar astfel se inhibă metabolismul și, de asemenea limitează excreția de amoniac și dioxid de carbon. În procesul scurt de condiționare 1 m de apă este suficient pentru 50-60 kg de crap, 30-40 kg de știucă, 20-25 kg de păstrăv sau știucă-stinghie.[13] Apa prevăzută pentru condiționare trebuie să fie corect oxigenată. De exemplu, în cazul unui 1 kg de pește la o temperatură de 10° C necesarul oxigenului este: 25 mg pentru țipar, crap de 45mg, 50 mg de știucă. Peștii tineri au nevoie de mai mult oxigen decât peștii în vârstă. Consumul de oxigen depinde de asemenea de 28

durata vieții peștelui. Cantitatea de oxigen dezvoltată în apă depinde de temperatura apei care ar trebui să fie destul de scăzută. Dar pentru speciile stenotermale de crap, temperatura apei ar trebui sa fie nu mai putin de 10-12° C vara și de 5-6° C primăvara și toamna. Temperatura optimă pentru condiționare și transportul păstrăvului este de 5-6° C vara și de 35° C primavara. În timpul iernii peștele tolerează temperaturi de 1-2° C. În zilele noastre, rezervoarele speciale cu sistem de aerare și, adesea cu sisteme de răcire și de filtrare (cărbune acvatic, filtre biologice) sunt folosite pentru transportul de pește viu. În soluții simple de apă este răcit cu gheață. Răcirea este importantă în special în timpul verii și în transportul

pe distanțr lungi. Dacă toți parametrii, de exemplu, temperatura,

oxigeneul, sunt întreținuți în mod corespunzător, și în cazul în care temperatura nu depășește 10° C, scăderea în greutate variază de la 1 la 6% și aproximativ 10% la crapi și 20% din păstrăvi mor în timpul unui transport de șase zile iarna. În prezent, specii mari de pești valoroși sunt transportațu aerian, caz în care aceștia sunt plasați în pungi mari de plastic cu sisteme de aerare. Tabelul 9 Compoziția gravimetrică a unor specii de pești. Denumirea speciei Nisetru Păstrugă Crap Plătică Șalău Știucă Somon Hering Atlantic Hamsie Cod Merlucius Sebastă Stavrid Macrou

18 16 18 14 15 20 22 12,3

% față de greutatea totală Carne Piele Oase, Aripioare cartilagii 49 5,5 7,5 2,5 50 6,5 11,5 1,5 47 4,0 8,5 3,0 49 3,5 11,5 3,5 53 3,5 7,5 3,0 50 3,5 7,5 2,5 52 5 8,0 2,5 62 6,5 1,5

20,5 20,0 16,5 28,5 25,0 22,5

54 49 54 45 48 50

Cap

3 3,5 2 4,5 3 2

4,0 8 6 9 9,5 8

2,0 2,0 2,5 2,5 1 2,5

Solzi

Viscere

2,0 2,0 5,0 4,5 2,5 3,0 1,5

15 13,5 13 13 9,5 12 9,5 15

1,0 1,5 -

14 16 16,5 9 10,5 14,5

Peștele este cu atât mai valoros cu cât compoziția gravimetrică (raportul dintre diferitele părți componente și greutatea totală a peșteleui x100) este în favoarea părților comestibile (carnea și gonadele adică icre sau lapți) și nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi și uneori pielea). În general, partea comestibilă (fileul cu pielea și

29

goandele) variează între 45 și 80% capul între 10 și 12 % ( hering, cambulă), și 20-22% (sturioni, cod, somn și știucă), ajungând până la 25-28 % (sebasta, stavrizi etc ).[13] 2.5. Modalități de valorificare a peștelui Peștele viu Se comercializează , în special, peștii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, știuca, șalăul, carasul, păstrăvul. Înainte de transport , peștele viu se menține 24 de ore în așa numită parcare fără alimentare pentru golirea conținutului stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la o temperatură care să oscilize cu maximum 6° C față de apa din eleșteu. Raportul pește apă la transport este de: 1:1,5 sau de 1:2 pentru distanțe mici și 1:3 și chiar 1:4 pentru distanțe mari. În magazinele de desfacere, peștele viu se păstrează în acvarii în condiții de temperatură și oxigen normale ( începând cu lunile răcoroase). La livrare se socotește pește viu numai acela ce se mișcă normal (este vorba de mișcarea corpului, a operculelor și a maxilarelor ) și înoată cu spinarea în sus. Peștele congelat Peștele se poate supune congelării sub formă de pește întreg, fileuri, batoane. Peștele întreg paote fi congelat ca atare, eviscerat și decapitat. Peștele mare ( morun, nisetru, somon) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Fileul reprezintă

porțiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrala și

congelate fie în pachete mici (400g) , fie în brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici și după congelare în cazul brichetelor. La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pește trebuie să fie de cel puțin -12° C până la -18° C. Taote speciile de pește congelate trebuie să fie glasate, cantiatea de glazură față de greutatea peștelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2-3 ori a peștelui separat sau a blocului intreg congelat. Temperatuta apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2° C. În apa de glasare se paote introduce alginat

de sodiu sau carboximetil celuloză ( pentru micșorarea ritmului de

sublimare a glazurii, pentru reducerea insușiriicasante agheții și pentru ușurarea desprinderii peștilor din bloc la decongelare), respectiv antioxidanți (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simplă prelungește durata de conservare la -18° C cu 4 luni. Ambalarea peștelui congelat.Blocurile de pește întreg si file se ambalează,de regulă,in lăzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm și cu o capacitate de 3030

60kg(3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare).Pe fundul lăzii și peste brichete se pune o foaie de carton,iar intre brichete câte o foaie de hârtie pergament. Blocurile de pește întreg și fileuri se pot ambala și în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un amestec format de parafină 85% și cerezină 15%.Acoperirea interioară poate fi realizată și cu o emulsie de material plastic. Fileurile și batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocotractabile (sistem Criovac) care se introduc în cuti de carton. Depozitarea peștelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse intre 2329°C, durata de depozitare fiind în funcție de temperatura aerului din depozit. Peștele cogelat trebuie să corespundă parametrilor prezentați în continuare. Aspect exterior: pești întregi, fără rupturi și lovituri, cu suprafața curată, de culoare naturală.Se admit mici vătamari și tăieturi ale pielii precum și sângerări.În cazul stavridei macroului și sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peștelui.În brichetă (blocuri), peștele trebuie să fie asezat uiform. Fileurile de pește nu vor conține oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pielița neagră, și alte

corpuri

străine.

Consistența (după congelare): fermă cu carnea bine legată de oase. Mirosul (după congelare):similar peștelui proaspăt, fără miros străin. Peștele afumat Prin afumare se conservă pentru o perioadă mai mare(fumul are acțiune bactericidă și bacteriostatică precum si acțiune antioxidantă), capăta un gust și un miros mai placute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-aurie atrăgător. Afumarea se petrează la toate speciile de pește (de apă dulce marin și oceanic), dar mai ales la peștele gras deoarece se obține un un produs de calitate superioară. Metodele de afumare sunt:la cald, la semicald, la rece. Afumarea la cald este, de fapt o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80°C și durează 2-4 ore.Tehnologia cuprinde următoarele operații:recepție cantitativă și calitativă a materiei prime, inclusiv decongelarea în cazul peștelui congelat, spalarea peștelui, sărarea peștelui; legarea peștelui sau înșirarea lui pe sârmă, sfoară, sipci, cuie; zvântarea; coacereaafumarea; răcirea; ambalarea si depozitarea. Decongelarea se face in aer la 20 °C timp de 24-36 de ore,sau în apăla 15...20° C timp de 1,5-4 ore,sau în saramură de 3-4%,la 20...25° Ctimp de 14 ore. Sărarea se face în saramură cu p=1,18-1,2 glcm3, folosind raportul pește/saramură 1:2 și durează 2-6 ore, până ce peștele are un conținut se 2% sare (pierderile în greutate la sărare sunt de 3-4%) Zvântarea se face la 50...80° timp de 30-60 min. 31

Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140°C timp de 30-60 min (pierderile în greutate sunt de 14%-40%) Afumarea propriu-zisă se face la

80-110°C timp de 1-3 ore.La coacere și la

afumareala cald se realizează: -hidroliza partială a colagenului; -denaturarea completă a proteinelor, și coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a enzimelor; -contractarea țesutului muscular, micsorarea volumului peștelui ca urmare a eliminării apei, pierderi de grăsime și contractarea țesutului muscular; -distrugerea parțială a unor vitamine; -topirea parțială a grăsimii, scurgerea parțială a acesteia împreună cu sucul care antrenează substanțe extractive azotate și neazotate; -distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor; -diminuarea valorii nutritive prin pierderea de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine. Răcirea peștelui are loc la aer cu circulația naturală timp de 6-8 ore, sau în aer cu circulție forțată, timp de 0,2-2 ore,până la temperatura peștelui de 15...18°C.La răcire se înregistrează pierderi de 2-3 %. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0....2°C. Afumarea la semicald se foloseste la peștii cu carnea fină.Temperatura fumului este de 60...80°C iar durata de 2-5 ore.Conținutul de sare în produsul finit este de 5-7% Operații tehnologice: -tăierea peștelui se face sub formă de trunchi despicat pe spate,burtă batog și, mai rar, trunchi desfăcut.Se poate folosi și peștele întreg; -sărarea se poate face până la un nivel de sare în carne de 8-12 % iar ulterior peștele se desărează la 6-8% sare în carne. Dacă se pleacă de la peștele sărat cu 12-14%sare, desărarea se face tot pâna la 6-8% sare în carne.La desărare pierdeile de substanțe azotoase sunt de 3.5-14%. La desărare are loc și o umflare a cărnii de pește prin hidratare, creșterea în greutate fiind de 4-8% -zvântarea peștelui are loc la 25...30°C și cp=50, pierderiile în greutate fiind de 35%față de masa peștelui intrat la zvântare; -depozitarea are loc la 0....2°C timp de maximum 2 luni. Mijloacele de afumare pentru pește sunt aceleași ca și pentru produsele din carne.

32

Peștele afumat se ambalează în lădițe din lemn sau din plastic căptușite cu hârtie pergaminată. Se mai poate ambala în folie din plastic cu închidere în vid. Peștele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiții: -aspectul exterior:pește întreg sau tăiat, cu piele curată și svântată, fără sare la suprafață, se admit ușoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum 5% din exemplare de pește dintr-o unitate de ambalaj. La peștele afumat, eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere; -culoare în exterior: aurie, uniformă se admite culoarea brun închis și porțiuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare; -gustul și mirosul specifice: de pește afumat, fără gust și miros străin sau rânced -consistența cărnii: densă și suculentă; La peștele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte: -pești arși parțial: aceștia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind aproape de sursa de căldură; -pești de culoare închisă, consecința consecința unei zvântări insuficiente (suprafața umedă) sau folosirii la afumare a lemnului de esență moale; -pești cu pete albe, care se doresc lipirii peștilor în timpul afumării; -pete de sare la suprafața peștelui, care apar în cazul în care peștele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare; -peștele mucegăit, la suprafață sau în stratul subcutan, care este consecința depozitării acestuia în încăperi neventilate cu o mare sau consecința ambalării peștelui în stare caldă în lăzi fără orificii în pereții laterali; -crusta de sare care apare la depozitarea peștelui afumat cu un conținut de sare mai mare de 12%; -pește afumat excesiv, consecința unei afumări indelungate cu fum dens. Acest pește are culoare închisă și gustul și mirosul accentuate de fum; -scurgeri de culoare neagră,care apar pe suprafața produsului, în cazul supraîncărcării incintelor de afumare, cu gudroane și rășini care se preling pe suprafața peștelui; -scurgeri

de fluide celulare și

grăsime, care apar în cazul afumării peștilor

neeviscerați și grași, prin nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere. Peștele afumat se poate și infesta cu dăunători, principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ouă în lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în pește, mai ales prin orificiul bucal și branhial și consumă organele interne și carnea, pielea rămânând intanctă. Infestarea poate fi împiedicată prin protejarea depozitului de produs finit fără de pătrunderea insectelor.[13] 33

2.6.Ambalarea utilizată la procesarea peștelui de apă dulce 2.6.1.Rolul ambalajului Asigurarea caltății este esențială în fiecare proces tehnologic, precum și materiile si materialele de ambalare adecvate sunt de o mare importanță.Dacă aceste cerințe nu sunt îndeplinite toate eforturile făcute în timpul prelucrării ar putea fi de puțin folos, care ar putea duce la pierderi economice grave. Ambalajul trebuie să protejeze produsul de contaminare și de prevenire a rebutului, și, în același timp, acesta ar trebui să: -prelungească termenul de valabilitate al unui produs; -să faciliteze distribuirea și afișarea produsului; -să ofere o mai mare atracție asupra consumatorilor de produse; -să faciliteze afișarea de informații despre un produs; Calitatea peștelui de apă dulce, care este livrat la consumator sau inteprinderii de prelucrare a peștelui viu va depinde foarte mult de manipularea corectă în timpul transportului, și atunci când sunt prelucrate, de ambalajul adecvat.Pe distanțe scurte, pești vii pot fi transportați în containere cu capace izolate, capacitatea variind de la 300 la 1000 kg pește.Peștii pot fi deasemenea în camioane normale, dar pentru distanțe lungi apa din recipiente trebuie sa fie racită și aerată de dispozitive portabile. În scopul de a menține o bună calitate

în stare proaspătă

a peștelui în timpul

transportului cutiile pentru pește realizate din materiale adecvate ar trebui să fie utilizate. Când se achziționează cutii pentru pește, următoarele şase cerințe ar trebui sa fie amintite: -să fie de dimensiuni potrivite pentru o gamă de pește pentru a fi ușor manipulate sau ca produsul sa fie pus în ele; -să fie de o dimensiune convenabilă pentru manipularea manuală sau pentru ridicarea mecanică; -să fie de așa natură, încât să fie stivuite pe containerele de jos perfect și nu pe pește; -să fie construite din materiale impermeabile și să nu se decoloreze; - să fie usor de curățat; -să ofere drenaj pentru gheață topită; Cutiile pentru pește sunt, de obicei, făcute din polietilenă de înaltă densitate.Deși acest lucru oferă mai multe avantaje, cum ar fi durata, ușurința la curățare, există și dezavantale de exemplu prețul ridicat și faptul că acestea nu sunt returnabile.Acesta este motivul pentru care se folosesc cutii disponibile de aproximativ 25 kg capacitate (de pești și de gheață), acestea sunt mai des folosite

deoarece:acestea includ cutiile de carton, cutiile cu ceară și cele 34

impermeabile .În caz de transport cu camioane fără sistem de răcire, izolarea în cutii de carton, de exemplu, realizate din panouri mulate de poliestiren ar trebui utilizate.Acestea din urmă

să fie

este frecvent utilizată pentru livrarea peștelui refrigerent

și

congelat în produse pescăresti la en-gros și cu amănuntul la desfacere.În caz de fileuri fiecare strat de fileuri ar trebui să fie ambalat subțire și separat de gheață cu o folie de plastic. Cutiile stiroper sunt vândute în mod normal, cu capace, care se potrivesc foarte atent și pot fi cu sau fără găuri de drenaj.Într-un interval tipic, grosimea peretelui variază cu dimensiunile cutiei; de exemplu, o capacitate a cutiei de 6kg are o grosime de 15mm a peretelui, o cutie de 10 kg cu un perete de 19 mm, o cutie de 25 de kg de 25 mm de perete. Principalul dezavantaj al cutiilor de polistiren modelate este lipsa lor de putere .Ele sunt usor deteriorate sau rupte la manipularea dură. Aceasta limitează mărimea și utilizarea lor. Polistirenul este dificil de curățat .Cutiile de polistiren sunt dificil de reutilizat și sunt de obicei ne-returnable.Ele pot provoca probleme de eliminare din cauza prelucrării lor in vrac. Industria de ambalare îmbunătățeste produsele sale, prin utilizare a unor materiale noi cu proprietăți izolante bune sau prin introducerea unor sisteme noi de aerisire a produselor. Noile recipienete sunt de multe ori mai uşoare și mai puțin voluminoase .De exemplu sistemul de ambalare Therma Grad constă într-o pungă de plastic metalizată (care reflectă practic toată căldura radiantă).Aceasta este apoi înfăsurată într-o cutie impermeabilă și fără scurgeri.Punga metalizată, impreună cu un înveliș, sub formă de balon oferă o dublă izolare.Punga Therma Grad poate fi închisă etanș,și prin urmare să fie utilizată pentru transportul de pe ște viu. Cutiile stratech aluminizate au un zid de doar 5 mm grosime și se susține că aceste cutii au caracteristici similare izolante ca și cutiile de poliestiren cu 30 mm grosime a peretelui. Principalele dezavantaje în

utilizarea

containerelor returnabile de

marfă sunt

costurile de transport pentru returnarea containerelor goale. 2.6.2.Ambalarea cu bucata pentru produsele din pește de apă dulce Rolul principal al ambalajelor este descris mai sus, dar in ceea ce priveste prezentarea de vânzare cu amănuntul ar reduce, de asemenea, mirosul și scurgerea, și permiterea ca produsul să fie achiziționat și usor de manipulat, însemnând introducerea acestuia în cosurile de cumpărături alături de alte achiziții. În plus, ambalajele produselor pescărești ar trebui să asigure un mod atractiv de prezentare printre ale produse alimentare, fără a le contamina. Materialele de ambalare de bază includ hârtia, cutiile de carton, foile de metal, foliile de metal și mute tipuri de materiale plastice, rolul hârtiei și al materialelor de amblaj din carton nu v-a scădea. 35

Hârtia Kraft sau cartonul, sunt adesea laminate cu polietilenă sau folie de metal aluminiu care le face impermeabile.Un astfel de material este utilizat pentru producerea de tăvi pentru ambalarea produselor proaspete sau congelate.Mai des, tăvile sunt fabricate din material plastic, cum ar fi poliestiren dilatat.Poliestirenul dilatat este utilizat frecvent, dar este parțial oxigen-permeabil și asa că acele produse care sunt sesibile la râncezire trebuie sa fie suplimenrat ambalate sau împachetate cu filmul potrivit. Materialele menționate mai sus sunt stabile la temeperaturi ridicate, și, prin urmare nu sunt potrivite pentru tăvile ce sunt ulterior folosite într-un cuptor.Poliesterul poate fi folosit ca material de ambalaj, pentru încălzirea produsului tradițional în cuptoare dar acest material nu poate fi folosit pentru gătirea cu microunde. Tăvile utilizate pentru ambalare sunt, în general, înfoliate cu un film de protecție de multe ori cu ambalaj de pe care se contractă. Contractarea filmului este realizată prin utilizarea de aer cald sau apă caldă. Întinderea ambalajului este adesea folosită pentru produsele care sunt sensibile la căldură.Filmul este întins pe produsul manual (de foarte multe ori în supermarket) sau de maşină. Foliile folosite ca ambalaj sau pungile pentru ambalarea tăvilor cu produsul trebuie să fie extensibile și impermeabile la gaze cum ar fi oxigenul .Sute de filme diferite sunt folosite în industria de ambalare. Acestea pot fi clasificate în general în două grupe: filme de bază care constă dintr-un singur strat de film; laminate, constând din două sau mai multe filme de bază lipite împreună sau legate împreună de căldură sau de adezivi. Din material plastic, cum ar fi filmul de polietilenă sau copolimerii de etilenă și acetatul de vinil sunt foarte des utilizate pentru ambalarea produselor congelate. Ambalajele din polietilenă pot fi produse manual, utilizând pungi pre-făcute. Un impuls este utilizat pentru a sigila pungile, care sunt umplute cu mâna. În scopul de a îmbunătăți, proprietățile

de barieră ale pachetelor laminate sunt

utilizate, de exemplu, filmele din poliester/polietilenă.Produsele care sunt deosebit de sensibile la

oxigen sunt vidate.În timpul

operațiunii de închiderii, aerul este scos din

pachet.Un laminat nailon/polietilenă este frecvent ca material de ambalare. Acest tip de ambalaj este utilizat, de exemplu, pentru păstrăvul afumat, care este aranjat pe o tablă cu, de exemplu, o textură acoperită. Există numeroase mașini penru ambalare prin vidare cu o singură, dublă sau o cameră continuă. Mașinile de închidere prin vidare pot fi în plus, echipamente cu un sistem de ambalare cu atmosfera modificată (MAP). Imediat după înlăturarea aerului din pachet un amestec de gaze este pompat în interior. De obicei, acest amestec este format de 30%azot, 40%dioxid de carbon, și 30% oxigen. În caz de grăsime de pește oxigenul se înlocuiește cu azot. Această metodă este din ce în ce mai utilizată pentru 36

ambalarea peștelui proaspăt.Produsele de MAP trebuie să fie depozitate la temperaturi mai mici de 3°C din cauza riscului infectării cu C.botulinum. Pachetele MAP constă din două tipuri de folie. Partea de jos este folie de film-rigidă sau semi-rigidă. Această folie este formată, de exemplu, prin extrudare și tava rezultată este mutată în secțiunea de ambalare. Deoarece produsul se scurge, acesta este plasat pe o tavă de absorbție. Partea de sus este trasă peste tăvile pline și sigilată în jurul marginilor. Ambalajul poate evacua gazul înainte de închidere. Ambalarea cu folii prin vidare devine din ce în ce mai frecventă pentru ambalarea peștelui afumat. În acest proces ambalajul este încălzit și învelit asupra produsului ,filmul modelându-se complet pe forma produsului și închizând produsul complet,formând un extraambalaj.[8] 2.7. Cerințe de etichetare pentru produsele din pește de apă dulce Lipsa de standarde detaliate și existența doar a unor regementări limitate cu privire la salubritate și condițiile sanitare pentru producția și comerțul de produse alimentare caracterizează economia de piață.Aici problema etichetării este de o importan ță deosebită.Regulamentele în acest sens sunt foarte detaliate și sunt menite să protejeze sănătatea consumatorilor și asigurarea celor mai bune informații.Aceste cerințe permit consumatorului să decidă ce vrea sa cumpere.O etichetă pusă pe produs ar trebui să informeze consumatorul cu privire la materiile prime utilizate, metoda de preparare și forma de consum, termenul de valabilitate, etc. Etichetarea produselor este de primă îngrijorare în Uniunea Europeană Directivă 79/112/CEEdin 18 decembrie 1978 a fost revizuită de mai multe ori, și acolo, în 1990 a intrat în vigoare o nouă directivă90/496/CEE care implică etichetarea și oferirea de informații cu privire la valorile nutritive și energetice(kalsau kj/100 g sau 100 ml), cantitatea de bază de ingrediente și compuși nutritivi,cum ar fi:proteine, glucide, grăsimi, fibre, sodiu și conținutul de vitamine(CEE,1979).Aceste cerințe au fost completate în Directiva 89 /396/CEE recomandând etichetarea loturilor de produs, care ar face mai usor retragerea de la lot de marfă pe cifra de afaceri în caz de pericol pentru sănătate.[8]

CAP. III. CONTROLUL CALITĂȚII PEȘTELUI PE FLUX TEHNOLOGIC 37

Controlul este o metodă tradițională, limitat la controlul pe produsul final.Practica a dovedit că acesta nu este suficient și că, calitatea controlului ar trebui să fie efectuată în timpul tuturor etapelor de producție, pornind de la un contract de furnizare de materii prime, prin toate fazele de prelucrare, depozitare și distribuție a produselor finale.O astfel de abordare nu este un control al calității dar constituie asigurarea calității care acoperă întregul lanț de producție.Mai jos, principiul, cu privire la controlul de calitate este prezentat cu privire la principalele operațiuni individuale și la procedeurile de prelucrare a peștelui.[3] 3.1. Primirea și depozitarea materiilor prime Acest pas de control determină calitatea produsului final și ar trebui să se desfăsoare extrem de atent.În general este format din trei elemente: -controlul temperaturii peștelui în timpul transportului(temperatura record); -controlul temperaturii peștelui și controlul înghețării; -controlul de calitate al peștelui cumpărat. Temperatura peștelui ținut în timpul transporului este, de obicei, înregistrată în mod automat sau periodic de către conducătorul auto.Această temperatură record este parte a documentației de transport a peștelui.Măsurătorile temperaturii reale a țesutului de pește și controlul înghețării se fac pe probe în mod aleatoriu.În afară de aceste elemente starea de salubritate din mijloacele de transport și din containere, precum și etichetarea, sunt verificate.Numarul cu probe/pachete cu pește pentru a fi evaluate mai departe depind de marimea lotului, și ar trebui să se specifice în mod clar în procedurile obligatorii sau a codurilor de bună practică de fabricație, probabil în cadrul standardelor sau specificațiilor contractuale.Temperatura peștelui achiziționat trebuie să fie aproape temperatura de topire a gheții și nu mai mare de 4°C.Probele de pește luate pentru măsurarea temperaturii sunt, în acelas timp, probele analizate pentru controlul calității materiilor prime.De obicei, în cazul loturilor de mărime medie opt pachete sunt luate și în fiecare pachet temperatura este luata de 3 ori. Evaluarea detaliată a calității se face în conformitate cu cerințele prevăzute în procedurile în vigoare ,în standarede sau în coduri sau în cazul în care aceste există.O astfel de evaluare se realizează pe un eșantion mediu dintr-un set de pachete în mod aleatoriu. Analiza senzorială a materiei prime este o parte principală de control, și permite pe deplin investigarea caracteristicile peștelui. Această analiză include aspectul pielii, ochii, branhiile, și peștele ca un întreg, culoarea țesutului de pește; daunele peștelui, elasticitatea 38

țesutului, forma organelor individuale; aroma și gustul, textura cărnii de pește după preparare. Apariția caracteristicii inadmisibile, cum ar fi de exemplu mirosul acidulat al branhiilor, mirosul ciudat/nefamiliar al cărnii de pește, cauzează ca materia primă să fie descalificată și exclusă ca și materialul destinat prelucrării.În cazul peștilor vii apariția lor și mișcarea acestora în apă într-un container sunt evaluate. La fel și gradul de infestare cu paraziți determină în continuare procedura

de

control.În cazul în care prezența de paraziți care sunt dăunători pentru om este detectată,pești pot fi vânduți în stare proaspătă.După cum s-a menționat mai sus,această chestiune ar trebui să luată în considerare de către receptor în cazul în care contractul este pregătit.Rezultatul final al controlului de calitate a materiei prime este decisiv cu privire la continuare procedurii în timpul prelucrării peștelui.În general,atunci când

peștele este clasificat ca fiind în

conformitate

și acesta este pus în depozitul

cu cerințele

și răcit insuficient

frigorific.Temperatura în interiorul depozitul frigorific trebuie să fie aproape de 0°C și trebuie înregistrată încontinuu.Dacă temperatura nu poate fi înregistrată în mod automat,masurile trebuie să în continuu.Dacă temperatura nu paote fi înregistrată în mod automat ,masurile trebuie să se ia nu mai puțin frecvent decăt o dată la două ore. 3.2. Controlul calității în timpul procesului de producție Performanța programului de control în timpul procesului de producție depinde de profilul de producție

desfăsurat în inteprinderea

de prelucrare.Fiecare inteprindere

de

prelucrare trebuie să întocmească un grafic de flux al întregului proces începând de la materiile prime,prin fiecare operațiuneindividuală și proces,până la produsul final și cu toatel punctele ale controlului de calitate indicate.Criteriile de selecție pentru punctele de control depind de pericolele potențiale,care,în caz de lipsă de manipulare,pot provoca un risc atat pentru produsele alimentare cât și pentru consumator.De exemplu,controlul temperaturii în timpul operațiunilor

individuale ,durata lor,concentrația de aditivi

alimentari,etc,sunt

parametrii tipici și critici,măsurați la punctele de control. Supravgherea tehnologică

este responsabilă pentru utilizarea corespunzătoarea

parametrilor de prelucrare.Personalul de controlal calității este

responsabil pentru

monitorizarea acestor parametrii,precum și în caz de abatere aceștia trebuie să înteprindă măsuri corective corespunzătoare[5] Ultimul pas în procesul de producție este cotrolul

calității produsului final

în

conformitate cu cerințele tehnice și specificațiile incluse în contract sau în standarde în cazul îîn care acesta este obligatoriu.Oastfel de evaluare se efectuează în conformitate cu 39

procedurile aprobate cu o privire specială la cerințele legate de calitate a sănătații într-o anumită țară.Acest tip de control va dispărea în viitor ,deoarece o introducere a unor sisteme de asigurare a calității, va elimina această formă de control tradițional(Bonell 1994;Jakobsen și Lille,1992;Huss.1994) Personalul de control al calității este ,de asemenea,responsabil penru supravegherea asigurării curățeniei și dezinfecției liniilor de producțir și a camerelor deprelucrare.Întreținera curățeniei și a dezinfecției ar trebui să se efectueze în conformitatecu un program aprobat de consiliere locale ale serviciului veterinar.Personalul de control al calității asigură respectarea acestui program,în special,care se referă la: -tipuri de detergenți /dezinfectante și concentrațiile utilizate; -respectarea procedurilor de curățare/spălare și dezinfectante ; -efectuarea determinărilor microbiologice periodice de pe suprafața echipamentelor și a utilajelor de prelucrare; -controlul igienei personale a personalului,inclusiv

îmbrăcămintea de lucru și a

vestiarelor de intreprindere. În concluzie,personalul controluluio de calitate este responsabil pentru realizarea acestui program precum și pentru condițiilor igienico-sanitare ale înteprinderii de prelucrare și pentru a se menține documentația referitoare la aceste activități.[3] 3.3.Controlul în timpul depozitării și distribuirii produselor de pe ște de apă dulce Produsele din pește direcționate pentru depozitare sau pentru vânzare sunt verificate aleatoriu de către personalul de control intern al calității.Acest control,printre altele se referă la: -materiale de ambalare și etichetare corespunzătoare (în conformitate cu cerințele oficiale); -durata și temperatura de depozitare; -condițiile adecvate de depozitare,de exemplu gheața adecvată,temperatura,etc; -alegerea mijloacelor de transport și a condițiilor de igienă(curățenia,temperatura optimă etc); -încărcarea corespunzătoare.

CAP.IV.TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FILEURILOR DE PEȘTE AFUMAT 40

7.1 Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea pestelui file afumat Știuca (Esox lucius) (fig. 2) este un pește răpitor dulcicol sau salmastricol, din familia esocide (Esocidae), răspândit în apele stătătoare sau lin curgătoare, cu multă vegetație din zona temperată a Asiei, Europei și Americii de Nord. Are o lungime obișnuită de 30-40 cm; poate să atingă 2 m și o greutate obișnuită de 0,5-1 kg; poate să atingă 25-30 kg. Corpul este alungit, aproape cilindric, puțin comprimat lateral, și acoperit cu solzi mici. Capul este turtit dorso-ventral și prelungit într-un bot lat, turtit, asemănător ciocului unei rațe. Gura este largă și înarmată cu numeroși dinți puternici și ascuțiți, limba prevăzută și ea cu dinți. Înotătoarea dorsală deplasată spre coadă, deasupra înotătoarei anale, dând astfel corpului forma de săgeată. Înotătoarea caudală este bifurcată, cu lobii egali. Coloritul corpului variază după ape, de la cenușiu-verzui la galben-verzui pe spate, abdomenul alb-gălbui, laturile cu pete mari, cafenii, măslinii sau negricioase, care se unesc uneori, dând benzi transversale. Înotătoarele neperechi sunt gălbui-cenușii, cu pete brune sau negricioase, ce se unesc în dungi transversale. Înotătoarele perechi sunt roșcate. Știuca este un pește răpitor foarte lacom, "rechinul" apelor dulci, care atacă nu numai peștii ci și păsările și mamiferele acvatice și se ia la bătaie și cu vidra. Maturitatea sexuală o atinge la vârsta de 3-4 ani. Depune icre pe vegetație, în februarie-martie, când temperatura apei atinge 8—10°. Are valoare economică ridicată, atât peștele, cât și icrele. Carnea este destul de gustoasă, deși cam slabă și cu multe oase și se consumă sărată și sub formă de conserve (marinată în sos de roșii). Se poate reproduce și artificial. În România se găseşte în toate râurile, iazurile, lacurile, de la Dunare și până în zona mreanei.[9]

Fig. 2. Știuca Principalele

materiii prime auxiliare folosite în industria

pescărească sunt

următoarele: 41

Sarea comestibilă întrebuințată în industria alimentară nu este clorura de sodiu (NaCl) chimică pură; în unele cazuri, substanțele minerale sau organice pe care le conține pot avea o influență rea asupra produselor preparate. Sarea comestibilă trebuie să fie curată, lipsită de impurități organice (pământ ,etc) și să corespundă prevederilor standardului STAS 1465-50. Sarea comestibilă nu este sterilă și afară de bacteriile iubitoare de sare(clorurofile) poate conține și alte specii, și uneori, chiar mucegaiuri. Soluțiile de sare comestibilă.În practică, soluțiile de sare (saramurile) se prepară prin disolvarea acestei sări în cantitatea de apă necesară.Dacă nu se amestecă mereu, sarea cade repede la fundul vasului, unde formează o soluție saturată, care nu poate disolva o nouă cantitate de sare. 100 l apă, la temperatură 30°C pot disolva cel mult 36 kg de sare comestibilă. 100 l apă fierbinte (100°C)disolvă cel mult 39.2 kg de sare comestibilă,adică numai 3 kg mai mult decât apa rece. Concentrația soluțiilor de sare comestibilă (saramurilor) se controlează cu ajutorul aerometrului Baume.În lipsa acestuia,se poate un aerometru,care arată densitatea relativă a saramurii.[9]

4.2 Schema tehnologică de obținere a peștelui file afumat Schema tehnologică de obținere a peștelui file afumat este prezentată în figura 3 42

Recepţie

Pregatire procesare

proproprocesare Sortare

Spălare

Curăţare de solzi

Decapitare şi eviscerare

Filetare

Sărare

Afumare

Refrigerare

Ambalare Capete

Livrare

Solz ii

Fig.3 Schema tehnologică de obținere a peștelui file afumat

4.3 Descrierea proceselor tehnologice 43

Recepția

peștelui.Recepția

reprezintă

controlul

calitativ

și

cantitativ

al

peștwlui.Recepția calitativă constă în examenul organoleptic și verificarea condițiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ de produs.Un rol hotarător il au :examenul organoleptic și verificarea stării sanitare a peștelui .Pentru verificarea calității se recoltează probe medii din lotul de materie primă supusă recepției.Conținutul fiecărui

mijloc de

transport (autocamion) se consideră un lot.Marimea unui lot nu trebuie sa depăsească 20 de tone.La recoltarea probelor medii,se vor înlatura ambalajele cu pește ce au suferit deteriorari în timpul transportului, acesta constiuind un lot separat.Verificarea calității peștelui se realizează de obicei prin examene oranoleptice pentru stabilirea stării de prospețime și recunoasterea speciei de pește pe baza analizei caracteristicilor acesteia(forma corpului, culoarea, mărimea, lungimea, masa).Peștele poate fi primit în unitățile de alimentație publică viu, proaspăt (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sărat, afumat sau sub formă de semi conserve sau conserve de pește.Conținutul mare în apă și în substanțele nutritive favorizează alterarea rapidă a cărnii de pește.De aceea se impune verificarea calității peștelui în diferite etape ale producției culinare, și anume la recepție, în timpul depozitării și înainte de introducerea în procesul tehnologic.Pestele proaspăt are mucusul în cnitate mică,transparent ,fără miros,corpul tare ,pielea întinsă.umedă,lucuiasă,usor mată, solzii lucuiosi bine fixati pe piele, globii oculari sunt bombati cu corneea transparentă, cu pupilele bine evidențiate, gura este închisă, branhiile, se ridică greu și revin în

poziție inițială,

abdomenul are forma normală, consistența rigidă, lipsit de pete, anusul are aspect albicios, este retractat și închis, musculatura spatelui este tare, elastică, se desprinde greu de pe oase, în secțiune este netedă, strălucitoare, de culoare roz sau cenusie albă cu miros placut.Pentru peștele congelat se verifică proprietățile organoleptice în stare congelată și decongelată.După decongelare peștele trebuie să prezinte caracteristicile orgaoleptice ale peștelui proaspăt.[8] Pregatirea pentru procesare. Procesarea preliminară a peștelui de apă dulce de obicei, se compune din urmatorii pasi sau etape de procesare: sortare, spălare, curațire de solzi, eviscerare și decapitare, filetare, sarare, afumare, refrigerare, congelare, împachetare ,transport. Produsele rezultate in urma prelucrării preliminare pot fi vândute sau prelucrate ulterior pentru obținerea produselor cu valoare mare.În prelucrarea prduselor de apă dulce în special la unele specii, pașii de prelucrare, descrisi mai sus, sunt executați manual cu o largă varietate de cuțite.Pregatirea eficienta a peștelui este importantă atunci când se dorește o calitate de top, un randament maxim și cel mai înalt nivel posibil de profit.Acest lucru este important, atunci când peștele este destinat pentru export.Prepararea eficientă a peștelui este o deprindere ce poate fi achiziționata numai prin practică.Mai multe metode perfect 44

acceptabile pentru taierea oricrui pește există, ele pot da de multe ori același randament și produse similare finale.În viitor, nivelul de mecanizare al peștelui în inreprinderi mici de prelucrare va creste ca urmare a presiunii constate de a reduce costurile de produc ție și de a înbunatați performanța economică.[8] Sortarea peștilor. Prelucrarea secvențială începe de la sortare peștilor pe specii și dimensiuni. Sortarea pe specii sau pe bază de prospețime și daune fizice este în continuare un proces manual, dar sortarea peștilor pe dimensiuni este foarte usor de facut cu ajutorul echipamentelor mecanice.Randamentele mecanice de clasă au o precizie de sortare mai bună pentru peștele înainte sau după rigor mortis decât pentru peștele intr-o stare de rigor mortis. Sortarea automata este de 6-10 ori mai eficientă decat clasificarea manuală.Viteza de sortare variază si depinde de tipul de dispozitiv și de marimea peștelui sortat. Capacitatea de sortare maxima este de 1-15 t/oră și, de obicei ,în trei grupuri de dimensiuni. Spălarea peștilor. Spălarea este destinată în primul rând pentru a curața peștele și pentru a elimina bacteriile acumulate.Eficiența procedurii de spălare depinde de energia cinetică a curentului apei,raportul dintre volumul peștelui și volumul de apă și de calitatea apei.Pentru un pește bun raportul volumului de apă pentru a obține nivelul dorit de curățenie este de 1:1cu toate acestea, în practică mai multă apă este de obicei folosită (chiar de două ori mai multă). Spălarea peștilor spintecați și cu cap ar trebui să se facă la încetarea operațiunii de prelucrare.Pentru a înbunatați eficiența procedurii de curațare, diverse dispozitive mecanizate de razuire sunt utilizate, care pot elimina pană la 90%din valoarea inițială a contaminării bacteriene, Apa potabilă este utilizată pentru spălare în inteprinderile de prelucrare a peștilor de apă dulce.[8] Curăţirea peştelui de solzi. Multe specii de apă dulce sunt de obicei răzuite de solzi, acest lucru este extrem de de greu de facut, atunci cand se face manual.Unele surse estimează ca desolzirea manuală a peștilor mai mairi are nevoie de aproape 50% din totalul de timp necesar pentru a produce peștele cu cap și eviscerat fară aripioare.Peștele destinat jupuirii și procesarea acestuia nu este acoperit cu solzi. Eviscerarea și decapitarea. Eviscerarea este operația care permite îndepartarea parților neconsumabile din interiorul peștelui. În acest scop se efectuează urmatoarele faze: -peștele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap; -se scot și se îndepărtează intestinele cu atenție, pentru a nu se sparge fierea; -se scot și se îndepărtează branhiile și osul amar, care se afla în zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul. 45

Peștele mic, cu lungimea de pana la 200 g, nu se spintecă. În unele cazuri este necesară spintecarea peștelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre parți, lăsând intactă coloana vertebrală sau eliminand-o prin extracție, dupț spintecarea pe ambele parți ale sale. În acest caz este necesar să se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana vertebrală. În cazul știucii există posibilitatea jupuirii înaintea spintecării pentru eviscerare. În acest caz se efectuează urmatoarele faze: -se taie pielea din jurul gâtului, pe o porțiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gâtului; -apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separându-se de corp; -după jupuire se execută eviscerarea; Decapitarea se poate efectua sau nu, în funcție de modul în care trebuie pregatit sau conservat peștele. În cazul în care această operație este inclusă în fluxul tehnologic, decapitarea se efectuează prin tăiere la nivelul capacului osos, care protejează branhiile și nu mai jos.Capul constiuie 10-20% din greutatea totala a peștelui si reprezintă partea necomestibilă.Deșii mai multe utilaje mecanizate au fost realizate pentru prelucrarea peștilor marini, peștii de apă dulce sunt, de obicei, decapitați manual.Principalul motiv este lipsa de echipamente ieftine ce pot oferi pierderea minimă a țesutului în timpul acestei proceduri. Filetarea peștelui. Un fileu, adică o bucată de carne care constă în muschii abdominali și dorsali, a fost cel mai cautat produs de pește de pe piață.Eficienta procesării fileurilor depinde de speciile de pesști,de sex și de dimensiunea acestora. Procesarea fileurilor manuală este o muncă foarte intensivp si in mare masură depinde de abilitatea lucratorilor.Cu toate acestea, procesarea fileurilor de pește de apa dulce nu este la fel de larg aplicată și pentru peștele marin. Utilajele acestui proces pentru prelucrarea peștelui marin sunt destul de costisitoare și nu sunt potrivite pentru speciile de apă dulce,in cazul păstrăvului de exemplu,aparate multifuncționalescumpe au fost concepute,dar nu sunt utilizate in intreprinderile de prelucrare mici. Pentru filetare nu este necesară decapitarea peștelui Filetarea se execută astfel: - se secționează transversal peștele în dreptul capului pana la coloana vertebrală fară a o tăia; - când cuțitul a ajuns în dreptul coloanei vertebrale, se deplasează orizontal de la cap spre coadă, dea lungul coloanei vertebrale; - apoi peștele se întoarce cu 180 grade repetandu-se operația pentru a scoate și al doilea fileu. 46

Sărarea peștelui. Sărarea fiind cea mai frecventă metodă de conservare şi cel mai uşor de realizat, 85% din producţia de peşte de la noi din ţară se conservă prin sărare. În acest scop, există instalaţii pentru sărarea peştelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a peştelui pescuit). În momentele de vârf ale producţiei piscicole, se trece la sărat tot surplusul de peşte, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub formă de conserve sterilizate. Uneori se urmăreşte prin sărarea peştelui proaspăt numai prevenirea alterării în perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influenţarea gustului. După gradul de sărare se clasifică în trei categorii: slab sărat, cu un conţinut sub 6-8% sare, potrivit sărat, cu 6-14% sare, puternic sărat, cu 14-20% sare. Sortimentul de peşte sărat este format din trei grupe: -specii de apă dulce: crap, plătică, somn, ştiucă, babuşcă, roşioară, scrumbie de Dunăre etc.; -specii marine: stavrid, hamsie, gingirică, aterină; -speci oceanice: hering, stavrid, macrou, pălămidă, cod, merlucius etc; Afumarea peștelui. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare, dacă materia primă este peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială, dacă materia primă este peştele sărat. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării; iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului. Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehidă etc.) conţinute de fum. Totodată, prin afumare apar modificări de aspect, gust, miros, caracteristice peştelui afumat. Prin afumare se conservă în ţara noastră scrumbia de Dunăre, avatul, morunaşul, văduviţa, chefalul, heringul, macroul, crapul de import, pălămida etc. Metodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. Refrigerarea peștelui. Principala metodă de refrigerare este refrigerarea cu gheată de apă. Metoda se utilizează în special pentru refrigerarea peștelui și a unor legume, care impun ca suprafața lor sa fie menținută în stare umedă un timp mai îndelungat. Gheața utilizată se obține astfel: -în mașini de produs gheața sub forma de solzi sau cilindri; -prin marunțirea blocurilor de gheață; -prin brichetarea zăpezii; 47

Pentru intensificarea schimbului de caldură dintre produse și gheață, bucățile de gheață trebuie să aibă dimensiuni cât mai mici. Refrigerarea cu gheață a peștilor se realizează în lăzi, bazine sau chiar direct in cala vasului de pescuit; peștii și gheața se așează în straturi succesive, primul și ultimul strat conținând gheață. Împachetarea peștelui După congelare, produsul obținut este friabil, higroscopic și foarte sensibil la procesele de oxidare; prin urmare, acesta necesită asigurarea unei protecții împotriva șocurilor, luminii, umiditați și mai ales fața de oxigen. La împachetare trebuie folosite ambalaje rezistente la vaporii de apă și gaze, iar dozarea trebuie realizată în atmosferă de gaze inerte

sau

de

hidrogen.

În general, împachetarea produselor liofilizate se face în cutii metalice cu sau fară lăcuire interioară, cutii de aluminiu acoperite sau nu cu lac interior, cu vid sau atmosferă de gaz inert la interior; ambalaje pe baza de materiale plastice (clorură de polivinil, polietilenă) și pelicule celulozice, hârtie de carton și aluminiu. Transportul peștelui. Transportul se face în vehicule curate, închise, fară mirosuri străine, izoterme. În aceste condiții de depozitare și transport, produsele își păstrează calitațile un timp mai îndelungat. La livrare, produsul va fi însoțit de certificatul de calitate, în baza buletinului de analiză și cu avizul organelor sanitar- veterinare în baza certificatului de origine și salubritate. [8]

48

CAP. V. INSTALAȚII ȘI UTILAJE FOLOSITE ÎN PROCESAREA PEȘTELUI Masina de sortat pește (tip ISA-202)-este prevăzută cu o bandă ondulată pe care se încarcă peștele,sub acțiunea vibrațiilor benzii,peștele ajunge la un orientator longitudinaș,care il direcționează către sectorul de sortare(fig.4).

Fig.4 Mașina pentru sortat pește(tip ISA-2002) 1.orientato vibrator lingitudinal;2-transportor cu lanț;3-jgheaburi pentru evacuarea peștelui;4saboți Agregatul de sortat peşte (tip ISR) – este o variantă îmbunătăţită a maşinilor de sortat. Înainte de sortarea propriu zisă, peştele este drijat cu capul înainte de către un orientator în cascada, compus din două benzi transportoare amplasate succesiv şi confecţionate din cauciuc. Deoarece, centrul de greutate al peştelui este mai aproape de cap, iar suprafaţă mai mare de contact a cozii asigura o mai bună aderenţă la bandă de cauciuc, la căderea de pe prima pe a două bandă, peştele se orientează cu capul înainte. Viteza diferită a celor două benzi transportoare (4,5 şi respective, 9,0m/min.) determină distributiaunul după altul a peştilor pe bandă. În continuare pestele este împins într-un jgheab crenelat, de unde ajunge la fantele de calibrare, formate din tuburi care se rotesc într-un sens.(fig.5)

Fig.5 Agregat pentru sortarea peștelui1-elevator;2-.orientator în cascadă;3-.jgheab de trecere;4-tuburi care se rotesc;5-jgheaburi de evacuare. 49

Mașină de eviserat-decapitat și filetat(tip Vostra)-acest tip de mașina este destinat tăierii, eviscerării și filetării codului și macroului sau numai pentru decapitare si eviscerare la stavrid.

Fig 6.Mașină de eviscerat decapitatfiletat (tim Vostra) 1-buncăr de alimentare cu pește;2-sector de măsurare cu celule fotoelectronice; 3-role de alimentar;4-cuțite5-jgheab;6-jgheaburi cu clape;7-sistem de role și seanțuri;8-.tablele de ghidare ale transportorului;9-cuțite de despicat pește;10-cuțite;1-.limitator de capete Maşină pentru desolzit peşte mare (lungimi până la 1200 mm) – Peştele se aseaza manual (cu coada înainte) pe jgheabul dispozitivului de desolzire şi pe grinda de sprijin de lângă tambur. Peştele se deplasează pe suprafaţă concave a tamburului rotativ, care va realiza desolzirea pe o parte a corpului; urmează întoarcerea peştelui pe partea opusă şi se reia operaţiunea de desolzire.Productivitatea maşinii este de 7-8 peşti/minut(fig.7).[11]

Fig.7.Mașina pentru desolzit pește mare 1.tambur de desolzire de construcție specială;2-scoabe de sârmă;3-carcasa sistemului de transmisie cu curele trapezoidale;4-jgheab fix;5-jgheab rabatabil;6-tijă;7-limitator;8-piuliță;9cadru;10-carcasa electromotorului;11-jgeab;12-lagăr;13-conductă pentru alimentarea cu apă;

50

Mașină pentru decapitat pește mare-peștele este adus de un coveier,în dreptul mașinii după care este transferat manual de pe un cărucior-jgheab,care il deplasează până în dreptul cuțitului-disc;acesta este prevăzut cu șaibă opritoare care asigură taierea completă capului.(fig.8)

Fig.8Mașina pentru decapitarea peștelui mare. 1-placă;:2-electromotor;3-șurub de blocare;4-ax;5-saibă oprire;6-cuțit disc;7-carcasă de protecție a cuțitului;8-suportul de susținere a carcasi;9-cărucior jgheab;10-consolă;11-rolă;12bandă de ghidare;13-limitator de mișcare al căruciorului;14-piuliță. Mașină de tăiat capul și abdomenul (tip Kanopus)-este prevăzută cu două discuri de tăiere montate pe același arbore,care este antrenat de un electromotor prin intermediul unui sistem de curele.(fig.9)

Fig.9Mașina de tăiat capul și și abdomenul (tip kanopus) 1-electromotor;2-cadru de susținere:3-transmisie cu curele trapezoidale;4-cuțit disc pentru tăierea capului;5-cuțit disc pentru tăierea abdomenului;6,7,8-apărători;9,12-cursoare;10ghidaj;11,14-manete;13-jgheab;15-ghidaje.[11]

51

CAP. VI. BILANȚ DE MATERIALE 6.1. Bilanț de materiale analitic O fabrică de

procesare a

peștelui

prelucrează 2000 kg pește.Să se calculeze

cantitatea de peste prelucrat stiind că se înregistrează urmatoarele pierderi: -la recepție peștelui 0,5% -la pregatirea pentru procesare 2% -sortare 1,3% -curatare solzi 2% -filetare 1% -afumare 24% -refrigere1,5% -ambalare 2% -livrare 1 % -la etapa de curatare solzi cantitatea de solzi reprezinta 7,5% -decapitare și eviscerarea reprezinta 30% -cantitatea de sare adaugată este de 3% Pește

Receptie

Pierderi

Pește recepționat P-pește Pr-pește recepționat p-pierderi P=pr+p 2000=Pr+

*2000

Pr=2000-10 Pr=1900 kg peste receptionat

52

Materii intrate Pește

Cantitate 2000

Total

2000

Materii iesite Pește recepționat Pierderi

Cantitate 1990 10 2000

Materii iesite Pește pregatit Pierderi Total

Cantitate 1950,2 39,9 1990

Pește recepționat

pregatire

pierderi

Pește pregatit Pr-pește recepționat Pp-pește pregătit Pr=Pp+p 1990=Pp+

*1990

Pp=1990-39,8 Pp=1950,2kg peste pregatit Materii intrate Pește recepționat

Cantitate 1990

Total

1990

Pește pregatit Sortare

pierderi

pește sortat Pp-pește pregătit Ps-pește sortat Pp=Ps+p

53

1950,2=Ps+

*1950,2

Ps=1950,2-25,35 Ps=1924,85 kg Materii intrate Pește pregatit

Cantitate 1950,2

Total

1950,2

Materii iesite Pește sortat Pierderi Total

Cantitate 1924,85 25,35 1950,2

Materii iesite Pește curațat Solzi Pierderi Total

Cantitate 1742 144,36 38,49 1924,85

Pește sortat

Curatare solzi

Peste curatat

Pierderi

Solzi

Ps=Pc+S+P Ps-pește sortat S-solzi Pc-pește curățat Ps=Pc+

*Ps+

Ps

1924,84=Pc +144,36+38,49 Pc=1742 kg Materii intrate Pește sortat

Cantitate 1924,85

Total

1924,85

54

Pește curățat Decapitar e si eviscerar

Pește eviscerat Capete Pc-pește curățat C-capete P.ev-pește eviscerat Pc=P.ev+capete

1742=P.ev+

*1742

P.ev=1742+522,6 P.ev=1219,4kg Materii intrate Pește curatat

Cantitate 1742

Total

1742

Materii iestie Pește eviscerat Capete

Cantitate 1219,4 522,6 1742

Pește eviscerat

Filetare

Pește filetat pierderi Pf-pește filetat p.ev-pește eviscerat P.ev=Pf+p 1219,4=Pf+

*1219,4

Pf=1219,4-12.9 Pf=1207,2 kg 55

Materii intrate Pește eviscerat

Cantitate 1219,4

Total

1219,4

Materii iesite Pește filetat Pierderi Total

Cantitate 1207,2 12,19 1219,39

Materii iesite Pește sarat

Cantitate 1243,51

Total

1243,51

Pește filetat Sare

Sarare

Pește sărat Pf-pește filetat S-sare Ps-pește sărat Pf +S=Ps 1207,3+

*1207,3=1207,3+36,21

Ps=1243,51kg Materii intrate Pește filetat Sărare Total

Cantitate 1207,3 36,21 1243,51

Pește sărat

Afumarea

pierderi

pește afumat Ps-pește sărat Pa-Peste afumat Ps=Pa +p 1243,5=Pa+

*1243,5

56

Pa=1243.5-310,87 Pa=932,62 kg Materii intrate Pește sarat

Cantitate 1243.51

Totalitate

1243,5

Materii ieșite Pește afumat Pierderi Total

Canitate 932.62 310,87 1243,49

Materii iesite Pește refrigerat Pierderi

Cantitate 918,63 13,98 932,62

Pește afumat

Refrigerare

pierderi

Pește refrigerat Pa-pește afumat Pr-pesște refrigerat Pa=Pr+p 932,62=Pr+

*932,62

Pr=932,61-13,98 Pr=918,63 kg Materii intrate Pește afumat

cantitate 932,62

Total

932,62 Pește refrigerat

Ambalare

Pierderi

Pește ambalat Pr-pește refrigerat Pam-pește ambalat Pr=Pa+P 57

918,63=Pam+

*918,63

Pam=918,63-18,37 Pam=900,25 kg Materii intrate Pește refrigerat

Cantitate 918,63 918,63

Materii iesite Pește ambalat Poerderi Total

Cantiate 900,25 18,37 918,62

Materii iesite Pește livrat Pierderi Total

Cantitate 891,24 9 900,24

Pește ambalat

Livrare

pierderi

Pește livrat Pam-pește ambalat Pl-pește livrat Pa=Pl+P 900,25=Pl+

*900,25

Pl=900,25-9 Pl=891,24 kg Materii intrate Pește ambalat

Cantitate 900,25

Total

900,25

58

6.2.Bilanț tabelar de materiale Materii intrate Pește materie primă

Cantitate 2000

Peste recepționat

1990

Peste pregătit

1950,2

Peste sortat

1924,85

Peste curatat

1742

Pește eviscerat

1219,4

Pește filetat Sare Pește sărat

1207,3 36,21 1243,51

Pește afumat

932,62

Pește refrigerat

918,98

Pește ambalat

900,25

Total

16065,32

Materii iesite Pește recepționat Pierderi Peste pregătit Pierderi Pește sortat Pierderi Peste curătat Solzi Pierderi Pește eviscerat Capete Pește filetat Pierderi Pește sărat

Cantitate 1990 10 1950.2 39.9 1924,85 25,35 1742 144,36 38,49 1219,4 522,6 1207,2 12,19 1243,51

Pește afumate Pierderi Pește refrigerat Pierderi Pește ambalat Pierderi Pește livrat Pierderi Total

932.62 310,87 918,63 13,98 900,25 18,37 891,24 9 16065,30

59

6.3. Bilanț de materiale grafic Reprezentarea grafică a bilanţului de material este prezentată în fig10.

Peşte Peşte recepţionat Peşte

P=10 kg

Pregătire Peşte pregătit

P=39.9 kg

Sortare Peşte sortat

P=25.35 kg

Curăţare solzi Peşte curăţatPeşte curăţat

P=38.49 kg

Filetare Peşte filetat

P=12.19 kg

Sărare Peşte Peşte sărat sărat recepţionat

P=310.8 7kg

Afumare Pește afumat P= 13.98 kg Refrigerare Ambalare

P= 9 kg

Pește ambalat 60

CAP. VII.CONDIȚII IGIENICO-SANITARE ÎN UNITĂȚILE DE PROCESARE A PEȘTELUI 7.1 Condiții igienico-sanitare la refrigerarea peștelui După pescuit, pește trebuie transportat cât mai repede la cherhana pentru a fi răcit.Durata de conservare a peștelui este invers proporționala cu mărimea intervalului de timp între pinderea și răcirea acestuia. La cherhanale răcirea peștelu se face cu gheață.Pentru a realiza o bună răcire și a evita eventuala lezionare a peștelui, se recomandă ca mărimea bucăților de gheață folosită la ambalare sa nu depăsească 2 cm.Pentru a evita contaminarea cu microorganisme ,a peștelui gheața folosită trebuie să fie curată, iar tărgile, lăzile și/sau cosurile spălate și dezinfectate .Înainte de sfărâmare gheța folosită la răcirea și ambalarea peștelui se spală.Așezarea peștelui în recipiente în care se realizează refrigerarea se face în straturi alternative ,gheață-peștegheață.până la umplerea acestora, care în final se acoperă cu rogojini curate. Depozitarea recipientelor pline se face în spații igienizate ,bine aerisite ,cu temperatura scăzută ,fără insecte și răzătoare. Răcirea peșetlui se poate face și cu saramură răcită.În soluția de sare 2% se adaugă gheață până ce temperatura saramurii coboară la 1°C. În acest caz, se va acorda o aten ție deosebită purității sării, care poate constitui sursă de contaminare cu diferite microorganisme. [5] 7.2 Condiții igienico- sanitare la congelarea peștelui. Pentru îndepărtarea mucozităților și a altor impurități de pe suprafața corpului, peștele proaspăt destinat congelării va fi ințial spățat. În cazul în care se congelează peștele prelucrat (decapitat, eviscerat și porționat) decapitarea, eviscerarea și porționarea se vor face cu respectarea strictă a regurilor de igienă, îndepărtând în permanență resturile,viscerele și peștii confiscații.Peștele gras va fi obligatoriu glasat în aparate speciale.Apa din baia de glasare se va schimba pe măsură ce se murdareste , dar cel puțin odată pe schimb.Prin glasare se urmăreste realizarea unei pojghițe uniforme de gheață. 61

Ambalare peștelui congelat se va realiza în saci de pânză cutii sau în folii de material plastic(ce permite și ambalarea sub vid), igienizate. Depozitarea se face în sații igienizate, bine ventilate cu temeratura sub -20°C.Asezarea ambalajelor se va face pe grâtare sau paleți, prin stivuirea acestora la o distanță de 30 cm de perete.Distanța dintre stive va fi de 15 cm. 7.3 Condiții igienico-sanitare la sărarea peștelui Recepția peștelui destinat sărării se va face cu respectarea strictă a prevederilor legal adimse, îndepărtând atât exmplarele care nu încadrează în condițiițe de prospețime prevăzute (de standardele), cât și cele care prezintă leziuni produse de boli infecțioase, micoze sau boli parazitare.Pentru realizarea unei sărări uniforme, se face o sortare atentă a peștelui pe specii și dimensiuni.Pentru îndepărtarea mucozităților, înainte de sărare, peștele va fi spălat cu apă potabilă. Prelucrarea inițială a peștelui prin eviscerare, despicare și decapitare se vor face în condiții stricte de igienă pe mese din oțel inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate și dezinfectate, îndepartând în permanență resturile și viscerele.Peșete eviscerat se va spăla cu apă potabilă. Sărarea se va face cu respectarea instrucțiunilor tehnologice și normele sanitare veterinare, folosind recipiente rezistente la acțiunea corosivă a sării, care în prealabil au fost igienizate prin spălare și dezinfecție. Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheața, saramura) trebuie să corespundă condițiilor impuse de standardele în vigoare, controlându-se microbiologic prin sondaj. Ambalarea peștelui sărat se face cu sau fără saramură, în funcție de sortiment, în ambalajele adecvate și corect igienizate. Depozitarea peștelui sărat se face în spații igienizate ,bine aerate, la o temperatură de maximum +8°C pentru produsele puternic sărate și de maximum +2°C pentru produsele slab sărate. Nerespectarea condițiilor de igienă la sărare duce la apariția unor defecte dintre care aminitim:înrosirea produselor de Micrococcus Roseus;pete vinete produse de Bacillus pyoceaneus;mucegăirea în caz de aerație necorespunzătoare.Dacă spațiile nu sunt corect igienizate și protejate poate să apară invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes lardarius.În cazul produselor slab sărate și păstrate la temperaturi ridicate poate să apară putrefacția. 62

7.4 Condiții igienico-sanitare la sărarea icrelor O atenție deosebită se va acorda recepției calitative și ustenilelor folosite, care trebuie să fie corect igienizate prin spălare și dezinfecție. Sărarea se va face potrivit indicațiilor beneficiarului ,folosind metodele de sărare specifice pentru fiecare sortiment.Ambalajele utilizate vor fi corect igienizate. Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admit folosirea altor substanțe conservante în afară de clorura de sodiu. Boabele de icre vor fi curățate de țesuturile adiacente sau sângele coagulant și vor examinate parazitologic în vedere a depistării eventualelor larve plerocercoide de Dyphyllobothrium latum. Depozitarea icrelor sărate se face în spații igienizate și bine aerisite.[5] 7.5Condiții igienico-sanitare la afumarea peștelui Peștele afumat se prepară din peștele proaspăt sau sărat, care la recepție trebuie să corespundă condițiilor de salubritate prevăzute de normativele legale admise. Peștele proaspăt se spală, în prealabil, cu apă potabilă, apoi se sărează respectând aceleași condiții de igienă prevăzute la peștele sărat. Peștele adus sărat se desărează cu apă caldă la +15°C până la conținutiul în sare admis de instrucțiunile tehnologice. Afumarea se va realiza respectând parametrii tehnologici specifici fiecărui sortiment.Produsele afumate se răcesc până la temperatura mediului ambiant, apoi se ambalează și se depozitează în spații igienizate ,corect ventilate,cu temperaturade +8°C. Nerespectarea condițiilor de igienă și temperatură pot duce la apariția defectelor prezentate la peștele sărat.[5]

63

CAP. VIII. METODE ȘI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ În cadrul măsurilor de igienă obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafețele

care vin în contact cu produsele ,a rezidurilor organice de proveniență

alimentară,care de obicei ,înglobează numeroase microorganisme.Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice și fizice. Igienizarea cuprinde două operații complementare, spălarea și dezinfecția, care urmăresc: -din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafețe (prezența mâzgii dă senzația de lunecos la pipăit); -din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice din soluțiile de spălare sau dezinfecție; -din punct de vedere microbiologice, reducerea la mximum a microflorei existente. Având în vedere necesitatea obținerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceiași atenție ca tuturor celorlalte operații. Pentru stabilirea ritmului și duratei operațiilor de igienizare, a volumului de muncă și a cantității de materiale necesare executării și cantitatea rezidurilor organice care trebuie îndepărtate.Pentru a avea eficacitate maximă, acțiunea de igienizare trebuie să se desfăsoare continuu, cu o intesitate mai mare după oprirea producției.Durata și modul de executare a igienizării nu trebuie să stâmjenească operațiile de producți, dar nici să fie neglijate.Pentru a se realiza cele prezentate, se recomandă ca succesiunea operațiilor de igienizare a utilajelor să respecte următoarea schemă Spălarea:

Demontarea utilajelor

Îndepărtarea depozitelor voluminsoase și a resturilor de pe pardseală cu jet de apă Aplicarea soluției de spălare,cu jet cu presiune mare Clatirea cu apă Dezinfecția

Aplicarea agentului dezinfectant

Clătirea cu apă fierbinte(dacă dezinfecția nu se face cu jet de abur supraîncălzit 64

Curățarea finală a pardoselelor și a canalelor de scurgere De realizarea și verificare și verificarea stării igienice a întreprinderii răspunde atât conducerea acesteia căt și cadrele de specializare care îndrumă și execută procesul tehnologic,care vor asigura baza materială și personalul de execuție. Aprecierea stării de igienă se face de către igienistul întrepriderii,iar în cazul unităților care prelucrează produse alimentare de origine animală și de medicul veterinar inspector sw stat. Controlul stării de igienă se face înainte de începerea procesului de producție, cât și pe întreg parcursul desfășurării acestuia. Controlul preoperațional (înaintea începerii procesului de producție) presupune verificarea zilnică a stării de curățenie a întregului spațiu, a utilajelor și a mijloacelor de transport. Igiensitul trebuie să fie dotat cu un registru de inspecție, etichete cu inscripția ‘’Folosire oprita’’lanternă puternică, șpaclu, răzuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanunțită.În cazul în care un utilaj este necorespunzător lipește eticheta Folosirea oprită,iar dacă o secție întreagă este necorespunzătoare din punct de vedere igienic, se amână începerea procesului tehnologic până la remedierea sitației. Controlul operațional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic) constă în verificarea respectării condițiilor de igienă, în funcție de specificul fiecărei secții.O atenție deosebită va fi acordată evacuării ritmice a deșeurilor necomestibile,a confiscatelor și astării de curățenie a pardiselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparație.[5] Igienizarea spațiilor tehnologice Igienizarea acestor spații se execută în timpul programului de lucru între schimburi și după terminarea lucrului. Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea rezidurilor provenite de la curățirea materiei prime și a materiilor auxiliare(cu ustensilele adecvate,de pe suprafața pardoselii),care se introduc în recipienți

cu capac sau saci din plastic ce vor fi evacuați în locuri de

colectare.În secțiile unde apar mule dejecții se spală cu apă rece și se mătura spre canalele de scurgere. Igienizarea

între schimburi se realizaează

după scoaterea de sub tensiune

ainstalațiiolr electrice și constă în : Îndepărtarea rezidurilor organice;

65

-scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru,care se duc la atelierul mecanic pentru reparații; -curățirea propriu zisă,care cuprinde:prespălarea ce constă în înmuierea particulelor de murdărie aderente pe suprafețe cu un curent de apă la

temperatura de 40°C, sub

presiune;curățirea chimică cu soluție caldă de detergenți 3%;spălarea cu apă rece ,pentru îndepărtarea detergentului,apoi cu apă fierbinte la 83°C, și apoi din nou cu apă rece. Igienizarea după terminarea lucrului se realizează de asemenea după scoaterea de sub tensiune a instalațiilor electrice și constă în : -transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare :tăvi, cărucioare; - îndepărtarea rezidurilor organice; -demontarea părților fixe; -spălarea cu apă sub presiune; -curățirea chimică cu soluție în concentrație de 2-3%pentru pereți,utilaje și pardoseli.Când murdăriile sunt mai aderente și grase se folosesc soluții 5%.După un timp de contac de 10-15 minute,suprafețele se curăță cu perii,șpacluri,bureți metalici.cârlige până cand se înlătură toate rezidurie organice; -spălarea cu apă caldă a detergenților și apoi cu apă fierbinte la 83°C sub presiune; -dezinfecția cu substanțe chimice aizate de organele sanitare pentru industria alimentară:cloramină1,5%,sodă caustică0,5-2%,hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ,sodă calcinată 2-3 %sau alte substanțe din rețeaua comercială. Timpul de contact al soluțiilor dezinfectante cu suprafața igienizată esre de 60 de minute ,iar cantitatea de soluție pe metrul pătrat este de 0,150litri. Timpul de contact al soluțiilor dezinfectante cu suprafața igienizată este de 60 minute ,iar canitatea de soluție pe metru pătrat este de 0,150litri.[5] Igienizarea ustensilelor și a utilajelor mobile Se realizează într-un spațiu special de spălare,compartiment cu 3 încăperi(una în care se adună ustensilele și utilajele murdare ,o cameră de spălare și zvântare și o cameră în care se depozitează ustensilele și utilajele spălate). Spălarea se realizează în mai multe etape:înmuierea ,apoi spălarea cu detergenți pentru îndepărtrea acestora ,folosind atât apă rece cât și încălzită. După clătirea cu apă rece,tăvile navetele,gălețile etc,se pun la scurs pe grătare din inox sau din metal galvanizat.În unitățile moderne spălarea se face cu mașini speciale de spălat.

66

Spălarea utilajelor cu excepția celor utilizate în abatoare și fabrici de preparate din carne,se poate face cu aparate fixe ,bazate pe folosirea simultană a aburului,și substanțelor chimice,asigurându-se atat spălarea cât și dezinfecția.[5]

CAP. IX. APE REZIDUALE ÎN INDUSTRIA DE PROCESARE A PEȘTELUI

Apele reziduale provenite de la prelucrarea peştelui conţin cantităţi mari de solzi, materii organice uşor degradabile, cât şi cantităţi mari de cloruri şi acid acetic, rezultate de la conservare. Epurarea apelor reziduale din industria alimentară.Epurarea apelor reziduale reprezintă ansamblul de procedee prin care conţinutul de impurităţi de natură minerală, organică, chimică şi biologică al acestora este redus sub limita tolerată de receptor (reţeaua de canalizare care face legătura cu staţia de epurare a localităţii, ape curgătoare etc.). Preepurarea apelor reziduale se realizează prin procedee de pretratare care constau în reţinerea materiilor în suspensie de dimensiuni mari şi medii, reţinerea grăsimilor şi/sau uleiurilor şi uniformizarea debitului şi concentraţiilor. Îndepărtarea materiilor grosiere în suspensie Materiile grosiere în suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale şi animale, de bucăţi de lemn şi/sau hârtie. Îndepărtarea acestora se realizează prin trecerea apelor reziduale prin grătare metalice cu spaţii adecvate între bare, care permit reţinerea suspensiilor respective. De obicei se folosesc grătare fine, cu spaţii între bare de 10-25mm şi grătare rare, cu spaţii între bare de 51-64mm. În funcţie de necesităţi, se pot folosi şi grătare cu spaţii mai largi, de 100-150mm. Pentru suspensii de dimensiuni mai mari se pot folosi şi site rotative, site plane vibratoare, instalaţii de predecantare etc. Separarea grăsimilor şi/sau a uleiurilor Grăsimile şi uleiurile influenţează defavorabil procesul de decantare al apelor reziduale. Prin separare, acestea pot fi recuperate şi superior valorificate. Separatoarele de grăsimi sunt bazine în care se asigură o circulaţie lentă la partea superioară, unde datorită diferenţei de densitate grăsimile şi uleiurile se separă. Separarea grăsimilor şi/sau a uleiurilor se impune mai ales pentru apele reziduale de la abatoare, de la fabricile de conserve de carne şi peşte, de la fabricile de ulei, margarină etc. 67

Uniformizarea debitelor şi concentraţiei Uniformizarea debitelor şi concentraţiei apelor reziduale se realizează în bazine de distribuţie şi colectare a apei prevăzute cu: conducte perforate de distribuţie, şicane, compartimente, sisteme de aerare mecanică (aeratoare de suprafaţă, agitatoare cu elice etc.) cu viteze de cca 15 rot/min. sau sisteme de aerare pneumatică cu un debit specific de aer de cca 6 m3/m2/h, dispozitive pentru curăţirea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei uniformizate. Epurarea apelor reziduale din industria alimentară se realizează mecanico-chimic şi biologic. În cazul apelor puternic poluate, însă, se aplică şi o postepurare.[4] Epurarea mecanico-chimică a apelor reziduale Epurarea mecanico-chimică reprezintă treapta primară de epurare, care are ca scop eliminarea materiilor în suspensie. Această metodă, în funcţie de necesităţi, cuprinde următoarele etape: coagularea chimică, decantarea, neutralizarea şi clorinarea, iar în anumite situaţii şi extracţia, adsorbţia şi flotarea. Coagularea chimică se aplică pentru îndepărtarea suspensiilor fin dispersate şi a coloizilor de natură anorganică şi/sau organică cu diametrul cuprins între 1 şi 100 nm, din apele reziduale. Coagulanţii produc destabilizarea coloizilor, urmată de floculare, care generează particule de dimensiuni mari ce pot fi îndepărtate prin sedimentare, flotare sau filtrare. Ca şi coagulanţi, cei mai utilizaţi sunt sulfatul feros, clorura ferică, varul şi sulfatul de aluminiu. În funcţie de compoziţia apelor se aplică doze de 100-1000 mg/l. Prezenţa unor săruri sau detergenţi anionici necesită doze mai mari. Decantarea se aplică apelor reziduale pentru îndepărtarea materiilor în suspensie cu sau fără coagulare. Se face în decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau multietajate. În decantor, viteza cu care circulă apa este de 5-15 m/s, iar timpul de trecere, în funcţie de natura suspensiilor, este de 1-2 ore. Neutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care conţin cantităţi mari de acizi sau baze. Se realizează prin:amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid + baze) înaintea deversării; amestecarea apelor cu caracter acid cu apă de la reţea; adaosul de agenţi de neutralizare (var). Clorinarea apelor reziduale se aplică atunci când există riscul prezenţei microorganismelor patogene şi a unor larve. În acest caz doza de clor lichid este de 1-30 mg/l. 68

Extracţia se bazează pe diferenţa de solubilitate a poluanţilor din apele reziduale în două lichide nemiscibile aflate în contact intim. Se foloseşte în special pentru îndepărtarea fenolului din apele reziduale. Adsorbţia se foloseşte pentru îndepărtarea substanţelor organice în concentraţii scăzute, cum sunt detergenţii şi unele substanţe heterociclice, care sunt dificil sau imposibil de îndepărtat prin tratament biologic convenţional. Flotarea se foloseşte pentru îndepărtarea materiilor solide din apă, după saturarea acesteia cu aer sub presiune. Epurarea biologică a apelor reziduale Epurarea biologică reprezintă treapta secundară de epurare, care urmăreşte reducerea conţinutului de substanţe uşor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente natural sau introduse în acest scop. Datorită conţinutului mare în substanţe organice, apele reziduale din industria alimentară se supun epurării biologice. Procesele biochimice ale epurării apelor reziduale din industria alimentară sunt aceleaşi ca în cazul epurării apelor menajere, dar viteza de degradare este mai mică. Epurarea biologică poate fi naturală sau artificială. Epurarea biologică naturală Foloseşte capacitatea naturală de autoepurare a solului şi apelor, care asigură un grad de epurare de peste 90%. Se realizează prin câmpuri de irigare, câmpuri de infiltrare şi iazuri biologice. Datorită suprafeţelor mari de teren necesare, epurarea biologică naturală are aplicaţii restrânse. Câmpurile de irigare sunt terenuri pe care apa este distribuită prin pompare sau curgere naturală, dispersarea acesteia fiind realizată prin şanţuri de irigare sau tuburi de drenaj perforate îngropate în sol la 0,5 m adâncime. Câmpurile de infiltrare necesită sisteme de drenaj prin care apa ajunge în sol. Acestea, de obicei, se amenajează împreună cu câmpurile de irigare în situaţiile în care irigarea la suprafaţă, din motive igienice, nu este permisă. În ambele situaţii, degradarea poluanţilor din apele reziduale se realizează de către microorganismele existente în sol. Iazurile biologice sunt lacuri naturale sau artificiale de 0,5-1,5 m adâncime, care nu necesită aerare artificială şi previn impurificarea apelor subterane. Degradarea substanţelor organice, în acest caz, se datorează microorganismelor existente în apă şi se realizează prin procese de autoepurare naturală. Epurarea biologică artificială 69

Se realizează în condiţii controlate şi foloseşte culturi de microorganisme. Descompunerea substanţelor organice se poate realiza pe cale aerobă, anaerobă sau mixtă. Epurarea biologică aerobă se realizează în prezenţa oxigenului de către microorganismele aerobe (bacterii, drojdii şi mucegaiuri). Epurarea biologică anaerobă se realizează în prezenţa unor bacterii facultative şi anaerobe, care în prima etapă descompun substanţele organice până la acizi organici, ca apoi în etapa următoare să transforme aceşti acizi cu obţinere de biogaz (metan şi dioxid de carbon). Epurarea biologică aerobă se realizează în instalaţii cu biomasă fixă (biofiltre sau contactoare rotative) şi în bazine cu nămol în care biomasa este distribuită în toată apa supusă tratării. Biofiltrele sunt filtre cu material filtrant (piatră spartă, mase plastice etc.) pe care microorganismele aderă şi formează un strat activ biologic (biofiltru). Instalaţiile de aerare cu nămol activ realizează epurarea biologică în prezenţa unui amestec de microorganisme (bacterii, protozoare, metazoare şi mucegaiuri), în care rolul principal îl au bacteriile. Aerul este asigurat folosind diferite procedee de aerare. Contactoarele rotative sunt instalaţii de epurare cu biomasa fixată pe discuri rotative la care aerarea se realizează alternativ. Epurarea biologică anaerobă se realizează în aparate închise, care nu permit accesul aerului, numite fermentatoare anaerobe. Procesul de degradare anaerobă este mai lent comparativ cu cel aerob şi cuprinde două etape. În prima etapă, denumită etapa acetogenă, microorganismele anaerobe care participă la degradare secretă enzime care transformă moleculele organice complexe, prezente în apele reziduale, în compuşi mai simpli ca: acizi (acetic, propionic, butiric), aldehide, cetone etc. În etapa a doua denumită etapa metanogenă, compuşii simpli rezultaţi sunt transformaţi de celulele bacteriene în apă, dioxid de carbon şi metan. Cantitatea şi compoziţia gazului rezultat din fermentare este dependentă de compoziţia organică a apei reziduale supuse epurării şi de natura microorganismelor. Epurarea terţiară şi postepurarea Epurarea terţiară este necesară numai în cazul apelor reziduale puternic poluate şi constă în eliminarea substanţelor minerale şi organice nebiodegradabile. Exemplu: apele reziduale provenite de la fabricile de valorificare a reziduurilor din industria laptelui – obţinerea cazeinei clorhidrice şi a cazeinaţilor. Postepurarea constă în operaţii suplimentare de filtrare pe nisip, postaerare sau dezinfecţie pentru reducerea numărului de microorganisme sub anumite limite.[4] 70

CONTRIBUȚII PROPRII CAPITOLUL VIII. VERIFICAREA EFICIENȚEI DEZINFECȚIEI ÎNTR-O UNITATE DE PROCESARE A PEȘTELUI 10.1.Introducere Peștele reprezintă un aliment foarte valoros prin conținutul în proteine de calitate superioară, acizi grași , vitamine (în principal A și D) și minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu,etc).Acest lucru face ca peștele să fie recomandat dieta tuturor categoriilor de vârstă și în special a celor cu probleme de sănătate. Pentru a obține produse corespunzătoare din punct de vedere microbiologic ,trebuie respectată cu atenție igiena de- a lungul întregului proces tehnologic.Procesarea în condiții igienice este și mai importantă în cazul produselor care se consumă neprocesate termic,cum sunt produsele marinate sau afumate. De asemenea creșterea microbiană poate atinge niveluluri ridicate în produsele din pește incorect depozitate. Scopul acestei lucrări a fost

determinarea eficienței igienizării într-o unitate de

procesare a peștelui. Obiectivele au constat în cuantificarea numărului total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) și a bacteriilor coliforme în cazul suprafețelor de lucru și a utilajelor și bacteriilor coliforme

și stafilococilor în cazul mâinilor personalului,corespunzător

metodelor

standardizate. 10.2.Materiale și metode Pentru igienizare după curățirea mecanică a suprafețelor, unitatea foloseste detergentul dezinfectant PERFORMANT D care este un

detergent lichid nespumant,cu acțiune

dezinfectantă. Se utilizează pentru spălarea dezinfectarea și dezodorizarea suprafețelor care intră în contact cu produsele alimentare: suprafețe de lucru din industria alimentară, utilaje, veselă, faianță, sticlărie de laborator, porțelan, gresie, pavimente. 71

Produsul conține un ameste de compuși cuaternari de amoniu, cloruri, compuși tensioactivi neionicci și cationici. Pentru utilizare, produsul concentrat se diluează cu apă.Soluția 0,25% este bactericidă,conform SREN 1040 si EN 1276 la 5 minute în condiții de curățenie și murdărie. Soluția diluată la 1% este fungicidă cconform SR EN1275 și EN 1276 în condiții de curățenie și murdărie la 15 minute, virulicidă 0,25% conform EN 14476 la 60 minute, micobactericidă și tuberculicidă 2% ,conform SR EN 14438 la 90 minute . În funcție de gradul de murdărie ,se recomandă o diluție de 0,25%-2% cu apă de la robinet înaintea utilizării pentru a spăla suprafețele. Pentru dezinfecția mâinilor personalului se utilizează un săpun dezinfectant pe bază de clorhexidină, care nu conține parfum sau coloranți. Pentru a verifica eficiența dezinfecției au fost prelevate probe de sanitație de pe cuțite ,blaturi de lemn ,mese de inox,cântare,faianță,sorțurile și mâinile muncitorilor și pavimentul din sala de producție. 10.2.1. Controlul bacteriologic al suprafețelor din lemn , instrumentelor, utilajelor și echipamentelor de protecție Se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare și dezinfecție.De obicei se determină NTGMA/cm².În cazuri speciale se determină și prezența salmonelelor și a stafilococilor coagulează-pozitivi. Materiale necesare: -eprubete de 160/16 mm cu 10 ml ser fiziologic și dopuri de vată sterilizate; -tampoane de vată de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5 cm și diametrul de 0,5-1 cm asezate într-o cutie Petri și sterilizate prin autoclavare sau epubrete de 160/16 mm cu tampon cu tijă sterilizate prin autoclavare. -sabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10 cm sterilizate; -lampă de spirt,placi Petri sterilizate,pipete gradate de 1,2 și 5 ml sterilizate,o pensetă chirurgicală și o riglă de 30 cm. Medii de cultură: -agar Frazier cu agar nutritiv,bulion-bilă-lactoză-verde briliant(BBLV)câte 8-10 ml în epubrete cu tuburi de fermentație; -mediul cu selenit și/sau Müller-Kauffmann câte 8-10 ml în eprubete; -un mediu selectiv de izolare pentru salonele(Istrati-Meitert, Leifson, Gassner, WilsonBlair,etc) -bulion hipersalin cu manită și indicator; 72

-un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Braid-Parker etc) Recoltarea probei De pe suprfața de cercetat se poate face cu tamponul fără tijă(luat în od aseptic din placa Petri cu o pensetă)sau cu tamponul cu tilă.ÎN primul caz tamponul cu proba se intoduce în erubet cu ser fiziologic ,iar în al doilea caz ,în eprubeta din care a fost scos și care nu conține fier fizilogic.(fig. 11)

Fig.11. Teste de sanitaţie Suprafața de pe care se recoltează va fi de 100 cm² delimitată cu sablonul. În cazul suprafețelor uscate ,tamponul se umectează puțin în ser fiziologic,apoi se face recolarea ,trecând tamponul de 3 ori pe același loc

în direcții diferite (a doua trecere

perpwndiculară pe prima,iar a treia obllică pe primele două). Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau în cazul controlului pentru Salmonella în eprubetele cu mediul de îmbogățire(selenit, Müller-Kauffmann),iar în cel al stafilococilor în bulion hipersalin.În cazul examenelor pentru salmonele și stafilococi ,unde se urmărește prezența și numărul acestor germeni ,recoltarea cu acelas tampon se face de mai multe ori pe obiectivul controlat,fără a lua în considerare suprafața. În cazul instrumentelor (cuțite ,fierăstraie) sau unor din utilaje cu suprafețte neplane (melc), la care suprafața de pe care se recoltează proba nu se poate delimita cu sablonul ,proba se recoltează de pe întreaga lor suprafață(ex.la cuțite ,amele fețe ale lamei)sau de o parte din acestea(ex.feresrău,.elc),cu măsurarea principalelor dimensiuni pentru calcularea suprafeței de pe care s-a făcut recoltarea. Probele se aduc în laborator unde se introduc imediat în lucru. Pentru stabilirea NTGMA și a bacteriilor cofiforme,eprubetele cu ser fiziologic și cu tampoane (după îndepărtarea tijelor,în mod aseptic,unde este cazul)se agită bine (lovind fundul eprubetei cu podul palmei 30-40 de ori).Din lichidul de eprubetă se însămân țează cate 73

1 ml dn două plăci Petri și 1 ml într-o eprubetă cu mediul BBLV și tub de ferentație.Când se presupune prezența unei încărcături bacteriene foarte mari se executădiluții zecimale din care se însămânțează în același mod plăcile și eprubetele cu BBLV.În fiecare placă însămânțată se toarnă câte 14-16 ml agar Fraizer sau agar nutritiv,se omogenizează și se lasă să se solidifice.Plăcile se incubează la 35°C timp de 48 de ore.Eprubetele cu BBLV se incubeazâ la 37°C timp de 48 de ore .Se citesc rezultatele în plăcile Petri și se calculează numărul de germeni.Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică prezența bacteriilor coliforme/10cm². Pentru decelarea Salmonelelor ,și a Stafilococilor eprubetle cu probele recolatate în medii de îmbogățire se incubează la 37°C

timp de 24 ore.În eprubetele cu tampoane

uscate(fără medii )se introduc câte 8-10 ml din mediile de îmbogățire și se încubează c mai sus.După incubare din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafața mediilor selective de izolare corespunzătoare ,turnate în plăci Petri.Plăciile Petri astfel pregătite se incubează la 37°C timp de 24 de ore,după care se controlează ,izolăndu-se coloniile cu aspect caracterisitc pentru Salonella respectiv Stafilococ.În continuare se executa testele specifice pentru identificare. 10.2.2. Controlul bacteriologic al suprafețelor din lemn al mâinilor personalului care prelucrează și manipulează bunuri alimentare Controlul se execută înainte de începerea lucrului ,determinându-se B.coliforme pe 1 ml lichid de spălare.Salmonella de 5 ml lichid de spălare și Stafilococul coagulează pozitiv pe 4 ml lichid de spălare. Materiale necesare: -tampoane de vată (cu sau fară tijă),eprubete cu căte 10 ml ser fiziologic și pipete gradate de 5 ml; -BBLV în eprubete cu tub de fermentație ,mediu cu selenit,Müller-Kauffmann câte 20 ml în eprubete mari(200/20)sau în baloane de 50 ml; -bulion hiper salin în eprubete ; -medii selective de izolare pentru Salmonella (Istrati-Meitert, Leifson, Gassner etc) Cu tamponul usor umectat în ser fiziologic se sterge fața palmară și spațiile interdigitale de la o mănă,frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelaș loc.Se spală bine t amponul în serul fiziologic din eprubetă ,se stoarce cât mai bine prin presarea lui pe pereții acesteia.Cu același tampon se execută în acelaș mod stergerea ceilelalte mâini.Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic și se prelucrează în laborator. 74

Se destramă tamponul de vată prin 30-40 lovituri ale fundului eprubetei de podul palmei.Se inoculează 1 ml intr-o eprubetă cu BBLV ,4 ml intr-o eprubetă cu bulion hipersalin și 5 ml(retul lichidului plus tamponul)intr-un recipient cu 20 ml,selenit sau Müller – Kauffmann.Incubarea se face la 37°C eprubeta cu BBLV timp de 48 de ore,iar celelalte două eprubete 24 ore,după care ,urmând tehnica de izolare și identificare se stabilește prezența sau abesnța B.coliformi pe mililitru ,a Salonelelor pe 5 ml și a Stafilococilor pe 4 ml lichid de spălare. 10.3.Rezultate și discuții Încărcătura microbiană a obiectivele vizate înainte și după igienizare,este redată în tabelul10 şi 11. Tabel 10 Încărcătura microbiană a obiectivelor vizate înainte și după igenizare Încărcătura microbiană înainte de dezinfecție NTGMA/cm² Bacterii coliforme/10 cm² Cuțit 5x10² 20 Blat lucru 34x10² 35 Masă inox 81x10² 30 Cântar 51x10³ 64 Perete faianțat din spațiul 2x10² 0 de producție Paviment 210x10³ 80 Sorț muncitor 40x10² 4 Suprafețe

Încărcătura microbiană dupa dezinfecție NTGMA/cm² Bacterii coliforme / 10cm² 0 Absent 5 Absent 10 Absent 30 4 0 Absent 100 0

6 Absent

Tabel 11 Incărcătura microbiană a mâinilor muncitorilor Suprafețe

Mâini muncitori

Încărcătura microbiană înainte de Încărcătura microbiană dupa dezinfecție dezinfecție Bacterii Stafilococi Bacterii Stafilococi coliforme/10cm² coagulază coliforme/10 coagulază pozitiv cm² pozitiv 6x10 Absent 4 Absent

Valorile reprezentate în tabele reprezintă media aritmetică a trei determinări. După cum se poate observa din rezultatele obținute ,înainte de igienizare ,valorile NTGMA, care arată gradul de încărcare microbiană, au fost între 2x10² UFC/cm² pe peretele 75

faianțat al spațiului de producție (cea mai mică încărcătură) și 210x10³UFC /cm² pe pavimentul halei.(fig. 12) De menționat, ca pe paviment se mai scurg ocazional lichide provenite de la materia primă sau clătirea meselor.

Fig. 12. Inocularea plăcilor Petri pentru determinarea NTGMA

Bacteriile coliforme, înainte de

igienizare au fost prezente pe aproape toate

obiectivele pe aproape toate obiectivele vizate (cu excepția peretelui faianțatat), dar în număr destul de redus - 4/10 cm² pe șorțul muncitorilor și 80 /10 cm² pe paviment.(fig. 13)

Fig.13. Placă Petri cu dezvoltare de bacterii coliforme

După igienizare, valorile NTGMA au fost fost considerabil reduse:0 UFC/cm² pe cuțit, peretele faianțat și șorțul muncitorilor, între 5-10 UFC/cm² pe blatul de lucru și masa de inox până la 30UFC/cm² pe cântar. Bacteriile coliforme au fost absente pe majoritatea obiectivelor studiate, fiind indentificate în număr foarte redus doar pe cântar,mâinile unor muncitori(4/10cm²) și paviment (6/10 cm²). În plus, la testele de sanitație de pe mâinile muncitorilor se determină și 76

prezența stafilococului coagulază pozitiv.În aceste cazuri,acesta a fot absent, atât înainte, cât și după spălare și dezinfecția mâinilor acestora. Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunzătoare sunt prezentate în tabelul 12. Tabelul 12 Norme microbiologice pentru testele de salubritateconsiderate corespunzătoare Repere Suprafețe de lucru din industrie (masă inox, blat din plastic,bandă transportoare Bazine,tancuri, aparate,utilaje, echipamente producție Tacâmuri Mâini

NTGMA

Bacterii coliformei

Observați

2/cm²

Stafilococ coagulează pozitiv -

Absent /10cm²

Se acceptă NTGMA=20/cm²daca bact.coliforme sunt absente/10cm²

2/cm²

-

Absent/10 cm²

500

Abs.

-

-

Abs.

-

Se acceptă NTGMA=20 /cm² dacăbact.coliforme sunt absente/10 cm² Condițiile se referă la un obiect -

După cum se poate observa, legislația în vigoare nu permite prezența bacteriilor coliforme pe suprafețele care vin în contact cu produsele alimentare.Singurul obiectiv pe care au fost identificate bacterii coliforme după igienizare a fost cântarul. Având în vedere că și NTGMA a depășit limita maximă de 2UFC /cm², chiar și pe cea excepțională de 20 UFC/cm ² dacă bacetriile coliforme sunt absente/10cm², putem

afirma ca acest echipament, fiind

probabil un dispozitiv care nu poate fi manevrat prea brutal, nu a fost frecat și igienizat corespunzător. Aceași situație este întâlnită și în cazul pavimentului dar, în acest caz, probabil că nu s-a acordat suficientă atenție întregii suprafețe a acestuia (inclusiv colțurilor) sau soluția utilizată nu a avut concentrația corespunzătoare. Se cunoaste,de altfel, faptul că produsele pe bază de amoniu cuaternar necesită o perioadă de contact relativ lungă pentru a fi eficientă și sunt de obicei aplicate sub formă de spumă. De asemenea, pentru a reduce rezistența bacteriană la compușii cuaternari de amoniu se recomandă utilizarea temperaturilor ridicate ca și alternativă sau ca și supliment la a utiliza concentrații ridicate de dezinfectant. În cazul celorlalte suprafeţe studiate putem afirma că igienizarea a fost făcută corespunzător. 77

În cazul mâinilor muncitorilor, deși stafilococii nu au fost identificați, totuși bacterii coliforme au fost identificate, ceea ce indică o insuficientă atenție acordată igienei personale de către unii angajați, ei fiind un factor esențial de diseminare a florei patogene.

10.4.Concluzii 1.Igienizarea suprafețelor în această unitate a fost în general corespunzătoare. 2.Pentru a eficientiza igienizarea pe

toate suprafețele

se recomandă creșterea

perioadei de contact cu soluțiile dezinfectante şi utilizarea alternativă sau suplimentară a temperaturilor ridicate. 3.Pentru evitarea contaminărilor încrucişate și diseminării florei patogene, muncitorii trebuie responsabilizați pentru păstrarea unei bune igiene personale.

78

BIBLIOGRAFIE 1.Barzoi D. si col. Microbiologia produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureşti,1985 2.Bogatu D,Muntenu Gabrielatratat ihtiopatologia,Editura Excelsior Art,Timisoar,2003 3.Dumitrescu H. și col Controlul fizico-chimic al alimentelor Ed. Medicală,București,1997 4.Drugă Mihai;Drugă Mărioara-ghid practic de igienă agroalimentară, Ed Mirtov, Timisoara 2002 5.Drugă MărioaraIgiena întreprinderilor din industria alimentară,Ed Mirton ,Timișoara,2006 6.Ionescu Aurelia Tehnici și procedee de conservare ale peștelui.Editura Hypalya,Galați,1995 7.Savu Constantin,Gabriela Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor,Editura Ceres Bucuresti,1999 8.Savu

Constantin și Colonel Controlul sanitar veterinar

al alimentelor Editura

Ceres,București,1977 9.Savu Constantin,Petru CarmenIgiena și controlul produselor de origine animală Editura Semne ,București, 2002 10.Stănescu Vasile Igiena și Controlul alimentelor Editura Fundației,România de maine București.,1988 11Sava, memoriu de prezentare Fabrica de prelucrare a peștelui și produselor din pește ’’ROMSTRURION” 12***Ordinul MAAP nr.109 din 2001 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind inspecția vizuală pentru detectarea paraziților în produsele de pescuit,București*** 13.***Ordinul MAAP nr. 191 din 2001 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind valorile azotului uşor hidrolizabil in produsele de pescuit, precum si metodele de analiza folosite, Bucureşti. 14.*** Ordinul MAAP nr. 192 din 2001, pentru aprobarea Normei Sanitare veterinare cu privire la condiţiile minime de igiena pentru produsele de pescuit la bordul vaselor de pescuit, Bucureşti 15.*** Ordinul MAAP nr. 228 din 2001, pentru aprobarea Normei Sanitare veterinare cu privire la metodele de anliza a probelor si limitele maxime pentru mercur in produsele de pescuit, Bucureşti.

79