Perbedaan Antara Amilosa Dan Amilopektin

Mella Syahmistia 14011064 PERBEDAAN ANTARA AMILOSA DAN AMILOPEKTIN Pati adalah polisakarida dan penyimpanan utama karbohidrat pada tanaman. Pati adalah heteropolisakarida terdiri dari dua polisakarida yakni amilosa dan amilopektin. Perbedaan antara Amilosa dan amilopektin adalah sebagai berikut: Amilosa 1. Amilosa ini merupakan sekitar 20% dari pati 2. Amilosa merupakan polimer rantai lurus dari unit D-glukosa

3. Ikatan yang terlibat adalah ikatan α-1, 4 glikosidik 4. Amilosa dengan yodium menghasilkan noda biru 5. Lebih mudah larut dalam air 6. Larut dalam air panas tapi tidak membentuk gel atau pasta pati Amilopektin 1. Amilopektin merupakan sekitar 80% dari pati 2. Amilopektin adalah polimer bercabang rantai dari unit D-glukosa

3. Ikatan yang terlibat adalah ikatan α-1, 4 glikosidik dan ikatan α-1, 6 glikosidik pada titiktitik cabang 4. Amilopektin dengan yodium menghasilkan noda coklat kemerahan 5 . Kurang larut dalam air 6. Larut dalam air panas dan membentuk gel atau pasta pati

Mella Syahmistia 14011064 Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras Ketan hampir seluruhnya didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Struktur kimia amilopektin yang bercabang, menyebabkan struktur gel yang terbentuk lebih kompak dan lebih kuat dari pada amilosa Sifat inilah yang menyebabkan mengapa beras ketan lebih lengket dari pada beras biasa (beras non-ketan). Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir yang renyah, rapuh, dan mudah hancur.