peste

Microbiota carnii de peste

Universitatea Tehnica a Moldovei Catedra ”Tehnologia Conservarii”

”Microbiota carnii de peste”

A indeplinit: A verificat:

studenta gr. TCR 091 Catelea Mariana conferentiar univ. Rubtov Silvia

Chisinau

2012 Pagina 1

Microbiota carnii de peste

Cuprins: 1. Generalitati. Calitatea nutritiva a carnii de peste. 1.1. Clasificarea pestilor. 1.2. Examenul organoleptic al pestelui proaspat, inghetat. 2. Carnea de peste exact dupa prindere. 3. Microorganismele patogene care provoaca intoxicatii. 4. Toxinele care se pot gasi in carnea de peste si pericolul lor pentru viata si sanatatea omului. 5. Degradarile care pot avea loc in carnea de peste. 6. Concluzie. 7. Recomandari. 8. Cuprinsul. 9. Bibliografie.

Bibliografie: 1. http://qserver.utm.md/carti_scanate/carti/Calitatea_si_analiza_senzoriala_a_produselor_

alimentare/ 2. http://www.referatmd.com/biologie/microbiologia-carnii-de-peste-crustacee-si-moluste 3. http://facultate.regielive.ro/cursuri/agronomie/pestele-si-laptele-industria-alimentara152389.html 4. http://www.usamvcluj.ro/files/teze/purge.pdf

Pagina 2

Microbiota carnii de peste

1.Generalitati.Calitatea nutritiva a carnii de peste. În compoziţia chimică a peştelui intră diferite substanţe chimice printre care: proteine de calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman, substanţe minerale şi apă. Acestea sunt componenţii din care sunt constituite ţesuturile şi organele peştelui. Înafara lor, în compoziţia ţesutului peştelui mai intră şi o seamă de substanţe care rezultă din metabolismul organismului şi care au rolul de regulator al proceselor vitale: fosfatide, sterine, vitamine, fermenţi, hormoni. Peştele mai conţine mici cantităţi de glucide (glicogen) şi pigmenţi. Calităţile gustative, nutritive şi proprietăţile fizice ale peştelui depind de conţinutul diferitelor substanţe chimice. Aprecierea industrială a peştelui se face potrivit caracteristici-lor exprimate în conţinutul de apă, protide, lipide şi substanţe minerale. Protidele sunt instabile şi mai uşor digerabile. Lipidele sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide şi steride. Vitaminele cele mai importante care se regăsesc sunt: B1, B3, B6, A şi D. Compoziţia chimică a peştelui variază în funcţie de specie, sex, locul migraţiunilor şianotimp. Există o corelaţie strânsă între conţinutul de apă şi grăsimea peştelui: cu cât conţi-nutul de grăsime este mai ridicat cu atât scade conţinutul de apă. Pestele reprezinta un aliment cu valoare alimantara deosebita, vitamine (in principal A si D) si substante minerale precum fier, fosfor, potasiu, magneziu etc. Nivelul de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele, in principal, pestele slab sa fie folosit la dieta pentru cardaci sau a bolnavilor de rinichi, cu diabet (nu contine hidrati de carbon), in alimantatia copiilor, apersoanelor in virsta, dar si a adultilor,a copiilor sanatosi. Proteinele din peste sunt superioare calitativ celor din carnea de vita, porc, oaie, avind o compozite stabila de aminoacizi esntiali si o deficienta redusa de metionina, dar unexces de lizina.

1.1

Clasificarea pestilor.

Carnea de peşte a reprezentat un aliment important pentru om încă din cele mai vechi timpuri datorită calităţilor nutritive, dietetice şi gustative pe care le posedă. Culoarea sa albă sau alb-roz a determinat includerea cărnii de peşte în grupa cărnurilor albe.Elementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea peştelui, provenienţa, specia, conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime. A. După starea peştelui: ● peşte viu ● peşte proaspăt ● peşte conservat Diferenţa dintre peştele viu şi peştele proaspăt este următoarea: peştele viu se livrează în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflată la temperatura de 18 – 20 Pagina 3

Microbiota carnii de peste

C este schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul şi pentru a asigura oxigenul necesar supravieţuirii peştelui. Peştele proaspăt, după pescuit, se aşează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheaţă. Chiar şi în aceste condiţii desfacerea peştelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil. B. După conţinutul de grăsimi:  peşte gras – cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia, macroul, crapul de crescătorie, nisetrul, ş.a.)  peşte semigras – cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul, plătica, stavridul, păstrăvul)  peşte slab – cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul, bibanul, calcanul, roşioara, codul, merlucius) C. După provenienţă: ● peşte de apă sărată (oceanic) ● peşte de apă dulce ● peşte de crescătorie, care poate fi atât de apă sărată cât şi de apă dulce D. După starea de prospeţime: ● peşte proaspăt ● peşte relativ proaspăt ● peşte alterat

1.2 Examenul organoleptic a pestelui (proaspat, inghetat) Prospetime pestelui , se apreciaza prin examen senzorial care se refera la starea corpului, mucus, culoare, starea anumitor parti ale corpului cum ar fi: ochi, gura, branhii, opercule, solzi etc. Examenul senzorial se afectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperatura de 20°C. Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atit la suprafata pestelui cit si in straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplacut al carnii de peste se identifica prin proba fierberii, in care scop se iau 150 g de carne de peste taiata in bucati si se fierb cu 3 parti de apa intr-un vas acoperit.Cind apa incepe sa fiarba, se descopera vasul si se miros vaporii. Bulionul se apreciaza dupa fierberea bucatilor de peste timp de 30 min si sedimentarea partii solide. La bulionul obtinut se axamineaza – apreciaza mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii, Pagina 4

Microbiota carnii de peste

transparenta buluionului se apreciaza intr-un cilindru cu diametrul de 20 mm si volumul de 25 cm³.In cilindru se toarna 20 cm³ de bulion. Dupa caracteristicile senzoriale pestele poate fi considerat de prima prospetime, de prospetime mijlocie, si peste necomestibil(alterat).

Pestele congelat se poate prezenta subtrei forme: intreg, decapitat si eviscerat, proportionat. Pestele oceanic se congeleaza in brichete de cite max 1 kg , iar cel cu masa mai mare de 3 kg se congeleaza individual. Pestele trebuie sa fie acoperit cu o pejghita de gheata de grosime uniforma si continua. Bine lipita de suprafata brichetei si nu trebuie sa se desprinda la o lovitura usoara.Congelarea se face la temperatura de 30° , iar temperatura in interiorul brichetelor este -18° C. Caracteristica pesteli congelat/decongelat este reprezentat in tabelul urmator. Examenul organoleptic al peştelui refrigerat s-a referit la aprecierea temperaturii în peşte, culoarea musculaturii la suprafată şi pe sectiune,consistenta musculaturii dorsale, modul de prindere pe oase a musculaturii, aspectul organelor şi a lichidului din cavitatea abdominală. De asemenea s-a mai apreciat: aspectul gurii, al ochilor, operculilor, branhiilor, solzilor, al anusului şi prezenta mucusului pe suprafata pielii. Modificările organoleptice de alterare sunt mai bine evidenŃiate la crap, macrou şi sardină şi mai putin evidentiate la stavrid şi hering. La peştele congelat şi apoi decongelat se remarcă modificări alterative după decongelare şi păstrare 3 zile la 0...4°C , la stavrid şi la crap, macrou şi sardină după 48 ore de păstrare la 0...4°C.

Pagina 5

Microbiota carnii de peste

2. Carnea de peste exact dupa prindere Peştii în stare vie prezintă la suprafaţă un mucus cu proprietăţi bactericide şi care previne îmbolnăvirea sa în timpul creşterii. Acest mucus reţine microorganismele din apa în care peştii trăiesc, astfel încât microflora peştelui este asemănătoare cu a apei. În microflora peştelui de apă sărata se întâlnesc bacterii din genul Flavobacterium, Achromobacterin microflora peştelui de apă dulce se întâlnesc bacterii din genul Alcaligenes, Pseudomonas. După scoaterea peştelui din mediul natural mucusul îşi pierde proprietăţile bactericide şi reprezintă un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reţinute de mucus. Dacă peştele este păstrat neeviscerat sub acţiunea permeazelor este posibilă pătrunderea microflorei din intestin în ţesut.

3. Microorganismele care provoaca alterarea Pagina 6

Microbiota carnii de peste

Alterarea peştelui se produce mai întâi în zona capului pentru că bronhiile filtrând apa reţin o cantitate mare de molecule ce devin active după moartea peştelui. După scoaterea din apă apare faza de rigiditate, carnea este rigidă, cu pH acid, cenu permite multiplicarea bacteriilor şi rigiditatea se păstrează la 0ºC. Dupa moarte el este foarte bun mediu pentru bacterii clostridiu botulium, bacteridia carbunoasa, bacilul tuberculos. Clostridium botulinum Este un bacil sporulat, larg raspandit in natura, adesea prezent in intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de dezvoltare fiind 350C. Se cunosc 7 tipuri de Clostridium botulinum – A,B,C,D,E,F,Gdintre care A,B si E sunt specifice omului si se diferenteaza prin habitatul natural al sporilor, rezistenta la caldura, ph-ul, temperatura minima necesara dezvoltarii si elaborarii de toxine si concentratia de NaCl la care acesta se inhiba. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata incat o doza de 1µg poate ucide o persoana de 70 de kg.Intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de peste, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate. Clostridium botulinum produce intoxicatii grave precum botulismul care este de trei feluri: botulismul” clasic” este consecinta patrunderii in organism pe cale digestiva a toxinei botulinice.Perioada de incubatie este de 12-36 h, cu limita intre 2,3 h – 8 zile. botulismul de ranire este mai rar si se dezvolta ca orice infectie clostridica avand perioada de incubatie de pana la 7 zile. botulismul infantil afecteaza numai copii pana la 6 luni. Acestia trebuie feriti de surse de praf si sol intrucat ele contin spori de Costridium botulinum si de asemenea mierea de albine este interzica fiind si ea o sursa de spori. Simtomele bolii sunt uscaciunea gurii, viziune dubla, constipatie si poate produce moarte pana la 68% din cazuri. Dacă peştele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltării bacteriilor anaerobe din genul Clostridium.Dacă peştele este eviscerat şi păstrat la temperatura derefrigerare sau la 20ºC defectele sunt produse de Escherchia coli, Pseudomonas, Achromobacter. Bacteriile patogene deasemenea pot proveni din surse umane sau animale (Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Staphilococcus aureus) pot contamina de asemenea produse pescaresti, in functie de zona din care au fost pescuite si de contaminarea care a avut loc in timpul manipularilor si prelucrarii.Importante sunt si bacteriile producatoare de histamina(Morganella morgani) , intoxicatia cu histamina fiind produsa la consum de pesti din familia Scrombroidae.Prin activitatea bacteriilor de putrefacţee se acumulează aminetoxice, astfel încât prin consumde peşte alterat se produc intoxicaţii grave. Peştele se poate păstra Pagina 7

Microbiota carnii de peste

doar în stare congelată sau uscat, sărat, afumat. Pestele proaspat poate fi contaminat cu unele bacterii patogene prezente in mod normal in mediul acvatic: Clostridium botulinum, Vibrio parahaemoliticus sau specii de Vibrio, Listeria monocytogenes si specii de Aeromonas. Riscul consta atit in prezenta microorganismelor mentionate, dar si in faptul ca unele produc intoxicatii alimantare prin toxinele produse ( in cazul Cl. Botulinum) sau toxiinfectii alimentare (cazul Vibrio). Pestii pot fi purtătoari de bacterii patogene pentru om (V.parahaemolyticus, C.botulinum tip E, samonele), de paraziti transmisibili la om (Anisakis, mai ales in Europa şi Japonia sau pot sta la originea unor intoxicatii in care sunt implicate si bacteriile (intoxicatia scombroida). Din punct de vedere al compoziţiei fizico – chimice a carnii animalelor acvatice comestibile, acestea reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltarea microbiana şi explica fragilitatea ei la alterare. Principalele ei proprietati, care contribuie la aceasta sunt:  structure foarte mare a fibrei musculare, neprotejata de suficient tesut conjunctiv;  continutul ridicat in apa, deci valoarea aw mare;  pH-ul neutru sau, in general, >6,0, convenabil dezvoltarii major, microorganismelor;  continutul mare in substante nutritive solubile, in special in produsi neproteici, prezente in afara fibrelor musculare si usor accesibile microorganismelor. Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 975/1998, pestele proaspat si produsele din peste trebuie sa corespunda normelor microbiologice prezentate in tabelul 1

4. Toxinele care se pot gasi in carnea de peste si pericolul lor pentru viata si sanatatea omului. Toxinele din icre, icrele unor pesti din marile Japoniei si chinei cum ar fi Fugur niphobles, poecilonofu, vermiculare-vermiculare, pardale, vermiculare, porfyreum, ocellatus, obscurum contin o toxina numita tetrodoxina(TTX).Toxina se poaate concentra in ficat si foarte putin in musculatura. Tetrodoxina este produsa de unele specii de bacterii marina, inclusiv bacteriile intestinale ale unor vetuitoate marine, mecanismul de toxifiere al diferitor vetuitoare marine este aratat in figura urmatoare: Semnele de intoxicatie la om apar dupa 30 -60 minute si simtomele sunt paralizarea buzelor, limbii si adesea adegetelor, greata si voma, paralizia extremitatilor, instalatia ataxieivsi moartea.TTX actioneaza prin inhibarea transmiterii impulsului nervos(blocarea selectiva a membranei fata de ionii de potasiu), prin blocarea fibrelor muschiului scheletal.Doza mortala este 1-2 mg TTX cristalizata. Icrele unor pesti apartinind ordinului Periformes,familia Cottidae contin o lipoproteina toxica, ce produce intoxicatii la om, care se manifesta prin febra ondulatorie, vomismente, diaree, stare de Pagina 8

Microbiota carnii de peste

uscaciune a gurii, sete, iar in cazuri grave, tulburari respiratorii, dureri in pipt, convulsi etc. Toxine din musculatura pestelui. Circa 300 de specii de peste si moluste din apele recifilor coralieri contin ciquatoxina, sursa find dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus care se ataseaza pe algeleSchizothnix calcicola,acestea din urma fiind consumate de pestii erbivori care, la rindul lor, sunt consumati de pestii rapitori.Cicuatoxina este o lipida hidroxilata care produce la om disfunctii neurologice, incluzind reversarea senzatiei de cald si rece precum si greata, crampe abdominale, diaree, tulburari de vedere, dureri de cap si dureri musculare.Se instaleaza slabiciune progresiva care, in cazuri severe, conduce la paralizie musculara, convulsii si moarte. Scombrotoxina (histamina) este gasita in pestii din familia Scombridae (macrou din Oceanul Atlantic si Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica) care, dupa pescuire, nu sunt raciti in mod corect, deci prezinta semne de alterare, datorita dezvoltarii microorganismelor cu actiune histidin-decarboxilazica (Proteus maorgani, vulgaris, mirabilis) .Se formeaza, deci histamina din histidina care devine toxica la un nivel mai mare de 100 mg/100g tesut muscular. Simtomele intoxicatiei cu histamina apar in cintervalul de citeva minute - 3 ore , cu dureri de cap,zvicniri ale vaselor sanguine in regiunea gitului, tulburari gastrointestinale. Faza acuta dureaza circa 8 – 12 ore. Clupeotoxina este o toxina ce se gaseste in unii pesti Clupeide care traiesc in apele tropicale(sardine, herningi). Toxina produce la om uscarea gurii,greata,vomismente, dureri abdominale dureri abdominale si slabiciune generala. Ihtiolieinotoxina este o toxina care se gaseste in musculatura unor pesti din familia Mugilidae si Mulidae, pescuiti in Oceanu Pacific.Aceasta toxina produce halucinatii la om. Toxina botulinica este produsa in peste de Clostridium borulinum tip E care psihrofilic si neoproteolitic si se dezvolta in pestele marin si de apa dulce. Problema intoxicatiei se pune la consumul de peste care nu a fost pregatit culinar Pagina 9

Microbiota carnii de peste

Pagina 10

Microbiota carnii de peste

(peste afumat). Gastroenteritele sunt produse de Vibrio parahaemolyticus ce se dezvolta in pestele pastrat la temperaturi mai mari de 10 ° C, dupa 4 – 48 ore de la consumul acestuia.

5. Degradarile care pot avea loc in carnea de peste. Alterarea la peste se manifesta prin: - solzi decolorati - corp acoperit cu mucus vâscos - ochi retractati, cornee opaca - tesut muscular flasc - amprenta la apasare, nu revine complet - perete abdominal moale - viscere sângerânde, miros neplacut. Defectele produselor de peste sarat pot fi remediabile si iremediabile. In categoria defectelor remediabile intre cele prezente in continuare. Pestele sarat incomplet. In acest caz pestele are gust si miros de crud, branhiile sunt zemoase, singelede linga coloana vertebrala este necoagulat.Defectul se remediaza prin mentinerea in continuare a pestelui la sarare. Pete albe pe suprafata. Aceste pete provin de la folosirea unei sari impurificate cu saruri de calciu s magneziu.Petele se inlatura prin spalarea pestelui cu saramura concentrata. Pestele cu plesnituri ale burtii. Defectul apare atunci cind pestele supus sararii nu a fost de prima prospetime, cind abdomenul a fost prea plin sau la ambalare pestele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzatoare a pestelui inainte de sarare. Pestele cu acest defect se prelucreaza pentru semiconserve(fileuri, rulouri de peste). In categoria defectelor iremediabile intra cele prezentate in continuare. Acrirea. Acest defect apare la pestele sarat, in tuzluc, ca urmare a actiunii a microflorei de alterare in timpul procesului de sarare sau de depozitare , cind acestea s-au facut la temperaturi ridicate, iar tuzlucul s-a diluat sau concentratia acestuia a devenit necorespunzatoare din cauza unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire il da saramura care devine tulbure la inceput, apoi baloasa, cu miros de acru. Pestele se acopera cu mucus de culoare cenusie, carnea pestelui devine flasca, dospita.Daca acrirea afecteaza numai saramura, aceasta se va Pagina 11

Microbiota carnii de peste

schimba cu o saramura proaspata in care va fi transferat pestele, dupa o sarare a acestuia cu saramura concentrata.Ca masura de prevenire se recomanda mentinerea pestelui la temperatura scazuta in tot timpul sararii si depozitarii. Pete de culoare rosie. Fuxina este o depunere de culoare rosie la suprafata pestelui sarat si mentinut fara saramura o perioada de timp la o temperatura mai ridicata. Petele rosii sunt consecinta dezvoltarii microorganismelor halofile. In stadia initiala fuxina poate fi indepartata prin spalarea pestelui cu solutie de NaCl concentrata, care contine 5% acid acetic. Intr-un stadiu avansat fuxina patrunde in musculatura pestelui care se pastifica, dospeste si capata miros de amoniac. Aparitia fuxinei este evitata daca pestele se pastreaza in saramura si la temperaturi scazute. Saponificarea. Apare la pestele sarat si depozitat in lazi sau butoaie(fara saramura) in incaperi reci si care au fost trecute inapoi in incaperi calde:la suprafata pestelui se formeaza o pelicula tulbure, lipicioasa, cu miros neplacut, in care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin mentinerea pestelui la temperaturi joase. Ruginirea pestelui. Se manifesta prin aparitia la suprafta pestelui sarat a unei fluorescente. Rugina este consecinta oxidarii aldehidice a grasimii la pestele neacoperit de saramura.Carenea de peste devine rinceda si cu gust amar. Defactul afecteaza in principal pestii grasi (clupide, scombride, salmonide) care contin o cantitate mare de acizi grasi polinesaturati in structura grasimilor(trigliceride).

6. Concluzie Există o corelatie pozitivă între modificările organoleptice de alterare şi cele fizico-chimice şi microbiologice din carnea de peşte, pe timpul depozitării în stare refrigerată şi congelată, care limitează perioada de depozitare în stare refrigerată la 2-3 zile, iar în stare congelată la maxim 3 luni, şi chiar 5-6 luni. La pestele eviscerat se instaleaza prioritar putrefactia aeroba localizata atat pe suprafata cutanata cat si pe cea de eviscerare. Dupa 6 ore de pastrare la 20ºC, incepe actiunea enzimelor proteolitice. La 28 de ore de pastrare, proteoliza a devine evidenta atat prin modificarile organoleptice cat si fizico-chimice iar la 56 de ore se evidentiaza putrefactia anaeroba cu propagare rapida in profunzimea maselor musculare. La pestele intreg putrefactia e conditionata de agresiunea florei bacteriene intestinale care are o densitate considerabil mai mare decat cea de pe suprafata.Aceste degradari sunt datorate enzimelor microorganismelor si a fermentilor proprii corpului. Microorganismele patogene care se cerceteaza in cazul de suspiciuni in carnea de peşte, crustacee si moluste sunt: Salmonella, V.parahaemolyticus, S.aureus, C. perfringens, E.coli enteropatogena. In cazuri speciale, se cerceteaza C.botulinum, Listeria si unele virusuri. De regula, nu se admit in consum carnurile contaminate cu microorganisme patogene, mai ales daca ele se consuma ca atare. Pagina 12

Microbiota carnii de peste

Cele contaminate slab, fără toxine si fara modificari organoleptice, pot fi admise pentru prelucrare industrială imediat, in produse care se supun sterilizarii sub supravegherea organelor sanitar- veterinare.

7. Recomandari 1. Respectarea parametrilor de temperatura, umiditate si ventilatie pe timpul depozitarii pestelui in stare congelata. 2. Respectarea timpului de depozitare in stare congelata si evitarea congelarii si decongelarii succesive consecutiv unor avarii in asigurarea frigului. 3. Punera in consum a pestelui in stare congelata si refigerata respectand perioada de valabilitate. 4. Respectarea conditiilor de igiena la manipularea pestelui si pe timpul conservarii, depozitarii si desfacerii. 5. Impiedicarea oxidării: - Păstrarea la temperatură cât mai scăzută. Pentru peştele congelat cea mai potrivită este de - 18° C sau mai puŃin. - Păstrarea la întuneric, în special a peştelui sărat şi a grăsimii ca atare. - Limitarea contactului cu oxigenul atmosferic. Pentru peştele congelat, glazura de gheată de la suprafata brichetelor, precum şi folia aderentă de polietilenă, constituie mijloace importante de protectie. 6. Controlul strict si tratarea corespunzatoare a carnii de peste pentru distrugerea germenilor patogeni, ai toxinelor microorganismelor cit si a celor proprii produsului. .

Pagina 13