Peste Sarat Si Uscat

UNIVERSITATEA “DUNAREA DE JOS”, GALATI FACULTATEA: STIINTA SI INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT - peste sarat si uscat -

Coordonator:

Ing. Drd. GARNAI MARIA CRISTINA

Student:

Alexandru Jurcaneanu

2009 -2010

CUPRINS: I. DEFINIREA TIPULUI DE PRODUS NOU 1. SCURT ISTORIC AL FIRMEI 2. PREZENTAREA PRODUSELOR FIRMEI 3. DEFINIREA IDEII DE PRODUS NOU 4. PREZENTAREA IDEII DE PRODUS NOU 5. CHESTIONAR – IDEEA DE PRODUS NOU II. IMPLEMENTAREA PRODUSULUI NOU 1. DEZVOLTAREA CONCEPTULUI 2. RAFINAREA CONCEPTULUI 3. DESCRIEREA PRELIMINARĂ A PRODUSULUI 4. PROIECTAREA PROTOTIPULUI III. INTRODUCEREA PRODUSULUI NOU ÎN FABRICAŢIE 1. MATERIILE PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE 2. MODUL DE PREZENTARE OPTIMIZAT AL PRODUSULUI IV. LANSAREA PROPRIU-ZISĂ ÎN PRODUCŢIE 1. PREGATIREA PRODUCŢIEI 2. ÎNREGISTRAREA PRODUSULUI LA OSIM 3. PREGĂTIREA LANŢULUI DE MAGAZINE ŞI DESFACERE 4. LANSAREA PUBLICITĂŢII SONDAJ CU PRIVIRE LA PRODUSUL NOU- VINCOFF V. BIBLIOGRAFIE

Istoricul

Din cele mai vehii timpuri pestele a fost una din cele mai inportate surse de alimentatie a omeniri ca si confirmare find ca toate civilizatile din antichitate au aparut in zone aflate pe litoralul marilor sau pe tarmurile raurilor, produsele din peste find prioritare in alimentatie find o sursa stabila de aprovizonare, aceasta find si pana in zilele de azi o sursa importanta pentru majoritatea tarilor in curs de dezvoltare din america latina si asia. Pestele ce materie prima pentru procesare. Peştii sunt vertebrate acvatice prevăzute cu înotătoare, pentru a înainta în apă şi cu branhii pentru respiraţie. Sunt animale cu sânge rece (polikiloterme), la zare temperatura internă este aceeaşi cu cea a mediului înconjurător, adaptate să traiască, atât în apele sărate, cât şi în apele dulci. Peştii constituie cel mai numeros grup de vertebrate, deosebite prin caracteristicile lor structurale şi biologice. Clasificarea peştilor este deosebit de dificilă, datorită numărului foarte mare de specii cunoscute. Peştii sunt împărţiţi în trei clase: Agnatha, care cuprinde 50 de specii, Chrondrichthyes, reprezentată de 600 de specii de peşti cartilaginoşi şi Zsteichthyes, care este constituită din circa 30000 de specii de peşti osoşi, din care 11950 de specii de peşti de apă dulce. Peştele cartilaginos (rechin, vulpe de mare, câine de mare) are coloana vertebrală cartilaginoasă, pielea acoperită cu plăcuţe osoase, nu prezintă vezică inotatoare, are 6-7 fante branhiale laterale şi 5 până la 7 arcuri branhiale. Peştii osoşi au scheletul complet osificat şi se împart în două mari grupe: peşti cu rozătoare radiată şi peşti cu înotătoare lobată. După modul de hrănire peştii se clasifică în: piscivori, care se hrănesc cu peşti; erhivori, care se hrănesc cu material vegetal; omnivori; insectivori. care se hrănesc cu insecte; invertivori, care se hrănesc cu insecte, moluşte şi crustacee (sturioni de lac, scrumbie americană); generalişti, care se hrănesc cu peşti şi microvertebrate şi „filter feeder", care se hrănesc cu zooplancton. în funcţie de locul de viaţă şi de modul de existenţă, peştii pot fi împărţiţi în următoarele grupe: - peşti marini şi oceanici; - peşti de apă dulce, care trăiesc în râuri, lacuri, bălţi sau ferme piscicole; - peşti migratori (somon, Acipenseridae, tipar); - peşti migratori de apă sărată. După forma corpului se întâlnesc peşti: - cu corpul fuziform {Salmonidae, Clupeidae, Gadidae); - cu corpul în formă de săgeată (ştiucă); în formă de tipar (Petromyzom marinus, anghilă); - cu corpul turtit (calcan, dracul de mare). După mărime şi valoare economică se deosebesc peştii: - mari, medii şi mici; După conţinutul de grăsime, peştii se împart în: - peşti graşi care au un conţinut de grăsime mai mare de 8% (hering, şi şprot); - peşti cu stare medie de îngrăşare, cu un conţinut de grăsime cuprins 4-8%; peşti slabi, care conţin mai puţin de 4% grăsime (cod. cu pielea de culoare roz/roşie, de culoare albă/argintie şi pesti cu pielea neagra. După conţinutul de proteine, peştii se clasifică în: - peşti slab proteici, cu un conţinut de proteine mai mic de 10%; - peşti cu conţinut mediu de proteine, 10-15% proteine; - peşti proteici cu 15-20% proteine; - peşti foarte proteici, care conţin mai mult de 20% proteine. Peştele, pentru fi utilizat la nivel industrial pentru procesare sub formă de peşte refrigerat, congelat, sărat, afumat şi sub formă de semiconserve şi conserve, nu trebuie să conţină agenţi patogeni de natură bacteriană, virotică, micotică sau parazitară (contaminare biotică), agenţi chimici: histamină, metale grele, pesticide, antibiotice sau alte medicamente, în cazul peştilor de acvacultura (contaminare abiotică). Din punct de vedere microbiologic carnea de peşte trebuie să aibă un grad de contaminare redus, să nu conţină bacterii nesporulate de tipul Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia sp., Shigella sp. sau bacterii care sporulează de tipul Clostridium botulinum, Clostridium perfringens sau Bacillus. Utilizarea peştelui ca materie primă pentru procesare este condiţionată de valoarea sa nutritivă şi tehnologică.

Carnea de peşte are o valoare nutritivă excelentă, determinată de calitatea ridicată a proteinelor şi de varietatea largă de vitamine şi minerale, care includ vitaminele A, D şi vitaminele din grupul B, fosforul, magneziul, seleniul, cobaltul şi iodul, îndeosebi, la peştele marin. Proteinele ţesutului muscular de peşte, asemănătoare cu proteinele cărnii, sunt componente cu valoare biologică ridicată şi uşor digerabile. Experţii susţin că peştele şi produsele de peşte, chiar în cantităţi mici, pot avea un impact pozitiv în îmbunătăţirea dietei în proteine, prin suplimentare cu aminoacizii esenţiali (lizină, metionină), care sunt prezenţi în cantităţi mici în dietele, bazate pe produse vegetale. în general, populaţia din ţările în curs de dezvoltare este mult mai dependentă de peşte, ca parte a dietei zilnice, decât populaţia care trăieşte în ţările dezvoltate. Proteinele de origine animală din peşte asigură 7% în America Centrală şi de Nord, 9% în Europa, 17% în Africa, 26% în Asia şi 22% în China, din necesarul zilnic. Mai recent, s-a arătat că peştele este nu numai o sursă alternativă de proteine animale, dar şi o sursă de grăsimi vitale pentru sănătatea inimii şi a creierului la copii nenăscuţi şi la sugari. Fără un aport adecvate de acizi graşi polinesaturaţi (eicosapentaenoic, docosahexaenoic), nu poate avea loc dezvoltarea normală a sarcinii şi a creierului copilului. Aceasta face ca peştele gras (tonul, macroul şi sardina), specii disponibile în toate ţările dezvoltate, să fie o alegere bună pentru dieta femeilor gravide şi a acelora care alăptează. Valoarea tehnologică generală este dependentă de randamentul preliminar de procesare şi de caracteristicile calitative ale cărnii de peşte şi ale subproduselor. Prin carne se înţelege ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală directă, oase, grăsime, ţesut conjunctiv, vase de sânge şi nervi. Proporţia acestor ţesuturi determină calitatea cărnii de peşte, care la rândul ei, este condiţionată de factori care acţionează, atât în timpul vieţii animalului, cât şi după suprimarea vieţii acestuia. Chimia şi comportamentul funcţional ale cărnii de peşte, ca materie primă pentru procesare, derivă din caracteristicile ţesutului muscular. Muşchiul este un ţesut biologic cu o înaltă organizare, cu o structură intrinsecă complexă, o compoziţie unică şi foarte activ din punct de vedere biochimic. Anatomia, rigor mortis, compoziţia şi proprietăţile funcţionale sunt importante în utilizarea ţesutul muscular în produsele de peşte procesate. Compoziţia cărnii de peşte este foarte importantă pentru compoziţia produsului finit. Din numeroasele specii de peşti, care există, numai un număr relativ mic prezintă importanţă economică şi se prelucrează ia nivel industrial. 1. Definirea tipului de produs nou Are următoarele faze: •

Faza de stabilire a obiectivelor in care: - se analizează piaţa -se evaluează strategia -se analizeaza dacă activităţile companiei corespunde cu tipul de produs

•

Faza de documentare: - se realizează investigarea completă si concretă a pieţei - se culeg idei şi soluţii de produse deja existente - se analizează ideile si soluţiile găsite

•

Faza de acţiune, cuprinde urmatoarele etape: incubaţie, inspiraţie, concretizarea ideii. Se realizează prin:

- ordonarea şi sistematizarea ideii - detalierea soluţiei sau soluţiilorde produs nou - analizarea calitaţii soluţiei - determinareaefectelor tehnice, tehnologice, economice si sociale - stabilirea amplorii investiţiilor Ideile obţinute în această etapa sunt triate si selectate de un grup de specialişti în marketing, financiar- contabili, în cercetare dezvoltare şi în producţe. Infiintarea societatii

DENUMIREA FIRMEI: „OCEAN FISH SRL OBIECTUL DE ACTIVITATE: fabricarea de produse acvatice; FORMA DE PROPRIETATE: societate comrciala pe actiuni, cu capital privat romanesc; DOTARE TEHNICA SI TEHNOLOGII: cu utilaje si echipamente de ultima generatie de la firme cu cea mai mare cotatie pe plan mondial in domeniu; PIATA DEDESFACERE: national. Scurt istoric a firmei Societatea a fost infiintata in 1998 , obiectul de activitate al societatii fiind initial, importul si exportul produselor alimentare (peste), prelucrarea produselor din peste si transport rutier de marfuri. In 1999 a demarat constructia fabricii de prelucrare a pestelui, formata din depozitul de materie prima, hala de productie, depozitul de produse finite si birouri. Investitia s-a finalizat la inceputul anului 2000. Gama de produse a fost marita considerabil , ca urmare a cerintelor consumatorilor , din ce in ce mai diversificate . In numai 4 ani vanzarile firmei au crescut substantial , impunandu-se o marire a capacitatii de productie . In 2005 s-a inceput modernizarea si extinderea halei de productie . Au fost achizitionate cele mai noi si moderne linii de productie si ambalare . Investitia totala s-a ridicat la 2.000.000 EURO , fiind finalizata la inceputul anului 2007 . Prin realizarea acestei investitii s-a urmarit acoperirea cererii interne precum si demararea exporturilor de produse pe piata europeana .Furnizori de materii prime Materii prime principale: macrou congelat, hering congelat, somon congelat, Fructe de Mare , Hake , file de Pangasius , file de cod Alaska Pollock, Tilapia, Capelin, icre Somon, icre Capelin; Materii prime secundare: legume, ulei de floarea soarelui, otet, condimente, arome, maioneza vegetala, bulion etc. Politica de aprovizionare Materia prima principala este achizitionata din Scotia, Norvegia, Canada, SUA, Argentina, Vietnam. Materiile prime sunt selectionate în momentul achizitionarii, calitatea acestora, calibrul pestelui precum si perioada pescuitului fiind foarte importante pentru obtinerea de produse finite de

calitate superioare. Ajunsa la destinatie ( depozitele Ocen Fish din Afumati ), materia prima este atent verificata de Departamentul de control-calitate , excluzandu-se total posibilitatea folosirii de materii prime ce ar putea prejudicia calitatea produsului finit . Restul materialelor auxiliare folosite în productie sunt achizitionate direct de la producator, excluzandu-se orice intermediar , din dorinta de a avea cea mai buna calitate si cele mai bune preturi de pe piata Programul de productie Programul fizic este de cca 100 de tone pe saptamana si este alcatuit din diferite preparate si semipreparate din peste oceanic obtinute dupa un retetar propriu. Fluxul de cantitati Intrari: Iesiri: Peste 100/6 = 16,6 t/zi Preparate 16 t/zi Legume 3/6 = 0,5 t/zi Pierderi (deseuri) 6,8 t/zi Gogosari 3/6 = 0,5 t/zi Ulei 5/6 = 0,8 t/zi Pasta 3/6 = 0,5 t/zi Condimente 100 kg/zi Otet 5/6 = 0,8 t/zi Zahar 3/6 = 0,5 t/zi Sare 10/6 = 1,6 t/zi Specialistii firmei sunt permanent la curent cu cele mai moderne tehnologii de productie , achizitiile de echipamente de ultima ora fiind o constanta in politica firmei . Calitatea produselor si satisfacerea cerintelor si exigentelor cumparatorilor sunt elementele cheie in procesul de productie, materiile prime fiind atent selectionate . Pe tot parcursul fluxului tehnologic, produsele sunt controlate eliminandu-se orice posibilitate de a avea produse de slaba calitate . Strategia de promovare Strategia de promovare a gamei de produse din peste oferita de OCEAN FISH s-a conturat ca o consecinta a importantei acordata raportului calitate pret a produselor. In strategia de promovare a firmei s-a urmarit in primul rand conceptul de promovare a imaginii unor produse de foarte buna calitate, astfel s-a pus accentul pe: o o

o

atentie speciala pentru prezentarea atragatoare a produselor la stand; aspectul deosebit al ambalajelor. OCEAN FISH colaboreaza cu un designer comercial pentru a obtine un aspect atragator al produselor, deoarece în industria alimentara marketingul produselor joaca un rol determinant în influentarea consumatorului; campanii si oferte promotionale periodice în locurile de vanzare, în special în supermarketuri si in magazinele alimentare mari.

Produsele sunt promovate si în cadrul targurilor si expozitiilor nationale si internationale specializate unde produsele firmei au obtinut diplome pentru calitate.

Icre de Capelin

Rulouri cu Castraveti

Rulouri cu Alge de Mare

Caviar German

Salata Elvetiana Salata Italiana Salata Suedeza Salata Greceasca Hering in sos tomat

Hering in ulei

Ton bucati in suc propriu 185g

Ton maruntit in ulei 185g

Salata de icre reteta clasica 140g

Salata de icre cu ceapa 140g

Salata de icre cu hrean 140g

Salata de icre reteta clasica 200g ...

Sprot de Riga afumat in ulei



Atuuri in faţa concurenţei  Tehnologii şi utilaje;  Certificarea calităţilor produselor de către Larex Sprot prajit in sos Cert (Autoritatea Natională pentru Protecţia tomat Consumatorului);  Certificarea sistemului integrat de management al calităţii si igienei ISO 9001- HACCP;  Reteaua proprie de distributie; Reţete proprii de fabricare a produselor de acvatice.

Politica privind protectia mediului înconjurător  gasirea si aplicarea in toate cazurile de tehnologii nepoluante;  respectarea legislaţiei de mediu în vigoare ca şi a prevederilor standardelor refeitoare la cerinţele de mediu aplicabile respectivelor procese;  folosirea cu grijă a tuturor resurselor naţionale;  identificarea tuturor companiilor şi persoanelor implicate în procesare de a conştientiza mai bine aceste imperative;  contribuţie activă pentru a creşte grija pentru protecţia mediului în cadrul comunităţii locale.

Produsele firmei concurente: Negro 2000

Macrou afumat Salata icre crap cu ceapa

Salata icre hering cu ceapa Greutate neta: 70g, 80g, 100g, 120g, 140g,

Macrou marinat cu legume Greutate neta: 500g, 3000g

Hering mari

Motivaţia alegerii produsului Industria piscicola ocupa un loc însemnat în cadrul productiei bunurilor de consum, în primul rând datorita faptului ca produsele piscicole constituie unl din alimentele de baza, care se consuma zilnic la nivel mondial. Produsele din peste furnizeaza organismului uman o parte însemnata din substantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita însusirilor nutritionale pe care le încorporeaza, produsele de peste ca derivat obtinut din prelucrarea industriei piscicole . Se realizeaza diferite tipuri de produse alimentare, conserve, salate de icre, rulouri, salate de peste, produse congelate. Valoarea nutritiva a produselor de acvatice cu deosebire a pestelui , reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul unor serii de largi cercetari în domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor încorporati în produsele respective, acestia reprezentând forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Astfel, pestele sarat si uscat are o valoare nutritiva aparte identica ca si multe prouse din peste deferentele aparand doar la gama de specii diferite . Pentru un regim alimentar cat mai sanatos, specialistii recomanda consumul de peste, cu un efect benefic in echilibrarea metabolismului, prin stimularea tranzitului intestinal, fiind sursa naturala de vitamine, minerale si fibre alimentare. Avantajele consumului de peste: -reprezinata o sursa importanta de vitamine (A,D,E,B1,B2,B6) si minerale (fosfor, calciu,fier si magneziu); - este recomandata pentru orice regim alimentar echilibrat si in tratamentul obezitatii; - datorita continutului crescut de fibre ajuta la detoxifierea organismului, previne cancerul tubului digestiv; - prin continutul crescut de minerale si vitamine, are efecte pozitive in afectiuni cardiovasculare (ateroscleroza, cardiopatii ischemice); - rol preventiv si de ameliorare in cazul bolilor osoase. Carnea de peste este recomandata mai ales celor care sufera de diferite boli cardiace, dar ajuta si la mentinerea unui nivel constant al glicemiei. Nutritionistii propun un consum regulat de peste pe saptamana, indiferent de varsta, pentru a combate o gama larga de afectiuni, de la cele intalnite in cazul copiilor, pana la astm sau chiar cancer de prostata. Principalul avantaj al carnii de peste il reprezinta grasimile din seria acizilor grasi esentiali omega 3. Acestia se gasesc in carnea de peste oceanic de apa rece - macrou, hering, somon, cod, ton, sardine.

Grasimile din peste previn imbatranirea precoce si protejeaza sistemul nervos. S-a demonstrat chiar ca in cazul copiilor, pestele stimuleaza dezvoltarea capacitatilor intelectuale. Iar batranii care mananca peste de trei-patru ori pe saptamana sunt mai putin predispusi riscului de a suferi de Alzheimer. Potrivit studiilor de specialitate, creierul este unul dintre cei mai mari consumatori de energie, iar buna lui functionare depinde intr-o oarecare masura de aportul de fosfor si implicit, de consumul de peste. In cazul copiilor ai caror mame au consumat peste pe perioada sarcinii si a alaptarii si care, apoi, au primit, in alimentatia lor peste, s-a observat o dezvoltare neuropsihica mai rapida, dar si un nivel al inteligentei mai ridicat. Carnea de peste este insa recomandata si in cadrul curelor de slabire, deoarece are o cantitate mult mai mica de lipide in comparatie cu alte tipuri de carne. Heringul ne ofera 167 calorii / 100 g, macroul - 183, iar tonul are 160. Pestele de apa dulce are carnea mai slaba decat cel oceanic si, in consecinta, un aport caloric mai mic, astfel ca 100 g pastrav contin 85 de calorii si aceeasi cantitate de crap - 83 de calorii. Motivatiea specifica Romania este un mare consumator de bere cu multe sortimente autohtone si multe firme importatoare de bere. Grupul meu tinta find consumatori de bere. Romania a intrind in topul primelor zece tari din din lume la consumul de bere, ,.ajungind la 100 de litri pe cap de locuitor la sfarsitul anului trecut, cu o productie de peste 20 de milioane de hectolitri. Potrivit Asociatiei Berarii Romaniei (ABR), citat de Gandul. Tot in tarile fruntase la consumul de bere precum tarile baltice (Estonia, Letonia, Lituania) precum si tarile scandinave sunt mari consumatori de peste sarati si uscati din specile mici (Hamsie, Pollack, Stavrid, Anghila, Ansua, etc.),acest produs nelipsind de pe masa consumatorului de bere. Acest tip de produs a fost intodus de curand pe piata rusa de altfel tot un mare consumator de bere avand un mare succes devenid un produs foarte popular si cumparat. Totodata aceste produse consumate concomitent nu au efecte negative asupra organismului. Analiza pieţei In ultimii ani, concurenta in domeniul produselor piscicole a crescut moderat. Datorita ciclului scurt de fabricatie al acestor produse si a cererii relativ slabe in comaparatie cu alte state din lume intreprinzatorii privati au preferat sa nu prea investeasca in domeniu.Peata oferind inca mari oportunitati la produsele noi.

Piata „OCEAN FISH SRL” reprezinta spatiul economico – geografic unde ea este prezenta cu produsele sale, cu prestigiul si influenta sa, fiind liderul de piata la semipreparate din peste, fructe de mare si peste congelat sau afumat. Situata in Afumati pe o suprafata de 6000 mp., compania poseda o fabrica moderna, utilata la cele mai inalte standarde internationale. Firma are o capacitate de productie de 100 t lunar. Intregul proces de productie are loc sub sistem HACCP, avand si licenta de export F306EC. Piata romaneasca Studiind piata din Romania in domeniul produselor din peste si al preparatelor din peste, s-a luat decizia demararii acestei investitii, având câteva avantaje competitive fata de firmele concurente din domeniu: contracte directe cu furnizorii de materii prime; know-how specializat tradus prin colaborarea cu firme similare din Lituania si Belarus pentru diversificarea gamei sortimentale ; relatii stabile cu furnizorii de materii prime sistem de aprovizionare propriu cu cele 5 TIR-uri frigorifice ale firmei; crearea unei retele de distributie proprie stabila; experienta pe piata. In prezent Ocean Fish colaboreaza cu cele mai mari lanturi de magazine din Romania, cum ar fi: METRO CASH & CARRY, SELGROS CASH AND CARRY, CARREFOUR, REAL, CORA, AUCHAN, KAUFLAND, BILLA, G'MARKET, PIC, XXL, MEGA IMAGE, ARTIMA, PENNY MARKET, INTEREX, SPAR. Politica de desfacere. Canale de distributie Produsele SC OCEAN FISH SRL sunt distribuite în toata tara prin intermediul marilor retele de supermarketuri si cele mai importante magazine alimentare din orasele: Bucuresti, Craiova, Ploiesti, Brasov, Sibiu, Timisoara, Iasi, Suceava, Bistrita, Galati, Oradea, Baia Mare, Constanta, Bacau etc. Distributia in prezent se desfasoara prin 270 de puncte de desfacere situate în Bucuresti si prin intermediul distribuitorilor zonali din Suceava, Iasi, Ploiesti, Craiova .Cerinta tot mai mare de produse pe piata a determinat extinderea retelei de distributie . În acest sens au fost deschise reprezentante în Suceava, Iasi, Ploiesti, Craiova , Brasov , Timisoara , Constanta , Cluj . De asemenea au fost semnate contracte de distributie cu principalele retele din Romania : METRO CASH & CARRY, SELGROS CASH AND CARRY, HIPROMA SA (CARREFOUR) , REAL, CORA, AUCHAN, KAUFLAND, BILLA, G'MARKET, PIC, XXL( REWE) , MEGA IMAGE, ARTIMA, PENNY MARKET, CDE INTEREX, SPAR , etc. In cursul anului 2007 au fost incheiate contracte de export cu Bulgaria, Grecia, Republica Moldova, Italia, Spania. De asemenea, firma a participat la targuri si expozitii internationale, intentia de a promova produsele fiind materializata prin numeroase intalniri cu potentiali clienti externi. 2.Implementarea produsului nou •

Dezvoltarea conceptului . În aceasta etapa se vor defini urmatoarele: -

originea produsului, produsul, clasa produsului şi se face încadrarea lui în clasificările cunoscute.

-

vom stabili nivelul de calitate vizat

-

se va face o analiză comparativă a produsului nou cu produsele similare sau asemanătoare deja existente pe piaţă.

Încadrarea produsului nou: Produsul se incadrează in categoria produselor de consum curent.  Originea: produs de origine animala  Gradul de prelucrare tehnologică: semifabricat  Compoziţia chimică: produs alimentar cu preponderenţa glucidică, lipidică, protidică  Destinatia de consum: pentru consum uman  Modul de conservare: conservare  Stabilitatea:usor alterabile  Modul de ambalare: ambalate  Criterii metabolice: produs protector Conform :



clasificării merceologice a produselor alimentare produsul nou face parte din grupa 9 – peste , alte vietati acvatice si produsele rezultate din prelucrarea acestora.



clasificării unitare a produselor şi serviciilor din România produsul face parte din grupa principală 663 - pestele



Clasificării mărfuri lor alimentare conform tarifului vamal de export al României face parte din secţiunea a III-a – grasimi de origine vegetala si animala

Descriere tip de produs: Forma: neregulata Dimensiuni: 5-10cen. Ambalare: navete- nr buc. 25 rastel –nr. buc. 200 Depozitare : la temperature de 20° C Capacitate de producţie: zi : 55 t Lună :1650 t An : 1900 t

Tehnologia generală Sararea pestelui. Sărarea este una din cele mai vechi şi simple metode de conservare, utilizată pentru extinderea duratei de păstrare pentru peşte, produse şi subproduse de peşte. Ea poate fi utilizată ca metodă de conservare de sine stătătoare, când se previne alterarea produselor alimentare şi se asigură mărirea durate! oe conservare a acestora (peşte puternic sărat, peşte fermentat, icre săratei) Conservarea se asigură, în acest caz, pe principiul anabiozei (haloanabiozei). în prezent, tehnicile de conservare prin sărare au devenit mai clar populare, datorită dezvoltării rapide a metodelor de conservare a peştelui prin frig. Peştele congelat păstrează aceeaşi aromă ca şi peştele proaspăt, pe când peştele sărat are o aromă distinctă, rezultată din procesul de sărare. Sărarea se utilizează îndeosebi, în scopuri tehnologice şi senzoriale şi numai, în mică măsură, în scor de conservare. Pentru asigurarea stabilităţii microbiene a peştelui şi a produselor de peşte sărate uşor, sărarea se combină cu alte tratamente, cum sunt: fermentarea, marinarea, uscarea, pasteurizarea, sterilizarea, coacerea afumarea.

Conservarea prin sarare. Procesul de sărare este extrem de complex, acţiunea conservantă a sari directă sau indirectă putând fi explicată prin: creşterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (principiul osmoanabiozei) din care cauză bacteriile de alterare şi patogene, mai sensibile si presiuni osmotice ridicate, îşi pierd vitalitatea; deshidratarea produsului, prin eliminarea apei din produs sau prin legare acesteia de ionii de Na+ şi de CI", ceea ce conduce la micşorarea cantităţii de apa, bioiogic disponibilă pentru activitatea microorganismelor (reducerea activităţii apei. aw). Majoritatea microorganismelor necesită cantităţi mari de apă pentru a supravieţui şi a se dezvolta. Reducerea conţinutului de umiditate afecteaz, atit durata de păstrare, cât şi textura produselor alimentare; activitatea specifică a ionilor de clor de a creşte aciditatea solutiei mediului, unele microorganisme fiind deosebit de sensibile la acidul clorhidric:

fixarea ionilor de CI şi de Na+ la nivelul legăturilor peptidice ale substanţelor proteice, prin aceasta se împiedicându-se acţiunea enzimelor proteolitice proprii produselor alimentare sau a celor secretate de microflora proteolitică. Adiţia ionilor de Na+ şi de CI se produce chiar la locul de scindare proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice. - acţiunea sinergetică a nitriţilor şi agenţilor de reducere; - micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură cu inhibarea dezvoltarii bacteriilor aerobe. Sarea determină creşterea tăriei ionice şi solubilizarea proteinelor structurale cu consecinţe asupra îmbunătăţirii texturii produselor şi a capacităţilor de legare a apei şi a grăsimii la produsele pe bază de carne tocată de peşte sau de surimi. Sarea favorizează oxidarea şi râncezirea grăsimilor. Totodată, prin sărarea peştelui, destinat fabricării conservelor şi semiconservelor pasteurizate, se asigură deshidratarea parţială a acestuia şi se limitează pierderile de suc la tratament termic şi diluarea sosurilor (Ranken, ş.a., 1997).

Procesul de sarare.Sărarea peştelui se bazează pe fenomene fizice de difuzie şi de osmoză care preced procesele chimice şi biochimice complexe, legate de transformările substanţelor prezente în sarcoplasma celulară (denaturarea proteinelor şi modificarea activităţii enzimatice a ţesutului muscular de peşte) şi procesele microbiologice (oprirea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie). Corpul peştelui poate fi privit ca un ansamblu de fibre, acoperite cu membrane semipermeabile şi umplute cu soluţii apoase ale diferitelor substanţe chimice (electroliţi sau polielectroiiţi). Membranele proteino-lipidice ale cărnii de peşte sunt permeabile pentru particulele mici de substanţe şi impermeabile pentru moleculele mari, cum sunt substanţele proteice. La contactul peştelui cu soluţiile de sare cu concentraţii mai mari, decât concentraţia sărurilor din sucul celular (la peştele proaspăt concentraţia sărurilor nu depăşeşte 0,3%), are loc un schimb de substanţe prin membrana semipermeabilă (osmoza), în sensui trecerii sării din mediul extern mai concentrat în ţesutul muscular şi al deplasării apei în sens invers. Procesul continuă până la egalizarea presiunilor osmotice ale celor două soluţii, separate de o membrană semipermeabilă (până la atingerea stării de echilibru). Procesele fizice care au loc în timpul sărării pot fi considerate ca fiind formate din două faze: - faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea sării în interiorul rodusului şi eliminarea apei din acesta, fază caracterizată prin viteza de difuzie; - faza statică, după realizarea echilibrului fizico-chimic, care poate fi considerat ca un echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în stare de disociere in soluţii care vin în contact prin membranele celulare ale ţesuturilor, având la bază legile lui Donnan.

Factorii care influenţează durata sărării.Durata de sărare este influenţată de factorii care determină viteza de patrundere a sării în ţesutul muscular şi anume: compoziţia chimică a sării şi gradul a de mărunţire; concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată în raport cu materia primă, mişcarea saramurii faţă de peşte, temperatura la care se desfăşoară procesul de sărare şi modul de pregătire a materiei prime. Compoziţia chimică a sării şi gradul ei de mărunţire. Cea mai mare viteză ae penetrare a sării în carne se obţine în cazul clorurii de sodiu chimic pură. Sarea, care se utilizează în industrie, conţine aproximativ 2,3% impurităţi constituite, în principal, din: 1,0% CaS04, 0,3% MgCI2, 0,2% CaCI2 şi 0,2% Mg04. Atunci când sărurile de calciu şi magneziu se găsesc în cantitate mare, ele încetinesc istrunderea sării în carne, prin intensificarea deshidratării suprafeţei peştelui şi prin xagularea proteinelor ţesutului muscular de peşte. Deoarece ionii de Ca2+ şi Mg2+ an sare se leagă mai repede la situsurile negative ale proteinelor, decât ionii de sodiu, există posibilitatea acumulării lor în cantitate mare în carnea de peşte, ceea :e va conduce la un produs cu un uşor gust amar şi o textură mai fermă. Viteza de dizolvare a sării depinde de suprafaţa specifică a cristalelor, deci de gradul ei de mărunţire. Cu cât sarea este mai măruntă, cu atât viteza de sărare este mai mare.

Schema tehnologică generală de sărare a peştelui.

Peste rfrigerat

Apa rece

Receptie Deseuri

Decapitare,Eviscerare

Oase,piele

Taere,Filetare

Apa uzata

Spalare

Receptie sare

Receptie ambalaje

Depozitare sare

Depozitare ambalaje

Pregatire salamura

Sarare Apa sau Spalare saramura uzata Ape uzate

Apa sau saramura

Scurgere Sare, saramura, condimente Sortare

Preambalate, Tasare, Inchidere recipiente Maturare, Ddepozitare Livare

Utilajele folosite pentru obţinerea pâinii sunt urmatoarele: Aparat de congelare si decongelare a pestelui.

Aparat pentru filetarea pestelui

Aparat de ambalare

Produsul nou- peste sarat si usact. Metoda de preparare a tipului de produse noi.

Sărarea uscată. Peştele se sărează cu sare uscată. Peştele întreg sau desfăcut (peştele mare) se tăvăleşte prin sare, după care se aşează în rânduri în vasele de sărare. Peste straturile de peşte se presară sare, în mod suplimentar. Amestecarea peştelui cu sarea se realizează manual sau mecanizat, în funcţie de mărimea peştelui. La sărarea manuală, doza de sare în vas se măreşte Teptat, astfel ca stratul de acoperire de la suprafaţa liberă a vasului să fie de 1,3 ori mai mare decât straturile inferioare. Datorită higroscopicităţii, sarea absoarbe apa de ia suprafaţa peştelui, se dizolvă în aceasta şi formează o saramură naturală numită tuziuc, după care începe procesul de pătrundere a sării în carnea de peşte, concomitent cu eliminarea apei din ţesutul muscular de peşte. La sărarea uscată, difuzia sării din tuzluc în interiorul cărnii de peşte depinde de rezistenţa ţesutului muscular, de concentraţia NaCI din diferitele straturi ale cărnii, de distanţa antre straturi şi de temperatura de sărare. Tuzlucul, format la sărarea uscată, Reprezintă 25-35%, faţă de masa peştelui. Saramura poate fi incoloră sau de culoare roşiatică în funcţie de specia şi starea peştelui, de temperatura de sărare şi de cantitatea de sare adăugată. La sărarea uscată se utilizează un raport sare/peşte cuprins între 1/8-1/3, în funcţie de specia peştelui, de sezonul de pescuire, de condiţiile de mediu şi de gradul de sărare dorit a se realiza. Superioritatea sărării uscate, în comparaţie cu alte metode, constă în simplitatea ei, în consumul relativ mai mic de sare şi în pierderile mai reduse de substanţe organice. Neajunsurile principale ale metodei de sărare uscată sunt: - sărarea este mult mai lentă, în comparaţie cu sărarea umedă. Procesul de pătrundere a sării în carnea peştelui începe mai târziu, deoarece tuzlucul nu se formează imediat; - sărarea este neuniformă, în special în vasele mari (căzi, bazine). Peştele din straturile superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dacă peştele este gras şi nu este acoperit de tuzluc; - în cazul peştilor mari, operaţiile de încărcare şi descărcare din bazinele de sărare sunt dificil de mecanizat. Varietatea de metode de sărare uscată rezultă din forma vaselor folosite (căzi, vane, bazine, butoaie de lemn, recipienţi) şi din modui în care se realizează scurgerea tuzlucului (stive, grătare, lăzi). La sărarea uscată în stive schimbul de masă se realizează prin participarea saramurii care se scurge sau a tuzlucului rămas să se scurgă. La acest tip de sărare sunt necesare cantităţi mari de sare, de până la 70-80% din masa peştelui. Se sărează în stive, de obicei, tresca, pişcă, codul, macroul şi diferiţi peşti plaţi, cu conţinut ridicat de apă, metoda permiţând nu numai realizarea sărării peştelui, dar şi deshidratarea acestuia (peştele pierde circa 40% din conţinutul iniţial de apă). Această metodă poate avea o largă utilizare pentru obţinerea semifabricatelor pentru producţia de peşte afumat la rece. cu conţinut mai mic de sare. Sărarea uscată se aplică mai ales la prelucrarea peştelui slab sau cu îngrăşare medie (Gadus morhua, scrumbii care depun icrele) precum şi la peştele mărunt (hamsii, gingirică, anşoa, hering, sardină). Consumul de sare cristalină este mai mic de 35% din masa peştelui. Peştele mic se sărează în 48 ore, pe când, la peştele mare sărarea durează 10-14 zile.

Schema tehnologică tipului nou de preodus.

Peste rfrigerat

Apa rece

Receptie Deseuri

Receptie sare Depozitare sare

Decapitare,Eviscerare

Receptie ambalaje Depozitare ambalaje

Pregatire sari uscate condimente

Oase,piele

Taere,Filetare

Apa uzata

Spalare Sarare

Depozitare pentru deshidratare,usacre Sare uzata

Aer cald

Eliminarea depunirilor mari de sare Sortare

Preambalate, Tasare, Inchidere recipiente Maturare, Ddepozitare Livare

•

Rafinarea conceptului. Aceasta subetapă se va finaliza prin alegeri şi decizii definitive asupra planurilor tehnice si tehnologice ale produsului nou. La sfârşitul acestei subetape trebuie să avem definit complet si definitiv produsul nou, se fixează utilajele şi se constriesc ipoteze pentru probele tehnologice.

Faţă de schema tehnologică de obţinere a pâinii, la schema tehnologică de obţinere a pâinii cu măsline avem în plus adaugarea de măsline şi a uleiului de măsline. Măslinele sunt mai întâi curaţate, li se scot sâmburii, sunt feliate şi apoi adaugate la refrământare. Uleiul de măsline este adaugat la operatia de fământare. •

Descrierea preliminară a produsului. În acestă subetapă se stabilesc parametrii finali si modul final de prezentare a produsului nou, se alege maniera în care produsul va fi testat şi se va stabili schema tehnologică.

Eticheta : Ingrediente : Peste, Sare, zahăr, conservant E202. Data fabricatiei: 1.01.2010 Perioadă de valabilitate : 12 luni. Conditii de păstrare: a se pastra la -15 +25 °`C, în spaţii curate, aerisite. Masa nominală: e 300g Produs de: OCEAN FISH SRL Telefonul consumatorului: Informaţii nutriţionale:.Proteine: 57.4 G. Carbohidratii: 0.1 grame. Grăsime: 3.1 grame. Calorii: 258 Kcal Ambalare - pentru ambalarea pestilui sarat si uscat m-am hotărât să utilizez un ambalaj din plastic obtinut prin urmatoarea metoda: sudarea, se aplica pentru obţinerea ambalajelor sub forma de pungi, saci si la închiderea unui număr mare de ambalaje. Distribuţie - dispunând de o flota cu capacitati ale masinilor de la 1.5 to pana la 20 to putem asigura distributia pe întreg teritoriul Romaniei in funcţie de cantitaţi.

•

Proiectarea prototipului – se obţine la nivel de laborator

•

Definirea strategiei de marketing si testarea produsului

3. Introducerea produsului nou în fabricaţie .Ajunşi în acestă etapă cu produsul nou trebuie să cunoaştem următoarele: •

materiile prime şi auxiliare utilizate

•

originea şi calitatea fiecaruia în parte

•

caracteristicile şi instrucţiunile de utilizare ale materiilor prime si auxiliare folosite

•

schema tehnologică detaliată

•

modul de prezentare optimizat al produsului

•

costul testărilor tehnologice

•

realizarea testărilor tehnologice

Materiile prime folosite sunt: peste (Hamsie, Pollack, Stavrid , Anghila, anşoa), sare, zahar, condimente. Materiile auxiliare utilizate sunt: conservati

Eticheta produsului nou:

4. Lansarea propriu- zisă în producţie şi promovarea efectivă a produsului nou. Această etapa cuprinde: •

Pregătirea producţiei – se realizează stocuri de materii prime, auxiliare şi ambalaje -

se pune la punct linia tehnologică

-

se pregăteşte personalul

-

se asigură necesarul de maşini pentru desfacerea produsului nou

•

înregistrarea produsului la OSIM (fişa.)

•

pregătirea lanţului de prezentare şi desfacere. Trebuie sa existe urmatoarele: -

lanţuri de magazine pentru desfacerea produselor în vederea vânzărilor

-

personalul instruit în lantul comercial

-

un preţ promoţional stabilit

-

agenţi comerciali instruiţi

Lansarea publicitati. Tinid cont ca acest produs este nou pe piata autohtona el va avea nevoe de o canpanie de publicitate agresiva (si pe mai multe etape) bazindu-se in principal pe televiziune una din sursele de baza de informare a populatiei desfasurand o serie de filmulete bine regizate (____). A doua etapa find desfasurarea unor promoti ample in supermaketuri si in locatile unde este comercializata bere (berarii)...,tot in acesata etapa este necesara inchirea uni parteneriat cu un producator de bere recunoscut national pentru a putea fii distribuit concomitent produsele. Aceasa etapa este necesara pentru a face cunoscut produsul la nivelul analizei senzoriala a potentialilor clienti. Si a treia etapa find cea de familiarizare a produsului a populatiei continuand cu reclamele televizate, apeland deja la radio, afisaj stradal, interurban, in centrele comeciale si in mijloacele de transport in comun. •

Sondaj, chestionar, interpretare, decodificare

Pentru ca firma producatoare de paine sa obţină o imagine cat mai precisa a nevoilor consumatorilor se intocmeste un chestionar.

CHESTIONAR 1.

Buna ziua îmi puteti acorda cateva minute? Numele meu este Alexandru Jurcaneanu si sunt repreyentant al firmei OCEAN FISH SRL şi aş dori să vă pun câteva întrebari în legatura cu o noua idee de produs: 1.Sunteţi consumatori de produse de piscicole? Da Nu poate 2.Ce speci preferati? 3.Vă plac produsele de piscicole ambalate? Da Nu Poate 4.Ati consumat produse produse de firma de OCEAN FISH SRL? Da Nu Poate 5. Vă plac mai mult produsele OCEAN FISH SRL decat ale celorlalte firme? Da Nu Poate „”””6. Care din urmatoarele adaosuri v-ar placea să le găsiţi în pâine? Masline (da) Ceapa (poate) Fructe confiate (nu)”””” 7.Firma OCEAN FISH SRL doreşte să lanseze pe piaţă un produs nou o gama de speci de peste cum ar fii______________(_)sarati si uscati. Aţi consuma acest produs? Da Nu Poate 8. Ce alte adaosuri v-ar plăcea să găsiţi în pâine? ............................ ............................

Acest chestionar s-a aplicat pe un eşantion de 100 de persoane cu vîrsta cuprinsă între 1850 de ani. Întrebare

1

2

3

4

5

6

7

8

total

98 2 -

13 62 35

85 14 1

79 12 9

94 4 2

65 34 1

96 2 2

76 21 3

606 151 53

răs puns Da Nu Poate

810....................100% 606...................... X% 151...................... y% 53........................ z%

X=606 x 100 / 810 X=74,81% y= 151 x 100 / 810 y=18,64% z= 53 x 100 /810 z=6,54%

În urma sondajului efectuat s-a constatat că un procent de 74,81 au acceptat ideea consumării pâini cu măsline, 18,64 nu au acceptat ideea de consum a acestui tip de pâine iar 6,54 au fost indecişi.

CHESTIONAR 2.

1. Consumaţi peste prelucrat? Da Nu Poate 2. preferati pestele prelucat sau neprelucrat? masline (da) ceapa (poate) fructe confiate (nu) 3.Firma OCEAN FISH SRL a introdus pe piata un tip nou de produs peste uscat si sarat. Aţi încercat acest produs? Da Nu Poate 4.Cum aţi aflat de acest produs? din cercul de prieteni (da) din reclamă (poate) din magazin (nu) 5.Ce v-a determinat să-l cumpăraţi? ideiea de nou (da) ambalajul (nu) reclama (poate) 6.Cât de des consumaţi acest produs? Zilnic (da) Saptămânal (poate) lunar (nu) 7.Cât de mulţumit sunteţi de acest produs? foarte mulţumit (da) mulţumit (poate) nemulţumit (nu) 8. Aţi recomanda acest produs altor persoane? Da Nu Poate

Acest chestionar s-a aplicat pe un eşantion de 100 de persoane cu vîrsta cuprinsă între 1850 de ani. Întrebare

1

2

3

4

5

6

7

8

total

răs puns Da Nu Poate

67 29 3

87 8 5

51 35 14

49 11 40

56 9 35

17 43 40

97 1 2

76 21 3

500 157 142

810....................100% 500...................... X% 157...................... y% 142........................ z%

X=500 x 100 / 810 y= 157 x 100 / 810 z= 142 x 100 /810

X=61,72% y=19,38% z=17,53%

În urma sondajului efectuat s-a constatat că un procent de 61,72 au consumat pâine cu măsline, 19.38 nu au acceptat ideea de consum a acestui tip de pâine iar 17,53 au fost indecişi.

CERERE DE ÎNREGISTRARE MARCA Nr. referinta solicitant/mandatar

Registratura OSIM (numarul si data primirii ):

1. Solicitanti (nume/denumire, adresa/sediu)

OCEAN FISH SRL

1.1. Solicitantii persoane juridice vor preciza forma de constituire si statul a carei legislatie îi guverneaza organizarea: 2. Solicitam în baza Legii nr. 84/1998 înregistrarea marcii reprodusa în continuare: GALMOPAN 2.1. Marca este :

2.2. Felul marcii:

- verbala

- individuala

- combinata

- colectiva

- figurativa

- de certificare

2.4. Reproducerea marcii

X

-tridimensionala 2.3. Cand se revendica culoarea ca element distinctiv al marcii se indica: 2.3.1. denumirea culorilor revendicate: ....marca

cuprinde culorile rosu si alb............................................................ .............................................................................. 2.3.2. principalele parti ale marcii care sunt în culori:

Denumirea marcii este scrisa cu alb iar fundalul este rosu. .............................................................................. 3. Transliterarea marcii sau a unei parti din ea:

Limba română 4. Traducerea în limba romana a marcii sau a unei parti din ea:

5. Prioritati revendicate (tara, data, numar):

6. Prioritate de expozitie (tara, locul, data si denumirea expozitie):

7. Solicitantul desemnat pentru corespondenta cu OSIM: OCEAN FISH SRL

8. Adresa solicitantului/mandatarului pentru corespondenta cu OSIM:

9. Reprezentare prin mandatar autorizat cu:

procura

procura generala nr./data:

L.S.

10. Lista produselor sau/ si serviciilor clasificate conform “Clasificarii de la Nisa”

CLASA 30 cafea, ceai, cacao, zahar, orey, tapioca, sago, inlocuitori de cafeaş faina si preparate facute din cereale, paine, produse de patiserie si cofetarie, inghetata comestibilaş miere, sirop de melasaş drojdie, praf de copt, sare, mustarş otet, sosuri, mirodeniiş gheata.

11. Taxe platite la data depunerii cererii: 11.1. Taxa de înregistrare (nr. act, suma)360lei 11.2. Taxa de examinare (nr. act, suma) 180lei 11.3. Alte taxe explicit

(nr. act, suma)

12. Semnaturi solicitanti/mandatar

13. Documente depuse la OSIM de solicitant/mandatar

13.1. Formular de cerere a ...... Reproducerea file 13.2. grafica a marcii în numar de .... exemplare 13.3. Dovada de plata a taxei de înregistrare 13.4. Dovada de plata a taxei de examinare 13.5. Procura 13.6. Document de prioritate a13.7. ...... Alte file documente a ...... file

14. Documente primite la OSIM x a ...... file în numar de .... exemplare x x x a ...... file a ...... file