Perubahan Biokimia Selama Proses Teh Hitam.pdf

LAPORAN PERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSES “BLACK TEA ”

Dosen Pengampu:

Shinta Rosalia Dewi, S.Si, M.Sc

Disusun Oleh: Jatmiko Eko Witoyo

125100601111006 125100601111006

Syahnas Amalia

125100601111018 125100601111018

Kun Nuraini Putri

125100607111004 125100607111004

M. Tajuddin Zain

125100607111024 125100607111024

Desi Wulandari

125100607111026 125100607111026

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2015

1. Teh Hitam Kata teh berasal dari Cina. Masyarakat Cina daerah Amoy menyebut teh dengan tay sementara masyarakat daerah Kanton menyebutnya cha.  cha.  Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan penyebutan penyebuta n yang sedikit berbeda. Orang Inggris menyebutnya tea, tea, di daerah Spanyol diucapkan te, te, dan di Jerman teh disebut dengan tee. tee. Keanekaragaman nama tersebut menunjukkan bahwa teh sudah banyak dikenal di dunia. Teh, minuman yang paling  banyak dikonsumsi di dunia setelah air, diproduksi dari daun tanaman teh (Camelia sinensis). sinensis). Daun teh yang yang diambil biasanya biasanya adalah adalah dua sampai sampai tiga pucuk daun daun yang paling paling ujung (terminal leaves) leaves) beserta batang muda ( growing apex) apex) kemudian diperlakukan diperlakuka n dengan proses  pengolahan tertentu (Setiawati dan dan Nasikun 1991). 1991). Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang namanya diambil dari warnanya yang hitam atau gelap akibat fermentasi sempurna dari daun teh segar (Bijaksana, 2012). Teh hitam merupakan hasil pengolahan daun teh segar dengan mengusahakan agar senyawa  polifenol  yang  yang terdapat pada pucuk daun teh mengalami proses fermentasi sempurna. Dalam hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim  polifenol oksidase  oksidase  yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, katekin (flavanol) mengalami oksidasi dan akan menghasilkan thearubigin. thearubigin. Selama proses fermentasi, warna daun menjadi gelap dan sarinya menjadi kurang pahit (Ardheniati, 2008). Lamanya fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir; biasanya dilakukan selama 2-4 jam. Apabila proses fermentasi telah selesai, dilakukan pengeringan sampai kadar air teh kering mencapai 4-6% (Tuminah, 2004). Teh hitam berwarna hitam kecoklatan yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Perubahanbiokimiawi bisa disebut sempurna bila terbentuk sepasang senyawa turunan yang dikenal sebagai theaflavin dan theaflavin dan thearubigin. Ini yang terjadi pada proses pembuatan teh hitam ( Black  Black tea). tea). Dalam teh hitam, hampir semua tanin mengalami reaksi kondensasi menjadi kedua senyawa turunan tadi. Itu sebabnya mengapa teh hitam juga disebut sebagai teh terfermentasi sempurna ( fully  fully fermented tea t ea)) (Ardheniati,2008). Theaflavin dan Theaflavin dan thearubigin  thearubigin  merupakan hasil oksidasi polifenol  oksidasi polifenol   yang sangat menentukan teh hitam. Kedua senyawa tersebut mempengaruhi warna dan kecerahan air seduhan, kekuatan rasa dan kesegaran teh hitam (Bokuchava dan Skobeleva, 1969). Theaflavin  Theaflavin  akan mempengaruhi kesegaran dan kecerahan. Theaflavin memiliki warna merah kekuningan dan bersifat agak asam. Thearubigin  Thearubigin  merupakan bentuk  polimer dari flavanol teroksidasi yang mempengaruhi mempengaruhi warna dan kekentalan. kekentalan. Thearubigin  berwarna merah merah kecoklatan Selain itu, thearubigin juga memberikan memberikan kontribusi pada keasaman dan kesegaran teh (Shahidi dan Naczk, 1995). Pada proses produksi teh hitam, daun-daun teh berubah menjadi hitam akibat fermentasi dan terciptalah rasa nan khas. Usai pemetikan daun yang masih hijau ditebar diatas wadah pada rak untuk dilayukan sekitar 12-18 jam. Selama penggilingan membran daun hancur, sari teh dan minyak esensial keluar, munculah aroma khas. Berikutnya dibawa ke ruangan besar, dingin, dan lembab untuk difermentasi. Selama proses fermentasi warna daun teh menjadi gelap, dan sarinya menjadi kurang pahit (Ardheniati,2008).

2. Kandungan dan Manfaat Teh Hitam 2.1. Kandungan Teh Hitam Secara umum, Kandungan Teh Hitam dapat dilihat pada tabel 1 berikut : Tabel 1. Kandungan kimia Teh hitam No 1. 2. 3.

Komponen

Kafein Theobromin Theofilin

% Berat Kering 7,56 0,69 0,25

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

(-) Epicatechin (-) Epicatechin galat (-) Epigallocatechin (-) Epigallocatechin galat Glikosida flavonol Bisflavanol Asam Theaflavat Theaflavin Thearubigin Asam gallat Asam klorogenat Gula Pektin Polisakarida Asam Oksalat Asam malonat Asam suksinat Asam malat Asam akonitat Asam sitrat Lipid Kalium (potassium) Mineral lain Peptida Theanin Asam amino lain Aroma

1,21 3,86 1,09 4,63 Trace Trace Trace 2,62 35,90 1,15 0,21 6,85 0,16 4,17 1,50 0,02 0,09 0,31 0,01 0,84 4,79 4,83 4,70 5,99 3,57 3,03 0,01

Sumber : Tuminah, 2004 2.2. Manfaat Teh Hitam Teh hitam (camellia (camellia sinensis  sinensis  L.) merupakan salah satu perdu atau pohon kecil yang berasal dari daratan asia tenggara namun sekarang telah dibudidayakan di seluruh dunia, baik daerah tropis maupun subtropis. Tanaman ini biasanya dipangkas bila dibudidayakan untuk dipanen daunnya. Di Indonesia sendiri teh hitam dimanfaatkan sebagai tanaman yang berguna sebagai antidiare, namun belakangan ini teh hitam telah dimanfaatkan untuk mengobati penyakit asma, penyakit jantung koroner, diabetes, dan antioksidan. Diketahui juga bahwa pada penelitian sebelumnya ekstrak air teh hitam yang dibuat sediaan gel dapat berpotensi sebagai tabir surya (Maulida, 2010).

3. Pengertian Flavanoid, Theaflavin, Alasan Theaflavin dapat digunakan sebagai antioksidan dan Antikanker serta Mekanisme Reaksi Antioksidan dan Antikanker pada Bl ack  dalam menangkal Radikal Bebas  dalam ack T ea  3.1. Flavanoid Dan Theaflavin dan Alasan Theaflavin dapat dijadikan Antioksidan Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam yang terbesar. Golongan flavonoid mencakup banyak pigmen yang paling umum dan terdapatpada seluruh dunia tumbuhan mulai dari fungus sampai angiospermae. Golongan flavonoid dapat digambarkan sebagai deret senyawa C6-C3-C6 artinya kerangka karbonnya terdiri atas dua gugus C6 (cincin benzena tersubtitusi) disambungkan oleh rantai alifatik ketiga karbon. Flavonoid mempunyai sifat yang yang khas yaitu bau yang sangat tajam, sebagian besar merupakan

 pigmen warna kuning, dapat larut dalam air dan pelarut organik, organik, mudah terurai pada temperatur tinggi. Flavonoid punya sejumlah kegunaan. Pertama, terhadap tumbuhan, yaitu sebagai pengatur tumbuhan, pengatur fotosintesis, kerja antimiroba dan antivirus. Kedua, terhadap manusia, yaitu sebagai antibiotik terhadap penyakit kanker dan ginjal, menghambat perdarahan. Ketiga, terhadap serangga, yaitu sebagai daya tarik serangga untuk melakukan penyerbukan. Keempat, kegunaan lainnya adalah sebagai bahan aktif dalam pembuatan insektisida nabati dari kulit jeruk manis (Rahmat, 2009). Flavonoid atau flavonol merupakan salah satu antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Senyawa flavanol pada daun teh meliputi kaemferol, kuarsetin, dan mirisetin. Flavonoid termasuk dalam golongan senyawa senyawa phenolik dengan struktur kimia C6-C3-C6 (ikatan difenilpropana) yang diketahui sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Selain itu senyawa ini juga memiliki sifat sebagai antioksidan, anti peradangan, anti alergi, dan dapat menghambat oksidasi dari LDL ( Low  Low Density Lipoprotein). Lipoprotein). Aktivitas antioksidatif flavonoid bersumber pada kemampuan mendonasikan atom hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam, berada dalam bentuk glukosida (mengandung rantai samping glukosa) atau dalam bentuk bebas yang disebut aglikon. Berbagai jenis senyawa, kandungan dan aktivitas antioksidatif flavonoid sebagai salah satu kelompok antioksidan alami yang t erdapat pada sereal, sereal, sayursayur sayuran dan dan buah. buah. Antioksidan Antioksidan alami seperti seperti flavonoid yang yang banyak banyak terdapat pada pada minuman dan buah anggur, diketahui memiliki kontribusi dalam menghambat oksidasi LDL (low (low density lipoprotein) lipoprotein) secara ex-vivo. Selain itu senyawa flavonol yang terdapat dalam teh diketahui bersifat sebagai antioksidan yang kuat. Senyawa-senyawa flavonoid alami seperti kaempferol, morin, myricetin, dan quercetin memiliki aktivitas perlindungan yang bervariasi terhadap penurunan kandungan α-tokoferol α-tokoferol dalam LDL sedangkan kaempferol dan morin kurang efektif dibandingkan dengan myricetin dan quercetin. Komponen α-tokoferol α-tokoferol (bentuk umum vitamin E) dikenal sebagai antioksidan primer primer yang dapat melindungi LDL dari oksidasi (Redha,2010). Menurut Gafur dkk (2012), Flavonoid adalah suatu kelompok senyawa fenol yang terbesar ditemukan di alam. Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu, dan  biru, dan sebagian s ebagian zat warna kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan. Flavonoid mempunyai kerangka dasar karbon yang terdiri dari 15 atom karbon, dimana dua cincin  benzene (C6) terikat pada suatu rantai propan (C3) sehingga membentuk membentuk suatu susunan C6-C3-C6. Susunan ini dapat menghasilkan tiga jenis struktur, yakni 1,3-diarilpropan atau neoflavonoid.Senyaw neoflavonoid.Senyawa-senyawa a-senyawa flavonoid terdiri dari beberapa jenis tergantung pada tingkat oksidasi dari rantai propane dari sistem 1,3-diarilpropana.Flavon, flavonol dan antosianidin adalah jenis yang banyak ditemukan dialam sehingga sering disebut sebagai flavonoida utama. Banyaknya senyawa flavonoida ini disebabkan oleh berbagai tingkat hidroksilasi, alkoksilasi atau glikosilasi dari struktur tersebut.Secara struktural Flavanoid dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Struktur Flavonoid

Theaflavin merupakan senyawa berwarna merah atau oranye dalam larutan dan  berkontribusi  berkontribusi terhadap kecerahan dan rasa minuman teh (Balentine & Paerau-Robinson Paerau-Robinson di dalam Mazza Mazza & Oomah Oomah 1998). Terdapat empat empat jenis utama theflavin, yaitu theaflavin (TF), theaflavin 3 gallat (TF-3-G), (TF-3-G), theaflavin 3„ gallat (TF(TF -3„3„-G), dan theaflavin 3,3„3,3„digallat (TF-3,3„ (TF-3,3„-DG). -DG). Prekusor dan kadar masing-masing jenis theaflavin tersebut dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan struktur theaflavin dapat dilihat pada Gambar 2 (Bijaksana, 2012).

Tabel 1. Prekursor dan kadar theaflavin pada teh hitam Prekusor Jenis Theaflavin

Kadar (% BK)

EC + ECG

TF

0,2 -0,3

EC + EGCG

TF-3-G

1,0 -1,5

ECG + EGC

TF-3‟ TF-3‟-G -G

1,0 –  1,0 –  1,5  1,5

ECG + EGCG

TF-3,3‟ TF-3,3‟-G -G

0,6 –  0,6 –  1,2  1,2

Sumber : Wan et al ., ., (2009) dalam Bijaksana (2012) Jumlah theaflavin sekitar 2-6% dalam berat kering pada teh hitam,  berkontribusi dalam menentukan kualitas teh seperti warna, rasa, dan tingkat creamy teh. Theaflavin merupakan senyawa yang fungsinya sebagai antioksidan, antipatogen, dan antikanker. Berikut beberapa struktur benzotropolone skeleton (Sang et al ., ., 2004).

Gambar 2. Struktur theaflavin (Bijaksana, 2012)

Theaflavin merupakan senyawa hasil pemecahan katekin. Dengan demikian theaflavin kaya akan polifenol yang akan mengikat radikal bebas sehingga dapat digunakan sebagai antioksidan. ack T ea  3.2. Mekanisme Reaksi Antioksidan dan Antikanker pada Bl ack   dalam menangkal menangkal Radikal Bebas Antioksidan akan menghentikan reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh bergant ung pada jenis antioksida ant ioksida nnya. Kel Kelompok ompok antioksidan

 berdasarkan  berdasark an mekanisme kerjanya kerjan ya dibag d ibagii menjadi menja di tiga, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder, dan antioksidan tersier. Mekanisme kerja antioksidan berdasarkan kelompoknya (Winarsi, (Winars i, 2007): a. Antioksidan

primer yang disebut

juga

antioksidan

enzimatis, meliputi

enzim superoksida enzim superoksida dismutase (SOD), (SOD), katalase, glutation peroksidase (GSH Px) dan  Px) dan protein pengikat logam. Mekanisme kerja antioksidan primer adalah menghambat radikal bebas dengan cara memberikan atom hidrogen secara cepat kepada senyawa radikal bebas pembentukan radikal bebas baru dengan caramengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang kurang mempunyai mempunyai dampak negatif. sehingga memutus reaksi berantai (polimerisasi ( polimerisasi)) dan mengubah senyawa radikal menjadi lebih stabil. Kelompok antioksidan ini disebut chain-breaking-antioxydant.  b. Antioksidan

sekunder

disebut

juga

antioksidan

non

enzimat is, banyak ban yak terdapat sebagai komponen komponen nutrisi sayuran dan d an buah buahan.

Mekanisme Mekanis me

kerja

antioksidan antioks idan

sekunder

adalah

dengan

cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya, sehingga radikal bebas tidak bereaksi dengan komponen sel. c. Antioksidan Antioks idan

tersier ter sier

repair dan metionin metionin sulfoksida sulfoks ida

meliput i reduktase. redukt ase.

sistem siste m enzim DNA

Enzim-enzim Enzim-e nzim

ini

berfungsi

dalam perbaikan biomolekul yang yang rusak akibat reaktivitas r eaktivitas radikal bebas. Mekanisme antioksidan dalam teh hitam yaitu dengan cara mengikat radikal bebas berupa logam yang menempel pada organ bagian dalam tubuh. Sehingga logam radikal bebas tersebut tidak masuk ke bagian inti organ (seperti  jantung, paru-paru, hati, darah, darah, dan lainnya). Secara sistematis, Mekanisme dalam dalam menangkal menangkal radikal radikal bebas dilihat pada gambar 3 :

dapat

Gambar 3. Mekanisme Antioksidan dalam menangkal Radikal Bebas (Rohmatussolihat, 2009) 4. Proses Pembuatan Teh Hitam dan Perbandingan dengan Pembuatan Teh Biasa 4.1. Proses Pembuatan Teh Hitam Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua, yaitu sistem orthodox  orthodox  murni dan rotorvane. rotorvane. Serta sistem baru misalnya sistem CTC. Sistem orthodox  orthodox  murni sudah jarang sekali dan yang umum saat ini adalah sistem orthodox rotorvane. rotorvane. Sistem CTC (Crushing, (Crushing, Tearing, Curling ) merupakan sistem pengolahan teh hitam yang relatif baru di Indonesia. Dipasaran, ada dua jenis utama teh hitam yang dipasarkan yaitu teh orthodox dan orthodox dan teh CTC. Kedua jenis teh hitam ini dibedakan atas cara pengolahannya. Pengolahan CTC adalah suatu cara penggulungan yang memerlukan tingkat layu sangat ringan (kandungan air mencapai 67% sampai 70%) dengan sifat penggulungan keras, sedangkan cara pengolahan orthodox  orthodox  memerlukan tingkat layu yang berat (kandungan air 52% sampai 58%) dengan sifat penggulungan yang lebih ringan. Ciri fisik yang terdapat pada teh CTC antara lain ditandai dengan  potongan pot ongan-pot pot ongan yang keriting. kerit ing. Adapun Adapu n sifatsifa t-sifa sifatt yang terka ndung didalamnya didal amnya dibedakan yaitu untuk teh CTC memiliki sifat cepat larut, air seduhan berwarna lebih tua dengan rasa lebih kuat, sedangkan teh orthodox  orthodox  mempunyai kelebihan dalam qualitydan qualitydan fla  flavour  vour  (Setiawati   (Setiawati dan Nasikun, 1991). Perbandingan antara cara pengolahan teh hitam sistem orthodox  orthodox  dan sistem CTC dapat dilihat pada tabel 2 (Primanita, 2010) :

Tabel 2.   Perbandingan antara cara pengolahan teh hitam sistem Orthodox dan sistem CTC No. 1 2

Sistem Orthodox Derajat layu pucuk 32%-35% Ada sortasi bubuk basah

Sistem CTC Derajat layu pucuk 32%-35% Tanpa dilakukan sortasi bubuk basah

3

Tangkai atau tulang terpisah, disebut  badag

Bubuk basah ukuran hampir sama

4 5

Diperlukan pengeringan ECP Cita rasa air seduhan kuat

6 7 8

Tenaga kerja banyak Tenaga Tenaga listrik besar Sortasi kering kurang sederhana

Pengeringan cukup FBD Cita rasa kurang kuat, air seduhan cepat merah Tenaga kerja sedikit Tenaga Tenaga listrik kecil Sortasi kering sederhana

9

Fermentasi bubuk basah 105-120 Fermentasi bubuk basah 80-85 menit menit Waktu proses pengolahan Proses pengolahan waktunya cukup  berlangsun  berla ngsung g lebih l ebih dari 20 jam  pendek (kurang (kur ang dari 20 jam)

10

Sumber : Primanita (2010) Berikut Penjelasan Proses Pengolahan Teh Hitam secara Sistem Orthodox dan Sistem CTC (Crushing, (Crushing, Tearing and Curling ) 1. Proses Pros es Pengolahan Teh Hitam Sistem Orthodox Menurut Setiawan (2010), Proses Pengolahan Teh Hitam Sistem Orthodox adalah Orthodox adalah sebagai berikut: 1) Penerimaan Bahan Baku Mutu teh hitam hitam hasil pengolahan pengolahan terutama terutama ditentukan oleh oleh bahan bakunya yaitu daun segar hasil hasil petikan. Mutu teh hitam yang baik sebenarnya akan lebih mudah dicapai apabila bahan segarnya (pucuk) bermutu baik. Secara fisik, pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar, dan berwarna kehijauan. Menurut beberapa ahli pengolahan, 75% mutu teh ditentukan di kebun (ketinggian tempat, jenis petikan, dan penanganan hasil petikan), sisanya (25%) ditentukan oleh proses pengolahan. Tahap awal pada proses pengolahan adalah penerimaan bahan baku, yaitu  penimbangan.  penimbangan. Kemudian hasil penimbangan penimbangan dicatat setelah itu diturunkan dengan  bantuan monorail  untuk  untuk mengangkut teh dari truk ke withering trough. trough. 2) Pembeberan dan Pelayuan Aspek fisik pelayuan ialah suatu proses dimana pucuk teh melepaskan air yang dikandung ke udara bebas tanpa terjadi kerusakan pada pucuk teh, oleh karena itu udara pada ruangan pelayuan hendaknya kering dengan suhu tidak terlalu rendah. Pada proses pelayuan tahap pertama yang dilakukan adalah  pembeberan  pembeberan pucuk yang mana mana pucuk disebar disebar merata sampai sampai palung (trough (trough)) penuh 2 dengan ketebalan ± 30 cm atau bisa disebut 30 cm pucuk per m . Sementara itu udara segar akan dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan  pintu palung terbuka. t erbuka. Setiap selesai membeberkan membeberkan pucuk dalam satu palung, pintu  palung akan ditutup dan udara terus dialirkan. dialirkan. Setelah Setelah pucuk layu maka segera diisi ke bak kayu untuk ditimbang lalu dibawa ke jubung (lubang/saluran

 pemasukan  pemasukan pucuk teh layu ke mesin mesin penggilingan) untuk proses turun layuan dan dilanjutkan ke penggiling p enggilingan. an. 3) Penggilingan dan Fermentasi Awal Proses penggilingan pucuk teh dan fermentasi awal hasil gilingan merupakan tahap pengolahan untuk menyiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun fisik. Secara umum proses penggilingan dan fermentasi awal adalah sebagai berikut : 1. Penggulungan Pada proses penggulungan (rolling  (rolling ) akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan  pada saat itu sudah sudah mulai terjadi proses oksidasi oksidasi enzimatis (fermentasi). (fermentasi). Dengan Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan. Penggulungan dilaksanakan dalam alat penggulung yang disebut disebut open top roller selama 30 –  30 –  40  40 menit yang mempunyai kapasitas 350 kg. 2. Penggilingan Mesin penggilingan yang biasa dipakai dalam proses pengolahan teh hitam orthodox  orthodox  adalah  press cap roller   dan rotor vane. vane. Pada proses penggilingan, gulungan akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai dengan yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah sebanyak-banyaknya. Proses penggilingan yang dilakukan di pabrik pengolahan teh hitam orthodox yaitu program giling orthodox – rotorvane. rotorvane. Hasil penggilingan adalah bubuk  basah yang kemudian kemudian dipisah-pisahkan dipisah-pisahkan menjadi menjadi beberapa jenis bubuk pada sortasi basah. 3. Sortasi bubuk basah Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses  pengeringan.  pengeringan. Mesin sortasi basah yang biasa dipakai adalah rotor ball breaker . Mesin ini memasang ayakan dengan mesh (jumlah lubang per inci persegi ayakan) yang berbeda-beda sesuai dengan grade dengan  grade (jenis  (jenis bubuk) yang diinginkan. 4) Fermentasi Fermentasi atau proses oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim  polifenol oxsidase. oxsidase. Fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembapan relative, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen. 5) Pengeringan Tujuan utama pada proses pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat  pendukung kualitas mencapai mencapai keadaan optimal dan menentukan menentukan mutu akhir teh hitam yang dihasilkan. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan. 6) Sortasi Kering Meskipun telah dilakukan proses sortasi basah, bentuk dan ukuran par tikel teh kering yang dihasilkan oleh mesin pengering masih heterogen, oleh sebab itu  perlu dilakukan sortasi kering. Pada prinsipnya proses sortasi kering yang dilakukan adalah kegiatan memisahkan bubuk teh kering menjadi jenis tertentu. Tujuannya adalah mendapatkan ukuran, warna partikel teh kering yang seragam

sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen meliputi memisah-misahkan teh kering menjadi beberapa tingkat mutu ( grade)  grade) yang sesuai dengan standar  perdagangan  perdagangan teh, menyeragamkan menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna masing-masing masing-masing  grade,  grade, dan membersihkan teh dari tangkai, serat dan bahan-bahan lain (debu, logam dan lain-lain). Secara Ringkas, Proses pengolahan teh hitam dengan Sistem Orthodox  Orthodox  dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2.  Proses pengolahan teh hitam dengan Sistem Orthodox 2.

Proses Pengolahan Teh Hitam secara Sistem CTC ( Cru shi ng, Teari Teari ng and ) Curling  Menurut Arifin (1994) dalam Primanita (2010), diagram proses pengolahan teh hitam secara CTC sebagai berikut :

Gambar 3. Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam secara CTC

Keterangan dari masing-masing proses yaitu: a. Bahan baku :   pucuk teh yang halus (minimal 60%) dan utuh merupakan  bahan baku yang berp otensi kualitas kuali tas tinggi ting gi disamping disa mping faktor fakt or lainnya. lain nya. Umumnya perkebunan teh yang melaksanakan pengolahan CTC pemetikan  pucuknya  pucuk nya halus. Pucuk yang halus sangat sanga t membantu membant u kelancaran kelanca ran dalam dala m pros es  penggilin  pengg ilingan. gan. Banyaknya Banya knya tangkai tang kai-tan -tangkai gkai tua dapat menyebabkan menyeba bkan macetnya macet nya  putaran  put aran alat penggiling. penggi ling.  b. Pelayuan :   pelayuan pucuk teh CTC hampir sama dengan orthodox. orthodox. Perbedaanya terletak pada tingkat layu pucuk yang dikehendaki sangat ringan, yaitu dengan derajat layu 32-35% (kadar air 65-68%). Secara fisik pelayuan ini hanya memerlukan waktu 4-6 jam, tetapi masih diperlukan pelayuan kimia hingga pelayuan diperpanjang menjadi 12-16 jam. c. Ayakan pucuk layu   : bertujuan untuk memisahkan pucuk dari pasir, kerikil dan benda-benda asing lainnya yang dapat menyebabkan pisau-pisaunya cepat tumpul atau memacetkan putaran roller   CTC. Green Leaf Sifter   (Ayakan  pucuk)  pucuk ) yang yan g biasanya bia sanya dipakai. dipa kai. d. Gilingan persiapan : alat yang umumnya digunakan dalam gilingan persiapan yaitu Barb yaitu  Barbora ora Leaf Condisio Cond isioner  ner  (   ( BLC). e. Gilingan CTC   : mesin gilingan CTC yang biasanya dipakai di Indonesia adalah triplek CTC, yang terdiri dari 2 buah rol gigi yang berputar berlawanan arah, masing-masing dengan perbandingan kecepatan 1:100. f. Fermentasi : fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah dan kelembaban yang tinggi, dan dimulai sejak pucuk digiling di BLC. Di pabrik pabr ik CTC Indonesia Indones ia sebagian seba gian besar memakai Continuous Fermenting  Machine  Machi ne   (CFM). Lamanya fermentasi diatur agar jangan terlalu lama maupun terlalu pendek, dan umumnya berkisar 80-85 menit. Hasil fermentasi CTC cukup rata, karena ukuran bubuk basah rata. Keuntungan lainnya dengan adanya CFM adalah kebutuhan karyawan berkurang. g. Pengeringan : alat yang biasanya digunakan yaitu  Fluid Bed Dryer (FBD). Kadar air hasil pengeringan berkisar sekitar 2,5-3,5% tanpa mengalami over  fired   fir ed   atau gosong. Pengering FBD selalu mengeluarkan debu yang banyak (blow out ) sehingga pemasangan cyclon dust colector   sangat disarankan.Keuntungan lainnya adalah tempat pengeringan tidak terjadi polusi udara karena partikel-partikel teh yang kecil telah tersedot oleh cyclon dust colector . h. Sortasi  : Sortasi kering pada pengolahan CTC lebih sederhana daripada teh hitam orthodox. orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam, dan serat-serat yang tercampur keringan tinggal sedikit karena telah banyak dikeluarkan selama pengeringan lewat blow out . i. Pengemasan   : Bahan pengemas teh CTC sama dengan teh hitam orthodox yaitu : 1) Teh dikemas dengan peti triplek yang didalamnya dilapisi aluminium foil. 2) Teh dikemas dalam kantong kertas (paper sack) yang didalamnya dilapisi aluminium foil. 4.2. Perbandingan dengan Pembuatan Teh Biasa Perbandingan proses pembuatan teh hitam dibandingkan dengan teh yang lain dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4.  Perbandingan Proses Produksi Teh Hitam, Teh Hijau, dan Teh Oolong (Bijaksana, (Bijaksana, 2012) Berdasarkan Gambar 4, tersebut Perbedaan Proses produksi baik pada teh hitam, teh hijau, dan teh oolong adalah sebagai berikut: 1. Teh Hijau  : Pada Proses pembuatan teh hijau, daun teh mula  –   mula dilayukan, kemudian disangrai seanjutnya daun dilakukan penggulungan. Setelah itu dilakukan pengeringan. Perbedaan dengan proses pembuatan teh hitam adalah  pada pembuatan pembuat an teh hijau dilakukan dila kukan penyanggr penya nggraian aian dan tidak tida k dilakuka dila kukan n fermentasi. 2. Teh Oolong   : Teh oolong sering juga disebut semi-fermented tea, yang mengalami fermentasi sebagian. Umumnya diproduksi di Taiwan dan China  bagian  bagia n Selatan. Sela tan. Untuk Untu k memproduks mempr oduksii teh oolong, oolo ng, daun teh dilayukan dila yukan dengan denga n cara dijemur atau diangin-anginkan. Kemudian, daun teh disiapkan untuk proses oksidasi, seperti pada proses pembuatan teh hitam. Perbedaanya, pada teh oolong, oksidasi hanya dilakukan sebagian. Lama proses oksidasinya tergantung pada  pembuatann  pembua tannya ya dan akan menghasilka menghas ilkan n jenis teh oolong oolo ng yang ya ng berb eda-beda. eda-b eda. Ada empat kategori besar teh oolong berdasarkan pada tingkat oksidasinya, yaitu: oolong dengan tingkat oksidasi 5-15 persen, 20-30 persen, 30-40 persen, dan 6070 persen. Semakin tenggi tingkat oksidasinya, maka semakin gelap warna tehnya. Kemudian, daun teh dibentuk dan bentuknya yang khas adalah seperti gumpalan daun yang terpilin. Perbedaannya dengan teh hitam, proses fermentasi pada  pembuatan  pembua tan teh oolong oolo ng adalah a dalah semi fermentasi fer mentasi (fermenta (f ermentasi si s ebagian) ebagia n) dan dilakukan dila kukan  penyanggra  penya nggraian. ian. 3. Teh Hitam :  Dibuat melalui oksidasi katekin dalam daun segar dengan katalis  polifenol oksdiase. oksdiase. Proses ini disebut dengan fermentasi. Proses fermentasi fermentasi ini dihasilkan dalam oksidasi polifenol sederhana, yaitu katekin teh diubah menjadi molekul yang lebih kompleks dan pekat sehingga member cirri khas teh hitam, yaitu .  berwarna merah merah keemasan keemasan atau kecoklatan, kecoklatan, kuat dan berasa berasa tajam

4. Teh Putih :  Teh Putih dibuat dari pucuk daun teh yang tertinggi dan tidak mengalami proses oksidasi sama sekali. Daun teh yang telah dipetik hanya di keringkan dan dikemas, tanpa difermentasi. 5. Perubahan Biokimia Pada Proses Pembuatan Teh Hitam dan Alasan Teh Hitam disebut teh Fermentasi Serta Pengertian Fermentasi 5.1. Perubahan Biokimia Pada Proses Pembuatan Teh Hitam

Proses biokimia yang terjadi adalah proses oksidasi enzimatik. Dimana, reaksi oksidasi terjadi karena enzim polifenol oksidase bersentuhan dengan udara luar. Berikut penjelasan perubahan biokimia pada tiap proses pembuatan : a) Pada proses Pelayuan Perubahan biokimia pada pelayuan antara lain :  Kenaikan aktivitas enzim  Terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti alanin, leusin, isoleusin, valin, dll.  Kenaikan kandungan kafein  Kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut  Terbentuknya asam organik dan unsur C, H, dan O  Perubahan biokimia selama pelayuan yang nyata adalah timbulnya  bau/aroma buah-buahan  b) Pada Proses Penggilingan dan Sortasi basah Pada tahap ini terjadi fermentasi yang merupakan ciri pengolahan dari teh hitam. Secara kimia akan terjadi proses bertemunya  polifenol  dan   dan oksigen dengan bantuan enzim  polifenol oksidase  oksidase  yang akhirnya akan menentukan dasar terbentuknya mutu dalam teh. Dalam proses penggilingan akan mengubah  pola proses biokimia pada daun teh hidup. Fase ini untuk menciptakan kondisi fisik yang terbaik untuk bertemunya enzim oksidase  oksidase  dan  polifenol . Perubahan  biokimia pada proses penggilingan penggilingan merupakan awal dari peristiwa oksidasi, oksidasi, yang memungkinkan terbentuknya terbentuknya warna coklat serta sert a bau/aroma yang khas. c) Pada Proses Fermentasi Fermentasi adalah perubahan zat gula dalam wort (cairan masakan yang  jernih) menjadi alcohol, CO 2, energi, dan zat lainnya terutama zat organoleptik yang menimbulkan aroma dan rasa yang khas. Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana menjadi donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik biasanya digunakan karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dan katalis enzim menjadi suatu  bentuk lain, misalkan aldehid dan dapat dioksidasi menjadi asam. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti media, sifat mikroorganisme yang digunakan, kondisi lingkungan yang optimal, fermentor, dan proses fermentasi (Ardheniati,2008). Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada cairan teh. tujuannya adalah untuk membentuk rasa atau aroma pada teh hitam menjadi lebih khas atau enak. Fermentasi merupakan bagian yang khas pada teh hitam karena sifat-sifat teh hitam yang penting timbul pada proses ini. Sifat-

sifat tersebut ialah warna seduhan, aroma, rasa, dan warna dari teh yang dikeringkan. Tahap fermentasi dianggap selesai apabila didalam bubuk teh terdapat campuran katekin,  polifeno oksidasel , termasuk theaflavin  theaflavin  dan thearubigin. thearubigin. Teh fermentasi adalah teh yang dihasilkan dari proses oksidasi enzim  polifenol yang bersentuhan langsung dengan udara luar dengan durasi waktu fermentasi yang berbeda. Fermentasi teh ada 3 macam, yaitu : a. Short fermentation Fermentasi ini menggunakan enzim polifenol enzim polifenol oksidase dengan oksidase dengan durasi 120 menit. Fermentasi ini sangat sa ngat singkat dengan suhu ruangan. Fermentasi ini menghasilkan teh oolong dan teh hitam.  b.  Full fermentation Fermentasi ini menggunakan enzim  polifenol oksidase dengan oksidase dengan durasi 24 jam pada suhu kamar. Produk dari fermentasi ini adalah teh oolong dan teh hitam. c.  Post fermentation Fermentasi yang melibatkan berbagai mikroorganisme, baik kapang maupun bakteri. Fermentasi spontan dengan produk  pu-erh tea. Fermentasi ini berlangsung dalam jangka waktu yang cukup lama. 5.2.Alasan 5.2. Alasan Teh Hitam disebut teh Fermentasi Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut dikarenakan kebiasaan orang timur menyebutnya teh merah karena larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan  berwarna merah, merah, sedangkan orang barat menyebutnya menyebutnya teh hitam karena daun teh yang digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana Indonesia sendiri merupakan  pengekspor  pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia. Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi, dalam hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim fenolase enzim  fenolase yang  yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada  proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi theaflavin  theaflavin  dan thearubigin, thearubigin, suatu

senyawa antioksidan yang tidak sekuat katekin (Florida, 2009). Teh yang proses fermentasinya berlangsung secara sempurna sehingga hampir semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin dan  dan  thearubigin. Teh hitam merupakan daun teh yang  paling banyak mengalami mengalami pemrosesan pemrosesan fermentasi, sehingga dapat dapat dikatakan pengolahan pengolahan teh hitam dilakukan dengan fermentasi penuh. Tahap pertama, daun daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 14 sampai 24 jam. Kemudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan enzim alami dan mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini daun ini masih berwarna hijau. Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi. Daun diletakkan di tempat dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan enzim. enzim. Fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim  polifenol oxidase. oxidase. Agar oksidasi berlangsung dengan baik, diadakan pengaturan sebagai berikut : suhu ruanan fermentasi yang optimum 26,7 0C, bubuk teh disimpan dalam bak aluminium, kelembabab relatif di atas 90%, dan lama fermentasi 80-90 menit. Selama proses fermentasi dihasilkan substansi theaflavin dan theaflavin dan theabrubigin. theabrubigin. Substansi tersebut akan menentukan sifat warna, rasa dan aroma pada air seduhannya. Setelah itu, daun dikeringkan atau dipanaskan

untuk menghentikan proses oksidasi untuk mendapatkan rasa serta aroma yang diinginkan (Liwang, (Liwang, 2010). 5.3. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah perubahan zat gula dalam wort (cairan masakan yang  jernih) menjadi alcohol, CO2, energi, dan zat lainnya terutama zat organoleptik yang menimbulkan aroma dan rasa yang khas. Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana menjadi donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik biasanya digunakan karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa t ersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dan katalis enzim menjadi suatu bentuk lain, misalkan aldehid dan dapat dioksidasi menjadi asam. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti media, sifat mikroorganisme yang digunakan, kondisi lingkungan yang optimal, fermentor, dan proses fermentasi (Ardheniati,2008). Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada cairan teh. tujuannya adalah untuk membentuk rasa atau aroma pada teh hitam menjadi lebih khas atau enak. Fermentasi merupakan bagian yang khas pada teh hitam karena sifat-sifat teh hitam yang penting timbul pada proses ini. Sifat-sifat tersebut ialah warna seduhan, aroma, rasa, dan warna dari teh yang dikeringkan. Tahap fermentasi dianggap selesai apabila didalam bubuk teh terdapat campuran katekin, polifeno katekin, polifeno oksidasel , termasuk theaflavin dan theaflavin dan thearubigin. thearubigin. 6. Faktor  –   faktor yang mempengaruhi Pembuatan Teh Hitam ( Black Tea  ) dan Pengendalian Mutu (Quality Control ) Pembuatan Pembuatan Teh Hitam (Bl ack ) ack Tea  6.1. Faktor –  Faktor –  Faktor   Faktor yang mempengaruhi Pembuatan Teh Hitam ( Bl ack ) ack Tea  Faktor –  Faktor  –   faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan pembua tan teh hitam  Black  (Black Tea) Tea) agar didapatkan didapat kan teh hitam dengan kualitas tinggi (mutu tinggi) adalah Keadaan pucuk dikebun dan pemetikan yang tepat ( Subarna, 1990 dalam Mujawati, 1999). Sementara Sementara menurut menurut Kusumo (2010), Faktor –  Faktor  –  faktor   faktor yang mempengaruhi pembuatan teh hitam adalah sebagai  berikut : 1) Kondisi atau Kualitas Bahan Baku yang digunakan 2) Kondisi Pelayuan yang optimum 3) Suhu dan Kelembaban selama proses yang tepat 4) Lama fermentasi yang optimum 5) Perlakuan yang tepat pada setiap proses.

Menurut Pascha (1994) dalam Mujawati (1999), Faktor  –   faktor yang mempengaruhi mutu teh hitam yang dihasilkan oleh suatu pabrik adalah sebagai  berikut: 1) Kelengkapan, keserasian, keserasian, dan kondisi mesin –  mesin  –  mesin   mesin serta peralatan pengolahan yang digunakan 2) Tata Letak (lay ( lay out ) mesin –  mesin –  mesin  mesin dan peralatan 3) Pengaturan urutan kegiatan pengolahan, dan 4) Cuaca dan Musim 6.2. Pengendalian Mutu ( Quality Control ) Pembuatan Pembuatan Teh Hitam (Bl ack ) ack Tea  Pengendalian mutu pada proses pembuatan teh hitam adalah penting dalam menghasilkan teh hitam yang berkualitas baik. Pengendalian mutu dalam menghasilkan teh yang terbaik dibagi menjadi 3 yaitu pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu  proses, serta pengendalian pengendalian mutu produk akhir. Berikut Berikut uraian penjelasan mengenai mengenai  pengendalian  pengendalian mutu dalam pembuatan teh teh hitam (Kusumo, (Kusumo, 2010 dan Fatkurahman, Fatkurahman, 2010): a) Pengendalian Mutu Bahan Baku Pada tahap ini, perlu diperhatikan kualitas bahan baku pembuatannya. Bahan  baku pembuatan teh hitam ini adalah a dalah pucuk-pucuk daun teh. Mutu dari pucuk daun t eh

ini sangat mempengaruhi kualitas dari hasil akhir pengolahannya. Untuk mendapatkan mutu pucuk yang baik yaitu dengan memperhatikan syarat-syarat berikut : 1. Menetapkan dan memperhatikan gilir petik Pemetikan dilakukan dalam jangka waktu tertentu dengan pengaturan jadwal gilir petik.Gilir petik merupakan merupakan jangka waktu antara satu petikan dengan pemetikan pemetikan  berikutnya. Pengaturan Pengaturan ini dilakukan a gar didapatkan pucuk teh yang tidak terlalu muda atau terlalu tua dan jumlah petik yang optimal. 2. Penanganan bahan baku Penanganan pucuk teh merupakan salah satu mutu yang harus dikontrol karena dalam pengangkutannya harus hati-hati agar pucuk tersebut tidak rusak hingga sampai tempat pengolahan.Penanganan pucuk yang baik bertujuan menjaga kondisi pucuk tetap utuh. Kerusakan pada pucuk seperti terlipat, sobek atau memar akan menyebabkan perubahan kimia kandungan zat penentu kualitas sebelum waktunya. Saat pemetikan, pucuk teh tidak boleh terlalu banyak digenggam di tangan dan dihindari penekanan saat memasukkan ke dalam karung. Kerusakan pada daun teh akan menyebabkan perubahan kimia kandungan zat penentu kualitas sebelum waktunya. 3. Pengangkutan bahan baku Pengangkutan menggunakan truk bak terbuka agar pucuk terkena sinar matahari secara langsung, kecuali pada musim hujan truk seringkali dilengkapi dengan tutup terpal untuk melindungi pucuk teh dari air hujan. Hal ini untuk mencegah agar saat pelayanan tidak membutuhkan waktu yang lama. 4. Analisa pucuk Tahap ini dilakukan untuk memisahkan pucuk berdasarkan pada tingkat tua dan mudanya pucuk serta dipisahkan berdasarkan rumus petikan yang dinyatakan dalam  persen (%). (%). Fungsi dan tujuan tahap ini adalah sebagai sebagai berikut:  Untuk mengetahui halus dan kasarnya petikan  Untuk mengetahui kecacatan pucuk  Menilai kondisi pucuk yang akan diolah  Menentukan upah pekerja kebun/harga teh pucuk rakyat  Memperkirakan persentase mutu teh jadi yang akan dihasilkan  Memperbaiki mutu petikan yang akan datang Hasil analisa sangat berguna untuk mengendalikan cara pemetikan dan mengawasi kinerja mandor pemetikan, para pemetik dan proses pengangkutan  pucuk. Prosedur Prosedur analisa pucuk adalah sebagai sebagai berikut : a) Mengambil sampel sa mpel pucuk dari setiap mandor yang baru tiba t iba dipabrik dipabr ik secara acak sebanyak 100 gram.  b) Memisahkan pucuk p ucuk berdasarkan b erdasarkan rumus r umus petikan peti kan (P2, (P2 , P3, B1, B2, B2 , B3, LM/Lembaran Muda, B2, B3, B4, dan LT/Lembaran Tua). c) Menimbang masing-masing jenis petikan. d) Memisahkan Memisahkan daun yang sudah tua (hasil petikan p etikan kasar) dengan batangnya, kemudian batangnya ditimbang. Sisanya (100 dikurangi berat batang) adalah  berat pucuk. Analisa pucuk juga menganalisa kerusakan pucuk yang didasarkan pada kerusakan yang juga dinyatakan dengan prosentase (%). Prosedur analisanya sebagai  berikut: a) Mengidentifikasi Mengidentif ikasi kecacatan kecacat an pucuk dengan memisahkan sampel berdasarkan berdasar kan tingkat kerusakan kerusakan yaitu tidak rusak, rusak ringan atau rusak rusak berat. Rusak ringan ringan terjadi bila pucuk terlipat, memar, memar, sedikit robek, dan rusak berat terjadi bila  pucuk sobek, hancur, atau berlubang. berlubang.  b) Menimbang masing-masing masing- masing hasil pemisaha pemisahan n berdasarkan tingkat ting kat kerusakan. c) Menghitung prosentase kerusakan.  Nilai Mutu standar pucuk diambil dari presentase mutu standar halus dapat dihitung menggunakan rumus berikut berikut :

 

   

        Semakin tinggi nilai MS maka maka semakin bagus mutu petikannya, petikan nya, karena pucuk muda muda yang dipetik dipeti k lebih banyak. Adapun toleransi tolera nsi kerusakan yang yang diizi diizinkan nkan berkisar berkisa r antara 10-15%. Toleransi kerusakan pucuk diperoleh dari penjumlahan pucuk yang masuk kriteria rusak muda dan rusak tua. Setelah dilakukan analisa pucuk, kemudian hasilnya diberikan kepada mandor petikan dan ditulis pada papan keterangan  penerimaan  penerimaan pucuk.  b) Pengendalian Pengendalian Mutu Proses Proses Pengendalian mutu proses adalah pengendalian pengendal ian mutu hasil hasil produk selama masih dalam tahap pemrosesan. Pengendalian ini dilakukan sebagai upaya untuk mencegah terjadinya penyimpangan dari kondisi yang dikehendaki dan bila terjadi  penyimpangan  penyimpangan dapat segera segera diketahui dan diambil tindakan perbaikan. Berikut merupakan rincian pengendalian mutu proses 1. Pengawasan mutu bahan baku Keadaan pucuk harus dikontrol dan dalam keadaan segar serta memenuhi syarat pengolahan. Setelah pemetikan, pucuk kemudian diangkut menuju ke pabrik dengan menggunakan truk. Truk yang digunakan adalah yang bersih dari kotoran dan diberi rak/sekat antar tingkat serta yang dilengkapi dengan tutup atas. Hal ini  bertujuan untuk menjaga kualitas pucuk agar tetap bagus (misalnya; (misalnya; pada waktu hujan pucuk tidak basah kena air hujan dan diwaktu panas supaya tidak terkena sinar matahari langsung). Semua pucuk dibeberkan dalam Witehring trough, selanjutnya dilakukan analisa pucuk sebagai langkah pengendalian mutu bahan baku. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui Mutu Standar (MS) pucuk. Nilai Mutu standar  pucuk diambil diambil dari presentase mutu standar halus dapat dihitung menggunakan menggunakan rumus berikut :               Semakin tinggi nilai MS maka semakin bagus mutu petikannya, karena pucuk muda yang dipetik lebih banyak. Adapun toleransi kerusakan yang diizinkan berkisar antara 10-15%. Toleransi kerusakan pucuk diperoleh dari penjumlahan pucuk yang masuk kriteria rusak muda dan rusak tua. 2. Pengawasan mutu pada proses pelayuan Proses pelayuan bertujuan untuk melayukan pucuk teh hingga diperoleh  persentase layu yang diinginkan dengan cara menguapkan menguapkan sebagian air yang terkandung didalam bahan. Pengendalian mutu tahap pelayuan dilakukan dengan menjaga suhu pelayuan, dimana dijaga pada suhu 27  –  28 0C. Agar didapati hasil yang sesuai, ketebalan hamparan pucuk teh diharapkan dapat seragam yaitu 25- 40 cm dan dilakukan pembalikan dan pewiwiran yang teratur. Persentase layu umumnya disyaratkan antara 49-52 %. Persentase layu dapat dihitung dengan menggunakan menggunakan rumus berikut :                 Apabila pelayuan berjalan optimal, maka didapat hasil yang baik dengan tanda-tanda tanda-tanda sebagai berikut : 1. Apabila dikepal-kepal pucuk layu jadi seperti bola 2. Apabila diraba seperti sapu tangan sutera 3. Warna daun layu hijau kekuningan 4. Tangkai muda menjadi lentur 5. Pucuk tidak mongering 6. Pucuk mengeluarkan bau buah masak Untuk mencapai standar itu memerlukan pengawasan proses meliputi; 1. Pengukuran suhu pada witehring trough (WT) secara periodik yaitu ketika dimulai proses pelayuan.

2. Pengamatan perbedaan higrometrik pada termometer dry dan wet untuk menentukan perlu tidaknya penggunaan udara panas. 3. Pengaturan pemberian udara panas. 4. Pengamatan secara visual sangat penting terhadap berjalannya proses pelayuan, sering terjadi pucuk yang cepat layu dan pucuk yang lambat proses pelayuannya. 3. Pengawasan mutu pada tahap Penggulungan, Penggilingan, dan Sortasi Bubuk Basah Penggulungan akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata dan pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi enzimatis (fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan. Terdapat beberapa faktor yang perlu dikendalikan dalam tahap penggulungan,  penggilingan dan sortasi basah, antara lain suhu ruangan, kelembaban, kelembaban, keadaan mesin dan ruangan, waktu serta sumber daya manusia. Suhu ruangan dalam proses ini diusahakan stabil pada suhu 20-24 oC, sedangkan kelembaban udaranya antara 90-95%. Pengendalian terhadap suhu dan kelembaban dilakukan menggunakan humidifier  (pengabut  (pengabut air). Sedangkan untuk  pengawasannya  pengawasannya dipasang alat pengukur suhu dan kelembaban yaitu termometer termometer dan hygrometer. Selain pengendalian terhadap kondisi lingkungan, perlu dilakukan  juga pengawasan pengawasan terhadap mesin. mesin. Mesin yang digunakan dalam sortasi basah harus dibersihkan secara rutin tiap hari karena pada proses ini dihasilkan bubuk dalam keadaan basah yang masih mengandung banyak air. Kandungan air ini  berpotensi  berpotensi untuk tumbuhnya mikrobia mikrobia maupun maupun jamur. Untuk mendapatkan mutu produk yang baik, pada proses penggulungan  perlu diperhatikan diperhatikan pula kapasitas mesin OTR dan PCR (300-350 kg) karena jika kelebihan kapasitas akan terjadi tekanan saat penggulungan yang mempengaruhi sirkulasi pucuk yang yang digulung. Sirkulasi yang yang kurang baik dapat mengakibatkan mengakibatkan kenaikan temperatur dan mengurangi oksigen yang tercampur dengan cairan sel yang terperas. Selain kapasitas mesin, mesin, perlu dikendalikan pula waktu penggulungan. penggulungan. Lama  penggulungan  penggulungan disesuaikan disesuaikan dengan waktu standar yaitu antara 40-50 menit untuk mendapatkan hasil yang diharapkan dan menghindari fermentasi dini. Sedangkan untuk penggilingan dan sortasi basah waktunya ± 70 menit. Untuk suhu bubuk  pada saat keluar dari mesin penggulung OTR sebaiknya sebaiknya antara 26-29 ºC dan suhu  bubuk pada saat keluar dari mesin mesin penggiling RV yaitu antara 28-30ºC. Sedangkan untuk suhu bubuk pada saat keluar dari mesin RRB adalah 26-28ºC. Kegiatan pengendalian pekerjaan sortasi basahsebagai berikut : 1) Mencermati berat layuan yang diisikan, kecepatan pengisian OTR, ceceran dan lama penggilingan 2) Memeriksa hasil penggilingan OTR dan RV , apakah ada penyimpangan atau tidak. Bila ada penyimpangan, lacak penyebabnya dan segera lakukan  pembenahan  pembenahan pada penggilingan penggilingan seri berikutnya. berikutnya. 3) Memeriksa hasil ayakan RRB mengenai mengenai keseragaman keseragaman dan besar kecilnya  bubuk. Bila menyimpang menyimpang diatur kembali kembali mata/lubang mata/lubang ayakan (mesh) mesh) yang rusak. 4) Memeriksa ketebalan dan kerataan isian bubuk di baki-baki fermentasi. 5) Mencermati penempatan bubuk dan badag hasil gilingan menurut jenis bubuk dan urutan seri. Selain itu juga memeriksa memeriksa suhu dan kelembaban udara dengan membesarkan pengabut (humidifier  (humidifier ) bila kelembaban kurang dari 90% dan suhunya lebih dari 27ºC. 4. Pengawasan mutu pada proses Fermentasi Fermentasi Fermentasi merupakan langkah langkah paling penting penting dalam proses pengolahan pengolahan teh hitam, karena pada tahap fermentasi akan dilakukan pembentukan aroma/flavour teh hitam yang menentukan inner quality. quality. Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada cairan teh. Tujuan fermentasi adalah

untuk membentuk rasa dan aroma teh hitam hitam menjadi lebih baik atau enak. enak. Hal ini disebabkan karena reaksi senyawa  polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim  polifenol oksidase. oksidase. Lama fermentasi dihitung sejak pucuk dimasukkan dalam open top roller  (OTR) sampai bubuk siap dimasukkan ke pengeringan, pengeri ngan, waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi berkisar antara 110-180 menit. Fermentasi umumnya menggunakan baki aluminium yang diisi bubuk teh dengan tebal hamparan 5 sampai 7 cm, disusun dalam troley dan dibawa ke area fermentasi yang menyatu dengan ruang giling. Proses fermentasi merupakan reaksi  biokimiawi yang memiliki memiliki faktor-faktor penentu dan memerlukan memerlukan syarat khusus, agar fermentasi dapat berjalan secara optimal, maka suhu ruangan biasanya diusahakan agar tidak lebih dari 25 0 C dan kelembaban udara lebih besar dari 9095%. Suhu bubuk yang berada dalam baki berkisar dari 27 sampai 30 0C dan suhu ruang adalah 19-24 0C. Akhir dari proses fermentasi ditandai dengan perubahan warna dan aroma pada bubuk, dari warna hijau daun berubah menjadi coklat kemereh-merahan serta aroma dari berbau langu menjadi seperti buah masak. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi: 1) Tebal tipisnya hamparan bubuk dalam baki fermentasi 2) Suhu hamparan bubuk dalam baki 3) Luas permukaan yang bersentuhan dengan udara 4) Suhu ruangan fermentasi ≤ 25 0C 5) Kelembaban ruangan ≥ 90% 6) eralatan yang menunjang terjadinya proses fermentasi harus bersih Fermentasi merupakan bagian yang paling khas pada penggolahan teh hitam karena sifat-sifat teh hitam yang terpenting timbul selama proses ini. Sifatsifat yang dimaksud ialah warna seduhan, aroma, rasa dan warna dari teh yang telah dikeringkan. dikeringkan. Tahap fermentasi fermentasi dianggap selesai selesai apabila di dalam bubuk teh terdapat campuran senyawa khatekin  khatekin  dan  polifenol oksidase, oksidase, termasuk theaflavin dan  dan  thearubigin. thearubigin. Selain itu fermentasi diakhiri ketikabubuk teh basah  berwarna coklat tembaga tembaga dengan temperatur pada sebaran bubuk maksimal maksimal 26,7 0 C. Setelah fermentasi fermenta si selesai selesai bubuk basah hasil fermentasi dibawa ke ruang pengeringan. pengeringan. Waktu fermentasi fermentasi terhitung terhitung sejak mulai mulai dari, pucuk layu masuk OTR sampai bubuk teh akan masuk ke alat pengeringan. 5. Pengawasan mutu pada proses pengeringan Pada proses pengeringan diperlukan perhatian mulai dari bahan yang akan dikeringkan, alat yang digunakan hingga keadaan lingkungan sekitar untuk mendapatkan mendapatkan hasil teh t eh kering yang baik. Dengan D engan adanya pengeringan, pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh akan tahan lama dalam penyimpanan.Ada  beberapa hal yang perlu perlu diperhatikan dalam dalam proses pengeringan pengeringan yaitu yaitu : 1) Kemampuan dan pengetahuan sumber daya manusia dalam mengoperasikan mesin  pengering serta serta pengerjaannya. pengerjaannya. 2) Keadaan bahan dan alat yang digunakan. 3) Kontinuitas bahan yang harus dimasukkan ke dalam alat pengering 4) Pengecekan alat baik dari segi kebersihan sampai kinerja alatnya. 5) Perlu adanya antisipasi terhadap hal-hal yang tidak diinginkan dalam proses yang sedang berlangsung. Pengendalian kualitas dalam proses pengeringan meliputi pengawasan terhadap kadar air, suhu masuk dan keluar, waktu pengeringan dan tebal hamparan  bubuk yang dikeringkan. Suhu pengeringan yang baik adalah suhu dalam ruangannya 98-100 oC dan suhu keluar bahan sekitar 50-55oC, yang secara otomatis dikendalikan dengan alat thermostat   pada mesin pengering. Ketebalan hamparan dikendalikan dengan menggunakan spreader yang berada didalam mesin pengering dan untuk standar waktu pengeringan yang ideal ± 25 menit. Selain itu kadar air bubuk teh yang dihasilkan harus diperhatikan yaitu sekitar antara 3-3,5% agar daya simpan bubuk teh menjadi lama dan tidak terkena jamur.

Pengawasan terhadap pengendalian kualitas teh dilakukan dengan pengujian kadar air dan organoleptik setiap jenis bubuk tiap serinya. Pemeriksaan secara organoleptik organolept ik dilakukan dengan meremas meremas dan mencium aroma bubuk teh kering, dan mematahkan tangkai teh kering. Untuk mengendalikan kadar air dilakukan  pengukuran kadar kadar air dengan dengan  Infrared Moisture Balanc Balancee. 6. Pengawasan mutu pada proses sortasi kering Pengendalian suhu dan kelembaban ruangan penting dilakukan sebab ruangan yang terlalu lembab dan bersuhu rendah dapat menyebabkan peningkatan kadar air  bubuk teh karena bubuk bersifat menyerap air (higroskopis). higroskopis). Selain itu, penggunaan crusser (penggerus) bubuk dihindari pada bubuk yang masih berwarna hitam. Sebab  bubuk yang dilakukan crusser akan menyebabkan warna menjadi kemerah-merahan. Pengendalian mutu proses pada tahap sortasi kering ditekankan pada efisiensi  pemisahan jenis, serat, tulang daun, dan kotoran. Efisiensi pemisahan pemisahan bubuk dari serat, tulang daun, dan kotoran berpengaruh pada kenampakan bubuk teh akhir. 7. Pengawasan mutu pada proses pengemasan dan pengepakan Sebelum dilakukan pengemasan, bubuk dalam peti miring masuk kedalam tea bulker serta dilakukan pengecekan yakni dengan mengambil sampel bagian  bawah, tengah dan atas. Hal ini dilakukan untukmemastikan untukmemastikan bahwa bubuk teh sudah su dah homogen dalam satu jenis/grade teh.Pengendalian mutu tahap pengemasan adalah dengan melakukan uji kadar airsebelum teh dikemas dan uji organoleptik. c) Pengendalian Mutu Produk Akhir Mutu akhir produk merupakan hal yang sangat penting dalam perusahaan  pengolahan the.Produk yang sudah jadi harus diuji terlebih dahulu sebelum produk sampai ke tangan konsumen.Pengendalian mutu ini juga dapat digunakan sebagai evaluasi kerja selama sela ma proses pengolahan teh dan mengetahui mengeta hui perbaikan -perbaikan yang diperlukan dalam pengolahan selanjutnya. Pengendalian mutu produk akhir dengan menguji beberapa parameter berikut: 1) Uji Kadar Air Pengujian kadar air dilakukan pada teh kering yang bertujuan untuk memonitoring kadar air kering agar sesuai dengan yang dikehendaki. Pengujian ini dilakukan setiap hari pada teh kering yang dihasilkan karena karena kadar air menentukan mutu teh yang berhubungan dengan daya simpannya, dimana teh kering memiliki sifat higroskopis. 2) Uji Densitas Pengujian densitas bertujuan untuk mengetahui volume teh kering dalam 100 gram teh kering. Cara pengujian ini yaitu dengan mengambil 100 gram teh kering setiap grade yang ada kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur tanpa ketukan. Hasil yang terbaca pada gelas ukur merupakan volume bubuk teh sehingga dari massa dan volume teh dapat diketahui nilai densitas bubuk teh. 3) Uji Organoleptik Uji organoleptik berguna untuk mengetahui tingkat warna, rasa, aroma air seduhan, kenampakan ampas seduhan dan kenampakan teh kering. Pengujian dilakukan oleh sejumlah tester guna mengetahui beberapa aspek yang telah disebutkan. disebutka n. Kondisi seorang tester sangat mempengaruhi hasil pengujian sehingga sebelum melakukan melakukan pengujian p engujian seorang tester harus dalam keadaan stabil. Uji Organoleptik meliputi: 1. Uji kenampakan Cara melakukan pengujian ini yaitu dengan mengambil sejumlah sampel dari setiap grade kemudian diletakkan diletakka n di atas piring  styrofoam  berwarna putih. Dengan cara tersebut tersebut maka akan terlihat bentuk, warna dan ukurannya. ukurannya. Bubuk teh yang yang baik ciri-cirinya ciri-cirinya yaitu bentuk bentuk keriting, seragam, tidak mengandung benda asing, tidak mengandung serat, serat , berwarna hitam dan  banyak mengandung mengandung banyak banyak tip (pucuk (pucuk teh). Penilaian kriteria untuk uji organoleptik pada kenampakan bubuk kering pada teh hitam antara lain :

a) Klasifikasi Klasifikas i menurut bentuknya yaitu choppy, flakky open , curly , grane,  powder, leafy dan leafy dan wiry. wiry.  b) Klasifikasi menurut ukuran partikel yaitu bold , normal dan smaller  dan smaller . c) Klasifikasi menurut kerataan ukuran yaitu reguler, irreguler, regged dan mixed . d) Klasifikasi menurut jumlah tip yaitu tippy, tippy, some tip dan tip dan few  few tip. tip. e) Klasifikasi menurut warna tip yaitu golden yaitu golden tip dan tip dan silver  silver tip. tip. f) Klasifikasi menurut warna partikel yaitu blackkish, brownish, brownish,  greyies dan reddish. reddish. g) Klasifikasi menurut kebersihannya  yaitu stalky, some stalky, few stalky,  fibrous, some fibress fibress dan few  dan few fibress. fibress. 2. Air seduhan Tingkat mutu teh dapat dilihat pula dari air seduhannya. Air seduhan  berupa cairan hasil seduhan teh yang telah dipisahkan dari ampasnya. Langkah-langkah dalam uji organoleptik untuk air seduhan dan ampas seduhannya adalah sebagai berikut : a) Tiap-tiap sampel ditimbang sebanyak 2,8 gram untuk cangkir berukuran 140 ml atau 5,68 gram untuk cangkir berukuran 280 ml.  b) Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam cangkir dan dituang dengan air mendidih sampai cangkir penuh. Kemudian ditutup dan dibiarkan selama 6 menit c) Air seduhan dan ampasnya (endapan) dipisahkan. Air seduhan dipindahkan kedalam cawan porselin sedangkan ampasnya diletakkan pada kaca bening. d) Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap air seduhan (warna, rasa dan aroma) dan ampasnya (warnanya). Penilaiannya meliputi : a) Warna meliputi jenis warna, kepekatan, kejernihan dan kecerahan. Warna yang baik adalah warna yang terang.  b) Rasa meliputi kesegaran, kekuatan rasa dan flavor saat dicicipi. Rasa yang dapat terdeteksi antara lain rasa sepet dan asam. Rasa yang baik adalah sepet pahit dan enak khas teh. c) Aroma terdiri dari aroma khas teh hitam dan tidak ada bau-bau asing. 3. Ampas seduhan Pengamatan terhadap ampas seduhan dilakukan dengan meletakkan ampas seduhan teh pada kaca transparan kemudian ditekan dengan kaca lain. Kriteria ampas seduhan yang baik jika warnanya menyerupai tembaga, cerah dan merata. Urutan penilaian ampas seduhan dari kualitas yang baik yaitu : a) Apabila ampas seduhan berwarna sangat cerah dan seperti tembaga ( Very  Bright and Coppery Coppery).  b) Apabila ampas seduhan berwarna cerah dan seperti tembaga ( Bright ( Bright and Coppery). Coppery). c) Apabila ampas seduhan berwarna agak cerah ( Fairly ( Fairly Bright ). ). d) Apabila ampas seduhan berwarna kehijauan ( greenish ( greenish). ). e) Apabila ampas seduhan berwarna suram ( Dull ). ). 7. Syarat Teh Hitam ( Bl ack ) yang baik ack Tea  Menurut ketentuan SNI-1902-2000 (Badan Standarisasi Industri, 2000), syarat mutu dari teh hitam ditentukan berdasarkan karakteristik : 1) Ukuran partikel Kriteria untuk untuk ukuran partikel teh sesuai ketentuan ketentuan SNI-1902-2000 adalah sebagai  berikut : a. Apabila sebagian besar contoh uji tertahan pada ayakan 7 mesh, dinyatakan sebagai teh daun ( Leafy  Leafy grades). grades).  b. Apabila sebagian besar contoh uji lolos pada ayakan 7 mesh mesh dan sebagian besar contoh uji tertahan pada ayakan 20 mesh, dinyatakan sebagai teh bubuk ( Broken grades grades). ).

c. Apabila sebagian besar contoh uji lolos pada ayakan 20 mesh dan sebagian besar contoh uji tertahan pada ayakan 80 mesh, dinyatakan sebagai teh halus (Small ( Small grades). grades). 2) Kenampakan (appearance (appearance)) teh hitam, yang meliputi :  Bentuk, ukuran serta beratnya Kenampakan teh hitam kering pada bentuknya dinyatakan dengan tergulung/tidak tergulung atau keriting/tidak keriting.  Tip (jumlah, warna dan keadaan) Kenampakan teh hitam pada tip untuk jumlahnya dinyatakan dinyata kan dengan banyak (tippy)/sedang tippy)/sedang ( some  some tips t ips)/sedikit )/sedikit ( few  few tips). tips). Untuk warna pada tip dinyatakan dengan kemerahan/keperakan. Sedangkan untuk keadaan tip dinyatakan sesuai hasil  pengamatan  pengamatan seperti seperti cerah, hidup dan dan berambut rapat.  Warna partikel Warna partikel teh hitam kering dinyatakan dengan kehitaman/kecoklatan/ kemerahan/keabuan  Kebersihan Kebersihan teh hitam kering dinyatakan dengan ada atau tidak adanya benda asing. Rincian Penilaian Kenampakan teh Hitam untuk masing  –   masing jenis terhadap unsur  penilaian (warna, bentuk, bau, tekstur, keseragaman keseragaman ukuran dan benda asing) dapat dilihat  pada Lampiran 1. 3) Air seduhan (liquor  (liquor ), ), yang meliputi :  Warna Kriteria warna air seduhan teh hitam meliput meliputii jenis warna, kepekatan, kejernihan dan kecerahan  Rasa Kriteria rasa air seduhan teh hitam meliputi kesegaran, kekuatan, aroma dan rasa asing.  Bau Kriteria bau air seduhan teh hitam meliputi bau khas teh hitam dan ada tidaknya  bau asing 4) Kenampakan ampas seduhan teh (infusion), yang meliputi :  Warna  Kerataan warna Kriteria kenampakan ampas seduhan teh hitam terhadap warna dan kerataan warnanya dari yang kualitas baik yaitu :  Apabila ampas seduhan berwarna sangat cerah dan seperti tembaga ( Very bright and Coppery) Coppery)  Apabila ampas seduhan berwarna cerah dan seperti tembaga ( Bright ( Bright and Coppery Coppery))  Apabila ampas seduhan berwarna agak cerah ( Fairly ( Fairly Bright )  Apabila ampas seduhan berwarna kehijauan (Greenish (Greenish))  Apabila ampas seduhan berwarna suram ( Dull ). ).

Secara umum kualitas teh hitam terbagi kedalam 4 kelompok yaitu sebagai  berikut: a. Whole Leaf (berbentuk daun teh yang masih utuh) - OP  –  Orange Pekoe, merupakan kualitas standar dalam produksi teh hitam. Terdiri dari 2 daun teh dimana terkadang masih terdapat pucuk teh. - F OP  –  Flowery  –  Flowery Orange Pekoe, Pekoe, teh dengan kualitas setingkat diatas OP dengan campuran pucuk daun teh yang lebih yang lebih banyak. - F OP1 –  OP1  –  Flowery  Flowery Orange Pekoe First Grades Leaves, hampir sama dengan F OP namun dengan kualitas daun yang lebih baik. - GF OP1 –  OP1  – Golden Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves, memiliki proporsi  pucuk daun teh yang yang lebih banyak daipada FOP.

- TGF OP1  – Tippy  –  Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves, memiliki  proporsi pucuk daun teh terbanyak dengan kualitas kualitas daun yang yang lebih tinggi. - FTGF OP1  –   Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade  Leaves,merupakan  Leaves,merupakan kelas tertinggi dari teh hitam jenis ini. Diproduksi secara manual untuk menjaga kualitasnya dan hanya dihasilkan oleh perkebunan terbaik.  b.  Broken Leaf (daun yang patah –  patah  –  patah)  patah) - BP –  BP –  Broken ke lompok broken leaf.  Broken Pekoe, kualitas standar dari kelompok - BPS –  BPS  –  Broken  Broken Pekoe Souchong, merupakan istilah yang digunakan untuk broken  pekoe dari teh Assam dan Darjeeling yang berasal berasal dari india. - F BOP  –  Flowery  Flowery Broken Orange Pekoe, memiliki kualitas yang lebih baik dari BP. - GF BOP1  –  Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1, sebagian besar menggunakan menggunakan pucuk daun teh. - TGF BOP1 –  BOP1  – Tippy Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1, merupakan kualitas terbaik dari kelompok ini. c.  Fannings - PF –  PF –  Pekoe  Pekoe Fannings, kualitas standard dari  fannings. - FOF –  FOF –  Flowery  Flowery Orange Fannings, Fannings, setingkat lebih baik daripada PF. - GFOF  –  Golden Flowery Orange Fannings, dibuat dari pucuk daun teh dengan kualitas tinggi. - TGFOF  – Tippy  –  Tippy Golden Flowery Orange Fannings, merupakan kualitas terbaik dari kelompok fannings. kelompok  fannings. d.  Dust  (serbuk)  (serbuk) - D1 –  D1 –  Dust  Dust 1, 1, merupakan kualitas standard untuk kelompok  Dust . - PD –  PD –  Pekoe  Pekoe Dust , setingkat diatas D1. - PD1 –  PD1 –  Pekoe  Pekoe Dust 1, kualitas terbaik untuk Dust. untuk  Dust. Sedangkan, kualitas dari produk teh yang dihasilkan UP Tambi adalah sebagai  berikut : 1) Mutu I : - BOP ( Broken Orange Pecco) yaitu partikel pendek, agak kecil terdiri dari tulang tulang daun pendek dengan sobekan daun kecil keriting, biasanya berasal dari daun teh yang muda. - BOP Grof partikel seperti BOP namun lebih besar. - BOPF ( Broken Orange Pecco Fanning ) particle seperti BOP namun lebih kecil dan keriting. - PF ( Pecco Fanning)  Fanning)  bentuk partikel seperti BOPF tetapi lebih kecil dan warnanya lebih hitam dari PF II. - Dust yaitu partikel berukuran kecil. - BT ( Broken Tea) yaitu partikel yang gepegn, pipih, agak hitam fan biasanya  berasal dari daun. - BM ( Broken Mix) yaitu berbentuk partikel gepeng atau pipih seperti BT tetapi kecil. kecil. - BP ( Broken Pecco) yaitu partikel yang pendek halus, bertulang tulang, dan  biasanya berasal dari daun muda. 2) Mutu II : - PF II yaitu partikel yang sama seperti PF I tetapi banyak mengandung tangkai dan serta berwarna kemerahan. -  Dust  II  II yaitu partikel seperti Dust  seperti Dust  I  I tapi berwarna lebih cerah dan halus. - BT II yaitu sama seperti BT I hanya ukurannya yang berbeda lebih kecil dan warna kemerahan.

- BP II yaitu berbentuk sama seperti BP I tapi lebih pipih dan kelihatan banyak serat dan tulang, sehingga warnanya lebih kemerahan. - BM II yaitu hampir sama dengan BM I, tetapi lebih kecil dan warnanya lebih kemerahan dari BM I. 3) Mutu III -  Dust  III  III yaitu yaitu bubuk yang partikelnya sangat lembut, lebih halus dari Dust  dari  Dust  II  II dan masih banyak mengandung debu. - Bohea yaitu sisa dari hasil sortasi yaitu terdiri dari tulang tulang daun dan serabut. Sedangkan menurut Persyaratan Mutu Teh Hitam menurut SNI 01-1902-1995 (BSN,1995) dapat dilihat pada tabel 1 berikut: Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Teh Hitam menurut SNI 01-1902-1995 No. Jenis Uji Satuan Spesifikasi Spesifikasi 1 Kadar Air % b/b Maks. 8,00 2 Kadar Ekstrak dalam air % b/b Min. 32 3 Kadar Abu Total % b/b Min. 4 Maks.8 4 Kadar abu larut dalam air dari abu total % b/b Min. 45 5 Kadar abu tak larut dalam asam % b/b Maks. 1,0 6 Alkalinitas Alkalinita s abu larut dalam air % b/b Maks 1,0 7 Kadar serat dan tulang % b/b Maks.1,0 8 Kadar serat kasar % b/b Maks.3,0 Maks.3, 0 9 Kadar Cemaran Logam 9.1 Besi (Fe) ppm 9.2 Timbal (Pb) ppm 9.3 Tembaga (Cu) ppm Maks.2,0 Maks.2, 0 9.4 Seng (Zn) ppm Maks. 150 9.5 Timah (Sn) ppm Maks. 40 9.6 Raksa (Hg) ppm Maks. 40 10 Kadar Cemaran Arsen (As) Maks.0,03 Maks.0, 03 11 Kadar cemaran mikroba Maks.1 11.1 Angka Lempeng Lempeng Total Koloni/g Maks, 3 x 10 11.2 MPN Caliform APN/g