Penyusunan Menu Untuk Tenaga Kerja

Penyusunan Menu untuk Tenaga Kerja

AQUINA WIDYA

Dlm menyiapkan makanan untuk tenaga kerja maka ada beberapa hal yg harus diperhatikan oleh leh penyedia makanan : 1. Penyelenggaraan Kantin dan Ruang makan serta melaksanakan Sanitasi penyelengga ggaraan makan secar secara a menye menyelur luruh. uh. 2. Penyediaan preparat gizi : Vit, mineral, oralit dll 3. Penyul yuluhan Gizi Kerja 4. Pemberian makan di tempat kerja - Frekwensi makan - Perilaku makan sehat

Langkah-langkah yg harus dilakukan dlm menyiapkan makanan untuk pekerja adalah sbg berikut : 1.

Tentukan kebutuhan energi dr pekerja dgn menggunakan daftar angka kecukupan gizi yg dianjurkan sesuai dgn umur & jenis kelaminnya

2.

Lakukan penyesuaian kebutuhan energi berdasarkan BB pekerja

3.

Lakukan penyesuaian kebutuhan energi berdasarkan umur pekerja

4.

Lakukan penyesuian kebutuhan energi berdasarkan tingkatan aktivitas fisik pekerja. Babgi ibu hamil dan menyusui maka kebutuhan energi ditambah 10 %

5. Tentukan kebutuhan energi sesuai dgn proporsi waktu makan (pagi 20%, selingan pagi 10%, siang 30%, selingan siang 10%, dan malam 30%). 6. Gunakan tabel standar porsi anjuran makanan sehari seperti dlm tabel 1 dan sesuaikan dgn proporsi waktu makan 7. Gunakan daftar menu sesuai dgn siklus menu yg telah ditetapkan. 8. Gunakan daftar bahan makanan penukar untuk mengganti bahan makanan yg tidak dpt disediakan dlm daftar menu

•

Tabel 1 Anjuran makan sehari untuk orang dewasa

Gol umur

Laki-laki 16-19 20-45 45-59 ≥60 Perempuan 16-19 20-45 45-59 ≥60

BB (kg)

Nasi

Lauk

Sayuran

Buah

Minyak

Gula

Hewani

Nabati

100 g/ 0,5 gls

40 gr/ 1 ptg

50 gr/ 2 ptg

100 g/ 1 gls

100g/ 1 ptg

5g/ 0,5sdm

10 g/ 1 sdm

56 62 62 62

8x 9,5x 8x 6,5x

3x 3x 3x 3x

3x 3x 3x 3x

1,5x 1,5x 1,5x 1,5x

3x 3x 3x 3x

5x 5x 5x 4x

4x 4x 4x 4x

50 54 54 54

5x 6,5x 6x 4,5x

3x 3x 3x 3x

3x 3x 3x 3x

1,5x 1,5x 1,5x 1,5x

3x 3x 3x 3x

5x 4x 4x 4x

4x 4x 4x 4x

•

Contoh menu makan sehari

Waktu

Makanan

Berat gr

Kalori kal

Protein gr

Vit A I.U

Vit C (mg)

Pagi

Nasi Tumis buncis Telur dadar Minyak goreng Teh manis

300 100 60 5 8

525 500 80 45 30

12 1,5 10 -

1000 -

25 -

Siang

Nasi Sayur asam Peyek kacang Tempe goreng Daging sapi Pepaya Minyak goreng

300 100 45 100 50 200 5

525 50 120 80 95 40 45

12 3 15 3 10 10 -

1000 200 -

68 -

Sore

Pisang goreng Teh manis

100 8

80 30

-

-

-

Pengolahan & pemanfaatan makanan dlm tubuh

Gizi kerja : NUTRISI (ZAT MAKANAN) YG DIPERLUKAN TENAGA KERJA UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN SESUAI DG JENIS PEKERJAAN, SEHINGGA KESH. DAN DAYA KERJA MENJADI SETINGGI-TINGGINYA

MAKANAN TERDIRI DARI UNSUR-UNSUR GIZI : KARBOHIDRAT

ZAT PEMBERI KALORI

PROTEIN LEMAK

ZAT PEMBANGUN

MINERAL VITAMIN AIR

ZAT PENGATUR

KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA :

DISAKARIDA :

POLISAKARIDA :

1.

GLUKOSA

1. SUKROSA

1. AMILUM

2.

FRUKTOSA

2. GLIKOGEN

3.

GALAKTOSA

2. MALTOSA 3. LAKTOSA

3. SELULOSA 4. DEXTRIN

MAKA NAN

AMILU M

GLUKOSA

SUKROSA

FRUKTOSA

SELLULOSA LAKTOSA GALAKTOSA  _______________________________________________________________________________ MULUT

USUS HALUS

DEXTRIN MALTOSA

GLUKOSA

GLUKOSA FRUKTOSA

GALAKTOSA GLUKOSA

FESES  ______________________________________________________________________________  _ DARAH GLUKOSA FRUKTOSA GALAKTOSA  ______________________________________________________________________________  _ HATI

GLUKOSA

GLUKOSA 6 P

GLUKOSA 1 P

 ______________________________________________________________________________  _ DARAH  ______________________________________________________________________________

GUNA KARBOHIDRAT DI DALAM TUBUH : - SEBAGAI ENERGI - SEBAGAI CADANGAN TENAGA - MEMBERI RASA KENYANG METABOLISME KARBOHIDRAT

OTOT

KH

INSULIN

GINJAL

GLIKOGEN OTOT GLUKOSURIA GKULOSA

KAND. KEMIH GLUKOSA GLIKOGEN

URINE

PROTEIN “YG PALING PENTING” (YUNANI) MENYUSUN : - DINDING SEL - INTI SEL - PROTOPLASMA TERDAPAT DI ; - OTOT - JARINGAN IKAT LONGGAR - TULANG , GIGI - CAIRAN TUBUH : DARAH, ENZIM, HORMON, DLL

Globuler (panjang : lebar < 10:1) KLASIFIKAS (Menurut bentuk)

ALBUMIN, GLOBULIN, ENZIM

Fibrous (panjang: lebar > 10:1) KERATIN < MYOSIN

PROTEIN TERDIRI DARI AS AMINO

AS. AMINO ESSENSIAL VALINE

LYSINE

TRIONIN

LEUSINE

ISOLEUSINE

TRIPTOFAN

AS. AMINO ESSENSIAL GLISIN

ALANIN

SERIN

SISTIN

FENILALANIN METIONIN

TIROSIN

PROLIN

HISTIDIN

SITRULIN

AREGININ

NOR LEUSIN

AS. ASPARTAT

AS. GLUTAMAT

ASHIDROKSI-

HIDROKSIPOLIN

GLUTAMAT

TIDAK DAPAT DISINTESA TUBUH SENDIRI DAPAT DISINTESA TUBUH SENDIRI

FUNGSI PROTEIN

MENGGANTI JARINGAN YG RUSAK / MEMBENTUK JARINGAN •

•

PERTUMBUHAN MAINTENANCE (JAR. RUSAK)

•

SEL DARAH, SERUM

•

HORMON, ENZIM

MENGATUR PROSES DALAM TUBUH (FUNGSI KHUSUS

•

SUMBER ENERGI

NUKLEOPROTEIN (PENCETAKAN SETELAH SINTESA PROTEIN) KARBOHIDR ENZIM : KATALISA  AT •

•

•

•

•

•

•

•

HORMON: MENGATUR PROSES METABOLISME PROTEIN KONTRAKTIL: MIOSIN DAN AKTIN PROTEIN DARAH : TRANSPORT

 ALBUMIN: TEKANAN OSMOSE DARAH GLOBULIN : MELAWAN INFEKSI FIBRINOGEN: PEMBEKUAN DARAH

•

LEMAK

PENCERNAAN DAN PENYERAPAN

TUJUAN

AS. AMINO DAPAT DISERAP

PROTEIN HIDROLISA

TERJADI DI :

LAMBUNG, USUS 12 JARI & JEJUNUM PROTEASE

PROTEIN

POLIPEPTIDA

PEPTIDASE POLIPEPTIDA

AS. AMINO

AKTIVITAS ENZIM

LAMBUNG : PEPSINOGEN ……. DIAKTIFKAN OLEH HCL LAMBUNG PEPSIN ……………. MEMECAH IKATAN PEPTIDA, DIMANA TIROSIN & FENILALANIN MENYUSUN GUGUS AMINO

USAUS HALUS TRIPSINOGEN ……………. DIAKTIFKAN OLEH ENTEROKINASE TRIPSIN ……………. ………MEMECAH IKATAN PEPTIDA, DIMANA LISIN / ARGININ MENYUSUN GUGUS KARBOKSIL CHEMOTRIPSINOGEN ……DIAKTIFKAN OLEH TRIPSIN CHEMOTRIPSIN ……………MEMECAH IKATAN PEPTIDA , DIMANA GUGUS KARBOKSILNYA DARI TRIPTOPAN, METIONIN, TIROSIN ATAU FENILALANIN

MUKOSA USUS AMINOPEPTIDASE ………. MEMECAH IKATAN PEPTIDA PD UJUNG TERMINAL GGS

METABOLISME PROTEIN : SETELAH DISERAP LUMEN USUS -----

KE JARINGAN YG MEMERLUKAN

PROSES ; - BIOSINTESA - OKSIDASI AS AMINO --- ENERGI (ANABOLISME) KATABOLISME : DI HATI : AMINONITROGEN ---- UREA, AS URAT DAN CREATININ

KECUKUPAN PROTEIN DIPENGARUHI : 1. PENGGANTIAN 2. KECUKUPAN KALORI 3. MAKIN MUDA MAKIN TINGGI 4. HAMIL DAN MENYUSUI 5. STATUS GIZI : BURUK MENINGKAT 6. INFEKSI, TRAUMA, LUKA BAKAR, PEMBEDAHAN 7. STRES PSIKIS 8. MALABSORBSI

LEMAK

SIFAT : - TIDAK LARUT DALAM AIR - LARUT DALAM PELARUT ORGANIK (ETER, CHLOROFORM) - DAPAT DIGUNAKAN OLEH ORGANISME HIDUP

TERKANDUNG DLM : - MENTEGA

- GAJIH

- KUNING TELOR

- KELAPA

- KACANG-KACANGAN

- MINYAK

KLASIFIKASI

LEMAK SEDERHANA

•

•

•

 AS. LEMAK

COMPOUND LIPIDE (LEMAK MAJEMUK) •

LEMAK NETRAL : TRIGLISERIDA

LECITIN, CEPHALIN,

ESTER AS. LEMAK:

- WAXES

FOSFOLIPID :

DERIVAT LIPID

•

 AS. LEMAK

•

GLICEROL

•

SPINGOMYELIN •

GLYCOLIPID :

- STEROL ESTER

CEREBROSIDE,

- NON STEROL ESTER

GANGLIOSIDE

•

MONO DAN DI GLICERIDA

STEROL - CHOLESTEROL, ERGOSTEROL

•

SULVOLIPID

- HORMON STEROID

•

LIPOPROTEIN

- VIT D

LIPOPOLYSACHARI DA

- GARAM EMPEDU

•

•

VITAMIN YG LARUT DLM LEMAK : A, D, E DAN K

SIFAT LEMAK DLM MAKANAN : •

LEMAK HEWN MENGANDUNG  AS. LEMAK JENUH : - AS. PALMITAT, AS. STEARAT DAN AS. OLEAT

•

DERAJAT KEJENUHAN (DARI TINGGI KE RENDAH) : - LEMAK SAPI (DLL)………. LEMAK UNGGAS ……..LEMAK IKAN TAWAR / LAUT

FUNGSI LEMAK : • PENGHASIL ENERGI • PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K • AS LEMAK ESSENSIAL (YG TAK DPT DIBUAT TUBUH SENDIRI), SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL

FUGSI SIMPANAN LEMAK : • SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL • ISOLASI -- PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR • MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN • MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH

PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK

LEMAK MAKANAN PEN

EMPEDU

CER NA

EMULSI LEMAK

AN

HEPAR / HATI LIPASE

DI U

KANTONG EMPEDU

MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL

SUS

USUS

EMPEDU

SIRKULASI DARAH

MICELLA SIRKULASI GARAM EMPEDU DISERAP DI ILEUM PENY ERAP AN DI MUK OSA USUS

MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL

TRIGLYCERIDA

YG RANTAI C < 12

PROTEIN FOSFOLIPIDA CHYLOMICRON

TRANSPORT

LYMPHE

SIRKULASI DARAH

ENTERO-HEPATIK

V IT A M IN VITAL - AMINE SENYAWA DLM JUML. SEDIKIT --- PERTUMBUHAN DAN MEMPERTAHANKAN KESH. BERDASARKAN KELARUTAN

LARUT DLM MINYAK : VIT A, D, E, K LARUT DLM AIR : VIT B KOMPL, C 1. RETINOL

VIT A

4 BENTUK

2. RETINOLESTER

3. RETINALDEHID 4. RETINOIC ACID

SIFAT :

• VIT A MURNI : KRISTAL KUNING PUCAT • TAHAN PANAS, ALKALI • TIDAK TAHAN THD: SINAR MATAHARI, ASAM, ULTRA VIOLET, PANAS TINGGI, KETENGIKAN

Fungsi VIT A bagi tubuh : - MEMBUAT RODOPSIN PROSES PENGLIHATAN

- PEMELIHARAAN JARINGAN PELAPIS - MEMBANTU PROSES PERTUMBUHAN TUBUH

 Akibat kekurangan VIT A :

GANGGUAN PENGLIHATAN …… SAMAR2 (RABUN SENJA / HEMERALOPI)…XEROF TALMI (CONJ. MENGKERUT) …… KERATOMALASEA (CORNEA HANCUR)

Masalah gizi pd tenaga kerja •

•

Pekerja kelas menengah kebawah umumnya menderita kurang gizi seperti KEP, anemia, serta sering menderita penyakit infeksi Sedangkan pd pekerja kelas menengah ke atas umumnya terjadi kegemukan/obesitas yg merupakan pemicu penyakit degeneratif sperti penyakit jantung, hipertensi, DM

Penyebab masalah gizi pada tenaga kerja 1. Konsumsi makanan rendah, zat gizi tidak seimbang Tingkat konsumsi dipengaruhi faktor pendapatan dan sosial budaya •

2. Pengetahuan gizi rendah Prevalensi gizi kurang gizi, terutama pd buruh wanita •

3.Kurangnya penyuluhan Upah tinggi, belum tentu konsumsi makanan baik •

4.Penyelenggaraan makanan diperusahaan-perusahaan belum ada/kurang baik 5.Gangguan penyerapan makanan 6.Kurang tersedianya cukup waktu istirahat 7.Lingkungan tempat kerja yg tidak kondusif 

Faktor yg mempengaruhi status gizi tenaga kerja 1. Faktor ekonomi 2. Faktor pengetahuan ttg gizi 3. Faktor lingkungan kerja 4. Faktor kesejahteraan 5. Faktor psikologis 6. Faktor parasit & mikroorganisme

Pengaruh lingkungan terhadap kebutuhan gizi tenaga kerja 1. a.

Suhu panas Perlu cairan : Kerja berat = 2,8 L Kerja ringan = 1,9 L b. Kebutuhan sehari 4-5 L c.Kehilangan elektrolit terutama Na akan menyebabkan “miners cramps” d. Perlu Na 0,1 % cairan = suhu adaptasi Perlu Na 0,2 % cairan = belum adaptasi e.Kebutuhan energi naik 0,5% untuk setiap kenaikan suhu 1◦ C diatas 30 ◦C f.Mencegah dehidrasi selain air, konsumsi sayur dan buah 2.Suhu dingin Konsumsi makanan/minuman hangat

3.Ketinggian Muncul ketika seseorang baru saja sampai di ketinggian yg baru Klasifikasi dataran tinggi 1. High altitude 1500-3500 m di atas permukaan air laut 2. Very high altitude 3500-5500 m di atas permukaan air laut 3. Ekstremely high altitude >5500 m diatas permukaan air laut Berakibat sukar bernapas, sakit kepala, mual, muntah, hilang nafsu makan, pusing, sulit tidur krn”acute mountain sickness” yaitu ketika berada >2500m diaatas permukaan air laut Intake makanan menurun 25-50% pd waktu akut Lakukan rehidrasi 4-6L Hindari merokok, minum minuman beralkohol, dan obat anti depresan Makan diet berkalori tinggi • • •

•

4. Keracunan zat kimia/polusi/radiasi •

•

•

•

•

Pd pekerja tambang,dll Pemberian susu untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan produktivitas Konsumsi vit C Bahan-bahan kimia tertentu dpt menyeabkan keracunan kronis, akibat menurunnya nafsu makan , terganggunya metabolisme tubuh dan gangguan fungsi alat pencernaan sehingga menurunkan BB Bahan radiasi mengganggu metabolisme sel sehingga diperlukan tambahan protein dan antioksidan untuk regenerasi sel.

Hubungan gizi kerja dgn produktivitas kerja •

•

•

1. Haggard & Greenberg : Pemberian makanan tambahan setiap 2 jam meningkatkan kadar gula dan menjaga efisiensi kerja 2. Kraunt dan Muller : Pemberian Kalori pada Tenaga Kerja Batubara: Penambahan 2800 kal = mengahasilkan 7 ton Penambahan Penambahan 3200 kal = 9,6 ton tetapi BB turun 1,2 kg Penambahan 3800 kal = 10 ton , BB normal kembali 3. Darwin Karyadi Pekerja yang makan 2 kali sehari lebih banyak menderita anemia gizi dari pada yang makan 3 kali.