peste

Cuprins Cap. 1 Definirea pestelui ca produs alimentar 1. valoarea nutritiva 2. particularitatle nutitive 3. avantajele si dezavantajele in consumul uman Cap. 2 Procesul de fabricatie 1. Calitatea si conservarea pestelui în stare proaspata 2. Produse obtinute prin prelucrarea pestelui 3. Examenul oragnoleptic 4. Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peste 5. Conditii bacteriologice ale pestelui proaspat, sarat şi afumat Cap. 3 Metode specifice de indetificare a falsificarilor 1. Enumerarea falsificarilor posibile la peste 2. Metode de indentificare a falsificarilor: •

Analiza senzoriala si morfologica.

•

Analiza proteinelor prin metode electroforetice.

•

Analiza proteinelor prin metode imunologice.

•

Analiza ADN.

3. Examenul sanitar veterinar in principalele boli parazitare si infectioase ale pestilor 4. Sanctiuni aplicate in bolile infectioase Cap. 4 Bibliografie

1

Pestele ca produs alimentar Caracteristica generala a carnii de peste este culoarea alb-roz la majoritatea speciilor, motiv pentru care este incadrata in categoria de carnuri albe dietetice. Fibra musculara este fina, cu tesut conjunctiv interfibrilar foarte redus. Grasimea este moale, de culoare galben-citrin si dispusa in afara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie la alta, de la 0, 4% la 28%. (C. Ciotau, 2009) Forma si structura anatomica a pestelui Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul pestilor poate avea forme variate, precum: - fusiforma: pestele este ca un fus îngrosat în partea anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor ascutit la vârf: pastravul, scrumbia etc. - de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi înaltime pe toata lungimea, cu capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca); - vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul); - corp turtit, asimetric (ex: calcanul). Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada si aripioare. Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex: scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie (ex: pastruga). Pozitia gurii poate fi inferioara, când este plasata sub bot (ex: morunas, mreana etc.); superioara, plasata deasupra extremitatii botului; terminala când este plasata la vârful botului (ex: biban, crap etc.). Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma. În piele se formeaza si scheletul tegumentar: placi, solzi etc. Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masa de carne formata din tesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui si a cozii. Organele interne ale pestelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aeriana etc.), aparat circulator, aparat genital si rinichi; dintre acestea pentru alimentatia omului prezinta importanta ficatul si laptii.

2

Compozitia chimica si valoarea alimentara a pestelui Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este de circa 97%. Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara foarte fina, lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla în proportii variate în functie de specie si starea de îngrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste în stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grasimii la pastrare si favorizând alterarea. Compozitia chimica a pestelui prezinta variatii în functie de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. Valoarea nutritiva a carnii de peste este determinata de bogatia de substante proteice cu continut ridicat în aminoacizi esentiali. Proteinele sunt usor digerabile datorita structurii carnii precum si prezentei apei în proportie de 68-81%. Substantele minerale, prezente în proportie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la pestii care se hranesc cu alge bogate în acest element). De asemenea, pestele este o sursa importanta de vitamine liposolubile (vitamina A, D) si vitamine din complexul B (B1, B2). Calitatea si conservarea pestelui în stare proaspata Prin peste proaspat destinat consumului alimentar se întelege de regula pestele racit si neprelucrat. De asemenea, pestele poate fi conservat si pe principiul eubiozei, în stare vie. Pentru comercializarea în aceasta stare, pestii trebuie sa fie complet sanatosi. Apa folosita la transportul pestilor trebuie sa fie curata, fara reactie acida si fara mirosuri straine. Temperatura optima a apei trebuie sa fie de 4-6º C, pentru a reduce necesitatea de hrana si oxigen a pestilor pe timpul transportului. La

3

destinatie, pestele viu se depoziteaza în acvarii unde se pastreaza o perioada scurta (1-3 zile); pe timpul pastrarii, apa din acvarii trebuie oxigenata prin insuflarea de aer. Pestele este un produs alimentar usor alterabil, datorita continutului bogat în grasimi, proteine, apa. Conservarea pestelui proaspat se face de cele mai multe ori prin refrigerare si congelare. Refrigerarea pestelui se face imediat dupa capturare, folosindu-se gheata în cantitati egale (50% peste, 50% gheata), maruntita si asezata în straturi alternative. Pestele refrigerat va avea în profunzime temperatura cuprinsa între -1 si 5º C. O alta metoda de refrigerare a pestelui este imersia în saramura cu concentratia de 2%, racita pâna la -1° C. Congelarea pestelui se poate realiza în amestec de gheata cu sare, în aer rece sau prin imersie în saramura racita. Congelarea pestelui mic se face în stare neeviscerata, iar a pestelui mare dupa eviscerare si transare. Pentru protejarea pestelui congelat împotriva oxidarii grasimilor si deshidratarii se aplica glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o pelicula de gheata si consta în imersarea produsului de 2-3 ori în apa cu temperatura de 1-2° C. Conservarea prin congelare asigura pastrarea pestelui circa 6 luni (în cazul pestelui gras) sau mai mult (în cazul pestelui slab). Produse obtinute prin prelucrarea pestelui Peste sarat. Sararea este una din cele mai vechi si simple metode de conservare a pestelui si permite obtinerea unor produse cu compozitie chimica si calitati gustative care se deosebesc esential de cele ale materiei prime.

Sararea

reduce

vitalitatea

microorganismelor,

deoarece

apa

continuta de celula microbiana difuzeaza în exterior pentru a egala concentratia solutiei de sare. Intensitatea proceselor de maturare a pestelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importanti sunt: temperatura, concentratia de NaCl în saramura si peste, durata sararii. În general, se practica 3 metode de sarare: uscata, umeda si mixta. În cazul sararii uscate, pestele se sareaza cu sare uscata, saramura formându-se numai cu apa extrasa din produs. Pestele se trece prin sare întreg sau despicat, se aseaza în straturi în vasul de sarat si se presara cu sare

4

suplimentar între straturi. Saramura naturala care se formeaza se numeste tuzluc. Sararea uscata se practica în general la pestele slab. La sararea umeda pestele se introduce într-o saramura de o anumita concentratie si se mentine pâna când carnea capata continutul de sare dorit; este frecvent folosita la prepararea pestelui putin sarat si a celui destinat uscarii si afumarii. Sararea mixta combina cele doua metode prezentate. Sortimentul de peste sarat cuprinde specii de apa dulce (crap, platica, scrumbie de Dunare), specii marine (stavrid, hamsie, gingirica) si specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc). Ambalarea pestelui se face în butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticla, cutii din material plastic. Pastrarea se va face în camere frigorifice sau în încaperi aerisite, fara miros strain, la o temperatura de 2…15°C si o umiditate de 75-90%. Peste marinat. Marinarea pestelui se face în solutii de sare cu adaos de otet, zahar si condimente. Pentru obtinerea unor produse gustoase se mai adauga sos de vin, sos de mustar si altele. Pestele marinat are gust acru, consistenta fina, culoare deschisa, aroma de otet si mirodenii. Marinatele în sos condimentat pot avea si adaos de legume (morcovi rondele, ceapa etc). Proportia de peste din greutatea neta este de 65-75%. Pentru marinare se preteaza scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaza de regula în borcane din sticla. Peste afumat. Pestele afumat se obtine din peste proaspat, congelat sau sarat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea înabusita a rumegusului de lemn împedica alterarea pestelui si provoaca modificari dorite de aspect, gust si miros. Pestele proaspat este sarat în prealabil pâna la un continut de sare de circa 5-8%. Pestele sarat se desareaza pâna la aceste concentratii, deoarece un procent mai mare de sare modifica nefavorabil gustul si aspectul pestelui; pe lânga efectul conservant, sarea provoaca si denaturarea proteinelor din stratul superficial al pestelui. La un continut de sare sub 5% apare pericolul degradarii în timpul prelucrarii. În functie de temperatura fumului, se practica: afumarea cu fum rece (20-40° C), afumarea cu fum cald (60-70º C) si afumarea cu fum fierbinte (76-170° C).

5

Înainte de afumare, pestele este neaparat zvântat la o temperatura de cel mult 30º C. Scopul acestei operatii este de a elimina excesul de apa din peste si de a pregati suprafata pestelui pentru actiunea fumului. Ambalarea pestelui afumat se face în lazi de lemn, captusite cu hârtie pergamentata. Pastrarea se face în încaperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0…8° C pentru pestele afumat la cald si de maximum 15º C pentru pestele afumat la rece. Durata de pastrare este de 1-2 zile pentru pestele afumat la cald si de 25-60 de zile pentru pestele afumat la rece. Conserve si semiconserve din peste. Sortimentul conservelor din peste cuprinde: conserve de peste în suc propriu, în sos de rosii si de alte legume, în ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapti); ca materie prima se foloseste pestele proaspat sau congelat. (suport curs merceologie alimentara, anul II) Tabel nr. 1 Specii de pesti dulcicoli si marini mai frecvent intalnite in consum si compozitia chimica a carnii (dupa Rotaru O. si Mihaiu M, citat de C. Ciotau, 2009) Specia

Apa%

Babusca Calcan Crap Crap de crescatorie Gingirica Hamsie Hering Morun Nisetru Platica Rizeafca Scrumbie de Dunare Somn pana Stavrid de Marea Neagra Salau Stiuca

77,2 82,1 77,0 73,0

Principalii componenti ai carnii de peste Proteine% Lipide% Saruri minerale % 17,3 4,5 1,0 16,7 0,5 0,7 18,9 2,8 1,3 16,0 10,1 0,9

74,2 73,9 62,7 76,3 64,7 78,7 77,5 58,6

17,2 20,3 17,7 17,5 17,5 16,9 18,1 14,2

7,4 4,8 18,5 4,9 16,5 3,1 3,3 25,9

1,2 1,0 1,1 1,3 1,3 1,3 1,1 1,3

63,5 77,4

16,8 17,6

18,7 5,0

1,0 1,0

79,4 79,4

19,4 19,1

0,6 0,5

1,0 1,0

6

Tabel nr. 2 Compozitia carnii la speciile de peste oceanic mai frecvent consumate in tara noastra (dupa Rotaru O. si Mihaiu M., citat de C. Ciotau, 2009) Specia

Apa %

Proteine %

Lipide %

Macrou de Atlantic Stavrid Cod Merluciu Tai(Thay) Sebasta Hering gras Hering slab

69,8

21,0

8,0

Saruri minerale % 1,2

77,4 80,1 78,5 77,3 75,5 65,0 77,0

17,6 18,4 17,7 19,0 17,2 17,7 18,0

5,1 0,3 2,6 2,5 6,0 16, 3 3,4

0,9 1,2 1,2 1,2 1,2 1, 5 1,0

Examenul oragnoleptic Pentru pestele proaspat neprelucrat, examenul organoleptic are in vedere urmatorii indicatori: rigiditatea musculara, aspectul gurii, ochilor, al branhiilor, al pielii si al solzilor, al anusului, al musculaturii(la pestele ca atare si pe sectiune) si apreicerea viscerilor. Rigiditatea musculara se apreciaza tinand pestele de la mijloc in mana. In mod normal pestele trebuie sa fie rigid, fara sa i se curbeze capul sau coada. La ochi se apreciaza forma si transparenta corneei. Ochii pot fi bulbucati, retrasi sau scufundati in orbite, iar cornea poate fi transparenta, tulbure sau intunecata. La branhii se apreicaza culoarea, care poate fi: rosie-aprins, rosie, rosie-murdar sau cenusie. Prezenta sau absenta mucusului si mirosul acestuia. La anus se apreicaza pozitia, daca este retractat, proeminent sau prolabat si culoarea, care poate fi: albicioasa, roza sau cenusie. La viscere se apreciaza daca sunt bine individualizate cu lcuiu, precum si prezenta de lichide in cavitatea generala la care se are in vedere cantitatea, culoarea si mirosul. Tabel nr.3 Caracteristici organoleptice ale pestelui in functie de starea de prospetime (dupa C.Ciotau, 2009) Indicatori organoleptici Rigiditatea musculara Ochii

Peste proaspat

Peste relativ proaspat disparuta

Prezenta, prins in mana ramane rigid sau se indoaie putin Proeminenti sau la Putin adanciti in

7

Peste alterat disparuta Infundati in orbite, cu

nivelul orbitelor, cu corneea transparenta sau usor mata Rosii, cu nuante caracteristice speciei, fara miros sau cu foarte putine mucozitati, operculi elastici si bine lipiti de branhii De culoare naturala lucioasa sau putin mata, solzii luciosi sau putin mati, bine prinsi in piele; pe suprafata, mucus in cantitate redusa, transparent si fara miros

orbite, cu corneea mata, albicioasa

corneea complet mata

Roscate sau palide cu mucozitati; operculi lipsiti de branhii

De culoare murdara, acoperite cu mucus abundent, cu miros de putrefactie; operculi indepartati de branhii

Devine mata, la fel si solzii, mucusul in cantitate mai mare cu aspect intunecat; solzii sunt bine fixati

Suprafata pielii acoperita cu mucus urat mirositor, solzii intunecati si se desprind cu usurinta

Anusul

Retractat si albicios

Musculatura

Tare, elastica, nu se formeaza amprenta la apasare, bine legata de oase, de culoare cenusie, alba sau usor roz

Proeminent si de culoare roz Si-a pierdut elasticitatea, amprentele formate revin la normal, bine legata de oase, culoare nemodificata

Viscerele

Bine individualizate cu miros specific, in cavitatea generala nu se gaseste lichid

Prolabat si de culoare cenusie Moale, amprentele formate nu mai revin la normal, desprins de oase sau se desprinde usor, culoare cenusie murdara Hidrolizate, cu miros de alterat, lichid tulbure, urat mirositor.

Branhiile

Pielea si solzii

Usor hidrolizate, dar bine individualizate, miros normal, cantitate redusa de lichid limpede

Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peşte Pregătirrea probelor Peştele luat pentru analiză se curăţă de toate impurităţile şi de solzi. Nu se admite spălarea peştelui. Peştele congelat se lasă la temperatura camerei pană ce glazura de gheaţă poate fi detaşată. Se indepărtează capul,coada şi viscerele.La peştele de mare se separă carnea de piele 8

şi de oase. Proba de carne se toacă ,se omogenizează bie tocătura şi se poate ţine la 8°C nu mai mult de 24 de ore,pană la efectuarea analizelor. Probele de peşte mărunt se pregătesc prin mărunţirea peştelui intreg. La peştele proaspăt se fac următoarele determinări: -azotul uşor hidrolizabil -pH -reacţia Eber -identificarea hidrogenului sulfurat La peştele sărat, sărat şi afumat se determină şi NaCl. Condiţii bacteriologice ale peştelui proaspăt, sărat şi afumat -bacterii coliforme,max.10/g -Salmonella /25g este absentă -Stafilococcus ,coagulează pozitiv ,max 10g la peştele sărat şi afumat la cald şi la rece, la peştele proaspăt este de max.100/g -bacterii sulfito-reducătoare ,max.10/g la peştele proaspăt, max.100/g la peştele afumat la cald şi max.1000/g la peştele afumat la rece. Enumerarea falsificarilor posibile la peste Pestii sunt adeseori supusi falsificarilor prin substituirea speciilor valoroase cu specii comune, a pestilor “salbatici” cu cei de cultura, folosirea unor procedee de procesare neconventionale nedeclarate sau utilizarea unor aditivi si/sau unor ingrediente (proteine de origine animala sau vegetala, amidon, fosfati, alginate, conservanti) neautorizati sau in doze mai mari. (M. Bulancea, 2002 )

Tabel nr. 4 (dupa M. Bulancea, 2002) Metoda analitica/paametrul analizat Morfologica

Aplicabilitate

Identificarea speciilor Identificarea speciilor Identificarea speciilor Identificarea speciilor Identificarea speciilor Determinarea speciilor in produsele gatite Originea geografica

Enzimatica Focalizare izoelectrica Electroforetica Imunologica Cromatografica(HPLC) Enzimatica 9

Focalizarea izoelectrica Enzimatica(PCR) Analiza ADN Rezistivitatea Enzimatica Aprecierea opacitatii globului coular Profilul acizilor grasi Uree-IEF

Originea geografica Originea geografica Originea geografica Diferentierea carnii proaspete de cea congelata Diferentierea carnii proaspete de cea congelata Diferentierea carnii proaspete de cea congelata Diferentierea pestelui salbatic de cel de cultura Identificarea speciei pestelui de la care provin

ELISA Electroforeza proteinelor Termoluminescenta Luminescenta fotostimulata

icrele Determinarea temperaturii de procesare Identificarea speciilor din produsele tocate Identificarea produselor iradiate Identificarea produselor iradiate

Metode de identificare a falsificarilor 1. Analiza senzoriala si morfologica. 2. Analiza proteinelor prin metode electroforetice. 3. Analiza proteinelor prin metode imunologice. 4. Analiza ADN. 1. Evaluarea senzoriala si cea morfologica sunt opportune pentru examinarea pestilor intre si intr-o masura mai mica a celor portionati (decapitate, sub forma de fileu sau felii). Se apreciaza marimea, forma si alte particularitati ale corpului si solzilor precum si culoarea, gustul, mirosul si textura carnii. Din punct de vedere morfologic se investigheaza caracteristicile diferitelor parti anatomice. Desi sunt facile totusi datorita diversitatii si numarului mare de specii ale carui caracteristici sunt de multe ori foarte apropiate, aceste procedee de identificare a speciei, chiar cand sunt utilizate de catre specialisti(ihteologi), nu sunt intotdeauna edificatoare, de aceea se recurge la metode obiective, demne de incredere. (M. Bulancea, 2002) 2. Analiza proteinelor prin metoda electroforetica. Proteinele, de asemenea, constituie componentele care pot sa identifice anumite fraude cunoscut fiind faptul ca identic cazului mamiferelor si carnea de peste contine trei grupe de proteine: proteine sarcoplasmatice, proteine miofibrilare, proteine specifice tesutului conjunctiv. Intre speciile de peste difera raportul acestor proteine, mai mult dintre aceste trei grupe, proteinele sarcoplasmatice pot fi cel mai usor separate si identificate prin electroforeza. Aceste proteine inmagazineaza in masura cea mai mare informatii din fondul genetic al speciei, informatii care

10

vor sta la baza diferentierii. Proteinele sarcoplasmatice nu pot servi ca fundament de diferentiere decat in cazul pestelui crud, avand in vedere ca procesarea termica determina dematurarea si coagularea acestora. Valori procentuale ale continutului celor trei grupe de proteine: Tabel nr. 5 (Rotar R, curs anul III) Grupa de proteine Sarcoplasmatice Miofibrilare Proteine ale tesutului

% proteine totale peste 20-30 65-75 3-10

mamifere 30-35 52-56 10-15

conjunctiv Proteinele miofibrilare au ponderea cea mai maresi chiar daca nu inmagazineaza foarta multa informatie genetica, aceste proteine prezinta interes pentru autentificare deoarece isi pastreaza unele proprietati si dupa procesarea termica. Electroforeza este cea mai potrivita metoda de indentificare a proteinelor pe specie, bazandu-se pe mobilitatea moleculelor proteice, mobilitate dependenta de sarcina electrica si respective de marimea moleculelor. (R. Rotar, curs anul III) 3. Analiza prin metode imunologice- bazata pe reactia specifica intre anticorpi si antigenul care a indus producerea lor. Aceasta metoda este mai putin folosita datorita faptului ca nu exista o baza de date de referinta pentru numarul foarte mare de specii de peste. (R. Rotar, curs anul III) 4. Analiza ADN- amprentarea acidului dezoxiribonucleic Metoda AND-ului prezinta avantajul ca permite autentificarea speciei atat a pestelui crud cat si a celui procesat inclusiv a produselor sterilizate. Desi in urma prelucrarii si conservarii, ADN, ca si proteinele sufera degradari, raman unele secvente care pastreaza informatiile genetice caracteristice speciei. Se analizeaza ADN mitocondrial al genei citocromului b, intrucat poseda cele mai specifice secvente pentru identificarea speciei. Principalul impediment al aplicarii metodei consta in marea diversitate de specii, pana in prezent fiind cunoscute secventele ADN doar pentru un numar restrans de specii. Procedeele utilizate in acest scop se bazeaza pe reactia in lant a polimerazei(PCR) care permite unei secventei ADN, unice speciei, sa fie localizata si amplificata. Separarea, cel mai adesea, se face in gel de agar si apoi se supune analizei prin diverse tehnici. De exemplu, se determina secventa resturilor nucleotidice se compara cu cele din baza de date computerizata, sau produssul este “digerat” cu enzime adecvate(endunucleaze)

11

care actioneaza numai asupra unor secvente nucleotidice specifice. Se supune electroforezei in gel de agar, iar in lumina UV se evidentiaza benzile fluorescente specifice speciei ce se compara cu cele a probelor de referinta. (M. Bulancea, 2002) Examenul sanitar veterinar in principalele boli parazitare si infectioase ale pestilor Toxine din musculatura de peste si moluste. Circa 300 de specii de peste si moluste din apele recifilor coralieri contin ciquatoxina, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdicus toxicus, care se ataseaza de algele Schizothnix calcicola, acestea din urma fiind consumate de pestii ierbivore care, la randul lor, sunt consumati de pestii rapitori. Ciquatoxina este o lipida hidroxilata care produce la om disfunctii neurologice, incluzand reversarea senzatiei de cald si rece precum si nausea, crampe abdominale, diaree, talburari de vedere, dureri de cap si dureri musculare. Se instaleaza slabiciune progresuva care, in cazuri severe, conduce la paralizie musculara, convulsii si moarte. (C. Banu, 1999) Principalele boli parazitare ale pestilor Scombrotoxina este gasita in pestii din familia Scombridae (macrou de Atlantic si Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc) care, dupa pescuire, nu sunt raciti in mod corect, deci prezinta semne de alterare datorita dezvoltarii microorganismelor cu actiune histidin-decarboxilazica (Proteus morgani, vulgaricus, mirabilis). Se fromeaza, deci, histamina din histidina care devine toxica la un nivel mai mare de 100 mg/100g tesut muscular. Simptomele intoxicatiei cu histamina apar in intervalul de cateva minute- 3 ore cu dureri de cap, zvacniri ale vaselor de sange in regiunea gatului, tulburari gastrointestinale. Faza acuta dureaza circa 8-12h. Costiaza. Boala este produsa de Costia necatrix, care se locaizeaza pe tegument si branhii, sub forma de pete si a unei secretii albicoase. Masuri, sanctiuni. Se indeparteaza zonele cu leziuni, iar restul se da in consum. Mixoboliaza. Boala este produsa de Myxobolus dispar, M. cyprinid, care produc pe branhii, piele si organe, formatiuni chistice de culaore alba. Boala se intalneste la crap, lin, plastica, biban, salau. Se confisca exemplarele cu leziuni intinse. Liguloza. Este produsa de larva plerocercoida a cestodului Ligula intestinalis. Formele larvare se dezvolta in cavitatea generala si perforeaza peretele abdominal. Pestelle se confisca si se denatureaza.

12

Botriocefaloza. Este produsa de parazitul Botriocefalus, care se localizeaza in intestine. Pestii masiv infestati sunt slabi si se inregistreaza pierderi la puiet. Pestele se confisca si se denatureaza. Cestodozele sunt boli intalnite mai des la pestii oceanici, cu localizare de-a lungul fibrelor musculare. In cazu; localizarii in tubul digestive, pestii se eviscereaza si se admit in consum. Se confisca pestii cu localizarea parazitilor intre peritoneu si musculatura. Nematodoze. Boala se intalneste mai des la biban, salau, stiuca, cu localizare in cavitatea generala si musculature. Se inlatura parazitii si pestii se pot consuma. Anisakis-se intalneste la pestii oceanici(macrou, hering, stavrid, merlucios, sradea). Larvele apar sub froma de spirala cu un singur rand sau doua de culoare galbuie. In cazul localizarii pe viscere pestii se curate si se dau in consum. In localizarea musculara pestii se confisca. (C. Ciotau, 2009) Clupeotoxina este o toxin ace se gaseste in unii pesti din familia Clupeide care traiesc in apele tropicale(sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea gurii, nausea, vomismente, diaree, dureri abdominale si slabiciune generala. Ihteoalieinotoxina este o toxina care se gaseste in musculature unor pesti din familia Mugilidae si Mulidae, pescuiti in Pacific. Aceasta toxina produce halucinatii la om. Toxina botulinica este produsa in peste de Clostridium botulinum tip E, care este psihrofilic si neproteolitic si se dezvolta in pestele marin si de apa dulce. Problema intoxicatiei se pune la consumul de peste care nu a fost pregatit culinar(peste afumat). Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus ce se dezvolta in pestele pastrat la temperature mai mare de 10°C, dupa 4-48h de la consumul acestuia.(C. Banu, 1999) Infestare cu parazitii datorita consumului de peste In peste pot exista paraziti din grupa trematodelor, cestodelor si nematodelor. Dintre trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis a carui ultima forma larvara inchistata(metacercaria) se gaseste un peste, prin consumul caruia ajunge in tractul gastrointestinal al omului, acolo chistul este digerat de enzimele digestive, astfel incat larva eliberata trece in canalele biliare in care ajunge la maturitate. Sararea, uscarea, marinarea si refrigerarea pestelui nu afecteaza metacercaria, care este, insa, distrusa prin incalzirea pestelui la mai mult de 50° C. Alte nematode care au habitaturi si cicluri de viata similare sunt Opisthorchis felineus si Opisthorchis viverini. Dintre nematode, parazitii cei mai raspanditi sunt Anisakidae(Phocanema decipens si Anisakis simplex). Parazitii sunt gasiti in musculature si in viscerele pestilor. La om, consumul de peste parazitat cu Anisakidae provoaca inflamatii ale 13

stomacului si intestinului. Parazitii sunt distrusi la congelare si depozitare in stare congelata a pestelui la -20° C. (C. Banu, 1999)

Tabel nr.6 Principalele specii de paraziti transmisibile la om prin consumul pestelui si al altor animale acvatice (dupa I. Bondoc, Sindilar E., 2002) Genul sau specia de parazit Capillaria sp. Gnathostoma sp. Angiostrongylus sp.

Distributia geografica Nematode sau ascarizi Asia Asia Asia, America de Sud, Africa

Anisakis simplex

Atlantic

melci Hering,

Pseudoterranova decipiens

Atlantic

merluciu, sebasta Morun, sebasta, merluciu

Opisthorchis sp. Clonorchis sp. Heterophyes sp.

Cestode Emisfera nordica Peru, Chile, Japonia Trematode Asia Asia Orientul Mijlociu, Extremul

Paragonimus sp. Echinostoma sp.

Orient Asia, America, Africa Asia

Diphyllobothrium latum D. pacificum

Animale acvatice gazda Pesti de apa dulce Pesti de apa dulce, broaste Pesti, creveti de apa dulce, macrou,

merllan,

Pesti de apa dulce Pesti de mare Pesti de apa dulce Pesti de apa dulce, melci Pesti de apa dulce, pesti de apa salmastra, melci Melci, crustacei, pesti Pesti de apa dulce, melci, scoici

Sanctiuni aplicate in bolile infectioase Pesta rosie a crapului este o bacterioza produsa de Vibrio anquilarum, caracterizeaza prin pete rosii pe abdomen, laturile corpului, inotatoare. Pestele se poate consuma dupa toaletare.

14

Viremia de primavera a crapului (Hiidropizia contagioasa ) este o viroza, manifestata prin balonarea abdomenului. Se confisca pestii cu leziuni si cu modificari musculare. Cei care nu prezinta leziuni se dau in consum. Listerioza pastravilor- produsa de Listeria monocytogenes cu procent mare de morbiditate si mortalitate. Pestii depreciati se confisca. Furunculoza salnonidelor este o bacterioza produsa de Aeromonas salmonicida. Aceasta boalase caracterizeaza prin necroze si tumefactii purulente in musculatura. Se confisca pestii cu abcese multiple in musculatura. Se fac confiscari locale cand leziunile nu sunt extinse, iar carnea se dirijeaza pentru prelucrare tehnica. Variola crapului este o vo=iroza specifica, care produce pe suprafata corpului si inotatoarelor, niste excrescente cu aspect gelatinos, de culoare alb cenusie, semitransparente sau opace. Pestele se poate consuma dupa toaletare. Pe langa bolile infectioase prezentate, la pesti se mai pot intalni si alte boli, cum ar fi: limfocistoza pestilor marini, boala abceselor la salau, septicemia hemoragica virotica si boala ulceroasa a salmonidelor, micobacterioze, pasteureloze, Yersinioza, Corynebacterioza. (C. Ciotau, 2009)

15

Bibliografie: Banu C., “Manualul inginerului de industrie alimentara”, vol II, ed. Tehnica Bucuresti, 1999 Bondoc I., “Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii alimentelor”, vol. I, ed. “Ion Ionescu de la Brad”, 2002 Bulancea M., “Autentificarea, expertiza si identificarea falsurilor”, ed. Academica, 2002 Ciotau C., “Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare”, ed. Universitatea Stefan cel Mare, 2010 Ciotau C., “Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor”, ed. Universitatii din Suceava, 2009 Luncan I., suport curs “Determinarea falsurilor in alimente” Pop M., suport curs “Merceologia alimentara”, Universitatea “Petre Andrei”, Iasi Rotar R., suport curs “Controlul calitatii materiilor prime ”, Universitatea “Stefan cel Mare”, Suceava

16