Penyusunan Manual HACCP

PENYUSUNAN MANUAL HACCP

M A N U A L HACCP P A N D U A N HACCP  OF DARI 

MILKFISH

WITHOUT THORN FROZEEN

BANDENG TANPA DURI BEKU

AT DI 

PT. SAMUDERA JINGGA

Jl. P. KEMERDEKAAN KM.17 MAKASSAR SULAWESI SELATAN SELATAN - INDONESIA TELPN : 0853981925 085398192569 69

TIM HACCP

N. /#(#' PRODUCT DESCRIPTION

a.  b. c. d.

E) R%

T#'((#l R%

#l:

Bandeng Tanpa Duri

Product Name Species Name Chanos - Chanos (Scientific name) Raw Material Origin Baan ba!u diterima dari tamba! maros dan tamba! pang!ep Baan ba!u diterima dalam !eadaan segar dan utu dalam sterofoam dengan mengguna!an es dengan memperati!an suu dibawa $%$&'

e.

"ow is Raw Material   Recei#ed inised Product

f.

*ngredients

Bandeng

g.

Processing steps

 Penerimaan bahan baku, sortasi,pencucian I, penyimpanan dingin, pencucian II,  penfilletan, penyiangan, pencabutan duri, pembekuan, glazing, pengemasan dan  penyimpanan beku.

Bandeng tanpa duri froen

D!"#$ Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D*%+,# Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D#&,#' Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

N. /#(#'

E) R%

T#'((#l R%

#l:

Mengguna!an plasti! P, .

Pac!aging Pac!aging T+pe T+pe "arus disimpan dalam freeer dengan meperati!an meperati!an suu suu pusat i!an -/&

i.

Storage Masa simpan ingga 1 bulan dengan catatan disimpan dengan suu pusat -/&'

 0.

!.

Self life

2abels 3 Spesification

 Nama perusaaan% 4ode produ!si% berat bersi%0enis produ!% nama produsen% tanggal !adarluasa.

'ara penggunaan produ! arus dimasa! sebelum diguna!an atau di!onsumsi l.

*ntended 5sed semua !alangan ter!ecuali +ang alergi pada produ! dan balita di bawa  taun

m.

*ntended 'ustomer

D!"#$ Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D*%+,# Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D#&,#' Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

N. /#(#'

DIAGRAM ALIR 

E) R%

Diagram alir Penerimaan bahan baku

Penuian III

sortasi

Penabutan duri

Penuian I

Pembekuan

Penyimpana n dingin

Glazing Pengemasan

Penuian II pen!lletan

Penyimpana n beku

D!"#$ Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D*%+,# Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D#&,#' Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

T#'((#l R%

#l:

NO

ALUR PROSES

P+%)"+

M'$+'(

1.

P%'%+##' !#&#' !#,"

-I,#' )#!l l#'("'( )#+ $#!#, %'(("'#,#' $%+# )%'(#' % -/#&#' !#," )$%+# )#l# ,%#)##' %(#+ -/#&#' !#," !%+##l $#!#, -*%'("4#' +(#'l%*$, )#' $#')#+ '#l ,#' 1 ,( *%+ 2#$#"3 %,+  -*%'%+##' )l#,",#' )%'(#' %*#$%+#$)#' &#$-&#$

-*%#'$#"#' *%$#' $#!#, $%+&#)#* *%'(("'##' !#$-!#$ #'( !%+!#&## - K#l!+# #l#$ $&%+%$%+ *%'(%%,#' "&"

2.

+$#

- *+% +$# )l#,",#' )%'(#' #+# #'"#l ,%")#' )""' !%+)##+,#' %,%%(#+#' )#' $#'((#l *%'%+##'

P%#'$#"' $%+&#)#* $'(,#$ ,%%(#+#' "$" ,#' )#' %

3.

P%'"#' I

-,#' )" "'$", %'(&l#'(,#' ,$+#' #'( !%+##l )#+ $#!#, -,#' )" )%'(#' %'(("'#,#' #+ %'(#l+ #'( !%+##l )#+ PAM #'( %"# )%'(#' $#')#+ #+ '"

-*%#'$#"#' $%+&#)#* #+ )%'(#' "4 +(#'l%*$,

NO

ALUR PROSES

P+%)"+

M'$+'(

.

P%'*#'#' )'('

-,#' ) *#' )#' )""' %#+# !%+l#*  &%l'(; )%'(#' ,%$%!#l#' % 10-15  )%'(#' "&" -1#' #'( #&l #(#+ *+)", $)#, $%+4#) ,%+"#,#'

*%#'$#"#' $%+&#)#* #+ )%'(#' "4 +(#'l%*$,

NO

ALUR PROSES

P+%)"+

8.

P%'#!"$#' )"+

-P%'#!"$#' )"+ )l#,",#' )#+ *#'(,#l *"'(("'( #*# ,% *#'(,#l %,+ $"l#'( +"", *%+"$ -%$%l#& )"+'# )!",# ,%")'#' )l#,",#' *%'(%l#*#' )%'(#' *' "'$", %'("+#'( ,#)#+ #+ )#' %l#'4"$'# )l#,",#' *%!"'(,"#' %%'$#+# )%'(#' *l#$,

D%'(#' %'(%%, )"+ #'( )l#,",#' l%& #l#& #$" ,#+#>#' #'( #&l

9.

P%!%,"#'

",#' )#",#' ,% )#l# +%%%+ )#' )""' %#+#

Dl#,",#' *%'(%%,#' "&" %l## 14# %,#l

!%+l#* )%'(#' "&" -23# l%& @= %$#* >#,$" "'$", %'%(#& $%+4#)'# ,'$#'# l#'( %l## *+% !%+l#'("'(

-T%+%)# #!"' )#' $"%  *%'(%+'( %,#l *#,# -S%$#* "l# ,%(#$#' %l## )#' %$%l#& ,%(#$#' %l%# #l$# *%'"#' $#'(#' )!%+&,#' l%& ,#+#>#' #'$#

-K%!%+&#' )#' ,%l%'(,#*#' #l$# $l%$ )#' " $#'(#' )*%+,# l%& @= %!%l" )("'#,#'

ᵒ

.

M%'4#(# #l$# *%'" $#'(#' #'$# )#' $l%$

S%$#* "l# ,%(#$#' )#' %$%l#& ,%(#$#' %l%# ,#+#>#' #'$# %'((#'$ )#' %'#*,#' #+ "'$", *%'"#' ,#, -T%+%)# #!"' )#' $"%  *%'(%+'( %,#l *#,# -S%$#* *#( )#' %$%l#& ,%(#$#' %l%# $l%$ )!%+&,#' l%& ,#+#>#' #'$#

5.

P%+l')"'(#' *+)",!#&#' *%'(%##l#$ )#+ !#&#'-!#&#' ,#,'$#'#'

-/#&#' #'$%+ *%!%+& )#' ,# )$%*#$,#' *#)# +"#'( $%+%')+ -S%l"+"& !#&#' ,# )!%+ l#!%l )#' *%$"'4", *%'(("'##' #'( %"# -Gunakan bahan saniter, pembersih, dan kimia sesuai dengan kadar dan  petunjuk

-Penggunaan bahan kimia diperiksa oleh QC setiap hari  -

6.

S#+#$ *%l#!%l#' *%'*#'#' )#' *%'(("'##' !#&#' !%+#"' #'( !%'#+ 

-/#&#' *%'(%# #'( )$%+# )%, )#' )#",,#' ,% )#l# (")#'( *%'*#'#' !#&#' *%'(%#

-J#(# #(#+ !#&#' *%'(%# )#' l#!%l %l#l" )#l# ,%#)##' !%+& )#' $%+l -/#&#' *%'(%# )#' l#!%l &#+" $%+!"#$ )#+ !#&#' #'( ##' )#' $)#, %'('$#'# *+)", -/#&#' *%'(%# )#' l#!%l &#+" $%+!"#$ )#+ !#&#' #'( ##' )#' $)#, %'('$#'# *+)",

-K') !#&#' *%'(%# )#' (")#'( *%'*#'#' !#&#' *%'(%# )*%+,# l%& @=

7.

P%'(#>##' ,') ,%%&#$#' *%+'l

-check up ,%%&#$#' ,#+#>#' $#* 3!"l#' %,#l #$#" 6 !"l#' %,#l -K#+#>#' #$#" *%'("'4"'( &#+" %'(("'#,#' %+#(# #+"'( $#'(#' *%'"$"* ,%*#l# *%'"$"* >#4#& #*+' )#' %*#$" !$ %!%l" %#", +"#'( *+% -P#,##' ,%+4# %+#(# #,%+ , #*+' %*#$" !$ *%!"'(," +#!"$; )" %$#* &#+ l%& *#!+,  -K#+#>#' $)#, !l%& %%l&#+# ,"," &'((# *#'4#'(

-/",$ %)

-=%, ,%l%'(,#*#' *#,##' ,%+4# %!%l" #", +"#'( *+%.

-K#+#>#' )*%+,# l%& @= %!%l" %#", +"#'( *+% %$#* &#+

-K#+#>#' $)#, !l%& %'(("'#,#' #$#" %!#># !%')# #'( %*%+$ *' #'$'( ,#l"'( '' )ll; ,% )#l# +"#'( *+% -K#+#>#' $)#, !l%& %!#># #,#'#' )#' '"#' ,% )#l# +"#'( *+% -K#+#>#' &#+" %l%*#,#' %+#(# ##$ ,%l"#+ )#+ +"#'( *+%  -K#+#>#' #'( $#'(#''# %)#'( $%+l",# $)#, )*%+!l%&,#' !%,%+4# -K#+#>#' #'( %)#'( #,$ #$#" %')%+$# *%'#,$ %'"l#+ $)#, )*%+!l%&,#' %#", +"#'( *+%

8.

M%'(&l#'(,#' *%$ )#+ "'$ *%'(l#&#'

-P##'( '%$ ,ll%+ )#' $+# *#)# %l"+"& *'$" #", ,% +"#'( *+% "'$", %'%(#& %+#'((# #", ,% +"#'( *+% -P##'( *%'"$"* *#)# %l"+"& %l,#' #'( !%+#)# ) )#l# +"#'( *+% "'$", %'%(#& !'#$#'( *%'(%+#$ #", ,% )#l# +"#'( *+% -P%##'(#' *%+#'(,#* !'#$#'( *%'(%+#$ $," ,%# )!; *#)# #+%# *+% #'( !%+*$%' )$'((#l l%& !'#$#'( *%'(%+#$

-P%'(%')#l#' !'#$#'( *%'(%+#$ )#># l%& @= #'$# %$#* &#+ -P%'((#'$#'

,%+$# l% *#)# '%$ ,ll%+ %$#* %'((" %,#l l%& @=

N. /#(#'

E) R%

T#'((#l R%

#l:

Haard Analysis !orksheet L%!#+ #'#l# !#&##  Process  Potential hazard   st  ep Baa+a potensial  step Taapan  proses

. penerimaan  baan ba!u Biolog+ (Biologi)8 Ba!teri patogen e.coli) Ba!teri patogen ( e.coli)

'emical (4imia) 'emical (4imia) -antibioti!

P+sic (isi!) 4otoran (lumpur)

 Hazard  Is t  he potential hazard  ficati  Preventive the hazard significant   Justi  Justificati cause 6pa!a baa+a potensial signifi!an on measures Pen+ebab  Probabilit  Tinda!an  y everit   y i  gnificant  6lasan  Probability everity ignificant   baa+a  pencegaa Resi!o 4eparaan Signifi!an n 23M3" 23M3" 7es3No

-4enai!an suu

2

M

 No

-dapat di!endali!an dengan 9MP

-residu pa!an dan obat-obatan

M

M

7es

tida! dapat di!endali!an oleP 'B*B dan 96P

4ontaminasi dari tanmba!  pada saat panen

2

M

 No

-dapat di!endali!an dengan SSOP !arena tida! dila!u!an  pencucian pada saat saat slesai panen

Memonitoring sumber  penerimaan  baan ba!u dan mempun+ai  pers+aratan garansi suplier

 Process  Potential hazard   st  ep Baa+a potensial  step Taapan  proses

 Hazard  Is t  he potential hazard  ficati  Preventive the hazard significant   Justi  Justificati cause 6pa!a baa+a potensial signifi!an on measures Pen+ebab  Probabilit  Tinda!an  y everit   y i  gnificant  6lasan  Probability everity ignificant   baa+a  pencegaa Resi!o 4eparaan Signifi!an n 23M3" 23M3" 7es3No

:. sortasi

- 4ontaminasi !ar+awan

"

M

7es

-Tida! di!endali!an dengan SSOP !erena tida! mengguna!an sarung tanaan

- 'ara panen +ang tida! lum  pur saniter  lumpur

2

M

 No

-dapat di!endali!an dengan SSOP

- 4ontaminasi sumber air 

2

M

 No

-dapat di!endali!an dengan SSOP

- 4ontaminasi !ar+awan

2

2

 No

-dapat di!endali!an dengan SSOP dengan +giene  personil.

Biolog+ (Biologi)8 Ba!teri Ba!teri patogen Salmonella sp.

P+sic (isi!)8 Pasir% rambut% ( !otoran) !otoran)

;. Pencucian Pencucian * Biolog+ (Biologi)8 Ba!teri Ba!teri patogen e.coli P+sic (isi!)8 rambut

Dila!u!an  pengece!an pada !ar+awan sebelum masu! ruang peoses.

 Process  Potential hazard   Hazard  Is the potential  ficatio the potential hazard significant   Justi  Justificatio  st  ep Baa+a potensial cause 6pa!a baa+a potensial signifi!an n  step Taapan Pen+ebab 6lasan  y everit   y i  gnificant   proses  baa+a  Probabilit   Probability everity ignificant  Resi!o 4eparaan Signifi!an 23M3" 23M3" 7es3No

$. Pen+impanan dingin

. Pembe!uan Biolog+ (Biologi)8

L

M

#o

dapat dikendalikan dengan &&'P

#o

Dapat dikendalikan dengan &&'P

"kontaminasi peralatan

$ontaminasi karya%an

L

L

kenaikan suhu

L

M

$ontamin asi suhu

L

M

#o

Ba!teri Ba!teri patogen e.coli ?. 9laing 9laing Biolog+ (Biologi)8 Ba!teri Ba!teri patogen e. 'oli 'oli

#o

Dapat dikendalikan dengan GMP

dapat dikendalika n oleh GMP

 Process  Potential hazard   Hazard  Is the potential  ficati  Preventive the potential hazard hazard significant   Justi  Justificati  st  ep Baa+a potensial cause 6pa!a baa+a potensial signifi!an on measures  step Taapan Pen+ebab 6lasan Tinda!an  proses  baa+a  pencegaa  Probabilit   y everit   y i  gnificant   Probability everity ignificant  n Resi!o 4eparaan Signifi!an 23M3" 23M3" 7es3No

. Pengemasan

Biolog+ (Biologi)8 Ba!teri patogen 'lostrodium botolinum

:.Pen+impan an be!u Biolog+ (Biologi)8

L

M

L

M

#o

pem(akuma n yang baik

)luktuasi suhu

#o

Ba!teri patogen e.'oli

D!"#$ Ol%& :

T#'((#l T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D*%+,# Ol%& :

T#'((#l T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D#&,#' Ol%& :

T#'((#l T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

Dapatdikenda likan dengan dengan GMP

Dapat dikendalikan oleh GMP

N. /#(#'

Identi"ikasi CCP 

E) R%

T#'((#l R%

Q1

Q%

Q&

Q(

Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi *) Jika Tidak = bukan CCP + !difikasi tahapan"pr!du k  *) Jika tidak = bukan CCP *) Jika #a = lan$ut ke Q%

Apakah tahap ini didesain khusus untuk dpt enghilangkan atau engurangi keungkinan ter$adinya hazard sapai tingkat sapai tingkat yang diteria

Apakah k!ntainasi dari hazard yang telah diidentifikasi ele'ati tingkat yg diperkenankan atau dapat eningkat sehingga elebihi batas yang diperb!lehkan

Apakah pr!ses selan$u selan$utnya akan dapat enghilangkan bahaya atau apu engurangi bahaya sapai batas yang diperb!lehkan

 Process Step

Penerimaan Baan Ba!u Sortasi Sortasi

*) Jika #a = CCP *) Jika Tidak = lan$ut ke Q&

CCP

*) Jika #a = bukan CCP *) Jika Tidak = CCP

*) Jika Tidak = bukan CCP *) Jika #a = lan$ut ke Q(

7,S

Tidak

 *a

Tida!

CCP

+es

Tidak

 *a

Tida!

CCP

D!"#$ Ol%& :

T#'((#l T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D*%+,# Ol%& :

T#'((#l T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D#&,#' Ol%& :

T#'((#l T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

#l:

Control #stablishment o" CCP   P%'(#>##' ==P

CCP 

 Significant  Hazard 

Critical Limit 

!nit!ring hat

residu pa!an dan Tida! ada antibioti!  obat-obatan

Baan ba!u

 ba!teripatogen

Baanaba!u

Penerimaan  baan ba!u

Sortasi

 No detected

,!'

-re.uency

Dengan &el setiap menggunak  , persuplier  an metode elisa

Dengan pengu+ian di laboratoriu m

pengambilan sampel &etiap , +am sekali

C!rectie Acti!n Who !epala bagian laboratorinm

!epala bagian laboratorinm

dilakukan garansi suplier dan apabila hasilnaya positi- akan dikembalikan ke suplier agar lebih menerapkan C.I. dengan baik $arya%an yang tidak menggunakan pakaian lengkap tidak boleh masuk di /PI dan

D!"#$ Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D*%+,# Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

D#&,#' Ol%& :

T#'((#l :

T#')# $#'(#' :

Output limbah : 



Limbah air langsung dialirkan pada saluran air yang mengarah ke saluran pembuangan limbah rumah tangga Limbah padat seperti isi perut0 insang0selaput hitam isi perut0 tulang tengah di maan-aatkan kembali untuk pakan ikan sedangkan limbah padat seperti duri halus di +adikan produk abon duri halus1

23