Percobaan I Penentuan Kadar NaCl Dalam Pangan

 

Praktikum Kimia Pangan Penetapan Kadar NaCl Dalam Bahan Pangan 

Disusun oleh: Kelompok VII Nama :

Annisa Aprillia

11150960000058

Ariawan Darari

11150960000078

Leni Nursafitri

11150960000056

 Nurinayyah

11150960000082

Muhammad Muhamm ad Fatih Asror

11150960000066

JURUSAN KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2017

 

BAB I PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara kepulauan sehingga mempunyai perairan yang cukup luas. Dengan adanya kondisi tersebut memungkinkan mampu memberi kontribusi dalam usaha memenuhi gizi masyarakat Indonesia melalui konsumsi ikan. Banyaknya hasil tangkapan ikan menyebabkan beberapa produsen membuat ikan asin. Hal tersebut dikarenakan ikan merupakan komoditas yang sangat mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan pengawetan. Penggunaan  pengawet ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk pangan sehingga produk pangan tersebut tidak mudah rusak. Industri penghasil ikan asin di Indonesia sangat banyak, mulai dari skala kecil hingga skala besar. Menurut Winarno (2007), kerusakan pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: suhu lingkungan, kadar air, oksigen, pH,  pH,   relatif humidity  humidity  (RH) dan aktivitas air. Salah satu cara pengolahan yang digunakan dalam pengawetan ikan yaitu dengan penggaraman dan pengeringan. Cara pengolahan tradisional ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan. Menurut Cahyadi (2006), terdapat dua jenis pengawet yaitu pengawet zat organik dan pengawet zat anorganik. Zat  pengawet anorganik yang sering digunakan yaitu sulfit, nitrat, nitrit nitr it dan hidrogen  peroksida. Sedangkan untuk zat pengawet organik yang sering digunakan yaitu asam askorbat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida. Penambahan garam dapat membuat ikan menjadi awet, tetapi penambahan garam yang berlebih akan membuat cita rasa menjadi kurang disukai dan dapat membahayakan kesehatan tubuh karena dapat meningkatkan tekanan darah tinggi.  Natrium berpengaruh terhadap hipertensi dan merupakan faktor resiko pada timbulnya penyakit jantung koroner, kegemukan, kolesterol dan lemak yang tinggi. Penggunaan garam sebagai pengawet maksimal sebanyak 20% atau 2 ons/kg bahan. Dalam kondisi normal, tubuh orang dewasa hanya memerlukan 2,3 gram natrium perhari, sedangkan klorida hanya han ya 50-100 mg. Penelitian mengenai kandungan garam (NaCl) dalam ikan asin sepat produksi Indralaya sudah pernah dilakukan oleh Rinto dkk. Oleh sebab itu dilakukan

 

 percobaan mengenai kandungan garam (NaCl) dalam ikan asin sepat untuk mengetahui hasil dan membandingkannya. Dalam laporan ini dikemukakan hasil analisis kandungan garam (NaCl) dalam ikan asin sepat yang sampelnya diambil dari salah satu pedagang ikan asin di Cipadu.

 

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bahan Tambahan Pangan Pengawet dan Penyedap Rasa

Menurut peraturan pemerintah RI nomer 28 tahun 2004, pengertian  pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku  pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Sedangkan BTM atau  food additives adalah senyawa atau campuran  campuran   berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke ke   dalam makanan. Bahan tambahan makanan ini  ini  terdiri dari beberapa jenis yaitu  pewarna,   pemanis, pengawet, penguat rasa, dll.   pewarna, dll.  Penggunaan bahan tambahan makanan telah  telah diatur oleh pemerintah pada Peraturan Menteri  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomer   722/MenKes/Per/IX/88 yang menjelaskan tentang bahan tambahan makanan yang diizinkan dan yang dilarang.  dilarang.   Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (PerMenKes RI) Nomor Peraturan 722/MenKes/Per/IX/88 menjelaskan tentang penyedap rasa dan penguat rasa, didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa bukan hanya suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. Bahan  penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap adalah member ciri khusus suatu pangan misalnya dari segi  flavor  (Cahyadi,  (Cahyadi, 2006). Sedangkan bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lainnya terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Penggunaan BTM pengawet bertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk pangan sehingga produk pangan tersebut tidak mudah rusak. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan yaitu suhu, lingkungan, kadar air, oksigen, pH, relative humidity (RH) dan water activity (Aw) (Winarno, 2007).

 

 

Secara umum, pengawetan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara

kimiawi dan fisik. Pengawetan kimiawi melibatkan penambahan senyawa kimia kedalam produk. Pengawetan fisik melibatkan proses seperti pembekuan atau  pengeringan (eric et al, 2002). 2.2  NaCl

Salah satu bahan yang digunakan dalam mengawetkan makanan secara kimia adalah pengawetan dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Natrium klorida adalah suatu zat gizi esensial dalam makanan manusia secara alamiah terdapat dalam banyak makanan.

NaCl berfungsi sebagai bahan bahan pengawet

dikarenakan garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen oksigen untuk hidupnya hidupnya menjadi terhambat. Garam dalam larutan suatu

substrat

bahan

pangan

dapat

menekan

kegiatan

pertumbuhan

mikroorganisme tertentu yang berperan dalam membatasi air (Desrosier, 1988).  NaCl dapat dikatakan mempunyai bangunan kemas rapat bangun kubus maka ion Cl- dan ion Na + yang lebih kecil menempati rongga oktahedral. Selain itu bagun ini juga akan memperlihatkan adanya bentuk kubus pusat maka yang dibangun oleh ion-ion Na+ seperti halnya dibangun ion-ion Cl -. Oleh karena itu, kisikristal NaCl merupakan dua kisi kubus pusat muka yang saling tertanam di dalamnya (interpenetrasi (sugiyarto dan kristian, 2003) 2.3  Ikan Asin

Ikan asin merupakan salah satu bahan makanan yang di proses dengan menambahkan pengawet alami yaitu garam. Metode pengawetan daging ikan ini dapat memperpanjang masa simpan ikan, yang biasanya dapat membusuk dalam waktu singkat, kini dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan  bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat (Margono, dkk., 1993). Ikan asin diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang ditambahkan garam 15-20%. Walaupun kadar air di dalam tubuh ikan masih tinggi 30-35%, namun ikan asin dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif tinggi tersebut. Untuk mendapatkan ikan asin berkualitas bahan baku yang digunakan harus bermutu baik, garam yang digunakan biasanya garam murni berwarna putih  bersih. Garam ini mengandung kadar Natrium Klorida (NaCl) cukup tinggi, yaitu

 

sekitar 95%. Komponen yang biasa tercampur dalam garam murni adalah MgCl2 (Magnesium Klorida), CaCl2 (calsium Klorida), MgSO4 (Magnesium Sulfat), CaSO4 (Kalsium Sulfat), lumpur, dll. Jika garam yang digunakan mengandung Mg (Magnesium) dan Ca (Kalsium), maka akan menghambat proses penetrasi garam ke dalam daging ikan, akibatnya daging ikan 5 berwarna putih, keras, rapuh dan rasanya pahit. Jika garam yang digunakan mengandung Fe (besi) dan Cu (tembaga) dapat mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning (Djarijah, 1995). (Djarijah, 1995). Ikan asin merupakan salah satu produk olahan yang telah memiliki standar mutu dan telah diberlakukan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-27212009 sebagai acuan untuk mengetahui syarat atau ketentuan yang telah memenuhi standar mutu dan kemanan pangan produk ikan asin yang akan dianalisis yaitu sebagai berikut :

2.4  Titrasi Argentometri Metode Mohr

Penentuan kadar garam pada pangan dilakukan menggunakan metode titrasi argentometri, yaitu metode titrasi untuk menentukan kadar zat dalam suatu larutan yang dilakukan dengan pembentukan endapan bersama ion Ag+. Prinsip kerja penentuan konsentrasi NaCl dengan menggunakan metode Mohr adalah mentitrasi ion klorida yang terdapat pada NaCl dengan menggunakan larutan AgNO3 dan menggunakan K 2CrO4 sebagai indikator (Agung, 2009). Titrasi Mohr terbatas untuk larutan dengan perak dengan pH antara 6,0  –   10,0. Dalam larutan asam konsentrasi ion kromat akan sangat dikurangi karena

 

HCrO4- hanya terionisasi sedikit sekali. Lagi pula dengan hidrogen kromat berada dalam kesetimbangan dengan dikromat terjadi reaksi : 2H+ + 2CrO4- ↔ 2HCrO4 ↔ Cr2O72- + 2H2O Mengecilnya konsentrasi ion kromat akan menyebabkan perlunya menambah ion perak dengan sangat berlebih untuk mengendapkan ion kromat dan karenanya menimbulkan galat yang besar. Pada umumnya garam dikromat cukup dapat larut. Proses argentometri termasuk dalam titrasi yang menghasilkan endapan dan pembentukan ion kompleks. Proses argentometri menggunakan AgNO3 sebagai larutan standar. Proses ini biasanya digunakan untuk menentukan garam-garam dari halogen dan sianida. Karena kedua jenis garam ini dapat membentuk endapan atau senyawa kompleks dengan ion Ag +  sesuai dengan  persamaan reaksi sebagai berikut :  NaCl + Ag+ → AgCl ↓ + Na +  Na+  KCN + Ag+ → AgCl ↓ + K +  KCN + AgCN ↓ → K [Ag(CN)2 ] Karena AgNO3  mempunyai kemurnian yang tinggi maka garam tersebut dapat digunakan sebagai larutan standar primer. Dalam titrasi argentometri terhadap ion CN-  tercapai untuk garam kompleks K [Ag(CN)2] karena proses tersebut dikemukakan pertama kali oleh Lieberg, cara ini tidak dapat dilakukan dalam suasana amoniatial karena garam kompleks dalam larutan akan larut menjadi ion komplek diamilum. (Harizul, Rivai. Ri vai. 1995).

 

BAB III METODE PERCOBAAN

3.1 Alat 1.  Neraca analitik

6.  Pemanas

2.  Mortar

7.  Erlenmeyer

3.  Corong pemisah

8.  Buret

4.  Pipet ukur

9.  Kertas pH

5.  Pipet volumetrik

10.  Kertas saring

3.2 Bahan 1.  Sampel makanan yaitu ikan asin 2.  HNO3 10% 3.  Akuades 4.  Mg-Oksida 5.  K 2CrO4 5% 6.  AgNO3 0,05 N 3.3 Prosedur percobaan Sampel yang Mengandung Lemak

Ditimbang bahan atau sampel yang telah dihaluskan atau yang telah  berbentuk pasta sebanyak 1 gram. Sampel kemudian diekstrak dalam corong  pemisah dengan 10-20 mL akuades panas dan ditunggu beberapa lama sampai garam larut dan terpisah dari lemaknya. Ekstraksi diulang beberapa kali (8-10 kali). Bila sampel berbentuk padat maka perlu dilakukan penyaringan dan  pencucian. Cairan hasil ekstraksi ditampung dalam erlenmeyer. Ditambahkan 3 mL kalium kromat 5%, kemudian dititrasi dengan AgNO 3 0,05 N perlahan-lahan sampai tepat terbentuk endapan berwarna merah bata. Sampel yang Sedikit atau Tidak Mengandung Lemak

 

Ditimbang 1 gram sampel dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan 100 mL akuades. Diasamkan dengan HNO3  10% dan kemudian dinetralkan dengan Mg-Oksida. Setelah netral dan di test pHnya, dititrasi dengan AgNO 3  0,05 N dengan 3 mL indikator K 2CrO4 5% sampai terbentuk endapan merah bata.

 

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan

Sampel Ikan

Berat Sampel

Volume

(gram)

Titrasi (ml)

1

57,35

Asin

Sepat

 N AgNO3

0,05 N

Kadar Garam (%) 16,76

Hasil Perhitungan % NaC l

 3   3  58,46

= 

 

x100%

 0,05   58,46x100% = 57,351   1000

= 16,76% 4.2 Pembahasan

Menurut Moeljanto (1992), secara umum garam terdiri atas 60,69% Cl dan 39,31% Na. Sebagai pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat menyebabkan terjadinya peristiwa osmosi dalam daging ikan. Penggaraman adalah suatu proses yang dimaksudkan untuk mengawetkan  produk hasil perikanan menggunakan garam. Tujuan dari penggaraman sendiri yaitu agar daya tahan dan daya simpan ikan bisa lebih lama. Ikan yang mengalami proses penggaraman akan mempunyai daya simpan yang tinggi dikarenakan garam dapat difungsikan sebagai penghambat atau dapat membunuh bakteri yang terdapat dalam ikan (Margono,1993). Praktikum kali ini membahas mengenai Penetapan Kadar NaCl pada  bahan pangan, dimana bahan b ahan pangan yang digunakan oleh kelompok kami adalah ikan asin sepat. Untuk melakukan penetapan kadar NaCl ini, sampel yang

 

digunakan diekstrak terlebih dahulu dan nantinya akan ditetapkan kadar NaCl dari sampel dengan metode Mohr. Sudarmadji (1997), menyatakan dalam penentuan kadar garam, sampel yang digunakan harus diekstrak menggunakan aquades yang kemudian dihomogenisasi sehingga garam NaCl akan larut. Sebelum diekstrak dengan aquades, sebaiknya sampel terlebih dahulu dipotong membentuk potongan kecil agar memudahkan proses ekstraksi NaCl dari sampel yang digunakan. Setelah diekstrak, sampel ditambahkan dengan HNO3  10% yang berfungsi untuk memberikan suasana asam pada sampel yang kemudian akan dilakukan penetralan sampel menggunakan MgO. Penetralan dilakukan karena pada metode Mohr ini sampel harus dalam keadaan netral atau sedikit basa. Prinsip dari metode Mohr adalah dimana AgNO3 akan bereaksi dengan  NaCl membentuk endapan AgCl berwarna putih. Setelah semua se mua Cl- habis bereaksi dengan Ag+, maka AgNO3 akan berekasi dengan indikator K 2CrO4  membentuk  berwarna merah bata yang menandakan titik akhir akhir titrasi telah tercapai. Penambahan K 2CrO4 5% berfungsi sebagai indikator untuk mengetahui titrasi telah mencapai titik akhir. Pada awal titrasi Ag+ akan terlebih dahulu bereaksi dengan Cl- membentuk endapan putih. Reaksi yang terjadi adalah: Ag+

+

Cl- 

→

↓ AgCl putih

Kemudian jika titik akhir titrasi telah tercapai yang ditandai dengan  perubahan warna laarutan sampel dari kuning menjadi merah bata, maka hal itu menandakan bahwa Cl- telah habis sehingga Ag+ berekasi dengan CrO42-. Reaksi yang terjadi adalah: 2Ag+ +

CrO42-  →

AgCrO4merah 

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil kadar NaCl pada sampel ikan asin sepat sebesar 16,76%. Konsentrasi NaCl yang terkandung dalam sampel

 

ini masih berada dibawah ambang batas SNI, karena berdasarkan SNI 01-27211992 tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar NaCl maksimal yang diperbolehkan adalah 20%. Tingkat keasaman (pH) larutan yang mengandung NaCl berpengaruh pada titrasi. Jika pH terlalu asam (pH8), sebagian Ag + akan diendapkan menajdi perak karbonat atau perak hidroksida (Wiryawan, 2011). Manusia sendiri memerlukan ± 200-500 mg Na dan 50-100 mg Cl setiap hari untuk menjaga kadar garam dalam darah tetap normal. Kekurangan Natrium dapat menyebabkan keram otot, lemas, daya tahan menurun serta terbentuknya  bercak putih di kuku. Namun konsumsi garam tidak boleh berlebihan karena di dalam tubuh Na bekerja untuk menahan air yang akan mengakibatkan  pembengkakan pada bagian tubuh misalnya pembengkakan kaki pada ibu hamil karena air yang tertahan dalam tubuh (Widyani dan Suciyaty, 2008).

 

BAB V PENUTUP

Setelah percobaan ini dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa kadar  NaCl yang terkandung dalam sampel ikan asin sebesar 16.76 %. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2721-1992 tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar NaCl maksimal yang diperbolehkan adalah 20%. Maka kadar NaCl yang terkandung dalam sampel ikan asin masih dalam batas normal.

 

Daftar Pustaka

Agung, T.U. 2009. Analisis Kadar Klorida pada Air dan Air Limbah dengan Metode Argentometri (KTI)

[Skripsi]. Medan Medan : Universitas Sumatera Sumatera

Utara. Cahyadi,, S. 2006 .  Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cahyadi Pangan.  Jakarta : PT. Bumi Aksara.  Aksara.   Desrosier, N. M. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia (UI) Press, Jakarta. (diterjemahkan oleh M. Muljohardjo). Djarijah, A. S. 1995. Ikan Asin. Kanius. Jakarta. Erich Luck and Gert-wolfhard Gert- wolfhard von Rymon Lipinski 2002 “ food, 3. Food additive”   in ulmann’s encyclopedia of industrial chemistry. Wiley-VCH, additive” Wiley-VCH, weinheim. Harizul, Rivai. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta : UI Press Margono, T., Suryati, D., Hartinah, S. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. http://www.ristek.go.id. Diunduh : 3 November 2016. Moeljanto. 1992. Pengawetan 1992. Pengawetan dan Pengolahan Pengolahan Hasil Perikanan. Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya. Muchtadi, D., M. Astawan, dan N.S. Palupi. 1993. Metabolisme Z\at Gizi, Sumber,Fungsi dan Kebutuhan bagi Manusia. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Sudarmadji, S. , Haryono, B dan Suhardi. 2008. Analisi 2008. Analisi Bahan Makanan dan  Pertanian.. Yogyakarta: Liberty  Pertanian Sugiyarto dan kristian. H. 2003. Kimia anorganik II.Yogyakarta; UIN Widyani, R.,dan Suciyaty, T. 2008. Prinsip 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Pangan. Cirebon (ID) : Swagati Press. Winarno, F. G. 2007.  Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Wiryawan, A. 2011. Kajian 2011. Kajian Metode Penggaraman Penggaraman Basah Terhadap Ikan Asin Gabus dengan Metode Argentometri. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 8 (3): halaman 25-26

 

Lampiran

Sampel + aquades 100 mL

hasil mengukur pH setelah

 pengukuran pH setelah dinetralkan

endapan yang dihasilkan

dengan MgO

Warna titik akhir setelah titrasi argentometri