penyelenggaraan makan di sekolah madania

MANAGEMENT GIZI INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN DI SEKOLAH MADANIA SD SMP dan SMA

Oleh : Ika Rizki Rahmawati Kurniati Asria Nena Maziyah Ratih Swari Puspita Siti Rohmiana

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1432 H / 2011 M

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama dan paling mendasar bagi manusia. Semakin maju suatu bangda, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas makanan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat semakin sadar bahwa makanan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat- zat gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh (Purnawijayanti, 2001). Selain itu, dewasa ini masyarakat juga menjadi lebih selektif dalam menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan adalah factor keamanan makanan. Institusi pendidikan memiliki sarana tempat penjualan makanan yang khusus disediakan untuk murid, guru dan staf administrasi. Keberadaan tempat pengolahan makanan atau biasa disebut kantin di tingkat sekolah bertujuan untuk memudahkan hal tersebut sehingga dapat terpenuhinya kebutuhan makanan dan minuman yang terlindungi dan terjamin kesehatannya. Bagi tingkat sekolah peranan tempat pengolahan makanan sangat penting dan besar sekali pengaruhnya dalam menunjang gizi para muridnya. Dua dari beberapa tujuan yang dapat dicapai melalui penyediaan layanan kantin di sekolah menurut William H. Roe, memberikan kesempatan kepada murid untuk belajar memilih makanan yang baik atau sehat; memberikan bantuan dalam mengajarkan ilmu gizi secara nyata. Dilihat dari dua tujuannya saja terlihat bahwa kantin berfungsi membantu pertumbuhan dan kesehatan siswa dengan jalan menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan praktis (Depdiknas, 2007). Kualitas keamanan makanan yang dikonsumsi para murid tergantung dari kualitas kebersihan tempat pengolahan makanan, oleh karena itu tempat pengolahan makanan harus memenuhi standar kesehatan seperti factor lokasi dan bangunan tempat pengolahan makanan. Lokasi dan bangunan yang tidak

memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan parasit, serta bahan- bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan (Depkes RI, 2006). Anak usia sekolah adalah investasi bangsa, karena anak adalah generasi penerus bangsa. Kualitas bangsa di masa depan ditentukan kualitas anak-anak saat ini. Upaya peningkatan sumber daya manusia harus dilakukan sejak dini, sistematis dan berkesinambungan. anak sekolah sedang mengalami pertumbuhan secara fisik dan mental yang sangat diperlukan guna menunjang kehidupannya di masa datang, guna mendukung keadaan tersebut di atas anak sekolah memerlukan kondisi tubuh yang optimal dan bugar, sehingga memerlukan status gizi yang baik, dan anak sekolah dapat dijadikan perantara dalam penyuluhan gizi pada keluarga dan masyarakat sekitarnya (Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat, 2001:1). Madania - Progressive Indonesian School merupakan salah satu sekolah full day yang mengelola kantin sekolah bekerjasama dengan orangtua siswa. Terdapat tiga kantin di Sekolah Madania yang siap melayani siswa-siswi di tiga jenjang pendidikan SD, SMP dan SMA yang bertotal ±870 siswa-siswi. Kantin sekolah dikelola oleh dua pengelola yang berasal dari tender yang dilakukan pihak sekolah. Dengan alasan tersebut penulis ingin menggambarkan penyelenggaraan dan penggelolaan kantin sekolah di sekolah madania.

1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum Diketahuinya Gambaran Umum Penyelenggaraan makanan di kantin sekolah Madania – Progressive Indonesian School pada setiap tingkatan SD,SMP dan SMA. 1.2.2 Tujuan Khusus

- Diketahui gambaran umum sekolah Madania – Progressive

Indonesian School - Diketahui gambaran umum tentang penyelenggaraan makanan di

kantin Madania – Progressive Indonesian School - Diketahuinya informasi tentang proses perencanaan menu dalam

penyelenggaraan makanan bagi siswa di kantin Madania – Progressive Indonesian School - Diketahuinya

informasi

penyelenggaraan

tentang

makanan

bagi

proses siswa

penerimaan di

kantin

dalam

Madania–

Progressive Indonesian School - Diketahuinya

informasi

tentang

proses

penyimpanan

dalam

penyelenggaraan makanan bagi siswa di kantin Madania – Progressive Indonesian School - Diketahuinya

informasi

tentang

proses

persiapan

dalam

penyelenggaraan makanan bagi siswa di kantin Madania – Progressive Indonesian School - Diketahuinya informasi tentang proses pengelolaan bahan makanan

dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa di kantin Madania – Progressive Indonesian School - Diketahuinya

informasi

tentang

penyajian

makanan

dalam

penyelenggaraan makanan bagi siswa di kantin Madania – Progressive Indonesian School - Diketahuinya informasi tentang proses pendistribusi makanan dalam

penyelenggaraan makanan bagi siswa di kantin Madania – Progressive Indonesian School - Diketahuinya informasi tentang sarana, peralatan, dan perlengkapan

dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa di kantin Madania – Progressive Indonesian School

- Diketahuinya kesesuian penyelenggaraan makanan dengan teori di

kantin Madania – Progressive Indonesian School - Diketahuinya kekuatan dan kelemahan penyelenggaraan makanan di

kantin Madania – Progressive Indonesian School

1.3 Manfaat 1.3.1 Mahasiswa - Menambah

khazanah

kelimuan

dan

wawasan

tentang

Penyelenggaraan makanan Skala institusi di Sekolah Madania - Mengaplikasikan ilmu atau teori yang telah diperoleh selama

proses belajar mengajar di bangku kuliah. 1.3.2 Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN SYARIEF HIDAYATULLAH JAKARTA - Terlaksananya salah satu dari upaya untuk mengimplementasikan Tri Darma Perguruan Tinggi yaitu pendidikan, penelitian dan pengabdian masyarakat. - Terbinanya suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan

Sekolah MADANIA dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik dengan kompetensi sumber daya yang kompetitif yang dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat. - Mendapat tambahan pustaka tentang Penyelenggaraan makanan di

Sekolah Madania – Progressive Indonesian School

1.3.3 Sekolah Madania – Progressive Indonesian School - Menjadi bahan masukan yang dapat di aplikasikan untuk

menjadikan kantin Sekolah Madania – Progressive Indonesian School lebih bermutu lagi.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Makanan Definisi makanan menurut Permenkes No. 329 Tahun 1976 adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk permen karet dan sejenisnya tetapi bukan obat. Makanan penting untuk pertumbuhan karena sebagai bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan tubuh, untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit dan memberikan energy untuk bekerja. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses pengolahan atau pembuatan makanan dan minuman (UU No. 7 Th. 1996).

2.2 Penyelenggaraan Makanan Menurut Moehyi (1992), makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan,

baik

di

lingkungan

keluarga

maupun

lingkungan

di

luar

keluarga.

Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok orang karena berbagai hal sehingga tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah Mereka itu terdiri dari para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit, penghuni asrama atau panti asuhan, narapidana, dan sebagainya. Mereka ini memerlukan pelayanan makanan di luar rumah yang diselenggaraan secara khusus untuk mereka. 2.2.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Kemudian Depkes (2003), menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.

2.2.2

Jenis Penyelenggaraan Makanan

2.2.2.1

Berdasarkan Waktu Penyelenggaraan Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah penyelenggaraan untuk pesta atau jamuan makan atau snack pada acara tertentu. Kemudian penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap hari seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit dan kampus dan yang terakhir adalah penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang persediannya dilakukan untuk jangka waktu tertentu seperti kebakaran, tsunami, dll. Moehyi (1992)

2.2.2.2

Berdasarkan Tempat Penyelenggaraan Penyelenggaraan makanan yang dibedakan berdasarkan tempat memasak dan menyajikan makanan terdiri dari 2 jenis yaitu jasa boga, bersifat komersial, makanan jadi diangkut ke tempat lain untuk dihidangkan seperti ke tempat jamuan makan pesta perkawinan, rapat, kantin atau kaftaria pusat industri. Jasa boga yang biasanya melayani keluarga biasanya mengantar makanan dengan menggunakan tempat atau wadah yang disebut rantang. Moehyi (1992) Penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah penyelenggaraan makanan institusi yaitu bentuk penyelenggaraan makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan berada pada satu tempat. Jenis penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat non komersial, seperti panti asuhan, asrama, lembaga pemasyarakatan. Moehyi (1992)

2.2.2.3

Berdasarkan Pengelolaan penyelenggaraan Ada dua jenis pengelolaan penyelenggaraan makanan yaitu swakelola, Outsourcing,

dan

kombinasi

kedua-duanya.

Swakelola

artinya

sistem

penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam insitusi.

Keuntungannya adalah pengawasan dapat

dilakukan di setiap langkah atau proses kegiatan secara langsung dan tenaga instansi banyak berperan. Sedangkan kelemahannya adalah untuk dapat melakukan seluruh proses kegiatan dibutuhkan tenaga dalam jumlah besar serta kualifikasi yang sesuai dan kebutuhan sarana dan prasarana termasuk peralatan masak dan peralatan makan yang besar.(Depkes, 2007) Kemudian outsourcing yaitu sistem yang memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyelenggaraan makanan. Ada dua kategori sistem outsourcing yaitu semi outsourcing yaitu menggunakan sarana dan prasarana milik instansi dan kategori full outsourcing yaitu sarana dan prasarana bukan berasal dari instansi melainkan dari perusahan jasa boga atau catering sendiri.

Dalam

penyelenggaraan

makanan

sistem

outsourcing

harus

mengikuti

perencanaan menu, penentu sntandar porsi dan pemesanan makanan yang diajukan oleh instansi. .(Depkes, 2007) Dan yang terkahir adalah sistem kombinasi yang menjadi alternatif. Dalam pelaksanaan kegiatan penyelengaraan makanan sering ditemukan banyak masalah mengenai tenaga ataupun sarana sehingga menyulitkan untuk mengelola secara swakelola sehingga dapat dipilih pilihan sistem kombinasi swakelola dan outsourcing dimana sebagian makanan dikelola oleh instansi dan sebagian lagi oleh outsourcing. Diperlukan pencatatan dan pelaporan yang terpisah agar mudah dilakukan pengawasan dan pengendalian. .(Depkes, 2007)

2.2.2.4

Berdasarkan Sifat Penyelenggaraaan Sifat penyelengaraan makanan kelompok dapat dibedakan menjadi 2 kelompok yaitu penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial dan non komersial. (Moehyi (1992)

2.2.3 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Menurut nursiah,dkk (1990), setiap pengelolaan makanan di berbagai institusi menganut tujuan yang hampir sama yaitu dengan tujuan agar institusi dapat menyediakan makanan yang berkualitas tinggi, dipersiapkan dan dimasak dengan baik, pelayanan cepat, tepat dan murah, gizi seimbang dengan menu yang bervariasi, harga tepat dan layak, fasilitas cukup dan nyaman, dan standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

2.2.4

Prinsip Sistem Penyelenggaraan Makanan Untuk mencapai tujuan tersebut dibutuhkan penerapan prinsip sistem

yaitu strategi yang menetapkan masukan (input) meliputi tenaga, dana, faslitas, bahan makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan dengan proses yang meliputi

penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan, pendistribusian, pelaporan, evaluasi. Dimana selama proses berlangsung dilakukan pengawasan dan pengendalian dan yang terakhir adalah keluaran (output) yaitu makanan yang memenuhi syarat gizi dan sanitasi, cita rasa dan pelayanan yang baik. (Depkes, 2000) Menurut Depkes (1998), dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan, pimpinan pondok pesantren menetapkan ketentuan/peraturan makanan untuk santri atas dasar kecukupan gizi yang dianjurkan oleh Depkes RI dan dana yang tersedia.Ketetapan atau peraturan makanan mencakup 9-10 macam bahan makanan yan biasa dikonsumsi. Berdasarkan ketetapan bahan makanan yang dibeli, mengecek cara persiapan dan pemasakan serta menilai mutu makanan yang dihasilkan.

2.3 Kantin Sekolah 2.3.1

Pengertian Kantin Good (1959) dalam bukunya Dictionary of Education mengatakan bahwa:

“cafetaria a room or building in which public school pupuils or college student select prepared food and serve themselves”. Kantin adalah suatu ruang atau bangunan yang berada di sekolah maupun perguruan tinggi, di mana menyediakan makanan pilihan/sehat untuk siswa yang dilayani oleh petugas kantin.

2.3.2

Tujuan Penyediaan Layanan Kantin Di Sekolah William H. Roe dalam bukunya School Business Management

menyebutkan beberapa tujuan yang dapat dicapai melalui penyediaan layanan kantin di sekolah: 1. memberikan kesempatan kepada murid untuk belajar memilih makanan yang baik atau sehat;

2. memberikan bantuan dalam mengajarkan ilmu gizi secara nyata; 3. menganjurkan kebersihan dan kesehatan; 4. menekankan kesopanan dalam masyarakat, dalam bekerja, dan kehidupan bersama; 5. menekankan penggunaan tata krama yang benar dan sesuai dengan yang berlaku di masyarakat; 6. memberikan gambaran tentang manajemen yang praktis dan baik; 7. menunjukan adanya koordinasi antara bidang pertanian dengan bidang industri; 8. menghindari terbelinya makanan yang tidak dapat dipertanggungjawabkan kebersihannya dan kesehatannya. Dilihat dari tujuan kantin sekolah di atas, maka kantin sekolah dapat berfungsi untuk: 1. membantu pertumbuhan dan kesehatan siswa dengan jalan menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan praktis; 2. mendorong siswa untuk memilih makanan yang cukup dan seimbang; 3. untuk memberikan pelajaran sosial kepada siswa; 4. memperlihatkan kepada siswa bahwa faktor emosi berpengaruh pada kesehatan seseorang; 5. memberikan batuan dalam mengajrkan ilmu gizi secara nyata; 6. mengajarkan penggunaan tata krama yang benar dan sesuai dengan yang berlaku di masyarakat; 7. sebagai tempat untuk berdiskusi tentang pelajaran-pelajaran di sekolah, dan tempat menunggu apabila ada jam kosong.

2.3.3

Bentuk Layanan Kantin Sekolah Terkait dengan bentuk pelayanan kantin sekolah, terdapat 3 (tiga)

alternatif bentuk layanan, yaitu:

1. Self service system. Sistem pelayanan dimana pembeli melayani dirinya

sendiri makanan yang diingini; 2. Wait service system Sistem pelayanan dimana pembeli menunggu dilayani

oleh petugas kantin sesuai dengan pesanan; 3. Tray service system. Sistem pelayanan dimana pembeli dilayani petugas

kantin, dan penyajian makanannya dengan menggunakan baki atau nampan.

2.4 Pembinaan warung / Kantin Sekolah Sesuai dengan perkembangan dan kemajuan pengelolaan sekolah, maka pembinaan warung /kantin di sekolah sejak tahun 1999 telah mengalami perubahan yang cukup nyata. Hal ini disebabkan adanya Dewan Sekolah yang terdiri dari tokoh masyarakat setempat, orangtua murid, dan donatur sekolah (Dewan Penyantun Sekolah) yang didukung oleh pemerintah setempat. Menurut Depkes (1999) Warung /Kantin Sekolah hendaknya memiliki persyaratan sebagai berikut : a.

Tenaga Pengelola Pengelolaan warung sekolah memerlukan seorang penanggung jawab yang mempunyai tugas sebagai penanggung jawab kelangsungan Warung Sekolah secara keseluruhan, baik ke dalam sekolah maupun keluar yaitu kepada orang tua murid dan instansi terkait terutama bila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan atau tak terduga. Misalnya terjadi keracunan makanan yang dijual di warung sekolah, maka penanggungjawab warung yang harus mampu memberikan penjelasan dan bertindak untuk penyelamatan murid. Sebaiknya penanggungjawab warung sekolah adalah kepala sekolah, namun tidak menutup kemungkinan dapat dilakukan oleh guru / pamong/ PKK desa, dll. Kepala Sekolah, sebagai penanggung jawab seluruh kegiatan akademik dan administrasi sekolah dapat merangkap sebagai pengelola dan penyelenggara Warung Sekolah. Sementara Guru Sekolah mempunyai tugas

membina dan mengawasi langsung pelaksanaan Warung Sekolah, jenis makanan dan minuman yang disediakan, kebersihan Warung Sekolah dan lingkungannya (termasuk pengadaan dan jaminan adanya air bersih).

b.

Mitra Pengelola Orang tua peserta didik (BP3/POMG) bersama tokoh masyarakat dapat menjadi mitra dan melakukan perencanaan peningkatan kualitas atau perbaikan warung/kantin sekolah, dengan cara : a.

Berpartisipasi membantu modal Warung Sekolah.

b.

Ikut menyediakan makanan dan minuman bergizi yang memenuhi persyaratan kesehatan.

c.

Ikut membantu mengawasi kebersihan Warung Sekolah dan cara pemasakan / pengolahan makanan dan minuman di Warung Sekolah BAB III HASIL dan PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum Madania - Progressive Indonesian School (Pusat) yang beralamat di Telaga Kahuripan, Parung, Bogor, Jawa Barat. Sejak tahun pendidikan 1998/1999, sekolah telah meningkatkan kualitas dan kuantitas fasilitas secara bertahap dan berkesinambungan. 3.1.1 Visi dan Misi Visi: Sekolah yang tepat untuk generasi pemimpin berikutnya. Misi: Pendidikan terhadap membangun kesadaran terhadap Tuhan, aktualisasi standar kelas dunia, cara hidup dengan karakter mulia, dan menghormati nilai-nilai indonesia

Nilai-nilai: Kejujuran, inklusif, integritas, kepedulian

3.1.2 Struktur Organisasi

Direktur/ketua umum:

M. Saiful Imam

Kepala sekolah tingkat 1-6

Kepala sekolah tingkat 7-9

Kepala sekolah tingkat 10-

(SD)

(SMP)

12 (SMA)

Siti Hidayati

Alfi Afifah

Wuri Handayani

Manajer administrasi dan keuangan Eka Ropi

3.1.3 Fasilitas Fasilitas yang terdapat di madania terdiri dari : •

Kelas untuk belajar

•

Ruang ibadah (islam, katolik, protestan, hindu, budha, yudas)

•

fakultas pendukung belajar

•

Pelayanan siswa

•

Laboraturium (komputer dan ilmiah)

•

Ruang masak

•

perpustakaan

•

Sertifikat penilaian global

•

Pusat universitas

•

Audio visual

•

Musik dan seni (seni, band, vocal, biola, alat musik tradisional, teater)

•

Lapangan olahraga (basket, seoakbola, baseball, dan catching box)

•

Kolam renang dan tribun

•

Ruang serba guna

•

Ruang kesehatan

•

Tempat bermain

•

Loker siswa

•

Ruang utama / ruang ketua umum

•

Penelitian dan pengembangan

•

Ruang kepala sekolah SD, SMP, SMA (1-6 = SD, dst...)

•

Administrasi (keuangan, administrasi siswa, dept.personalia dan TIK