DOCÊNCIA EM PERSONAL DIET SAÚDE
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1
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Personal diet / Portal Educação. - Campo Grande: Portal Educação, 2012. 229p. : il. Inclui bibliografia ISBN 978-85-8241-252-7 1. Personal diet. 2. Dietas. I. Portal Educação. II. Título. CDD 613.26
SUMÁRIO
1
O PERSONAL DIET .....................................................................................................................10
1.1
Significado de personal diet.......................................................................................................10 2
1.2
ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET .......................................................10
1.3
LEGISLAÇÃO ............................................................................................................................11
1.4
ÉTICA ........................................................................................................................................12
1.5
PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA ...................14
1.6
ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET.....................................................15
1.7
O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO ....................................................................15
1.8
VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR .....................................................................16
2
MARKETING E EMPREENDEDORISMO ...................................................................................18
2.1
MARKETING APLICADO ..........................................................................................................18
2.2
RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES ..................................................18
2.3
NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” – FATORES-CHAVE
PARA O SUCESSO PROFISSIONAL .................................................................................................19 2.4
PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS CLIENTES
DO PERSONAL DIET? ........................................................................................................................19 2.5
RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE...................................................................................20
2.6
DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................20
3
PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO ..............................................................22
3.1
ETAPAS DO SERVIÇO .............................................................................................................22
3.2
ELABORAÇÃO DA PROPOSTA DE SERVIÇO ........................................................................25
3.3
CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO ......................................................................................27
3.4
ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES ............................................................29
3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO ..............................................29 3.6
EQUIPAMENTOS BÁSICOS – QUAIS SÃO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E
COMO ADQUIRI – LOS.......................................................................................................................30 3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00 ................................................30 3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00 ........................................................................30 3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00 ........................................................................31 3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00 ..............................................................................31 3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES......................................................................................31 3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00 ....................................................32 3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00 ...........................................................................32 3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00 ..................................................32 3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00 .........................................................................33 3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00 ...............................................................................33 3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00 ..............................................................................33 3.7.7 Outros .......................................................................................................................................34 3.7.7.1Jaleco .......................................................................................................................................34 3.7.7.2Tabelas ....................................................................................................................................34 3.7.7.3Caneta e lápis ...........................................................................................................................34 3.7.7.4Avental e short ..........................................................................................................................35
3
3.8 MONTAGEM DAS FICHAS ...........................................................................................................35 3.8.1 Ficha de avaliação ....................................................................................................................35 3.8.2 Ficha de anamnese alimentar ...................................................................................................36 3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações ......................................................................36 3.8.4 Ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo ......................................................36 4 3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR ................................................37 3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS .......................................................................................37 4
IMPLANTAÇÃO ........................................................................................................................39
4.1
SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET” ....................................................................39
4.2
CONSULTA FAMILIAR..............................................................................................................40
4.3
AVALIAÇÃO
NUTRICIONAL
INDIVIDUALIZADA
COMPLETA
–
CLÍNICA,
ANTROPOMÉTRICA, ALIMENTAR.....................................................................................................41 4.3.1 Avaliação clínica ........................................................................................................................41 4.3.2 Avaliação antropométrica ..........................................................................................................42 4.3.3 Avaliação alimentar ...................................................................................................................59 4.4
DETERMINAÇÃO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS..................................................................60
4.5
CÁLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS .................................................................60
4.6
ENTREVISTA COM CLIENTE “CONTRATANTE” .....................................................................62
4.7
APLICAÇÃO DA FICHA DE PREFERÊNCIA ALIMENTAR .......................................................63
4.8
DIAGNÓSTICOS E METAS ......................................................................................................63
4.9
CRIAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS ................64
4.10 ORGANIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE CADA MEMBRO DA FAMÍLIA EM GUIAS ..............65
4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS – DESJEJUM, COLAÇÃO ALMOÇO, LANCHE, JANTAR, CEIA ....................................................................................................................65 4.12 ELABORAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS...................................................... 67 4.13 COMO SABER SE UMA RECEITA “VAI DAR CERTO”? .........................................................68 4.14 ELABORAÇÃO DA LISTA DE COMPRA ..................................................................................69 5
PERSONAL DIET GESTANTE .................................................................................................70
5.1
ACOMPANHAMENTO DO PESO .............................................................................................70
5.1.1 Alimentos seguros .....................................................................................................................73 5.1.2 Necessidades de suplementação ..............................................................................................75 5.2
PERSONAL DIET BABY: .........................................................................................................81
5.2.1 Amamentação ...........................................................................................................................81 5.2.2 Fórmulas lácteas ......................................................................................................................82 5.2.3 Introdução de novos alimentos ..................................................................................................83 5.2.4 Apresentação dos pratos ...........................................................................................................87 5.2.5 Lanches .....................................................................................................................................88 5.2.6 Receituário: papas e sucos .......................................................................................................88 5.2.7 Açúcar e sal ...............................................................................................................................89 5.2.8 Louças e utensílios, higienização ..............................................................................................89 5.3
PERSONAL DIET KIDS: ...........................................................................................................90
5.3.1 Hábitos alimentares adequados ................................................................................................90 5.3.2 Comportamento alimentar .........................................................................................................91 5.3.3 Problemas comuns ....................................................................................................................91
5
5.3.4 Lanche .......................................................................................................................................92 5.3.5 Açúcares e gordura ...................................................................................................................94 5.3.6 Louças e utensílios ....................................................................................................................94 5.4
PERSONAL DIET TEEN ...........................................................................................................95
5.4.1 Hábitos alimentares ...................................................................................................................95 6 5.4.2 Vegetarianos .............................................................................................................................96 5.4.3 Transtorno alimentares ..............................................................................................................96 5.4.4 Motivo para adesão a dieta ......................................................................................................97 5.4.5 Orientações para quem mora sozinho .......................................................................................98 5.5
PERSONAL DIET GERIÁTRICO ...............................................................................................99
5.5.1 Alimentos antienvelhecimento .................................................................................................. 99 5.5.2 Osteoporose – receitas ricas em cálcio ...................................................................................101 5.5.3 Nutrientes importantes .............................................................................................................101 5.5.4 Fatores econômicos, sociais e psicológicos x comportamento alimentar e estado nutricional ...........................................................................................................................103 5.5.5 Alterações fisiológicas e adequações na alimentação .............................................................103 5.5.6 Doenças crônicas ou degenerativas: Mal de Alzheimer, de Parkinson, artrite reumatoide ......105 6
ORIENTAÇÕES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .........................................................108
6.1
AVALIAÇÃO DO AMBIENTE DE PREPARO ...........................................................................110
6.2
ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO ..........................................................110
6.3
ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA E DESPENSA ....................................................................110
6.4
VISITA AO SUPERMERCADO, À FEIRA LIVRE E AO SACOLÃO: ORIENTAÇÃO PARA
COMPRAS,
EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL,
ESCOLHAS
ADEQUADAS,
ANÁLISE
DA
ROTULAGEM ....................................................................................................................................112 6.5
LISTA DE COMPRAS...............................................................................................................115
6.6
ESCALA E MÉTODOS DE LIMPEZA .......................................................................................115 7
6.7
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS ...........................................................120
6.8
UTENSÍLIOS INDICADOS .......................................................................................................121
6.9
PANELAS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS ..........................................................................123
6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MÉTODOS DE COCÇÃO E PRESERVAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL .....................................................................................................................124 6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALÇAR O SABOR DOS ALIMENTOS .......................................................................................................................................132 6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE – PESSOAL, DO AMBIENTE E DOS ALIMENTOS .......134 6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANÁLISE DE RÓTULOS ...................................................136 6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ....................................................145 6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS .......................................................147 6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E PEIXES, SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS ........................................................................................150 6.17 OUTRAS SUGESTÕES DE TREINAMENTO ..........................................................................158 7
GASTRONOMIA .....................................................................................................................160
7.1
GASTRONOMIA ESPECIALIZADA ..........................................................................................160
7.1.2 Obesidade, cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases pós-operatórias ..........166 7.1.3 Cardiopatia; dislipidemia; HAS – substitutos do sal ..................................................................169 7.1.4 Constipação e diarreia ..............................................................................................................172
7.1.5 Intolerância à lactose e ao glúten .............................................................................................173 7.1.6 Gastrite, úlcera e flatulência .....................................................................................................174 7.1.7 Insuficiência renal .....................................................................................................................178 7.1.8 Câncer ......................................................................................................................................179 7.1.9 Cárie dental ..............................................................................................................................180 8 7.1.10 Hepatopatias ............................................................................................................................181 7.2
CULINÁRIA LIGHT ...................................................................................................................182
7.3
REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS .....................................................................................183
7.4
CULINÁRIA FUNCIONAL .........................................................................................................184
7.5 SUCOS NUTRITIVOS................................................................................................................. 187 7.6
GASTRONOMIA E EVENTOS .................................................................................................187
7.6.1 Espumantes e vinhos ...............................................................................................................188 7.6.2 Queijos ..................................................................................................................................192 7.6.3 Coquetéis .................................................................................................................................194 7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados ..............................................................................................197 7.6.5 Molhos prontos .........................................................................................................................198 7.6.6 Sobremesas .............................................................................................................................199 7.6.7 Colocação da mesa e normas de etiqueta ...............................................................................200 7.7
GASTRONOMIA E ESTÉTICA .................................................................................................206
7.7.1 Avaliação clínico-nutricional .....................................................................................................206 7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, saúde capilar e gordura localizada ... 207 7.7.3 Anemia ..................................................................................................................................210
7.7.4 TPM
..................................................................................................................................210
7.7.5 Inchaço ..................................................................................................................................212 7.7.6 Menopausa ...............................................................................................................................212 7.7.7 Alimentos cosméticos ...............................................................................................................213 7.7.8 Nutrição preventiva: nutrição, suplementos, terapia antioxidante, nutricosméticos – indicação e prescrição ........................................................................................................................213 8
CONTINUAÇÃO .......................................................................................................................218
8.1
DANDO CONTINUIDADE DO TRABALHO ..............................................................................218
8.2
CONTROLE E MONITORAMENTO ........................................................................................ 218
8.3
REVISÃO E SUBSTITUIÇÃO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A ACEITAÇÃO ..............218
8.4
REAVALIAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS ...................................................................219
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................220
9
1 O PERSONAL DIET
1.1 SIGNIFICADO DE PERSONAL DIET
10 “Personal diet” designa dieta personalizada, ou seja, um plano alimentar nutricionalmente equilibrado, elaborado por nutricionista, baseado nas preferências alimentares do paciente. Trata-se de um programa personalizado, feito em domicílio, abrangendo toda a família. O personal diet é o profissional formado em nutrição, que orienta todas as etapas da alimentação de uma pessoa enferma ou não.
1.2 ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET
O nutricionista pode desenvolver muitos serviços no ambiente domiciliar. Para isso, é preciso usar a criatividade para atender aos diferentes tipos de cliente. Podemos citar alguns serviços, como: Consulta nutricional – individualizada ou familiar. O atendimento tem o mesmo padrão do feito em consultório, podendo ser com um ou com todos os membros da família. Inicia-se com a avaliação física dos participantes do programa. Nesta etapa, avalia-se o estado nutricional do cliente, a partir de diagnóstico clínico, exames laboratoriais, anamnese alimentar e exames antropométricos. Planejamento, prescrição e orientação nutricional por via enteral – Nas consultas, o nutricionista faz avaliações clínica, antropométrica e dietética (identificando e quantificando os nutrientes ingeridos) e do ambiente, a fim de identificar fatores que possam comprometer as
recomendações. Ele prescreve as dietas e orientações sobre hidratação, via de alimentação (oral, enteral), volume, administração e tipo de dieta com características nutricionais; Reeducação alimentar para adultos e crianças – São feitas dinâmicas com a família, com o objetivo de explicar – lhe os hábitos alimentares saudáveis e como adquiri – los, a partir de mudanças no comportamento alimentar. Para as crianças, são feitas dinâmicas de acordo com a idade, para que elas possam entender quais são os benefícios de uma alimentação saudável; Treinamentos para manipuladores de alimento – Os treinamentos acontecem na residência do cliente. Podem ser feitos tanto para donas de casa, como para cozinheiras, cuidadores e acompanhantes de idosos e enfermeiros. Os temas são sugeridos de acordo com a necessidade observada. Existem vários temas a ser abordados, como: técnicas para conservar os alimentos, estocagem e higienização destes, organização da geladeira, técnicas saudáveis de preparo, cuidados com a manipulação da dieta enteral; merenda escolar saudável, etc.; Planejamento de cardápios com fichas de preparo – O nutricionista pode planejar cardápios de almoço, lanche, jantar e merenda escolar, semanais e/ou mensais, bem como desenvolver e fornecer receituário de preparo culinário.
1.3 LEGISLAÇÃO
De acordo com a Resolução número 236 do CFN, Conselho Federal de Nutricionistas, as atribuições do nutricionista na área de nutrição clínica abrangem o atendimento ao paciente na internação, no ambulatório, no consultório e em domicílio. Assim, o nutricionista pode atuar em nível domiciliar como autônomo ou como integrante de equipes de saúde.
11
A Resolução nº 380, de 28/12/2005 do CFN (D.O.U. 10/01/2006, SEÇÃO I), dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras providências. ●Assessoria em nutrição (artigo IV); ●Atendimento domiciliar (artigo VI); ●Avaliação nutricional (artigo IX); ●Consulta inicial (XVI); ●Consultoria em nutrição (artigo XVII).
1.4 ÉTICA
A Resolução do CFN nº 334/2004 estabelece o Código de Ética do nutricionista. Seguem alguns artigos importantes na atuação do personal diet: Dos princípios fundamentais Art. 1°. O nutricionista é profissional de saúde, que, atendendo aos princípios da ciência da nutrição, tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade. Art. 2°. Ao nutricionista cabe a produção do conhecimento sobre a alimentação e a nutrição nas diversas áreas de atuação profissional, buscando continuamente o aperfeiçoamento técnico – científico, pautando-se nos princípios éticos que regem a prática científica e a profissão. Art. 3°. O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos princípios da bioética, nos princípios universais dos direitos humanos, na Constituição do Brasil e nos preceitos éticos contidos neste código.
Da responsabilidade profissional
12
I – prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente após proceder à avaliação pessoal e efetiva do indivíduo sob sua responsabilidade profissional; II – atender às determinações da legislação própria de regulação de proteção e defesa do consumidor; III – assumir a responsabilidade de qualquer ato profissional que tenha praticado ou delegado, mesmo que tenha sido solicitado ou consentido pelo indivíduo ou pelo respectivo responsável legal; IV – prestar assistência, inclusive em setores de urgência e emergência, quando for de sua obrigação fazê-lo; VI – analisar, com rigor técnico e científico, qualquer tipo de prática ou pesquisa, abstendo-se de adotá-la se não estiver convencido de sua correção e eficácia; VII – respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob seus cuidados profissionais; VIII – alterar prescrição ou orientação de tratamento determinada por outro nutricionista quando tal conduta deva ser adotada em benefício do indivíduo, devendo comunicar o fato ao responsável pela conduta alterada ou ao responsável pela unidade de atendimento nutricional. Do sigilo profissional Art. 17. É dever do nutricionista manter o sigilo no exercício da profissão sempre que tal seja do interesse dos indivíduos ou da coletividade assistida, adotando, dentre outras, as seguintes práticas: I – manter a propriedade intelectual e o sigilo ético profissional, ao remeter informações confidenciais a pessoas ou entidades que não estejam obrigadas ao sigilo por força deste código; II – assinalar o caráter confidencial de documentos sigilosos remetidos a outros profissionais; III – impedir o manuseio de quaisquer documentos sujeitos ao sigilo profissional, por pessoas não obrigadas ao mesmo compromisso;
13
IV – manter sigilo profissional referente aos indivíduos ou coletividade assistida de menor idade, mesmo que a seus pais ou responsáveis legais, salvo em caso estritamente essencial para promover medidas em seu benefício.
1.5 PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA
A nutrição tem se tornado um dos temas mais especulativos relacionados às ciências da saúde. Com isso, a expectativa da população em relação à nutrição e à atuação do nutricionista tem aumentado. Na crescente busca de qualidade de vida que tomou conta do país, os nutricionistas descobriram novos horizontes de mercado. Antes, restritos à nutrição clínica, de refeições coletivas ou da área social, os profissionais têm agora um amplo leque de oportunidades para desbravar. Um bom exemplo é o serviço de personal diet. Este serviço torna-se diferenciado por alguns fatores:
O paciente não precisa esperar para ser atendido como acontece no
atendimento em consultório, tornando-se cliente. O nutricionista personal diet é que vai até sua residência. A espera para o atendimento pode ser um fator que conduz à desistência da próxima consulta.
O serviço do personal diet possibilita maior adesão dos clientes, já que o acesso
à rotina do cliente, o contato com o ambiente de armazenamento, preparo e consumo dos alimentos, a possibilidade de orientar os manipuladores de alimentos, e o envolvimento da família no processo de mudança de hábitos alimentares constituem aspectos que diferenciam esse tipo de atendimento, que visa à recuperação do estado nutricional e, sobretudo, à promoção da saúde e da qualidade de vida da família. Assim, a atuação do personal diet baseia-se em três princípios fundamentais: 1.
envolvimento de todos os membros da família;
2.
promoção da alimentação saudável;
3.
aperfeiçoamento das técnicas dietéticas usadas no preparo dos alimentos.
14
Além disso, este serviço resgata o hábito de se alimentar em família, um aspecto considerado importante na adoção de hábitos alimentares saudáveis e na promoção da saúde e da qualidade de vida. Para que a família tenha êxito na mudança de seus hábitos alimentares, algumas estratégias são indispensáveis:
Reunir todos os membros da família participantes do programa;
Estabelecer metas conforme as prioridades da família;
Elaborar cardápios variados, conforme o estilo de vida da família;
Utilizar receitas práticas e funcionais;
Orientar quanto à lista de compras dos alimentos.
1.6 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET
Novo conceito de prestação de serviço na área de saúde é o atendimento em domicílio, que enfoca o binômio paciente/família, com o objetivo de planejar e estruturar a assistência nutricional, buscando melhorar e/ou manter o estado nutricional. O campo de atuação em que o nutricionista é denominado personal diet, compreende uma consultoria domiciliar, oferecendo um plano alimentar completo, envolvendo todas as etapas do processo alimentar, desde a aquisição do alimento até seu consumo, ocasionando mudanças na rotina alimentar da família, contribuindo para a qualidade de vida e, além disso, promovendo educação em saúde ao lado dos familiares e cuidadores.
1.7 O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO
15
Em 2007, a profissão de nutricionista completou 40 anos de regulamentação no Brasil. Atualmente, o existem quase 50 mil profissionais atuando em diversas áreas, sendo a de maior concentração a de nutrição clínica, com 41,7% de profissionais. Em seguida está a área de alimentação coletiva, em que atuam 32,2% dos nutricionistas. Segundo Vasconcelos, a profissão do nutricionista no Brasil passou por 4 fases:
1ª fase: "Emergência da profissão" (1939 a 1949) – abertura do primeiro curso
de nutrição no país;
2ª fase: "Consolidação da profissão" (1950 a 1975) – luta em prol da
regulamentação da profissão;
3ª fase: "Evolução da profissão" (1976 a 1984) – criação dos conselhos Federal
e Regionais de Nutricionistas e de vários cursos de graduação em nutrição;
4ª fase: "Reprodução ampliada" (1985 a 2000) – importantes eventos técnico-
científicos e crescente processo de mobilização e politização da categoria. Os campos de atuação profissional são ampliados, gerando uma demanda pela educação continuada do nutricionista, visando à aquisição de novos conhecimentos e ao domínio de novas ferramentas tecnológicas.
Com algumas mudanças no padrão alimentar da população brasileira, aumento da incidência de doenças não transmissíveis e a influência de fatores ambientais e da mídia, as pessoas passam a procurar alternativas de melhoria da qualidade de vida. Com isso, aumentase a busca da adoção de uma alimentação saudável, cuja relação com a saúde tem sido reconhecida por consumidores de diferentes segmentos da sociedade. Daí o aumento da procura pelo profissional nutricionista e consequente aumento nos campos de atuação, sendo destacado o serviço de personal diet.
1.8 VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR
16
São muitas as vantagens do serviço de personal diet: Para o cliente:
Praticidade – o cliente não precisa sair de casa, não há deslocamento;
Comodidade – o cliente será atendido em sua residência;
Eficácia – o profissional pode preparar um atendimento mais eficaz e próximo da
realidade do cliente ao se conhecer o ambiente em que ele vive;
Segurança – evitam-se os perigos da violência urbana e do trânsito caótico.
Para o profissional:
Economia – evitam-se despesas fixas como aluguel, IPTU, condomínio, energia
elétrica, custos com profissionais auxiliares e mobiliários;
Flexibilidade de horário – o horário é estabelecido de acordo com a
disponibilidade do profissional, podendo este conciliar o trabalho com outras atividades.
17
2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO
2.1 MARKETING APLICADO
18 Segundo Pinho (2002), marketing é o planejamento e o execução de todos os aspectos de um produto (ou serviço), em função do consumidor, visando sempre a maximizar o consumo e a minimizar os preços, tudo resultando em lucros contínuos e em longo prazo para a empresa. Para Zela (2005), marketing é o ato de conhecer o mercado de atuação de uma organização, para posteriormente oferecer, de forma inovadora e criativa, os produtos e serviços que esse mercado deseja. É um processo social por meio do qual pessoas obtêm aquilo de que necessitam e o que desejam, por meio da criação, da oferta e da livre negociação de produtos e serviços de valor com outros. O marketing trata de identificar as necessidades do consumidor e desenvolver produtos que as satisfaçam. Resumindo: marketing quer dizer ação no mercado. Dessa forma, o marketing pessoal faz com que seus pensamentos e atitudes, sua apresentação e comunicação, trabalhem a seu favor no ambiente profissional.
2.2 RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES
Num mercado de trabalho concorrido, vence aquele que se destaca, com conhecimento de seu serviço, atualização em sua área, criatividade e produtos diferenciados. Para captar os clientes, é preciso divulgação, é preciso lançar mão de recursos para divulgar seu trabalho, fazendo uma boa propaganda do que você tem a oferecer. Pequenas reuniões em parcerias com lojas, condomínios, prédios ou com qualquer outro grupo de pessoas
são eficazes para captar clientes. Nelas podem ser ministradas palestras sobre nutrição e qualidade de vida e, em seguida, divulgar os serviços oferecidos pelo profissional.
2.3 NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” – FATORES-CHAVE PARA O SUCESSO PROFISSIONAL
O empreendedorismo significa identificar oportunidades e explorá-las, usando de criatividade e inovação. É enxergar oportunidades de negócio e assumir riscos. Segundo Robert Hirsch, empreendedorismo é o processo de criar algo diferente e com valor, dedicando tempo e esforço necessários, assumindo os riscos financeiros, psicológicos e sociais correspondentes e recebendo as consequentes recompensas da satisfação econômica e pessoal. O objetivo é traçar um planejamento das ideias e coloca-las em prática, visando a atingir o alvo comercial. Para ser um bom empreendedor, é preciso ter motivação, autoconfiança, criatividade, flexibilidade, perseverança e iniciativa. Identificar oportunidades, agarrá-las e buscar os recursos para transformá-las em negócio lucrativo.
2.4 PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS CLIENTES DO PERSONAL DIET?
São vários os locais onde o personal diet pode divulgar seu serviço. Dentre eles estão as academias de ginástica, clínicas de estética, empresas, etc. Os clientes geralmente são: mulheres que se preocupam com a saúde e estética, recém-casados, portadores de algum tipo de patologia, que necessitam de cuidados nutricionais, gestantes e lactantes, famílias que buscam qualidade de vida, praticantes de atividade física, etc.
19
Porém, sendo um serviço bem complexo, o personal diet acaba tendo alto custo. Desta forma, atinge, na maioria das vezes, as classes média a alta, em que a renda familiar supera 10 salários mínimos. Daí a sugestão de focar a divulgação nos ambientes onde predominam tais classes. Contudo, também é possível buscar clientes pertencentes a outras classes econômicas.
20 2.5 RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE
O primeiro contato com o cliente deve causar boa impressão. Para isso, deve-se manter o foco e a postura profissionais. Boa aparência, asseio pessoal e organização também são fatores relevantes para se causar boa impressão, bem como a pontualidade e o fato de ter sempre em mãos os materiais necessários (cartão de visitas, caneta, calculadora, etc.), evitando-se a necessidade de pedi-los emprestado ao cliente. O cliente gosta de ser tratado com educação, bom humor e simpatia. Deve-se saber ouvi-lo com atenção, a fim de evitar possíveis equívocos, causando sua insatisfação. Além disso, é de grande importância a boa comunicação, sem uso de gírias nem termos técnicos. Seja claro e preciso, concentre-se e procure entender o cliente com bastante sensibilidade. E acima de tudo: RESPEITE-O para ser respeitado e mantenha o bom senso.
2.6 DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS
O cliente só chegará a você mediante sua divulgação. Ela pode ser feita boca a boca, por meio de materiais gráficos ou da mídia. Exemplos: Boca a boca – Parceria com outros profissionais; – Propagandas feitas por outros clientes satisfeitos.
Materiais gráficos – Cartão de visitas; – Folder ou flyer. Mídia – Propaganda em rádios, jornais e/ou TV locais; – Sites, blogs e redes de relacionamento.
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3 PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO
Antes de dar início ao serviço, é preciso estrutura-lo. Para facilitar, sugere-se que se monte uma pasta com todos os documentos, fichas e aulas/treinamentos que serão utilizados, bem como uma bolsa com todos os equipamentos necessários. Documentos: – modelo de proposta de serviço (anexo 1); – tabela de custo do serviço (anexo 2); – modelo de cronograma de atividades (anexo 3); – modelo de contrato de prestação de serviço anexo 4). Equipamentos: – balança eletrônica portátil; – estadiômetro; – adipômetro; – fita métrica; – equipamentos complementares; Fichas: – ficha de avaliação (anexo 5); – ficha de anamnese alimentar (anexo 6); – ficha de controle de aceitação das preparações (anexo 7); – ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo (anexo 8). Aulas/treinamentos: – sessões de reeducação alimentar; – treinamentos.
3.1 ETAPAS DO SERVIÇO
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a)
Entrevista com o contratante;
b)
Consulta em família;
c)
Analisar o ambiente onde são preparados os alimentos;
d)
Sessão de reeducação alimentar;
e)
Treinamento para manipulador de alimento;
f)
Montagem dos guias alimentares;
g)
Montagem de cardápio familiar;
h)
Criação das fichas de preparo;
i)
Entrega do material;
j)
Serviços extras.
A seguir, uma sugestão de serviços por visita: 1ª VISITA Neste primeiro momento, é preciso ter contato com todos os moradores da casa, incluindo-se a pessoa responsável pela alimentação da família (o manipulador de alimentos). Devem ser identificados todos os fatores relacionados à alimentação da família e, em seguida, partindo do objetivo principal, devem-se elaborar as propostas de mudanças. Neste período realiza-se: a)
Entrevista com o responsável (contratante)
Identificar os maiores problemas relacionados à alimentação; Oferecer todos os serviços de personal diet necessários Definir os serviços; Questionar o perfil do manipulador de alimento (quais suas atribuições, horários); Verificar a frequência das compras; Questionar a existência de solicitações especiais; Propor um plano de acompanhamento de, no mínimo, dois meses; Definir a periodicidade das visitas; Estipular data para entrega da proposta e do cronograma de serviços. b)
Consulta em família
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Avaliação nutricional de todos os membros da família que participarão do programa, tanto clínica, quanto antropométrica e alimentar; Traçar diagnósticos Estabelecer os objetivos individuais e as metas c)
Analisar o ambiente onde são preparados os alimentos
Conhecer e analisar o local onde são preparados os alimentos (móveis, utensílios e equipamentos) – check list (anexo 8); Analisar o armazenamento dos alimentos; Analisar procedimentos corretos e incorretos no preparo dos alimentos; Conhecer o manipulador (pessoa que prepara os alimentos) e analisar quais são suas maiores dificuldades no preparo dos alimentos; Orientar a cozinheira previamente sobre as mudanças gerais na rotina culinária; Analisar o local destinado ao lixo. Materiais necessários: modelo de proposta de serviço, tabela de custo do serviço, modelo de cronograma de atividades, modelo de contrato de prestação de serviço, balança eletrônica portátil, adipômetro, fita métrica, equipamentos complementares, ficha de avaliação, ficha de anamnese alimentar, ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo; 2ª VISITA A segunda visita deverá ocorrer uma semana após a primeira visita. Neste momento, devem-se verificar as metas alcançadas e se houve melhora na qualidade da alimentação. Devese: d)
Promover uma sessão de reeducação alimentar;
Promover uma sessão de reeducação alimentar para a família;
Utilizar um material educativo (ex.: pirâmide alimentar, caderno de atividades,
etc.); e)
Montar apresentação em slides para facilitar sua compreensão. Treinamento do manipulador de alimentos;
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Treinamento sobre temas que julgou necessários mediante avaliação do
ambiente e preparo dos alimentos;
Entregar apostila com os treinamentos para o manipulador;
Entregar certificado para o manipulador após o treinamento.
3ª VISITA A terceira visita deverá ocorrer uma semana após a segunda. Neste momento, deve-se entregar o material e, se solicitados, realizar os serviços extras. i)
Entrega do material;
Entregar guias alimentares individuais com lista de substituição e orientações
nutricionais – (modelo de guia alimentar – anexo 9);
Entregar cardápio de dias e fichas de preparo dos alimentos (modelo de
cardápio e ficha de preparação – (anexo 10); j)
Fornecer ficha de controle de aceitação. Serviços extras
Elaboração da lista de compras (modelo – anexo 11);
Compra dos itens listados;
Aulas de gastronomia especializada.
4ª VISITA A terceira visita deverá ocorrer uma semana após a terceira. Neste momento, deve-se:
Promover nova avaliação física;
Se necessário, fazer alterações na dieta.
3.2 ELABORAÇÃO DA PROPOSTA DE SERVIÇO
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Deve-se elaborar uma proposta personalizada, conforme os objetivos do cliente. Isso irá demonstrar sua preocupação em resolver seus problemas, aumentando a confiança e as chances de conseguir um bom resultado. Alguns dados ajudarão na elaboração da proposta:
Número de pessoas e idade dos participantes do serviço – esta informação
poderá influenciar no custo e no tempo do serviço;
Existência de um manipulador de alimentos – se existir um manipulador, você
poderá propor alguns temas de treinamento;
Onde são feitas as refeições da família e se todos os participantes fazem essas
refeições. Isso possibilitará o cálculo do custo dos mapas e identificar os mapas que você poderá propor
Quais os principais problemas com a alimentação familiar (exemplo: existência
de patologias). Com esta informação, você saberá se terá um trabalho extra para alcançar os resultados, e, se tiver, poderá acrescentar um valor para isso. Estrutura: Na proposta deverão constar os seguintes itens:
Introdução – texto com explicações sobre o serviço de personal diet;
Descrição das etapas – as etapas deverão ser detalhadas, em ordem
cronológica do desenvolvimento do trabalho. Ao final de cada explicação, deverão ser estipulados prazos para execução (em qual visita será realizado);
Custos – ao fim da proposta, você estipulará o custo do trabalho. Para isso,
poderá utilizar uma tabela simples, de acordo com cada etapa.
Pacotes – poderá oferecer alguns serviços de acordo com a necessidade da
família, num custo menor (desconto) ou fornecendo alguns brindes, como exemplo: cardápio festivo ou treinamento extra, etc. Modelo para solicitar a proposta: Muitos clientes já fornecem as informações necessárias para organização da proposta por e-mail ou telefone. Caso contrário, faz-se
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necessário solicitar tais informações. A seguir, apresenta-se um modelo de solicitação de proposta, com todas as informações necessárias para sua elaboração:
TABELA 1 – Solicitação de proposta
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3.3 CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO
O custo poderá ser elaborado conforme a tabela dos conselhos regionais ou o mercado local. Antes de passar o orçamento para o cliente, deve-se criar uma tabela de preços, com os valores discriminados de cada serviço. Isso facilitará e agilizará os cálculos. Seguem algumas sugestões de custos (lembrando que o custo depende das tabelas de cada consultório de nutrição): a)
CONSULTA
Custo da sua consulta: – domiciliar – R$ 130,00 – no consultório – R$ 90,00
Numa família de cinco pessoas:
– primeira pessoa – R$ 130,00 – demais – R$ 90,00 cada uma = R$ 360,00
O deslocamento já foi incluído no valor da consulta da primeira pessoa, podendo as demais terem o mesmo valor da consulta no consultório (R$ 90,00). Porém, uma vez que um dos integrantes não esteja presente no mesmo dia, pode-se cobrar para este o mesmo valor da primeira pessoa (R$ 130,00), já que haverá novo deslocamento. Outra alternativa é marcar esta consulta para o dia da próxima visita, pois assim não precisará cobrar novo deslocamento. b)
Treinamentos
– Treinamento básico para o manipulador = R$ 50,00 hora = 2 horas = R$ 100,00; – Reeducação alimentar para crianças = R$ 70,00 cada módulo = 2 módulos = R$ 140,00.
c)
Mapas com fichas de preparo
Almoço e Jantar – 4 mapas para a primeira pessoa = R$ 20,00 por mapa X 4 (semanas) = R$ 80,00; – Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 32,00 (40% de 80) X 4 (número de pessoas) = R$ 128,00
Lanche da noite (substituto do jantar): – 4 mapas lanche da noite uma pessoa = R$ 15,00 por mapa X 4 = R$ 60,00 – Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 24,00 (40% de 60) X 4 (número de pessoas) = R$ 96,00
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Total da Proposta = R$ 1.094,00 O pagamento poderá ser feito da seguinte forma: sinal na primeira visita + restante na terceira visita.
3.4 ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES
Como o nutricionista é um profissional liberal, o contrato de prestação de serviço é um documento de garantia. Nele, deverão constar claramente, cláusulas com os direitos e deveres tanto do cliente quanto do nutricionista. Além de deveres e direitos das partes, deverá conter também os tópicos abaixo:
Valor total a ser pago e a forma de pagamento (à vista ou parcelado);
Data para entrega dos guias alimentares e mapas diários.
Porém, é fundamental a ajuda de um advogado para escrevê-lo conforme as normas da legislação.
3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO
Como o nutricionista é um profissional liberal, o contrato de prestação de serviços é uma forma de garantia, e deve ter cláusulas claras sobe os direitos e deveres de ambas as partes. Outros tópicos que deverão ser abordados no contrato são: a remuneração e forma de pagamento, bem como as datas para entrega dos materiais. Porém, mesmo sendo um contrato simples, é importante que um advogado ajude a escrevê-lo de acordo com a legislação.
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3.6 EQUIPAMENTOS BÁSICOS – QUAIS SÃO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E COMO ADQUIRI-LOS
Para desenvolver o seu trabalho, o nutricionista que atua como personal diet necessita de alguns equipamentos portáteis básicos, devendo assim, arcar com alguns custos. Existe muita variação de preço de acordo com as lojas, portanto, faz-se necessária uma pesquisa antes de compra-los. Outros itens importantes a serem verificados são: a marca (se atende as suas necessidades) e se seu transporte é simples.
3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00
No mercado, podem-se encontrar vários tipos e modelos de balanças. Mas o importante na hora da compra é observar a capacidade máxima e se nela há quatro sensores de peso, no mínimo Em algumas balanças existe bioimpedância, porém, sendo bipolar, a onda eletromagnética limita-se aos membros inferiores, e assim, não consegue calcular o percentual de gordura do corpo todo. Entretanto, já existem no mercado algumas tetrapolares.
3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00
O seu uso é fundamental para um trabalho mais completo. O nutricionista deve escolher um que atenda as suas necessidades, uma vez que existe grande variação de preço e
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modelos. Na hora da compra, opte por um modelo que seja fácil de usar, feito com material resistente.
3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00 31
Este é um equipamento que tem a finalidade de medir a estatura e o comprimento. Na hora da compra, é importante observar se o estadiômetro é fácil de ser transportado e se é leve.
3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00
A fita métrica é utilizada para medir as circunferências. São muitos os modelos e marcas disponíveis, porém as melhores são as de fácil leitura e de material mais maleável. Existem algumas com outra classificação de leitura (ex.: polegadas), o que pode causar erro de leitura. Desta forma, na hora de comprar, prefira aquela com apenas um tipo de medida.
3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES
Existem outros equipamentos que complementam e/ou facilitam o atendimento nutricional, além dos básicos:
3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00
Este aparelho afere a gordura do corpo por meio de uma corrente elétrica, podendo substituir o adipômetro. Como a água é um condutor, quanto mais água existir em um órgão, mais facilmente a corrente passará. Desta maneira, registra-se a corrente elétrica conforme a quantidade de água e de gordura existentes no corpo. Porém, para que o cálculo do percentual de gordura não seja alterado, faz-se necessário seguir um protocolo.
3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00
É um equipamento bastante útil nas consultas, principalmente para clientes que apresentam sintomas de hipo ou hiperglicemia. Sua finalidade é monitorar a glicemia. Geralmente clientes diabéticos do tipo I já possuem esse equipamento.
3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00
Serve para aferir a pressão arterial. Não é muito utilizado, porém pode complementar a avaliação em casos de hipertensão ou grupos de risco. Existem vários modelos (mecânicos e digitais), e várias marcas. Portanto, a escolha é pessoal.
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3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00
O notebook contribui para dar agilidade na consulta, permitindo que se façam os cálculos mais rapidamente. Porém, é um equipamento de alto custo, necessitando de uma avaliação de sua necessidade. Caso opte por utilizá-lo, ao comprar, deve-se levar em consideração o tamanho, o peso e o seu potencial. Caso opte por instalar programas (softwares), é preciso verificar se no notebook há memória e processadores compatíveis com eles, pois dependendo do tipo e do tamanho do software, o equipamento pode tornar-se lento.
3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00
São programas utilizados para fazer os cálculos necessários na consulta nutricional. Sua vantagem é que com eles as dietas podem ser calculadas e entregues para o cliente na hora.
3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00
É essencial para o nutricionista fazer cálculos como IMC, gasto energético total (GET), entre outros. Não é aconselhável usar a calculadora do celular para fazer tais contas, visto que passa uma ideia de desorganização. É mais profissional usar outra calculadora.
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3.7.7 Outros
3.7.7.1 Jaleco
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Usar o jaleco durante a consulta passa a ideia de ser um profissional da saúde, que está ali a trabalho, além de demonstrar profissionalismo.
3.7.7.2 Tabelas
O nutricionista deve levar as tabelas:
IMC;
Fator atividade;
GEB;
Percentual de gordura.
Elas permitem ao profissional apresentar para o cliente sua classificação frente ao percentual de gordura e IMC, e a quantidade de calorias estipuladas para plano alimentar.
3.7.7.3 Caneta e lápis
Pedir estes materiais emprestados ao cliente passa a ideia de desorganização. Desta forma, leve sempre mais de uma caneta, caso alguma falhe na hora, pois são materiais essenciais na consulta.
35 3.7.7.4 Avental e short
Aconselha-se que o profissional leve uma roupa adequada para avaliação antropométrica. Caso contrário, basta solicitar ao cliente para se vestir com roupas apropriadas, como camiseta e short.
3.8 MONTAGEM DAS FICHAS
O nutricionista deverá montar algumas fichas para coletar os dados necessários para elaborar o plano alimentar:
3.8.1 Ficha de avaliação
Esta ficha será usada na primeira visita, e deverá conter os dados necessários para a avaliação clínica e antropométrica.
3.8.2 Ficha de anamnese alimentar
Deverá ser elaborada uma ficha de anamnese alimentar, com dados sobre os hábitos alimentares do cliente.
3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações
Junto com os mapas, poderá ser entregue uma tabela com o controle de aceitação das preparações. Desta forma, conforme os clientes forem experimentando as preparações, avaliamnas, dizendo se gostaram ou não.
3.8.4 Ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo
Esta ficha deve ser montada para auxiliar no conhecimento e na análise do ambiente de preparo dos alimentos. Deverá conter itens que avaliem o armazenamento e o seu preparo.
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3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR
O objetivo da reeducação alimentar é mostrar a importância de hábitos alimentares saudáveis. Para montar uma sessão de reeducação alimentar, a primeira coisa que se deve saber é a faixa etária dos participantes e se eles têm algum conhecimento sobre nutrição. Em seguida, deve-se ter conhecimento dos objetivos e dos interesses da clientela. O conteúdo deve ser passado de forma clara e atrativa. Podem ser usados recursos didáticos diversos como filmes, folders, cartazes, pôsteres e apresentações de slides, caso o nutricionista tenha um notebook. Nas sessões de reeducação alimentar, pode-se fazer dinâmicas com a família, a fim de ensinar mudanças no comportamento alimentar. Para as crianças, as dinâmicas podem ser lúdicas, por meio de jogos, brincadeiras e réplicas para conhecer os alimentos, para facilitar o entendimento. E para os adultos, poderá ser utilizada a pirâmide alimentar. Essas sessões poderão ser divididas em módulos, e junto com o cliente, deverão ser definidos quais serão dados. A duração de cada módulo dependerá do número de pessoas e de questionamentos.
3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS
Para definir quais treinamentos serão necessários, pode-se perguntar para o membro responsável da família quais os problemas e/ou dúvidas ele tem relacionados ao preparo dos alimentos e se existe algum problema repetitivo na cozinha. Em seguida, listam-se esses problemas e desenvolvem-se treinamentos com o objetivo de saná-los.
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Para melhor fixação, pode-se elaborar uma avaliação por escrito para o manipulador de alimentos que receberá o treinamento, e caso tenha uma boa pontuação, concede-se um certificado.
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4 IMPLANTAÇÃO
A partir de um criterioso diagnóstico da realidade, devem-se formular propostas de mudanças, as quais exigirão ações de prevenção e recuperação da saúde. Contudo, algumas famílias podem não apresentar problemas alimentares e nutricionais e, diante disso solicitar o serviço de consultoria apenas para planejar e variar cardápios e aperfeiçoar práticas culinárias por exemplo. Mas é possível que este tipo de clientela apresente hábitos e comportamentos alimentares inadequados. Dessa forma, a partir de um inquérito detalhado, o nutricionista poderá identificar todos os aspectos envolvidos com a alimentação e a nutrição da família, e determinar as intervenções necessárias, visando à saúde e à qualidade de vida dos clientes. Porém, para que os novos hábitos alimentares sejam incorporados é necessário que haja impacto positivo na saúde dos indivíduos e que se alcance o objetivo principal. Para isso, devem-se estipular metas e implantar correções e adaptações necessárias, em prazos bem definidos.
4.1 SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET”
O nutricionista deverá determinar o melhor tipo de serviço, de acordo com as particularidades de cada cliente. Alguns exemplos de serviços que podem ser oferecidos são: Consulta familiar; Treinamentos para manipuladores de alimentos; Elaboração de cardápio com fichas de preparo; Elaboração de guia alimentar e orientação nutricional; Reeducação alimentar; Elaboração da lista de compras;
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Visitas ao supermercado.
4.2 CONSULTA FAMILIAR
40 A consulta familiar, como o próprio nome diz, deve ser feita de preferência com todos os membros da família, para melhor adesão ao programa. Porém, a avaliação nutricional deve ser aplicada de forma individualizada, pois utilizam-se dados individuais para a montagem das guias ou planos ou mapas alimentares. Durante as consulta, são:
Aplicação da ficha de preferência alimentar: É muito importante para dessa
forma o nutricionista montar os guias alimentares de acordo com as preferências, o que traz satisfação do cliente;
Avaliação antropométrica: São aferidos peso, altura, circunferências e pregas
cutâneas de cada membro participante do programa;
Avaliação clínica: Avaliação de exames laboratoriais para conhecimento da
saúde do cliente, possíveis problemas de saúde e sobre o uso de medicamentos, além da avaliação subjetiva global, caso o nutricionista ache necessário;
Avaliação alimentar: Avaliação do consumo e frequência dos alimentos,
avaliação do fracionamento e horário das refeições por meio da aplicação de inquéritos alimentares;
Diagnóstico: O nutricionista informa ao cliente o diagnóstico obtido pelas
avaliações;
Determinação das metas e objetivos individuais: Logo após o nutricionista
identificar o diagnóstico e o objetivo pessoal de cada membro da família, ele deve informar estes resultados aos membros e fixar metas. Devem ser feitos os cálculos para determinar o gasto energético total (GET), mostrando ao cliente quais serão os métodos utilizados para alcançar o objetivo;
Sessão de reeducação alimentar: É o processo de aprendizagem pelo qual o
cliente passará logo após a avaliação dietética. Na reeducação, serão feitas
orientações nutricionais exclusivas para ele conhecer e agregar hábitos alimentares saudáveis ao longo de sua vida;
A partir das informações coletadas por meio da consulta familiar, são
estabelecidas mudanças necessárias dos hábitos alimentares visando à promoção da saúde, com metas definidas de acordo com o objetivo principal da família. A coleta de dados durante a consulta familiar é de extrema importância na definição da conduta nutricional e das metas a serem estabelecidas, para que desta forma a elaboração do cardápio seja de acordo com os hábitos e a rotina da família. Devem-se definir as características do cardápio juntamente com a família. É de grande importância que as metas propostas e os cardápios prescritos sejam os mesmos para todos os membros do lar. Porém, a individualização do consumo energético e da suplementação de nutrientes para algum deles pode vir a ser necessária. Sendo assim, a anamnese individual deve conter o máximo de informações possíveis da situação nutricional e de saúde do indivíduo.
4.3
AVALIAÇÃO
NUTRICIONAL
INDIVIDUALIZADA
COMPLETA
–
CLÍNICA,
ANTROPOMÉTRICA, ALIMENTAR
4.3.1. Avaliação clínica
Na avaliação clínica, o nutricionista terá conhecimento do histórico familiar de doenças, o que lhe possibilitará usar a nutrição preventiva sobre doença pregressa e/ou atual, poderá fazer a avaliação subjetiva global, caso julgue necessário, apalpação para verificar edemas, além da observação de sinais clínicos. É importante que o nutricionista não se esqueça de cruzar sinais e sintomas com achados de deficiências nutricionais, conhecer os hábitos do cliente e avaliar as interações droga versus nutrientes.
41
AVALIAÇÃO DOS MEDICAMENTOS Devem-se procurar informações sobre:
Horário e dosagem do medicamento;
Se o medicamento é ingerido em jejum ou não, com alguma bebida, como exemplo, água, suco ou chá; 42 Essas informações são importantes para a orientação do cliente. O nutricionista deve
consultar um guia de medicamentos, avaliando amplamente o medicamento, para verificar as possíveis interações destes com os nutrientes.
4.3.2 Avaliação antropométrica
A antropometria servirá como instrumento para avaliar o plano alimentar prescrito e a evolução do cliente. Fazem parte desta avaliação:
Estatura;
Peso;
IMC (Índice de massa corporal)
Pregas cutâneas que podem ser usadas isoladamente ou em sua totalidade
para o cálculo do percentual de gordura;
Circunferências.
A antropometria é o método mais utilizado, pois é de baixo custo, visto que os equipamentos utilizados são portáteis, mais baratos e de simples manuseio, comparando-se com a bioimpedância, porém exige treinamento.
TABELA 2 - Parâmetros Antropométricos: GRUPO Crianças menores de 10 anos Adolescentes
PARÂMETROS ANTROPOMÉTRICOS Peso/idade; altura/idade; peso/altura IMC percentilar
Adultos
IMC, circunferências dobras, cutâneas
Idosos
IMC para idosos
Gestantes
IMC por semana gestacional
FONTES: criança, adolescente e adulto: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical Status: the use and interpretation of anthropometry. WHO Technical Report Series n. 854. Geneva: WHO, 1995. Idoso: LIPSCHITZ, D. A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, 21 (1): 55-67, 1994.Gestante: ATALAH, E. et al. Validation of a new chart for assessing the nutritional status during pregnancy. First draft, 1999.
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA EM CRIANÇA COMPOSIÇÃO CORPORAL A análise da composição corporal torna possível entender as mudanças provenientes de alterações metabólicas e identificar os riscos que essas levam à saúde. Nesta fase, avaliamse ossos, musculatura, resíduos e gordura corporal. O peso corporal não é suficiente na avaliação de riscos para doenças que estão relacionadas ao seu excesso. A avaliação antropométrica em criança deve considerar o peso da criança ao nascer e o comprimento, índices como peso/idade, estatura/idade, peso/estatura (no caso de prematuros, é importante fazer os ajustes). Para crianças maiores, pode-se utilizar o IMC de acordo com as distribuições percentilares propostas por Nahanes (2003). No momento da interpretação dos resultados, deve-se avaliar a alimentação da criança e genética familiar.
Peso ao nascer
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O peso ao nascer (PN) pode ser classificado em:
TABELA 3 – Classificação do peso ao nascer PN maior que 4.000 g
Excesso de peso
PN maior 3.000 g e menor que 3.999 g
Peso adequado
PN maior que 2.500 g e menor que 2.999 g
Peso insuficiente
PN menor que 2.500 g
Baixo peso ao nascer FONTE: OMS
Estatura ao nascer
A estatura ao nascer reflete o estado nutricional (EN) durante a gestação (taxa de crescimento intrauterino) e o tempo da gestação. A estatura pode ser classificada em:
AIG (adequado para idade gestacional);
PIG (pequeno para idade gestacional) – indica retardo do crescimento
intrauterino;
GIG (grande para a idade gestacional) – indica sobrepeso ou obesidade.
Peso/Idade
Utiliza-se como referência a National Center of Health Statistics (NCHS) Classificação de Gomes – Baseia-se no índice peso / idade P/I = Peso Observado x 100
Peso esperado para idade/sexo (P50)
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Classificação do estado nutricional, segundo o critério de Gomes, modificado por Bengoa. %ADEQUAÇÃO P/I
ESTADO NUTRICIONAL
91 – 100%
EUTROFIA
76 - 90%
DESNUTRIÇÃO I GRAU
61 - 75%
DESNUTRIÇÃO II GRAU
< 60%
DESNUTRIÇÃO III GRAU FONTE: J. Pediatri. (RJ) 200;76 (Supl. 3): 5275 – 5284
Estatura/idade, peso/estatura
Classificação de Waterloo • Para crianças de 2 a 10 anos de idade; •Utiliza estatura como parâmetro; • Baseia-se nos índices de E/I e P/E; • Estabelece o tipo de desnutrição
E/I = Estatura Observada x 100
Estatura esperada para idade/sexo (P50)
45
P/E = Peso Observado x 100
Peso esperado para estatura/sexo (P50) 46
ALTURA / IDADE
PESO/
> 90%
> 95%
≤ 95%
EUTROFIA
DESNUTRIÇÃO
ESTATURA
CRÔNICA ≤ 90%
DESNUTRIÇÃO
DESNUTRIÇÃO
ATUAL
PREGRESSA
FONTE: Waterlow JC. Classification and definition of Protein-Calória Malnutrition. Brit Med J. 1972;3:566
Pode-se ainda qualificar a severidade da desnutrição, utilizando-se subclassificações dos déficits de E/I e P/E, dentro da classificação de Waterlow.
% PADRÃO DE REFERÊNCIA P50 NORMAL
LEVE
MODERADA
SEVERA
E/I
95
90-95
85-90
< 85
P/E
90
80-90
70-80
120% do P50 de P/E 47 Os indicadores complementares que podem ser usados são:
Avaliação da taxa de crescimento;
Aferição do perímetro cefálico e do tórax.
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA EM ADULTO
Os parâmetros utilizados na avaliação antropométrica em adultos são: estatura, peso, IMC, pregas cutâneas e circunferências. Quanto às circunferências, é necessária uma avaliação da composição corporal para se averiguar a exatidão dos resultados.
Peso corporal Para aferição do peso corporal, é necessário utilizar-se das técnicas de mensuração a seguir: O cliente deve permanecer em pé (ereto); Manter os pés afastados (quadril), calcanhar unido; Manter-se no centro da plataforma; Ombros relaxados; Braços soltos ao lado do corpo.
Estatura
Para aferição da estatura, é necessário utilizar-se das técnicas de mensuração a seguir: O cliente deve permanecer em pé (ereto); Pés descalços e juntos; Contato: posteriores do calcanhar, cintura pélvica, cintura escapular e região occipital; Ponto mais alto da cabeça ao final de uma inspiração.
Perímetro
Abdômen (aferição na altura do umbigo); Antebraço; Braço (relaxado e contraído); Cintura (medir na menor circunferência ou no ponto médio entre a crista ilíaca e a última costela);
Coxa;
Quadril; Panturrilha ou perna.
Bioimpedância
É um aparelho capaz de medir a gordura corporal por meio de uma corrente elétrica. Quanto maior a quantidade de água contida em um órgão, mais facilmente a corrente passará. Desta forma, registra-se a corrente elétrica de acordo com a quantidade de água e de gordura presentes no organismo. As equações da bioimpedância podem ser usadas para estimar água, percentual de gordura e massa magra.
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Existe um protocolo da bioimpedância que deve ser informado ao cliente, que inclui jejum de no mínimo quatro horas, 24 horas antes do exame deve-se esforçar o mínimo, não ingerir bebidas alcoólicas pelo menos 48 horas antes do exame, urinar 30 minutos antes do exame, não usar diuréticos uma semana antes, além de repouso 10 minutos antes. As vantagens na utilização deste método são: Não requer conhecimento técnico; Pode ser utilizada em clientes com obesidade;
É confortável;
Possui equações para diferentes grupos.
As desvantagens são:
Não poder ser usada em todos os grupos;
Depende da colaboração do cliente avaliado;
Possui custo elevado;
É influenciada pelo estado fisiológico e hidratação do cliente.
Dobras cutâneas
É uma forma indireta de mensuração da adiposidade corporal. A dobra cutânea corresponde à gordura localizada acima do músculo em conjunto com a pele. Pode-se, pela determinação do tecido subcutâneo, estimar a densidade e a quantidade de gordura corporal.
Dobra cutânea bicipital
É o ponto de maior circunferência aparente do ventre muscular do bíceps (vertical) e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:
49
O cliente deve permanecer em pé (ereto); Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo; Palma da mão virada para a frente.
Dobra cutânea tricipital 50 É o ponto médio entre o processo acromial da escápula e o processo olecraniano da ulna (vertical), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: O cliente deve permanecer em pé (ereto); Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo.
Dobra cutânea axilar média
É o ponto em que coincide o nível do processo xifóide (esterno) e a linha axilar média (obliquamente ou horizontal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: O cliente deve permanecer em pé (ereto); Manter o braço direito levemente abduzido e flexionado ao lado do corpo.
Dobra da coxa
Encontra-se entre o ponto médio e a linha inguinal e a borda proximal da patela, e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: O cliente deve permanecer em pé (ereto); Direção vertical; Não sobrecarregar a perna.
Dobra cutânea abdominal
Localiza-se 2 cm à direita do umbigo (vertical ou horizontal) e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: 51 O cliente deve permanecer em pé (ereto); Pés afastados; Peso do corpo distribuído nos dois pés.
Dobra cutânea peitoral
Encontra-se entre no ponto medial entre a axila e o mamilo (diagonal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:
O cliente deve permanecer em pé (ereto);
Manter os braços relaxados; Ombro solto e descontraído.
Dobra cutânea subescapular
Encontra-se 2 cm abaixo do ângulo inferior da escápula (diagonal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: O cliente deve permanecer em pé (ereto); Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo.
Dobra cutânea perna medial
Encontra-se na altura da maior circunferência da perna (vertical), e deve ser mensurada de acordo com as seguintes técnicas: Cliente deve permanecer sentado; Joelhos flexionados a um ângulo de 90º; Pés em contato com o solo. 52 Avaliação da prega do tríceps
É calculada de acordo com os seguintes passos:
Medir a prega;
Multiplicar por 100;
Dividir pelo valor encontrado no percentil 50;
Verificar o percentual de adequação e classificar.
TABELA 4 – Percentis para prega cutânea do tríceps (mm)
TABELA 5 – Classificação do estado nutricional de acordo com a prega cutânea tricipital TABELA DE CLASSIFICAÇÃO Menor que 70%
Desnutrição grave
de 70% a 80%
Desnutrição moderada
de 80% a 90%
Desnutrição leve
de 90% a 110%
Eutrofia FONTE: Frisancho, 1990.
% de gordura corporal
Existem vários protocolos para avaliação do percentual de gordura por meio das dobras cutâneas. Uma sugestão é o Protocolo de Faulkner (1968): 4 dobras cutâneas: tríceps, subescapular, suprailíaca e abdome; (TR = Dobra cutânea do tríceps, SI = D.C. suprailíaca, AB=D.C. abdominal, SB=D.C.subescapular).
G% = [ (TR +SI +SB + AB) x 0,153 + 5, 783]
Avaliação da estatura estimada
Pode-se estimar a estatura do indivíduo pela seguinte técnica: Altura do joelho Faz-se com a perna flexionada, formando com o joelho um ângulo de 90°, posicionandose a régua embaixo do calcanhar do pé e a haste, pressionando-se a cabeça da fíbula; O indivíduo precisa estar deitado;
53
Está diretamente correlacionada com a estatura é pouco alterada com o processo de envelhecimento.
TABELA 6 – Fórmulas para estimativa da altura a partir da altura do joelho: Homens brancos
(cm) = (2,08 x altura do joelho) + 59,1
Mulheres brancas
(cm) = (1,91 x altura do joelho) – (0,17 x idade) + 75,0
Homens negros
(cm) = (1,37 x altura do joelho) + 95,79
Mulheres negras
(cm) = (1,96 x altura do joelho) + 58,72
FONTE: WHO, 1995
Outras formas para estimar a altura: Comprimento ou envergadura do braço: É medido o comprimento das extremidades distais de um braço ao outro. A altura estimada será igual ao valor encontrado; Hemienvergadura: É medida da mesma forma que o comprimento ou envergadura, porém a leitura é feita entre a extremidade de um braço e o ponto central do osso esterno. A altura estimada será igual ao dobro do valor encontrado; Lenght recumbent: O comprimento do indivíduo deitado, medindo da cabeça ao calcanhar, é usado como sinônimo de estatura.
Pode-se estimar o peso do indivíduo pela seguinte equação: Peso de homens = (0,98 x circ. panturrilha) + (1,16 x altura joelho) +(1,73 x circ. braço) + (0,37 x pcse) - 81,69 Peso de mulheres = (1,27 x circ. panturrilha) + (0,87 x altura joelho) + (0,98 x circ. braço) + (0,4 x pcse) - 62,35 FONTE: WHO, 1995
54
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE IDOSOS
Altura – Problemas como dificuldade para manter-se de pé, podem dificultar a aferição da estatura do idoso. Desta forma, torna-se importante o uso de métodos para estimar a estatura;
Peso – Caso não seja possível utilizar a balança para determinação do peso do idoso, apesar de maior risco de erro, pois o cálculo pode subestimar ou superestimar o peso, podendo gerar um erro no cálculo das necessidades energéticas do idoso, deve-se estimá-lo. No acompanhamento, deve-se fazer o cálculo do IMC, utilizando-se a tabela para idosos.
Índice de massa corporal
O índice de massa corpórea (IMC) pode ser calculado a partir da seguinte fórmula:
IMC = ESO (kg) ______________ ESTATURA² (m)
TABELA 7 - IMC Adultos
55
56
*FONTE: WHO, 1995.
TABELA 8 – IMC Idosos IMC
CLASSIFICAÇÃO
< 22 kg/m²
Desnutrição
22 - 27 kg/m²
Eutrofia
27 kg/m²
Obesidade FONTE: NSI, 1992.
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE ATLETAS
Deve ser de acordo com os seguintes parâmetros: peso, estatura, IMC (porém, há de se ter atenção, pois este não permite a classificação do estado nutricional do atleta) e circunferências, que permitem melhor monitoramento no ganho de massa muscular pelo atleta. Elas são: braço, coxa, panturrilha, tórax, cintura e abdômen. Devem-se utilizar também as pregas cutâneas e calcular o percentual de gordura. É essencial que o nutricionista use o protocolo ideal para a atividade do cliente, a fim de não gerar erro na estimativa do percentual.
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE ADOLESCENTES
Utilizar o IMC para adolescente fim de calcular e classificar.
Avaliação do percentual de gordura de Adolescentes
(S2 = SOMATÓRIO DAS DOBRAS CUTÂNEAS TRICIPITAL E SUBESCAPULAR)
Se S2 35 mm Rapazes %Gord = 0,783(S2) + 1,6 Moças %Gord = 0,546(S2) + 9,7 FONTE: Slaughter et al, 1988.
58
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE GESTANTES A avaliação antropométrica da gestante é importante, pois pode avaliar os riscos de um bebê com baixo peso ao nascer, mortalidade perinatal, neonatal e infantil, além da duração da lactação. Quando não é possível conhecer a idade gestacional, recomenda-se que a mãe ganhe no mínimo 1 kg ao mês, durante o segundo e o terceiro trimestres. Deve-se utilizar a data da última menstruação (DUM) para calcular a data prevista para o parto (DPP). Não sendo possível identificar o peso pré-gestacional pode-se fixar o peso normal para a altura de acordo com a idade gestacional. Assim que o peso e a altura pré-gestacionais forem aferidos, deve-se calcular
o IMC, fixando uma previsão de ganho de peso total para a gestante. (ver mais no Módulo 5 – item 5.1. Personal Diet Gestante)
Semana Gestacional
Pode-se aferir o peso, estatura, perímetro braquial e pregas para acompanhar, não para calcular o percentual de gordura.
4.3.3. Avaliação alimentar
Para a avaliação alimentar, existem vários métodos: a) História alimentar – Extensa entrevista para determinar um padrão alimentar global. Inclui três elementos importantes: O padrão de alimentação é determinado através de entrevista detalhada; Uma lista de alimentos onde se anota a frequência e a periodicidade em que estes são consumidos; Registro alimentar de três dias.
b) Questionário de frequência alimentar – Baseia-se numa lista definida de itens alimentares, onde o cliente deverá indicar a frequência com que consome tal alimento, em determinado período. c)
Registro alimentar – A coleta de informações sobre a ingestão alimentar atual
dá-se pelas anotações do cliente, onde este anota todos os alimentos ingeridos em determinado número de dias. d) Recordatório 24 horas – Onde se obtêm informações sobre a ingestão alimentar das últimas 24 horas ou do dia anterior, de forma escrita ou verbal, contendo dados sobre os alimentos consumidos na atualidade e informações sobre peso ou tamanho das porções ingeridas; e)
Método da pesagem – Inicialmente, todos os alimentos que o cliente consumirá
são pesados, logo após, calcula-se a ingestão alimentar; f)
Análise da duplicata – São coletadas e pesadas porções iguais aos alimentos
ingeridos pelo cliente. Cabe ao nutricionista escolher o método que considerar mais adequado ao seu cliente e analisar os resultados obtidos para, desta forma, elaborar a educação nutricional, utilizando-se dessa avaliação para destacar algo relacionado ao problema do cliente e evitar a prescrição de alimentos pelos quais o cliente tenha aversão, pois contará com um guia para o planejamento alimentar.
59
4.4 DETERMINAÇÃO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS
Apesar de o personal diet estar vinculado ao atendimento familiar, a prescrição deve ser individualizada, bem como a elaboração de esquemas e orientações alimentares específicas para membros que façam alguma refeição principal fora do domicílio, ou para situações especiais, como viagens. Após fixar os objetivos, o nutricionista já poderá determinar o valor calórico e a distribuição de nutrientes do plano alimentar de cada familiar.
4.5. CÁLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS
O planejamento da ingestão calórica diária será feito pelo nutricionista, assim que o gasto energético basal (GEB) do cliente for determinado. A fórmula para cálculo do GEB foi desenvolvida por Harris & Benedict e estima a quantidade de energia necessária para a manutenção das funções vitais do organismo em repouso, em jejum de 10 a 12 horas. A vantagem dessa equação é a de ajustar o valor obtido pelo gênero, pelo peso corporal, pela estatura e pela idade, expresso em quilocalorias (kcal). Pode ser aplicada para crianças e adultos de todas as idades.
Para determinação do GEB, no cálculo deve-se utilizar: Homens: 66,47 + (13,75 x p) + (5 x a) – (6,76 x i) Mulheres: 655 + (9,6 x p) + (1,7 x a) – (4,7 x i)
em que: P = peso (em quilos)
A = altura (em centímetros)
I = idade (em anos)
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Cálculo do gasto energético total (GET)
O GET deverá ser calculado multiplicando-se o GEB pelo fator atividade, que é estabelecido de acordo com a característica da atividade física diária do indivíduo. Desta forma: GET = GEB X Fator Atividade 61 Fator atividade Mulheres Leve: 1,56 Moderada: 1,64 Intensa: 1,82 Homens Leve: 1,55 Moderada: 1,78 Intensa: 12,1 Determinando o valor calórico da dieta
Assim que o gasto energético total for determinado, o nutricionista deverá estipular as calorias da dieta. Se o cliente precisar emagrecer, o valor calórico da dieta deverá ser menor que o gasto e, caso a ideia seja engordar, ganhar peso, o balanço calórico deverá ser maior que o gasto.
Determinando a distribuição de nutrientes energéticos
Carboidrato, proteína e lipídios, ou seja, os macronutrientes energéticos deverão ser distribuídos na dieta de acordo com a idade, a condição fisiológica do cliente, o gasto com a atividade física, além do objetivo da dieta. O nutricionista poderá dividir esses nutrientes em porcentagem ou determinar a quantidade de gramas por quilo de peso corporal por dia. Assim que o nutricionista distribuir os nutrientes energéticos, ele deverá fixar o guia ou plano alimentar personalizado. A distribuição de micronutrientes como vitaminas e minerais deverá ser de acordo com as DRIs. Pode ser que seja necessária suplementação de determinadas vitaminas ou minerais, ou a inclusão de alimentos funcionais.
4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE “CONTRATANTE”
Entrevistar o cliente é muito importante, essa pessoa pode ser tanto a que contratou o serviço como a que estiver mais informada sobre os hábitos da família. Durante a entrevista, torna-se possível identificar os pontos-chave (modelo – anexo 12):
Hábitos alimentares;
Dificuldades encontradas no preparo dos alimentos;
A frequência e o responsável pelas compras da família;
Informar-se sobre o manipulador dos alimentos, procurando saber, por exemplo,
se ele é alfabetizado;
Descobrir os preparos de que a família mais gosta, dentre outros.
No momento da entrevista, o nutricionista terá a oportunidade de conhecer todos os hábitos da família e, quanto mais informações, maior a chance de que a família aceite as mudanças a serem feitas.
62
4.7 APLICAÇÃO DA FICHA DE PREFERÊNCIA ALIMENTAR
A ficha de preferência alimentar poderá ser feita pelo nutricionista, contendo diversos tipos de alimentos que serão apontados por cada membro da família como de sua preferência ou não, o que torna mais fácil a elaboração dos mapas de preparo, levando à satisfação do cliente, pois os preparos serão baseados em suas preferências alimentares. Está incluída na ficha de anamnese alimentar (anexo 6)
4.8 DIAGNÓSTICOS E METAS
Após a avaliação nutricional, o nutricionista deve informar ao cliente o diagnóstico nutricional e então propor a formulação de mudanças por meio de metas e objetivos que, em geral, exigem ações de prevenção e recuperação da saúde. Podem existir também famílias que necessitem do serviço de consultoria para planejamento e variação do cardápio familiar, a partir de melhora na prática culinária, não apresentando, em princípio, problemas alimentares e nutricionais. É de grande importância que o nutricionista apresente, após avaliação alimentar, os pontos da alimentação que devem ser corrigidos, assim como os pontos positivos do hábito alimentar do cliente, para que desta forma este sinta-se entusiasmado e preparado para as mudanças e melhorias na alimentação. Para que as mudanças ocorram, o nutricionista deve discutir com a família os problemas identificados e propor estratégias da seguinte forma:
Comunicando-se com segurança;
Informando de forma clara e objetiva;
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Apresentando mudanças de acordo com a realidade do cliente e dividindo essas
mudanças em fases ou etapas. O nutricionista deve trabalhar em etapas, que serão programadas com o cliente, metas que possam ser alcançadas, desta forma, conforme essas metas vão sendo atingidas, o nutricionista vai fazendo alterações. Para que haja adesão das famílias aos novos hábitos, atingindo assim as metas traçadas, é importante que elas tenham tempo para se adequar às novidades. Para isso, o nutricionista deve propor as mudanças progressivamente, por exemplo:
Mastigação mais lenta;
Ingestão de líquidos durante o dia;
Fracionar a alimentação;
Substituir os cereais refinados por integrais;
Para que as famílias adotem esses novos hábitos alimentares, é importante uma mudança positiva na saúde destes e que o objetivo principal seja alcançado.
4.9 CRIAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS
O guia, mapa ou plano alimentar é o ponto inicial para a elaboração dos cardápios diários, e deve ser personalizado e elaborado de acordo com a rotina e as preferências do cliente. Deve apresentar opções tanto para as refeições principais quanto para os lanches, e cabe ao nutricionista adotar uma lista de substituições de alimentos ou não. O nutricionista deverá determinar as refeições que irão compor o plano, incluindo ou excluindo alimentos, de forma a conseguir o equilíbrio de macro e micronutrientes, assim como os horários destas para então criar o guia alimentar. Os cálculos poderão contar com a ajuda de uma tabela de composição dos alimentos.
64
4.10 ORGANIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE CADA MEMBRO DA FAMÍLIA EM GUIAS
Alguns fatores devem ser considerados na elaboração da dieta:
65
Além da distribuição da dieta em macronutrientes, os valores energéticos totais
específicos para cada um devem ser respeitados;
Recomenda-se incluir no planejamento da dieta individual os princípios da
nutrição funcional, com a intenção de recuperar o processo digestivo, promovendo a detoxificação hepática e o equilíbrio do organismo, recuperando assim o estado nutricional do indivíduo e restabelecendo suas reservas. O cliente deve ser informado da finalidade e dos mecanismos de ação de cada suplemento, de forma simples e clara (ver Módulo 7, item 7.4 – Culinária Funcional); A dieta deve ser fracionada, devendo conter três refeições principais e três lanches intermediários. Caso haja necessidade, pode ser incluído um ou dois lanches ao longo do dia; É importante que o indivíduo alimente-se a cada três horas; Recomenda-se que o prato do cliente que está submetido à dieta individual seja porcionado à francesa, pela cozinheira ou por outra pessoa responsável, para desta forma facilitar o consumo dos alimentos em quantidades adequadas, pois o tamanho das porções é um fator importante no controle de peso.
4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS – DESJEJUM, COLAÇÃO ALMOÇO, LANCHE, JANTAR, CEIA
Alguns itens são muito importantes na definição dos cardápios, assim, a aceitação pela família será maior. Esses itens são: Variar os preparos ao longo da semana; Evitar repetir os alimentos em dias seguidos; Observar a cor do cardápio não colocando alimentos com a mesma cor, no mesmo dia; Escolher receitas à base de alimentos por que a família tenha preferência e o hábito de consumir; Observar a textura dos alimentos do cardápio, incluindo sempre aqueles com texturas diferentes.
As refeições principais devem conter em seus cardápios a salada, a guarnição, o prato principal, além dos acompanhamentos como arroz e feijão. Caso a família demonstre interesse, o nutricionista também poderá incluir sobremesas e sucos no cardápio.
Criação dos cardápios
Os mapas poderão ser separados semanalmente e, na mesma folha, o nutricionista poderá incluir o porcionamento de cada familiar, o que torna mais prático aos familiares a observação da quantidade que eles devem comer de cada refeição servida.
Porcionamento
O nutricionista deverá incluir nos cardápios o porcionamento de cada membro da família participante do programa de personal diet. Esse porcionamento será feito a partir do guia alimentar que cada membro da família recebeu e do valor calórico oferecido, e deverá constar em todos os dias oferecidos no cardápio.
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Forma de apresentação dos cardápios
Existem várias maneiras de apresentar o cardápio, uma forma prática é enumerando os mapas por semana e incluir as fichas técnicas daquelas preparações que necessitarem de receita. Deve-se orientar o cliente quanto à quantidade de óleo e sal utilizada em preparações como arroz e feijão.
4.12 ELABORAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS
As fichas de preparo são as receitas presentes nos cardápios que o nutricionista fornecerá ao cliente, e deve conter todas as preparações contidas nos mapas. Essas fichas devem apresentar os ingredientes, a quantidade de cada um e a forma de preparo especificada, além do tempo, quando possível. Quando o nutricionista incluir a ficha de preparo no cardápio, ele deve prestar atenção em pontos importantes:
A personalização da ficha é importante e deve conter a quantidade de porções
de acordo com o número de pessoas que fazem as refeições em casa, e não de acordo com o número de pessoas participantes do programa de personal diet;
O cardápio deve corresponder aos hábitos alimentares dos clientes. Evite
colocar receitas muito diferentes em que nas preparações se usem alimentos que não fazem parte do cotidiano familiar, pois isso pode acarretar insatisfação da família;
Deve-se observar a disponibilidade do manipulador de alimentos para receitas
mais trabalhosas. Caso não seja possível, o nutricionista deve incluir preparações mais práticas e saudáveis;
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O custo das receitas deve ser considerado para que não sejam fornecidas
receitas com custo muito alto, o que eleva o gasto da família com refeições, criando também insatisfação dos clientes. Todas as preparações devem ter ficha de preparo, e estas fichas devem ser calculadas não pelo número de pessoas participantes do programa e sim pelo número de familiares que fazem as refeições. Para que o cliente não fique insatisfeito, é importante observar os seguintes critérios:
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As preparações devem ser práticas e saudáveis;
O cliente poder encontrar facilmente os ingredientes que precisarem ser comprados;
Os ingredientes necessários não sejam muito caros; Preparações muito elaboradas aumentam o tempo de preparo e podem dar errado,
levando o cliente à insatisfação. Estas só devem ser propostas quando fizerem parte dos hábitos do cliente ou forem exigidas. Ao serem elaborados, os cardápios devem considerar as estações do ano, pois estas influenciarão tanto na disponibilidade de determinados alimentos (devido à safra e ao mercado) quanto na escolha dos pratos, se os ingredientes utilizados nas preparações são variados e se combinam entre si, além de características exclusivas, como:
Ação detoxificante;
Grupo alimentar;
Patologia presente no grupo;
Preferências alimentares;
Valor nutricional adequado e balanceado, inclusive em micronutrientes.
4.13. COMO SABER SE UMA RECEITA “VAI DAR CERTO”?
É importante que, inicialmente, as receitas sejam testadas pelo nutricionista para então serem aprovadas pelos clientes.
4.14. ELABORAÇÃO DA LISTA DE COMPRA
Assim que o cardápio é decidido, uma lista de compra de alimentos é elaborada. A lista de compras é um importante instrumento para a mudança dos hábitos alimentares, pois itens dessa lista farão com que o cliente perceba que a alimentação proposta é de qualidade, devendo reduzir progressivamente o uso de produtos industrializados e aumentar o consumo de produtos naturais. O planejamento das compras, além de se refletir na saúde do cliente, reflete na economia da casa, a partir do momento em que não se adquirem mais alimentos desnecessários e que não serão usados no cardápio, auxiliando na previsão dos custos. A lista de compra poderá ser dividida de acordo com os grupos de alimentos. O responsável pelas compras deve ser direcionado pelo nutricionista a ler os rótulos das embalagens e a observar os ingredientes, pois desta forma poderá selecionar alimentos de melhor qualidade nutricional.
69
5 PERSONAL DIET GESTANTE
5.1 ACOMPANHAMENTO DO PESO 70
O peso inicial da gestante está diretamente relacionado com o peso do recém-nascido, determinando em grande parte o peso ao nascer. O ganho de peso adequado na gestação influi positivamente no peso do neonato. Já o ganho de peso insuficiente acarreta a desnutrição intrauterina, que é um dos principais fatores responsáveis pelo baixo peso do recém-nascido, aumentando a probabilidade de mortalidade neonatal. Da mesma forma, o excesso de peso durante o período gestacional também pode acarretar más consequências para a gestante, como risco de eclâmpsia e diabetes, tornando o parto mais complicado, colocando em risco sua vida e a do bebê. Daí a grande importância de acompanhamento nutricional durante este período.
Cálculos importantes:
Índice de Massa Corporal (IMC)
A partir do peso e da altura pré-gestacionais, pode-se calcular o IMC, prevendo-se ganho de peso total para a gestante. Quando não se sabe a idade gestacional, é recomendado o ganho de no mínimo de 1 kg/mês durante o segundo e o terceiro trimestres. Na impossibilidade de identificar o peso pré-gestacional, deve-se estimar o peso esperado para a altura de acordo com idade gestacional.
IMC e Ganho de peso recomendado IMC
CLASSIFICAÇÃO
GANHO DE PESO RECOMENDADO
< 19,8
Baixo peso
12 a 18 kg
19,8 – 26
Peso normal
9 a 12 kg
26 – 29
Excesso de peso
7 a 10 kg
> 29
Obesidade
Até 7 kg
FONTE: Mahan, 2002.
No caso de gestação gemelar, deve-se acrescentar 5 kg de ganho de peso.
Ganho de peso gestacional atual (GPGA):
GPGA = PAG - PPG PAG = peso atual gestacional PPG = peso pré-gestacional
Casos especiais
a) Adolescentes: a recomendação é adicionar 1 kg ao peso sugerido como ideal.
b) Alta estatura (> 1.75m): recomenda-se aumento ponderal de:
71
Mães obesas: 7,5 a 10.5 kg
Mães eutróficas: 10,5 a 13.5 kg
Mães abaixo do peso: 13,5 kg
ou pode-se calcular o peso ideal como se a gestante tivesse 1.75 m e acrescentar 500 g ao peso para cada cm de altura que exceda. 72
c) Baixa estatura (< 1.40 m): calcula-se o PI como se a gestante tivesse 1.40 m e em seguida subtrai-se 500 g para cada cm abaixo.
Ganho de peso recomendado por período 1º Trim. 1 kg 2º Trim. 300 a 500 g/sem. (1,2 a 2.0 kg/mês) 3º Trim. 200 a 350 g/sem. (0,8 a 1.4 kg/mês)
Ganho de peso insuficiente Possíveis causas: problemas digestivos, infecções.
Avaliar se existe algum tipo de intolerâncias ou alergias alimentares,
funcionamento intestinal, patologias associadas, exames laboratoriais e investigar a existência de tabus alimentares;
Aumentar o fracionamento da dieta, com volume reduzido;
Aumentar a ingestão de líquidos;
Aumentar a ingestão de alimentos ricos em ferro, vitamina A e vitamina C.
Ganho de peso excessivo Possíveis causas: ingestão de alimentos muito calóricos, depressão, ansiedade.
Aumentar a ingestão de fibras;
Aumentar a ingestão de frutas e vegetais;
Evitar açúcar (cuidado com adoçante a base de sacarina e ciclamato);
Evitar frituras, chocolates, maionese, biscoitos, doces;
Temperar a salada com limão, vinagre, sal, salsa, ervas;
Retirar o miolo do pão e a gordura das carnes. 73
5.1.1 Alimentos seguros
LEITE, IOGURTE, QUEIJO: 3 a 4 porções
1 xícara de leite ou iogurte;
2 fatias médias de queijo;
3 fatias finas de queijo;
Fonte de proteínas, cálcio, riboflavina, vitaminas B12 e D, necessários para: •
Crescimento do útero e seios;
•
Aumento do volume do sangue;
•
Formação de ossos e dentes;
•
Desenvolvimento de músculos e do sistema nervoso;
•
Crescimento da placenta e do bebê.
CARNES, AVES, PEIXES, OVOS, FEIJÃO, NOZES: 2 a 3 porções
60 g a 90 g de carne magra;
1 bife pequeno;
2 a 3 colheres (sopa) de carne moída;
1 coxa de frango;
1 ovo.
Fonte de proteínas, ferro, tiamina, vitaminas B6 e B12, ácido fólico e zinco, necessária para:
•
Crescimento do útero e seios;
•
Desenvolvimento de músculos e do sistema nervoso;
•
Crescimento da placenta e do bebê;
•
Formação de células vermelhas do sangue.
HORTALIÇAS: 3 a 5 porções;
½ xícaras de hortaliças cozidas ou cruas picadas;
1 xícaras de folhosos crus.
Fonte de vitaminas A e C, ácido fólico. FRUTAS – 2 a 4 porções: 1 fruta média (ex.: laranja, maçã, pera); 1 fatia média (melancia, mamão, melão); 1 copo de suco (200 ml); ½ xícaras de frutas pequenas (morango, amora, jabuticaba). Fonte de tiamina, niacina, ferro e zinco, necessários para: •
Pele e olhos saudáveis;
•
Formação da placenta;
•
Formação de sangue e vasos sanguíneos;
•
Formação de ossos, dentes, pele e cartilagem.
PÃES, CEREAIS, ARROZ, MASSAS: 7 a 11 porções:
1 fatia de pão ou ½ pão francês;
1 pedaço de bolo;
4 biscoitos;
4 col. sopa de arroz ou massa;
4 col. sopa de batata, milho, inhame, mandioca;
Necessário para:
Formação de células vermelhas do sangue;
Crescimento de ossos e tecidos;
Formação de nervos e do sistema digestivo.
74
5.1.2 Necessidades de suplementação
A gestante apresenta muitas particularidades na composição de sua dieta. Devido às novas demandas nutricionais, o estado anabólico é dinâmico e constante, promovendo ajustes contínuos em relação a diversos nutrientes.
75
TABELA 10 – DRI (Dietary Reference Intakes) para mulheres adultas e gestantes, segundo a Food and Nutrition Board e o Institute of Medicine, da Academia Nacional de Ciências dos EUA. Mulheres adultas (19 a 50 anos)
Gestantes
Energia (kcal)
2200
2500
Proteínas (g)
50
60
Vitamina A (μg)
700
770
Vitamina D (mg)
5
5
Vitamina E (mg)
15
15
Vitamina C (mg)
75
85
Tiamina (mg)
1,1
1,4
Riboflavina (mg)
1,1
1,4
Niacina (mg)
14
18
Vitamina B6 (mg)
1,3
1,9
Vitamina B12 (mg)
2,4
2,6
Folato (μg)
400
600
Cálcio (mg)
1000
1000
Fosforo (mg)
700
700
Ferro (mg)
18
27
Zinco (mg)
8
11
Iodo (mg)
150
220
Selênio (mcg)
55
60
Valores de Recommended Dietary Allowance (RDAs) aparecem em negrito e os de Adequate Intake, (AIs) em fonte normal.
Os micronutrientes são muito importantes para o desenvolvimento do bebê, e quando estão deficientes no organismo, podem trazer consequência como o aumento da incidência de partos prematuros, com recém-nascidos de baixo peso, anomalias em bebês, aumento da morbidade perinatal, anemia materna, baixa qualidade da lactação e, em geral, a diminuição das reservas nutricionais maternas. Porém, em excesso, alguns micronutrientes também podem fazer mal. Por exemplo, o excesso da vitamina A tem efeito teratogênico, causando anormalidades no feto. Outras vitaminas em excesso podem causar calcificação óssea excessiva, anemia hemolítica, formação de cálculos de urato, cálculos renais, entre outros. Em populações de risco ou em gestantes que já apresentam deficiência de algum micronutriente, torna-se necessária a suplementação. Segue a função de cada micronutriente durante o período gestacional:
Ácido Fólico
Atua na síntese de DNA e RNA, funciona como coenzima no metabolismo de aminoácidos, é essencial para o processo de divisão celular e síntese de proteínas. Estudos têm demonstrado que o folato está envolvido na prevenção dos defeitos do tubo neural.
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Deficiência:
Aumento da chance de deslocamento da placenta;
Parto prematuro;
Morte neonatal;
Baixo peso ao nascer;
Defeitos no tubo neural;
Anemia megaloblástica.
Suplementação:
Previne a anemia materna, uma vez que contribui com aumento dos níveis de
hemoglobina;
Reduz o risco de defeitos no tubo neural.
Como a formação do tubo neural ocorre três semanas após a concepção, a suplementação deve ser feita em mulheres em idade fértil, ou no primeiro trimestre de gestação. Segundo a DRI (1998), a recomendação de ácido fólico em grávidas é de 600 mcg, sendo que 400 mcg são derivados de suplementação e 200 mcg da alimentação.
Cálcio
Este mineral atua na formação de estrutura óssea e dentária do feto. Também é utilizado para a produção de leite durante a amamentação.
Deficiência:
Futuramente pode causar osteoporose, perda de dentes e cáries nas mães.
Suplementação:
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Previne a hipertensão arterial e a pré-eclâmpsia.
A recomendação de cálcio é facilmente alcançada pela dieta, sendo necessárias três porções do grupo de laticínios (leite, queijo, iogurte) ao dia.
Ferro 78
O consumo adequado deste mineral contribui com a redução de nascimento de bebês prematuros e com baixo peso, redução do risco de morte materna no parto e no pós-parto imediato, aumento da resistência às infecções e aumento da capacidade de aprendizagem da criança, sendo fundamental para o crescimento saudável.
Deficiência:
Anemia ferropriva;
Menor resistência aos sangramentos do parto e puerpério;
Parto prematuro;
Baixo peso ao nascer.
Suplementação:
Previne contra a anemia materna, já que aumenta os níveis de hemoglobina.
Os suplementos devem ser consumidos diariamente, na forma de sulfato ferroso. A OMS recomenda que todas as gestantes recebam dose profilática de ferro na quantidade de 30 mg a 40 mg durante todo o terceiro trimestre.
A suplementação de ferro e ácido fólico tem se mostrado eficiente em relação ao risco de anemia e defeitos no tubo neural, apresentando melhores resultados que a suplementação com múltiplos micronutrientes.
Vitamina A 79
Importante para o desenvolvimento e crescimento fetal.
Deficiência:
Podem ocorrer defeitos congênitos;
Parto prematuro;
Morte do feto;
Retardo de crescimento intrauterino;
Baixo peso ao nascer;
Baixa reserva de nutrientes no recém-nascido.
Malformações fetais atribuídas a alterações no metabolismo do DNA.
Excesso:
Suplementação:
A vitamina A é suplementada com o betacaroteno. Porém, são necessários mais
experimentos a fim de determinar se a suplementação desta vitamina pode contribuir para a redução da mortalidade e da morbidade maternas, e de quais mecanismos resultariam esses efeitos.
Em casos de anemia, a suplementação apresentou resultados benéficos,
revertendo em 35% o grupo em não anêmicos.
Vitamina C
A vitamina C é um antioxidante, ajuda na cicatrização e aumenta a absorção do ferro proveniente dos alimentos consumidos, além de promover a síntese de hormônios. Contudo, até o momento não existem dados suficientes que comprovem sua importância específica durante o período gestacional.
Deficiência:
Aumento do risco de infecções;
Parto prematuro;
Eclâmpsia;
Ruptura prematura de membrana.
Suplementação: Não é necessária, já que facilmente se alcança a recomendação pela alimentação.
Vitamina D
A vitamina D regula o metabolismo do cálcio e do fósforo, sendo estes necessários ao bom desenvolvimento dos sistemas nervoso, muscular e imunológico, podendo ser adquirida pela dieta ou sintetizada na pele por uma reação catalisada pela radiação.
Suplementação:
Não existem evidências para a avaliação dos efeitos do suplemento da vitamina
D durante a gestação.
80
5.2 PERSONAL DIET BABY:
5.2.1 Amamentação
81 A nutricionista personal diet pode orientar a gestante quanto à importância da amamentação para a mãe e para o bebê. Seguem algumas abordagens interessantes:
Importância do colostro
O primeiro leite secretado após o parto chama-se colostro e é fundamental nos primeiros dias de vida, principalmente no caso de bebês prematuros, devido ao alto teor de proteína. Além disso, também possui água, leucócitos, carboidratos e outros, o que contribui para o desenvolvimento e a proteção do bebê. Durante a primeira quinzena, no pós parto, gradativamente o colostro vai se transformando no leite maduro. O colostro funciona como uma primeira vacina, pois é rico em células imunologicamente ativas, anticorpos e proteínas protetoras. Também é rico em vitamina A, ajudando a proteger os olhos e a diminuir as infecções e ajuda a prevenir a icterícia ao estimular os movimentos intestinais para que eliminar o mecônio.
Oferta de água e chás
O leite materno possui a quantidade de água necessária para o bebê, até mesmo em dias com temperatura muito elevadas. A oferta de água, chás ou qualquer outro alimento sólido ou líquido é contraindicada, pois aumenta a probabilidade de o bebê ficar doente, além de substituir o volume de leite materno que será ingerido, que é mais nutritivo.
Amamentação exclusiva até os 6 meses
Antes do sexto mês, a criança deve receber apenas o leite materno. A ingestão de outros tipos de alimentos poderá ocasionar doenças (principalmente se for por meio de mamadeira) e até mesmo a desnutrição.
Pega correta
O leite do final da mamada é rico em gordura, o que promove maior saciedade. A pega correta contribui com o esvaziamento total da mama, fazendo com que o bebê mame este leite. O tempo necessário para esvaziar totalmente a mama dependerá de cada bebê. Alguns podem levar 30 minutos ou mais para isso.
Alimentação da nutriz durante a amamentação
Para aumentar a produção de leite, a mãe que amamenta deve ser orientada a ingerir, no mínimo, dois litros de água pura diariamente e estimular o bebê a sugar corretamente e com mais frequência. Quanto mais o bebê mamar, e quanto mais água a mãe ingerir, mais leite será produzido.
5.2.2 Fórmulas lácteas
Hoje em dia, existem no mercado diversos tipos de fórmulas infantis e leites com diferentes composições e fins específicos. Fórmulas infantis são produtos na consistência líquida ou em pó, desenvolvidas para o lactente (criança de 0-12 meses incompletos), cujo objetivo é suprir as necessidades nutricionais, promovendo o crescimento esperado. No Brasil, os produtos existentes no mercado são classificados em: Fórmulas infantis para lactentes: destinadas a lactentes (até 6 meses de idade), em substituição parcial ou total ao leite humano, sob prescrição de médico ou nutricionista;
82
Fórmulas infantis de seguimento para lactentes: desenvolvidas para lactentes a partir do 6º mês de vida como substituto ao leite materno; Fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas: são fórmulas modificadas em sua composição, a fim de atender às necessidades específicas ocasionadas por alterações fisiológicas e ou patológicas, temporárias ou permanentes, do lactente e de crianças na primeira infância, como exemplo, intolerância a lactose (redução do conteúdo de lactose) e alergia a proteína (proteína extensivamente hidrolisada); Fórmulas de nutrientes para recém-nascidos de alto risco: fórmulas indicadas para a alimentação de recém-nascidos prematuros ou de alto risco (com menos de 34 semanas de idade gestacional e muito baixo peso ou apenas de muito baixo peso ao nascer ( comida pouco condimentada;
Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática;
Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos;
Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados;
Vinhos leves > pratos com molhos magros;
Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos.
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Combinação por oposição
Devem-se levar em conta os seguintes critérios:
Açúcar atenua a acidez;
A acidez atenua a gordura;
A suculência atenua o tanino.
Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) – Vinho Sauternes (doce e ácido).
Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) – Vinho tinto encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica, como um Malbec argentino, um Shiraz australiano, um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.
Churrasco de lombo de porco – Carne mais clara e delicada pede um vinho tinto leve (um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo médio e boa acidez como um Pinot Grigio italiano.
Cordeiro assado – Bordeaux tintos, Cabernet Sauvignons. Um Rioja Reserva também vai muito bem, como costumam fazer os espanhóis.
Steak au Poivre – Syrah do Rhône, Shiraz australiano. Seus aromas de especiarias combinam com a pimenta verde do prato ou Cabernet de boa procedência.
Strogonoff – Tinto potente, bem encorpado e rico em taninos como um Barolo, um Amarone ou um Cahors.
189
Saltimbocca alla Romana – Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru e à sálvia resultam num prato de delicioso equilíbrio. Um Chianti Clássico, um Brunello ou um supertoscanos.
Javali – Rioja Reserva ou Gran Reserva. 190 Vitello Tonnato – Vinho branco Chardonnay, de bom corpo ou tinto leve resfriado como um Bardolino ou um Valpolicella.
Charcuterie – (embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral). Aqui os Beaujolais são imbatíveis. Um Lambrusco seco.
Pato – Um tinto encorpado.
Cocq-au-vin – Vinho tinto encorpado.
Haddock defumado – Branco encorpado. Chardonnay californiano, Chablis Grand Cru.
Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos – Brancos de classe como Bordeaux branco (Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc, da Nova Zelândia, Arneis italiano.
Sardinhas gordas grelhadas – Um branco seco de boa acidez e certa rusticidade, como um Muscadet ou um Vinho Verde.
Ostras – Um Chablis (seu aroma e sabor mineral é perfeito para a ostra), um Chardonnay seco e com pouca madeira, Muscadet ou Champagne Brut.
Lagostas, lagostins e camarões – Pedem brancos "classudos". Borgonhas, Chardonnays de primeira linha, um bom Chateauneuf-de-Pape branco, um Savennières.
Paella – Um bom rosé da Provence, Rioja branco. Se a paella for à Valenciana (com carne de porco e frango além dos peixes e frutos do mar) um tinto da Rioja, vinho feito com a uva Tempraniillo.
Para acompanhar queijos
O queijo para acompanhar vinhos deve apresentar intensidade de sabor e ter em consideração a textura da massa. Caso seja do tipo que vai aderir muito às papilas gustativas, a opção deve ser um vinho de sabor mais intenso e/ou mais taninoso, pois os taninos coagulam as proteínas. Quando o sabor do queijo é muito intenso, e para não se sobrepor ao vinho, deve-se servir o queijo com pão, torradas ou bolachas, que amenizarão o sabor do queijo. Acidez e sal também devem ser levados em consideração. Alguns exemplos:
Queijos frescos com lactose elevada, porém com baixa acidez e sal como a
mozzarella, brie, camembert e ricota, tornam os vinhos mais fortes. Eles harmonizam melhor com vinhos brancos leves de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e estilos leves de Chardonnay;
Queijos jovens com muita acidez e pouco sal, como queijos de cabra, atenuam
vinhos com alta acidez como os varietais de Sauvignon Blanc e o Vinho Verde;
Queijos com acidez e sal moderados como o cheddar, o Gruyère e o queijo de
cabra maturado, podem ser acompanhados por grande parte dos vinhos, pois seus taninos são atenuados e os sabores de fruta realçados;
Parmesão e queijos azuis como o Roquefort, Gorgonzola e Stilton, ricos em sal
e acidez, tornam vinhos tintos leves adstringentes. Combinam com vinhos mais pesados e doces, como o Porto (Vintage, ou Tawny) e o Sauternes, ou tintos com teor alcoólico elevado como o Amarone.
191
O espumante é um vinho que tem nível significativo de dióxido de carbono, que faz com que ele borbulhe quando servido. O dióxido de carbono resulta de fermentação natural, seja ela feita dentro da garrafa ou fora dela.
192 7.6.2 Queijos
Existem centenas de tipos de queijos em todo o mundo. Estilos e sabores diferentes de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, adicionamento de espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores são a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes, como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho, usados para colorir muitos queijos, é o resultado da adição de colorau.
Queijos franceses
Queijo Camembert Queijo macio e cremoso. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém amadurece e fica com sabor forte quando envelhece; Queijo Brie Queijo macio feito de leite de vaca. Ele tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte; Queijo Roquefort Queijo de sabor forte feito de leite de ovelha. Ele é branco, esfarelento e levemente úmido, com veio característico de matiz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor
característico notável do ácido butírico. Não possui casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.
Queijos ingleses
Queijo Cheddar
Queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de mesmo nome;
Queijo Cottage
É uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado, então fica algum soro de leite. Cottage não é envelhecido. Queijos holandeses Queijo Edam Queijo holandês vendido como esferas, com interior amarelo-claro e camada vermelha ou amarela; Queijo Gouda Feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada se separe do soro. Queijos suíços
Queijo Emmental
Queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Possui sabor picante. Porém não muito forte. Conhecido como queijo suíço.
Queijo Gruyère
É amarelo e feito de leite de vaca. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos. Queijos italianos
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Queijo gorgonzola Queijo com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado; Queijo mussarela Queijo fresco feito de leite de búfala ou de vaca; Queijo parmesão Feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade; Queijo provolone Queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Produzido nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto; Queijo ricota Feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. Têm textura parecida ao queijo cottage, porém mais leve. Queijos brasileiros Queijo de Minas Prato Catupiri Requeijão
7.6.3 Coquetéis
Os coquetéis são classificados de acordo com as modalidades, as categorias e os grupos ou família.
194
Modalidades
Batidos: A diferença na densidade dos ingredientes faz com que esses coquetéis tenham que ser batidos na coqueteleira (shaker) ou no liquidificador para que os ingredientes se misturarem uniformemente; Mexidos: Usa-se o copo misturador (mixing glass) e a colher bailarina. Esse tipo de coquetel é sempre feito com bebidas de densidades parecidas, devem ser servidos gelados em taça de coquetel, mas sem gelo; Montados: Feitos nos próprios copos em que são servidos. Alguns exigem habilidade do profissional, pois seus ingredientes não devem se misturar, apenas ser montados uns sobre os outros (cores diferentes). As bebidas mais densas devem ser colocadas no início.
Categorias
Short drinks: Que são servidos em copos pequenos como cálice, taça de coquetel, copo "old fashioned". Os short drinks secos e/ou ácidos são aperitivos. Os short drinks doces e/ou cremosos são digestivos. São os "verdadeiros coquetéis"; Long drinks: São refrescantes, feitos com água, soda, sucos, refrigerantes, ou espumantes e servidos em "tumbler longos", normalmente com muito gelo. Não deve ser oferecida antes ou depois das refeições, somente se o cliente solicitar. São ótimos para os dias quentes, na praia ou na piscina, após a prática de esporte e em festas; Hot drinks: São feitos com bebidas quentes como café, chás, chocolates e água e servidas com ou sem álcool. São estimulantes, revigorantes, normalmente servidos no inverno e em copos de vidro refratário e com alças.
Grupos e família
195
Collins: Long Drink montado, preparado com suco de limão, açúcar, club soda e o destilado. Ex.: Tom Collins; Egg nogs: Coquetéis nutritivos feitos a base de leite, açúcar, ovos, canela ou nozmoscada e às vezes vinhos fortificados. Podendo ser frios ou quentes. Ex.: French Egg Hot, Boston Egg Nog. Fizzes: "Fizz" = Efervescência. Preparados com açúcar, limão, soda e muito gelo. Os ingredientes devem ser batidos e completados com soda. São tônicos, calmantes e muito refrescantes. Ex.: Gin Fizz; Flips: Muitos nutritivos, feitos a base de gema de ovo, vinhos generosos e às vezes açúcar e pulverizados com noz-moscada ou canela. Ex.: Porto Flip; Grogs: São servidos quentes. Feitos com água fervente, açúcar e rodela de limão espetada com cravo, e sobre o limão coloca-se o destilado, ateando-lhes fogo em seguida. Geralmente, os destilados são da família do brandy. Ex.: Grog de Calvados ou Grog de Kirsch. High balls: Long drink, bebida destilada com gelo completado com soda ou ginger ale e um zest de limão. Ex.: Scotch "highball"; Juleps: Long drink, feito com hortelã macerada com açúcar, servido com qualquer um destilado, geralmente uísque e gelo picado. Ex.: "Mint Julep"; Pousse café: Preparado com licores, destilados e xaropes. A densidade das bebidas é importante, pois são feitas em camadas e não devem se misturar. Ex.: "Imperial Pousse Café"; Sling: Long drink preparados com limão, açúcar, um destilado, um licor e completados com soda; Smashes: Smash = esmagar. Preparam-se em copo old fashioned com hortelã esmagada, com açúcar acrescido de gelo, um destilado e decorado com rodela de laranja, cereja e casca de limão. Ex.: Rum Smash; Sours: Sour = ácido. Sempre batidos com um destilado, suco de limão e açúcar e às vezes com um pouco de clara de ovo; Frappee: Feitos com gelo moído e servido, geralmente em taça de conhaque com um licor.
196
7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados
Azeite O azeite aromatizado é um condimento que está se tornando popular. Ele pode ser usado como meio para cozimento ou para aromatizar marinados, molhos ou outras preparações. Como aromatizar o azeite: Ingredientes 1 vidro próprio para azeite; 6 dentes de alho; 1 colher (sopa) de orégano; 4 pimentas dedo-de-moça ou malagueta; 10 folhas de louro; 1 galho de alecrim; azeite (a quantidade depende do tamanho do vidro a ser utilizado).
Preparo:
Primeiro o vidro deve ser esterilizado, colocando-se numa panela alta, sobre um
pano, para não se quebrar;
Cubra com água e deixe ferver;
Retire, coloque virado com boca para baixo para escorrer a água. A seguir,
esterilize os demais ingredientes, colocando-os por alguns minutos no forno, sobre uma folha de papel absorvente, dentro de uma assadeira;
Depois que esfriarem, comece o preparo do azeite;
Deve-se colocar no vidro os dentes de alho inteiros, o orégano, as pimentas, as
folhas de louro e o alecrim;
197
A seguir, complete com o azeite;
Tampe bem e guarde em local escuro e fresco;
Rendimento – 1 vidro de azeite.
OBS.: Outras ervas podem ser colocadas, basta seguir o mesmo procedimento. Vinagre
198 É um produto muito utilizado na culinária, principalmente para temperar saladas.
Porém, o vinagre de sidra ou vinagre de maçã, reconhecido por ser uma fonte de saúde e vitalidade a vários níveis, é diferente. Para aromatizar, o vinagre natural deve-se:
Lavar bem um ou dois ramos de oréganos frescos;
Secar e deixar ao ar livre até que toda a umidade acabe;
Esterilizar uma garrafa ou frasco e colocar os ramos de orégano;
Colocar no recipiente cerca de 480 ml de vinagre de vinho branco ou de maçã,
cobrindo a erva completamente;
Fechar com uma rolha e deixar repousar durante 15 dias, agitando o recipiente
todos os dias. OBS.: Outras ervas como cravinho, cominho, noz-moscada, coentro, entre outros podem ser colocadas, basta seguir o mesmo procedimento.
7.6.5 Molhos prontos
O tempero pronto industrializado, que dá um sabor diferente ao alimento, é um bom exemplo de alimento rico em sódio, é riquíssimo em gorduras ruins que são prejudiciais ao coração. Deve-se evitar usar molhos prontos, como maionese, queijos, shoyu (molho de soja) e temperos prontos na salada. Para temperar alimentos, deve-se usar os temperos naturais, como
vinagre, azeite (cerca de 1 colher de sopa/dia) e ervas naturais, como orégano, salsinha, cebola, etc.
7.6.6 Sobremesas 199
Para preparar o pudim ou flan mais rapidamente, deve-se cozinhar em
forminhas individuais. O tempo de cocção é reduzido em um quarto;
O merengue é uma sobremesa muito útil na decoração de bolos e tortas e fácil
de fazer. Deve-se bater as claras em neve bem firme. Serve-se também como cobertura para uma sobremesa cuja aparência não tenha ficado bonita;
O creme chantilly rende bastante e fica mais leve, acrescentando-se uma clara
de ovo ao creme de leite;
A compota de maçã fica mais gostosa quando se adiciona pau-de-canela e
casca de limão;
As maçãs assadas ficam muito boas quando levadas ao forno sem o miolo e
recheadas de açúcar, em uma forma, com um cálice de vinho branco;
Quando os limões que serão usados numa sobremesa estiverem secos ou
duros, antes de espremê-los, deve-se colocá-los em água fervente e deixá-los esfriar;
Para realçar o aroma de um creme de chocolate, deve-se dissolvê-lo em um
pouco de café, ou adicionar uma pitada de sal. Na falta de chocolate em pó, use cacau em pó misturado com manteiga;
O chocolate gelado é mais fácil de ralar;
O açúcar usado em sobremesas pode ser perfumado com raspas de limão ou
laranja;
7.6.7 Colocação da mesa e normas de etiqueta
A louça, cristais e talheres podem ser dispostos de várias maneiras. Dependendo da forma, teremos disposição à americana, à brasileira, à francesa, à russa e à inglesa. No cotidiano, essas formas são mais simples, e dependem de cada um. As disposições podem ser observadas: 1. Prato; 2. Guardanapo; 3. Garfo; 4. Garfo para peixe; 5. Colher para sopa; 6. Faca para peixe; 7. Faca; 8. Copo para vinho branco; 9. Copo para vinho tinto; 10. Copo para água; 11. Copo para champanhe; 12. Prato para pão; 13. Faca para manteiga; 14. Faca para sobremesa; 15. Colher para sobremesa; 16. Garfo para sobremesa; 17. Garfo para ostra ou melão. TIPOS DE ARRANJOS:
200
FIGURA 1 À BRASILEIRA
À INGLESA
À RUSSA
201
À FRANCESA
À AMERICANA
SIMPLIFICADO
FONTE: Disponível em: . Acesso em: 20 de junho de 2011.
A escolha e a ordem dos pratos a serem servidos são o ponto inicial para o arranjo da mesa. As particularidades dos convidados também devem ser consideradas. Pratos muito temperados não agradam às pessoas de mais idade. Caso haja pessoas em regime, devem-se usar receitas mais leves ou oferecer opções ao convidado.
O clima e o horário da refeição também influenciam. Uma feijoada não é indicada em dias quentes, ou à noite, pois é quando a digestão torna-se mais difícil. Existem tipos de refeições de acordo com a ocasião e o local. Num jantar formal, por exemplo, não se devem servir massas. Os suflês são recomendados para almoços.
Tipos de cálices
202
1. Água ou refrigerante; 2. Vinho do Porto; 3. Vinho branco ou rosê; 4. Vinho tinto; 5. Licor; 6. Taça; 7. Cálice flute para champanha. FIGURA 2
FONTE: Disponível em: . Acesso em: 20 de junho de 2011.
Toalhas
Para um jantar formal, uma tolha tradicional é a de cor branca. Não existe mais liberdade na escolha das cores ao receber em casa com mais formalidade. 203 Guardanapos
Guardanapos de pano são indicados para jantares mais formais, já os de papel são sempre para reuniões descontraídas e em casas de lazer.
Montagem à mesa
Deixa-se uma folga de 8 cm entre o prato e a borda da mesa. Caso a porcelana tenha motivos florais, desenhos isolados ou monograma, os pratos devem ser colocados com o desenho na mesma posição.
Talheres
As colheres e as facas são colocados à direita, com o fio para dentro, e os garfos à esquerda, com exceção do garfinho de ostra. Os talheres de sobremesa podem ser colocados desde o início da refeição, acima do prato.
Copos
A sequência é do mais alto para o mais baixo: champanha, água, vinho, tinto, e vinho branco. 204 FIGURA 3
FONTE: Disponível em: . Acesso em: 20 de junho de 2011.
Etiqueta É a anfitriã que indica os lugares à mesa quando não há um cartão com o nome das pessoas. Deve-se tomar cuidado com a postura na cadeira: costas retas, pulsos apoiados na mesa, quando você não estiver comendo. O guardanapo é logo colocado sobre os joelhos, conservando-se uma ou duas dobras para não escorregar. Ao final da refeição, deixe-o usado na mesa, à esquerda do prato, sem dobrá-lo.
Arranjo dos pratos
Prato principal ao centro; prato de sobremesa fica no canto superior, à esquerda; e o pratinho de pão, com a faca para a manteiga.
205 FIGURA 4
FONTE: Disponível em: . Acesso em: 20 de junho de 2011.
Os cotovelos são sempre conservados junto ao corpo, e deve-se evitar curvar os ombros. No caso de dúvidas quanto ao talher a ser usado para o prato servido, olhe o que as pessoas experientes estão fazendo. Numa mesa bem posta, a ordem de uso dos talheres é sempre de fora para dentro, de acordo com a sequência dos pratos. Fica mais elegante, ao comer, usar dois talheres, pode-se ir adquirindo naturalidade pela prática. Não se deve levar a faca à boca. Ao tomar sopa em prato fundo, a colher deverá ser conduzida de dentro para fora, evitando que ela pingue na roupa. Não se deve gesticular com a colher na mão. Satisfeito, deve-se indicar isto colocando os dois talheres paralelamente sobre o prato: a faca com o fio para dentro, e o garfo com a parte convexa para baixo. É o sinal para que o prato seja retirado.
FIGURA 5
206
FONTE: Disponível em: . Acesso em: 20 de junho de 2011.
Ao beber, antes de levar o líquido à boca, deve-se passar antes o guardanapo nos lábios para evitar que a gordura da comida fique no cálice e marcas de vinho em sua boca. Segure o cálice pela haste.
7.7 Gastronomia e estética
Quando se fala em alimentação aliada a estética, a relação inicial é para o emagrecimento, porém com os avanços na área da nutrição, pode-se aliar uma conduta nutricional a
diversos agravos estéticos, como: acnes, celulite, envelhecimento, flacidez,
sobrepeso, entre outros.
7.7.1 Avaliação clínico-nutricional
207
FONTE: Disponível em: . Acesso em: 20 de junho de 2011.
7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, saúde capilar e gordura localizada
Acne É uma afecção que ocorre no interior da pele, devido ao aumento da produção sebácea, normalmente associada à puberdade e ao desequilíbrio hormonal comum nessa fase, atingindo cerca de 80% dos adolescentes. Porém podem-se encontrar adultos, principalmente mulheres, que ainda tenham problemas com espinhas e cravos. No caso das espinhas, ocorre
um processo inflamatório no local, devido à ação bacteriana. Associa-se também o desequilíbrio da saúde intestinal, decorrente de má alimentação, com o surgimento de acnes.
Os nutrientes indicados são: zinco e as vitaminas A, C e E.
As fontes: cenoura, mamão, pimentão, tomate, frutas cítricas, abóbora, carnes, peixes, aves, gérmen de trigo.
Celulite A celulite ocorre no interior da pele, provocando uma inflação local resultante da alteração na circulação sanguínea e linfática, levando a uma mudança na estrutura do tecido adiposo, o que leva ao aspecto de “casca de laranja”. Além de problemas circulatórios, podem ser considerados fatores de risco para o surgimento da celulite: sedentarismo, alterações hormonais, cigarro, álcool, estresse, alimentação inadequada e a genética.
Os nutrientes indicados são: Iodo, selênio, ômega 3, vitamina C, isoflavonas, clorofila;
As fontes: Azeite de oliva, algas marinhas, castanha-do-pará, soja, aveia, peixes de água fria, frutas cítricas e água.
Estrias O ganho e a perda de peso normalmente causam o rompimento das fibras elásticas que sustentam a camada intermediária da pele, formada por colágeno e elastina, resultando nas estrias. A prevenção pode ser feita pela manutenção do peso adequado e pela hidratação. Envelhecimento da pele Alguns fatores podem fazer com que o processo de envelhecimento ocorra mais rapidamente. Dentre os causadores do envelhecimento precoce estão a genética, os radicais livres, a imunidade, a poluição, a temperatura, a radiação solar, a alimentação e a tensão emocional.
208
Os nutrientes indicados são: vitaminas e minerais antioxidantes;
As fontes são: frutas principalmente as cítricas, legumes e verduras.
Unhas Síndrome da unha amarela: É caracterizada por unhas rígidas e opacas, de cor amarelada, sem presença de cutícula, linhas transversais e longitudinais proeminentes, curvatura lateral exagerada e crescimento reduzido. A vitamina E em altas doses e por longo período de tempo é usada como tratamento para essa síndrome, porém alguns efeitos colaterais sérios têm sido apontados. Síndrome da unha frágil: Redução da resistência ungueal, que acomete normalmente as mulheres. A exposição a agentes químicos, alguns cosméticos, fungos e traumas repetitivos podem desencadear a síndrome da unha frágil. Os nutrientes indicados são:
Fraca – Ferro, cálcio, zinco, ácido linoléico;
Manchas brancas – Magnésio, silício e ferro;
Amareladas – Distúrbios no sistema linfático, infecção por fungos e diabetes. Fontes: Castanha-do-pará, amêndoas, nozes, aveia, cevada, vegetais verde-escuros, frutas em geral, semente de linhaça, frutos do mar e carnes.
Saúde capilar São cinco as principais causas de alterações na saúde capilar: 1.
Alterações hormonais decorrentes de ovários policísticos e/ou glândula tireóide;
2.
Alimentação pobre em nutrientes importantes para o crescimento dos fios;
3.
Doenças crônicas, como diabetes e câncer;
4.
Aumento da produção sebácea, o que pode causar inflamação no couro cabeludo (dermatite seborreica);
5.
Alterações genéticas, como malformação do folículo capilar. É quando o cabelo não tem força para crescer. Nutrientes indicados: proteínas, biotina, vitamina D, cobre, zinco, cálcio, ácido pantotênico, magnésio, ferro.
209
Fontes: gema de ovo, aveia, cevada, salsa, carnes vermelhas, peixes, aves e leguminosas.
Gordura localizada O sedentarismo é o maior responsável pelo surgimento da gordura localizada. É considerado sobrepeso o excesso de peso corporal, diferentemente da obesidade, que é tida como o excesso de gordura no organismo. Deve-se estar atento quanto ao surgimento de outras doenças e acompanham o ganho de peso (colesterol e pressão altos, resistência à insulina e etc.). Uma dieta balanceada com alimentos pouco calóricos, ricos em fibras, ingestão hídrica e a prática de exercícios físicos colaboram para a redução da gordura localizada.
7.7.3 Anemia
A célula do sangue é formada por proteína e ferro, além de outros componentes, sendo assim, a falta deste mineral causa anemia, que é a diminuição do número de células vermelhas, e assim a diminuição da oxigenação das células do corpo. Principais fontes de ferro: as melhores fontes alimentares de ferro são: costelas de porco, vitela, cordeiro, fígado, peixe, galinha, mariscos, rim, coração e carne magra. Outros alimentos de origem vegetal e alguns cereais que contêm boas quantidades de ferro são: feijão seco, frutas secas, melaço, cereais entre outros.
7.7.4 TPM
210
No período pré-menstrual, vários sintomas como cefaleia, câimbras, obstipação intestinal, edema e irritação são comuns, podendo ser reduzidos com uma dieta contendo alguns alimentos que ajudam a evitar esses problemas. Os alimentos mais indicados durante este período e suas respectivas contribuições são: mel: diurético, leve laxante, calmante (tônico para o cérebro, auxilia no sono). 211 Frutas:
abacate: laxante. As folhas da planta agem domo diuréticos, e compressas quentes feitas com chá das folhas servem para dores de cabeça;
framboesa: laxante, diurético. As folhas podem ser usadas contra cólicas abdominais e desordens da menstruação;
fruta do conde ou pinha: as folhas servem para acalmar, e contra câimbras;
noz: laxativa romã: o suco é indicado contra cólicas. Banana é laxativa;
cidra: as sementes com outras sementes de frutas cítricas (limão, laranja, etc.) tostadas e moídas, em infusão, são ideais para alívio da cefaleia; como calmante, usam-se as folhas e flores em infusão.
figo: diurético. laranja, mexerica e lima: são diuréticos; com o bagaço, são laxativas.
mamão: laxante;
maracujá, coco, araçá: calmantes;
melão: diurético e calmante;
morango e uva: laxantes e diuréticos.
Hortaliças:
alface e espinafre: laxativos, diuréticos e calmantes;
nabo: diurético e laxante;
cebola: diurético, ajuda No alívio da enxaqueca, laxante, e o caldo das cebola cozida serve contra cólicas abdominais;
abóbora: laxativa, diurética e as sementes servem como calmantes.
agrião: diurético. cenoura: laxante e leve diurético;
feijão: laxativo, diurético e rico em vitaminas do complexo B, auxiliando na prevenção da acne;
pimentão: auxilia na eliminação de flatulência.
7.7.5 Inchaço
É causado pelo acúmulo excessivo de fluidos nos tecidos. Deve-se aumentar o consumo de alimentos diuréticos, como: erva doce, salsão, coentro, berinjela, endívia, aspargo, alho, limão, noz-moscada, cebola, salsa, hortelã, abacaxi, melancia, maracujá, limão, melancia, morango, abóbora, agrião, beterraba, cenoura, escarola, folhas de beterraba, repolho, salsinha, tomate, broto de feijão, pepino e chás: em especial, chá de salsa (acrescentar algumas folhinhas de salsa à água quente, adoçar ou não com adoçante), de gengibre, canela e cardamomo: fazer uma mistura dos ingredientes e acrescentar água fervida, ou chá de frutas.
7.7.6 Menopausa
É uma queda gradual dos níveis de estrogênio ovariano que é conhecida como climatério. A menopausa é a interrupção dos ciclos menstruais pelo término da folicogênese e ocorre nas mulheres entre os 45 e 55 anos de idade. Deve-se elevar o consumo de frutas e legumes frescos, que são ricos em vitaminas e minerais; alimentos enriquecidos com fibra para aumentar a saciedade e reduzir o ganho de peso. Derivados da soja podem ajudar a normalizar os níveis de estrógeno, que bagunça a vida de mulheres durante o período fértil e, sobretudo, após a menopausa.
212
7.7.7 Alimentos cosméticos
Alguns alimentos ajudam a nutrir a pele de dentro para fora, tornando-a mais bonita. O chá-verde e o cacau são dois super-heróis cruciais, pois são antioxidantes que têm o poder de reduzir e prevenir contra rugas. Alimentos ricos em vitamina C, como as frutas cítricas, e em zinco, como carne, ajudam a reduzir a aparência das linhas finas e rugas, além de minimizar os sinais da pele danificada pelo sol. Há ainda o resveratrol, princípio ativo das uvas, que é um poderoso antioxidante. Outros ainda lutam contra a perda da densidade da pele, prometendo atenuar os sinais, como a vitamina C, isoflavona da soja e licopeno, todos antioxidantes.
7.7.8 Nutrição preventiva: nutrição, suplementos, terapia antioxidante, nutricosméticos – indicação e prescrição
Acne:
Nutricosméticos:
Água antiacne: Borba Skin;
Nutricé Hydrate Ultra.
Alimentos ricos em ômega 3: peixes oleosos de água fria (atum, arenque,
Consuma:
sardinha, cavala e salmão), óleo de canola, óleo de soja, azeite, rúcula, espinafre, linhaça.
Alimentos ricos em Vitamina C: abacaxi, acerola, agrião, alface, goiaba, laranja,
limão, kiwi, pimentão, rúcula, alho, cebola, repolho, espinafre, caju, morango, etc.
213
Alimentos ricos em vitamina E: verduras, azeite, vegetais.
Alimentos ricos em zinco: ostras, caranguejos, carne vermelha, aves (parte
escura), leite e derivados, castanha de caju, amêndoas, amendoim, feijão.
Suplementos:
Glutamina;
Arginina;
Whey Protein
Queda de cabelo
Nutricosméticos: Inneov Masse Capilaire; Pantogar: Ingerir três cápsulas por dia, durante as principais refeições, em tratamento mínimo de três meses; Advecia: 2 pílulas/dia. Não tome mais de 4 pílulas em 24 horas. Para melhores resultados, utilize-as por no mínimo de 180 dias; Viviscal: Tomar 1 tablete pela manhã. Á noite, repetir a dosagem. Não é recomendado para pessoas alérgicas a crustáceos, peixes ou acerola (vitamina C). Haar-Intern: Pela manhã, 15 gotas diluídas em uma colher de água, chá, café, etc. Repetir à noite, sempre imediatamente antes ou após as refeições; Vitergan Zinco Plus – Marjan (comprimido): tomar durante 1 mês; Zincovit – Theraskin (comprimido): tomar durante 1 mês; DermaVite: Tomar 1 comprimido por dia, após uma das refeições, ingerido com um copo de água. DermaVite deve ser administrado duas a três horas após a administração de outros medicamentos; Skin, Hair and Nails Fórmula: 3 comprimidos/dia. Consuma:
214
Alimentos ricos em ferro: carnes, verduras de cor verde-escuro (como agrião, dente-deleão, folhas de beterraba, de batata-doce, de mandioca, espinafre, agrião, salsa), grãos integrais (especialmente o trigo), amêndoas, nozes, castanha de caju, frutas secas (como damascos, passas, ameixas), brócolis, ervilhas, feijões, certas sementes (como gergelim e girassol), melaço, algas marinhas, figo, tofu, ananás, alcachofra, aveia, banana, beterraba, cenoura, aipo, couve, limão, tâmara, morango, cereja, uvas, amora, vagens, avelã, kiwi, lentilha, levedura, pêssego, pinhão, pera, pólen, maçã, ameixa, rabanete, etc. Os alimentos de origem vegetal devem ser ingeridos junto com alimentos ricos em vitamina C (frutas cítricas, pimentões, tomate).
Suplementos:
200 a 600 mg/dia de cisteína OU 20 mg de cistina;
Colágeno hidrolisado – dose diária – 5 g;
100 a 200 mg de silício orgânico ou exynutriment;
15 a 30 mg ao dia de zinco;
Biotina – 10 a 400 mcg.
Unhas frágeis
Nutricosméticos: Vitergan Zinco Plus – Marjan (coprimido): tomar durante 1 mês; DermaVite deve ser administrado duas a três horas após a administração de outros medicamentos; Exsynutriment® (até 300 mg/dia). Suplemento: 7 g colágeno hidrolisado/dia.
Flacidez e celulite
215
Nutricosméticos: Maxi 30 Racco; Nutrasil; Renovee; Inneov Celulite; Inneov Fermeté: 2 a 3 drágeas por dia, por no mínimo 3 meses. Ingerir com pouco líquido, durante uma refeição.
Consuma:
Algas: fonte de iodo: equilibra o trabalho da glândula tireoide, evitando
flutuações hormonais;
Arroz integral: contém fibras, vitaminas do complexo B e minerais (magnésio e
cromo), favorecendo a digestão do açúcar e o funcionamento do intestino;
Aveia: rica em silício: reorganiza as fibras de sustentação da pele e previne
contra a formação dos furinhos;
Azeite de oliva extravirgem: tem ação anti-inflamatória, ou seja, combate os
edemas acarretados pela celulite. Associado ao azeite de linhaça, torna-se mais potente;
Castanha-do-pará: carrega selênio, um importante antioxidante contra o
envelhecimento das células;
Folhas verde-escuras: fonte de clorofila: melhoram a circulação e desintoxicam o
organismo;
Lima-da-pérsia: limpa o sistema linfático e desintoxica o fígado;
Maçã: fonte de pectina, um tipo de fibra que neutraliza as toxinas presentes no
organismo;
Linhaça, água de coco e tomate são importantes para tratar o edema e são
fontes de potássio.
Missô (pasta de soja fermentada): é riquíssimo em probióticos naturais, que
favorecem o intestino, além de ajudar a desintoxicar e a desinchar;
216
Shiitake: de todos os cogumelos, é o que contém mais lentinan, substância que
reforça as defesas do organismo e tem o poder de diminuir o processo inflamatório.
Envelhecimento e fotoproteção
Nutricosméticos: Imedeen: Uma cápsula por dia, preferencialmente junto com uma das refeições. Inneov Solar
Consuma alimentos ricos em:
Carnosina (fonte: frango;)
Luteína (repolho, agrião e espinafre);
Resveratrol (fonte: uvas, vinho tinto);
Fitoestrógenos (fonte: soja e linhaça).
Suplementos:
Colágeno hidrolisado 5 mg/di;a
Óleo de prímula – 500 mg – 3 doses diárias, com as refeições (café da manhã, almoço e jantar);
Óleo de semente de abóbora: 1 colher de sopa/dia.
217
8 CONTINUAÇÃO
8.1 DANDO CONTINUIDADE DO TRABALHO
218 Depois do trabalho pronto, para dar continuidade, o nutricionista poderá fazer visitas periódicas para fazer:
Controle e monitoramento;
Revisão e substituição das receitas de acordo com a aceitação;
Reavaliação e análise dos resultados.
Alterar o que achar necessário em prol do alcance das metas e objetivos do cliente. .
8.2 CONTROLE E MONITORAMENTO
Será difícil para o cliente continuar o tratamento consumindo os mesmos alimentos. Desta forma, é necessário que o nutricionista evolua a dieta. Também pode ser que se façam necessárias algumas alterações na distribuição dos nutrientes (conforme alterações no peso). Para isso, o profissional poderá lançar mão de algumas alterações nas porções dos alimentos e criar outras opções nos mapas alimentares.
8.3 REVISÃO E SUBSTITUIÇÃO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A ACEITAÇÃO
A fim de evitar a monotonia da alimentação ou caso a família não tenha apreciado algumas receitas, estas poderão ser substituídas. Para isso, deverá analisar as fichas de avaliação das preparações.
219 8.4 REAVALIAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS
Conforme a necessidade da família, e mediante reavaliações e análise dos resultados obtidos, o personal diet poderá sugerir novos treinamentos para o manipulador de alimentos, a fim de alcançar melhoras e também propor novas sessões de reeducação alimentar.
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