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INTRODUCCIÓN En el siglo XV el Imperio Inca, construido sobre culturas previas, ya poseía un sistema de agricultura muy ingenioso, consistente en una serie de elaboradas terrazas y canales de irrigación para poder cultivar sobre los terrenos empinados en las laderas de los andes y en los valles de la costa. Lo que más cultivaban era la papa, un ingrediente básico para sus sopas, cocidos y la pachamanca, una mezcla de carnes y verduras cocidas con piedras calientes en un hoyo tapado en el suelo. Los restos de papa de la pachamanca se dejaban secar a la intemperie y cuando los trozos se rehidrataban y cocían se convertían en carapulca (del quechua kala “piedra caliente”, purka “hueco en el piso”, que aún se come a todo lo largo de nuestra geografía. Los Incas sembraban granos y frutos menos resistentes al frio en las laderas de las montañas bajas y en los valles de los ríos, siendo el más importante el maíz. La cocina tradicional peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo XVI trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida. Si sumamos la suerte de contar un país con diversas regiones, cada una con diversos microclimas, una dispensa exuberante, especies variadas y cada pueblo talentoso y orgulloso de sus tradiciones, podemos clasificar la cocina peruana en norteña, sureña, serrana, selvática, marina, cada una con sus propias características; pero todas igual de deliciosas llenas de sabor, color y aroma. Hemos dedicado este curso a la cocina del norte del Perú, una de las regiones más ricas de nuestro país. Además de su enorme potencial minero y agrícola, está bañado por una costa rica en especies marinas. Destacaremos los platos más representativos de la gastronomía de los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y la Libertad. En este curso también destacaremos los platos más tradicionales de la cocina criolla Limeña y del Callao. Como profesionales de la cocina nuestro deseo es dar a conocer, preparar, difundir nuestra gastronomía a fin de trasmitir nuestras tradiciones y que estas no se pierdan en el tiempo.

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LA COCINA NORTEÑA

ORIGEN Los Mochicas La civilización más importante y poderosa que apareció en el norte de nuestro país es la Mochica. Entre los años 200 y 700 los mochicas dominaron La Libertad, Piura y Ancahs. Expertos agricultores construyeron canales de agua y fertilizaron sus tierras con guano de las islas. El maíz fue importantísimo en su dieta, aunque también sembraron en gran cantidad ajíes, papas, camotes yucas, zapallo loche, maní, yacón y caiguas así como frutas tales como: chirimoya, guanábana, tumbo, lúcuma, granadilla y paltas Los mochicas pescaban en el mar a bordo de sus “caballitos de totora” especies como: corvina, tollo, lisa, bonito, bagre, cojinova, robalo, raya y pejerrey. También extraian camarones, cangrejos y conchas negras. Conocieron además la carne de venado, cuy , iguanas, caracoles y algunas aves. La Cultura Cupisnique Existió aproximadamente 800 a.JC. Se desarrollo en el valle de Chicama en la Libertad y se extendió hasta Piura. Sus habitantes consumían lo que obtenían de la agricultura, la caza y la extracción de productos marinos. Su alimentación tenía como base las yucas, papas y camarones. La Cultura Vicus Se desarrolló en Piura aproximadamente el año 250 al 650 antes de Cristo. Eran expertos en la fabricación hachas y cuchillos que les servía para adentrase en los bosques. También se dedicaron a la agricultura entre sus cultivos principales están las calabazas, frejoles, maíz y zapallo. Los Chimus Otra cultura importante ocuparon el territorio que antes ocuparan los mochicas, su capital fue la ciudadela de Chan Chan. Su alimentación fue similar a la de los mochicas.

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CARACTERISTICAS La cocina norteña posee refinados gustos y aromas, a la que se añade la abundancia de pescados y mariscos, la conjunción de las más sabrosas carnes de pato, pavo, cabrito y cerdo, preparadas con culantro, hierbabuena, zapallo loche, chicha de jora y algunas de las variedades de ají (limo, amarillo, mirasol y panca). Mientras que la chicha que se prepara con un tipo de maíz fermentado llamado “jora” , es la bebida por excelencia, que ligeramente dulce es llamada en Piura: “clarito” y también hace la delicia de muchos platos macerando las carnes en esta bebida. Existe en la región también una gran variedad de plátanos como el guineo, de la isla, palillo, colorado, manzano, verde o bellaco, todos muy utilizado en la cocina norteña porque reemplaza a las papas. Sin duda alguna el norte del Perú es una de las regiones más ricas de nuestro país. Posee un enorme potencial minero y agrícola y está bañado por una costa donde podemos encontrar una enorme variedad de especies marinas destinadas al consumo humano. Es heredera de antiguas culturas precolombinas que alcanzaron un enorme desarrollo artístico. Como resultado de lo anterior podemos decir que la gastronomía norteña es una de las mejores y más completas del Perú., cosa que podemos comprobar visitando las picanterías, fondas y restaurantes de Tumbes, Catacaos, Chiclayo y Moche. .

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TUMBES Este departamento está situado en el extremo noroeste del país. Su territorio comprende la estrecha planicie en el oeste y los Cerros de Amopate en el norte, dominado por el bosque seco ecuatorial y los manglares y bosques tropicales del norte. Los Manglares Santuario Nacional de Tumbes Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una extensión de 2,972 hectáreas.Son bosques de árboles de mangle y otras especies, que crecen en aguas poco profundas de los mares tropicales y que tienen una adaptación interesante al agua salada. Además, se ha demostrado que son ecosistemas de una alta productividad. La fauna del manglar es de origen marino y terrestre. Se caracteriza por la abundancia de crustáceos (cangrejo rojo, langostinos, langosta etc.) y moluscos (conchas negras, las huequeras, las rayadas, almejas, ostras y caracoles). El manglar es además refugio del cocodrilo de Tumbes y de muchas especies de aves. Es también hábitat del oso manglero o mapache.

Las Conchas negras La talla permisible para extraer este recurso marino no debe ser menor a los 4,5 centímetros, actualmente los denominados 'concheros' (personas que se dedican a extraer las conchas negras) que trabajan en la zona de Los Manglares (Puerto Pizarro) capturan dicha especie en un tamaño promedio que no supera los 3,5 centímetros, cuando aún se encuentra en su etapa juvenil y de plena reproducción.

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Se le atribuyen muchos efectos afrodisíacos. Vigorizante y potente, algunos le temen, pero todos están de acuerdo en una cosa; su excelente sabor. El cebiche de conchas negras. Estas conchas crecen en los manglares de Tumbes, casi en la frontera con Ecuador.

Turismo y lugares para visitar Por su clima tropical y variedad de ambientes posee atractivos turísticos como las playas de Punta Sal, Puerto Pizarro y Zorritos; así como las áreas protegidas del Santuario Nacional Manglares de Tumbes, el Parque Nacional Cerros de Amopate y la Reserva Nacional de Tumbes. Tumbes – Gastronomía Tumbes tiene una amplia y variada cocina típica con preparados especialmente a base de pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto más exigente. Los españoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos. Hoy en día los tres ingredientes son necesarios en los cebiches y otros potajes. Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de conchas negras, langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos, chicharrones de calamar, pionono de mariscos, El caldo de bolas de plátano, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la cocina hechos con productos típicos de la región. Entre los platos especiales se puede recomendar el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco, picante de cangrejo etc.

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Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como: el ante coco, el dulce de grosellas, el ante papaya y el tradicional dulce de pechiches (hecho a base de frutillas como la cereza).

PIURA El departamento de Piura se encuentra ubicado al noroeste del país. Su capital es la ciudad de Piura y se divide en ocho provincias: Piura, Ayabaca,Huancabamba,Morropón,Paita, Sullana, Talara y Sechura. La mayor extensión del territorio esta cruzada por los rios Chira y Piura, que forman hermosos valles en su recorrido. El clima es seco y caluroso por lo que es llamada “Piura la ciudad del eterno calor” Piura es el departamento más rico del Perú, con recursos, agrícolas, ganaderos, petroleros y una inmensa variedad de productos de mar. Entre los atractivos turísticos destacan hermosas playas (Máncora, Colán) en contraste con bellos paisajes y campiñas. Catacaos .-Artesanía Catacaos, es considerada como la capital artesanal de Piura muy conocida por los finos trabajos de su cerámica de barro que han dado la vuelta al mundo conquistando mercados extranjeros, Algo muy característico de Catacaos es la habilidad innata de sus artesanos que hacen maravillas de oro y plata, así como también de paja, madera, cuero, barro y prendas codiciadas por los cientos de turistas nacionales y extranjeros que llegan a estas soleadas tierras. La Encantada : cerámica de Chulucanas La luminosidad del paisaje y el clima agradable son otros atractivos igualmente poderosos A 5 Km. de Chulucanas está la Encantada, un caserío famoso por sus ceramistas, los temas reflejados en las obras de estos artistas son normalmente costumbristas: las tradiciones, costumbres y modos de vida de la zona, de este lugar. Sin embargo, en los últimos años algunos de estos ceramistas han optado por unos diseños más modernos que no se despegan de sus raíces para dar paso a la modernidad en los diseños y detalles. Entre los artistas más reconocidos se encuentran Gerásimo Sosa y Max Inga.

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La Cocina Piurana Es original y deliciosa; tiene como base la vasta producción agropecuaria de sus variados microclimas. Los plátanos son utilizados en la preparación de muchos platos: el seco de chavelo, la malarrabia, los copuces y los chifles entre otros. La cecina de res, las yucas, los camotes, las sarandajas, el maní y el algarrobo con lo que se hace el famoso jarabe de algarrobita. Piura es la región del limón ceutis o sutil únicos en su especie, que hacen posible el cebiche. Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina norteña, el ingrediene obligado es la chicha de jora. La chicha de jora es un distintivo de la cocina piurana y se vende en las “chicherías”, que colocan en su puerta una bandera blanca que anuncia “chicha fresca, abundante y generosa”. Esta bebida se sirve en potos o vasijas de calabaza. A los potos más pequeños se les llama cojuditos. Entre los platos más representativos de la cocina piurana figuran: el seco de chavelo, el majao de yuca, majarisco, rachi rachi, seco de cabrito, tamalito verde, sudado de mero, malarrabia entre otros.

LAMBAYEQUE El departamento de Lambayeque está ubicado en la costa norte del Perú, su capital es la ciudad de Chiclayo. Está dividido en tres provincias: Chiclayo, Ferreñafe y Lambayeque. El clima es cálido, húmedo y desértico, con escasas precipitaciones en la costa, y templado y seco en los sectores interandinos. Chiclayo es la “ciudad de la amistad” donde siempre encontrarás gente amable y sonriente. Existen restos arqueológicos de grupos humanos que habitaban el territorio hace 10,000 mil años. Los magníficos hallazgos de Sipán y Batán Grande (Sicán), confieren a Lambayeque un halo dorado debido a la cantidad y calidad de ornamentos de oro, plata y cobre encontrados en esos lugares. La actividad más importante es la agricultura, siendo el primer productor de caña de azúcar y arroz.

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La Cocina Lambayecana En Chiclayo se practica una estupenda cocina, perfumada de hierbas, ají y la infaltable chicha de jora. Existen dos clases de potajes: los “piqueos”, bocadillos muy sazonados y los “nudos“ o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al ají limo o arnauchu, al zapallo loche, la naranjita agria o al genuino vinagre de chicha. Entre los platos más destacados de su gastronomía tenemos: el arroz con pato a la chiclayana, el espesado, la tortilla de raya, el chirimpico, el chinguirito, la causa ferreñafana, las manìas entre otros. Lambayeque también es famoso por sus dulces como el bienmesabe, manjarblanco de yemas, cocadas, machacado de membrillo y su afamado King Kong.

LA LIBERTAD El departamento de La Libertad se encuentra ubicado en la costa Nor Oeste del litoral peruano, sobre la margen derecha del rio Moche.Se divide en 12 provincias: Trujillo, Ascope, Bolivar, Chepén, Viru, Gran Chimú, Julcan, Otuzco, Pacasmayo, Santiago de Chuco, Pataz Y Sanchez Carrión. En la zona costera el clima es cálido y primaveral, con una temperatura promedio anual de 18.9°C. En la zona de la sierra el clima se torna seco, templado durante el día y enfriando en las noches; en la selva, es tropical y lluvioso, con temperaturas que superan los 24°C Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por su agradable clima y hoy en día también llamada la Capital de la Marinera por el festival que se realiza todos los años en el mes de Enero. COCINA PERUANA I Perú

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TURISMO Entre sus atractivos turísticos tenemos: El Festival de la Primavera, las ruinas de Chan Chan, Plaza de Armas, el Monasterio del Carmen, las iglesias de Santa Clara, San Agustín y de la Compañía, casonas como de Mayorazgo, Bracamonte, Urquiaga y el palacio Iturregui Es interesante visitar las Huacas del Sol, de La Luna, del Dragón, Esmeralda, Toledo, el Obispo, Concha y Caballo Muerto, todas muy cerca de la Capital y que sirve para conocer mejor lo que fueron las antiguas culturas en el Perú. Entre sus playas tenemos Huanchaco, antiguo puerto de la época colonial. Balneario muy concurrido donde subsisten los caballitos de totora. Otras playas para visitar son Las Delicias y Buenos Aires. Haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por ser en su época grandes productoras de azúcar. La Cocina Trujillana Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradición milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana. Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra, se contabilizan en más de un centenar los potajes típicos. Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera Entre los platos típicos de la región destacan: cebiche, shambar, sopa teóloga, cabrito con frijoles, pepián de pava, frito trujillano, arroz con pato verde entre otros.. Entre las bebidas típicas, están las de doble colada, las “melliceras”, las de faique, la chicha de jora con chancaca, la infaltable cerveza Pilsen Trujillo. Ron Cartavio, trago Malabrigo. También es conocida por sus deliciosos dulces como: tajadón, chancaquitas, dulce de membrillo, alfajores etc.

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LIMA La ciudad de Lima conocida también como "La Ciudad de los Reyes" fue fundada el 18 de enero de 1535, a orillas del río Rímac, por el conquistador Francisco Pizarro, debido a las magníficas condiciones estratégicas y geográficas. La palabra "Lima", proviene de rímac vocablo quechua que significa "hablador". Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se convirtió en la ciudad más importante y poderosa de esta parte del continente, al ser centro de todas las actividades comerciales y culturales. PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS Muy cerca de la capital tenemos muchos lugares de interés para visitar como : la Reserva Nacional de Lachay, la fortaleza de Paramonga, las ruinas de Puruchuco, Marcahuasi, Pachacamac, Lunahuaná. Etc. Podemos destacar sus innumerables plazas y casonas coloniales como: La Plaza Mayor, Plaza San Martín, el Palacio de Gobierno, Palacio Torre Tagle, Casa Riva Agüero, la Casa del Oidor, y la Casa Aliaga, Y entre sus Iglesias y conventos encontramos San Francisco y sus famosas Catacumbas, Santa Rosa, Santo Domingo, La Merced etc. Debemos mencionar también, que Lima posee tantos increíbles museos, siendo los más sobresalientes: El Museo de Oro (con una fantástica colección de trabajos en oro y plata pertenecientes al período pre inca); El museo de Arqueología y Antropología (contiene una maravillosa exposición de textiles, cerámicos y momias del período inca y preinca); El museo Larco Herrera, poseedor de la más grande exposición de cerámicos y Huacos pertenecientes a las culturas Moche y Chimu, así como también de una colección de huacos eróticos y de textiles; El museo de la Nación ( este museo, uno de los más grandes de Lima dispone de varias salas que contienen representaciones de las culturas pre incas e inca, incluyendo entre éstas la réplica en tamaño natural de la famosa Tumba del señor de Sipán, último gran descubrimiento en el norte del Perú y perteneciente a la cultura Moche); Y, algunos museos de arte. Los Pantanos de Villa.- Ubicado a sólo 18 km. al sur de Lima, es la única área protegida de Lima, sus lagunas refugian a más de 150 tipos de aves, de la cuales más de 30 migratorias, es un perfecto lugar para los ornitólogos y los amantes de la naturaleza.

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En Chancay (87 Km. al norte de Lima encontraremos un castillo que contiene en su interior una colección de momias, textiles y huacos de la cultura Chancay. La Cocina Limeña La alimentación de los antiguos pobladores de Lima, fue como todo el Imperio Incaico, variada y nutritiva. Abundaban cereales, frutas y legumbres; tanto de la costa como de la zona andina y diferentes tipos de pescados y mariscos. La llegada de los españoles cambió fundamentalmente los hábitos alimenticios; se incorporaron muchos productos y otros fueron reemplazados como es el caso de la quinua por el arroz., de gran consumo en la cocina limeña. Así también trajeron las primeras plantas de olivo y en la plaza de la ciudad se empezaron a vender las nuevas frutas como: uvas, higos, granada, melones, naranjitas, limas y otras frutas y legumbres. Durante la colonia Lima fue la residencia de los virreyes, admiradas por sus magnificas iglesias llenas de oro y plata, la vida lujosa y esplendida de sus habitantes, las pomposas procesiones, concurridos teatros y corridas de toros, sus mujeres bellas y seductoras, sus limoneros y naranjos cargados de frutas deliciosas y azahares fragantes, la abundancia de los alredores; en suma el mismo nombre asociado a todo rico voluptuoso y alegre. En Lima de aquel entonces existían dos cocinas: la rica y la pobre, cada una con sus particularidades y secretos. La primera llegó con las damas españolas y conventos y obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado (1566) y el Libro Arte de Cocina y Pastelería de Francisco Martinez, cocinero mayor del Rey(1617) dieron origen en perfecta combinación con nuestros productos a nuevos platos que colmaban las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. El Convento de la Encarnación era famoso por sus pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara por sus frijoles Terranova. Allí se unían los sabores de deliciosas frutas como guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña entre otros con el clavo de olor, anís, canela, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz Lima es la capital gastronómica de América gracias a que ha desarrollado una gran creatividad en sus platos y a que su tradición culinaria costeña ha asimilado una gran gama de ingredientes que recogen lo mejor de las cocinas andinas, afro peruana, orientales y occidentales. Por su cercanía al mar, los principales potajes limeños son a base de pescados y mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche, las conchitas a la parmesana, el pescado a la chorrillana y el cóctel de camarones. La tradición de las comidas crudas, existente en épocas COCINA PERUANA I Perú

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precolombinas, se enriqueció con la adaptación al clima peruano de una variedad de limón originario de África del Norte y, posteriormente, con los aportes de la cocina japonesa. Un buen cebiche se prepara con un buen pescado, remojándolo por unos minutos en zumo de limón. Se acompaña de ají, sal, choclo y camote, y se sirve al final acompañado de cebolla. Lima es un paraíso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible tiene a su disposición una oferta que incluye comida internacional y gastronomía tìpica del país. Exìste una variedad de restaurantes que van desde los elegantes de cinco tenedores hasta los de aspecto modesto. Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy concurridos por la calidad de la comida que ofrecen. Entre sus platos tìpicos destacan : cebiche, arroz con pollo, carapulcra, ají de gallina, tiradito, tamales, anticuchos, lomo saltado, escabeche, causa rellena, tacu-tacu, sancochado, pescado a la chorrillana etc. Los dulces limeños son incontables entre los cuales destacan la mazamorra morada suspiro de limeña, picarones, mazamorra de cochino, ranfañote, turrón de doña Pepa, bola de oro. También debemos mencionar entre sus bebidas la deliciosa chicha morada, asi como entre sus tragos el tan afamado Pisco Sour.

Pisco Sour Los Pregoneros En Lima se conoció el paso de las horas por el pregón, que era la forma alegre y pintoresca en que los vendedores ofrecían sus productos con cánticos armoniosos anunciaban: la lechera indicaba las seis de mañana, la tizanera y la chichera a las siete, el bizcochero y la vendedora de leche vinagre, las ocho la vendedora del sanguito de Najú los choncholíes marcaba la hora de canónigos la tamalera era anuncio de las diez. COCINA PERUANA I Perú

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LA PROVINCIA CONSTITUCIONAL DEL CALLAO El Callao no tiene fecha exacta de fundación, fue el “Puerto de Lima” durante el Virreynato, según don Felipe Huamán Poma de Ayala. El Callao en la época Virreinal fue el puerto principal del Perú y de la costa occidental de la América Hispana. En 1537 Diego Ruiz inaugura un tambo. En 1555 se inicia la construcción de un barrio español. El año 1556 el virrey don Andrés Hurtado de Mendoza nombra alcalde a Francisco López. El cabildo de Lima lo reconoce entregándole la vara de la justicia, signo de su autoridad municipal. Años atrás el Alguacil Mayor de Lima Juan Astudillo Montenegro nombró como Alguacil de Puerto a Cristóbal Garzón, siendo la primera autoridad edilicia del “Callao de Lima”. Luego en 1579, el corsario inglés Francis Drake ingreso violentamente al puerto y en 1624 hace lo propio el corsario Jacobo Clerck apodado L’Hermite, con su flota holandesa. Por ello entre 1634 y 1647, se construyen murallas de defensa contra los ataques corsarios. En 1671 vecinos notables como Ruy Barba Cabeza de Vaca, Diego de Agüero “El Mozo”, Hernán Carrillo de Córdova, Diego de Mora, Julepe de Agüero y el canónico Juan de Balboa, solicitan al virrey Pedro Fernández de Castro Conde de Lemos, elevar el Puerto a la categoría de Ciudad. El 28 de octubre de 1746 es desvastado por un terremoto y un maremoto, de los 5,000 habitantes solo sobreviven 200. El virrey José Antonio Manso de Velasco manda fundar la ciudad de Bellavista, en una zona alejada del mar, para evitar mayores desastres. “El Callao, es un pueblo lleno de tradición, de fervor religioso, amante del deporte que en diferentes ramas, le ha dado lauros al Perú, los “Porteños” son gente laboriosa, alegre y valiente, que amanece y anochece trabajando, y que a pesar de haber sido destruido por terremotos y maremotos en los años 1586, 1678, 1687 y 1746, ha resucitado de sus ruinas, para convertirse hoy en día, en el Primer Puerto de la República, en la segunda ciudad más industrializada del país y, por ley, en la única “Provincia Constitucional del Perú”, y en “La Fiel y Generosa Ciudad del Callao, Asilo de las Leyes y de la Libertad”. Se le considera la llave de la capital de la república, debido a su importante puerto marítimo y por hallarse en su territorio el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez. Sus distritos son: Bellavista, La Punta, Carmen de la Legua Reynoso, Ventanilla La Perla, alrededores y las Islas del Callao. COCINA PERUANA I Perú

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Clima.- Su clima -de Costa o Chala- es húmedo y nublado durante todo el año. En los meses de verano se torna templado y con radiante sol. Tiene una temperatura media anual de 19,2ºC. Atractivos Turísticos Entre sus mayores atractivos está: el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, el Terminal Pesquero y la Fortaleza del Real Felipe. Otros lugares turísticos : Centro Histórico del Callao, Club de tiro de Bellavista, Club Regatas la Unión, Colegio Militar Leoncio Prado, Escuela Naval del Perú, Islas Palomino y el Frontón, Yatch Club Peruano, Zona Arqueológica de Oquendo ,Balneario de la Punta. La Cocina en el Callao La riqueza del mar del Callao es proverbial. Ya desde la colonia, cronistas y viajeros han dejado testimonio de ello. El carmelita Antonio Vázquez de Espinosa, por ejemplo, quien visitó el puerto a inicios del siglo XVII, y sin duda disfrutó de los manjares lugareños, nos ha dejado una sibarítica descripción: "El puerto del Callao es abundantísimo y regalado de pescado, por lo mucho que se pesca en él y en toda la costa, por lo cual entran todas las tardes muchos barcos de pescadores, así de españoles, como indios y negros cargados de diferentes tipos de pescados como son pejerreyes, anchovetas, sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies “ Por su carácter portuario, la gastronomía del Callao está influenciada por diversas cocinas como la cantonesa, la pekinesa, la mediterránea, la italiana y la francesa, entre otras. Entre sus platos típicos destacan: cebiche, parihuela, choritos a la chalaca, chicharrón de pescado, chupín de tramboyo, tiradito de pejerrey, el tradicional pan con “pescao”, leche tigre, chicharrón de calamar con salsa tártara Hay un plato que en los últimos tiempos ha sido combatido; se trata del musciame o Muchame (a base de delfín secado en salmuera), aunque hay quienes lo reemplazan con chancho marino. La Bebida.- Para beber no hay como la cerveza local o la chicha de jora.

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TABLA DE EQUIVALENCIAS INSUMO

PESO APROX

Cebolla grande

360 / 380 gr.

Papa grande

300 / 330 gr.

Pimiento grande

200 gr.

Zanahoria grande

180 gr.

Tallo de apio

70 gr.

Tomate grande

200 gr.

Choclo mediano

250 gr.

Limón

30 gr.

Naranja mediana Ají amarillo

35/ 40 gr.

Ají limo Nabo mediano

400 gr.

Diente de ajo

5/7 gr.

Kión (1 cda)

15 gr.

Camote mediano

230 / 250 gr.

Cebolla china 1 vara

25 gr.

Harina 1 taza

125 gr.

Pan rallado 1 taza Maicena 1 taza Culantro, perejil, hierba buena, huacatay picado 1 cdta.

5 gr.

Ají panca / mirasol en pasta 1 cda

20 gr.

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COCINA PERUANA I Aderezo Base INGREDIENTES Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal Pimienta negra CominoBase ( Opcional) Aderezo rojo INGREDIENTES PREPARACION:

Pax CANTIDAD

MEDIDA

40 100

Ml. Gr.

10

Gr.

2.5 2.5

Gr. Gr

Receta 1 EQUIPO NECESARIO

5 Gr. COCINA PERUANA I

CANTIDAD

Pax MEDIDA

Receta 2 EQUIPO NECESARIO

Aceite 40 Ml. 1. Poner el aceite cuando caliente agregar la cebolla, dejar que dore. Cebolla2.roja en brunoise 100 Gr. Añadir los ajos y sazonar con sal, pimienta y comino (opcional). Ajos picados 5 Gr. Sal 5 Gr. Pimienta negra 2.5 Gr. Comino (opcional) 2.5 Gr. Pasta de ají panca (*) 30 Gr. PREPARACION: 1. Calentar el aceite agregar la cebolla dejar dorar, añadir los ajos y cuando estén ligeramente dorados, sazonar con sal, pimienta y comino. 2. Luego adicionar la pasta de ají panca y rehogar por unos minutos. TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo base es un buen rehogado. (*)Para Se dardebe color tener rojo aen uncuenta aderezo seel puede panca molido o achiote. que aceite agregar no esté ají muy caliente porque los Por lo general la cocina norteña utiliza el achiote ajos se quemarían y la preparación quedaríatambién amargaconocido como “ají de color”. Aderezo Base =Aceite Vegetal + Cebolla + ajos+ +condimentos El Achiote Es una especia que tiene una apariencia de semilla, es de color ladrillo. Se utiliza generalmente aunque ytambién se utiliza entero, paralaello Los condimentos suelen serensalpolvo y pimienta en algunos casos, cuando se receta calienta el aceite,sese agregan las semillas y luego se cuela. En otros países lo requiere adiciona comino latinoamericanos se conoce con el nombre de Onoto o Urucú Ají Panca: Es un ají seco de color granate oscuro, también se le conoce como ají colorado. Generalmente se utiliza en pasta. Para preparar la pasta se le extraen las venas y las semillas, se hierve en agua por unos 15 minutos aproximadamente, luego se retira la piel y se licúa o se pasa por batán. COCINA PERUANA I Perú

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TIPS: Aderezo Rojo = Aderezo base + Achiote Aderezo base + pasta PERUANA de ají panca COCINA

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Aderezo Base amarillo INGREDIENTES Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal Pimienta negra Comino (opcional) Pasta de ají amarillo (*)

Pax CANTIDAD

MEDIDA

30 100 5 5 2.5 2.5 50

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Receta 3 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Calentar el aceite, agregar la cebolla y sudar, luego añadir los ajos dejar que doren ligeramente y sazonar con sal, pimienta y comino. 2. Luego agregar la pasta de ají amarillo y rehogar.

(*)Para dar color amarillo a un aderezo se puede agregar ají mirasol, ají amarillo o palillo. Por lo general la cocina norteña utiliza el ají amarillo o el palillo conocido también como cúrcuma. El ají amarillo, también conocido como ají verde o ají escabeche (aunque el color tiende al tono anaranjado intenso) aporta un color brillante y un sabor exquisito y es ingrediente principal de muchos platos de la gastronomía peruana, como la causa, la huancaína, el escabeche, el cau cau entre otros . Para transformarlo en pasta se abre por la mitad, se retiran las semillas y venas y se hierve hasta que la piel se desprenda fácilmente, se escurre y sé licua o se pasa por batán El ají mirasol : Es el ají amarillo secado al sol. Para transformarlo en pasta se procede de la misma manera que con el ají panca ( ver receta anterior ) El palillo o cúrcuma es una raíz que porta un color amarillo intenso , se utiliza en polvo o fresco TIPS: Aderezo amarillo= Aderezo base + palillo Aderezo base + pasta de ají mirasol Aderezo base + pasta de ají amarillo

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COCINA PERUANA I Aderezo Base verde INGREDIENTES Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal Pimienta negra Comino(opcional) Culantro molido

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Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

30 100 5 5 2.5 2.5 50

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

20

Receta 4 EQUIPO NECESARIO

El Campus Culinario del

PREPARACION: 1. Calentar el aceite, agregar la cebolla, dejar que dore y añadir los ajos. 2. Luego sazonar con sal, pimienta , comino (opcional). 3. Añadir el culantro molido y rehogar.

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo verde es culantro muy fresco se puede picar, moler, o licuar. En muchas preparaciones se parte de una aderezo amarillo y se le adiciona además culantro Aderezo verde = Aderezo base + + culantro licuado . Aderezo amarillo + culantro licuado

COCINA PERUANA I Ceviche de Conchas Negras (Tumbes) INGREDIENTES

COCINA PERUANA I Perú

CANTIDAD

21

Pax 4 MEDIDA

Receta 5 EQUIPO NECESARIO

El Campus Culinario del

Conchas negras frescas Ajos picados Sal Pimienta negra Sazonador (opcional) Ají limo picado sin semilla Limones Cebolla roja en brunoise Culantro fresco picado Guarnición Cancha chulpi tostada Choclo cocido Camote cocido Lechuga seda (para decorar)

3 10 5 2.5 1 10 640 400 15

Doc. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

80 200 200 4

Gr. Gr. Gr. Hojas

PREPARACION: 1. 2. 3. 4.

Abrir las conchas y extraer la pulpa con el jugo. Colocar en un bowl y agregarles, ajos, sal, pimienta, sazonador, ají limo. Luego añadir el jugo de los limones, la cebolla y el culantro. Rectificar la sazón y servir acompañado de canchita, choclo y camote cocido, decorar con hojas de lechuga.

El ají limo o mochero es un ingrediente favorito para darle el punto de picante a los platos marinos de la cocina norteña, tiene variados colores y crece tanto en las tierras salitrosas cerca de la playa como en el campo fértil. Sus mayores cultivos se encuentran en los valles de San Lorenzo y Chulucanas (Piura). Presentación: El ceviche de conchas negras se puede servir dentro de una copa decorada con lechuga, chifles, canchita, choclo, camote y en algunos lugares yuca Las

conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hábitat son los manglares( aguas pantanosas) que se encuentran al norte de Tumbes, único departamento del Perú que posee este afrodisíaco marisco. Pueden vivir fuera de su hábitat por una semana. No es aconsejable refrigerarlas, es mejor comerlas frescas.

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COCINA PERUANA I Arroz con conchas negras ( Tumbes ) INGREDIENTES Arroz Aceite vegetal Ajos macho picado Cebolla roja en brunoise Pasta de ají amarillo Culantro fresco licuado Cerveza negra Caldo de pescado Pimiento rojo soasado y cortado en juliana Arveja verde Conchas negras frescas Sal y pimienta blanca SARZA CRIOLLA Cebolla roja en pluma Limón Ají limo Aceite vegetal Culantro Sal

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

600 50 40 200 50 200 200 200 150

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr.

250 4 c/n

Gr. Doc.

200 120 10 15 15 c/n

Gr. Gr. Gr. Ml. Gr.

Receta 6 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Preparar arroz blanco de la forma tradicional, reservar. 2. Hacer un aderezo amarillo, agregar el culantro licuado, la cerveza y el caldo de pescado, dejar hervir por unos minutos y que tome una ligera consistencia. 3. Añadir el pimiento previamente morroneado y cortado en juliana, las arvejas previamente cocidas. 4. Adicionar las conchas negras rectificar la sazón y finalmente mezclar con el arroz blanco. Esta es la forma de elaborar un arroz de conchas negras a nivel restaurantero. Presentación.: Servir acompañado de sarza criolla. El Conchero es el personaje típico del litoral de Tumbes, quien penetra al fango pantanoso de las raíces del mangle en donde se encuentran las codiciadas conchas negras, producto altamente cotizado en los mercados nacionales. El ingenio del lugareño ha diseñado las denominadas “tablas concheras” ( Tablas de madera a las que se le han adaptado un cuchillo o machete) que permite abrirlas con facilidad y evitar la pérdida del jugo. Para cumplir satisfactoriamente con un ciclo reproductivo, las conchas negras necesitan alcanzar una talla de 5 cm. COCINA PERUANA I Perú

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COCINA PERUANA I Picante de Cangrejos (Tumbes) INGREDIENTES Cangrejos enteros grandes (*) Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Achiote en polvo Pasta de ají amarillo Sal Pimienta negra Leche evaporada Queso parmesano rallado GUARNICIÓN: Papas amarillas cocidas Lechuga fresca Huevos duros Aceitunas negras

Pax 4 CANTIDAD MEDIDA 4 50 100 15 15 120 10 2.5 200 40

Unid. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr.

600 4 2 25

Gr. Hojas Unid. Gr.

Receta 7 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: (*)Para prepararlo de una manera más estilizada y fácil de comer se puede reemplazar el cangrejo entero por 300 grs. de pulpa de cangrejo 1. Cocinar los cangrejos y extraer la pulpa. 2. Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, achiote, pasta de ají amarillo, sal y pimienta. 3. Finalmente agregar la pulpa de los cangrejos, la leche y el queso parmesano. Para cocinar los cangrejos se puede saborizar el agua de cocción con una hoja de laurel, dientes de ajos aplastados, un pedazo de cebolla, etc. Presentación: Servir acompañado con papas amarillas sancochadas, decorar con lechuga, huevo duro y aceitunas.

El Cangrejero, tiene como labor poseer paciencia y dedicación cada vez que para poder obtener el cangrejo sumerge el brazo en el barro del Manglar (hueco), apresando al animal que se encuentra con las tenazas recogidas. Su horario de trabajo al igual que el conchero, está en relación con la baja marea.

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COCINA PERUANA I Chupe de cangrejos (Tumbes) INGREDIENTES Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Achiote en polvo Pasta de ají amarillo Tomate picado (opcional) Sal Comino Pimienta negra Choclo( cortado en rodajas) Habas frescas peladas Arvejas Fideos cabello de ángel Papa amarilla en parmentier Leche evaporada Huevos Orégano seco

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

4 50 100 10 10 70 100 5 2.5 2.5 250 180 150 200 500 150 250 2

Unid. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr.

Receta 8 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Cocinar los cangrejos reservar. 2. Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, achiote, pasta de ají amarillo, rehogar. 3. Agregar tomate y sazonar con sal, pimienta y comino. 4. Añadir el caldo de los cangrejos, los choclos, habas, arvejas, cocinar unos minutos y luego los fideos. A media cocción agregar las papas amarillas. 5. Finalmente agregar la leche, los huevos y el orégano seco. (*) Si utiliza pulpa de cangrejo , realice el caldo con fumet) Presentación Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o la zona, por lo general algunos son con arroz, fideos etc., este plato se sirve caliente se prepara con aderezo amarillo o rojo, al gusto de cada persona. En Tumbes suele prepararse con aderezo rojo. Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua.

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COCINA PERUANA I Tortilla de Langostinos (Tumbes) INGREDIENTES Langostinos Huevos Culantro picado Pimiento en brunoise Tomate picado Cebolla roja en brunoise Ajos picados finamente Sal Pimienta blanca Ají limo picado (opcional) Aceite vegetal Guarnición: Sarza criolla PREPARACION:

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

400 ½ 30 200 100 150 10 5 2.5 10 160

Gr. Kg. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

Receta 9 EQUIPO NECESARIO

c/n

1. Limpiar los langostinos, reservar. 2. En un bowl colocar los huevos, culantro, pimiento, tomate, cebolla y ajos picados, sazonar con sal, pimienta y ají limo. 3. Agregar los langostinos y freir en aceite para formar las tortillas.

Presentación: Se puede acompañar con arroz, sarza criolla o simplemente se rocía con jugo de limón El langostino es un crustáceo que habita en aguas profundas. Está emparentado con el camarón y la gamba. Aunque su hábitat natural es el mar, actualmente existen criaderos para su reproducción. La industria langostinera en el Perú está establecida principalmente en Tumbes, donde las características ambientales son las óptimas para el desarrollo de la especie.

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COCINA PERUANA I Sopa de Bolas (Tumbes) INGREDIENTES Carne de pecho de res Apio Poro Zanahoria Plátano verde (bellaco) Sal Pimienta negra Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Achiote Comino Huevo de gallina Col Culantro fresco picado

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

500 80 60 200 4 5 2.5 50 150 5 5 2.5 250 200 20

Gr. Gr. Gr.. Gr. Unid. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Receta 10 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. En una olla con agua cocinar la carne con apio, poro y zanahoria hasta que esté tierna. Reservar el caldo 2. Cocinar los plátanos con cáscara, luego pelarlos y machacar en mortero con sal y pimienta negra. 3. Preparar un aderezo con la cebolla picada, ajos, achiote, sal pimienta y comino agregar la carne cocida y picada, rectificar la sazón y reservar. 4. Con el plátano majado formar una masa, tomar porciones extender en las palma de las manos, colocar un poco del relleno de carne y formar unas albóndigas.. 5. Pasar las albóndigas por huevo batido y agregar al caldo, finalmente agregar las hojas de col, cocinar por unos minutos, finalmente añadir el culantro picado.

Presentación: Este caldo se sirve caliente, con la albóndiga rellena de la misma carne de pecho cortada o picada

Existe similitud entre este plato y la Sopa de bolas o sopa de verde del Ecuador, encontrándose algunas variantes como aceitunas, pasas, huevos etc ,en el relleno de la albóndiga COCINA PERUANA I Perú

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COCINA PERUANA I Seco de Chavelo (Piura) INGREDIENTES Cecina de res norteña (*) Plátano verde (bellaco ) Aceite vegetal Cebolla roja en pluma Ajos finamente picados Achiote en polvo Ají amarillo ( juliana) Chicha de jora Tomate picado Cebolla china Sal Pimienta negra Comino en polvo Culantro fresco picado

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

300 4 200 200 20 10 50 100 100 3 10 2.5 2.5 10

Gr. Unid. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. ramas Gr. Gr. Gr. Gr.

Receta 11 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Chancar la cecina de res y luego deshilacharla, reservar. 2. Pelar y cortar los plátanos en rodajas gruesas (4 cm aprox) 3. En una sartén colocar aceite y freír los plátanos hasta que estén ligeramente dorados , de inmediato pasar a un mortero y majar , trozando en pedazos irregulares 4. Aparte en una sartén hacer un aderezo con , ajos, cebolla , achiote y tomate. agregar la carne, los plátanos, la chicha de jora, sazonar con sal, pimienta y comino. 5. Finalmente agregar culantro picado y cebollita china

Presentación: Este plato se sirve solo; pero también puede formar parte de un “piqueo” conformado por “majao” de yuca, carne aliñada y seco de chavelo. Es común encontrar estas preparaciones en las picanterías típicas de Catacaos, distrito de Piura muy reconocido por su artesanía Reseña: (*)La Cecina es carne de res o de cerdo condimentada y seca. En nuestro país se diferencian dos tipos de cecina la norteña y la de la zona amazónica . La norteña es carne adelgazada finamente con cuchillo ( a esto se le denomina “sajar”), se sazona con sal pimienta , se unta con chicha de jora y aceite para luego colgarla en cordeles y secarla al sol. La cecina .de la zona amazónica por lo general es de cerdo, es más gruesa que la norteña , se sazona y se ahuma .

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COCINA PERUANA I Majao de Yuca ( Piura)

Pax 4

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Carne de cerdo para chicharrón ( con grasa) Sal Pimienta negra Comino Aceite vegetal Yuca sancochada Cebolla roja en brunoise Ajos picados Pimiento rojo en brunoise Palillo Chicha de jora Culantro fresco Cebolla china (parte verde) GUARNICIÓN:

350

Gr.

25 5 5 250 600 200 10 100 5 100 20 3

Gr. Gr. Gr. Ml. Gr.

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Receta 4 EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Varas

El Campus Culinario del

Cancha chulpi tostada

120

Gr.

PREPARACION: 1. Cortar la carne de cerdo en trozos pequeños, hervir para ablandar y cuando se haya consumido el agua freír en su propia grasa a manera de chicharrón. Si fuera necesario adicionar más grasa Salpimentar. 2. Cocinar la yuca al dente,( tener cuidado de no recocinar ) escurrirla y majar trozándola en pedazos pequeños pero sin deshacer . 3. Hacer un aderezo con parte de la grasa de la cocción del cerdo, cebolla, ajos, y pimiento. Colorear con palillo y sazonar con sal, pimienta y comino. Adicionar la chicha de jora, la yuca majada y el chicharrón de cerdo, mezclar. 4. Finalmente añadir el culantro picado y cebollita china.

El término “Majao” se refiere a chancado. En el Norte la yuca acompaña casi todas las preparaciones culinarias y reemplaza al pan en locaciones rurales a la hora del desayuno o lonche PRESENTACIÓN: Se sirve acompañado con cancha chulpi o chifles, sarza criolla y un buen poto de chicha o clarito. Una variante de esta preparación es el majarisco, que se prepara con yuca o plátano y mariscos en lugar de la carne de cerdo. . Se le puede agregar ají escabeche picado o cortado en juliana. RESEÑA :Las picanterías en Catacaos suelen flamear una pieza de tela blanca en lo alto de un mástil, como señal segura que el "cojudito" y el "poto", (vasijas de zapote dónde se bebe la chicha de jora) están listos esperando al comensal para beber el clarito ( chicha sin mucha fermentación) o la afamada chicha “mellicera” muy reconocida por sus propiedades afrodisíacas.

COCINA PERUANA I Costillas de cerdo aliñadas (Piura) INGREDIENTES Carne de cerdo (pierna) Sal Pimienta negra Comino Achiote en polvo Aceite vegetal GUARNICION Sarza de cebollas Plátano maduro frito Yuca sancochada COCINA PERUANA I Perú

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800 15 5 5 10 250

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

200 200 160

Gr. Gr. Gr.

30

Receta 13 EQUIPO NECESARIO

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Sarandajas cocidas

120

Gr.

PREPARACION: 1. Trozar la carne y aderezar las costillas de cerdo con sal, pimienta, comino y un poco de achiote. 2. Freír las costillas en abundante aceite. 3. Servir con sarza criolla, plátanos fritos, yucas sancochadas y sarandajas.

En el norte la carne se corta en bistec y adoba con sal, pimienta negra, comino, achiote y un poco de chicha de jora, se cuelga para secar y luego se fríe. “Sarza”, es una palabra típica del vocabulario de los norteños, hace referencia a la conocida salsa criolla ( cebollas condimentadas con sal, pimienta limón y ají) Acostumbran a servirla como acompañamiento de las menestras, el cabrito, el arroz con pato y otras preparaciones. Presentación : Servir con plátanos fritos, yucas sancochadas y sarza criolla. También existe un plato que se prepara de la misma manera pero con pierna de cerdo deshuesada y se conoce con el nombre de “ Carnes aliñadas

COCINA PERUANA I Sudado de Mero (Piura) INGREDIENTES

COCINA PERUANA I Perú

Pax 4 CANTIDAD

31

MEDIDA

Receta 14 EQUIPO NECESARIO

El Campus Culinario del

Aceite vegetal Cebolla roja cortada en gajos Ajos picados Sal Pimienta blanca Achiote Tomate cortado en gajos Ají escabeche en juliana Chicha de jora Fumet Filetes de mero con piel Culantro picado Orégano seco GUARNICIÓN: Yuca sancochada Arroz graneado

80 400 10 10 2.5 10 200 50 200 225 800 20 2

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr.

300 500

Gr. Gr.

PREPARACION: 1. En un poco de aceite dorar la cebolla luego agregar los ajos y salpimentar, añadir luego achiote y rehogar. 2. Adicionar los tomates, los ajíes y la chicha de jora luego colocar los filetes de pescado y dejar cocinar. 3. Finalmente añadir el culantro picado y orégano. 4. Servir con yucas sancochadas.

La versión norteña lleva culantro, acá en Lima lleva láminas de kión. Presentación : El sudado de mero, aunque se consume en toda la costa, es muy afamado en Piura. Durante la Semana Santa es infaltable un buen plato de sudado, frijoles, arroz y la típica malarrabia. Se sirve en plato hondo y con bastante jugo, Se acompaña con arroz, yucas, etc. Una de las riquezas marinas de nuestro norte es la variedad de peces con los que se prepara numerosos platos entre ellos cabe resaltar el acevichado piurano , el sudado de mero , mero pasado por agua. Entre las variedades más conocidas tenemos : Mero murique , Ojo de uva, Cabrillón, Pluma Lenguado etc.

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COCINA PERUANA I Malarrabia (Piura) INGREDIENTES Plátano de freír muy maduro Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ají verde cortado en juliana Achiote Tomate picado Sal Pimienta negra Chicha de Jora Queso de cabra o serrano desmenuzado

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

6 60 200 50 5 150 5 2.5 50 150

Unid. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. G. Gr. Ml. Gr.

Receta 15 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Machacar los plátanos. 2. En una sartén poner un poco de aceite agregar la cebolla, el ají verde achiote, los tomates, rehogar y sazonar con sal y pimienta. Agregar la chicha de jora, cocinar unos minutos. 3. Añadir los plátanos majados y finalmente el queso.

Presentación: La malarrabia se acompaña con una porción de arroz, frijoles y pescado sudado es muy tradicional en las fiestas de Semana Santa.

Es el plato simbólico de la Semana Santa piurana el mismo que se sirve en el almuerzo del viernes, se degusta en forma calmada para así escuchar con atención el sermón de las siete palabras. En la mesa también están presentados los siete potajes que servirán de merienda para el Sábado de Gloria, estos son: Cóctel de Langostinos, bacalao, chicharrón de pavo en escabeche, arroz relleno, horneado de pavo, chicharrón de pescado y cóctel de frutas.

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COCINA PERUANA I Seco de Cabrito (Todo el norte) INGREDIENTES Cabrito tierno Sal Pimienta Comino Chicha de jora Culantro fresco Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Pasta de ají amarillo Zapallo loche rallado (*) Culantro picado Guarnición: Yucas

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 5 2.5 2.5 300 50 100 200 10 60 40 5

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. grs

400

Gr.

Receta 16 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Condimentar las presas de cabrito con sal, pimienta y comino 2. Licuar el culantro con la chicha de jora y macerar en esta mezcla las presas de cabrito. 3. Escurrir y sellar ligeramente las presas en aceite. 4. Retirar las presas y en la misma grasa hacer un aderezo con cebolla, ajos, sal, pimienta, comino y pasta de ají amarillo, agregar el zapallo loche rallado con cáscara, el líquido de la maceración y las presas de cabrito. Cocer a fuego lento por unos minutos . Antes de apagar agregar el culantro picado.

( *) El loche es una variedad de zapallo ( calabaza) que se usa especialmente en la gastronomía lambayecana . Presentación : El seco de cabrito se prepara en todo el país, pero quizá en mayor cantidad en el norte del país por la abundancia de esta especie. Suele acompañarse con arroz y frijoles o simplemente con yucas, en Piura es típico servirlo además con tamalito verde. Reseña: El término de cabrito es sinónimo de animal joven criado en granja y alimentado con leche, de edad entre 10 o 12 semanas con carne de colores claros y muy sabrosos. Los cabritos mayores que estos o que han sido destetados prematuramente comerán otros alimentos a parte de la leche y esto afectará a la carne tanto en su color más oscuro, como en su sabor.

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COCINA PERUANA I Tamalito Verde (Piura) INGREDIENTES Choclo tierno desgranado Culantro fresco Cebollita china (parte verde) Ají verde o escabeche Aceite vegetal Manteca de cerdo Ajos picados Cebolla roja en brunoise Achiote Sal y pimienta negra Azúcar blanca Pancas de Choclo Pabilo (rollo) GUARNICIÓN: Sarza Criolla

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

500 100 2 50 80 100 10 100 5 c/n 15 30 1

Gr. Gr. Varas Gr ml Gr. Gr. Gr. Gr.

200

Gr.

Receta 17 EQUIPO NECESARIO

Gr. Unid. Unid.

PREPARACION: 1. Licuar el choclo con las hojas de culantro, la cebolla china, ají verde y reservar. 2. En una sartén hacer un aderezo con el aceite, la manteca cebolla roja , ajos, achiote, sal y pimienta, 3. Mezclar con el choclo molido . agregar el azúcar y rectificar la sazón. 4. Sobre pancas de choclos pasadas por agua caliente, colocar la masa de los tamalitos, envolver y amarrar con pabilo. 5. Cocinar en una olla con poca agua o en vaporera. Presentación: Se sirve acompañado de sarza criolla ( Cebolla roja cortada en pluma condimentada con sal, pimienta limón y ají) Reseña : El tamalito verde es infaltable en las mesas de los hogares norteños, sobre todo los piuranos. Es el típico acompañante del seco de cabrito . Tambiémn se acostumbra consumirlo en los desayunos domingueros. Tips : Los choclos deben ser tiernos. Puede usar licuadora en lugar de molino pero requerirá adicionar un poco de agua o leche fresca. Se recomienda licuar en pequeñas porciones , salvo que cuente con una licuadora de gran potencia. .

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COCINA PERUANA I Chinguirito (Lambayeque)

Pax 4

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Guitarra seca deshilachada Pimienta blanca Sazonador (opcional) Ají limo picado Limones Culantro picado Cebolla roja em pluma GUARNICIÓN: Yucas o camote sancochadas

200 2.5 1 20 350 10 300

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

250 4

Gr. Unid.

Hojas de lechuga seda

Receta 18 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Desalar la guitarra en agua, cambiando el agua varias veces. 2. Escurrir la guitarra, agregar sal, pimienta, sazonador, ají limo y el jugo de los limones. 3. Finalmente mezclar con el culantro y las cebollas.

El Limón Sutil que se cultiva en el Perú, en la zona de Morropon y Chulucanas ( Piura), tiene un excelente grado de acidez, que no sólo da sabor a los pescados y mariscos sino que también los “cocina”. Es muy jugoso ácido y aromático razón por la cual tiene prestigio mundial. Presentación: Se acompaña con yucas sancochadas o con “ tortillas de choclo “ Es un clásico de Lambayeque, el preparado en la Caleta de Santa Rosa goza de mucha fama.

varios

, La guitarra es un pez de agua salada, cuya forma se asemeja al mencionado instrumento. Se espolvorea con sal y se expone al sol por días para deshidratarlo con la finalidad de conservarlo .

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COCINA PERUANA I Tortillas o torrejitas de choclo (Lambayeque)

Pax 4

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Choclo desgranado Ajos picados Achiote en polvo Huevos Cebolla china parte verde (varas) Sal Pimienta negra Aceite vegetal

300 10 2.5 180 2 5 2.5 250

Gr. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Ml.

Receta 19 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Licuar los choclos. 2. Colocar en un bowl y agregar los ajos, achiote, los huevos, la cebolla china picadita, sazonamos con sal, pimienta. 3. Freir en aceite para formar las torrejitas. Presentación : Este plato acompaña muy bien con ceviche .son un clásico y por lo general las encuentran en los puestos de comida de los mercados en Chiclayo -Lambayeque

Utilice choclo tierno para que queden más sabrosas.

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COCINA PERUANA I Espesado (Lambayeque) INGREDIENTES Carne de pecho Zanahoria Poro Apio Aceite vegetal Manteca de cerdo Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal Pimienta negra Frijolito verde Culantro picado Caigua Choclo desgranado Yuca Decoración: Achiote en grano Aceite vegetal

COCINA PERUANA I Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 200 100 50 150 40 100 15 5 2.5 250 100 100 400 200

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

10 80

Gr. Ml.

38

Receta 20 EQUIPO NECESARIO

El Campus Culinario del

PREPARACION: 1. Preparar un caldo con la carne, zanahoria, poro y apio, cuando la carne esté bien cocida colar y reservar el caldo. 2. Aparte preparar un aderezo en un poco de aceite y manteca de cerdo con cebolla, ajos, sal y pimienta, agregar los frijoles, el caldo con la carne, el culantro y los choclos licuados. 3. Cuando los frijoles estén cocidos agregar las caiguas y yucas, rectificar la sazón.

Presentación: Se sirve en un plato hondo , se acompaña con un hilo de aceite de achiote. La cocina de Lambayeque se caracteriza por su milenaria tradición una de ellas es el “criollamente llamado “Espesau. Plato que se consume exclusivamente los días lunes. Al parecer el espesado tiene su origen en la cultura mochica, con la llegada de los españoles , y con ellos el culantro, el espesado comenzó a prepararse tal y como lo conocemos hoy en día

COCINA PERUANA I Causa Ferreñafana (Lambayeque) INGREDIENTES Papa amarilla grande Sal y pimienta negra Limón Aceite vegetal Filete de pescado o caballa Cebolla roja en gajos Ajos picados Ají escabeche en juliana Pasta de ají panca Pimienta blanca Vinagre Blanco Guarnición: Camote cocidos Yuca sancochadas Choclos cocidos Plátano maduro frito Lechuga seda Huevos cocidos COCINA PERUANA I Perú

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800 c/n 50 125 500 200 5 30 30 c/n 75

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

300 200 200 100 4 120

Gr. Gr. Gr. Gr. Hojas Gr.

39

Receta 21 EQUIPO NECESARIO

Ml.

El Campus Culinario del

PREPARACION: 1. Cocinar las papas, pelar y prensar. 2. Agregar sal, limón y aceite y amasar y emplatar 3. Cocinar el pescado en agua con sal y colocar sobre la causa. 4. Preparar el escabechado dorando cebolla, ajos, ají escabeche, ají panca sal, pimienta y vinagre. 5. Cubrir el pescado con el escabechado, y acompañar con las yucas, choclos, camotes sancochados, los plátanos fritos y decorar con lechugas y huevos duros

Presentación: Servir una porción de causa acompañada del pescado en escabeche, los choclos, camotes ,yucas y huevos sancochados y el plátano frito. Algunas veces le adicionan queso fresco y aceitunas Existen diferentes versiones de causa, las más conocidas son la Limeña, la Trujillana y la Ferreñafana, siendo muy diferentes entre si, Es sin duda un plato contundente y de exquisito sabor , Por su fácil preparación, hacia fines del siglo XIX se consumía en todo el territorio patrio. Excepto en la Amazonía que se vio relativamente privada de su degustación por la ausencia de papa en la zona.

COCINA PERUANA I Tortilla de raya (Lambayeque) INGREDIENTES Raya seca Huevos Ajos picados Tomate picados Cebolla roja en brunoise Sal Pimienta blanca Ají Limo Culantro picado Aceite vegetal GUARNICION: Cebolla para la sarza criolla Limones en rodajas Yucas sancochadas

COCINA PERUANA I Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

300 480 5 100 200 5 2.5 10 c/n 125

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

200 60 250

Gr. Gr. Gr.

40

Receta 22 EQUIPO NECESARIO

Ml.

El Campus Culinario del

PREPARACION: 1. Rehidratar la raya seca en agua caliente y luego deshilachar. 2. Mezclar en un bowl los huevos, ajos, tomates, cebolla, la raya, ají limo (opcional), sazonar con sal y pimienta. Espolvorearle culantro. 3. Freír en aceite la tortilla y servir con sarza criolla, acompañar con yucas sancochadas y rodajas de limón.

Presentación: La tortilla acompaña muy bien con yucas sancochadas y sarsa criolla. Puede acompañar muy bien el ceviche de toyo. La raya es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo. Su cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Se alimenta de crustáceos y peces pequeños. Se consume en el norte del Perú, se suele conservar salándola y secándola al sol.

COCINA PERUANA I Shambar (Trujillo) INGREDIENTES Carne de pecho de res Gallina tierna negra Pellejo de cerdo Trigo shambar Garbanzos Arvejon pelado Lentejas Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal Pimienta negra Comino Ají panca en pasta COCINA PERUANA I Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

350 250 180 200 200 80 100 30 200 10 5 2.5 2.5 30

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

41

Receta 23 EQUIPO NECESARIO

El Campus Culinario del

Jamón serrano Habas frescas peladas Cebolla china picada (parte verde) Hierbabuena picada Orégano fresco Guarnición: Cancha chulpi tostada Rocoto en rodajas

120 120 5.

Gr. Gr. Varas

c/n c/n 120 40

Gr. Gr.

PREPARACION: 1. En una olla con agua cocinar la carne de pecho, gallina y pellejo de chancho. 2. Agregar luego el trigo y las menestras 3. Aparte preparar un aderezo con la cebolla, ajos, sal, pimienta, comino y ají panca, el jamón serrano agregar este aderezo a la olla de las carnes. 4. Añadir casi al final las habas, cocinar y agregar la cebolla china, la hierbabuena y el orégano. Presentación: Se acompaña con canchita tostada y rodajas de rocoto, se sirve muy caliente Se acostumbra comerlo solo los días lunes Shambar: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en la enseña de la cocina departamental de La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes autóctonos con los europeos. Consta de, trigo shambard, arvejas, garbanzos, pellejo, o carne de chancho, jamón ahumado y cebolla china etc. Al servirse se acompaña con maíz tostado (cancha).

COCINA PERUANA I Ceviche de pato (Casma) INGREDIENTES Pato tierno Sal y pimienta negra Comino Chicha de jora Jugo de naranja agria Ajos picados Pasta de ají amarillo Cebolla roja en gajos delgados Culantro fresco picado Jugo de limón Guarnición: COCINA PERUANA I Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

1 c/n c/n 180 180 10 150 400 50 30

Kg..

42

Receta 24 EQUIPO NECESARIO

Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. El Campus Culinario del

Yucas sancochadas PREPARACION:

300

Gr.

1. Cortar el pato en trozos medianos y marinarlos con sal, pimienta, comino, chicha de jora y jugo de naranja, luego escurrirlo y sellarlo en una sartén por el lado de la piel hasta que suelte toda su grasa, reservar. Reservar también todo el jugo de la marinada. 2. Preparar en la misma olla un aderezo con ajos y pasta de ají amarillo condimentar con sal, pimienta y comino. 3. Añadir las presas de pato y el jugo de la marinada, dejar cocinar a fuego lento. 4. Cuando el pato esté bien cocido agregar las cebollas, el culantro y dejar unos minutos, añadir unas gotas de jugo de limón y retirar.

Presentación: Se sirve acompañado con yucas sancochadas. Este afamado potaje es muy tradicional, se le conoce también como ceviche caliente, se prepara en el norte de Casma, Huaral, y Huarmey. Luego de consumirlo se bebe una copa de licor de anís

COCINA PERUANA I Frito Trujillano (La Libertad)

Pax 4

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Carne de cerdo para chicharrón Hierbabuena (hojas) Vinagre tinto Ají panca en pasta Ajos Sal Pimienta negra Comino Aceite vegetal Guarnición Sarza de cebollas Yuca sancochada

800 2 100 50 30 30 5 5 800

Gr. Ramas Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

200 250

Gr. Gr.

COCINA PERUANA I Perú

43

Receta 25 EQUIPO NECESARIO

El Campus Culinario del

Hojas de lechuga fresca

4

Unid.

PREPARACIÓN: 1. Cocinar la carne de cerdo en agua, sal y unas hojas de hierbabuena. 2. Aparte preparar una marinada con vinagre, ají panca, ajos, sal, pimienta y comino. 3. Macerar los trozos de carne en la preparación anterior y freír en abundante aceite.

Presentación: Se sirve acompañado de yucas y sarza criolla. Este es un típico plato de los días domingos o festivos.se prepara desde la madrugada para ser consumido muy temprano en el desayuno. Se acompaña con una taza de café humeante. Es distinto al frito Piurano que se sirve con arroz amarillo, escabechado de cebollas tamal, camote y yuca sancochada . Hay versiones también con mote y plátano maduro sancochado

COCINA PERUANA I Arroz con Pato ( Chiclayo / Trujillo)

Pax 4

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Pato tierno Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal Pimienta negra Comino Pasta de ají amarillo Zapallo loche rallado (*) Arvejas Pimientos rojos en brunoise Culantro fresco licuado o picado

800 60 300 20 30 5 5 50 50 150 150 100

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

COCINA PERUANA I Perú

44

Receta 26 EQUIPO NECESARIO

El Campus Culinario del

Cerveza negra Caldo de ave Arroz Guarnición: Sarza Criolla PREPARACION:

250 1 600

Ml. Lt. Gr.

300

Gr.

1. Sellar las presas de pato. 2. Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta y comino, rehogar. 3. Luego agregar la pasta de ají amarillo, el zapallo loche, al arvejas y pimientos picados. 4. Añadir luego el culantro, la cerveza y el caldo, regresar las presas de pato y cocinar. 5. Cuando el pato esté tierno retirar las presas, agregar el arroz y dejar cocinar.

Presentación: Servir con una deliciosa sarza criolla (*) Se adicionará loche si se prepara al estilo chiclayano. Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las mujeres europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las jóvenes tierras peruanas con la nostalgia de la patria lejana. La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.

COCINA PERUANA I Sopa Teóloga (La Libertad) INGREDIENTES Gallina negra tierna Poro Apio Zanahoria Perejil fresco en ramas Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos Sal y pimienta negra COCINA PERUANA I Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 100 100 100 10 30 100 50 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr.

45

Receta 27 EQUIPO NECESARIO

El Campus Culinario del

Tomate picado Pasta de ají amarillo Papa amarilla Hojas de laurel Pan de molde Leche evaporada Queso fresco Huevos Orégano seco

100 80 250 1 4 200 150 250 c/n

Gr. Gr. Gr. Unid. Tajadas Ml. Gr. Gr.

PREPARACION: 1. Corte la gallina en presas y prepare un caldo con el apio, poro, zanahoria y unas ramas de perejil. 2. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos, sal y pimienta. Agregar el tomate y luego la pasta de ají amarillo, las papas, las presas de gallina , el caldo de cocción y una hoja de laurel. 3. Finalmente añadir el pan remojado en leche, el queso fresco y los huevos. 4. Antes de retirar del fuego agregar un poquito de orégano.

Presentación: Lo tradicional es colocar al centro al momento de servir unas rosquitas de manteca, que se elaboran especialmente para la ocasión Debe su nombre a la aparición de frailes y monjes en trabajos de evangelización a principios del siglo XIX en el norte del país. Ellos llegaban a algunas casas y solicitaban algo de comer y los pobladores brindaban a los viajeros lo que se disponía en el hogar o lo que pudiera juntarse entre todos. Otra versión indica que el nombre se debe a que se originó en los conventos.

COCINA PERUANA I Pepián de Pavita (La Libertad) INGREDIENTES Arroz molido (*) Pava tierna Sal y pimienta negra Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Comino Pasta de ají amarillo o verde Pasta de ají panca COCINA PERUANA I Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

400 750 c/n 100 100 10 2.5 40 60

Gr. Gr.

46

Receta 28 EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. El Campus Culinario del

Caldo o fondo de ave GUARNICION (opcional) Aceite vegetal Cebolla roja cortada gajos Ajos picados Vinagre blanco Sal y pimienta negra PREPARACION: 1. 2. 3. 4.

1.5

Lt.

70 200 5 40 c/n

Ml. Gr. Gr. Ml.

Remojar el arroz en agua, luego triturar o moler. Trozar la pavita, salpimentar y sellar en un poco de aceite vegetal y reservar. Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta, comino. Añadir la pasta de ají amarillo y panca, luego regresar las presas, agregar el caldo y el arroz molido, cocinar sin dejar de mover, si es necesario agregar más caldo hasta que el arroz esté bien cocido.

(*) En esta versión se prepara con arroz aunque también hay preparaciones con garbanzos. En ambos casos sea arroz o garbanzo se tuesta ligeramente y luego se muele. Presentación: Se puede acompañar con un escabechado de cebollas o con una sarsa criolla. Se denomina pepián a toda preparación que implique moler ingredientes sea arroz, choclo o garbanzos y cocinarlos después en un aderezo con caldo.

COCINA PERUANA I Carapulcra Limeña (Lima) INGREDIENTES Papa seca negra Carne de cerdo (costilla) Muslos de pollo Sal y pimienta negra Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal, pimienta negra y comino COCINA PERUANA I Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

250 600 500 c/n 150 200 30 c/n

Gr. Gr. Gr.

47

Receta 29 EQUIPO NECESARIO

Ml. Gr. Gr. El Campus Culinario del

Pasta de ají panca Papada de cerdo Fondo de res Maní tostado y molido Rosquitas de manteca molidas Canela (opcional) Clavos de olor (opcional) Chocolate sublime (opcional) GUARNICIÓN Yuca sancochadas Arroz graneado

60 150 1 100 20 1 2 20

Gr. Gr. Lt. Gr. Gr. Rama

400 240

Gr. Gr.

Gr. Gr.

PREPARACION: 1. Tostar y remojar la papa seca en agua. 2. Cortar la carne en trozos, salpimentar y sellar en aceite. 3. Preparar un aderezo rojo (aceite + cebolla + ajos + sal + pimienta negra + comino + pasta de ají panca), agregar la papada de cerdo, las carnes selladas, el caldo de res y cocinar. 4. A media cocción incorporar la papa seca, agregar más fondo si es necesario. 5. Cuando las carnes y la papa ya estén cocidas agregar el maní tostado y molido y la rosquita de manteca triturada. Presentación: Se puede acompañar con yucas sancochadas y arroz graneado. La carapulcra es uno de los platos más antiguos de la cocina peruana. La palabra proviene del aimara “qala phurk'a” o del quechua “kalas”, en ambos casos significa guiso hecho con piedras calientes. La preparación consistía en un guiso hecho a base de papa seca , ajíes, carne de cuy y algunos auquénidos considerándose un plato de pobres, pero con el aporte de los conquistadores se agregó el cerdo y la gallina, además de ajos, comino y otras especies convirtiéndose en un plato cotidiano de las familias peruanas . Rxuisten algunas versiones con clavos de olor, pimienta de chapa, oporto y hasta con chocolate

COCINA PERUANA I Papa Rellena (Lima) INGREDIENTES Papa amarilla Papa blanca Sal Pimienta Huevo para el arrebozado Harina para el arrebozado COCINA PERUANA I Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

250 350 5 1 60 80

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

48

Receta 30 EQ UIPO NECESARIO

El Campus Culinario del

Aceite para la fritura Relleno: Aceite vegetal Cebolla en brunoise Ajos picados Sal Pimienta negra Comino Achiote Carne picada o molida Pasas negras Aceitunas negras botija Huevos cocidos Perejil picado Guarnición: Salsa Criolla PREPARACION:

.

750

ml.

50 250 10 5 2.5 2.5 2 200 30 30 120 20

ml Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

200

Gr.

1. Cocinar las papas, pelar y prensar, sazonar con sal y pimienta. 2. Aparte en una sartén con aceite dorar la cebolla, los ajos, condimentar con sal pimienta y comino, luego añadir el achiote, la carne y cocinar por unos minutos, agregar luego las pasas, las aceitunas y los huevos duros picados. 3. Al final adicionar un poquito de perejil. 4. Tomar una porción de papa colocar el relleno al centro, pasarlas por huevo y luego por harina, freír en abundante aceite. Presentación: Se acompaña con salsa criolla. y crema de ají amarillo. Puede utilizar también una mezcla de papa y yuca . Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca al sur de Lima. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta..

COCINA PERUANA I Pax 4

Hueveras arrebozadas (Lima & Callao) INGREDIENTES Hueveras de pescado Sal Pimienta Huevos Harina de maíz amarillo Harina de trigo Aceite vegetal para la fritura COCINA PERUANA I Perú

CANTIDAD

MEDIDA

800 5 2 180 200 150 250

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

49

Receta 31 EQUIP O NECESARIO

El Campus Culinario del

Guarnición Sarza de cebolla Hojas de Lechuga Yuca fritas

250 4 200

Gr. Unid. Gr.

PREPARACION: 1. Salpimentar las hueveras, pasar por los huevos ligeramente batidos, luego por la mezcla de harinas y freír. 2. Servir las hueveras acompañadas de yucas sancochadas o fritas, salsa criolla y decorado con hojas de lechuga Presentación: La huevera es una preparación típica del Callao, son muy solicitadas en todos los restaurantes y huariques , acompañan muy bien con sarsa criolla yucas fritas, y canchita tostada.

Se dice que las mejores hueveras son las de pescados blancos, còmo las de cojinova y corvina que son más grandes y más sabrosas

COCINA PERUANA I Escabeche de Pescado (Callao) INGREDIENTES COCINA PERUANA I Perú

Pax 4 CANTIDAD

50

MEDIDA

Receta 32 EQUIPO NECESARIO

El Campus Culinario del

Filete de pescado Sal Pimienta Harina para el pescado Aceite vegetal Cebolla roja en gajos Ajos picados Ají escabeche en juliana Comino Orégano seco Pasta de ají panca Vinagre Caldo de pescado Azúcar blanca Guarnición Camote amarillo cocido Choclo cocido Aceituna negra botija Huevo cocido Hojas de lechuga fresca Queso fresco * opc

800 10 2.5 60 300 400 10 70 2 2 40 100 250 30

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr.

400 200 30 120 8 50

Gr. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr.

PREPARACION: 1. Salpimentar los filetes de pescado, pasarlos por harina, freír y reservar. 2. En aceite dorar la cebolla, los ajos, los ajíes, sazonar con sal, pimienta, comino, orégano, luego agregar el ají panca y rehogar. 3. Añadimos luego el vinagre, caldo y rectificamos la sazón y finalmente le agregamos el azúcar.

Presentación:. Se acompaña con camote, choclo, huevo duro, aceituna negra, y queso fresco una cama de lechugas frescas. El escabeche se consume frío y queda más rico si se prepara desde la víspera. Puede prepararse también con pollo. La técnica del escabechado se utilizó inicialmente como un método de conservación. Su origen es árabe y fue traído por los españoles y sus sirvientes moras.

COCINA PERUANA I Ají de Gallina (Lima) COCINA PERUANA I Perú

Pax 4

51

Receta 33

El Campus Culinario del

INGREDIENTES Pechuga de pollo sancochada Apio Poro Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal y pimienta negra Pasta de Ají amarillo Pasta de Ají mirasol Pan de molde sin corteza Leche evaporada Caldo de ave Queso parmesano rallado Pecanas Guarnición Papa blanca o amarilla Aceitunas de botija Huevos Arroz graneado

CANTIDAD

MEDIDA

400 60 40 125 100 10 c/n 60 30 4 200 250 100 80

Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Tajadas Ml Ml. Gr. Gr.

400 50 60 400

Gr. Gr. Gr. Gr.

EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Cocinar la pechuga de pollo con las verduras, luego deshilachar el mismo y reservar. Reservar también el fondo de ave. 2. Preparar en una olla con un poco de aceite un aderezo con cebolla, ajos, sal y pimienta. Agregar las pastas de ají amarillo y mirasol, rehogar. 3. Luego incorporar el pan previamente remojado en la leche y el caldo, cocinar unos minutos. 4. Finalmente añadir el queso parmesano rallado y las pecanas finamente picadas. Presentación: Se acompaña con papa cocida cortada en rodajas, huevo duro, lechugas frescas y una porción de arroz, También se puede servir en pequeñas hojarascas a manera de bocadito Sobre la historia del ají de gallina hay muchas versiones. Juan Cruz, investigador español de cocina y dietética medieval, nos cuenta que el ají de gallina en sus inicios era un manjar dulce a base de pechuga de gallina, azúcar y almendras y que con la fusión se transformó en el plato que es hoy. Otras versiones nos cuentan que es producto del metizaje del “uchú” (ají) con un guiso de migas de pan de origen español. Cualquiera que sea la historia lo cierto es que el ají de gallina( hoy preparado con pollo) es realmente un manjar delicioso. Existen variantes como el ají de atún, ají de huevos y otros que algunos cocineros han creado en base a la receta original.

COCINA PERUANA I Cau Cau (Lima) COCINA PERUANA I Perú

Pax 4

52

Receta 34

El Campus Culinario del

INGREDIENTES Mondongo nacional Hierbabuena Para elaborar el aderezo: Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal Pimienta Comino Palillo en polvo Pasta de ají amarillo Arveja verde Papa blanca Caldo de mondongo Culantro Hierbabuena Guarnición Arroz graneado

CANTIDAD

MEDIDA

700 30

Gr. Gr.

60 200 10 10 2.5 2.5 5 80 150 500 500 5 10

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr.

240

Gr.

EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Cocinar el mondongo en agua con unas hojas de hierbabuena. Cuando este tierno cortar y reservar. 2. Para elaborar el aderezo: Preparar un aderezo con cebolla, ajos, sal, pimienta, comino, palillo y pasta de ají amarillo, agregar las arvejas y papas cortadas en parmentier con el caldo. 3. Cuando las papas estén cocidas agregar el mondongo. 4. Al final añadir unas hojas culantro y hierbabuena bien picaditas.

Presentación: Además de la hierba buena se agrega al final culantro ( en el norte) o perejil picado ( en Lima y el sur ), servir con arroz graneado. Este plato por lo general se acompaña con pan francés, pero en muchos lugares lo sirven con arroz como guarnición.Cau-Cau, es un vocablo quechua que significa interiores, el cau cau se origina en los afamados callos españoles, que se fusionaron con las numerosas técnicas y culturas que llegaron al Perú. Se puede preparar otras variantes como cau cau de conchas, de mariscos, de pollo, etc.

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53

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COCINA PERUANA I Olluquito con charqui ( Lima) INGREDIENTES Charqui Aceite vegetal Carne de res * opcional Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal Pimienta negra Comino Pasta de ají panca Ollucos cortados en juliana Caldo de res Perejil fresco picado

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

100 60 120 150 10 5 2.5 2.5 30 500 125 20

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr.

Receta 35 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Remojar el charqui en agua para hidratar y desalar. 2. Sellar la carne en un poco de aceite, retirar y agregar la cebolla, ajos, sal pimienta, comino y ají panca; rehogar. 3. Luego incorporar el charqui deshilachado, la carne, los ollucos y caldo, cocinar lentamente. 4. Cuando las carnes y los ollucos estén cocidos agregar finalmente el perejil picado.

Presentación: :Esta es una preparación tìpica en la cocina criolla limeña, por lo general se prepara con charqui, carne de auquénido o carnero deshidratada. El Olluco es un tubérculo de origen sudamericano domesticado en los andes. Se conoce con diversos nombres: "papalisa", "ulluku", "ullus", "michuri", "lisa", "rubas", "camarones de tierra" , "ulluma", "illako", "michuri", "miguri", "micuche", "timbo", "tiquiño", "chigua", "chugua". El Charqui.-Método utilizado por los Incas para preservar las carnes. Las carnes se prensan, se salan y se cuelgan en estacas bajo los rayos del sol para luego someterlas a la acción de las heladas durante la noche. El valor nutritivo es más alto que el de las carnes frescas.

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54

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COCINA PERUANA I Anticucho (Lima) INGREDIENTES Corazón de res limpio Sal Pimienta negra Comino Orégano seco Ajos molidos Pasta de ají panca Vinagre tinto Aceite vegetal Palos de brocheta Guarnición Papa blanca sancochada Choclo entero sancochado Salsa de ají Ají amarillo Huacatay Aceite vegetal Sal

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

600 10 5 5 2.5 10 50 120 200 16

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Unid.

250 200

Gr. Gr.

60 30 50 c/n

Gr. Gr. Ml.

Receta 36 EQUIPO NECESARIO

PREPARACIÖN: 1. Cortar el corazón en trozos. 2. Condimentar con sal, pimienta, comino, orégano, ajos agregar ají panca, vinagre y un poquito de aceite y marinar por unas horas. 3. Ensartar los trozos de corazón en palitos de brochetas o cañitas prehidratados y cocinar en parrilla, bañando los anticuchos durante su cocción con el jugo de marinada. Salsa de ají: Licuar los ajíes con unas hojas de huacatay, aceite y sal.

Presentación: Se acompaña con papa y choclo sancochado y una crema picante de ají con huacatay. Se aconseja agregar la sal al momento de insertar las carnes para que no se deshidraten. En muchos países se consumen las carnes ensartadas en palitos; en España se denominan pinchos, en Francia brochetas, en el Medio Oriente kebabs, en Colombia chuzos… para nosotros es anticucho, y fue una costumbre traída por los africanos. El tradicional es de corazón de res, existiendo variantes con corazón de pollo, pechuga, pescado, etc.

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COCINA PERUANA I Lomo Saltado (Lima)

Pax 4

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Lomo fino de res Sal Pimienta negra Aceite vegetal Pisco (opcional) Cebolla roja en gajos Ajos picados Ají verde o escabeche Tomate cortado en tiras sin semillas Vinagre de vino tinto Sillao claro Fondo oscuro Culantro fresco picado Guarnición: Papas blancas o amarillas fritas Arroz graneado

600 5 2.5 100 20 400 10 50 300

Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr.

50 40 100 c/n

Ml. Ml. Ml. Gr.

400 240

Gr. Gr.

Receta 37 EQUIP O NECESARIO

PREPARACION: 1. Cortar la carne en tiras, salpimentar y sellar en wok muy caliente, flambaear, salpimentar y reservar. 2. Agregar las cebollas, ajos, ají verde, tomates, sazonar y añadir las carnes, el vinagre, sillao, si se desea un toque de pisco, fondo y finalmente culantro. 3. Mezclar con las papas fritas y servir.

Hay muchas versiones del lomo saltado, por la influencia china que tiene muchas personas le adicionan kión picado, otras ajo chino picado o cebolla china. Presentación: Se sirve acompañado de una porción de arroz blanco. El lomo saltado es una clásica muestra de la influencia china en la cocina peruana. La técnica del salteado fue inventada por los chinos con la finalidad de ahorrar tiempo y combustible. Inicialmente se servía con verduras y se llamaba lomo con todo. Posteriormente se le adicionan las papas y derivó el nombre a lomo saltado. Hoy en día constituye uno de los clásicos de la Gastronomía Peruana.

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COCINA PERUANA I Tacu Tacu (Lima) INGREDIENTES Arroz cocido Fríjol cocido y aderezado Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal Pimienta negra Pasta de ají amarillo Guarnición: Sarza criolla

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

300 400 80 150 10 10 2.5 60

Gr. Gr. Ml. Gr. Ml. Ml. Ml. Gr.

200

Gr.

Receta 38 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Mezclar arroz y frijoles, reservar. 2. En una sartén preparar un aderezo con el aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta y pasta de ají amarillo, incorporar la mezcla anterior y dorar por ambos lados hasta que se forme una capa crocante.

Presentación: Se sirve con ají y salsa criolla. Aunque hay presentaciones más contundentes : tacu tacu, bisteck apanado, huevo y plátanos fritos se denomina Tacu tacu con sábana y si lleva un bife de lomo, en lugar del apanado, se conoce como tacu tacu a lo pobre Tacu tacu proviene del vocablo quechua “macui macui” que significa cosa trabucada o revuelta. Algunas versiones indican que su origen es africano por la similitud con las preparaciones de otros países que también tuvieron dicha influencia como es el caso de Cuba con el “Congri” y los “Moros y Cristianos” dominicanos. Otros señalan que la influencia es china por el método de cocción, sea cual fuere su origen es un plato que ha pasad de las humildes mesas a los grandes restaurantes.

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COCINA PERUANA I Ceviche de pescado (Lima)

Pax 4

Receta 39 E

INGREDIENTES Filete de pescado Ajos picados Sal Pimienta blanca Sazonador * (opcional) Ají limo en brunoise Limones Culantro fresco picado Cebolla roja en pluma GUARNICION Camote amarillo Choclo cocido Lechuga fresca

CANTIDAD

MEDIDA

800 15 c/n c/n c/n 30 960 30 300

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

400 200 4

Gr. Gr. Hojas

QUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Cortar el pescado en cubos, sazonar con ajos, sal, pimienta, si se desea agregarle un poquito de sazonador, luego añadir ají limo, el jugo de los limones y el culantro picadito. 2. Finalmente mezclarle las cebollas bien lavadas y escurridas.

Presentación: Hay muchas formas de presentar el ceviche, varía de acuerdo al lugar, casi todos tienen en común el camote y el choclo pero además, de acuerdo a la zona, se le adicionan otras guarniciones: Tumbes chifles y yucas, Piura sarandaja, Lambayeque tortillas de choclo, La Libertad y Lima yuyos y cancha. Hay inclusive preparaciones con kión, ají amarillo molido y hasta apio finamente picado. Cualquier versión puede resultar deliciosa siempre y cuando se utilice pescado fresco, limones jugosos y mucho gusto para prepararlo El ceviche es un plato que se consume en muchos paises de América como: Ecuador, Colombia, México, Venezuela, entre otros; cada quien tiene su estilo de preparación pero el más afamado es el peruano. Así como no existe una regla ortográfica definida para su escritura, se puede decir cebiche, ceviche, seviche o sebiche tampoco existe un solo tipo hay cebiches de pescado, de conchas de langostinos entre otros .

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COCINA PERUANA I Papa a la Huancaína (Lima) INGREDIENTES Salsa: Ají amarillo Aceite vegetal Cebolla roja en gajo Ajos Queso fresco Leche evaporada Galleta de soda *(opcional) Sal Guarnición: Papa blanca o amarilla cocida Aceituna negra Huevos cocidos Hojas de lechuga fresca

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

400 125 100 5 300 200 30 5

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr.

600 30 120 4

Gr. Gr. Gr. Hojas

Receta 40 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Desflemar los ajíes, cocinar y pelar, luego licuarlos con un poco de aceite. 2. En una sartén dorar la cebolla y los ajos enteros. 3. Colocar en el vaso de la licuadora los ajíes, el sofrito de cebolla y ajos, el queso, la leche, galletas, sal y licuar hasta obtener una salsa de mediana consistencia..

Presentación: Se acompaña con papas sancochadas, huevo duro, aceituna negra y hojas de lechuga. Existen muchas versiones del origen, quizá la más difundida es aquella que cuenta Jorge Stambury , en su libro "La Gran Cocina Peruana" en donde nos dice que este plato surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú que requería gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancas que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llamó "Papas a la Huancaína". La receta migró a Lima, cambiando el rocoto por ají amarillo y el batan por la licuadora

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COCINA PERUANA I Arroz con pollo (Lima) INGREDIENTES Presas de pollo Sal, pimienta negra y comino Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos picados Pasta de ají amarillo Culantro fresco licuado Cerveza rubia Caldo de ave Zanahoria en cubos pequeños Arveja verde Pimiento rojo en brunoise Arroz grano largo Guarnición: Salsa criolla

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 c/n 125 200 20 100 100 250 700 150 150 100 600

Gr.

250

Gr.

Receta 41 EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr.

PREPARACIÓN: 1. Condimentar las presas de pollo con sal, pimienta, comino; sellar y reservar. 2. En aceite vegetal preparar el aderezo con cebolla, ajos, sal pimienta, comino y la pasta de ají amarillo, rehogar. 3. Luego incorporar el culantro, la cerveza el caldo de ave, las presas de pollo, zanahoria, arvejas y los pimientos, cocinar por unos minutos. 4. Retirar las presas de pollo, agregar el arroz y dejar cocinar. Presentación: Se sirve con salsa criolla

Tanto el pollo como el arroz son dos elementos viciosos de la dieta nacional, y es por eso que desde la Lima capitalina que fundó Francisco Pizarro, pasando por la mágica Huaraz de montañas blancas, hasta la exótica Iquitos de boas y aguajes, el Arroz con Pollo es uno de los platos más populares. Entender por qué el pollo y el arroz se convirtieron en los alimentos más consumidos del país, es entender también un poco de nuestro pasado

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COCINA PERUANA I Pejerreyes arrebozados (Lima & Callao) INGREDIENTES Pejerreyes limpios y frescos Sal y pimienta blanca Huevos Harina de maíz Aceite vegetal Sarza criolla: Cebolla roja en pluma Tomate en tiras Culantro fresco picado Limones Sal y pimienta negra Aceite vegetal Salsa Tártara Mayonesa Huevo duro Mostaza americana Salsa inglesa Pickles picados Alcaparras picadas Cebolla blanca en brunoise Sal y pimienta blanca Guarnición Yuca fritas Cancha chulpi tostada Lechuga seda

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

12 c/n 180 80 500

Unid.

250 150 10 160 c/n 60

Gr. Gr. Gr. Gr.

150 120 20 Gotas 50 30 70 c/n

Gr.

400 120 4

Receta 42 EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr. Ml.

Ml.

Gr.

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Hojas

PREPARACION: 1. Abrir los pejerreyes, retirar las vísceras, quitar las escamas, espinazos y espinas pequeñas. 2. Salpimentar los pejerreyes, pasarlos por huevos batidos y luego por la harina de maíz., freír en aceite. 3. Servir con salsa criolla y tártara, acompañar con yucas, canchita y decorar con hojas de lechuga. Para elaborar la salsa tártara: La salsa tártara deriva de la mayonesa, se elabora mezclándola con huevo duro rallado, mostaza americana, salsa inglesa, picles picados, alcaparras, cebolla, sal y pimienta. Presentación: Se sirve acompañado de yucas fritas, y sarza criolla.

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COCINA PERUANA I Choritos a la Chalaca (Lima & Callao) INGREDIENTES Choros limpios frescos Ajos picados Sal Pimienta blanca Ají limo o rocoto picado (opcional) Limón Cebolla roja en brunoise Tomate picado Culantro picado Choclo sancochado y desgranado Aceite vegetal Cancha chulpi tostada

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

12 5 5 2.5 20

Unid. Gr. Gr. Gr. Gr.

120 250 150 10 200

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

50 100

Gr. Gr.

Receta 43 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Lavar bien los choros, cocinar en agua, retirar de sus valvas y picar. 2. Colocar en un boll y agregar los ajos, sal, pimienta, el ají limo (o rocoto), los limones, la cebolla bien picada y lavada, los tomates, el culantro, los choclos y un poquito de aceite, mezclar bien, rectificar la sazón y servir.

Presentación : Rellenar cada valva de choro con el preparado, se acompaña con cancha tostada, la cantidad de ají puede variar de acuerdo al gusto. Los choros, conocidos en otros lares como mejillones, tienen su origen en el pintoresco puerto del Callao, de allí su nombre “ a la chalaca”. Su consumo es popular y tiene diferentes presentaciones a lo largo del territorio. Al cocer los choritos se puede agregar al agua un trocito de kión para dar mejor sabor. Es importante, tener en cuenta que los choros que no abren durante la cocción se deben descartar.

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COCINA PERUANA I Chicharrón de cerdo (Lima &Callao) INGREDIENTES CANTIDAD Costillar de cerdo Ajos Sal Hierbabuena Manteca de cerdo (*) GUARNICION Camote amarillo frito Sarza criolla con hierbabuena PREPARACION:

Pax 4 MEDIDA

800 5 20 1 100

Gr. Gr. Gr. Ramita Gr.

500 200

Gr. Gr.

Receta 44 EQUIPO NECESARIO

1. Cocinar la carne de cerdo en agua con sal, ajos y una rama de hierbabuena. 2. Cuando la carne esté tierna, dorar en la manteca (*) por todos lados. 3. Cortar en lonjas y servir. (*) Se puede dorar con manteca o en aceite vegetal.

Presentación: : Se acompañan con camote frito en rodajas,y sarza criolla. Es un clásico en los desayunos limeños, generalmente siempre acompañado de una taza de café pasado. Sabías que el significado de Chicharrón en Quechua es Chicharu o Fritanka, de Camote es Apichu, de Picante es Haya, de Sal es Kachi, de servir es Sirwiy o Qaray. Al terminar de degustar tan delicioso plato diríamos ñañaw!.

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COCINA PERUANA I Sangrecita (Lima) INGREDIENTES Sangre de pollo Hierbabuena Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Cebolla china picada Ají escabeche en brunoise Ajos picados Sal Pimienta negra Hierbabuena picada extra Guarnición Camote amarillo frito Sarza criolla

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

500 2 125 50 30 30 10 5 2.5 40

Gr. Ramas Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

400 c/n

Gr.

Receta 45 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: 1. Cocinar la sangre en una olla con agua y unas ramas de hierbabuena. 2. Retirar la sangre cocida, picar y reservar. 3. Dorar la cebolla roja, la cebolla china, agregar los ajíes picados, los ajos, sal, pimienta, incorporar la sangre y finalmente la hierbabuena picada.

Presentación: Se sirve con camote frito y salsa criolla y un buen pan francés La sangrecita puede ser elaborada con sangre de pollo o de cerdo, se dice que la sangre del toro tiene otro sabor, siempre se agrega hierbabuena para aromatizar la preparación.. En Piura existe una preparación similar hecha con sangre de cabrito y se denomina rachi-rachi

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COCINA PERUANA I Causa (Lima) INGREDIENTES Papa amarilla Aceite vegetal Pasta de ají amarillo Limón Sal

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 100 100 160 c/n

Gr. Ml. Gr. Gr.

200 100 70 160 100 480 30 c/n c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

4 10 4 5 4

Unid. Gr. Unid. Gr. Hojas

Receta 46 EQUIPO NECESARIO

Rellenos varios Pollo (pechuga) Vainitas Zanahoria Atún Pulpa de cangrejo Mayonesa Ketchup Sal Pimienta negra y blanca

Decoración Huevo de codorniz Perejil fresco o crespo Aceitunas negras sin semilla Ciboulette Lechuga

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PREPARACION: 1. Cocinar las papas, pelar y prensar. 2. Colocar en un bowl, agregar aceite, pasta de ají amarillo, limón y sal, amasar hasta formar una masa homogénea. Para elaborar los rellenos: Cocine el pollo y deshiláchelo, mézclelo con zanahorias y vainitas cocidas y picadas + mayonesa, salpimentar. Mezclar atún + mayonesa, salpimentar. Lavar la pulpa de cangrejo y retirarle las impurezas, agregarle mayonesa + kétchup, salpimentar.

RESEÑA : La causa es uno de los platos más exquisitos y originales de nuestra gastronomía. Se prepara en distintos lugares del país con versiones diferentes, quizá las más conocidas sean la limeña, la ferreñafana y la trujillana. Por su fácil preparación es muy versátil para combinarla con diversidad de insumos. Existen varias historias sobre su origen. Algunos aseguran que desde la época precolombina , los antiguos peruanos preparaban un plato llamado "rokro" o "ruxru" a base de kausaq como denominaban a la papa, mezclada con ají y que posteriormente tomó el nombre de causa. Kausaq es un vocablo quechua que significa alimento que da vida. Otra versión nos indica que su origen se remonta a la época de la Guerra del Pacífico, donde se recolectaba insumos para ayudar a aquellos soldados que defendían la patria. Algunas mujeres preparaban platillos para vender y recaudar fondos , entre ellos una masa de papas con ají limón y otros insumos El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que en su pregón la ofrecían "Por la Causa" quedando así el delicioso plato que gusta a muchos.

COCINA PERUANA I Patita con Maní (Lima) INGREDIENTES

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Pax 4 CANTIDAD

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MEDIDA

Receta 47 EQUIPO NECESARIO

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Patita de cerdo Aceite Cebolla roja en brunoise Ajos picados Sal Pimienta Comino Pasta de ají panca Pasta de ají mirasol Papa blanca parmentier Caldo de pata Maní tostado y molido Perejil picado

500 80 100 10 5 2.5 2.5 50 20 300 350 150 10

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr.

PREPARACION: 1. Cocinar las patitas en una olla con agua, cuando estén bien cocidas, retirar picar y reservar el caldo. 2. Preparar un aderezo con cebolla, ajos, sal, pimienta y comino, agregar las pastas de ají panca y ají mirasol, rehogar. 3. Luego adicionar las patitas y las papas cortadas, cubrir con el caldo de pata y dejar que cocinen las papas. 4. Finalmente agregar el maní y el perejil.

Presentación: Tradicionalmente se consumían las patitas con pan francés y se acompañaban de una taza de café pasado, hoy en día se come con arroz. Se cree que el maní es originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú.

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